Реферат

Реферат Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 23.11.2024





Содержание
     Введение………………………………………………………………………  3

1.     Обзор литературы…………………………………………………   ……  6

            Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие…………………………………………………………  ..6

            Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства…………………………..  .7

            Классификация и современный ассортимент………………………...11

            Требования к качеству, дефекты………………………………………18

            Пути совершенствования ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий………………………………………………..26

2.     Исследовательская часть ………………………………………………...30

            Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь…………………………………………………………………30

            Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо……………..34

            Объекты, отбор проб, сущность методов исследования……………..37

            Определение уровня качества опытных образцов……………………41

3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность………………………………………………………………..54

   3.1.Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений……………………….54

   3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства…………………70

   3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса………………………………………74

     Заключение……………………………………………………………...….....81

     Список используемых источников…………………………………...……..85

     Приложения………………………………………………………………......88
Введение.
Хлеб – важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь.

Хлеб более 10 веков назад, сначала в виде измельченных злаков, затем каш, лепешек, а после  изобретения более 2000 лет назад хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу.

 Хлебобулочные изделия занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения, поскольку более, чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и энергии.

Самыми крупными производителями хлебобулочных изделий в Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Белкоопсоюза.

В последнее время наблюдается снижение объемов производства хлебобулочных изделий. Одной из причин снижения объемов производства хлебобулочных изделий, возможно, является то, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется. Кроме того, в последнее время стали весьма популярны продукты для «здорового» питания, с успехом заменяющие хлеб и менее калорийные: зерновые хлебцы, хлебцы из круп, злаковых.[2, 12]

Однако, несмотря на существующие проблемы в производстве и ценообразовании (согласованности роста цен на муку с ценой на хлеб), хлебопекарная отрасль Республики Беларусь имеет все предпосылки для перспективного развития с учетом того, что в настоящее время рынок еще недостаточно насыщен хлебобулочными изделиями и отрасль сохранила свой кадровый потенциал и производственные мощности. Об этом говорят постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям использование новых натуральных видов сырья, повышающих пищевую ценность готовых изделий; запуск новых производств; постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования. Если еще учесть тот факт, что хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктами первой необходимости, и всегда будут иметь спрос, то можно сказать с уверенностью, что при правильном подходе хлебопекарную промышленность ждет неплохое будущее.

Немаловажное значение также имеет развитие производства хлеба в потребительской кооперации, которая имеет широкую торговую сеть, на селе и способна через нее увеличить производство и реализацию хлеба.

Актуальной проблемой для Республики Беларусь является контроль уровня загрязнения продуктов питания в целом, и хлеба и хлебобулочных изделий в частности радионуклидами. Кроме того, предприятиям-изготовителям следует больше уделять внимания повышению микробиологической безопасности своей продукции, увеличению сроков ее хранения.[3]

В настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество изготовителей продукции и поэтому очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента хлебобулочных изделий с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая сложившихся традиций и привычек.

В этой связи целью дипломной работы явилось изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод», и установление соответствия качества исследуемых образцов требованиям действующих стандартов. Разработка рекомендаций УП «Хлебозавод» по расширению ассортимента, повышению качества реализуемых хлебобулочных изделий.

Основными задачами дипломной работы явились:

·        изучение роли хлеба и хлебобулочных изделий в питании, требований к качеству и направлений расширения их ассортимента;

·        изучение методов сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений;

·        анализ структуры и факторов формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод»;

·        анализ потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства;

·        оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;

·        определение уровня качества отобранных для исследования образцов.
1.Обзор литературы

1.1.Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания.

Потребление суточной нормы хлеба (около 300 г) позволяет человеку  на 30-50, а по некоторым компонентам на 80% удовлетворять потребность в основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах.

Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.[12, 14]

Химический состав хлебобулочных изделий зависит от состава муки, изменений, которые вещества претерпевают в процессе его производства, а также от добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру.

В непосредственной связи с составом хлебобулочных изделий находится его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность хлеба из обойной муки составляет 200-215 ккал на 100 г, из муки высших сортов-250-270, а улучшенного и сдобного из муки высших сортов достигает                200 ккал/100 г. Усвояемость находящихся в хлебобулочных изделиях белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого они приготовлены. Высокая усвояемость хлебобулочных изделий связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ (белков, крахмала, жиров, соли и сахара).

Пищевая ценность белков хлебобулочных изделий, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которого он выпечен.

Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот - лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

Содержание жиров в хлебобулочных изделиях невелико, но соотношение жирных кислот с другими пищевыми компонентами оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта. Полиненасыщенные кислоты улучшают липидный обмен, снижают концентрацию холестерина в сыворотке крови.

Преобладающими компонентами хлеба из пшеничной и ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится 70% всех сухих веществ продукта. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме; неусвояемые (пектин, целлюлоза, гумми-вещества) оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают содержание токсичных продуктов в организме.[15, 19]

Немаловажное значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочно-кислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника.

Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ (Ca) и витаминов (В2, РР и В6) и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Хлебобулочные изделия содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении.
1.2.Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, расстойка теста, выпечка и хранение хлеба.

Сырьем для изготовления хлебобулочных изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебобулочных изделий используют патоку, сахар, молоко, сыворотку яйца, жиры, изюм, мак, пряности и другие виды сырья.

При изготовлении национальных и диетических сортов хлебобулочных изделий вносят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, картофельные хлопья, пюре фруктовые и овощные порошки, соки, концентраты высушенных плодов и ягод, пшеничные отруби, муку из цельносмолотого зерна, пшеничные зародыши, соевую муку, препараты сухой клейковины, размолотые ростки злаковых культур.

Свежемолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, т.к. образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода). Она должна пройти отлежку, или созревание в благоприятных условиях (на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев), при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

Подготовка муки к производству заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. Муку со слабой клейковиной смешивают на мукосмесителях с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с не темнеющей.[17, 18]

Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду, которая должна соответствовать требованиям нормативно- технической документации на питьевую воду. Перед замесом теста воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (26 - 30ºС).

Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко (жидкая суспензия дрожжей в воде). Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

Сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок в небольшом количестве (до 10 %) ускоряет брожение, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому, если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые свойства, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста. В тоже время они снижают интенсивность брожения теста.

Приготовление теста проводят в соответствии с рецептурой, в которой указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и другое) или по объему водных растворов установленной концентрации

Замес теста – получение однородной массы теста из всех компонентов входящих в состав.

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Опарный способ состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Приготовление пшеничного теста наряду с использованием прессованных дрожжей производится также на жидких дрожжах и заквасках.

При использовании заквасок (для получения пшеничного хлеба из обойной муки) в начале производят заварку муки нагретой до 65-67ºС водой, в нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов (процесс осахаривания заварки) или термофильные молочнокислые бактерии; далее идет замес теста.[12]

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Питательной средой для жидких дрожжей является осахаренная заварка.

Жидкие дрожжи и жидкие закваски можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым способом – как опарным, так и безопарным.

Ускоренным способом – на концентрированной молочной закваске – можно проводить приготовление хлеба широкого ассортимента.

Разработана также интенсивная «холодная» технология, сочетающая три основных элемента: интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста при замесе, пониженные температурные режимы процесса тесто приготовления, применение комплексных улучшителей и ферментативноактивных (мальтозных) дрожжей.

Для решения актуальных проблем сегодняшнего времени - микробиологической безопасности продукции – разработаны технологии хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках. Созданы закваски - пропионовокислая витаминная, ацидофильная и др. с высокими биосинтетическими (β-каротин, эргостерин, витамины группы В и др.), бактерицидными и пробиотическими свойствами.

Брожение теста (созревание) является следствием сложного комплекса процессов в тесте, в результате которых сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров, белки набухают под действием протеолитических ферментов, частично расщепляются, происходит образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразный вкус и аромат.

Основными видами брожения в тесте является спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте: образующиеся при этом пузырьки СО2 удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем.

Разделка теста – отделение от выбродившего теста кусков определенной массы и придания ему формы, соответствующей определенному сорту.

Расслойка теста – очень важная операция, во время которой происходит восстановление объема и пористости тестовой заготовки.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 200-250 ºС  в течение 10-80 минут в зависимости от размера изделий.

Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Упек колеблется от 6 до 14% и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.[17]

Выход хлеба – отношение массы изделия к массе израсходованной муки и вспомогательного сырья; зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста. Выход составляет для   пшеничного хлеба - 130-157%, сдобных изделий – 128-184%.
1.3. Классификация и современный ассортимент.
В Республике Беларусь выпускаются хлебобулочные изделия более чем 200 наименований. Все хлебобулочные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. С принадлежностью хлебобулочного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава, питательная ценность и такие показатели качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

Виды хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный ( или пшенично-ржаной). Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры – физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства – характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, степень устойчивости к очерствению.[12, 17]

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты, в ржаной – белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7 % сахара и более 7 % жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебобулочных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. К особой относят национальные изделия, требующие соблюдения специальной рецептуры и способа выпечки. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного тоста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г. и менее.

Сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам, предусматривающим содержание сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут  быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

При присвоении названия хлебу его разработчики не придерживаются единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например, хлеб пшеничный из муки  высшего или 1-го сорта; в названиях других подчеркиваются особенности рецептуры («Горчичный», «Молочный»); в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может также иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности («Белорусский»). Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения («Минский», «Витебский»).

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но не более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7ºН) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи.

Батоны – изделия из простого или улучшенного  теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы.

Простые батоны изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара и жира, массой 200 и 500г, в виде широких и более или менее плоских изделий с закругленными концами, светло окрашенной коркой, кисловатым привкусом.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют массу до 500г, овально-продолговатую, круглую или иную форму.

Калачи и ситнички выпекают из простого теста из муки с сильной клейковиной. Тесто готовят безопарным способом, вначале оно бродит при температуре 24-28, а затем его переносят на 2-2,5 ч в помещение с температурой 6-12. В таких условиях дрожжи сохраняют определённую активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре. Ферменты же при низкой температуре практически не активны, поэтому к моменту выпечки в тесте остаётся очень мало редуцирующих сахаров и поверхность готовых изделий получаются бледной.

Пористость калачей и ситничков неравномерная, с пустотами; вкус своеобразный, пресный, так как при пониженной температуре активность кислотообразующих бактерий мала.

К улучшенным булочным изделиям относят также плетеные изделия. Плетёнка представляет собой булочное изделие, сплетённое из трёх жгутов, хала - из четырёх жгутов. Все изделия вырабатываются продолговато-овальной формы.

В соответствии с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяются на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например: сухари, гренки и хрустящие хлебцы) простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т.д.

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки. Хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «ТраецкI», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия: праснаки, лепешки.

Хлеб национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная – 73,0 кг, мука 1-го сорта – 20,0, солод ржаной сухой неферментированный – 7,0, патока – 3,0, дрожжи – 1,0, соль – 1,5, картофельная крупка – 4,0, кориандр, тмин или анис – 1,0 кг. Тесто готовят на заварке с использованием заквашенной закваски из ржаной сеяной муки. Вырабатывают хлеб массой 0,8; 1,15 и 1,5 кг.

Хлеб национальный «Двинский» готовят по аналогичной рецептуре без добавления картофельной крупки, выпекают подовым способом массой 0,55 кг. Подготовка теста проходит в четыре стадии: осахаренная заварка – заквашенная заварка – сброженная заварка – тесто.

Близкие рецептуру и технологию приготовления имеет хлеб «Раубичский» подовой из ржаной муки (45кг) и красного солода (5кг).

