Реферат Организация работы
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика кафе «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
«Мы пожинаем плоды своего труда, каждый из нас – кузнец своего счастья».
Аркадий Новиков
1. Введение.
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизне-деятельности организма.
В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.
Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.
Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.
Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.
Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.
Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.
В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.
Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И все выше перечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания—важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование: (по необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.
Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.
Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
В проектировании принимают участие коллективы высококвалифици-рованных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструк-торские бюро).
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-ованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.
Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:
широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;
внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;
широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.
На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.
Различают проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также для реконструкции существующих предприятий.
В целом проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.
Чертежи — это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.
На первой стадии разработки проекта решают следующие основные вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; специализация и кооперирование производства, связь с сопряженными отраслями народного хозяйства; технологические схемы производства, обеспечивающие высокую производительность труда; организация и экономика производства и применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. Проект включает общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта, сопоставление вариантов и дан-ных об очередности строительства, архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части и сводный сметный расчет.
Архитектурно-строительная часть содержит: пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания; схему генерального плана участка; планы этажей с указанием всех основных размеров помещений; разрезы и фасады здания; конструктивную схему здания; узлы и детали; схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.
В состав технологической части входят: пояснительная записка (основные технологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты); технологические планы помещений с расстановкой технологи-чекого оборудования в производственных помещениях, оборудования и мебели в залах и т. д.
На второй стадии в соответствии с утвержденным проектом разрабатывают рабочую документацию (чертежи). В рабочих чертежах уточняют и детализируют предусмотренные проектом решения для производства строительно-монтажных работ.
Основные положения. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.
Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаж-аемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электро-итовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика проектируемого кафе.
Разрабатываемое предприятие, кафе «Маестро» на 70 мест с обслуживанием официантами. Для кафе коэффициент потребления блюд m=2.5.Кафе работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Кафе работает без выходных.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное,кафе детское;
• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.
2.2 Характеристика холодного цеха.
Холодный цехи. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с мочными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
3. Расчетно пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Расчет пропускной способности зала.
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Часы работы предприятия.
Оборачиваемость места за час. Cr
Средний процент загрузки зала. d
Количество потребителей за час. Nr
Коэффициент перерасчета блюд K.
8-9
1,5
30
31
0,047
9-10
1,5
30
31
0,047
10-11
1,5
30
31
0,047
11-12
1,5
40
42
0,064
12-13
1,5
90
94
0,143
13-14
1,5
100
105
0,16
14-15
1,5
90
94
0,143
15-16
1,5
50
52
0,079
16-17
1,5
40
42
0,064
17-18
1,5
30
31
0,047
18-19
0,5
60
21
0,032
19-20
0,5
90
31
0,047
20-21
0,5
90
31
0,047
21-22
0,5
60
21
0,032
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr (2)
Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
3.1.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Общее число блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m (4)
Где m-коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=657*2, 5=1643
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
Виды блюд
% соотношения
Количество блюд за день для включения в меню
От общего количества
От данного вида
По виду
По ассортименту
Холодные блюда
25
410
Гастрономические продукты
40
164
Салаты
25
102
Кисломолочные продукты
25
102
Бутерброды
10
41
Супы
5
82
Вторые горячие блюда
45
739
Мясные
50
369
Овощные, крупяные ,мучные
20
147
Яичные и творожные
30
201
Сладкие блюда и горячие напитки
25
410
всего
1643
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
Наименование блюд.
Количество потребителей.
Норма потребления в л., шт.
Количество.
в л., шт., кг.
в порциях
Горячие напитки
657
0,1
65,7
32,85
Холодные напитки в том числе
657
0,09
59,13
295,65
Фруктовая вода
657
0,02
13,14
65,7
Минеральная вода
657
0,02
13,14
65,7
Натуральный сок
657
0,02
13,14
65,7
Напитки собственного производства
657
0,03
19,71
98,65
Хлебобулочные изделия
657
0,75
492,75
Хлеб ржаной
657
0,25
164,25
Хлеб пшеничный
657
0,50
328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
657
0,85
558,45
Конфеты, печенье кг.
