Реферат Проектирование предприятия общественного питания

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 21.9.2024

Содержание

1. Характеристика проектируемого предприятия

2 Характеристика горячего цеха

3 Составление производственной программы

         3.1 Определение числа потребителей

         3.2 Определение количества блюд

         3.3 Составление расчетного меню

         3.4 Разработка производственной программы горячего цеха

         3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

         3.6 Расчет численности работников цеха

4 Технологический расчет и подбор оборудования

        4.1 Расчет холодильного оборудования

        4.2 Тепловое оборудование

        4.3 Расчет пищеварочных котлов

        4.4 Расчет числа фритюрниц

        4.5 Расчет площади плит

        4.6 Расчет пароконвектомата

        4.7Расчет шашлычных печей

        4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование

5 Расчет площади горячего цеха

6 Компоновка оборудования горячего цеха
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха ресторана на 100 мест. Ресторан является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд.
1. Характеристика проектируемого ресторана
Пивной ресторан на 120 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г. Тольятти.

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
2.
Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-                     теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-                     немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3.
Составление производственной программы
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.



         3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в про центах) по часам работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем и примерные графики загрузки залов представлены в таблице 3.1.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия находится поформуле 3.1.

(3.1)

где Р — вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1.1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала в %	Количество потребителей
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	перерыв
18-19	0,6	70	42
19-20	0,6	100	60
20-21	0,8	90	72
21-22	0,6	80	48
22-23	0,4	50	20
Итого:			662

3.2 Определение количества блюд

исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находится по формуле 3.2.

где:

N_д - число потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа)

n_день = 420x3=1260

n_вечер = 242х4=968

n_д = 1260+968=2228

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным: продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, которая представлена в таблице 1.2.

Блюда	% от общего количества	% от данной группы	Количество	Кол-во данной группы
Холодные закуски	44		980
рыбные		25		245
мясные		22		215
салаты		46		451
кисломолочные		7		69
Горячие закуски	5	100	111	111
Супы	8		178
прозрачные		10		18
заправочные		76		135
холодные		14		69
Вторые горячие	34		757
рыбные		18		136
мясные		32		242
овощные		9		70
гарниры		27		204
яичные, творожные		14		105
Сладкие блюда	9	100	200	200

Количество напитков, изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на оного человека.

Расчет потребления напитков, хлеба, изделий на предприятиях общественного питания представлен в таблице 1.3.

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	За день
Горячие напитки	л	0.05	28
Холодные напитки		0,25	141
фруктовая вода		0,05	28
натуральный сок	л	0,02	11
минеральная вода		0,08	45
Напиток собственного производства		0,1	56
Хлеб и хлебобулочные изделия		100	56400
ржаной	г	50	28200
пшеничный		50	28200
Пирожные	шт	0,5	282
Торты	кг	0,02	11
Фрукты	кг	0,05	28
Вино-водочные изделия	л	0,1	56
Пиво	л	0,03	14
Сигареты	шт	0,1	56
Спички	шт	0,09	51

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют с использованием действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, собственных технико-технологических карт, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания. Расчетное меню представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Расчетное меню