Хлеб «Духмяны» национальный вырабатывают подовым и формовым, массой 0,82; 0,95; 1,3 и 1,8 кг из смеси ржаной обдирной муки (4,0 кг) и пшеничной 1-го сорта (55,0кг) с добавлением : солода ржаного ферментированного- 5,0 кг, сахара-2,0 ,соли-1,5 , дрожжей-0,4 и тмина (кориандра, аниса)-0,5 кг. тесто готовят на густых заквасках, жидких без заварки и жидких с заваркой, по следующей схеме: заварка-питательная смесь-закваска-тесто.

Хлеб «Вясковы» вырабатывают массой 0,8;1,15 и 1,3 кг из ржаной сеяной муки (40 кг), ржаной обдирной(15кг) и пшеничной 1-го сорта (40кг) с добавлением солода сухого ферментированного – 6 кг; патоки крахмальной – 3,0; соли – 1,5; дрожжей – 0,68  и тмина (аниса, кориандра) – 1,0 кг. Тесто готовят по схеме: жидкая закваска – осахаренная заварка – заквашенная заварка – жидкий полуфабрикат – тесто.

Хлеб «Троецкi» вырабатывают подовым способом массой 0,52 и 0,8 кг из ржаной сеяной муки с использованием в рецептуре ржаного сухого ферментативного солода – 6 кг, соли – 1,5, дрожжей – 0,5 и патоки – 0,7 кг. Подготовка теста происходит в четыре стадии: осахаренная закваска – заквашенная заварка – сброженная заварка – тесто.

Улучшенные булочные изделия (батоны белорусские национальные, батоны минские, батоны фруктовые и др.) и сдобные изделия (батоны «Полоцкие», булки «Лянок», булочки сдобные с начинкой, хлебцы «Барановичские» и др.) вырабатывают из муки высшего сорта.

Праснаки выпекают из муки высшего сорта с введением в рецептуру: сухого обезжиренного молока – 15 кг, картофельных хлопьев – 30 кг, соли – 1,5 и дрожжей – 5 кг. Тесто готовят на густой или жидкой опаре или безопарным способом.

Лепешки белорусские национальные вырабатывают из муки высшего сорта сдобными и улучшенными. Лепешки «Витебские» выпекают с использованием маргарина - 7,0 кг, сахара – 7,0, дрожжей – 3,0, соли – 1,3, обезжиренного сухого молока с растительным маслом – 3 кг.

Лепешки «Минские» содержат в рецептуре молоко сухое обезжиренное 3,0 кг, маргарин – 2,0, дрожжи – 1,5, соль – 1,5 и льняное (кунжутное) семя, мак, анис, кориандр – 0,3 кг, а лепешки «Любительские» - маргарин – 2,0, молоко сухое обезжиренное – 3,0, масло сливочное – 2,0, сыр плавленый – 5,0, лук сушеный – 1,5, дрожжи – 1,5 и соль – 1,5 кг. Выпекают лепешки массой 0,5 кг.

Хлебные диетические изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.[12]

Хлебные диетические изделия подразделяют на семь групп: бессолевые: с пониженной кислотностью; с пониженным содержанием углеводов; с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с повышенным содержанием балластных веществ; изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата и изделия с повышенным содержанием йода. 

1.4. Требования к качеству, дефекты.
Качество хлебобулочных изделий, а также основные методы его оценки на территории Республики Беларусь регламентируются стандартами: СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия», СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические белорусские. Общие технические условия», СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия», СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия» СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными документами на определение физико-химических показателей, СанПиНом №11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также техническими условиями на конкретные виды продукции.

Качество хлеба определяют на основании оценки средней пробы, отбираемой в соответствии с ГОСТом 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» от каждой партии хлеба.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.[18, 19]

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без наплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние могут быть только у саек). Не допускается в реализацию мятые ли деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой (булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупно штучных – с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине – 2см. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин, подрывов.

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного – от светло - до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до 4 мм, для пшеничных – до 1,5-3 мм). Сдобные изделия должны быть с тонкой, мягкой коркой, незаметно переходящей в мякиш.

Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, иногда липнущий к пальцам. Кроме того, мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не крошковатым.

Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов.

У вполне остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более, и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту без затхлого и других посторонних запахов.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба  к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Важное значение придают также санитарно-гигиеническим показателям: содержанию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Влажность хлеба составляет: у простого пшеничного и улучшенного хлеба – 42-48 %, у сдобных изделий – 34-42 %, у хлеба из ржаной муки – 45-51 %.

Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, пшеничный обойный 54-55 %, ржаной и ржано-пшеничный 46-60 % и ржаной из сеяной муки 55-57 %.

Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов – 3ºН, батонов – 2ºН, из пшеничной муки 2-го сорта – 4ºН, из пшеничной обойной – 7ºН, из ржаной сеяной – 7ºН, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11-12ºН. Если хлеб готовится на жидких дрожжах, то норма кислотности повышается на один градус.

Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в хлебе не должна превышать: свинца – 0,3мг/кг; кадмия – 0,053мг/кг; ртути – 0,013мг/кг; меди – 3мг/кг 5,0; цинка – 25,03мг/кг и мышьяка – 0,1мг/кг.

Гигиенические нормативы для основных пестицидов, которые могут быть обнаружены в хлебе, следующие: метилнитрофос – 0,1мг/кг; бромистый метил – 3,03мг/кг; неорганические бромиды – 3,03мг/кг; сероуглерод – 0,0063мг/кг; четыреххлористый углерод – 0,05мг/кг. Другие пестициды в пределах чувствительности методов их определения не должны обнаруживаться. Содержание радионуклидов в хлебе по стронцию – не выше 3,7Бк/кг, а по цезию – 37-40Бк/кг.

Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, для сдобных изделий – до 3%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3% (для сдобных – 4%).

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притески, расплывчатость (у подовых изделий.[15]

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты мякиша.

Непромес в хлебе встречаются комочки непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба (мочки), кристаллов нерастворенной соли. Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно перетирать или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе из пшеничной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба, в виде кольца. Причина «закала» - это плохая разрыхленность слабого по консистенции тесто. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропеченность или пониженное качество муки.

Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на просеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

Сыропеклый, липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

Причиной непропеченностей мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, тесто на 1-2ºН, для чего необходимо:

·        увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 С;

·        добавить при замесе готовую опару или тесто;

·        готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (43-44%);

·        готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29 С) и увеличением кислотности на 1ºН;

·        уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки;

·        сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клапом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения:

·        увеличить кислотность опары на 1-2ºН, тесто – на 1ºН. Для этого готовят тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 С;

·        тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;

·        увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обычной – до 2%;

·        установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 минут;

·        расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида.

Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

Отставание корки, получается, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.

Бледная боковая корка с притесками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект, получается, из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.

Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами – получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий – получается, из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха.

Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость мало развита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

Хлеб с затхлым запахом – результат испорченной муки.

Посторонний запах. Наличие в муке примесей полыни, горчака, который придает хлебу посторонний запах.

Хруст на зубах при разжевывании – наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.[20]

Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

Маркировка хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия хранения;

-дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о сертификации.

Маркировка хлебобулочных изделий неупакованных.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия хранения;

-дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о сертификации.

Основными видами упаковки для хлебобулочных изделий являются: бумага, целлофан, поливинилхлоридная пленка, полиэтилен, полиамидная пленка, алюминиевая фольга, термоусадочная и растягивающая пленка, гидроцеллюлозная пленка, пластифиридная пленка.
1.5.Пути совершенствования ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий.
В настоящее время расширяется производство витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения. С этой целью используются различные витамины: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, РР – никотиновая кислота, а также – каротин положительно влияет на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Для повышения биологической ценности хлеба проводится йодирование его, это особенно актуально, так как население нашей республики после аварии на ЧАЭС испытывает нехватку йода в организме.

Особый интерес представляют технологии, позволяющие улучшить качество и одновременно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий путем внесения биологически активных веществ в виде комплексов с циклодекстринами, содержащими до 10 % каротина и представляющими собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основаниями.[15, 17]

Эффективным средством повышения качества хлебобулочных изделий является применение различных хлебопекарных улучшителей.

Для обогащения хлебобулочных изделий белками применяют высокобелковые растительные продукты переработки сои и амаранта. Они повышают биологическую ценность изделий за счет наличия незаменимых аминокислот – лизина и триптофана.

Для расширения ассортимента в настоящее время используются различные добавки (картофельное пюре, бета-каротин и др.), практикуется также введение в рецептуру различных круп (гороховой, перловой, гречневой и др.), микронизированной пшеницы и ржи, овсяных хлопьев и т.д. При выработке хлеба используют также натуральный виноградный сок или яблочный сок до 20 % от массы муки концентрированный виноградный и яблочный сок – до 2 %, пюре яблок – до 15 %, пюре моркови – до 5 %, яблочный порошок – до 5 %, морковный порошок – до 2 %, пюре из капусты и свеклы – до 5 %.

Использование различных посыпок, специй также позволяет совершенствовать ассортимент.

В настоящее время разработан способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением в муку тонко измельченной фракции отрубей (до 15 %). В хлебе из целого зерна или смесей муки с отрубями по сравнению с хлебом из пшеничной муки 1-го сорта содержится больше белка в 2,5-3, кальция, магния и фосфора – в 2, железа – почти в 3, витаминов В1 и В2 – в 2, РР – в 3 раза и повышается усвояемость хлеба.

Совершенствовать качество позволяют поверхностно-активные вещества (ПАВ); они улучшают структуру мякиша, замедляют процесс очерствения. Использование для подкисления различных пищевых продуктов яблочной, винной, молочной, уксусной, лимонной и др. кислот позволяет значительно влиять и на свойство теста. Добавление кислот снижает рН теста, клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно кислоты влияют на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша.  

При хранении хлеба его потребительские свойства снижаются. В этой связи увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:

введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;

применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К веществам, замедляющим очерствение, относятся белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты – казецит, казеинат, копроципитат и др.), а также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, брома калия, ферментные препараты и др.

Проведенные исследования продемонстрировали высокую эффективность использования морковных продуктов (сока, пюре, порошка) для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Морковные продукты являются также хорошими радиопротекторами. С учетом этого их применение в условиях Республики Беларусь является весьма целесообразным.[9]

Большое значение при получении хлеба более высокого качества и лучше сохраняющего свежесть имеет применение определенных технологических приемов. Например, хлеб, приготовленный из хорошо выброженного теста, черствеет медленнее. Сохранению свежести хлеба способствует и интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары (интенсивная обработка опары и теста улучшает условия питания дрожжей, уменьшает вязкость опары). Существенное значение имеют также оптимальные режимы расстойки и выпечки. Особенно эффективно с точки зрения продления свежести изделий диспергирование 5-10% теста. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3-5 суток.

В ряде стран для удлинения срока хранения применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток.

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания. Изделия без сахара и жира выдерживают хранение при температуре от +18 до –23 С в течение 3-4 недель. Срок хранения изделий с сахаром и жиром может быть увеличен на 3-4 дня. Однако оптимальное время хранения замороженных изделий – до 10 суток. Свежесть размороженных изделий в этом случае близка к свежести изделий односуточного хранения обычным способом.

После 10-суточного хранения снижаются сжимаемость мякиша, удельная набухаемость, содержание водорастворимых углеводов.
2.Исследовательская часть
2.1.Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь
Для того, чтобы хлебобулочные изделия были конкурентоспособным они должны быть качественными и безопасными.

В Республике Беларусь принят закон «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29.06.2003г. №217-3

Настоящий закон регулирует отношение в области обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья человека.(Приложение 6)

В настоящее время производством хлебобулочных изделий в Беларуси занимаются три ведомства – Департамент по хлебопродуктам, удельный вес в объеме производства республики составляет 56.7%, КУП «Минскхлебпром»-22,1%, Белкоопсоюз-19,0%. Остальные 2,5% объема вырабатываются пекарнями разных форм собственности и ОРСами Беларусской железной дороги.[18, 20, 21, 22]

Далее рассмотрим производство хлебобулочных изделий в Республике Беларусь в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1.- Производство хлебобулочных изделий на душу населения в

.                      Республике Беларусь за 1995-2005гг.

