Реферат Исследование шоколада
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание.
- Введение.
- Обзор литературы.
2.1 .Из истории шоколада.
2.2. Сырье для приготовления шоколада.
2.3. Классификация.
2.4. Гост 6534-69.
Интересные сведения.
Производство шоколада.
Виды шоколада в соответствии с качеством.
3. Методика экспериментальных работ.
4 Обсуждение результатов.
5. Выводы.
6. Список литературы.
7. Приложение.
Введение.
В настоящее время шоколад является одним из самых распространенных продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может его приобрести. Но к шоколаду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав в качестве объекта химического анализа.
Целью моей работы является исследование химического состава шоколада и определение его химических характеристик.
Для достижения цели я поставили следующие задачи:
1. Познакомиться с разными сортами шоколада.
2. Изучить химический состав шоколада разных сортов.
3. Сравнить их химический состав.
Объект исследования - шоколад.
Предмет исследования – химический состав шоколада. Шоколад - (англ.Chocolate, фр.Chocolat, исп.Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао- продуктов
Этимология названия
Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.
Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом. 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%) стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина
кофеин теобромин
может достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому рекомендуется хранить его при температуре около 18оС. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18оС происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.
Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао- продуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный.
Шоколад - история изобретения.
Шоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным. Приблизительно в это же время, а именно три тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – и стали обладателями самых первых в мире конфет.
Какао-бобы вместо монет.
К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее. Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500г. и с целью выгоды древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным. Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.
Подарок от ацтеков.
Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе. Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё – понял, что "чоколатль" поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине. Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу.
Европа и Шоколад – история любви.
Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы. Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью – попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада. В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем.
Сырьё для приготовления шоколада.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
- Американские.
- Африканские.
- Азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.). По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
- Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
- Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25.° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32.° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
Классификация.
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский» и др.). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).
ГОСТ 6534-69.
Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур, как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Интересные сведения
- В 30г молочного шоколада содержится около 140 калорий и примерно один пакетик сахара.
- Среднее содержание жира в 30г шоколада — 9г (около 55% от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.
- В шоколаде содержатся вещества, действие которых напоминает действие марихуаны и кофеина. Неудивительно, что шоколад улучшает самочувствие, а, съев маленький кусочек, невозможно остановиться! В одном из экспериментов учёные обнаружили, что некоторые компоненты шоколада в сочетании с сахаром способны облегчать боль.
- Шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.
- В 1100-1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
- Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет 200-300 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека.
Производство шоколада.
Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400г шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева. У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра. Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.
Сбор урожая.
Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами. После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации. В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней. Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней. В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки. Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.
Из тепла – в жар.
После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки. Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125.°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С. Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка. Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.
Какао бывает разным.
Поэтому следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого. Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии. Приводит измельчение к повышению температуры какао, причём столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Но высокой температуры какао тёртому не избежать и в дальнейшем. Наверное, именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.
Вот он, шоколад!
Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё. Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50.° С хранится в сборниках и по мере необходимости передаётся на участок отливки шоколадных плиток.
Все виды шоколада – измеряем качество.
Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам. Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" – это узкий диапазон 10 - 20 мкм. Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:
- Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%.
2. Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%.
3. Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
4. Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
5. Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
6. Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом. Начиная с 2000 года практически вся шоколадная продукция корпорации ROSHEN относится к категории "десертного шоколада". Это "Люкс", "Люкс - Черный бархат", "Зодиак" (десертный шоколад с начинкой), "Шоколадный батон". Десертный пористый шоколад – это "Люкс воздушный", "Кабаре". Молочный шоколад в классическом исполнении – это "Алёнка", "Зодиак молочный", а с добавлением тёртого ореха – "Чайка", "Театральный".
Шоколад.
Многие считают, что шоколад неподвластен времени – какие бы изменения не происходили, истинные ценители так и останутся приверженцами шоколада, приготовленного по рецептам, датирующимся веками назад. Это не так. Конечно, классика – понятие неизменное и неопровержимое, но в разное время знатоки отдают предпочтение тем или иным видам шоколада, зачастую новым. Как и в любом другом искусстве, в искусстве приготовления и употребления шоколада присутствует понятие моды. Например, в настоящее время ценители отдают предпочтения терпкому ванильному вкусу шоколада. На протяжении длительного времени на мировом рынке популярностью пользуются шампанские трюфели, которые подаются на десерт к соответствующему напитку. Иногда по различным поводам устраивают дегустационные выставки – будь то презентация нового вида шоколада или же другие мероприятия. На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара. Употребление шоколада в домашней обстановке в кругу гостей отличается от официальных церемоний: вы можете предложить выдержанный коньяк или же шампанское. Если же вы считаете более приемлемым подать к шоколаду кофе – добавьте в него капельку бальзама. Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки и выкладывается на круглое блюдце, которое необходимо сделать из фольги от шоколада. Саму шоколадную плитку во время этого необходимо положить на цветную обёртку, после чего высыпать в блюдце.
Конфеты.
Есть конфеты тоже необходимо уметь, это настоящее искусство. Подобные церемонии действительно необходимы – именно так создаётся неповторимое наслаждение вкусом, когда, ещё даже не попробовав конфету, вы находитесь в состоянии предвкушения. Взяв конфету в руки, посмотрите на её обёртку. Развернув её, саму конфету кладут на блюдце, а обёртку аккуратно сложите, не комкая. Только после этого можно есть конфету. Если же конфеты в коробке, то крышку кладут под неё рисунком вверх, причём по диагонали к коробке, чтобы все могли видеть изображённый на ней рисунок. Стремитесь к тому, чтобы подобные церемонии стали частью вашей жизни.
