Реферат Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
Содержание
Введение……………………………………………………………………… 3
1. Обзор литературы………………………………………………… …… 6
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие………………………………………………………… ..6
Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства………………………….. .7
Классификация и современный ассортимент………………………...11
Требования к качеству, дефекты………………………………………18
Пути совершенствования ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий………………………………………………..26
2. Исследовательская часть ………………………………………………...30
Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь…………………………………………………………………30
Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо……………..34
Объекты, отбор проб, сущность методов исследования……………..37
Определение уровня качества опытных образцов……………………41
3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность………………………………………………………………..54
3.1.Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений……………………….54
3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства…………………70
3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса………………………………………74
Заключение……………………………………………………………...….....81
Список используемых источников…………………………………...……..85
Приложения………………………………………………………………......88
Введение.
Хлеб – важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь.
Хлеб более 10 веков назад, сначала в виде измельченных злаков, затем каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу.
Хлебобулочные изделия занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения, поскольку более, чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и энергии.
Самыми крупными производителями хлебобулочных изделий в Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Белкоопсоюза.
В последнее время наблюдается снижение объемов производства хлебобулочных изделий. Одной из причин снижения объемов производства хлебобулочных изделий, возможно, является то, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется. Кроме того, в последнее время стали весьма популярны продукты для «здорового» питания, с успехом заменяющие хлеб и менее калорийные: зерновые хлебцы, хлебцы из круп, злаковых.[2, 12]
Однако, несмотря на существующие проблемы в производстве и ценообразовании (согласованности роста цен на муку с ценой на хлеб), хлебопекарная отрасль Республики Беларусь имеет все предпосылки для перспективного развития с учетом того, что в настоящее время рынок еще недостаточно насыщен хлебобулочными изделиями и отрасль сохранила свой кадровый потенциал и производственные мощности. Об этом говорят постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям использование новых натуральных видов сырья, повышающих пищевую ценность готовых изделий; запуск новых производств; постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования. Если еще учесть тот факт, что хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктами первой необходимости, и всегда будут иметь спрос, то можно сказать с уверенностью, что при правильном подходе хлебопекарную промышленность ждет неплохое будущее.
Немаловажное значение также имеет развитие производства хлеба в потребительской кооперации, которая имеет широкую торговую сеть, на селе и способна через нее увеличить производство и реализацию хлеба.
Актуальной проблемой для Республики Беларусь является контроль уровня загрязнения продуктов питания в целом, и хлеба и хлебобулочных изделий в частности радионуклидами. Кроме того, предприятиям-изготовителям следует больше уделять внимания повышению микробиологической безопасности своей продукции, увеличению сроков ее хранения.[3]
В настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество изготовителей продукции и поэтому очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента хлебобулочных изделий с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая сложившихся традиций и привычек.
В этой связи целью дипломной работы явилось изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод», и установление соответствия качества исследуемых образцов требованиям действующих стандартов. Разработка рекомендаций УП «Хлебозавод» по расширению ассортимента, повышению качества реализуемых хлебобулочных изделий.
Основными задачами дипломной работы явились:
· изучение роли хлеба и хлебобулочных изделий в питании, требований к качеству и направлений расширения их ассортимента;
· изучение методов сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений;
· анализ структуры и факторов формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод»;
· анализ потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства;
· оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
· определение уровня качества отобранных для исследования образцов.
1.Обзор литературы
1.1.Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания.
Потребление суточной нормы хлеба (около
Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.[12, 14]
Химический состав хлебобулочных изделий зависит от состава муки, изменений, которые вещества претерпевают в процессе его производства, а также от добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру.
В непосредственной связи с составом хлебобулочных изделий находится его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность хлеба из обойной муки составляет 200-215 ккал на
Пищевая ценность белков хлебобулочных изделий, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которого он выпечен.
Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот - лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.