Год

Объем производства тыс. тонн

Численность населения млн. чел

Потребление на душу населения, кг

1995

1037

10,2

121

2000

866

10,0

110

2002

707

9,9

98

2003

689

9,9

97

2004

691

9,8

100

2005

661

9,8

95

Как показывают данные таблицы 2.1.1., население стало больше употреблять мясных и рыбных продуктов овощей и фруктов, но вызывает тревогу тот факт, что потребление хлебобулочной продукции ниже рекомендуемой нормы и сегодня составляет 178,4 грамма в сутки на человека.


Далее рассмотрим производства хлебобулочных изделий по областям в таблице 2.1.2.
Таблица 2.1.2-Производство хлебобулочных изделий по областям за   

.                     1995-2005гг

Область

1995г.

2001г.

2002г.

2003г.

2004г.

2005г.

Брестская

137

124

114

104

104

100

Витебская

182

136

113

96

91

85

Гомельская

158

127

111

100

99

95

Гродненская

117

99

90

85

81

79

г. Минск

157

149

143

140

148

144

Минская

152

125

106

96

84

77

Могилевская

128

106

93

86

84

81



Как показывают данные таблицы 2.1.2.,наблюдается снижение производства хлебобулочных изделий по областям с 1995г., это связано с тем, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется.


Доля хлебопекарных предприятий кооперативной промышленности Белкоопсоюза в общем объеме произведенной хлебобулочной продукции по республике составляет около 20%, в натуральном выражении- 133,2 тыс.тонн хлебобулочных, 33,8 тыс.тонн булочных и 174,0 тонны бараночных изделий.

Далее рассмотрим производство хлебобулочных изделий по Белкоопсоюзу в таблице 2.1.3.




Таблица 2.1.2-Динамика производства хлебобулочных изделий по Белкоопсоюзу за 2000-2005гг.



Область

Объем тыс. тонн

Темп роста от 2005г.%

2000г.

2001г.

2002г.

2003г.

2004г.

2005г.

2000г.

2001г.

2002г.

2003г.

2004г.

Брестская

42136

37095

32732

31016

30192

27092

64,3

73,0

82,8

87,3

89,7

Витебская

29322

21911

17745

17110

16473

15173

51,7

69,2

85,5

88,7

92,1

Гомельская

32617

29672

26365

25379

25978

25357

77,7

85,5

98,5

99,9

97,6

Минская

51465

40216

34019

28368

25091

21355

41,5

53,1

62,8

75,3

85,1

Могилевская

23011

19083

16348

15439

15509

15108

65,7

79,2

92,4

97,9

97,4

Гродненская

29426

26400

21650

20254

19993

18910

64,3

71,6

87,3

93,4

94,6



Как показывают данные таблицы 2.1.3. такая же ситуация наблюдается и по Белкоопсоюзу – тенденция снижения.

Основная задача развития хлебопекарной отрасли потребительской кооперации: принятие дополнительных мер по комплексному техперевооружению и совершенствованию всех сторон деятельности хлебопекарных предприятий потребкооперации – работа с сырьем, усиление технологического контроля всей цепочки производственного процесса расширение вырабатываемого ассортимента, повышение качества готовой продукции, внедрение прогрессивных технологий, использование современных видов тары и упаковки, сокращение расходов производства, анализ и изыскание новых рынков сбыта в районах и за ее пределами; при зтом низкорентабельные цехи, не обеспечивающие выпуск конкурентоспособности продукции, следует перепрофилировать или закрыть.

Лишь при соблюдении вышеперечисленных условий возможно прогрессивное развитие отрасли.
2.2.Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо
Основными поставщиками хлебобулочных изделий в Дятловском районе являются: Дятловский хлебозавод, Слонимский хлебозавод №1, Лидский хлебозавод №3, Новогрудский хлебозавод. Дятловский хлебозавод является производственной сферой Дятловского райпо.

Дятловское районное потребительское общество - добровольное объединение граждан, проживающих в Дятловском районе, создано на основе объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов

.

Таблица 2.2.1-Объем реализации хлебобулочных изделий из пшеничной

                       муки в Дятловском райпо за 2003-2005гг.

Наименование товарной группы

2003г.

2004г.

2005г.

Отклонение от 2005г.(+;-)

Темп роста от 2005г.,%

2003г.

2004г.

2003г.

2004г.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

397.5

445,3

518,6

121,1

73,3

130,5

116,5



Как показывает таблица 2.2.1., объем реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки увеличивается. Это происходит, потому что населения взаимозаменяет хлеб из ржаной или ржано-пшеничной муки на хлебобулочные изделии из пшеничной муки

Далее перейдем к таблице 2.2.2., рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки реализованных в Дятловском райпо. (Приложение 1, 2 , 3)

Таблица 2.2.2-Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки,

                          реализованных в Дятловском райпо за 2003-2005гг.                                                                                                    

Наименование

Годы

2003

2004

2005

Количе-ство, тонн.

Удель-ный, вес.

Количе-ство, тонн.

Удель-ный, вес.

Количе-ство, тонн.

Удель-ный, вес.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, всего

397,5

100

445,3

100

518,6

100

В том числе:

1.их муки высшего сорта

397,5

100

449,3

99,91

514,45

99,20

Хлеб

76,3

19,19

5,47

1,23

21,13

4,07

Батон

230,1

57,89

285,53

64,12

277,51

53,51

Булка

40,89

10,29

1,86

0,42

8,88

1,71

Багет

5,19

1,31

5,78

1,30

0,16

0,03

Булочка

0,03

0,01

1,04

0,23





Плюшка

0,06

0,02

0,85

0,19





Витушка

0,04

0,01









Хлебец

33,6

8,45

135,22

30,37

205,9

39,70

Пышка

0,01

0,003









Плетенка

0,17

0,04

0,5

0,11

0,03

0,01

Сайка

11,04

2,78

1,06

0,24

0,6

0,12

Рожки

0,05

0,01

2,55

0,57

0,03

0,01

Пирог

0,02

0,01

5,49

1,23





Лаваш









0,18

0,03

2.из муки первого сорта





0,4

0,09

4,15

0,80

Батон





0,4

0,09

4,15

0,80



Как показывает таблицы 2.2.2., что реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки увеличилась в 2005г. на 73,3 тонны по сравнению с 2004г. Реализация увеличилась за счет увеличения отдельных видов хлебобулочных изделий. Таких как батон и хлебец. При этом наблюдается сокращение ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так за 2005г. мало реализовались плюшки, булочки, пышки, пироги. При этом хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатываются в основном из муки высшего сорта. Кроме, того, нет хлебобулочные изделия для диетического, лечебного и специального назначения. Не проводятся выставки продажи.

Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно меняется. Это связано прежде всего с разработкой новых рецептур, с добавлением различных ингредиентов ( например батон «Простой», с добавлением изюма название меняется на батон «Простой» особый, при этом изменяются вкусовые качества и цена). Обновление ассортимента хлебобулочных изделий происходит 1 раз в 3 месяца.

Ассортимент: батоны («Любительский», «Простой», «Пронский», «Сморгонский», «Семейный» и др.), хлеба («Медовый» и «Богушевский»), булка «Нарезная», хлебцы (с изюмом, «Витаминизированный»), плетенка «Особая», рожки «Аппетитные с маком», багет «Мини», сайка «Дятловская с изюмом», лаваш «Южный».
2.3.Объекты, отбор проб, сущность методов исследования.
В качестве объектов для исследования представлены следующие пять образцов хлебобулочных изделий: хлеб «Медовый», батон «Простой» и «Пронский», булка «Нарезная», багет «Мини», выпускаемые УП «Хлебозавод».

Хлеб «Медовый» изготавливается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением солода, дрожжей, соли, меда сахарного янтарного. Выпекают массой 0,4 кг.

Батон «Простой» изготавливают из пшеничной муки первого сорта с добавлением дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг.

Батон «Пронский» изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, жира дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг.

Булку «Нарезную» изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, масла сливочного, патоки, ванилина, дрожжей, соли, яиц. Выпускается нарезоной и упакованной в полиэтиленовую упаковку. Выпекают массой 0,4 кг.

Багет «Мини» изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, патоки, ванилина, дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг.
Таблица 3.1.1-Отбор проб хлебобулочных изделий для проведения

                       экспертизы.

Наименование

изделия



Объем партии, кг.



Объем выборки, шт.



Образец для органолептических показателей.



Образец для физико-химических показателей.

Хлеб «Медовый»



4500



10

5

2

Батон «Простой»



1000



10

5

2

Батон «Пронский»



800



10

5

2

Булка «Нарезная»



600



10

5

2

Багет «Мини»

600

10

5

2



Оценку качества хлебобулочных изделий начинаем с отбора проб. Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводят по ГОСТ5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы нетто».

Органолептическую оценку проводят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид определяем осмотром. При этом обращаем внимание на состояние поверхности хлебобулочных изделий, состояние корки, правильность формы.

Состояние мякиша определяем по пропеченности, промессу, пористости, эластичности, свежести.

Пропеченность определяем прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия.

 У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промесс и пористость мякиша устанавливаем осмотром мякиша и сравниваем с рисунками или описаниями в стандартах, не должно быть комочков и следов непромеса.

Эластичность мякиша определяем легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстояние не менее 2-3 см от корки.

После прекращения надавливания наблюдаем насколько быстро и полно приобретает первоначальное состояние.

Свежесть изделий определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Свежие хлебобулочных изделий имеют сухую корку, их поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся, мякиш эластичный, мягкий, вкус и запах ясно выраженные.

Вкус и запах хлебобулочных изделий должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий, без постороннего привкуса и запаха.

 Из физико-химических показателей лабораторным методом определяли влажность, кислотность и пористость.

 Влажность определяли методом высушивания навески в сушильном шкафу по ГОСТ21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Кислотность определяли методом титрования 0,1  раствором NaOH по ГОСТ5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия.

Методы определения кислотности». Пористость определяли при помощи прибора Журавлева по ГОСТ5669-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».[18]

Уровень качества определяли по следующей схеме:

·        разработка балльной шкалы;

·        рассчитывали коэффициенты весомости показателей качества;

·        рассчитывали обобщенных показателей качества;

·        определение уровня качества опытных образцов.
2.4.Определение уровня качества опытных образцов
Сравним результаты исследований с требованиями стандарта СТБ1009-96 «Хлеб из пшеничной муки».  Общие технические условия.[17, 18]
Таблица 2.4.1-Оценка качества хлеба «Медовый», из пшеничной муки

                       высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.

Наимено-вание показателя

Характеристика показателей качества

по СТБ1009-96

фактические

Форма

 

Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, % не менее

Соответствующие виду хлеба

 Чистая, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов
Светло-желтый до темно- коричневого, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Свойственные данному виду хлеба, без постороннего вкуса и запаха

46,0
3,5
68

Форма прямоугольная
Без боковых трещин и подрывов, поверхность чистая

Светло-желтый, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

С медовым привкусом и запахом
45,5
2,9
70,4



Исходя из данных таблицы 2.4.1., можно сделать вывод, что хлеб «Медовый» по всем показателям соответствует требованием СТБ1009-96 «Хлеб из пшеничной муки». Общие технические условия.

Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.2-Оценка качества батона «Простой», из пшеничной муки

                       первого сорта, массой нетто 0,4 кг.

