Реферат Организация работы ресторана городского на 100 мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
План.
1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.
1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.
В России принята "Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 г. ", в которой четко систематизированы необходимые направления и методы утверждения потребительской кооперации как эффективного собственника и лидера в борьбе с бедностью сельского населения, а также как эффективного участника государственной экономики.
В общих положениях Концепции развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года определено: "Настоящей Концепцией развития потребительской кооперации в Российской Федерации до 2015 года (далее - Концепция) формулируются основные направления деятельности организаций потребительской кооперации для обеспечения стабильного поступательного развития потребкооперации, расширения и интенсификации деятельности, приобретение влияния на социально ориентированном рынке продовольственных и непродовольственных товаров, повышения авторитета и участия в решении социально - экономических проблем и обеспечения безопасности страны в сфере продовольственного обеспечения". Таким образом, можно сказать, что этим определена цель Концепции.
Концепция учитывает:
изменившиеся условия внешней среды, новые технические достижения, технологии, в том числе информационные, современные финансовые инструменты;
необходимость в условиях пропаганды политики глобализации поддерживать рынки потребительских товаров регионов и национального внутреннего рынка;
возросшую роль потребительской кооперации России в международном кооперативном движении и в экономике России;
возрастание сегмента на сельском потребительском рынке, а следовательно, повышение ответственности за социально - экономические условия жизни сельского населения, сохранение стабильности и нравственных основ бытия.
Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года имеет следующую структуру: общие положения, 7 разделов, приложение с перечнем целевых программ.
Рассмотрим данную структуру подробнее и кратко определим содержание разделов:
Общие положения.
Общие положения определяют основы Концепции, поэтому рационально описать их подробнее. Они включают в себя:
условия формирования Концепции;
основы развития потребительской кооперации;
препятствия на пути развития потребительской кооперации;
что может потребительская кооперация?
миссия потребительской кооперации в современных условиях;
цели развития потребительской кооперации;
общие предпосылки к реализации Концепции и общие задачи Концепции.
Рассматриваемая Концепция формировалась в условиях стабильного и динамичного развития экономики России, где происходит постепенная трансформация рыночных отношений, среди которых существенное место занимает потребительская кооперация.
Главным условием стабильного и динамичного развития потребительской кооперации является удовлетворение интересов основных вовлеченных групп: потребителей товаров и услуг, работников потребительской кооперации, пайщиков.
Препятствиями на пути развития потребительской кооперации являются дезинтеграционные процессы, недостаточно высокий уровень развития информационного обеспечения, отсутствие единой стратегии развития.
Миссия потребительской кооперации в России - участие в развитие социальной инфраструктуры, в первую очередь на селе, обеспечение стабильного развития потребительского рынка страны за счёт удовлетворения потребностей и социальной защиты, повышения занятости населения, вовлекаемого в деятельность и обслуживаемого потребительской кооперацией, укрепление безопасности России в сфере продовольственного обеспечения.
Основными целями развития потребительской кооперации являются:
сохранение и развитие потребительской кооперации как единой, мощной и самобытной системы;
укрепление и усиление позиций на традиционных рынках;
укрепление позиций в сельских поселениях на уровне районных центров и центральных усадеб, развитие и конкуренция на региональном, межрегиональном и федеральном уровнях, выход на рынки городов, в том числе и крупных;
модернизация и интеграция в инновационную экономику;
интеграция в решение общегосударственных проблем, в том числе повышение благосостояния сельского населения, развитие на основе эффективного взаимодействия с государственными институтами.
Раздел 1. Организационное построение, система управления и работа с пайщиками включает в себя следующие подразделы: цели построения системы управления в потребительской кооперации, задачи построения системы управления в потребительской кооперации.
Раздел 2. Торговая деятельность (оптовая и розничная). Внешняя торговля, включает в себя следующие подразделы: цели развития торговой деятельности и внешней торговли потребительской кооперации, торговая деятельность потребительской кооперации на внутреннем рынке, задачи создания торговых сетей потребительской кооперации, задачи развития иных форм торговой деятельности, внешняя торговля, задачи по развитию внешнеторговой деятельности потребительской кооперации.