Содержание жиров в хлебобулочных изделиях невелико, но соотношение жирных кислот с другими пищевыми компонентами оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта. Полиненасыщенные кислоты улучшают липидный обмен, снижают концентрацию холестерина в сыворотке крови.
Преобладающими компонентами хлеба из пшеничной и ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится 70% всех сухих веществ продукта. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме; неусвояемые (пектин, целлюлоза, гумми-вещества) оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают содержание токсичных продуктов в организме.[15, 19]
Немаловажное значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочно-кислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника.
Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ (Ca) и витаминов (В2, РР и В6) и не могут удовлетворить потребности организма в них.
Хлебобулочные изделия содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении.
1.2.Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, расстойка теста, выпечка и хранение хлеба.
Сырьем для изготовления хлебобулочных изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебобулочных изделий используют патоку, сахар, молоко, сыворотку яйца, жиры, изюм, мак, пряности и другие виды сырья.
При изготовлении национальных и диетических сортов хлебобулочных изделий вносят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, картофельные хлопья, пюре фруктовые и овощные порошки, соки, концентраты высушенных плодов и ягод, пшеничные отруби, муку из цельносмолотого зерна, пшеничные зародыши, соевую муку, препараты сухой клейковины, размолотые ростки злаковых культур.
Свежемолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, т.к. образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода). Она должна пройти отлежку, или созревание в благоприятных условиях (на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев), при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.
Подготовка муки к производству заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. Муку со слабой клейковиной смешивают на мукосмесителях с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с не темнеющей.[17, 18]
Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду, которая должна соответствовать требованиям нормативно- технической документации на питьевую воду. Перед замесом теста воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (26 - 30ºС).
Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко (жидкая суспензия дрожжей в воде). Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.
Сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок в небольшом количестве (до 10 %) ускоряет брожение, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому, если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые свойства, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста. В тоже время они снижают интенсивность брожения теста.
Приготовление теста проводят в соответствии с рецептурой, в которой указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и другое) или по объему водных растворов установленной концентрации
Замес теста – получение однородной массы теста из всех компонентов входящих в состав.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Опарный способ состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.
Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.
Приготовление пшеничного теста наряду с использованием прессованных дрожжей производится также на жидких дрожжах и заквасках.
При использовании заквасок (для получения пшеничного хлеба из обойной муки) в начале производят заварку муки нагретой до 65-67ºС водой, в нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов (процесс осахаривания заварки) или термофильные молочнокислые бактерии; далее идет замес теста.[12]
Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Питательной средой для жидких дрожжей является осахаренная заварка.
Жидкие дрожжи и жидкие закваски можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым способом – как опарным, так и безопарным.
Ускоренным способом – на концентрированной молочной закваске – можно проводить приготовление хлеба широкого ассортимента.
Разработана также интенсивная «холодная» технология, сочетающая три основных элемента: интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста при замесе, пониженные температурные режимы процесса тесто приготовления, применение комплексных улучшителей и ферментативноактивных (мальтозных) дрожжей.
Для решения актуальных проблем сегодняшнего времени - микробиологической безопасности продукции – разработаны технологии хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках. Созданы закваски - пропионовокислая витаминная, ацидофильная и др. с высокими биосинтетическими (β-каротин, эргостерин, витамины группы В и др.), бактерицидными и пробиотическими свойствами.
Брожение теста (созревание) является следствием сложного комплекса процессов в тесте, в результате которых сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров, белки набухают под действием протеолитических ферментов, частично расщепляются, происходит образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразный вкус и аромат.
Основными видами брожения в тесте является спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте: образующиеся при этом пузырьки СО2 удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем.
Разделка теста – отделение от выбродившего теста кусков определенной массы и придания ему формы, соответствующей определенному сорту.
Расслойка теста – очень важная операция, во время которой происходит восстановление объема и пористости тестовой заготовки.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 200-250 ºС в течение 10-80 минут в зависимости от размера изделий.
Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Упек колеблется от 6 до 14% и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.[17]
Выход хлеба – отношение массы изделия к массе израсходованной муки и вспомогательного сырья; зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста. Выход составляет для пшеничного хлеба - 130-157%, сдобных изделий – 128-184%.
1.3. Классификация и современный ассортимент.
В Республике Беларусь выпускаются хлебобулочные изделия более чем 200 наименований. Все хлебобулочные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. С принадлежностью хлебобулочного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава, питательная ценность и такие показатели качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.
Виды хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный ( или пшенично-ржаной). Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры – физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства – характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, степень устойчивости к очерствению.[12, 17]
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты, в ржаной – белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7 % сахара и более 7 % жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебобулочных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. К особой относят национальные изделия, требующие соблюдения специальной рецептуры и способа выпечки. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более
Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного тоста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой
Сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам, предусматривающим содержание сахара и жира более 7 %.
Диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.
Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.
Сухарные изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.
При присвоении названия хлебу его разработчики не придерживаются единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например, хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названиях других подчеркиваются особенности рецептуры («Горчичный», «Молочный»); в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может также иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности («Белорусский»). Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения («Минский», «Витебский»).
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но не более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи.
Батоны – изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы.
Простые батоны изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара и жира, массой 200 и 500г, в виде широких и более или менее плоских изделий с закругленными концами, светло окрашенной коркой, кисловатым привкусом.
Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют массу до 500г, овально-продолговатую, круглую или иную форму.
Калачи и ситнички выпекают из простого теста из муки с сильной клейковиной. Тесто готовят безопарным способом, вначале оно бродит при температуре 24-28℃, а затем его переносят на 2-2,5 ч в помещение с температурой 6-12℃. В таких условиях дрожжи сохраняют определённую активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре. Ферменты же при низкой температуре практически не активны, поэтому к моменту выпечки в тесте остаётся очень мало редуцирующих сахаров и поверхность готовых изделий получаются бледной.
Пористость калачей и ситничков неравномерная, с пустотами; вкус своеобразный, пресный, так как при пониженной температуре активность кислотообразующих бактерий мала.
К улучшенным булочным изделиям относят также плетеные изделия. Плетёнка представляет собой булочное изделие, сплетённое из трёх жгутов, хала - из четырёх жгутов. Все изделия вырабатываются продолговато-овальной формы.
В соответствии с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяются на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например: сухари, гренки и хрустящие хлебцы) простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т.д.
Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки. Хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «ТраецкI», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия: праснаки, лепешки.
Хлеб национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная –
Хлеб национальный «Двинский» готовят по аналогичной рецептуре без добавления картофельной крупки, выпекают подовым способом массой
Близкие рецептуру и технологию приготовления имеет хлеб «Раубичский» подовой из ржаной муки (45кг) и красного солода (5кг).
Хлеб «Духмяны» национальный вырабатывают подовым и формовым, массой 0,82; 0,95; 1,3 и
Хлеб «Вясковы» вырабатывают массой 0,8;1,15 и
Хлеб «Троецкi» вырабатывают подовым способом массой 0,52 и
Улучшенные булочные изделия (батоны белорусские национальные, батоны минские, батоны фруктовые и др.) и сдобные изделия (батоны «Полоцкие», булки «Лянок», булочки сдобные с начинкой, хлебцы «Барановичские» и др.) вырабатывают из муки высшего сорта.
Праснаки выпекают из муки высшего сорта с введением в рецептуру: сухого обезжиренного молока –
Лепешки белорусские национальные вырабатывают из муки высшего сорта сдобными и улучшенными. Лепешки «Витебские» выпекают с использованием маргарина -
Лепешки «Минские» содержат в рецептуре молоко сухое обезжиренное
Хлебные диетические изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.[12]
Хлебные диетические изделия подразделяют на семь групп: бессолевые: с пониженной кислотностью; с пониженным содержанием углеводов; с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с повышенным содержанием балластных веществ; изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата и изделия с повышенным содержанием йода.