Наимено-вание показателя

Характеристика показателей качества

по СТБ1045-97

фактические

Форма

 Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, % не менее

Соответствующие виду изделия

 Чистая, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов
Светло-желтый до темно- коричневого, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха

44,0
4,0
65

Форма овальная
 Без боковых трещин и подрывов, поверхность чистая
Светло-желтый, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

Без постороннего вкуса и запаха
43,5
2,9
68,5



Исходя из данных таблицы 2.4.2, можно сделать вывод, что батон «Простой» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные». Общие технические условия.

Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.3-Оценка качества батона «Пронский», из пшеничной муки

                       высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.

Наимено-вание показателя

Характеристика показателей качества

по СТБ1045-97

фактические

Форма

 Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, % не менее

Соответствующие виду изделия

 Чистая, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов
Светло-желтый до темно- коричневого, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха

46,0
3,5
68

Форма овальная
 Без боковых трещин и подрывов, поверхность чистая
Светло-желтый, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

Без постороннего вкуса и запаха
45,5
2,9
68,5



Исходя из данных таблицы 2.4.3., можно сделать вывод, что батон «Пронский» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия.

Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.4-Оценка качества булки «Нарезной», из пшеничной муки

                       высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.

Наимено-вание показателя

Характеристика показателей качества

по СТБ1045-97

фактические

Форма

 Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, % не менее

Соответствующие виду изделия

 Чистая, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов
Светло-желтый до темно- коричневого, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха

46,0
3,5
Не определяется

Форма овальная
 Без боковых трещин и подрывов, поверхность чистая
Светло-желтый, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

Без постороннего вкуса и запаха
46,0
3,0
-



Исходя из данных таблицы 2.4.4., можно сделать вывод, что булка «Нарезная» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделие булочные и сдобные». Общие технические условия.

Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.5-Оценка качества багета «Мини», из пшеничной муки

                       высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.

Наимено-вание показателя

Характеристика показателей качества

по СТБ1045-97

фактические

Форма

 Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, % не менее

Соответствующие виду изделия

 Чистая, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов
Светло-желтый до темно- коричневого, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха

46,0
3,5
68

Форма овальная, продолговатая
 Без боковых трещин и подрывов, поверхность чистая
Светло-желтый, без подгорелости
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

Без постороннего вкуса и запаха
46,0
3,0
68,5



Исходя из данных таблицы 2.4.5., можно сделать вывод, что багет «Мини» по всем показателям соответствует требование СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные». Общие технические условия.

Для количественного выражения значений показателей качества будем использовать балльную шкалу.
Таблица 2.4.6-Шкала балльной оценки показателей качества

                       хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Показатели 

Баллы

Характеристика показателей

Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша


5
4
3
2
5

4
3

2
5

4

3

2
5
4
3
2



Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой

Достаточно симметричная форма относительно верхней корки

Немного несимметричная форма относительно верхней корки

Плоская верхняя корка
Гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая

Достаточно гладкая, едва заметные трещины, глянцевая

Слегка пузырчатая, мелкие трещины, глянец слабый

Пузырчатая, крупные трещины, матовая поверхность
Светло-желтый, равномерный

Светло-желтый, неравномерный

Бледный

Не характерный
Мягкий, нежный, эластичный, пористость хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные

Мягкий, эластичный, пористость достаточно развитая и равномерная, поры мелкие, мелкие и тонкостенные

Мягкий, плохо эластичный, пористость слаборазвитая и неравномерная, поры крупные распределены неравномерно

Заметно уплотненный, крошащийся, заминающийся




Окончание таблицы 2.4.6

Показатели 

Баллы

Характеристика показателей

Вкус и запах
Физико-химические

5

4

3

2
5

4

3

2



Интенсивно выраженный для данного вида изделия

Хорошо выраженный для данного вида изделия

Слабовыраженный для данного вида изделия

Невыраженный для данного вида изделия
Соответствует требованием стандарта

Имеются незначительные отклонение

Имеются отклонение свыше допустимой нормы

Не соответствует требованием стандарта



Далее разработаем градацию качества.
Таблица 2.4.7-Градация качества.

Уровень качества

Баллы

Отличное

Очень хорошее

Хорошее

Вполне удовлетворительное среднее

Удовлетворительное

Неудовлетворительное

90-100

80-89

70-79

55-69

40-54

ниже 54



Перейдем к расчету коэффициента весомости, который представляет значимость каждого показателя в общей структуре качества изделия.
Таблица 2.4.8-Расчет коэффициента весомости.

Показатели качества

Оценка значимости экспертов

Сумма оценок значимости

Коэффи-циент весомости

*20

1

2

3

4

5

Форма

Поверхность

Цвет

Состояние мякиша

Вкус и запах

Итого:

4

3

2

1
5

4

2

3

1
5

4

2

3

1
5

4

3

2

1
5

4

3

2

1
5

20

13

12

5
25

0,26

0,17

0,17

0,07
0,33

5

3

3

2
7

76

1

20

Наиболее значимым показателям качества эксперты посчитали вкус и запах, коэффициент весомости равен 7, а наименее значимым посчитали состояние мякиша, коэффициент весомости равен 2.

Перейдем к расчету среднего оценочного балла для хлеба «Медовый»
Таблица 2.4.9-Расчет среднего оценочного балла для хлеба «Медовый»

Номер эксперта

Форма

Поверх-ность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша

1

2

3

4

5



5

4

5

4

5

4

5

5

4

4

4

5

5

5

5

4

5

5

5

5



5

4

5

5

4

Средний оценоч-ный балл

4,6

4,4

4,8

4,8

4,6



Далее рассчитаем обобщенный показатель качества для хлеба «Медовый».
Таблица 2.4.10-Расчет обобщенного показателя качества для хлеба

                         «Медовый».

Показатели качества

Средний оценочный балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша

4,6

4,4

4,8

4,8
4,6



5

3

3

7
2



23

13,2

14,4

33,6
9,2

Итого:



20

93,4



Перейдем к расчету среднего оценочного балла и обобщенного показателя качества для батона «Простой»
Таблица 2.4.11-Расчет среднего оценочного балла для батона «Простой».

Номер эксперта

Форма

Поверх-ность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша

1

2

3

4

5



5

5

4

4

5

5

5

4

4

5

4

4

4

4

5

4

4

5

5

5



5

4

4

5

4

Средний оценоч-ный балл

4,6

4,6

4,2

4,6

4,4



Таблица 2.4.12-Расчет обобщенного показателя качества для батона

                         «Простой».

Показатели качества

Средний оценочный балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша

4,6

4,6

4,2

4,6
4,4



5

3

3

7
2

23

13,8

12,6

32,2
8,8

Итого:



20

90,4



Перейдем к расчету среднего оценочного балла и обобщенного показателя качества для батона «Пронский».
Таблица 2.4.13-Расчет среднего оценочного балла для батона «Пронский».

Номер эксперта

Форма

Поверх-ность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша

1

2

3

4

5



5

5

4

4

5

5

5

4

4

5

4

5

5

4

5

5

4

5

5

3



5

5

4

5

5

Средний оценоч-ный балл

4,6

4,6

4,6

4,4

4,8



Таблица 2.4.14-Расчет обобщенного показателя качества для батона

                         «Пронский».

Показатели качества

Средний оценочный балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша



4,6

4,6

4,6

4,4
4,8



5

3

3

7
2



23

13,8

13,8

30,8
9,6

Итого:



20

91,0



Перейдем к расчету среднего оценочного балла и обобщенного показателя качества для булки «Нарезной».
Таблица 2.4.15-Расчет среднего оценочного балла для булки «Нарезной».

Номер эксперта

Форма

Поверх-ность

Цвет

Вкус и запах



Состояние мякиша

1

2

3

4

5



5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

4

4

5

5



5

4

5

5

5

Средний оценоч-ный балл

5,0

5,0

5,0

4,4

4,8



Таблица 2.4.16-Расчет обобщенного показателя качества для булки

                          «Нарезной».

Показатели качества

Средний оценочный балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус и запах Состояние мякиша



5,0

5,0

5,0

4,4
4,8



5

3

3

7
2



25

15

15

30,8
9,6



Итого:



20

95,4



Перейдем к расчету среднего оценочного балла и обобщенного показателя качества для багета «Мини».
Таблица 2.4.17-Расчет среднего оценочного балла для багета «Мини».

Номер эксперта

Форма

Поверх-ность

Цвет

Вкус и запах



Состояние мякиша

1

2

3

4

5



5

5

4

4

5

4

4

5

5

5

5

5

4

4

5

4

4

4

5

5



5

4

5

5

5

Средний оценоч-ный балл

4,6

4,6

4,6

4,4

4,8



Таблица 2.4.18-Расчет обобщенного показателя качества для багета

                         «Мини».

Показатели качества

Средний оценочный балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус и запах

Состояние мякиша



4,6

4,6

4,6

4,4
4,8



5

3

3

7
2



23

13,8

13,8

30,8
9,6

Итого:



20

91



На основании вышеизложенного, зная средний балл, с учетом коэффициентов весомости анализируемых образцов хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий-эталонов, определим уровень качества хлебобулочных изделий, используя формулу:

УК=Qo/Qэ

где, УК - уровень качества товара;

Qo - комплексный показатель качества образца;

Qэ - комплексный показатель качества эталона.
Таблица 2.4.19-Расчет уровня качества исследуемых образцов

                         хлебобулочных изделий.

Наименование хлебобулочных изделий

Уровень качества

Хлеб «Медовый»

Батон «Простой»

Батон «Пронский»

Булка «Нарезная»

Багет «Мини»

0,934

0,904

0,910

0,954

0,910



Расчеты показали, что в наибольшей степени к эталону приближается образец булка «Нарезная», ее уровень качества равен 0,954, а в наименьшей степени приближается образец батон «Простой», его уровень качества равен 0,904.
3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса , ее эффективность

3.1. Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и  ее использование в принятии коммерческих решений
Дятловское районное потребительское общество - добровольное объединение граждан, проживающих в Дятловском районе, создано на основе объединения его членами, в дальнейшем именуемыми пайщиками, имущественных паевых взносов для торговой, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Далее необходимо рассмотреть структуру аппарата управления Дятловского райпо в виде схемы (Приложение А). Рассматривая представленный рисунок нельзя не затронуть различные отделы и службы, которые принимают непосредственное участие в хозяйственной деятельности райпо. Следует отметить, что каждый из отделов выполняет определенные функции. Так коммерческая служба несет ответственность за своевременную и качественную информацию о спросе обслуживаемого населения. В Дятловском райпо изучением спросом занимаются заместитель председателя правления по торговле  и общественному питанию, ведущий товаровед, товаровед по непродтоварам, товаровед по продовольственным товарам 1 категории.  В должностной инструкции отсутствуют обязанности товароведа по изучению спроса.(Приложение Б, В) 

Коммерческая служба:

- осуществляет функции организации и управления розничной торговлей, обеспечивающие высокое качество торгового обслуживания и реализацию основной цели коммерческой деятельности - получение прибыли путем удовлетворения спроса определенных сегментов рынка потребителей;

- составляет план организационно – технологического развития розничных торговых организаций, являющийся составляющей общей стратегии деятельности Дятловского райпо. В плане отражает вопросы: организации контроля за наличием на базе, складах товаров согласно ассортиментного перечня; создание эффективной системы товароснабжения; совершенствование и внедрения наиболее удобных для потребителя и экономически эффективных методов торговли; организации работы по проведению рабочих семинаров- консультаций продавцов по актуальным вопросам организации розничной торговли; соблюдение правил торговли;

-добивается бесперебойной торговли товарами достаточного ассортимента,                    осуществляет контроль за поступлением товаров в розницу необходимого количества, качества, ассортимента в требуемые сроки;

- регистрирует факты отклонений и оперативно регулирует данные вопросы;

- осуществляет контроль за своевременностью реализации товаров и ее ускорением;

- оказывает практическую помощь в организации торгово-технологического процесса, консультирует по вопросам выкладки товаров, информирования покупателей о потребительских свойствах, особенностях эксплуатации товаров, дополнительных услугах, выхода из конфликтных ситуаций;

- следит за установлением продуманного режима труда и отдыха работников и его соблюдением;

- осуществляет проверки торговой сети с целью повышения качества торгового обслуживания, соблюдения правил и санитарного состояния, выявления положительно опыта и недостатков в организации торгово-технологического процесса. По результатам проверки дает анализ организации торговли на проверенном объекте и указывает конкретные пути решения назреваемых вопросов;

- организует и участвует в проведении инвентаризации товарно-материальных ценностей, переоценке товаров и тары;

- дает указания и консультации работникам торговой организации по вопросам, связанным с организацией торговли, по вопросам улучшения приемки товаров по качеству, по обеспечению их сохранности;

- рассматривает и вносит предложения об изменении ассортиментных перечней, об оснащении магазинов современными видами торгово-технологического оборудования, средствами механизации, переоборудование с учетом внедрения прогрессивных методов торговли, привлечение к ответственности работников розничной сети за нарушения правил торговли и розничных цен.[1]

Проведем анализ кадрового потенциала работников аппарата управления Дятловского райпо, который позволяет дать качественную его оценку (Приложения Г, Д, Е).