Раздел 3. Заготовительная деятельность включает в себя следующие подразделы: цель заготовительной деятельности в потребительской кооперации, задачи развития заготовительной деятельности в потребительской кооперации.
Раздел 4. Производственная деятельность включает в себя следующие подразделы: цели развития производственной деятельности в потребительской кооперации, задачи создания и развития системы производственных предприятий в потребительской кооперации.
Раздел 5. Общественное питание, оказание услуг населению включает в себя один подраздел: основные задачи развития системы общественного питания и бытового обслуживания.
Раздел 6. Повышение финансовой устойчивости организаций потребительской кооперации включает в себя следующие подразделы: цели повышения финансовой устойчивости организаций потребительской кооперации, задачи, решение которых является необходимым условием повышения финансовой устойчивости организаций потребительской кооперации.
Раздел 7. Развитие кадрового потенциала и профессионального образования включает в себя следующие подразделы: цели кадровой и образовательной политики потребительской кооперации, задачи развития кадрового потенциала, образовательной деятельности в потребительской кооперации, социального развития.
В описанных выше семи разделах Концепции раскрыто содержание направлений социально - экономического развития потребительской кооперации до 2015 года.
В приложении к Концепции указан перечень целевых программ по реализации Концепции развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года. Всего программ 14, основными координаторами являются Центросоюз РФ, республиканские, краевые, областные потребсоюзы.
Комплексная программа по усилению работы с пайщиками и обслуживаемым населением;
программа "Заинтересованный работник";
региональные программы участия организаций потребительской кооперации в реализации федеральных программ и приоритетных национальных проектах;
программа по созданию и развитию федеральной торговой сети потребительской кооперации;
программа по организации выездной торговли потребкооперации;
программа "Единый заготовительно - перерабатывающий комплекс потребительской кооперации";
программа микрофинансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей;
комплексная программа развития производственной деятельности потребкооперации;
региональные программы развития производственной деятельности;
программа развития сетей общественного питания потребкооперации;
региональные программы развития общественного питания и сферы бытовых услуг, оказываемых населению;
программа развития финансовых услуг в сельской местности;
программа "Финансовый менеджмент потребительской кооперации";
комплексная программа "Кадровый потенциал".
В Концепции систематизированы необходимые направления и методы утверждения потребительской кооперации как эффективного собственника и лидера в борьбе с бедностью сельского населения.
Реализация стратегических задач, заложенных в Концепции, позволит добиться устойчивого развития социально - экономической деятельности потребительской кооперации, реализовать социальную миссию и внести достойный вклад в обеспечение устойчивого развития российского общества.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
Общие положения
Настоящей Концепцией развития потребительской кооперации в Российской Федерации до 2015 года (далее - Концепция) формулируются основные направления деятельности организаций потребительской кооперации для обеспечения стабильного поступательного развития потребкооперации, расширения и интенсификации деятельности, приобретения влияния на социально ориентированном рынке продовольственных и непродовольственных товаров, повышения авторитета и участия в решении социально-экономических проблем и обеспечения безопасности страны в сфере продовольственного обеспечения.
Условия формирования Концепции
Экономика России стабильно и динамично развивается, в результате чего происходит постепенная трансформация рыночных отношений, затрагивающая все субъекты рынка, среди которых существенное место занимает система организаций потребительской кооперации.
На рынках, где традиционно представлена потребительская кооперация, происходит активное укрепление позиций средних и крупных участников и их объединений. Развиваются системы управления в торговле и производстве потребительских товаров.
Укрепление позиций крупных торговых организаций, в значительной степени обеспечивающих торговлю за счёт импорта продовольственной продукции, приводит к созданию угрозы безопасности Российской Федерации в сфере продовольственного обеспечения.
Крайне медленно восстанавливается уровень материального обеспечения, культурно-бытового обслуживания и защиты сельского населения, удовлетворения повседневных потребностей.