Номер рецептуры		Наименование изделия	Выход	Кол-во порций
Фирменные блюда
		Лосось шеф-посола	100/20			196
		Мидии запеченные под острым соусом	120			196
Холодные закуски
29		Икра зернистая (черная)	50/5/15			10
29		Икра красная	50/5/15			10
		Карпаччо из лосося	100/50/45			70
30/31/23		Ассорти рыбное	75/75/75/30/20			60
		Сельдь «по-русски»	1 00/140/50/50			2
232		Крабы заливные	150			10
135		Ассорти мясное	200			18
236		Заливное из птицы	328			30
		Баварские колбаски	1 00/75/25			12
248		Язык говяжий отварной с хреном	75/20			28
241		Рулет из курицы	150	40
		Салат «Цезарь из птицы»	170			52
685		Салат из кальмаров со сладким перцем	200			26
		Салат «Греческий»	200			30
		Caлaт из авокадо с креветками	170			14
		Caлaт «Рокфор»	200			40
186		Салат«Мавританский»	200			50
190		Салат «Европейский»	200			15
103		Салат «Бродвей»	170			60
132		Салат из квашеной капусты	200			35
140		Грибы соленые с укропом	200			15
970		Лук жареный во фритюре	100			15
I		Маслины	100			10
		Оливки	100			10
		Сырная тарелка	75/75/75/75			21
614		Творог с орехами и чесноком	150			36
	Горячие закуски
706		Креветки запеченные под сметанным соусом	150			22
		Сыр жареный во фритюре	150			50
		Кальмары фри	275			50
	Супы
379		Бульон из кур прозрачный	300/50			75
		Уха со сливками	500/100			20
		Солянка Донская	500/100			15
376		Суп-пюре из спаржи	250			17
404		Окрошка мясная	500/75			20
Вторые горячие блюда
635		Сазан тушеный с пивом и пряностями	280			30
		Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	150/50/20			30
		Стерлядь паровая	150/125/20			22
		Судак запеченный «по-российски»	150/75			30
		Рулетики альпийские	120/15/15			35
		Бифштекс по-деревенски	115/35			40
		Свинина «Персональ»	150/50/20			35
		Свинина «Гламур»	100/100/15			15
		Жаркое с грибами по-русски	250			15
		Курица запеченная с грибами	375			25
897		Котлета по-киевски	135/10			25
902		Кролик в маринаде	200			10
445		Рагу овощное	260			26
501		Голубцы овощные	250			30
944		Картофель отварной с зеленью	150/5			35
946		Пюре картофельное	150/5			45
949		Картофель фри	150			50
		Овощи гриль	50/50/50			12
		Овощи припущенные в молочном соусе	150			15
972		Баклажаны жаренные	150			12
590		Омлет, фаршированный мясными прдуктами	200			35
589		Омлет с сыром	180			35
611		Сырники по-киевски	150/20/			17
Десерты
1109		Салат фруктовый со сметанным соусом	80/50			35
1139		Желе из мандаринов со взбитыми сливками	100/20			20
1148		Мусс яблочный	150			10
1167		Суфле шоколадное со взбитыми сливками	145/150			20
1175/1189		Шарлотка яблочная с мороженным	150/50			35
1190/1084		Мороженое «Космос»	120/40/5			45
Горячие напитки
Кофе эспрессо			50			120
Кофе капучинно			50			120
Чай черный			100			100
Чай зеленый			100			40
Чай фруктовый			100			20
Хлеб
Пшеничный			50			564
Ржаной			50			564
Горячие напитки (мл)
Кофе эспрессо			50		120 порц.
Кофе капучинно			50		120 порц.
Чай черный			100		100 порц.
Чай зеленый			100		40 порц.
Чай фруктовый			100		20 порц.
Фруктовая вода (мл)
Кока-кола			200		7л
Спрайт			200		7л 7л 7л
Байкал			200		7л
Тархун			200		7л
Сок (мл)
Апельсиновый			200		2л
Яблочный			200		2л
Вишневый			200		1л
Ананасовый			200		2л
Томатный			200		2л
Персиковый			200		2л
Минеральная вода (мл)
Святой источник (с газом)			250		7,5л
Святой источник (без газа)			250		7,5л
Perrier			250		7,5л
Evian			250		7,5л
Bon akva (с газом)			250		7,5л
Bon akva (без газа)			250		7,5л
Свежевыжатый сок (мл)
Апельсиновый			100		5л
Морковный			100		5л
Грейпфрутовый			100		5л
Гранатовый			100		5л
Яблочный			100		5л
Напитки собственного производства (мл)
Квас			200	21л
Напиток из шиповника			200	10л
Хлеб (г)
Пшеничный			50	28,2кг
Ржаной			50	28,2кг
Пирожные (г)
Картошка			78	47шт
Эклер сливочный			40	47шт
Эклер шоколадный			40	47шт
Корзиночка с кремом			80	47шт
Корзиночка со взбитыми сливками			70	47шт
Безе			60	47шт
Торты (г)
Прага			100	1кг
Восторг			100	1кг
Маковый			100	1кг
Медовый			100	1кг
Сказка			100	1кг
Снежная королева			100	1кг
Мелодия			100	1кг
Малика			100	1кг
Шапка Мономаха			100	1кг
Птичье молоко			100	2кг