Таблица 3.1.1- Уровень образования работников аппарата управления

                       Дятловского райпо за 2003-2005гг.

Показатели

Ед. изм.

Годы

Отклонение от 2005г. (+ ; -)

2003

2004

2005

2003г.

2004г.

Всего работников аппарата управления


чел


115


121


106


-7


-15

В том числе имеющих образование:

высшее


чел


47


40


39


-8


-1

среднее специальное



чел



68



81



67



-1



-14

Удельный вес работников имеющих высшее образование


%


40,9


33,1


36,8


-4,1


3,7



Из данных таблицы 3.1.1. видно, что численность работников за анализируемый период имеет тенденцию к сокращению. Это объясняется высокой текучестью кадров, а также низким уровнем заработной платы. Также в анализируемом периоде заметна тенденция роста удельного веса работников с высшим образованием. Что положительно сказывается на улучшении качественного состава работников организации. С этой целью оно направляет своих работников на обучение в высшие учебные заведения, в частности, в Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации. Вместе с тем удельный вес работников, имеющих высшее образование, в общей численности работников Дятловского райпо невысок.[4]

В настоящее время в Дятловский район входит 13 сельских, 3 поселковых Совета, которые объединяют 224 сельских населенных пункта, поселки городского типа Новоельня и Козловщина, а также город Дятлово.

В районе 3 больницы, 3 поликлиники, 5 сельских амбулаторий, 25 фельдшерско-акушерских пунктов, республиканский санаторий «Радон», детский санаторий «Ласточка», лагерь отдыха «Боровичок». К услугам тружеников Дятловщины 30 учреждений культуры, 40 библиотек, детская школа искусств, музей народной славы. Имеется 4 детские музыкальные школы, работает 208 кружков художественной самодеятельности, коллективов и объединений по интересам.

Народное образование представлено 18 средними, 5 базовыми, 1 начальной школами и 1 гимназией, где обучается 5048 человек. Имеется профессионально-техническое училище механизаторов, которое ежегодно готовит 200 специалистов широкого профиля для сельскохозяйственной отрасли.

Сельское хозяйство района представляют 15 сельскохозяйственных производственных кооперативов специализирующихся на производстве мяса и молока, выращивании зерна, льна и картофеля.[23, 24]

Основное направление развития промышленности в районе - переработка. Из 10 организаций 6 занимаются переработкой сельскохозяйственной продукции. Это льнозавод, крахмальный завод, спиртзавод, комбинат хлебопродуктов, сырзавод, вино - водочный завод. Кроме того, в районе имеется дерево – и металлообрабатывающие организация.

Доминирующее положение в торговом обслуживании населения, особенно сельского занимает потребительская кооперация. В тоже время торговой деятельностью занимается 13 сельско – производственных комплексов, которые имеют свои магазины, где продают в основном продукцию своих подсобных цехов. Кроме того, 20 субъектов хозяйствования разной формы собственности занимаются торговой деятельностью, в основном в районном центре и городских поселках. Еще 159 предпринимателей осуществляют розничную торговлю в ларьках, палатках и на рынках.

К источникам информации, характеризующей рынок Дятловского райпо, относятся: данные государственной статистики о производстве и продаже потребительских товаров; нормы нормативы потребления; консультации, полученные у специалистов по изучению спроса; материалы, полученные в результате специальных обследований. К источникам информации, характеризующей состояние дел внутри Дятловского райпо, относятся: данные статистической и бухгалтерской отчетности организации об объемах динамике закупок товаров и их продаж; данные о товарных запасах и товарооборачивоемости; материалы оперативного учета реализации товара; материалы об изучении спроса обслуживаемых покупателей. Основанием для определения спроса в Дятловском райпо являются: запросы и поступления заказов от непосредственных покупателей товаров (путем регистрации в предусмотренных для этого специальных журналах фиксируются заказы покупателей для их выполнения); анкетирование покупателей с целью выявления требований к конкретному товару спросу на него (с помощью заранее разработанного и подготовленного специального опросного бланка-анкеты определяется спрос на конкретные виды товаров и намерение покупателя по их приобретению); статистика организации по продаже (путем анализа такой статистики появляется возможность получить справки о предыдущем обороте по отдельным группам и товарам  и на основании их выявить спрос на товары); статистика организации о товарных запасах по внутригрупповой структуре отдельных товарных групп (анализ такой статистики дает возможность выявить, какой товар и какое его количество имеется в наличии, его оборачивоемость и скорость реализации, а соответственно есть на него спрос); результаты выставок-продаж товаров (путем анализа объемов продаж товаров, представленных на выставке-продаже, выявляется спрос на эти товары); презентации товаров (на основании заявок покупателей заключенных с ними договоров на приобретение презентуемых товаров появляется возможность спрос на новые и малоизвестные товары).[1, 4, 6]

При изучении покупательского спроса коммерческая служба учитывает, что он может изменяться под действием различных факторов: денежных доходов и покупательских фондов населения, уровнем цен и инфляции, социальной структуры обслуживаемых покупателей, изменением численности обслуживаемого населения и его половозрастного состава.[5, 7]

Для получения необходимой информации специалисты торгового отдела Дятловского райпо осуществляют анализ продаж хлебобулочных изделий, а также прослеживают изменения удельного веса хлебобулочных изделий в общем объеме реализации продовольственных  в таблице 3.1.2.(Приложения Р, С, Т).

Рассматривая структуру розничного товарооборота Дятловского райпо в таблицы 3.1.2 можно сделать вывод, что весь товарооборот увеличился в 2005г. на 2442,6 млн.р. по сравнению с 2004г., а темп роста составил 19,7%,  это связана с внедрением автомагазинов в дальние населенные пункты. Товарооборот продовольственных товаров увеличился в 2005г. на 1912,1 млн.р. по сравнению с 2004г. и товарооборот непродовольственных товаров увеличился в 2005г. на 530,5 млн.р. по сравнению с 2004г., это связано с увеличением денежных доходов населения и культуры обслуживания покупателей в магазине. Товарооборот  хлебобулочных изделий увеличился в 2005г. на 28,7 млн.р. по сравнению с 2004г., темп роста увеличился на 2 %, это связана с расширением ассортимента хлебобулочных изделий и применение индивидуальной упаковки. Важным этапом получения информации, необходимой для принятия коммерческих решений является оценка состояния товарных запасов.

Рассмотрим товарные запасы по Дятловскому райпо в таблице 3.1.3. (Приложение Х, Ц, Ф). Можно сделать вывод, что товарные запасы выросли на 397,7 млн.р., а в днях на 9 дней. По продовольственным товарам товарные запасы увеличились на 314,3 млн.р., а в днях на 5 дней и по непродовольственным товарам также увеличились на 188,4 млн.р., а в днях на 41 дня, это привело к росту товарных потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и  порче товаров.

Кроме того, это связано с завозом товаров, не пользующихся спросом, неравномерным поступлением товаров, неправильным распределением товарных ресурсов между отдельными торговыми организациями и их подразделениями, отсутствием достаточной информации у населения об имеющихся в торговой сети товарах, способах их потребления, недостатки в организации торговли и другой маркетинговой деятельностью. Поэтому коммерческой службе  необходимо более точно изучить свои сегменты рынка.[8, 16]

При увеличении товарных запасов будет замедляться оборачиваемость товаров.

Далее перейдем к показателю товарооборачиваемость, которая позволяет определить скорость реализации  товаров. Рассмотрим товарооборачиваемость  хлебобулочных изделий (таблица 3.1.4).


Таблица 3.1.2-Структура товарооборота Дятловского райпо за 2003-2005гг. (в действующих ценах)

Показатели

2003г.

2004г.

2005г.

Отклонение (+ ; -)  млн.р.

Темп роста,%

Сумма, млн.р.

Удельный вес, %

Сумма, млн.р.

Удельный вес, %

Сумма, млн.р.

Удельный вес, %

2005г. от           2004г.

2005г. от      2003г.

2005/

2004 гг.

2005 /2003 гг.

Товарообо-рот, всего

9518,6

100

12409,9

100

14852,5

100

2442,6

5333,9

119,7

156

В том числе:

7487,1

78,7

9866,1

79,5

11778,2

79,3

1912,1

4291,1

119,4

157,3

по продо-вольствен-ным товарам

хлеб и хлебобу-лочные изделия

1082,3

14,5

1428,7

14,5

1457,4

12,4

28,7

375,1

102

134,7

по непро-довольстве-ным товарам

2031,5

21,3

2543,8

20,5

3074,3

20,7

530,5

1042,8

120,9

151,3



Таблица 3.1.3-Товарные запасы текущего хранения Дятловского райпо на конец года  за 2004-2005гг. (в действующих

                                ценах и в днях оборота)

Показатели

Годы

Отклонение  ( +;-),   млн. р.

2004г.

2005

Норматив

Фактически

Отклонение от норматива

Норматив

Фактически

Отклонение от норматива

в сумме,  млн.р.

в днях

в сумме,  млн.р.

в днях фактически

в сумме,  млн.р.

в днях

в сумме,  млн.р.

в днях

в сумме,  млн.р.

в днях фактически

в сумме,  млн.р.

в днях

в мумме, млн.р.

В днях

Товарные запасы, всего

970

25

1124,6

31

154,6

6

1085

25

1637,3

40

552,3

15

397,7

9

В том числе:

443,3

5

96,9

21

53,6

6

477

15

834,9

26

367,9

11

314,3

5

по продово-льственным товаром



хлеб и хлебобу-лочные изделия

8,7

3

12

3

3,3

х

3

1

12,7

3

9,7

2

6,4

2

по непродо-вольствен-ным товаром

526,7

57

567,7

74

1

x

613

52

802,4

93

189,4

41

188,4

41




Таблица 3.1.4-Фактическая товарооборачивоемость товаров по

                          Дятловскому райпо в днях за 2003-2005гг.          (дней)



 

Показатели

Год

Ускороние, замедление  (+;-)

2003

2004

2005

2005г. от 2003г.

2005г. от 2004г.

Продовольственные товары

19

17

20

1

3

Непродовольственные товары

97

69

79

-18

10

Хлеб и хлебобулочные изделия

3

3

2

-1

-1



Рассмотрим   оборачивоемость   товаров  по  Дятловскому райпо  в  таблице 3.1.4. (Приложение Х, Ц, Ф). Можно сделать вывод, что оборачивоемость продовольственных товаров в 2005г. замедлилась на 3 дня по сравнению с 2004г., а по непродовольственным товаром на 10 дней вследствие этого произошло меньшее высвобождение оборотных средств, вложенных в товарные запасы, увеличились потери товаров и другие торговые расходы, ухудшилось качество товара. Оборачивоемость по хлебу и хлебобулочным изделиям ускорилась на 1 день, такая тенденция отмечается с 2004 г.