Развитие рыночных отношений сопровождается конкуренцией, стремлением к повышению экономической эффективности деятельности, в том числе за счёт снижения внимания к социальной сфере, особенно в сельских и удалённых поселениях.
Потребительская кооперация России является одной из крупнейших систем, осуществляющих торговую, заготовительную, производственную деятельность, оказывающих социальные и бытовые услуги населению, производящих сельскохозяйственную продукцию. Потребительская кооперация России насчитывает более 175 лет истории, обладает огромными традициями и большим человеческим потенциалом.
Несмотря на то что в силу сложностей переходного периода конца 80-90-х годов ХХ века потребительская кооперация утратила многие политические и экономические позиции, усилиями работников потребительских обществ и союзов, других организаций удалось сохранить единство и целостность, непрерывность традиций и взаимодействия, значительную материально-техническую базу.
Всё это - достаточные предпосылки к активному развитию потребительской кооперации на единой идеологической, политической, экономической и организационной основе.
Основа развития потребительской кооперации
Главным условием динамичного и стабильного развития потребительской кооперации является удовлетворение интересов основных вовлечённых групп:
потребителей товаров и услуг - основы экономического развития,
работников потребительской кооперации - движущей силы системы потребитель-
ской кооперации,
пайщиков - социальной основы потребительской кооперации.
Интересы потребителей товаров и услуг потребительской кооперации - это получение доступных и качественных товаров и услуг.
Интересы работников потребительской кооперации - обеспечение достойного уровня жизни, условий труда, социального и пенсионного обеспечения, вознаграждения труда сообразно вложению собственных сил и средств.
Интересы пайщиков - доступ к товарам и услугам потребительской кооперации на льготных условиях, целесообразность вложения средств в развитие потребительской кооперации.
Препятствия на пути развития потребительской кооперации
Препятствия в развитии потребительской кооперации имеют комплексный, системный характер, что осложняет их устранение или снижение их влияния.
Недостаточное внимание к интересам организаций потребительской кооперации, с одной стороны, и уверенность в возможности эффективного самостоятельного существования организаций потребительской кооперации вне единой системы - с другой стороны, приводят к возникновению и усилению дезинтеграционных процессов. Утрачиваются экономические, транспортные, финансовые, информационные связи.
Дезинтеграционные процессы могут привести к исчезновению потребительской кооперации как единой системы и важного элемента социально-экономического механизма России. Организации потребительской кооперации в среднесрочной и долгосрочной перспективе могут полностью утратить конкурентные преимущества, основанные на масштабах и системном единстве.
Недостаточно высокий уровень взаимодействия, информационного обеспечения, отсутствие единой стратегии развития, инвестиционной привлекательности, стремление самостоятельно решать сложные комплексные проблемы, зачастую вопреки здравому смыслу, значительно снижают динамику развития организаций потребкооперации, ведут к стагнации. Организации потребительской кооперации утрачивают способность не только опережать существующие тенденции, но даже просто адаптироваться к изменениям внешней среды, начинают отставать от конкурентов.
осутствие аккумулированных источников финансирования развития перспективных и конкурентоспособных организаций, крупномасштабных проектов тормозит формирование конкурентных преимуществ.
Что может потребительская кооперация?
Потребкооперация может стать серьёзной силой не только в достижении индивидуальных целей потребителей, работников системы потребкооперации и пайщиков, укреплении их личного благосостояния и социальной защищённости, но и в реализации общегосударственных задач, приоритетных национальных проектов, обеспечении занятости населения, решении проблем продовольственной безопасности страны. Потребкооперация может стать основным проводником (оператором) в реализации государственных задач по замещению импортной продукции продукцией отечественных сельскохозяйственных производителей.
Цели развития потребительской кооперации
Основными целями развития потребительской кооперации являются:
- сохранение и развитие потребительской кооперации как единой, мощной и самобытной системы;
- укрепление и усиление позиций на традиционных рынках;
- укрепление позиций в сельских поселениях на уровне районных центров и центральных усадеб, развитие и конкуренция на региональном, межрегиональном и федеральном уровнях, выход на рынки городов, в том числе крупных;
- модернизация и интеграция в инновационную экономику;
- интеграция в решение общегосударственных проблем, в том числе повышения благосостояния сельского населения, развитие на основе эффективного взаимодействия с государственными институтами.
