Реферат Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Вопросы
1. Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов.
2. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
3. Номенклатура режимных грузов при морских перевозках.
2.
1.
Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов.
В зависимости от материала изготовления тару подразделяют на деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную.
Деревянная тара наиболее распространена в обращении. Ее изготовляют из древесины различных пород. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины.
Ящики бывают дощатые, фанерные и комбинированные. Конструктивными элементами ящиков являются: дно, две головки, две боковины и крышка. Для упаковки промышленных и продовольственных товаров используют плотно сколоченные ящики; для овощей, фруктов, винно-водочных изделий — решетчатые. В соответствии со стандартами выпускается несколько видов дощатых и фанерных ящиков для продукции рыбной промышленности, кондитерских изделий, консервов, овощей и фруктов, а также других продовольственных товаров, продукции легкой промышленности и других непродовольственных товаров. Различаются они между собой по размерам, назначению, объему древесины, пошедшей на изготовление деталей ящиков, и по другим признакам. Бывают неразборные, разборные и складные ящики. Вместимость их может составлять до 200 кг продукции.
Деревянные бочки изготовляют из древесины различных пород. Состоят они из кленок, днищ и обручей. Из клепок и днища собирают остов бочки. На конце клепок имеются уторы (пазы), в которые вставляют дно. Остов бочки с наружной стороны обтянут симметрично расположенными обручами.
Бочки подразделяются на заливные и сухотарные. В заливные бочки затаривают рыбу в тузлуке, пиво, вина и другие жидкие продукты, в сухотарные бочки — сухие молочные продукты, яичный порошок, сухую краску, замазку и т. п. В днище заливных бочек имеется отверстие для заливки рассола, тузлука и т. п.
Деревянные бочки выпускают различной емкости. Например, соки, морсы, коньяки и коньячный спирт, вина затаривают в бочки емкостью от 50 до 600 л; рыбную и плодоовощную продукцию, топленое масло, маргарин — от 15 до 250 л.
Сыпучие и пастообразные товары затаривают в фанерные барабаны емкостью от 10 до 100 л.
Для сбора, хранения и транспортирования овощей, фруктов, рыбы и некоторых других продуктов используют прутяные и драночные корзины.
Тара может быть изготовлена из шпона с прослойками эластичной резины. Производство тары из такого материала (резофана) позволяет значительно уменьшить ее собственный вес без снижения показателей прочности и влагостойкости, характерных для деревянной тары.
К картонной таре относят коробки и ящики. Коробки изготовляют из прессованного картона, ящики — из прессованного и гофрированного. Картонная тара легче деревянной в 2,5-4 раза на единицу затаренной продукции. Для ее изготовления требуется в несколько раз меньше древесной массы. Сырьем для ее изготовления могут служить отходы деловой древесины. Производство картонной тары и процесс ее затаривания легче механизировать. В связи с этим картонная тара все шире применяется для затаривания как промышленных, так и продовольственных товаров.
В зависимости от назначения, конструкции, размеров и некоторых других признаков картонные ящики подразделяются более чем на 10 типов (для кондитерских изделий, для продукции мясной и молочной промышленности и т. д.).
Для затаривания сыпучих товаров используется бумажная тара. К ней относятся бумажные мешки и пакеты. Мешки подразделяют на битумированные (крафт-мешки), дублированные и влагопрочные. Битумированные мешки пропитывают специальными растворами. Кроме того, по способу изготовления их подразделяют на склеенные и сшитые, с открытой и закрытой горловиной. Для изготовления пакетов используют специальную упаковочную бумагу.
Текстильно-мочальная тара в основном представлена тканевыми и сетчатыми мешками, паковочными тканями. Мешки изготовляют из льняных, полульняных, льноджутовых, льнокенафных, льноджутокенафных и других тканей, а также из сетки или гардинного полотна. В зависимости от назначения они делятся на мешки сетчатые из-под картофеля и овощей, мешки тканевые из-под сахара и мешки тканевые из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур. Как правило, мешки выпускаются вместимостью 50 и 100 кг.