3.4. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха ресторана является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5
Таблица 1.5 – Производственная программа горячего цеха

Горячие закуски
Креветки запеченные под сметанным соусом	150	22
Сыр жареный во фритюре	150	50
Кальмары фри	275	50
Супы
Бульон из кур прозрачный	300/50	75
Уха со сливками	500/100	20
Солянка Донская	500/100	15
Суп-пюре из спаржи	250	17
Окрошка мясная	500/75	20
Вторые горячие блюда
Сазан тушеный с пивом и пряностями	280	30
Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	150/50/20	30
Стерлядь паровая	150/125/20	22
Судак запеченный «по-российски»	150/75	30
Рулетики альпийские	120/15/15	35
Бифштекс по-деревенски	115/35	40
Свинина «Персональ»	150/50/20	35
Свинина «Гламур»	100/100/15	15
Жаркое с грибами по-русски	250	15
Курица запеченная с грибами	375	25
Котлета по-киевски	135/10	25
Кролик в маринаде	200	10
Рагу овощное	260	26
Голубцы овощные	250	30
Картофель отварной с зеленью	150/5	35
Пюре картофельное	150/5	45
Картофель фри	150	50
Овощи гриль	50/50/50	12
Овощи припущенные в молочном соусе	150	15
Баклажаны жаренные	150	12
Омлет, фаршированный мясными прдуктами	200	35
Омлет с сыром	180	35
Сырники по-киевски	150/20/	17
Салат фруктовый со сметанным соусом
Десерты
Суфле шоколадное со взбитыми сливками	145/150	20
Шарлотка яблочная с мороженным	150/50	35

Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

(3.23)

где n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

(3.24)

где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.
Таб. 1.6 – Таблица реализации блюд горячего цеха

Наименование изделия	Кол-во порций	11-12	12-13		13-14	14-15	15-16	16-17	17-18		18-19	19-20	20-21	21-22			22-23

		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07		0,20	0,16	0,09	0,07		0,0	0,06	0,09	0,11			0,07	0,03
Мидии запеченные под острым соусом	196	9		13	40	31	18	13		0	12	18	21		14		6
Креветки запеченные под сметанным соусом	22	1	1		4	3	2	1		0	1	2	2		2		1
Сыр жаренный во фритюре	50	2	3		10	8	5	3		0	3	5	5		4		2
Кальмары фри	50	2	3		10	8	5	3		0	3	5	5		4		2
Бульон из кур прозрачный	75	3	5		15	12	7	5		0	5	7	8		5		2
Уха со сливками	20	1	1		4	3	2	1		0	1	2	2		1		1
Солянка Донская	15	1	1		3	2	1	1		0	1	1	2		1		0
Суп-пюре из спаржи	17	1	1		3	3	2	1		0	1	2	2		1		1
Сазан тушенный с пивом и пряностями	30	2	2		6	5	3	2		0	2	3	3		2		1
Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	30	2	2		6	5	3	2		0	2	3	3		2		1
Стерлядь паровая	22	1	2		4	4	2	2		0	1	2	2		2		1
Судак запеченный «по-российски»	30	2	2		6	5	3	2		0	2	3	3		2		1
Рулетики альпийские	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4		2		1
Бифштекс по-деревенски	40	2	3		8	6	4	3		0	2	4	4		3		1
Свинина «Персональ»	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4		2		1
Свинина «Гламур»	15	1	1		3	2	1	1		0	1	1	2			1	0
Жаркое с грибами по-русски	15	1	1		3	2	1	1		0	1	1	2			1	0
Курица запеченная с грибами	25	1	2		5	4	2	2		0	2	2	3			2	1
Котлета по-киевски	25	1	2		5	4	2	2		0	2	2	3			2	1
Кролик в маринаде	10	1	1		2	2	1	1		0	1	1	1			1	0
Рагу овощное	26	1	2		5	4	2	2		0	2	2	3			2	1
Голубцы овощные	30	2	2		6	5	3	2		0	2	3	3			2	1
Картофель отварной с зеленью	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4			2	1
Пюре картофельное	45	2	3		9	7	4	3		0	3	4	5			3	1
Картофель фри	50	2	3		10	8	5	3		0	3	5	5			4	2
Овощи гриль	12	1
Овощи припущенные в молочном соусе	15	1	1		3	2	1	1		0	1	1	2			1	0
Баклажаны жаренные	12	1	1		2	2	1	1		0	1	1	1			1	0
Омлет фаршированный мясными продуктами	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4			2	1
Омлет с сыром	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4			2	1
Сырники по-киевски	17	1	1		3	3	2	1		0	1	2	2			1	1
Салат фруктовый со сметанным соусом	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4			2	1
Суфле шоколадное со взбитыми сливками	20	1	1		4	3	2	1		0	1	2	2			1	1
Шарлотка яблочная с мороженным	35	2	2		7	6	3	2		0	2	3	4			2	1