Основные предпосылки к реализации Концепции и общие задачи Концепции
В Концепции учитывается анализ данных статистического наблюдения развития регионов России, в том числе данных о потребительской кооперации. Реализация Концепции предполагает системность и программный подход: каждое положение (группа положений) Концепции должно быть реализовано в конкретной программе, проекте или совокупности проектов, основанных на анализе исходной ситуации и содержащих систему мер и мероприятий для достижения целей и решения задач, определённых Концепцией.
Общие задачи, на решение которых направлена Концепция, заключаются в следующем.
1. Формирование и реализация опережающей наступательной стратегии потребительской кооперации, для реализации которой в настоящее время складываются необходимые условия:
- ограничение импорта и мировые тенденции к росту цен на сельскохозяйственную продукцию, повышение внимания к безопасности России в сфере продовольственного обеспечения раскрывают рынок для отечественных производителей. Потребительская кооперация имеет реальные возможности восстановить заготовительную деятельность в крупных масштабах, значительно увеличить объёмы собственного производства (в частности по социально значимым продуктам питания), создать единую операционную цепочку: производство сельскохозяйственной продукции и заготовки - переработка - торговля. При этом особое внимание следует уделить отечественным традициям производства качественных натуральных продуктов, восстановлению и развитию культуры их потребления, взамен дешёвых и, как правило, некачественных импортных суррогатов. Потребкооперация в состоянии обеспечить растущий рынок продукции эксклюзивного (домашнего) качества, которая может быть востребована наиболее взыскательными потребителями в торговой сети и предприятиях общественного питания;
- более полное самостоятельное обеспечение товарными ресурсами поможет организациям потребительской кооперации снизить влияние негативных изменений на товарных рынках, позволит удерживать цены на приемлемом уровне, сохранить и расширить сферу влияния кооперативной торговли в районных центрах, вернуть и укрепить ранее утраченные позиции на городских рынках. Каждая кооперативная организация должна не пассивно приспосабливаться к изменившемуся рынку, а активно влиять на него, завоеёвывать новые (стратегические) позиции. При этом вероятны кардинальные перемены в организационной структуре, ценовой и ассортиментной политике, устранение убыточности и другие качественные преобразования. 2. Модернизация структуры управления с ориентацией на экономический рост и повышение эффективности, т.к. отсутствие интеграции организаций потребкооперации в систему, основанную на единых экономических и социальных интересах, не способствует повышению эффективности работы в целом.
3. Меры по предотвращению банкротств кооперативных организаций. Для своевременного выявления признаков и причин неплатёжеспособности и банкротства, оказания помощи в разработке антикризисной программы и реализации мер по оздоровлению необходим систематический мониторинг финансового состояния организаций потребительской кооперации с целью выделения неформальных признаков несостоятельности (банкротства), системы критериев банкротства, ключевых показателей. Это потребует повышения общей юридической и финансовой грамотности руководящего звена, работников финансово-экономических и юридических служб.
4. Для повышения интенсивности развития и снижения рисков потери доходов меры по повышению инвестиционной привлекательности организаций в рамках реализации инвестиционных программ потребительской кооперации разного уровня. При этом программы должны включать систему мер по защите организаций потребительской кооперации при привлечении инвестиционных ресурсов.
5. Внедрение новых методов работы в области анализа, планирования, контроля и стимулирования с целью обеспечения оптимизации налоговых платежей, развития социальной сферы и защиты социально-экономических интересов пайщиков. Необходимо широко использовать современные технологии управления финансами, активно внедряя в практику хозяйственной деятельности системы потребительской кооперации инструменты финансового менеджмента, антикризисного управления в целях обеспечения устойчивого экономического роста и сбалансированного социального развития.
