Введение

Одной из процедур обязательной сертификации пи­щевых продуктов является идентификация. Идентифика­ция - это установление соответствия характеристик про­дукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям нормативных и технических документов. Для целей идентификации при­годны лишь органолептические и физико-химические по­казатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов - дегустаторов. Де­густационную комиссию формируют из числа лиц, про­шедших проверку на сенсорную чувствительность.

Сенсорные способности эксперта должны включать восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для некоторых - развитие чувств осязания. В органолептиче-ской оценке участвуют все пять органов чувств человека, в зависимости от которых и методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вку­совой и аудиометод.

В этой связи возникает необходимость научить буду­щих специалистов правилам определения сенсорных спо­собностей и отбора по ним экспертов в дегустационную комиссию, а также методам оценки органолептических по­казателей пищевых продуктов.
1.     Органолептика

Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус».

Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные.

Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными  особенностями..

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Органолептика - это наука, изучающая  с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах  пищевых продуктов и испытания  их качества.

2.     Сенсорные ощущения человека

Сенсорные системы человека — это его органы чувств, как бы приемники его ощущений, в которых происходит преобразование ощущения в восприятие.

Физиологическим механизмом ощущений является деятельность нервных аппаратов — анализаторов, состоящих из 3 частей:

- приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия    света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;

- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность различать цвет, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

Показатели "вкус" и "запах" предусмотрены стандартами и другими техническими документами, описывающими качество продуктов, как обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, которые по долгу службы, идентифицируют качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые порочащие оттенки в запахе и вкусе, которые могут служить сигналом недоброкачественности пищи. Поэтому повышению эффективности работы специалистов в области пищевых продуктов, несомненно, будет способствовать освоение знаниями и, в частности, методами современного сенсорного анализа.
2.1 Вкус

В сенсорном анализе выделяют 4 основных вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. В последнее время при экспертной дегустационной оценке стали применять  3 дополнительные  градации вкуса: щелочной, вяжущий, и вкус вызываемый нуклеотидами (например, глутоматом натрия). Вкусовые ощущения возникают с различной скоростью, наиболее быстро возникает соленый вкус, затем сладкий, кислый и, в последнюю очередь, горький вкус.



         Рецепторы вкуса расположены на языке неравномерно: кончик языка отвечает за сладкий вкус, боковые края передней части языка – за соленый вкус, боковые края задней части языка - за кислый вкус, корень языка - за горький вкус.

Язык человека является его органом вкуса, механизм его функционирования состоит в том, что  вещество, растворенное в воде или слюне, через поры попадает на вкусовые луковицы, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся в центральную нервную систему.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества, так раствор поваренной соли  ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

2.2 Обоняние

Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а  дегустатор способен различить до  17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины "аромат" и "букет".

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости.

За последние 100 лет выявлены около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе, распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. Получившая нобелевскую премию гипотеза П. Мартина (Англия) о механизме чувства обоняния основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

2.3 Осязание

         Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным.

        При поглощении объектом более 90%  световых лучей видимой части спектра, объект имеет черный цвет. Если исследуемый продукт поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, напиток зеленого цвета  поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением зеленых, которые он отражает.

       Цветовой тон определяется длинной волны видимой части спектра. Насыщенность цвета может быть описана терминами: бледный, яркий, слабый, сильный, глубокий, насыщенный и т.д.

Яркость света влияет на восприятие цвета продукта. Во время дегустаций, лучший источник света –это естественный  рассеянный свет, так как искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами и искажают цветовосприятие. 

При уменьшении освещенности,  цвет  исследуемого образца так же  может восприниматься искаженно: желтый - коричневым, красный -вишневым, темно-синий - черным.

При оценке результатов дегустации необходимо знать, что примерно 10-12% людей имеют аномалии цветоощущения, это следует учитывать и  при математической обработке результатов потребительских дегустаций.

Цвет и его оттенки зависят так же от поверхности объекта, которая может быть блестящей гладкой, пористой, тусклой с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта
2.4 Тактильные ощущения

Тактильные ощущения – это восприятие кожей механических раздражителей. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные или тактильные ощущения позволяют оценить такие характеристики продукта как вязкость, консистенция, структура и другие физические  свойства. Способность к осязанию зависит от внешних факторов (температуры окружающего воздуха) и индивидуальных особенностей человека.
3. Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека

1.Адаптация и сенсибилизация

2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов

3. Влияние возраста

4. Память и представление запаха

5. Маскирование запахов

6. Компенсация запахов и вкусов

7. Вкусовые модификации

8. Вторичный, или остаточный вкус

9. Вкусовой контраст

10. Влияние цвета на вкус

11. Влияние внешних факторов

1. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

        Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению, органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

      В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

       У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией.

       Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

      Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией.

      Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа -NH-C=S и которая, большинством людей ощущается как горький вкус.

3. Влияние возраста.

            С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения.

            Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия запаха и вкуса - к 22-29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

            Несмотря на то, что с возрастом снижаются сенсорные возможности человека, он приобретает обширный дегустаторский опыт, его вкусовая и обонятельная память  становится более богатой, что компенсирует частично утраченные сенсорные  возможности.

4. Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. способность запоминать, припоминать и распознавать известный запах. Вкусовая  и обонятельная память чрезвычайно важна для дегустатора, так как она дает возможность сравнивать пищевые продукты между собой, запоминать нюансы вкусовых продуктов, посторонние привкусы, без нее невозможная оценка такого показателя качества как "типичность" (например, для вин).

5. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемый запах будет неопределенным или вообще не ощущается. Некоторые  производители используют эту особенность человеческого обоняния для маскировки недоброкачественности своей продукции  при помощи различных ароматизаторов , что, конечно же, недопустимо.
6. Компенсация запахов и вкусов.

       Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором - происходит ослабление основного ощущения.

      Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

7. Вкусовые модификации.

           В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки.

         Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30-60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

8. Вторичный, или остаточный, вкус (послевкусие)  появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Послевкусие-очень важный показатель при оценке вкусо-ароматических характеристик вин, коньяков.

9. Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого ( например, яблоко после конфеты). Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегустацию.

10. Влияние цвета на вкус.

Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый - способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

11. Влияние внешних факторов.

        Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влаж-ность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %.

       При повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37-38 оС. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах.

        Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.
4. Организация и проведение дегустационного анализа 

Для того, чтобы получить максимально объективные результаты дегустации необходимо строго придерживаться правил ее проведения, соблюдать требования к помещению, строго соблюдать методологию дегустационного анализа.

Каким бы неопытным дегустатором Вы не были, Вы можете развить свои сенсорные способности до высокого уровня. Дегустаторами не рождаются, дегустатора делают память и опыт. Для начала необходимо запомнить основные правила.

Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или  14-15.00 дня.

Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».

Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.

На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.

Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между дегустаторамио том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован, необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-х значными цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного образца.

При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.

При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. Так вина подаются от сухих белых  к крепленым красным.

Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие, например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к употреблению: шампанское 4-7С, белое сухое вино 9-11 С, красное сухое 16-18С и т.д. 

Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус (например кислотность у вина "Совиньон-блан"  или аромат у копченых  мясопродуктов), поэтому в некоторых случаях даже вина высталяются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель дегустации-выявление порочащих привкусов и ароматов.

Для получения максимально объективных результатов рекомендуется учитывать коэффициент влияния каждого дегустатора.

4.1 Требования к дегустаторам

        Дегустатор должен обладать высокой сенсорной чувствительностью и вкусовой памятью, знать метды и особенности дегустационного анализа, быть компетентным в области технологии и контроля качества продуктов, уметь отстаивать свое мнение и точно описывать свои ощущения. Последнее качество особенно важно для составления панели дескрипторов при разработке нового продукта, разработке балловых шкал.

Подготовка дегустаторов включает в себя тестирование их сенсорных возможностей, развитие вкусовой и обонятельной памяти, тренинг аналитических методов сенсорной оценки и применению словаря дескрипторов.

В соответствии с полученными результатами каждому дегустатору, прошедшему испытания, присваивается свой коэффициент влияния. 
4.2 Требования к помещению для экспертных  дегустаций

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов -  экспертов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), а так же  подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов, подвергаемых анализу. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна быть 20 ± 2 °С, относительная влажность - 70 ± 5 %.

Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг на друга, а также условия для коллективной работы, совместного обсужден Лаборатория для проведения органолептического анализа должна быть оснащена достаточным освещением, кондиционированием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, не следует украшать стены лаборатории росписью и картинами. В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет, и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других напитков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату рекомендуется затемнять.

Рабочее место дегустатора должно быть оснащено светлым, хорошо очищаемым столом, удобным, регулируемым по высоте стулом. Каждый дегустатор должен быть снабжен основными правилами оценки, дегустационными листами, шариковыми авторучками, нейтрализующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетками, посудой для отходов.
4.3 Требования к помещению для потребительских дегустаций

При проведении потребительских дегустаций, например при выборе  рецептуры нового продукта, проведении холл-теста, фокус-дегустации, дегустационной экспертизы продукта, поисках оптимизации вкусовых характеристик продукта требования к помещению, конечно, значительно упрощаются.