Розничная торговая сеть является составной частью материально-технической базы торговли Дятловского райпо. В ней завершается процесс обращения товаров и от того, как организован этот процесс, зависят результаты деятельности организации. Поэтому,  для повышения эффективности работы Дятловского райпо, очень важно изучить структуру розничной торговой сети, специализацию и типы магазинов.[10, 13]

Далее рассмотрим характеристику розничной торговой сети Дятловского райпо в таблице 3.1.5.(Приложение М, Н, П).


Таблица 3.1.5-Изменение структуры розничной торговой сети

                        Дятловского райпо за 2003-2005гг.

Показатели

Количество ед.

Торговая площадь, кв.м.

Отклонение от 2005г. (+;-)

2003г.

2004г.

2005г.

2003г.

2004г.

2005г.

По количе-ству

По торговой площади

2003г.

2004г.

2003г.

2004г.

Торговых ед. всего:

118

116

112

10674

10674

10523

-6

-4

-151

-151

магазины

111

109

105

10674

10674

10523

-6

-4

-151

-151

мелкорозни-

чная сеть

4

4

4

x

x

x

x

x

x

x

Автомага-

зины

3

3

3

x

x

x

x

x

x

x

 

В то время как количество магазинов  уменьшилось в 2005 году по сравнению с 2003 годом на 6 единиц и по сравнению с 2004 годом – на 4 единицы, а число автомагазинов  остается неизменным.

Наряду с уменьшением числа магазинов в 2003г. и 2004г. их общая торговая площадь осталась неизменной. Это связано с закрытием отдела или секции в магазине. Торговая площадь магазинов в 2005г. по сравнению с 2003г. и 2004г. снизилась на 151 метр квадратный. Это уменьшение происходит главным образом за счет сокращения числа магазинов.


Таблица 3.1.7-Типы магазинов Дятловского райпо на 01.09.06г.

Тип магазина

Количество

Торговая площадь



ед.

%

кв. м

%

Продтовары

24

22,9

1853,05

17,6

Промтовары

4

3,8

645

6,1

Минимаркет

67

63,5

4696,45

44,8

Специализированный по продаже отдельных групп продтоваров:

хлебобулочным изделиям

молочным продуктам


4
3

1


3,8
3,1

0,7


553
451

102


5,5
4,5

1,0

Специализированный по продаже отдельных групп промтоваров:

мебели

1

1

210,5

2,0

Универмаг

1

1

325

3,3

Дом торговли

1

1

1650

15,7

Супермаркет

2

2

529

5,0

Дискаунтный

1

1

64

0,6

Итого:

105

100

10523

100



Рассматривая  специализацию   магазинов    Дятловского   райпо  в  таблице 3.1.7.(Приложение З, И, К, Л), следует отметить, что специализированных магазинов по продаже отдельных групп продтоваров составляет 4 единицы от 105 единиц. Из них 3 специализированных магазина по хлебобулочным изделиям и 1-по молочным товарам. Специализированных магазинов по продаже отдельных групп промтоваров составляет 1 единица от 105 единиц по мебели. Это связано с малой плотностью проживания населения и узким ассортиментом, которые определяют небольшие объемы товарооборота.

Далее рассмотрим какие методы по изучению покупательского спроса коммерческая служба Дятловского райпо применяет в магазинах. Рассмотрим в магазине «Ветеран».
Таблица 3.1.8-Учет реализации товаров в магазине "Ветеран"

                         Дятловского райпо с 02.09.06г. по 05.09.06г.

Наименование товара

Ед. изм.

Поступило на 01.07.06г.

Продано

Остаток на 05.09.06г.

Реализация, всего

02.09.06г.

03.09.06г.

04.09.06г.

Мука

кг.

100

15

39

24

22

78

Сахар

кг.

140

24

19

47

50

90

Сок "Персик"

бан.

12

3

5

3

1

11

Вафли "Артек"

шт.

45

9

11

17

8

37

Квас "Хлебный"

бут.

60

17

23

19

1

59



Исходя из данных таблицы 3.1.8., можно сделать вывод, что необходимо увеличить заявку на товары: мука, сахар, квас «Хлебный» так как они пользуются наибольшим спросом.

Кроме того, надо товароведом своевременно заключать договора и своевременно давать заявку на склады (таблица 3.1.9.)

Исходя из данных таблицы 3.1.10., можно сделать вывод, что книга предварительных заказов является основанием для определения спроса на те товары, в которых нуждается потребитель, и она наиболее полно удовлетворяет спрос, облегчает планирование торговли, и регулирует завоз товара.


Таблица 3.1.9-Журнал регистрации данных неудовлетворенного

                         спроса магазина "Ветеран" Дятловского райпо с

                         01.09.06г. по 06.09.06г .

Наименование товара

Характеристика товара

Примечание

Кофе "Select"

100% растворимый кофе в гранулах

Не выполнилось по причине того, что истек договор с "Белкофе" по поставке кофе и кофейных напитков

Колбаса "Свислочская"

сыровяленая

Не выполнилось по причине того, что истек договор с Волковысским мясокомбинатом  по поставке колбасных изделий

Рыба свежемороженая "Аргентина"

без головы и внутренностей

Не выполнилось по причине отсутствия на складе



Таблица 3.1.10-Книга предварительных заказов покупателей в

                           магазине "Ветеран" Дятловского райпо с 01.09.06г. по                        .                              06.09.06г

Дата записи

Ф.И.О адрес

Наименования товара

Дата выполне-ния заказа

Ответствен-ный за выполнения заказа

01.09.06г.

Кислая О.В. г. Дятлово ул. Битько, 16

Торт "Киевский"

02.09.06г

Лазута А.П.

03.09.06г.

Кашко Р.О. г. Дятлово ул. Кирова, 24а

Шампанское "Советское" п/с

06.09.06г

Лазута А.П.

05.09.06г.

Пышко Л.Е. г.Дятлово ул.М.Танка, 2

Сироп "Персик"

06.09.06г.

Лазута А.П.

05.09.06г.

Драч  А.О.   г.Дятлово ул. Кирова, 12

Сайра копченная

06.09.06г.

Лазута А.П.

Для более четкого изучения спроса и управления ассортиментом в розничной торговле необходимо осуществлять контроль за состоянием ассортимента товаров. В Дятловском райпо осуществляется ведомственный и государственный контроль за состоянием торгового ассортимента. Ведомственный контроль осуществляет Белкоопсоюз, облпотребсоюз, райпо. С этой целью в райпо создается торговая инспекция, в состав которой входят специалисты из различных отделов. Проверки проводятся не реже одного раза в месяц. По результатам проверки составляется акт или справка, которые подписываются проверяющими и заведующими магазина. Государственный контроль осуществляют Госнадзор, Центр гигиены и эпидемиологии, районный исполнительный комитет.[11, 16]

Проведем анализ полноты и устойчивости ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Ветеран» (таблица 3.1.12.)(Приложение 4).
Таблица 3.1.11-Полнота и устойчивость ассортимента хлебобулочных

                          изделий в магазине «Ветеран».

Наиме-ваноание

Количество разновид-ностей по ассорти-мету

Фактическое количество разновидностей

Коэффициент полноты

Коэффи циент устой-чивости

1-я про-  верка

2-я про-  верка

3-я про-  верка

К1

К2

К3

Куст

Хлебобу-лочные изделия

9

9

10

9

1

1

1

1



Изучив таблицу 3.1.11., отметим, что коэффициент полноты ассортимента хлебобулочных изделий в данном магазине равен 1. Имеется широкий выбор хлебобулочных изделий, магазин не несет скрытых потерь оборота за счет несовершенных покупок. И здесь будет иметь место получение прибыли по этой товарной группе. Кроме этого, такое состояние торговли положительно сказывается на имидже данной розничной торговой организации, что в свою очередь, увеличивает его конкурентоспособность на рынке товаров.

Для изучения удовлетворенности запросов потребителей в хлебобулочных изделиях, реализуемых в магазинах Дятловского райпо, была разработан опросный лист (Приложение 5). В результате опроса было опрошено 15 респондентов.

На улице г. Дятлово был проведен опрос на тему «Хлебобулочные изделия Дятловского УП «Хлебозавод». Исходя из опросного листа, можно сделать вывод, что хлебобулочные изделия УП «Хлебозавод» 53.3% опрошенных покупает часто, а 46,7% опрошенных - редко. В основном берут хлеб подовой 53,3% опрошенных, хлеб заварной 33,3% опрошенных и хлеб белый 13,4% опрошенных ответили. Больше предпочитают покупать хлебобулочные изделия в магазинах города из-за широкого ассортимента. На приобретение хлебобулочных изделий оказывает влияние упаковка- 19,9% опрошенных, качество- 66,7% опрошенных и низкая цена- 13,4% опрошенных ответили. За последние 5 лет качество хлебобулочных изделий улучшилось ответили 69,9% опрошенных. В опросе участвовали покупатели в возрасте до 25 лет- 24,4% опрошенных, от 26-45 лет- 69,9% опрошенных и старше 46 лет- 6,7% опрошенных. По социальному статусу приняли участие рабочие, предприниматели, пенсионеры и нигде не работающие. УП «Хлебозавод» может быть конкурентоспособным, если сохранит свои позиции на рынке. Сохранить свои позиции за счет изучение спроса покупателя хлебобулочных изделий, расширение ассортимента и внедрение новых технологий.

Подводя итоги проведенного опроса, следует сказать, что в райпо необходимо больше уделять внимание изучению спроса, а также учитывать желания и требования потребителей относительно ассортимента предлагаемых товаров – это будет способствовать созданию определенной информационной базы, что в значительной степени повысит конкурентные позиции райпо. Следует отметить, что для того, чтобы обеспечить удовлетворение спроса населения необходимо осуществлять планирование потребности в товарах на перспективу.

3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства
Одной из важнейших задач коммерческой службы является определение потребности в товарах. В данной работе необходимо рассчитать потребность в хлебобулочных изделиях. Поэтому для бесперебойной продажи товаров в нужном количестве и ассортименте специалисты  предприятий райпо должны иметь необходимую информацию, для обоснования потребностей в товарах и владеть определенным инструментарием (методами прогнозирования).

Дятловское райпо в настоящее время при определении потребности пользуется системой заявок. Наиболее приемлемым методом определения потребности для Дятловского райпо является метод экстраполяции динамических рядов продажи.  Для использования этого метода целесообразно брать данные за достаточно длительный период, что уменьшает погрешность в расчетах. Однако в условиях инфляции использование этого метода затруднено.[23, 26, 27]

 Определим потребность в хлебобулочных изделиях для Дятловского райпо  на 2006 год. Отметим, что потребность в хлебобулочных изделиях имеет тенденцию к снижению. Для анализа возьмем объемы продаж за последние 3 года для уменьшения погрешности в расчетах.
Таблица 3.2.1-Объемы розничных продаж хлебобулочных изделий в

                        Дятловском райпо за 2003-2005 гг.   

Товарная группа

Объемы продаж, в тоннах

 

2003г.

2004г.

2005г.



Хлебобулочные изделия

1796,5

1740,7

1736,1


Подпись:  Рисунок 3.2.1-Объемы розничных продаж хлебобулочных изделий.

Из таблицы 3.2.1.(Приложение 1, 2, 3)  видно, что объемы продаж хлебобулочных изделий  в 2005 году по сравнению с 2003 годом имеют явную тенденцию снижения.