Методика экспериментальных работ.
Опыт 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия КМnО4. образуется бурый оксид марганца(ll) МnО2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:
Опыт 2. Обнаружение в шоколаде углеводов.
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (ll) CuSO4. встряхивают пробирку. Появляется ярко- синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.
Опыт 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада.
Измельчают 1 кубик шоколада и помещают в небольшую колбу, затем приливают 15мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтывают смесь и нагревают ее в течение 15- 20мин., не доводя до кипения. Охлаждают смесь и фильтруют. Переносят полученный фильтрат в другую колбу, добавляют 5мл 1М раствора серной кислоты H2SO4 и кипятят в течение 15мин. Охлаждают смесь и затем фильтруют. Получают розово- коричневый раствор. После охлаждения наливают 1мл полученного раствора в пробирку и приливают 1мл молибденового реактива (7,5г молибдата аммония (NH4 )6Мо7О24 растворяют в 100мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Нагревают смесь на водяной бане. Образуется желтый мелкокристаллический осадок.
При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) м фосфатида лецитина (эмульгатора шоколада) образуются фосфат - ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:
Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция.
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2- 3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты HNO3. нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево- желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Опыт 5. Обнаружение кофеина и выделение масла какао.
Помещают на часовое стекло (или в фарфоровую чашку) смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластиной и ставят на электроплитку (используют огнезащитную прокладку). Нагревают содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235-237оС). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто- коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.
Кристаллы кофеина,
полученного из шоколада.
Снимают масло со стекла ватой, помещают ее в другую пробирку и приливают 2мл хлороформа. Получают желтый раствор. Аккуратно, чтобы не попала вата, переливают его в другую пробирку и добавляют 2- 3 капли 0,5н. раствора перманганата калия KMnO4. происходит восстановление KMnO4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2, выпадающего в осадок.
Выводы.
| Опыт | Молочный шоколад | Горький шоколад | Кофейный шоколад |
| 1.Обнаружение непредельных жиров | присутствует в небольших количествах | очень большое содержание | наименьшее количество |
| 2.Обнаружение углеводов | Наименьшее содержание углеводов | Углеводы в составе присутствуют | Наибольшее содержание углеводов |
| 3.Фосфорсодержащие компоненты шоколада | Со всеми сортами реакция прошла одинаково. Везде присутствуют фосфорсодержащие компоненты | ||
| 4.Ксантопротеиновая реакция | Наибольшее содержание белков | Реакция проходила со средней скоростью | Наименьшее содержание белков |
| 6.Обнаружение кофеина и масла какао | Кофеин и масло какао содержатся во всех сортах шоколада | ||
Комментарии.
Опыт №1. При проведении опыта я увидела, что жир присутствует во всех сортах шоколада. Самое наименьшее количество жира в кофейном шоколаде, немного больше в молочном и самое наибольшее содержание непредельных жиров наблюдалось в горьком шоколаде.
Опыт №2. Углеводы содержатся во всех сортах исследуемого шоколада, но в кофейном реакция прошла более ярко выражено. У полученного раствора был ярко-синий цвет, что говорит о том, что в кофейном шоколаде наибольшее углеводов. А в молочном шоколаде, наоборот, наименьшее содержание углеводов, так как цвет полученного раствора был бледно-синий.
Опыт №3. Третий опыт на обнаружение фосфорсодержащих компонентов со всеми сортами исследуемого шоколада прошел одинаково. Везде образовался желтый мелкокристаллический (порошкообразный) осадок.
Опыт № 4. желтое окрашивание при нагревании смеси наблюдалось во всех пробирках. После добавления 25%-ного раствора аммиака, изменение цвета в оранжево-желтое происходило быстрее и ярче выраженное в первой пробирке (молочный шоколад). И слабее в третьей пробирке (кофейный шоколад). Реакция с горьким шоколадом проходила со средней скоростью. Можно сделать вывод, что в молочном шоколаде наибольшее содержание белков, а в кофейном наименьшее.
Опыт №5. при проведении опыта я увидела, что кофеин и масло какао содержатся во всех сортах исследуемого шоколада. Кофеин находится примерно в одинаковых количествах. А желто-коричневое масло какао обильнее выделилось из горького шоколада. А в молочном самое наименьшее количество масла какао.
Общий вывод.
На основании проведенных мною опытов однозначного вывода о пользе и влиянии шоколада на организм сделать нельзя, так как я проводила только качественный анализ химического состава шоколада. Хотя можно отдать предпочтение горькому шоколаду, так как он имеет средние показатели по всем исследуемым характеристикам.
Список литературы.
1.Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. – М.: Знание, 1987.
2.Казакова З.А. основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1978.
3.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.
4.Соловьев Ю.И. История химии. – М.: Просвещение,1990.
5. Фримантл М. Химия в действии. – М.: Мир,1991.
6.Шелтон Г.М. Ортотрофия: основы правильного питания. – М.: Молодая гвардия, 1992.
7. Энциклопедический словарь юного химика. – М.: Педагогика, 1990.
Приложение.