Выяснив, что максимальные 2 часа работы приходятся на время с 13:00 до 15:00, определим основные технологические процессы и соответствующее оборудование дляприготовления блюд горячего цеха.

Таблица 1.7 – Таблица технологических процессов приготовления блюд горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд, шт			Технологический процесс	Оборудование
Наименование блюд	За весь день	13-14	14-15	Технологический процесс	Оборудование
Мидии запеченные под острым соусом	196	40	31	запекание	пароконвектомат
Креветки запеченные под сметанным соусом	22	4	3	запекание	пароконвектомат
Стерлядь паровая	22	4	4	запекание	пароконвектомат
Судак запеченный «по-российски»	30	6	5	запекание	пароконвектомат
Рулетики альпийские	35	7	6	запекание	пароконвектомат
Свинина «Персональ»	35	7	6	запекание	пароконвектомат
Свинина «Гламур»	15	3	2	запекание	пароконвектомат
Жаркое с грибами по-русски	15	3	2	запекание	пароконвектомат
Курица запеченная с грибами	25	5	4	запекание	пароконвектомат
Кролик в маринаде	10	2	2	запекание	пароконвектомат
Голубцы овощные	30	6	5	запекание	пароконвектомат
Омлет фаршированный мясными продуктами	35	7	6	запекание	пароконвектомат
Омлет с сыром	35	7	6	жаренье	пароконвектомат
Сырники по-киевски	17	3	3	запекание	пароконвектомат
Суфле шоколадное со взбитыми сливками	20	4	3	выпечка	пароконвектомат
Шарлотка яблочная с мороженным	35	7	6	выпечка	пароконвектомат
Бульон из кур прозрачный	75	15	12	варка	плита
Уха со сливками	20	4	3	варка	плита
Солянка Донская	15	3	2	варка	плита
Суп-пюре из спаржи	17	3	3	варка	плита
Сазан тушенный с пивом и пряностями	30	6	5	тушение	плита
Картофель отварной с зеленью	35	7	6	варка	плита
Пюре картофельное	45	9	7	варка	плита
Овощи припущенные в молочном соус	15	3	2	варка	плита
Рагу овощное	26	5	4	Жаренье	плита
Баклажаны жаренные	12	2	2	Жаренье	плита
Бифштекс по-деревенски	40	8	6	Жаренье	плита
Картофель фри	50	10	8	Жаренье во фритюре	фритюрница
Сыр жаренный во фритюре	50	10	8	Жаренье во фритюре	фритюрница
Кальмары фри	50	10	8	Жаренье во фритюре	фритюрница
Котлета по-киевски	25	5	4	Жаренье	фритюрница
Овощи гриль	12	2	2	Жаренье	гриль
Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	30	6	5	жаренье	гриль

3.6 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников горячего цеха определяют аналогично численности производственных работников холодного цеха.