1.4. Требования к качеству, дефекты.
Качество хлебобулочных изделий, а также основные методы его оценки на территории Республики Беларусь регламентируются стандартами: СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия», СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические белорусские. Общие технические условия», СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия», СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия» СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными документами на определение физико-химических показателей, СанПиНом №11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также техническими условиями на конкретные виды продукции.
Качество хлеба определяют на основании оценки средней пробы, отбираемой в соответствии с ГОСТом 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» от каждой партии хлеба.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.[18, 19]
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без наплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние могут быть только у саек). Не допускается в реализацию мятые ли деформированные вследствие небрежного обращения изделия.
Поверхность изделий должна быть гладкой (булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупно штучных – с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и имеющие ширину более
Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного – от светло - до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.
У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, иногда липнущий к пальцам. Кроме того, мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не крошковатым.
Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов.
У вполне остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.
Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту без затхлого и других посторонних запахов.
Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Важное значение придают также санитарно-гигиеническим показателям: содержанию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.
Влажность хлеба составляет: у простого пшеничного и улучшенного хлеба – 42-48 %, у сдобных изделий – 34-42 %, у хлеба из ржаной муки – 45-51 %.
Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, пшеничный обойный 54-55 %, ржаной и ржано-пшеничный 46-60 % и ржаной из сеяной муки 55-57 %.
Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов – 3ºН, батонов – 2ºН, из пшеничной муки 2-го сорта – 4ºН, из пшеничной обойной – 7ºН, из ржаной сеяной – 7ºН, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11-12ºН. Если хлеб готовится на жидких дрожжах, то норма кислотности повышается на один градус.
Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в хлебе не должна превышать: свинца – 0,3мг/кг; кадмия – 0,053мг/кг; ртути – 0,013мг/кг; меди – 3мг/кг 5,0; цинка – 25,03мг/кг и мышьяка – 0,1мг/кг.
Гигиенические нормативы для основных пестицидов, которые могут быть обнаружены в хлебе, следующие: метилнитрофос – 0,1мг/кг; бромистый метил – 3,03мг/кг; неорганические бромиды – 3,03мг/кг; сероуглерод – 0,0063мг/кг; четыреххлористый углерод – 0,05мг/кг. Другие пестициды в пределах чувствительности методов их определения не должны обнаруживаться. Содержание радионуклидов в хлебе по стронцию – не выше 3,7Бк/кг, а по цезию – 37-40Бк/кг.
Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, для сдобных изделий – до 3%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3% (для сдобных – 4%).
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притески, расплывчатость (у подовых изделий.[15]
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.
Дефекты мякиша.
Непромес в хлебе встречаются комочки непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба (мочки), кристаллов нерастворенной соли. Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно перетирать или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более
«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе из пшеничной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба, в виде кольца. Причина «закала» - это плохая разрыхленность слабого по консистенции тесто. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропеченность или пониженное качество муки.
Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.
Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на просеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.
Сыропеклый, липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.
Причиной непропеченностей мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.
Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, тесто на 1-2ºН, для чего необходимо:
· увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 С;
· добавить при замесе готовую опару или тесто;
· готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (43-44%);
· готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29 С) и увеличением кислотности на 1ºН;
· уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки;
· сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.
Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.
Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.
Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клапом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.
Способы устранения:
· увеличить кислотность опары на 1-2ºН, тесто – на 1ºН. Для этого готовят тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 С;
· тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;
· увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обычной – до 2%;
· установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 минут;
· расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.
Дефекты внешнего вида.
Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.
Отставание корки, получается, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.
Бледная боковая корка с притесками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект, получается, из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.
Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами – получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.
Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий – получается, из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.
Дефекты вкуса и запаха.
Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.
Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.
Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость мало развита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.
Хлеб с затхлым запахом – результат испорченной муки.