6. Работа с пайщиками по сохранению и приумножению их численности. Это направление деятельности должно расцениваться как один из основных резервов экономического развития организаций потребительской кооперации. Увеличение числа пайщиков, их экономическое и организационное участие способствуют:
- восстановлению принципов и норм кооперативной демократии;
- росту масштабов за счёт укрепления взаимодействия с пайщиками как участниками заготовительной деятельности и лояльными покупателями товаров кооперативных торговых сетей;
- росту объёмов закупок сельскохозяйственной продукции и дикорастущего сырья, и, следовательно, объёмов переработки и производства;
- увеличению ресурсов торговли за счёт продукции пайщиков, индивидуальной трудовой деятельности, народных промыслов, охоты, рыболовства, звероводства;
- пополнению основных и оборотных средств кооперативных организаций за счёт паевого фонда в результате вступления новых членов, увеличения паевого взноса, а также заёмных средств пайщиков, вовлечения пайщиков в инвестирование организаций потребительской кооперации.
7. Полномасштабное развитие кадрового потенциала всей системы потребительской кооперации.
8. Интеграция в международную систему организаций потребительской кооперации (Международный кооперативный альянс, Еврокооп и другие).
9. Развитие информационного обеспечения деятельности потребкооперации, в том числе популяризация кооперативных идей и деятельности потребкооперации через средства массовой информации.
10. Стимулирование платёжеспособного спроса населения и активизации производства в сельской местности посредством развития финансирования сельского населения, реализация программ микрофинансирования.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- работу кухни;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- снабжение мини - баров;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
В данной курсовой работе проектируется ресторан «Городской» высшего класса.
Зал ресторана на 100 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей.Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют более полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
2.2. Организация работы холодного цеха.
Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.
Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.
Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
- ударопрочным;
- термическая прочность;
- коррозийная прочность;
- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.
2.3.Организация снабжения предприятия сырьем и продуктами.
Характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
Документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
Бесперебойная ритмичная работа ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.
Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения.
Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.
Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.
С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.
Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.
При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.
Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.
Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.
Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.
На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.
Критерии выбора поставщиков:
- Качество поставляемого товара.
- Оптимальное соотношение цены и качества.
- Стабильность поставок.
- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.
- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).
- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.
- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.
- Скорость реагирования на заказ.
- Затем делает сравнительный анализ цен.
Проделав предварительные исследования менеджер по закупу подготавливает договор поставки , где оговариваются :
Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.
В обязательном порядке менеджер по закупу ведет « Журнал поставщиков».
Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.
3.Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.
Расчет пропускной способности торгового зала.
| Часы работы | Оборачиваемость | Средний % загрузки |
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 | 60 90 100 90 60 50 - 50 100 100 100 80 |
Учитывая режим работы ресторана количество посетителей рассчитывают по формуле:
N
ч
= Р*С*х\100 где,
N - количество посетителей;
Р – вместительность зала;
С – оборачиваемость в зале в течении 1 часа;
Х – загрузка торгового зала в денный час.
1.Nч=100*1.5*60/100=90
2.Nч=100*1.5*90/100=135
3.Nч=100*1.5*100/100=150
4.Nч=100*1.5*90/100=135
5.Nч=100*1.5*60/100=90
6.Nч=100*1.5*50/100=75
7. Перерыв.
8.Nч=100*0.4*50/100=20
9.Nч=100*0.4*100/100=40
10.Nч=100*0.4*100/100=40
11.Nч=100*0.4*100/100=40
12.Nч=100*0.4*80/100=32
За день: 847
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
Расчет реализуемых блюд за день рассчитывается по формуле:
N
бл
=
N
*
m
n – количество блюд реализуемых за день;
N – количество потребителей;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Итого: | 847 847 847 847 847 | 1,1 0,7 1,4 0,3 3,5 | 931 593 1185 254 2964 |
| | | | |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:
n гор.нап.=N*m
n хол.нап.=N*m
n конд.изд.=N*m
n хлеб рж.=N*m
n хлеб пш.=N*m
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд |
| | |||
| 1. Горячие напитки | 847 | 0,05 | 42,35 |
| 2. Холодные напитки | 847 | 0,25 | 211,75 |
| 3. Хлеб ржаной | 847 | 50 | 42350 |
| 4.Хлеб пшеничный | 847 | 50 | 42350 |
| 5. Кондитерские изделия | 847 | 0,5 | 423,5 |
| ИТОГО: 85377,6 | | ||
Количество блюд по ассортименту.