657
0,03
19,71
Фрукты кг.
657
0,03
19,71
Вино-водочные изделия л.
657
0,05
32,85
Пиво л.
657
0,025
16,425
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.
Наименование блюд.
Выход в г.
Количество в порциях.
Холодные блюда и закуски
84
76
48
35
60
78
3
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная закусочная
Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
100
100
100
100
125
125
125
100
100
60
37
45
45
37
15
33
18
20
15
41
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
200
150
100
100
100
20
30
15
15
20
Первые блюда
172/699/712
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью
Куриный суп с рисом
400/100
500
500
27
27
27
Вторые горячие блюда
383
394
472
232
483
258
282
287
294
Судак паровой
Поджарка из говядины с кунжутом
Ромштекс
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Омлет с яблоками
Итальянский омлет с ветчиной
Сырники из творога со сметаной
100/75
100
91/5
70/60
325
200
200/30
200
200/15
114
225
150/20
200
90
75
59
75
70
204
73
165
73
50
55
60
55
Сладкие блюда
586
592
584
623
Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
50
50
55
55
66
66
66
Горячие напитки
628/96
628
629
633
637
640
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
Холодные напитки
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
Кондитерские изделия
687/712
697/732
701
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
Наименование блюд
Количество реализуемых блюд за день
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
Коэффициент перерасчета
0,047
0,047
0,047
0,064
0,143
0,16
Количество блюд реализуемых за час
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная
37
2
2
2
2
5
6
Ассорти мясное
45
2
2
2
4
6
7
Ассорти сырное
45
2
2
2
4
6
7
Икра овощная закусочная
37
2
2
2
2
5
6
Салат «Ак-идель»
15
1
1
1
1
2
2
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
33
2
2
2
2
4
5
Радужный салат
18
1
1
1
1
3
3
Винегрет овощной
20
1
1
1
1
3
3
Острая закуска
15
1
1
1
1
2
2
Булочка с творогом и изюмом
41
2
2
2
3
6
6
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
20
1
1
1
1
3
3
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
30
1
1
1
2
4
5
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
15
2
2
2
4
6
7
Творог «Danone» с джемом персиковым
15
1
1
1
1
2
2
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
20
1
1
1
1
3
3
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
50
2
2
2
4
8
8
Кисель из клюквы (густой)
50
2
2
2
4
8
8
Салат фруктовый со сметанным соусом
55
3
3
3
3
8
9
Мороженое пломбир с фруктами
66
3
3
3
4
10
11
Мороженое шоколадное
66
3
3
3
4
10
11
Мороженое абрикосовое
66
3
3
3
4
10
11
Холодные напитки
«Fanta»
16
1
1
1
1
2
3
«Coca-cola»
16
1
1
1
1
2
3
«Sprite»
16
1
1
1
1
2
3
«Pepsi»
16
1
1
1
1
2
3
минеральная вода «Львовская»
65
3
3
3
4
9
10
виноградный сок
9
-
-
1
1
1
1
апельсиновый сок
9
-
-
1
1
1
1
грушевый сок
9
-
-
1
1
1
1
гранатовый сок
9
-
-
1
1
1
1
ананасовый сок
9
-
-
1
1
1
1
яблочный сок
9
-
-
1
1
1
1
персиковый сок
9
-
-
1
1
1
1
кофе черный с мороженным «гляссе»
25
1
1
1
2
4
4
коктейль сливочный
25
1
1
1
2
4
4
коктейль молочный
30
1
1
1
2
4
5
напиток из кураги
19
1
1
1
1
3
3
Часы реализации
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент перерасчета
0,143
0,079
0,064
0,047
0,032
0,047
0,047
0,032
Количество блюд реализуемых за час
5
3
2
2
1
2
2
1
6
4
4
2
1
2
2
1
6
4
4
2
1
2
2
1
5
3
2
2
1
2
2
1
2
1
1
1
-
1
1
-
4
3
2
2
1
2
2
1
3
1
1
1
-
1
1
1
3
2
1
1
-
1
1
1
2
1
1
1
-
1
1
-
6
3
3
2
1
2
2
1
3
2
1
1
-
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
6
4
4
2
1
2
2
1
2
1
1
1
-
1
1
-
3
2
1
1
-
1
1
1
8
4
4
2
2
2
2
2
8
4
4
2
2
2
2
2
8
4
3
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
9
5
4
3
2
3
3
2
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
4
2
2
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
3
2
1
1
-
1
1
-
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Расчет численности работников холодного цеха.