Посторонний запах. Наличие в муке примесей полыни, горчака, который придает хлебу посторонний запах.
Хруст на зубах при разжевывании – наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.
Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.[20]
Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
Маркировка хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных:
-наименование продукта;
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
-товарный знак изготовителя (при наличии);
-масса нетто;
-состав продукта;
-пищевая ценность;
-содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
-условия хранения;
-дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;
-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-информация о сертификации.
Маркировка хлебобулочных изделий неупакованных.
В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:
-наименование продукта;
-наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
-состав продукта;
-пищевая ценность;
-содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
-условия хранения;
-дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;
-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-информация о сертификации.
Основными видами упаковки для хлебобулочных изделий являются: бумага, целлофан, поливинилхлоридная пленка, полиэтилен, полиамидная пленка, алюминиевая фольга, термоусадочная и растягивающая пленка, гидроцеллюлозная пленка, пластифиридная пленка.
1.5.Пути совершенствования ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий.
В настоящее время расширяется производство витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения. С этой целью используются различные витамины: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, РР – никотиновая кислота, а также – каротин положительно влияет на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Для повышения биологической ценности хлеба проводится йодирование его, это особенно актуально, так как население нашей республики после аварии на ЧАЭС испытывает нехватку йода в организме.
Особый интерес представляют технологии, позволяющие улучшить качество и одновременно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий путем внесения биологически активных веществ в виде комплексов с циклодекстринами, содержащими до 10 % каротина и представляющими собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основаниями.[15, 17]
Эффективным средством повышения качества хлебобулочных изделий является применение различных хлебопекарных улучшителей.
Для обогащения хлебобулочных изделий белками применяют высокобелковые растительные продукты переработки сои и амаранта. Они повышают биологическую ценность изделий за счет наличия незаменимых аминокислот – лизина и триптофана.
Для расширения ассортимента в настоящее время используются различные добавки (картофельное пюре, бета-каротин и др.), практикуется также введение в рецептуру различных круп (гороховой, перловой, гречневой и др.), микронизированной пшеницы и ржи, овсяных хлопьев и т.д. При выработке хлеба используют также натуральный виноградный сок или яблочный сок до 20 % от массы муки концентрированный виноградный и яблочный сок – до 2 %, пюре яблок – до 15 %, пюре моркови – до 5 %, яблочный порошок – до 5 %, морковный порошок – до 2 %, пюре из капусты и свеклы – до 5 %.
Использование различных посыпок, специй также позволяет совершенствовать ассортимент.
В настоящее время разработан способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением в муку тонко измельченной фракции отрубей (до 15 %). В хлебе из целого зерна или смесей муки с отрубями по сравнению с хлебом из пшеничной муки 1-го сорта содержится больше белка в 2,5-3, кальция, магния и фосфора – в 2, железа – почти в 3, витаминов В1 и В2 – в 2, РР – в 3 раза и повышается усвояемость хлеба.
Совершенствовать качество позволяют поверхностно-активные вещества (ПАВ); они улучшают структуру мякиша, замедляют процесс очерствения. Использование для подкисления различных пищевых продуктов яблочной, винной, молочной, уксусной, лимонной и др. кислот позволяет значительно влиять и на свойство теста. Добавление кислот снижает рН теста, клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно кислоты влияют на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша.
При хранении хлеба его потребительские свойства снижаются. В этой связи увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.
Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:
введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;
применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.
К веществам, замедляющим очерствение, относятся белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты – казецит, казеинат, копроципитат и др.), а также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, брома калия, ферментные препараты и др.
