Реферат Технологии кондитерских изделиий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю. Общее количество предприятий, производящих сладости, превышает 1000, и среди них не только крупные кондитерские фабрики, но также и предприятия, относящиеся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой, и др.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, значительно различающегося по составу технологии производства, и потребительскими свойствами. Несмотря на то, что они не являются предметом первой необходимости, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека, так как продукты, вырабатываемые кондитерскими предприятиями, обладают высокой калорийностью. Все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:
1) сахарные кондитерские изделия:
- шоколад и какао продукты;
- мармеладо-пастильные изделия;
-
- драже;
2) мучные кондитерские изделия:
- печенье;
- пряники;
- галеты, крекер;
- вафли;
- торты, пирожные, кексы, рулеты.
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличающиеся высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж / 100 г. Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеханизированных поточных линиях, многие станции из которых полностью автоматизированы, а их работа управляется с помощью компьютеров.
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое расположение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, увеличилась доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания.
Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сердечнососудистых заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66.
Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, а в состав, которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, виноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.
Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.
Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть
направлено:
- на более быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;
- применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;
- на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;
- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
- увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки;
- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;
- разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп;
- организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;
- освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях;
- расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий.
Кондитерский комбинат «Сокол» основан
Фабрика представляет собой двухэтажное здание. На первом этаже располагаются: производственные помещения, варочный участок, цеховое помещение, лаборатория, мастерские, склады хранения сырья и готовой продукции. На втором этаже – бухгалтерия, отдел кадров, кабинет директора, отдел сбыта готовой продукции.
В цехе установлены оборудование по производству зефира, глазировочный агрегат для темной и белой глазури, оборудование для обсыпки зефира сахарной пудрой, линия производства конфет шотландской фирмы Макинтай, заверточные аппараты.
Ассортимент выпускаемой продукции
Основным направлением на фабрике является выпуск зефира и шоколадных конфет.
Кондитерская фабрика выпускает конфеты следующего вида:
- «Зоопарк-Сюрприз» с орехово-кремовой начинкой (дизайн Белочка) –
- «Зоопарк-Сюрприз» с молочно-кремовой начинкой (дизайн Мишки на льдине) – 3,5 кг;
- «Зоопарк-Сюрприз» с орехово-кремовой начинкой (дизайн Собака) –
- «Зоопарк-Сюрприз» с шоколадно-кремовой начинкой (дизайн Кошка) – 3,5кг;
- «Зоопарк-Сюрприз» с шоколадно-кремовой начинкой (дизайн Петушок) – 3,5кг;
- «Изысканность» с орехово-кремовой начинкой (дизайн Сердца на красном фоне) –
- «Изысканность» с шоколадно-кремовой начинкой (дизайн Сердца на синем фоне) –
- «Новогодние» с молочно-кремовой начинкой (дизайн Новогодний заяц) –
- «Новогодние» с орехово-кремовой начинкой (дизайн Снеговик) –
- «Новогодние» с шоколадно-кремовой начинкой (дизайн Дед Мороз) –
- шоколадные конфеты «Изысканность» с шоколадно-кремовой начинкой (розовый дизайн) – 3,5 кг.
- Букет Ассорти –
- Подарочный набор «Шампанское» –
- «Изысканность» –
- Набор новогодний «Елочка» (саше) –
- Набор «Новогодний Фонарик» (саше) – 150 г.
Кондитерская фабрика выпускает зефир следующего наименования:
1) «Жизель» в шоколадной глазури (
- с ароматом ванили;
- с вишневой начинкой;
- с карамельной начинкой;
- дизайн Extra light в шок. глазури.
2) «Жизель» в йогуртовой глазури (
- с ароматом ванили Новинка;
- с ароматом ванили;
- с вишневой начинкой;
3) «Жизель» в сахарной пудре (
- с ароматом ванили;
- с ароматом крем-брюле;
4) «Сокол-Пай» в шоколадной глазури (
- с ароматом крем-брюле с карамельной начинкой;
- с карамельной начинкой;
- с варенной сгущенкой;
- с фруктовым наполнителем.
5) «Сокол-Пай» в йогуртовой глазури (
- с вишневой начинкой.
6) Зефир в сахарной пудре (
- с ароматом малины;
- со сливочным ароматом.
2. Технологическая часть
2.1. Хранение и подготовка сырья к производству
На фабрике есть склады хранения сырья.
1 склад – тароупаковочные материалы.
2 склад – сахар-песок, крахмал, сухое молоко.
3 склад – жир, лецитин, вкусоароматические вещества.
4 склад – патока, пектин, агар, сухой яичный белок, ароматизаторы, сорбат калия, лактат натрия, лимонная кислота, начинки (вишневая, карамельная и т.д.).
5 склад – жир, какао-порошок, начинки для конфет.
6 склад – моющие, чистящие, дезинфицирующие средства.
Выдачу сырья со склада производить только после проверки лабораторных качественных показателей в соответствие с планом ТХК.
Для обеспечения непрерывной работы производственных участков на складе сырья должен находиться запас сырья, допущенного лабораторией к использованию в количестве (для зефира):
- сахар-песок – не менее
- патока – не менее
- агар – не менее
- сухой яичный белок – не менее
- кислота лимонная – не менее
- ароматизаторы – не менее
- начинка – не менее
- печенье – не менее
Основным сырьем, поступающим на фабрику является: сахар-песок, патока, агар, какао-порошок, кондитерский жир, пектин, яблочное пюре, вкусо-ароматичесие добавки и т.д.