Определим для расчета  потребности в хлебобулочных изделиях  на 2006 год среднегодовой темп снижения по формуле:   

       Кр =                                                             (3.1)

где Кр – среднегодовой темп снижения, %    

       конечный показатель ряда;

       начальный показатель ряда;

       *  число показателей в ряду;

                                                Кр= 96,64% 

      Данный показатель отражает, что ежегодно объем продаж снижается на 3,36%(96,64-100). Рассчитаем потребность в хлебобулочных изделиях на 2005 год по формуле: 

                П=Уnр/100                                                           (3.2)

где П – потребность в хлебобулочных изделиях, тонн.

      Уn – конечный показатель ряда;

      Кр – среднегодовой темп снижения, %

        П=1736,1*96,64/ 100 = 1677,8  тонн.

В Дятловском райпо применяется также нормативный метод. При использовании нормативного метода необходимой информацией являются данные о рациональных нормах потребления. Для расчета используются физиологические нормы потребления хлебобулочных изделий. Они разрабатываются в расчете на душу населения Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Физиологические нормы потребления хлебобулочных изделий рассчитываются на основе изучения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Эти потребности дифференцируются в зависимости от возраста.
Таблица 3.2.2-Изменение численности обслуживаемого населения

                        Дятловского райпо за 2003-2005гг.

Показатели

Ед. изм.

2003г.

2004г.

2005г.

Отклонение от 2005г. (+;-)

2003г.

2004г.

Всего населения в районе

Тыс.чел.





35,3





34,5





34,0





-1,3





-0,5



В том числе обслуживаемого потребкоопера-цией

Из них:

Мужчин

Тыс.чел.


26,12
7,22


26,22
5,92


26,6
6,65


0,48
-0,57


0,38
0,73

Женщин

Тыс.чел.

13,3

14,4

13,9

0,6

-0,5

Детей от 7лет до 14 лет

Тыс.чел.

3,4

3,6

3,7

0,4

0,1

Детей до 7 лет

Тыс.чел.

2,2

2,3

2,35

0,15

0,05

Удельный вес населения обслуживоемого потребкоопера-цией



%




74,0




76,0




78,2




4,2




2,2


По результатам данных сведенных в таблицу 3.2.2. можно сделать вывод: за анализируемый период четко прослеживается тенденция увеличение удельного веса населения обслуживаемого Дятловским райпо. Это связано, в первую очередь, с уменьшением количества индивидуальных предпринимателей. А также с увеличением конкурентоспособности продукции производимой Дятловским райпо, а в частности, цены на товары собственного производства порой не превышают цены на аналогичные товары, реализуемые конкурирующими структурами. Что говорит о наметившейся тенденции увеличения Дятловским райпо своих покупателей. Это также  связано с   миграцией населения из города в сельскую местность.

Определим потребность в хлебобулочных изделиях для Дятловского райпо  на 2006 год. Отметим, что потребность в хлебобулочных изделиях имеет тенденцию к снижению. Для анализа возьмем нормы потребления в зависимости от возраста.[24]
Таблица 3.2.3-Нормы потребления хлеба пшеничного  в Дятловском райпо

                      на 2006г.

Наименование

Норма потребления (г/день)

Численность населения, тыс. чел.

Нормы потребления хлеба пшеничного в тоннах.

Хлеб пшеничный

Взрослое население-103



20,55



760

Дети от 7 лет до 14 лет-100

3,7

133,2

Дети до 7 лет-150



2,35





126,9



Итого:

1020,1



При использовании этого метода необходимо помнить, что потребности развиваются, изменяются представления о рациональных потребностях.
3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса
Для изучения эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса населения необходимо рассмотреть таблицу 3.3.1.
Таблица 3.3.1-Конкурентоспособность Дятловского райпо за 2005г.

Показатели

Ед. изм.

Белкоопсоюз

Гродненский облпотребсоюз

Дятловское райпо

Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах



%



111,3

110,6

94,2

Товарные запасы на 1.01.06г.

млн.р

244,8

30,8

16,3

Товарооборачи-воемость

днях

33

34

32

Прибыль

млн.р

1563

1538

165

Расходы на реализацию товаров

%

18,05

17,38

27,8



В результате анализа таблицы 3.3.1. видно, что Дятловское райпо в сравнении с Белкоопсоюзом и Гродненским облпотребсоюзом имеет высокие показатели темпа роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах, товарооборачивоемость, расходы на реализацию и товарные запасы. Высокая товарооборачиваемость благоприятно воздействует на товарооборот, а значительные товарные запасы и расходы на реализацию товаров оказывают отрицательное влияние. Поэтому, для повышения конкурентоспособности Дятловского райпо необходимо снижать объемы товарных запасов, путем глубокого изучения спроса населения на реализуемые товары, что в конечном итоге приведет к снижению расходов на реализации.

Для дальнейшего изучения эффективности коммерческой деятельности рассмотрим таблицу 3.3.2.и таблицу 3.3.3.(Приложение Р, С, Т)

Таблица 3.3.2-Доля рынка, занимаемая потребительской кооперацией в

                       общем товарообороте Дятловского района за 2003-2005гг.

                        (в действующих ценах)

Показатели

Ед. изме-рения

Год

Отклонение от 2005г.  (+;-)

Темп роста,%  от 2005г.

2003

2004

2005

2003г.

2004г.

2003г.

2004г

Общий товарообо-рот всех торгующих организа-ций

млн.р.

36360,8

48264

33681

-2679,8

-14583

92,6

69,8

Розничный товарообо-рот органи-заций потреб-кооперации

млн.р.

9518,6

12409,9

14852,5

5333,9

2442,6

156,0

119,7

Уд вес товаро-оброта потреб-кооперации в общем товарообо-роте района

%

26,2

25,7

44,1

17,9

18,4

x

x



Данные таблицы 3.3.2. свидетельствуют о том, что в 2005 году по сравнению с 2004 годом Дятловское райпо укрепило свои позиции на рынке, что произошло за счет уменьшения количества индивидуальных предпринимателей, которые предлагали продукцию зачастую по ценам ниже, чем в торговых единицах Дятловского райпо. Такая тенденция ведет к увеличению покупательского спроса населения на товары, реализуемые организациями Дятловского райпо. Таблица 3.3.2 наиболее наглядно отражает действительное положение Дятловского райпо. Отметим, что увеличение доли товарооборота райпо происходит за счет: общего улучшения благосостояния и покупательской способности населения и, главным образом, в сельской местности; увеличение конкурентоспособности товаров, реализуемых райпо по сравнению с товарами частных предпринимателей.



Таблица 3.3.3-Экономические показатели торговой деятельности

                              Дятловского райпо за 2003-2005гг.

Показатели

Ед. изм.

2003г,

2004г.

2005г.

Отклонение от 2005г.(+;-)

Темп роста,% от 2005г.

2003г.

2004г.

2003г.

2004г.

Розничный товарооборот:  

в действующих ценах

млн.р. 

9518,6

12409,9

14852,5

5333,9

2442,6

156,0

119,7

в сопоставимых ценах

млн.р. 

9518,6

12409,9

11694,9

5175,3

-715

122,9

94,2

Товарные запасы на начало года:

в сумме

млн.р. 



1124,6



 



 



в днях

  дней



31



 



 



Товарные запасы на конец года:

в сумме

млн.р. 

 975,7



1637,3

661,6



167,8

145,6

в днях

  дней

 36



40

4



 111,1



Товарооборачи-воемость

  дней

35

28

32

-3

4

 91,4

114,3

Доход от реализации товаров:

в сумме

млн.р. 

1668,1

2195

2650

981,9

455

158,9

120,7

Расходы на реализацию

млн.р. 

2729

3267

4128

1399

867

151,3

126,4

Прибыль от реализации товаров:

в сумме

 

млн.р.

-191

197

165

356

-32

186,4

83,8

в % к товарообороту



-2

 1,6

1,1 

3,1

-0,5 



 

Численность работников в торговле

чел.

678

584

614

-64

30

90,7

105,1

Производительно-сть труда:

в действующих ценах

млн.р.

14

21,2

24,2

7,2

3,0

172,9

114,2

в сопоставимых ценах

млн.р.



21,2

19,0



-2,2



89,6

Индекс цен





1,175

1,083



 



 



Согласно показателям таблицы 3.3.3.(Приложение Ш, Щ, Ы, Э, Ю, Я) видно, что в Дятловском райпо возрос розничный товарооборот  в действующих ценах, но в сопоставимых ценах товарооборот снижается. Это говорит о том, что увеличение товарооборота в действующих ценах происходило не за счет увеличения продаж, а за счет роста индекса цен на товары. Доходы от реализации товаров увеличиваются.  Растут  и  расходы на реализацию товаров. Превышение расходов над доходами отрицательно сказываются на деятельности организации и свидетельствуют о том, что райпо более не рационально использовало денежные средства.  За анализируемый период произошло увеличение численности штата работников, что не высвободило средства для стимулирования имеющегося штата работников. В результате проведения  мероприятий по стимулированию труда произошло увеличение производительности  труда работников. Все это неблагоприятно отразилось на прибыли организации. Прибыль уменьшилась. Помимо этого происходит ускорение оборачиваемости товаров в днях, что способствует более быстро высвободить денежные средства и направить их в дальнейший оборот.

Далее   рассмотрим изменение расходов на реализацию товаров в    таблице 3.3.4.(Приложение Э, Ю, Я)
Таблица 3.3.4-Структура расходов на реализацию товаров в Дятловском

                          райпо за 2003-2005гг.

Статьи расходов

2003г.

2004г.

2005г.

Темп роста от 2005г. в %

Сумма млн.р.

Удель-ный вес, %

Сумма млн.р.

Удель-ный вес, %

Сумма млн.р.

Удель-ный вес, %

2003г.

2004г.

Транспорт-ные расходы

228

12,3

259

11,8

222

8,6

97,4

85,7

Расходы на аренду и содержание зданий

165

8,9

191

8,7

247

9,3

149,7

129,3

Расходы на хранение и подсортироку

7

0,4

11

0,5

14

0,5

200

127,3

Расходы на оплату труда

208

11,3

748

34

962

36,2

462,5

128,6

Проценты за кредиты

42

2,3

25

1,1

38

1,4

90,5

152,0

Прочие расходы

1196,7

64,8

964

43,9

1175

44,0

100,5

121,9

Итого:

1846,7

100

2198

100

2658

100

143,9

120,9



Из данных таблицы 3.3.4.(Приложение Э, Ю, Я) следует, что транспортные расходы в 2005 году по сравнению с 2004 годом уменьшились на 14,3%; проценты за кредит в 2005 году по сравнению с 2004 годом увеличились на 52%, что отрицательно отразилось на деятельности Дятловского райпо; расходы на аренду и содержание зданий в 2005 году по сравнению с 2004 годом увеличились на 29,3%; расходы на оплату труда в 2005 году по сравнению с 2004 годом возросли на 28,6%. Все это привело, что Дятловское райпо сработало не рентабельно.

Для снижения расходов на реализацию товаров в Дятловском райпо необходимо проводить следующие мероприятия: обновление транспортного парка, выделять средства на новые виды транспорта, производить реконструкцию зданий и сооружений, эффективно использовать арендованные здания и сооружения, выделять средства для ведения рекламной деятельности, больше использовать собственные средства и меньше заемных.[13]

Реализация указанных мероприятий позволит повысить эффективность коммерческой деятельности розничной торговли и тем самым, будет способствовать выходу организации из тяжелого экономического положения.

На мой взгляд, перспективным направлением в изучении спроса населения, а также одним из главных способов повышения эффективности не только отдельных элементов процесса управления торговым ассортиментом (планирования, организации и контроля), но и усовершенствования всего процесса может стать укоренение на средних и крупных торговых организациях, а также в оптово-розничных и розничных торговых организациях автоматизированной системы управления ассортиментом товаров.