Как правило, при выборе помещения для потребительской дегустации руководствуются близостью покупательских потоков, площадью и стоимостью аренды. Несмотря на то, что при массовой потребительской дегустации практически невозможно соблюсти все требования к помещению для дегустаций, необходимо соблюдать основополагающие принципы: освещенность и площадь помещения, время проведения дегустации, температуру и порядок подачи образцов для дегустации, методы и балловые шкалы, разработанные для потребительских дегустаций.
5. Методы дегустационного анализа

5.1 Экспертные методы

Экспертные методы дегустационного анализа - это методы, используемые в экспертных дегустациях; позволяющие при помощи подготовленных дегустаторов (экспертов) определить малейшие органолептические различия. Эти методы не отражают эмоциональную реакцию дегустатора.

Экспертная дегустация - дегустация, членами дегустационной комиссии которой являются  признанные эксперты в данной области, обладающие повышенными сенсорными  возможностями, глубокими знаниями технологии и особенностей продукта. Такая комиссия часто носит арбитражный характер.

Экспертные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. Использование экспертных методов требует хорошей подготовленности дегустаторов.

Экспертные методы делятся на различительные качественные, различительные количественные и описательные методы

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.

Различительные методы подразделяются на качественные и количественные. Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства.
5.1.1 Различительные качественные

         Различительные качественные методы в свою очередь делятся на следующие методы:

1. Метод многочисленных стандартов - органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

2. Метод дуо-трио («Duo-trio» test по ISO 10399) - органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой.

Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.  Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

Методика: дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых  идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Примечание: Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где, А - стандартная проба) и В-ВА, В-АВ.

3. Метод парного сравнения позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница. Основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями

Методика: Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми ли различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например степень выраженности аромата, насыщенностьь цвета, интенсивность вкуса). Если требуется оценить несколько признаков, то тест необходимо повторять столько раз сколько признаков необходимо оценить.

Этот метод удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого либо фактора: изменения технологии, внесения пищевой добавки, смене поставщика и т.п.

4. Метод "два из пяти" - органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две-другому, путем разделения проб на две соответствующие группы.

              Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница. Используют для определения слабовыраженных различий.

Методика: Дегустатор оценивает 3-4 линейки закодированных образцов, каждая линейка состоит из 5 проб, 3 из которых идентичных одному образцу, а 2-другому. Порядок подачи образцов в комплектах каждый раз меняют. Задача дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке  2 группы: 3 идентичные  пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца.

5. Метод триангулярный - основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.

Методика: Дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей схеме: ВАВ,ААВ, АВА,АВВ, ВАА,ВВА,ВАВ. Дегустатору предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы.

6. Метод "А-не-А" - органолептический метод оценки, заключающийся в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А»)  в предложенной серии закодированных проб.

Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.

Методика:  Дегустатору предлагается  после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.

7. Метод ранговый - органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности  или степени выраженности заданной характеристики продукта.

Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Примечание: Ранг-это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта.

Методика: Дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод можно применять при оценке качества продуктов, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
5.1.2 Различительные количественные

1. Метод индекса разбавлений - органолептический  метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха, причем пробу предлагаются в порядке их последовательного  ступенчатого разбавления.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от  какого либо фактора (условий производства, хранения) и выразить в виде абсолютных чисел.)

Предназначен  для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов.

Примечание: при введении вкусового или ароматического вещества в продукт, его разбавляют исходным продуктом.

Методика: Жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (или индекс) вкуса, запаха, окраски, выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если вишневый сок разбавить в соотношении 1:30. Расчет индекса разбавлений состоит в определении порога обнаружения и порога распознавания. Чем выше  величина индекса разбавления, тем выше величина интенсивности признака (аромата, вкуса, вкусности в целом).

2. Метод отсчета очков (SCORING test)  позволяет количественно оценить качественные признаки  продуктов.

Метод основан на использовании графической или словесной шкал.

Методика: дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика  имеет максимальное и минимальное значение и  один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов.

Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.
5.1.3 Описательные методы

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств   продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

        Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

       Описательные методы - это органолептические методы  качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.