Таблица 6
Наименование блюд
Кол-во блюд за день n.
Коэффициeнт трудоемкости K.
Нормы времени на изготовление 1 блюда t.
Кол-во чел/с
n*t
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная
33
2
200
6600
Ассорти мясное
45
0.4
40
1800
Ассорти сырное
45
0.4
40
1800
Икра овощная закусочная
37
1.5
150
5550
Салат «Ак-идель»
15
1.2
120
1800
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
33
0.9
90
2970
Радужный салат
33
0.9
90
2970
Винегрет овощной
20
1.1
110
2200
Острая закуска
37
0.5
50
1850
Булочка с творогом и изюмом
41
0.3
30
1230
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
20
0.2
20
400
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
30
0.2
20
600
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
15
0.2
20
300
Творог «Danone» с джемом персиковым
15
0.2
20
300
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
20
0.2
20
400
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
50
0.3
30
1500
Кисель из клюквы (густой)
50
0.3
30
1500
Салат фруктовый со сметанным соусом
55
0.9
90
4950
Мороженое пломбир с фруктами
66
0.2
20
1320
Мороженое шоколадное
66
0.2
20
1320
Мороженое абрикосовое
66
0.2
20
1320
Холодные напитки
«Fanta»
16
0.2
20
320
«Coca-cola»
16
0.2
20
320
«Sprite»
16
0.2
20
320
«Pepsi»
16
0.2
20
320
минеральная вода «Львовская»
65
0.2
20
1300
виноградный сок
9
0.2
20
180
апельсиновый сок
9
0.2
20
180
грушевый сок
9
0.2
20
180
гранатовый сок
9
0.2
20
180
ананасовый сок
9
0.2
20
180
яблочный сок
9
0.2
20
180
персиковый сок
9
0.2
20
180
кофе черный с мороженным «гляссе»
25
0.2
20
500
коктейль сливочный
25
0.2
20
500
коктейль молочный
30
0.2
20
600
напиток из кураги
19
0.2
20
980
Итого
41260
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2 человека.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
Наименование блюд
Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала
Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены
Масса 1 блюда
Общая масса кг.
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала
Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная
6
18
100
0,6
1,8
Ассорти мясное
7
22
100
0,7
2,2
Ассорти сырное
7
22
100
0,7
2,2
Икра овощная закусочная
6
18
100
0,6
1,8
Салат «Ак-идель»
2
7
125
0,25
0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
5
9
125
0,625
2
Радужный салат
3
9
125
0,375
1,125
Винегрет овощной
3
10
100
0,3
1
Острая закуска
2
7
100
0,2
0,7
Булочка с творогом и изюмом
6
20
60
0,36
1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
3
10
200
0,6
2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
5
15
150
0,75
2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
7
7
100
0,7
0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым
2
7
100
0,2
0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
3
10
100
0,3
1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
8
25
200
1,6
5
Кисель из клюквы (густой)
8
25
150
1,2
3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом
9
26
125
1,125
3,25
Мороженое пломбир с фруктами
11
33
125
1,1
4.125
Мороженое шоколадное
11
33
100
1,1
3,3
Мороженое абрикосовое
11
33
100
1,1
3,3
Холодные напитки
«Fanta»
3
8
200
0,6
1,6
«Coca-cola»
3
8
200
0,6
1,6
«Sprite»
3
8
200
0,6
1,6
«Pepsi»
3
8
200
0,6
1,6
минеральная вода «Львовская»
10
32
200
2
6,4
виноградный сок
1
4
200
0,2
0,8
апельсиновый сок
1
4
200
0,2
0,8
грушевый сок
1
4
200
0,2
0,8
гранатовый сок
1
4
200
0,2
0,8
ананасовый сок
1
4
200
0,2
0,8
яблочный сок
1
4
200
0,2
0,8
персиковый сок
1
4
200
0,2
0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»
4
12
150
0,6
1,8
коктейль сливочный
4
12
250
1
3
коктейль молочный
5
15
250
1,25
3,75
напиток из кураги
3
19
200
0,6
3,8
Итого
25,335
74,53
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (9)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (9).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица 8
Наименование оборудования
Кол-во единиц
Тип, марка
Размеры мм.