| Наименование группы | % от общего количества | % от данной группы | количество |
| Холодные Рыбные Мясные Салаты Кисл.продукты | 40% | 25% 30% 40% 5% | 944 236 283 378 47 |
| Горячие Супы Прозрачные Молочные Заправочные | 100% 10% | 20% 10% 70% | 2361 236 47 20 163 |
| Вторые Рыбные Мясные Овощные Яично-тво-ные крупяные | 30% | 25% 50% 5% 10% 10% | 708 177 354 35 71 71 |
| Сладкие блюда и горячие напитки Горячие закуски | 15% 5% | | 354 118 |
3.3.Составление планового расчетного меню.
При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затрата времени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).
| № п\п | Наименование блюд | № по сборнику рецептур | Выход готового блюда | Количество блюд | Цена продажи продукта | Сумма в рублях |
| І. | Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по – русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по Ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком | 19 18 138 147 481 483 486 491 1113/37 48 60 84 101 95 120 23 42 112 | 55 60 215 170 340 350 350 325 80 90 100 100 150 100 200 90 50 100 | 146 147 150 150 146 150 165 135 100 50 100 200 200 100 100 100 50 50 | 17 16 20 18 25 20 15 16 14 12 10 9 6 8 13 11 15 13 | 2482 2352 3000 2700 3650 3000 2490 2160 560 1679 345 190 70 210 515 200 879 230 |
| ІІ. | Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по- ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски | 266 267 270 268 269 | 75 100 500 500 500 | 110 111 110 110 110 | 12 14 17 13 15 | 1320 1554 1870 1430 1650 |
| ІІІ. | Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами | 481 480 477 475 473 483 318 321 332 333 336 324 327 356 | 350 1365 340 300 300 350 260 255 270 275 230 160 300 300 | 110 245 124 110 123 145 111 123 110 123 110 213 213 123 | 15 20 30 15 12 14 13 15 14 15 25 32 16 16 | 1650 4900 3720 1650 1476 2030 1443 1845 1540 1845 2750 6816 3408 1968 |
| ІV. | Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудой Мороженое «Сюрприз» | 912 926 932 | 170 200 150 | 210 210 210 | 15 16 15 | 3150 3360 3150 |
| V. | Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль-крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из птицы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий» | 456 678 234 459 238 897 450 876 340 145 | 100 80 100 100 100 1000 105 105 105 100 | 27 29 28 27 27 28 27 27 28 27 | 25 30 35 40 40 25 30 35 40 25 | 675 870 980 1080 1080 700 810 945 1120 1404 |
| VІ. | Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников | 942 944 953 960 964 965 946 | 200 250 200 250 200 250 250 | 118 118 118 118 118 118 118 | 30 50 60 40 55 67 60 | 3540 5900 7080 4720 6490 7906 7080 |
| VІІ. | Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги | 885 868 870 859 863 | 250 250 250 250 250 | 197 197 197 197 196 | 25 40 30 30 25 | 4925 7880 5910 5919 4900 |
| VІІІ. | Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном | 435 876 457 349 987 | 200 200 200 200 200 | 150 200 100 150 300 | 25 30 30 25 15 | 3750 6000 3000 3750 4500 |
Директор: Мавлюдов Н.Г.
Зав. Производством: Любова С.В.
3.4.Составление меню на день работы.