Используя формулы 3.8 и 3.9, рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим за траты времени на изготовление работников оформим в виде таблицы 1.8
Таблица 1.8– Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Креветки запеченные под сметанным соусом	22	1,2	2640
Сыр жареный во фритюре	50	0,6	3000
Кальмары фри	50	0,6	3000
Бульон из кур прозрачный	75	1,2	9000
Уха со сливками	20	1,2	2400
Солянка Донская	15	0,8	1200
Суп-пюре из спаржи	17	1,2	2040
Сазан тушеный с пивом и пряностями	30	0,8	2400
Мидии запеченные под острым соусом	196	1,2	23520
Лук жаренный во фритюре	15	0,6	900
Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	30	0,8	2400
Стерлядь паровая	22	1,0	2200
Судак запеченный «по-российски»	30	1,2	3600
Рулетики аппетитные	35	0,8	2800
Бифштекс по-деревенски	40	0,6	2400
Свинина «Персональ»	35	0,6	2100
Свинина «Гламур»	15	0,6	900
Жаркое с грибами по-русски	15	1,2	1800
Курица запеченная с грибами	25	1,2	3000
Котлета по-киевски	25	1,2	3000
Кролик в маринаде	10	0,6	600
Рагу овощное	26	0,8	2080
Голубцы овощные	30	1,2	3600
Картофель отварной с зеленью	35	0,4	1400
Пюре картофельное	45	0,3	1800
Картофель фри	50	0,3	2000
Овощи гриль	12	0,4	360
Овощи припущенные в молочном соусе	15	0,6	450
Баклажаны жаренные	12	0,4	480
Омлет, фаршированный мясными продуктами	35	0,6	2100
Омлет с сыром	35	0,4	1400
Сырники по-киевски	17	1,2	2040
Суфле шоколадное со взбитыми сливками	20	1,2	2400
Шарлотка яблочная с мороженным	35	1,2
Итого			99210

Подставляя полученные данные в формулы 3.25 и 3.28, получим:

N₁ = 99210 / 3600*8*1,14 = 3,02 ^{человека;}

N₂ = 3,02 * 1,59 = 4,8 ^{человека}

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 5 человек.

После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу
4.
Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.
Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильные шкафы рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течение 1/2 смены.

Используя формулу 3.10, рассчитаем и подберем для горячего цеха пивного ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов.

Принимаем, что для хранения 12 дневной потребности горячего цеха в полуфабрикатах необходим охлаждаемый объем V _пол = 0,21 м³.

Расчет объема, необходимого для хранения особо скоропортящегося сырья, оформим в виде таблицы 1.9.
Таблица 1.9– Определение объема сырья

Наименование продуктов	Ед. изм	Количество продуктов, кг, л	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продуктов, дм³
Картофель свежий	кг	95,5	0,65	96,92
Помидоры свежие	кг	10,2	0,6	17,00
Чеснок свежий	кг	1,1	0,5	2,20
Лук репчатый	кг	12,1	0,6	20,17
Петрушка (зелень)	кг	0,6	0,35	1,71
Яблоки свежие	кг	5,3	0,55	9,64
Лимон	кг	1,1	0,5	2,20
Морковь свежая	кг	8,1	0,5	16,20
Баклажаны свежие	кг	6,98	0,5	13,96
Капуста белокочанная свежая	кг	4,0	0,45	8,89
Лук-порей свежий	кг	0,6	0,5	1,20
Репа свежая	кг	1,98	0,5	3,96
Спаржа свежая	кг	0,87	0,5	1,74
Капуста цветная свежая	кг	5,89	0,5	11,78
Кабачки свежие	кг	1,22	0,6	2,03
Грибы белые свежие	кг	7,6	0,5	15,20
Петрушка (корень)	кг	2,1	0,5	4,20
Огурцы слоеные	кг	5,1	0,45	11,33
Творог пастеризованный	кг	6	0,6	10,00
Сливки	кг	3	0,9	3,33
Маргарин столовый	кг	2,4	0,9	2,67
Масло сливочное	кг	7,2	0,9	8,00
Кулинарный жир	кг	3,65	0,9	4,06
Маслины	кг	2,0	0,45	4,44
Оливки	кг	2	0,45	4,44
Яйца	кг	9,48	0,45	21,07
Томатное пюре	кг	1,63	0,45	3,62
Итого	кг			301,97

Учитывая, что в цехе должен храниться запас сырья и полуфабрикатов на 1/2 смены, уменьшаем полученный объем вдвое.