Паковочная ткань (хлопчатобумажная или льняная) используется для упаковки тканей, швейных, трикотажных и ковровых изделий, а также других товаров.
Транспортирование и хранение жидких, летучих, огнеопасных и других товаров осуществляется в металлической таре, к которой относятся бочки, баллоны, барабаны, фляги, банки и канистры. Для их изготовления используют листовую сталь, специальную жесть, алюминий. Внутреннюю поверхность металлической тары покрывают специальными лаками или нейтральными металлами, для того чтобы предотвратить ее взаимодействие с пищевыми продуктами.
Стеклянная тара используется для затаривания жидких то варов (молока и молочных продуктов, винно-водочных изделий и других продовольственных и промышленных товаров). В зависимости от формы и емкости различают байки, бутылки, баллоны (бутыли) и флаконы. Товары, затаренные в стеклянную тару, необходимо перевозить и хранить в жесткой транспортной таре и мягких упаковочных материалах.
Керамическая тара находит ограниченное применение. В основном она используется для затаривания некоторых ликероводочных изделий.
Полимерная тара получает все более широкое распространение. Она изготавливается из синтетических материалов, которые обладают прочностью, легкостью и хорошо защищают товары от внешних влияний. Она объединяет достаточно разнообразный ассортимент как потребительской, так и транспортной тары. Сюда относятся банки, бутылки, канистры, тубы, коробки, пакеты, ящики и т. п.
Комбинированная тара получается путем сочетания различных материалов при ее изготовлении. Так, путем комбинации полимерных материалов с бумагой, фольгой, тканью можно получить прочную и красочную упаковку.
Гигроскопические продукты - способны к поглощению и выделению влаги, в том числе и паров воды из окружающего воздуха. Их увлажнение приводит к появлению затхлого запаха, плеснвению.
Так как эти продукты способны быстро воспринимать посторонние запахи, хранить их рекомендуется в сухом помещении с постоянной температурой и без резких запахов.
Традиционной потребительской тарой для гигроскопичных продуктов являются бумажные пакеты и пачки. Благодаря высокой паропроницаемости бумага позволяет удалить из продукта лишнюю влагу. Также упаковывают во влагонепроницаемую упаковку.
2.
Санитарные правила
для предприятий продовольственной торговли.
Санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).
ü Выбор земельного участка для строительства предприятий
продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).
ü Земельный участок для предприятий прод. торговли не должен
располагаться на заболоченных местах, вблизи от свалок, животноводческих комплексов и других мест возможного загрязнения.
ü Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть
заасфальтированы. Незамощенные участки территории следует озеленять.
Территория двора должна содержаться в надлежащей частоте.
На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для
ливневой канализации.
ü Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на площадке, которая должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться не реже одного раза в сутки.
ü Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятия прод. торговли должны отвечать требования действующего СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
ü Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.
ü Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве.
ü Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
ü Допускается использование привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах, плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
ü В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.
ü Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по освобождению очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.
ü В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети.
ü При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать установку водонагревателей.
ü Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприятиями не допускается.
ü В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0.5 м от пола для забора воды для уборки помещений. Унитазы рекомендуется оборудовать педальными спусками.
ü Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».
ü Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.
ü Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.
ü Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.
ü Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции.
ü В продовольственных магазинах в теплое время года при температуре 25˚ и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха.
ü В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли Тамбуры входов для покупателей в магазинах в холодное время года при температуре - 25˚ и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.
ü Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования»: искусственное освещение в торговых залах должны быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров— 200лк, в кладовых —50 лк: коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4—0,5 %, при верхнем —2 %.
ü В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами, которые должны иметь защитные плафоны.
ü Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны — не реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.
ü Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86.Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.
ü Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары, оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
ü Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000
ü В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.
ü Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.
ü Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
ü Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно- жировых продуктов, рыбы, овощей и др.
ü Должны быть помещения для тары и контейнеров.
ü В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.
ü Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть от помещений для хранения пищевых продуктов.
ü Запрещается ночной завоз продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.
ü В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.
ü Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, иметь ровную поверхность, без выбоин. Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.