Примечание: в задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

Примечание: Словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

1. Балловый метод используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

Органолептический  метод оценки пищевого продукта  по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Используются коэффициенты весомости каждого признака.

В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа. 

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2. Профильный метод - органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

Примечание: Словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья). Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. 

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методика:

1) Выбор дескрипторов: пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие , консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором  составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов.

Даже имея продукт одной и той же товарной категории ( например, пиво или крепкий алкоголь) описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

Например, аромат сухого  вина произведенного в разных странах из одного сорта винограда Шардоне, несмотря на общую базовую фруктовую  ноту, будет иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной  травы и   сливочного масла в вине из Франции, цитрусовых и белых цветов-в вине из Чили.

Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска- вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов)  назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты.  Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными.

2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.

Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале.  Центр "Дегустатор"  рекомендует  использование 5-балловых универсальных шкал.

Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.
5.2 Потребительские методы

1.     Метод предпочтения

Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения  конкурентоспособности торговой марки.

Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее  впечатление о предпочтениях целевой аудитории.

Методика: применяют парный предпочтительный тест, когда  неподготовленные респонденты (пользователи данного  продукта или целевая аудитория)  получают одновременно 2 закодированных образца, из которых нужно выбрать наиболее предпочтительный.

2.     Метод ранжирования предпочтений

Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической  оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

Методика: потребители должны расположить исследуемые образцы в порядке возрастания или убывания предпочтений. Данная методика проста и удобна, но не дает возможности сравнивать разные группы продуктов (разные товарные категории).

3.     Метод приемлемости

Позволяет оценить уровень приемлемости продукта для потребителей.

Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

Гедоническая шкала (от греческого «hedone» –наслаждение)  может быть выполнена как  в виде словесного описания (9 балльная) так  в виде графической шкалы рисунков. Последняя наиболее уместна при определении приемлемости продукта, когда целевой аудиторией, и  потребителями-дегустаторами являются дети.

               Пример гедонической шкалы



4.     Метод желательности

Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства для потребителей.

Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

Гедоническая шкала (от греческого «hedone» –наслаждение)  может быть выполнена как  в виде словесного описания (9 балльная) так  в виде графической шкалы рисунков.

5.     Метод уместности

Применяется для оценки  эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.
5.3 Дескрипторно-профильный анализ

Дескриптивно-профильный метод или метод QDA разработан компанией "Трагон" (США) в 70-е  годы и на сегодня  является  одним из самых востребованнных методов дегустационного анализа, позволяющего создавать продукты с заданными потребительскими свойствами.

Это самый полный и сложный метод дегустационного анализа. Метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

При использовании этого метода особенно заметны преимущества дегустационного анализа перед инструментальным так как только человек способен одновременно в рамках одного измерения не только воспринять множество органолептических свойств, но и провести их анализ.

Первый этап дескриптивно-профильного анализа заключается в составлении каждым дегустатором своего списка свойств, наиболее точно и полно описывающих продукт. Свойства продукта указываются в порядке их восприятия. Списки выносятся на обсуждение дегустационной комиссии , целью которого является определение свойств продукта, необходимых для количественного анализа.

Окончательная панель дескрипторов (основных свойств продукта) формируется в зависимости от следующих критериев: исключение гедонических понятий(вкусный, невкусный, приятный и т.п.), группирование аналогичных наименований (окраска, цвет, внешний вид), объединение противоположных свойств.

Следует стремиться к тому чтобы при минимальном количестве свойств информация о продукте была максимально полной. Далее дегустаторы определяют интенсивность отобранных дескрипторов и строят профиль продукта.

Профиль изображается в форме звезды, на которой приводятся средние значения исследованных свойств с учетом коэффициента влияния каждого дегустатора.

Ниже указаны профили на примере двух яблочных соков полученных из разных сортов яблок.

Этот метод очень похож на "описательный профильный метод", но является запатентованной разработкой компании "Трагон".

6.     Оценочные шкалы

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала -это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:

- Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность:

- Однозначность - близкое толкование разными экспертами;

- Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;

- Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность;
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Во времена Советского Союза использовались стандарты, в которых приведены различные балловые шкалы для разных видов продуктов (30-балльная-для кондитерских изделий, 25-балльная - для безалкогольных напитков, 10-балльная для вин, 100- балльная для сыров и т.д).

Такая несогласованность между отраслями значительно усложняет органолептический анализ, не позволяя сравнивать между собой качество продуктов разных товарных категорий. Сегодня разработка универсальных удобных балловых шкал ведется в основном за рубежом.