Подставляя в формулу 3.10 полученное значение объема и значение v = 0,7, получим в итоге:

.

V_i= 151 / 0,7 = 216 дм³

Суммируем полученные значения объема V=0,426 м³. На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильный шкаф марки Бирюса-460 полезным объемом 410 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 145 Вт/сут, температурный режим 1 ... +10 (^ОС), габаритные размеры 665х650х2150 (мм).

4.2. Тепловое оборудование

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

4.3. Пищеварочные котлы

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов вычисляется по формуле 3.45

(3.45)

где V_прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в — объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³.
Объем (дм³), занимаемый продуктами,

где G— масса продуктов, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³

(3.46)

Масса продукта вычисляется по формуле 3.47:

(3.47)

где n_б — количество литров (дм³) бульона; g_p — норма основного продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм³ бульона, г/дм³

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³), вычисляется по формуле 3.14:

где n_в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм³/кг.

Объем (дм³) промежутков между продуктами вычисляется по формуле 3.50:

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

Используя формулы 3.45 – 3.50, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана пищеварочные котлы для варки бульонов.
Таблица 2.1 – Расчет вместимости котлов для варки бульонов

Наименование блюд	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ / кг	Объем занимаемый продукта, дм³	Объем воды для варки бульона, дм³	Объем, занимаемый продуктом, дм³	Объем, дм³		Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Наименование блюд	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ / кг	Объем занимаемый продукта, дм³	Объем воды для варки бульона, дм³	Объем, занимаемый продуктом, дм³	расчетный	принятый	Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Бульон куриный	1,25	36	22,5	18	40,5	40	кастрюля	0,13
Бульон рыбный	1,1	15,9	17,5	7,95	25,45	30	кастрюля	0,09

Таблица 2.2 – Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование блюд	часы реализации	Количество блюд порции	Объем одной порции, дм³	Объем, дм³		Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Наименование блюд	часы реализации	Количество блюд порции	Объем одной порции, дм³	расчетный	принятый	Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Бульон из кур прозрачный	13-15	27	0,3	8,9	10	кастрюля	0,05
Уха со сливками	13-15	7	0,5	4,9	5	кастрюля	0,04
Солянка Донская	13-15	5	0,5	4,6	5	кастрюля	0,04
Суп – пюре из спаржи	13-15	6	0,25	3,0	3	кастрюля	0,04

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров вычисляют по формуле 3.53:

при варке ненабухающих продуктов

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Используя формулу 3.53, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана пищеварочные котлы для варки горячих блюд и гарниров.
Таблица 2.3 – Расчет вместимости котлов для варки гарниров

Наименование блюд	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Объем одной порции, дм³	Объем, дм³		Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Наименование блюд	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Объем одной порции, дм³	расчетный	приятный	Наименование посуды	Площадь единицы посуды, м²
Сазан тушенный с пивом и пряностями	13-15	11	0,28	3,08	3	сотейник	0,04
Рагу овощное	13-15	9	0,26	2,55	3	сотейник	0,04
Картофель отварной с зеленью	13-15	13	0,15	2,34	3	сотейник	0,04
Пюре картофельное	13-15	16	0,15	2,4	3	сотейник	0,04
Овощи припущенные в молочном соусе	13-15	9	0,15	1,34	2	сотейник	0,03

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться наплитная посуда, а именно сотейники, кастрюли и котлы соответствующей вместимости для приготовления блюд на жарочной поверхности плиты.

4.4. Сковороды, фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. т. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации надоготовочных предприятия:х и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле 3,59:

(3.59)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01...0,02 м²; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.60)

где T — продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.61)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле

(3.62)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³; b — условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,12); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

(3.63.1)

где F_CТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Используя формулы 3,59 – 3,63.1, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана сковороды для приготовления штучных изделий. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4. – Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование блюд	Часы реализации	Количество блюд, порций	Условная площадь единицы изделия, м²	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м²
Бифштекс по-деревенски	13-14	8	0,01	6	0,01

Подставляя в формулу 3.61 расчетное значение площади пода сковороды, получим в итоге:

F = 1,1 * 0,01 = 0,011 м²

Используя формулы 3.62 – 3.6.31, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана сковороды для приготовления изделий заданной массы. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.5.
Таблица. 2.5 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Наименование	Масса продукта (нетто) за период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м²
Рагу овощное	1,35	0,60	0,5	20	3	0,015
Баклажаны жаренные	0,3	0,60	0,1	10	6	0,008
						0,023

На основании расчетов принимаем, что в горячем цеху данного предприятия питания будет использоваться для жаренья и тушения наплитная посуда. Примем к установке электрическую сковороду марки Olis 74/02КВЕВI с площадью жарочной поверхности 0,25 м², полезная вместимость чаши 27дм³, питание – 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность – 7.05 кВт, габаритные размеры 800*700*860 (мм) и три наплитные сковороды площадью единицы посуды 0,03 м².

Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.64)

где V — вместимость чаши, дм³; V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³; V_ж — объем жира, дм³; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.47) и (3.48); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику [3] подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц

(3.65)

где V_ст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Используя формулы 3.64 – 3.5, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана фритюрницу для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.6.
Таблица 2.6 – Определение вместимости чаши фритюрницы

Наимено вание продукта	Масса п/ф за расчет ный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Объем продукта,дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм³
Картофель фри	2,0	0,65	3,08	4	4	15	0,47
Сыр жаренный во фритюре	1,5	0,6	2,5	4	4	15	0,43
Кальмар фри	2,9	0,8	3,63	4	5	12	0,64
Котлета по- киевски	1,0	0,8	1,25	4	10	6	0,88
итого							2,42

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться фритюрница марки FT-4 с одной корзиной объемом 4 л, питание – 220В/1 фаза/50 Гц, мощность – 2,5кВт, габаритные размеры 170*400*230 (мм).

Используя формулу, принимаем V_c_т = 4 дм³, количество фритюрниц составит:

n
= 2,42 / 4 = 0,61 ~ 1

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница.

4.5 Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

(3.66)

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

(3.67)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.68).

Используя формулу 3.67, подберем для горячего цеха ресторана плиту для приготовления заданного количества блюд в час максимальной загрузки зала.
Таблица 2.7 – Определение площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество макс. час	Тип наплитной посуды	Площадь единицы посуды, м²	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Бульон из кур прозрачный	27	кастрюля	0,05	20	3	0,017
Уха со сливками	7	кастрюля	0,04	40	1,5	0,027
Солянка Донская	5	кастрюля	0,04	40	1,5	0,027
Суп- пюре из спаржи	6	кастрюля	0,04	30	2	0,020
Сазан тушенный с пивом и пряностями	11	сотейник	0,04	20	3	0,013
Рагу овощное	9	сотейник	0,04	30	2	0,020
Картофель отварной с зеленью	13	кастрюля	0,04	20	3	0,013
Пюре картофельное	16	кастрюля	0,04	30	2	0,020
Овощи припущенные в молочном соусе	9	сотейник	0,03	30	2	0,015
Баклажаны жаренные	5	сковорода	0,03	10	6	0,005
Бифштекс по-деревенски	8	сковорода	0,03	12	5	0,006
Итого						0,183

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

F =1,2 * 0,183 = 0,22 м²

Используя формулу 3.68 и принимая F_ст = 0,51 м², количество электрических плит составит:

n = 0,22 / 0,51 = 0,43 ~ 1
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна электрическая плита марки RADA ПЭC-2 с габаритными размерами 0,55*0,81*0,87 мощностью 5 кВт.

4.6 Конвектоматы и пароконвектоматы.

Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:

1) по усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;

2) по количеству необходимых уровней в пароконвектомате

(3.73)

где n_ур — число уровней в пароконвектомате; n_г.е — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость.