ü Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.
ü Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенцем или полотенцем разового пользования, зеркалом.
ü Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, дезинфицируют.
ü Уборочный материал для туалетов должен храниться специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.
ü Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия.
ü Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
ü Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
ü Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
ü Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
ü Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
ü Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
ü Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья)
ü Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
ü Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производиться не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в спец .журнал.
ü Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, шкафах.
ü Для сбора мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться и ополаскиваться горячей водой.
ü Уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
ü Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемое в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
ü Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качество упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре.
ü Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний.
ü Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными , чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
ü Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
ü При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
ü Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
ü Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными.
ü Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
ü Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Категорически запрещается принимать мясо без клейма и условно годное мясо.
ü Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии на крючках так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или на подтоварниках.
ü Запрещается принимать непотрошенную птицу, за исключением дичи.
ü Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц, а также яйца водоплавающей птицы, поврежденные и загрязненные яйца.
ü Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. В целях недопущения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1-го раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным растворам уксусной кислоты.
ü К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в торговый зал или в фасовочные помещения обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки. Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
ü Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этих целей.
ü При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др.
ü Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов.
ü Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных другим путем (санитарный брак).
ü При отпуске жидких молокопродуктов запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Запрещается оставлять торговый инвентарь в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать.
ü Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе.
ü Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины, сквозные трещины.
ü Запрещается реализация повторно замороженных продуктов.
ü При реализации новых видов продукции должны быть вывешены сведенья о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
ü Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением дезинфицирующих средств.
ü Для транспортировки пищевых продуктов используют специальный транспорт, который должен иметь санитарный паспорт. Шофер-экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.
ü Лица, поступающие на работу и работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров, сведенья о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.
ü Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:
a) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
b) приходить на работу в чистой одежде и обуви;
c) перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, надеть санитарную одежду, волоса должны быть убраны под головной убор;
d) обязательно мыть руки перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва;
e) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях.
ü Ответственность за выполнение санитарных правил возлагается на руководителей предприятий продовольственной торговли.
3.
Номенклатура режимных грузов при морских перевозках.
К режимным относятся грузы, для обеспечения сохранной перевозки которых требуется поддержание заданного температурного, влажностного и вентиляционного режимов. Перевозку режимных грузов осуществляют на основе Общих Правил морской перевозки режимных грузов, Правил перевозки режимных судов на вентилируемых судах и Правил перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных судах.
Режимные грузы делятся на два класса - скоропортящиеся и не скоропортящиеся и на два подкласса - требующие и не требующие в процессе перевозки воздухообмена. Все режимные грузы в зависимости от их свойств группируются по категориям.
Каждой группе присваивается определённый код.
Скоропортящиеся грузы - это грузы, требующие в процессе перевозки и хранения соблюдения, особых термовлажностных и вентиляционных режимов. Они делятся на два класса: рефрижераторные и не рефрижераторные. В свою очередь рефрижераторные грузы делятся на 3 группы: мороженые, охлаждённые и охлаждаемые. Каждая из указанных групп требует определённых режимов температуры: мороженные -6°С и ниже; охлаждённые - от -5 до -1°С; охлаждаемые от 0 до +15°С. Для обеспечения сохранной перевозки учитывают: степень приспособленности судна для данной перевозки, состояние груза; сезон, направление и длительность рейса. Кроме того, в процессе перевозки учитывают два признака - общность происхождения продукта и общность режима его перевозки. Недостаточный учёт хотя бы одного признака приведёт или может привести к порче груза.
Для перевозки скоропортящихся грузов используются рефрижераторные суда, рефрижераторные контейнеры и так называемые “вентилируемые” суда, т.е. суда со специальной системой вентиляции. Рефрижераторные суда разделяют на два типа: суда с батарейной системой охлаждения и суда, где холод в грузовые помещения подаётся при помощи вентиляционной системы. Суда первого типа в основном используют для перевозки мороженых грузов, второго - фруктов, овощей и других “живых” в биологическом понятии грузов. Перевозку плодоовощей можно осуществлять на специализированных рефрижераторных судах и на “вентилируемых” судах.