Проведенные исследования продемонстрировали высокую эффективность использования морковных продуктов (сока, пюре, порошка) для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Морковные продукты являются также хорошими радиопротекторами. С учетом этого их применение в условиях Республики Беларусь является весьма целесообразным.[9]
Большое значение при получении хлеба более высокого качества и лучше сохраняющего свежесть имеет применение определенных технологических приемов. Например, хлеб, приготовленный из хорошо выброженного теста, черствеет медленнее. Сохранению свежести хлеба способствует и интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары (интенсивная обработка опары и теста улучшает условия питания дрожжей, уменьшает вязкость опары). Существенное значение имеют также оптимальные режимы расстойки и выпечки. Особенно эффективно с точки зрения продления свежести изделий диспергирование 5-10% теста. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3-5 суток.
В ряде стран для удлинения срока хранения применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток.
Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания. Изделия без сахара и жира выдерживают хранение при температуре от +18 до –23 С в течение 3-4 недель. Срок хранения изделий с сахаром и жиром может быть увеличен на 3-4 дня. Однако оптимальное время хранения замороженных изделий – до 10 суток. Свежесть размороженных изделий в этом случае близка к свежести изделий односуточного хранения обычным способом.
После 10-суточного хранения снижаются сжимаемость мякиша, удельная набухаемость, содержание водорастворимых углеводов.
2.Исследовательская часть
2.1.Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь
Для того, чтобы хлебобулочные изделия были конкурентоспособным они должны быть качественными и безопасными.
В Республике Беларусь принят закон «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29.06.2003г. №217-3
Настоящий закон регулирует отношение в области обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья человека.(Приложение 6)
В настоящее время производством хлебобулочных изделий в Беларуси занимаются три ведомства – Департамент по хлебопродуктам, удельный вес в объеме производства республики составляет 56.7%, КУП «Минскхлебпром»-22,1%, Белкоопсоюз-19,0%. Остальные 2,5% объема вырабатываются пекарнями разных форм собственности и ОРСами Беларусской железной дороги.[18, 20, 21, 22]
Далее рассмотрим производство хлебобулочных изделий в Республике Беларусь в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1.- Производство хлебобулочных изделий на душу населения в
. Республике Беларусь за 1995-2005гг.
Год | Объем производства тыс. тонн | Численность населения млн. чел | Потребление на душу населения, кг |
1995 | 1037 | 10,2 | 121 |
2000 | 866 | 10,0 | 110 |
2002 | 707 | 9,9 | 98 |
2003 | 689 | 9,9 | 97 |
2004 | 691 | 9,8 | 100 |
2005 | 661 | 9,8 | 95 |
Как показывают данные таблицы 2.1.1., население стало больше употреблять мясных и рыбных продуктов овощей и фруктов, но вызывает тревогу тот факт, что потребление хлебобулочной продукции ниже рекомендуемой нормы и сегодня составляет 178,4 грамма в сутки на человека.
Далее рассмотрим производства хлебобулочных изделий по областям в таблице 2.1.2.
Таблица 2.1.2-Производство хлебобулочных изделий по областям за
. 1995-2005гг
Область | 1995г. | 2001г. | 2002г. | 2003г. | 2004г. | 2005г. |
Брестская | 137 | 124 | 114 | 104 | 104 | 100 |
Витебская | 182 | 136 | 113 | 96 | 91 | 85 |
Гомельская | 158 | 127 | 111 | 100 | 99 | 95 |
Гродненская | 117 | 99 | 90 | 85 | 81 | 79 |
г. Минск | 157 | 149 | 143 | 140 | 148 | 144 |
Минская | 152 | 125 | 106 | 96 | 84 | 77 |
Могилевская | 128 | 106 | 93 | 86 | 84 | 81 |
Как показывают данные таблицы 2.1.2.,наблюдается снижение производства хлебобулочных изделий по областям с 1995г., это связано с тем, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется.
Доля хлебопекарных предприятий кооперативной промышленности Белкоопсоюза в общем объеме произведенной хлебобулочной продукции по республике составляет около 20%, в натуральном выражении- 133,2 тыс.тонн хлебобулочных, 33,8 тыс.тонн булочных и 174,0 тонны бараночных изделий.
Далее рассмотрим производство хлебобулочных изделий по Белкоопсоюзу в таблице 2.1.3.