Используя формулу 3.73, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана пароконвектомат. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.8.
Таблица 2.8 – Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Мидии запеченные под острым соусом	40	20	2	12	5	0,40
Креветки запеченные под сметанным соусом	4	20	1	12	5	0,20
Стерлядь паровая	4	12	1	15	4	0,25
Судак запеченный по-российски	6	12	1	20	3	0,33
Рулетики альпийские	7	12	1	20	3	0,33
Свинина «Персональ»	7	12	1	20	3	0,33
Свинина «Гламур»	3	12	1	20	3	0,33
Жаркое с грибами по-русски	3	12	1	40	1,5	0,67
Курица запеченная с грибами	5	12	1	40	1,5	0,67
Кролик в маринаде	2	12	1	40	1,5	0,67
Голубцы овощные	6	12	1	30	2	0,50
Омлет фаршированный мясными продуктами	7	9	1	10	6	0,17
Омлет с сыром	7	9	1	10	6	0,17
Сырники по-киевски	3	12	1	10	6	0,17
Суфле шоколадное со взбитыми сливками	4	12	1	10	6	0,17
Шарлотка яблочная с мороженным	7	12	1	10	6	0,17
Итого						5,77

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться пароконвектомат марки CVP -6E, питание – 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность – 7,5 кВт, габаритные размеры 950*750*890 (мм).

4.7 Шашлычные печи и грили

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формуле 3.33.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в таблицу 2.9

Таблица 2.9 – Расчет специализированной аппаратуры

Наименование изделия	Число порций в за час максимальной реализации	Производительность принятого аппарата, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой	6	40	0,4	0,23	0
Овощи гриль	2	40	0,4	0,08	0

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться один гриль марки PE-50M, питание – 230 В/50 Гц, мощность – 3 кВт, габаритные размеры 520*370*500 (мм).

4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

(3.77)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов

(3.78)

где L_CT — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Используя формулу 3.77 и 3.78, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.8.

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм			Количество столов, шт
				длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	ПРПС-12/6	1200	600	870	3

Общая длина принятых столов – 3,6м.

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться три производственных стола марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в горячем цехе пивного ресторана будет использоваться мармит марки МЭН-6/4Н, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, мощность - 1,5 кВт, габаритные размеры 570х365х285 (мм); СВЧ-печь марки SAMMIC HM-901 с внутренним объемом 24 л, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, габаритные размеры 508х420х305      зонт вытяжной марки 3B-10/8H с габаритными размера 1000x600x870 (мм); 3 весов марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400хЗ00(мм); ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук

5.
Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием,

Используя формулу 3.14, рассчитаем площадь горячего цеха пивного ресторана.

Полученные результаты оформим в виде таблицы 2.8

Оборудование

Марка

оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м²

занятая единицей

оборудования

занятая всем

оборудование м

Привод

универсальный

УКМ-ПК

1

0,92*0,59*1,27

0,54

0,54

Шкаф холодильный

Бирюса-460

1

0,665*0,650*2,15

0,43

0,43

Сковорода

электрическая

Olis 74/02КВЕВI

1

0,8*0,7*0,86

0,56

0,56

Фритюрница

FT-4

1

0,17*0,4*0,33

0,07

0.07

Плита электрические

RADA ПЭС-2

1

0,55*0,81*0,87

0,46

0,46

Пароконвектомат

CVP-6Е

1

0,95*0,75*0,89

0,71

0,71

Гриль

РЕ-50М

1

0,52*0,37*0,5

0,19

0,19

Стол производственный

ПРПС-12/6

3

1,2*0,6*0,87

0,72

2,16

Мармит

МЭН-6/4Н

1

0,57*0,365*0,285

0,21

0,21

СВЧ-печь

SAMMIC HM-901

1

0,508*0,42*0,305

0,21

0,21

Ванна моечная

ВМ-2/600

1

1,2*0,6*0,87

0,72

0,72

Раковина для рук

Р-1

1

0,6*0,4

0,24

0,24

ИТОГО

7,06

F
_общ
=
F
/
η
= 7,06/0,35 = 20,17 кв.м.

На основании расчетов принимаем, что площадь горячего цеха составляют 20 м².

6. Компоновка оборудования горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении , безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех пивного ресторана. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.     Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007 .с247.

2.     Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.

3.     Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

4.     Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5.     Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

6.     Нормативные таблицы (Ленинград 1983)

7.     Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.

8.     Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.

9.     Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.

10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.

11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.

13. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.

Bukvasha