В первом случае вся масса груза охлаждается до оптимальной температуры, при которой жизненные процессы замедляются, но не прекращаются. В этом случае вентиляция охлаждённым воздухом обеспечивает поддержание температуры, удаление продуктов “дыхания” плодов и избыточной влажности воздуха, а также подачу кислорода в трюм для обеспечения “дыхания” плодов. Во втором случае воздух подаётся в трюм неохлаждённый, снизить температуру груза в заданных пределах невозможно и поэтому необходимо обеспечить усиленную вентиляцию для удаления из трюма продуктов “дыхания”, избыточной влаги и подачи свежего воздуха с нормальным содержанием кислорода. Для этого судно должно обеспечить 15-20-кратный обмен воздуха в 1ч. Характерной особенностью перевозки плодоовощей на рефрижераторных судах является их полная термическая обработка, т.е. снижение температуры груза до заданной температуры перевозки. Так, температура перевозки для тропических плодов установлена в пределах от+8 до +15°С, а субтропических - от +2 до +11°С.
Все скоропортящиеся грузы в той или иной мере подвержены естественной убыли, например усушке из-за потери влаги. Оптимальная относительная влажность для плодоовощей 85-95% . При 80 % и ниже плоды увядают, а повышение относительной влажности приводит к усилению жизнедеятельности микроорганизмов. На качество груза оказывают влияние микроорганизмы, газовый состав воздуха и освещённость. Микроорганизмы (батареи, плесени) наиболее активны при температуре от +15 до +20°С, однако некоторые из микробов могут существовать и при отрицательных температурах.
В процессе перевозки производят контроль газового состава воздуха. Пониженное содержание кислорода в воздухе приводит к анаэробному “дыханию” плодов и их быстрому увяданию. Повышенное содержание СО2 приводит к усиленному “дыханию” плодоовощей. Содержание СО2 в трюмном воздухе устанавливается грузоотправителем в договоре перевозки (обычно 1 %). Колебание СО2 в пределах 0,1-0,3% говорит о локальном созревании плодов в трюмах. Свет ускоряет процесс созревания плодов.
Мясо охлаждают или замораживают. Приняты три диапазона температур: охлаждённое от -0,5 до -1,5°С; замороженное от -12 до -13°С; сильно замороженное от -18 до -30°С. Охлаждённое мясо может храниться в течение 15-17 сут. без заметного ухудшения качества продукта.
Рыбу и рыбопродукты перевозят в охлаждённом и замороженном состоянии. Охлаждённая рыба хранится до 12 сут. Если рыба “глазированная”, то следует проверять состояние глазировки, особенно если рыба глазировалась соленой морской водой, поскольку покров из солёной воды очень слабый.
Масло животное перевозится в ящиках, бочках, кадках. Температура масла в процессе погрузки не должна превышать -2°С. При перевозке масла на не рефрижераторных судах длительность перевозки не должна превышать 4 сут, если температура окружающей среды превышает +4°С.
Сыр перевозится при температуре от 0 до +12°С при относительной влажности воздуха 80-85%. Без рефрижерации допускается перевозка сыра в том случае, если температура на переходе не будет превышать +17°С.
Яичные грузы. Яйца свежие являются “живыми” грузами и требуют обеспечения вентиляции. Температура перевозки на рефрижераторных судах от -1,5 до +1,5°С, относительная влажность 85-90%. Время перевозки на обычных судах не должно превышать 5-6 сут.
Консервированная продукция. Рыбные консервы (килька, анчоусы) могут перевозиться при температуре от -5 до 0°С. При температуре -3°С в консервах начинается кристаллизация сока, а при температуре +25°С начинается активация бактерий брожения.
Список литературы.
1. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары
Москва Академия 2004.
2. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли
Госкомсанэпиднадзор России Москва 1995.
3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения
Изд-во «Норма» 2006.
4.Материалы Интернет –сайта: «Морской флот России».
5.Дегтяренко В.Н., Зимин В.В., Костенко А.И. Организация перевозок грузов. – М., 1997.