№ п/п | Наименование блюд | Выход готового блюда | Стоимость в рублях |
| 1. | Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком | 55 60 215 170 350 350 325 285 80 90 100 100 150 100 200 90 50 100 | 17 16 18 25 19 12 10 22 14 12 10 9 6 8 13 11 15 13 |
| 2. | Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по-ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски | 75 100 250 350 250 | 12 14 15 13 15 |
| 3. | Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами | 350 365 340 300 300 350 260 255 270 275 230 160 300 300 | 15 20 30 15 16 22 23 15 18 22 25 14 15 17 |
| 4. | Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудрой Мороженое «Сюрприз» | 170 200 150 | 15 15 15 |
| 5. | Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из рыбы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий» | 100 80 100 100 100 500 105 105 105 100 | 25 30 35 40 40 25 30 35 40 25 |
| 6. | Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников | 200 200 200 350 200 200 200 | 30 50 60 40 55 67 60 |
| 7. | Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги | 250 250 250 250 250 | 25 40 40 30 25 |
| 8. | Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном | 200 200 200 200 200 | 25 30 30 25 15 |
3.5. Расчет и подбор оборудования.
Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,
S – полезная площадь
К – коэффициент использования
S – 0,4 (единица).
| Наименование оборудования | Марка, тип | Габариты | ||
| длина | ширина | высота | ||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 1500 | 800 | 2000 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1680 | 840 | 1030 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1680 | 840 | 1030 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 2000 | 800 | 920 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
3.6. Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Производи-тельность | Габаритные размерыДлина | Ширина |
| 1. | Стол производственный со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | | 1,5 | 0,8 |
| 2. | Стол призвоственный для средств малой механизации | | | | |
| 3. | Ванна моечная | | | | |
| 4. | Раковина | | | 0,4 | 0,5 |
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
| № | Наименование посуды, инструментов | Кол-во единиц |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 | Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка | 4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 |
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производительной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, имеющихся в плане меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N
1
=
n
*
H
вр/2550*
T
*
k
N- количество работников цеха
n-количество блюд данного вида
Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду
Т-продолжительность смены одного работника,ч
k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Расчет работников.
| № п/п | Наименование блюд | Количество реализуемых блюд | Норма времени | Количество времени |
| 1. | Холодные блюда Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль Итого: | 146 147 150 146 147 147 130 147 100 50 120 200 200 100 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 | 150 150 100 80 50 40 300 300 80 20 100 70 220 40 120 20 20 60 120 80 100 80 120 100 401 | 21900 22050 15000 11680 7350 5880 39000 44100 8000 1000 12000 14000 44000 4000 12000 2000 1000 3000 267960 7200 4200 6000 4200 7200 28800 40000 365560 |
N1=365560/(3600*12)*1,14=7,4=7 чел.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K, где
К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
К=1.32
N2=7*1.32=9.24=9 чел.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО | | 10,47 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S
поп
.
10,47
S
общ.
= ή = 0,35 = 26,2 м2
гдеS
поп
– площадь занимаемая оборудованием, м2 .
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
В целях установления распорядка составляют график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на ПОП режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работника. Значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика, в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф=
[k(
П+В)
]
Тсм
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
[28-(1+4)]*7=161 ч.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
| Дни меся ца. | Ахметзянов Н.Р. Повар 6разр. | Хайруллин А.Ф. Повар 5разр. | Галиев Р.Л. Повар 5разр. | Галиев Р.А. Повар 4разр. | Тимчурин С.С. Повар 4разр. | Насыбуллина Э.Р. Повар 5разр. | Артыкова А.Р. Повар 6разр. | Юнусов Э.Д. Повар 5разр. | Насыреева В.Н. Повар 5ра |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. Ээф | 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 161 | 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23 161 | 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 161 | 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 8-15 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 161 | 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 161 | ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 6-14 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 161 | 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 161 | 15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 8-15 161 | 15-23 15-23 15-23 ---- 15-23 15-23 15-23 ---- 15-23 15-23 15-23 --- 15-23 15-23 15-23 ---- 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ---- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 161 |
5. Заключение.
Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов,является прибыльным и конкурентоспособным.