Длина
ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
ванну моечную
раковину для мытья рук
стеллаж
1
1
1
1
СОЭСМ-3
ВМ-1
СТ-1
1680
630
450
1000
640
630
270
700
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
Таблица 9
№ по порядку
Наименование кухонного инвентаря
Количество
1
Бак для сбора костей
Бак для пищевых отходов
Ведро
Веселка
Взбивалка портативная
Вилка поварская
Вилка со взбрасывателем
Выемки для кондитерских изделий
Горшок гончарный
Горка для специй
Горка для гарниров
Грохот
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Игла поварская
Игла шпиговальная
Кастрюля 1,5—2,3-литровые
Кастрюля 4—6 л
Кастрюля 8—10 л
Котел 20—30 л
Котел 40—50 л
Котел для варки рыбы
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная 500 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки порционные для жира
Нож для кореньев
Нож для карбования и резки овощей
Нож желобковый
Нож-скребок
Ножи «поварская тройка»
Нож-пила
Ножи-рубаки (большой, малый)
Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
Нож для выемки костей
Нож для разделки рыбы
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для хлеба
Нож для лимонов
Нож шпиговальный
Нож для приготовления
Ножи для изготовления цветов из овощей
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
Набор для фигурной резки сырых овощей
Противень
Противень для рыбы
Сотейники цилиндрические 4-6 л.
Сотейники цилиндрические 8 л
Сковороды без ручки 170—250
2
2
4
5
1
3
2
3
50
4
1
5
2
17
3
2
9
10
12
24
18
6
2
2
1
6
2
2
4
2
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
9
5
2
8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Продолжение таблицы 9
53
Сковороды с ручкой 210 мм
Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
Сковорода с прессом для жаренья цыплят
Скалки для теста разные
Сита разные
Ступки с пестиком
Скребок формовочный для масла
Скребок для рыбы
Тарталетница
Горка для сыра
Горка ручная
Топор-тупица
Тяпка для отбивания мяса
Формы для паштета, разные
Формы для желе, самбука, разные
Формы для заливных, разные
Формы для кондитерских изделий,
Черпак
Штопор
Шумовка
Щипцы кондитерские
Щипцы для льда
Яблокорезка
Яйцерезка
8
1
10
3
2
1
1
1
20
2
1
2
2
2
25
25
20
2
3
3
5
2
1
1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
3.6 Расчет площади цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (10)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 10.
Наименование оборудования
Кол-во ед.
Тип, марка
Размеры мм.
S ед. обору-дования
S полез-ная
длина
ширина
Холодильный шкаф
1
ШХ-0.7Ю
1120
800
0,896
0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
1
СОЭСМ-3
1680
640
1,08
1,08
Ванна моечная
1
ВМ-1
630
630
0,397
0,397
Раковина для мытья рук
1
450
270
0,12
0,12
Стеллаж
1
СТ-1
1000
700
0,7
0,7
Универсальный привод
1
ПХ-0.6
530
280
0,15
0,15
Итого
3,343
Определяем общую площадь по формуле (10).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5 Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