Сущность автоматизации заключается в том, что она позволяет в любой момент получить информацию о ходе продаж любого товара, общих объемов продаж, причем данные обновляются в режиме реального времени. Все это позволяет ускорить товарооборот, сократить срок использования заемных средств, повысить эффективность деятельности и уровень обслуживания покупателей.[10]

Таким образом, сильными сторонами Дятловского райпо являются:

·        достаточно хорошо развита материально-техническая база;

·        большой процент охвата обслуживаемого населения;

·        выполняет социальные функции.

Слабыми сторонами являются:

·        райпо несет большие расходы, связанные с реализацией товаров;

·        большие товарные запасы и низкая товарооборачиваемость;

·        не ведется постоянный контроль за работой по формированию ассортимента хлебобулочных изделий;

·        в практической деятельности предприятия не использует научные методы определения потребности в товарах;

·        отсутствие обязанностей по изучению спроса в должностных инструкций специалистов райпо.

Основные рекомендации по совершенствованию изучению спроса:

·        включить в должностные инструкции специалистов обязанности по изучению спроса;

·        стимулирование продавцов за углубленное изучение спроса на товары (продавцы будут вести журналы по изучению спроса и предлагать свои рекомендации, данная информация будет передаваться товароведам, которые будут анализировать полученную информацию и принимать по ей решение; за такую работу продавцы будут получать 15000 рублей ежемесячно);

·        с целью рационального использования полученной информации необходимо автоматизировать рабочее место товароведа (путем использования программного обеспечения АРМ товароведа);

·        производить расчет потребности в товарах на основании научно разработанных методов (таких как анкетирование, метода экстраполяции и нормативного метода);

·        осуществлять переброску товаров с целью сокращения товарных запасов и ускорение товарооборачивоемости.

Заключение




Хлебобулочные изделия занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения, поскольку более, чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и энергии.

В настоящее время производством хлебобулочных изделий в Беларуси занимаются три ведомства – Департамент по хлебопродуктам, удельный вес в объеме производства республики составляет 56.7%, КУП «Минскхлебпром»-22,1%, Белкоопсоюз-19,0%. Остальные 2,5% объема вырабатываются пекарнями разных форм собственности и ОРСами Беларусской железной дороги.

Население стало больше употреблять мясных и рыбных продуктов овощей и фруктов, но вызывает тревогу тот факт, что потребление хлебобулочной продукции ниже рекомендуемой нормы и сегодня составляет 178,4 грамма в сутки на человека. Кроме того как показывают данные таблицы 2.1.2.,наблюдается снижение производства хлебобулочных изделий по областям с 1995г., это связано с тем, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется.

Такая же ситуация наблюдается и по Белкоопсоюзу – тенденция снижения Доля хлебопекарных предприятий кооперативной промышленности Белкоопсоюза в общем объеме произведенной хлебобулочной продукции по республике составляет около 20%, в натуральном выражении- 133,2 тыс.тонн хлебобулочных, 33,8 тыс.тонн булочных и 174,0 тонны бараночных изделий.

Основная задача развития хлебопекарной отрасли потребительской кооперации: принятие дополнительных мер по комплексному техперевооружению и совершенствованию всех сторон деятельности хлебопекарных предприятий потребкооперации – работа с сырьем, усиление технологического контроля всей цепочки производственного процесса расширение вырабатываемого ассортимента, повышение качества готовой продукции, внедрение прогрессивных технологий, использование современных видов тары и упаковки, сокращение расходов производства, анализ и изыскание новых рынков сбыта в районах и за ее пределами; при зтом низкорентабельные цехи, не обеспечивающие выпуск конкурентоспособности продукции, следует перепрофилировать или закрыть.

Реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки в Дятловском райпо увеличилась в 2005г. на 73,3 тонны по сравнению с 2004г. Реализация увеличилась за счет увеличения отдельных видов хлебобулочных изделий. Таких как батон и хлебец. При этом наблюдается сокращение ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так за 2005г. мало реализовались плюшки, булочки, пышки, пироги. При этом хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатываются в основном из муки высшего сорта. Кроме, того, нет хлебобулочные изделия для диетического, лечебного и специального назначения.

В качестве объектов для исследования представлены следующие пять образцов хлебобулочных изделий: хлеб «Медовый», батон «Простой» и «Пронский», булка «Нарезная», багет «Мини», выпускаемые УП «Хлебозавод». Все представленные образцы хлебобулочных изделий соответствуют стандартам.

Расчеты показали, что в наибольшей степени к эталону приближается образец булка «Нарезная», ее уровень качества равен 0,954, а в наименьшей степени приближается образец батон «Пронский», его уровень качества равен 0,910.

Совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки может происходить за счет создания:

·        продуктов групп быстрого питания (использование замороженного теста);

·        функциональных продуктов лечебно – профилактического назначения (высоко- и низкокалорийные продукты, с минеральными солями, с плодово-ягодными и овощными добавками);

·        продуктов геродиетического назначения (для престарелых людей);

·        производство высококалорийных продуктов, обогащенных растительными и животными жирами, сахаром, пряностями (для отдельных категорий потребителей);

·        новых рецептур из пшеничной муки 1 сорта;

·        применение индивидуальной упаковки (повысит уровень культуры торгового обслуживания).

В современных условиях необходимо использовать Интернет - ресурсы- создавать свой сайт размещением необходимой информацией о Дятловском  хлебозаводе и предлагаемой им его продукцией. Необходимо проводить маркетинговые исследование, которые позволят определять и отслеживать изменения на рынке и их тенденции; своевременно отслеживать появление новых хлебобулочных изделий, новых игроков на рынке; изучать покупательские предпочтения; повышать уровень потребительских знаний посредством проведения выставок-продаж, дней качества, выпуска стенгазет, радио и телевидения.

В 2005 году по сравнению с 2004 годом Дятловское райпо укрепило свои позиции на рынке, что произошло за счет уменьшения количества индивидуальных предпринимателей, которые предлагали продукцию зачастую по ценам ниже, чем в торговых единицах Дятловского райпо. Такая тенденция ведет к увеличению покупательского спроса населения на товары, реализуемые организациями Дятловского райпо. Отметим, что увеличение доли товарооборота райпо происходит за счет: общего улучшения благосостояния и покупательской способности населения и, главным образом, в сельской местности; увеличение конкурентоспособности товаров, реализуемых райпо по сравнению с товарами частных предпринимателей.

Таким образом, отметим, что важнейшим элементом коммерческой деятельности является комплексное исследование рынка товаров. В процессе осуществления коммерческой деятельности по установлению хозяйственных связей необходима коммерческая информация, то есть информация о ситуации на рынке. Благодаря коммерческой информации о разных сторонах деятельности предприятия, деятельности предприятий-конкурентов, экономической ситуации в стране и других элементов коммерческой деятельности организация может успешно осуществлять свою деятельность на рынке товаров и услуг и конкурировать с другими организациями.

Основные рекомендации по совершенствованию изучению спроса:

·        включить в должностные инструкции специалистов обязанности по изучению спроса;

·        стимулирование продавцов за углубленное изучение спроса на товары (продавцы будут вести журналы по изучению спроса и предлагать свои рекомендации, данная информация будет передаваться товароведам, которые будут анализировать полученную информацию и принимать по ей решение; за такую работу продавцы будут получать 15000 рублей ежемесячно);

·        с целью рационального использования полученной информации необходимо автоматизировать рабочее место товароведа (путем использования программного обеспечения АРМ товароведа);

·        производить расчет потребности в товарах на основании научно разработанных методов (таких как анкетирование, метода экстраполяции и нормативного метода);

·        осуществлять переброску товаров с целью сокращения товарных запасов и ускорение товарооборачивоемости.





Список используемых источников


1.Закон «О качествае и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29.06.2003г.№317-3

2.Статистический сборник. Основные показатели хозяйственно-финансовой деятельности Потребительской кооперации Республики Беларусь–Минск: БКС. – 2003.- 78с.

3.Статистический сборник. Основные показатели хозяйственно-финансовой деятельности Потребительской кооперации Республики Беларусь–Минск: БКС. – 2004.- 78с.

4.Статистический сборник. Основные показатели хозяйственно-финансовой деятельности Потребительской кооперации Республики Беларусь–Минск: БКС. – 2005.- 78с.

5.Стат. ежегодник РБ / Минстат. РБ-Мн., 2006

6.Республика Беларусь в цифрах: Краткий стат.сб.-Мн.: Минстат РБ, 2006

7. ГОСТ 5667-65.Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.-Введ.1984-01-19.-М.:Изд-во госстандарт.-1987.-с.4.

8. СТБ1100-98.Продукты пищевые: информация для потребителя. Общие технические условия: – Введ. 1999-01-01. – М.: Изд-во госстандарт,1998.-48с

9. СТБ 1009-96.Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

10.Азин, Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность.-1992.-№4. с.6-7.

11.Алексунин, В.А Прогнозирование покупательского спроса методом экспертных оценок.- М.-1989.с.31.

12.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: 8-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

13.Белянини, Н. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты- 1998.-№1- с.15-17.

14.Виноградова, С.Н. Организация коммерческой деятельности: Справочное пособие / С.Н.Виноградова (и др.); под общей редакцией С.Н.Виноградовой.-Мн.: Выш. школа, 2000.-313 с.

15.Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли: Учебн. для вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Информ. Внедрен. Центр «Маркетинг», 2000. – 448с.

16.Изучение и прогнозирование покупательского спроса: Учеб. для вузов.-М.:Экономика.-1972.-232с.

17.Ильенкова, Н.Д. Спрос: анализ и управление: Учеб.пособие для вузов / Под ред.И.К.Белявского.-М.:Финансы и статистика.-2000.-с.256.

18.Коммерческая деятельность: учебник / С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова. – Мн.: Выш. шк.,-2005. – 352с.

19.Кодрашев, Г.Н. Потребности - спрос- реклама. - М.:Знание.-1989.-с.63.

20.Колесник, А.А. Елизарова ,Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: / Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Учеб. для вузов. – М.: Экономика,-1990. – 287с.

21.Локшин, Р.А. Спрос, производство, торговля. - М. Экономика.-1975.-с.271.

22.Овсянников, А. Хлебопекарная отрасль потребкооперации / А.Овсяников // Хлебопек.-2005.-№4.-с.8.

23.Орлов, А.В. Управление спросом и предложением товаров.-М: Экономика.-1983.-с.208.

24.Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность./ Половцева Ф.П. /Учебник М.: ИНФРА – М, 2001 – 248с.

25.Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Салун И.П. Учебное пособие.//М. с.300.

26.Скурихин, Н.П. Химический состав и пищевая ценность продуктов./ Скурихин Н.П. Учебное пособие.// М. с.46.

27.Твардини, В.С. Спрос и предложение. - М.: Экономика.-1987.-с.136.

28.Фурс, И.Н. Новое в товароведении зерномучных товаров / Мн.: БГИНХ.-1986.-с.10.

29.Фурс, И.Н. Товароведении зерномучных товаров.-1999.-с.40.

30.Фурс, И.Н. Товароведении зерномучных товаров.-2001.-с.56.



1. Реферат на тему Промышленные биореакторы виды схемы принцип работы достоинства недостатки
2. Статья на тему Отцы и пастыри
3. Доклад на тему Королева Великобритании
4. Курсовая Наружная реклама на рынке маркетинговых услуг
5. Курсовая Фразеологизмы в речи современного старшеклассника
6. Контрольная_работа на тему Этапы составления графика документооборота и графика учетных работ на предприятии
7. Кодекс и Законы Постановление приговора 2
8. Реферат Интел
9. Курсовая на тему Аудит по расчёту с персоналом по оплате труда
10. Реферат на тему Компьютерная графика и решаемые ею задачи