При рассмотрения данного предприятия общественного питания, была составлена производственная программа, в которой учитывалась мощность предприятия. Подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также подбор инвентаря и оборудования и т.д. При работе над этой работой, я научилась составлять план-меню, составлять график выхода на работу, подбирать инвентарь и оборудование и т.д.
6. Список используемой литературы.
1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. Учебное пособие «Организация производства на предприятиях общественного питания». Автор-составитель Радченко Л.А. Издательство «Феникс» 344007,г. Ростов-на-Дону, пер. Соборный,17.
7. «Экономика общественного питания», О.П.Ефимова, Сминск, «Новое знание»,2000г.
8. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», В.В.Усов, М,2002г.
9. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», А.С. Ванулевич, М. «Экономика» 1989г.
10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2003г.
11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994г.
12. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе.- М.. КВЦ «Прогресс», 1990г.
13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
1. «Биточки манные с абрикосовым соусом» Р.№399
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 3 порц. | 1 порц. | 3 порц. | ||
| 1 | Крупа манная или рисовая | 53 | 159 | 53 | 159 |
| 2 | Молоко | 50 | 250 | 50 | 150 |
| 3 | Вода | 100 | 300 | 100 | 300 |
| 4 | Яйца | 1/5 | 0,6 | 8 | 24 |
| 5 | Сахар | 8 | 24 | 8 | 24 |
| 6 | Сухари пшеничные | 8 | 24 | 7 | 24 |
| 7 | Масса п/ф | - | - | 222 | 666 |
| 8 | Кулинарный жир | 8 | 24 | 8 | 24 |
| 9 | Масса жареных изделий | - | - | 200 | 600 |
| 10 | Соус №838 | - | - | 75 | 225 |
Выход с соусом: 275 825
Соус абрикосовый р.№838
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 2 порц. | 1 порц. | 2 порц. | ||
| 1 | Абрикосы свежие | 599 | 134,7 | 515 | 115,8 |
| 2 | или курага | 110 | 24,7 | 110 | 24,7 |
| 3 | Вода для кураги | 400 | 90 | 400 | 90 |
| 4 | сахар | 600 | 135 | 600 | 135 |
Технология приготовления
Соус: свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3-4 часа и кипятят 5-8 минут. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Биточки манные: варят густую, вязкую кашу, охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают, Подготовленную массу парционируют, придавая изделиям круглую(биточки) или овальную форму с одним заостренным концом(котлеты) панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут. При подачи поливают абрикосовым соусом.
2. Нежнейшая горбуша
| № п/п | Наименование | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 2 порц. | 1порц. | 2 порц. | ||
| 1 | Горбуша | 262 | 524 | 152 | 304 |
| 2 | Лук репчатый | 44 | 88 | 37 | 74 |
| 3 | Сливки 20% | 50 | 100 | 50 | 100 |
| 4 | Соль | 3 | 6 | 3 | 6 |
| 5 | Сыр монастырский | 25 | 50 | 25 | 50 |
| 6 | Масса заправленной рыбы с соусом | - | - | 150 | - |
| 7 | Рис длиннозерный | 51,5 | 101 | 51/14 | 102/29 |
| 8 | Куркума | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,2 |
| 9 | Петрушка | 3 | 6 | 3 | 6 |
| 10 | Лимон | 6 | 12 | 5 | 10 |
| 11 | Орехи кешью | 15 | 30 | 15 | 30 |
Выход: 300
Технология приготовления:
Горбушу разделываем на филе без костей. Нарезаем на порционные куски, солим и перчим. Лук репчатый нарезаем кубиками и пассируем. Филе выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон, сверху посыпаем пассированный лук, заливаем сливками и ставим в жарочный шкаф на 20 мин температурный режим 200С, за 10-15 минут до готовности посыпаем тертым сыром.
Гарнир: рис перебираем, хорошо промываем и обжариваем до прозрачности, приправляем куркумой, добавляем обжаренные орехи, заливаем кипячей водой закрываем крышкой и доводим до готовности.
7.2. ТТК на одно блюдо.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассированного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | | 210 |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий ____________ ___________. «__» ________ 20__ г.