К вспомогательным материалам относят: тароупаковочные материалы, коррекс, салфетки, скотч, клей и т.д.
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в полиэтиленовых мешках (
Агар «Амиагар 900» поступает в полиэтиленовых пакетах, расфасованных в гофкороба. Срок хранения 3 года со дня выработки. Поставщик – «AlgasMarinas S.A. Algamar», Чили.
Заменитель какао-масла «Couva 500 R». Срок хранения 2 года со дня выработки. Поставщик – Zos Zoders Croklann, Малайзия.
Пачки из картона с цветной печатью. Поставщик – ПК ПУРТ.
Материал упаковочный, в том числе ламинированный с печатным текстом. Поставщик – СП «Унифлекс», Беларусь.
Коррекс (контейнер) Т-404 - ООО фирма «Пластимекс».
Правила приемки сырья и вспомогательных материалов на склад
Тара, упаковка, сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4. 545-96, действующих стандартов, ТУ и СанПиН 2.3.2. 560-96. Отечественная тара, упаковка, сырье должны иметь:
- качественное удостоверение;
- сертификат соответствия;
- гигиеническое заключение.
Зарубежная – сертификат соответствия, гигиеническое заключение.
Сырье, поступающее на склад должно иметь сопроводительную документацию:
- товарно-транспортная накладная;
- сертификат соответствия;
- санитарно-эпидимиологическое заключение;
- удостоверение качества.
Кладовщик обязан проверить соответствие видов и наименования сырья и материалов маркировке на упаковке и сопроводительной документации, проверить целостность и чистоту транспортной упаковки, проверить визуально отсутствие признаков порчи. Если сырье удовлетворяет всем требованиям, то необходимо принять сырье и поместить его на склад.
Товарно-транспортная накладная остается у кладовщика. Всю остальную сопроводительную документацию передают в лабораторию. В свою очередь лаборант обязан для проверки качества поступившего сырья произвести отбор проб сырья в соответствие с методикой отбора проб.
На основании данных лабораторных исследований составить акт, содержащий резолюцию об использовании, возврате или списания сырья. Также лаборант обязан вести журнал контроля качества поступающего сырья.
Подготовка сырья к производству
Подготовка патоки
По окончании рабочей смены емкость для сбора патоки заполнить патокой. Температура воды в рубашке 85°С. Паточные емкости к началу смены должны быть обе наполнены, а патока подогрета до температуры 60°С, мешалки включать периодически.
Подготовка заключается в дозировании сахарного песка весовым дозатором на каждую варку согласно утвержденной рецептуре.
Подготовка агара
Подготовка белка
Замачивание белка производится с вечера предыдущего дня вручную порционно: в деже готовится раствор белка на 5 варок. Для этого в дежу необходимо залить половину от рецептурного количества воды с температурой 20 – 30 °С и засыпать рецептурное количество яичного белка. Перемешивать в течение 10 – 15 мин, растирая комочки и полученную смесь оставить для набухания на 30 – 40 мин. По истечении указанного времени долить оставшееся по рецептуре количество воды, тщательно перемешать, растирая комочки и оставить для набухания на ночь. На следующий день перед использованием белка проверить качество растворения: тщательно размешать, размять комочки.
Далее раствор белка перекачивают в расходную емкость с рамной мешалкой перед аэратором, включают мешалку и тонкой струйкой вливают 6 % - ный раствор лимонной кислоты и 36 % - ный раствор сорбата калия, перемешивают 1 мин.
Готовый раствор яичного белка должен иметь плотность 1,05 кг/м3 и массовую долю сухих веществ не менее 18 %.
Приготовление растворов лимонной кислоты
Лимонная кислота, необходимая для приготовления зефирной массы, вносится:
- 20 % от рецептурного количества в виде 6 % - ого раствора в раствор белка;
Для приготовления 6 % - ого раствора на одну варку
Для приготовления 50 % - ого раствора на одну варку
Приготовление раствора сорбата калия
При производстве зефира сорбат калия используется в виде 36 % - ого раствора, для приготовления которого
2.2 Описание технологических схем производства
Технологический процесс производства зефира включает следующие стадии:
1. Подготовка сырья к производству;
2. Приготовление сахаро-паточного сиропа;
3. Приготовление яблочно-пектиновой смеси;
4. Приготовление зефирной массы;
5. Формование зефирной массы;
6. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
7. Обсыпка сахарной пудрой и склеивание половинок зефира;
8. Упаковка зефира.
Производство зефира на пектине
Основным сырьем в производстве зефира является яблочное пюре, которое содержит 8 – 12 % сухих веществ.
В открытый варочный котел загружают патоку, яблочное пюре, подготовленную сахаро-пектиновую смесь, лактат натрия, сорбат калия и с помощью автовесов загружают сахар-песок. После растворения последнего пектино-сахарно-яблочного сиропа с массовой долей сухих веществ 57 ± 1 % перекачивают в накопительную емкость, что позволяет создать непрерывный процесс производства зефира.
Из накопительной емкости сироп перекачивается плунжерным насосом в змеевиково-варочный аппарат. Сироп уваривают при давлении греющего пара 2 бара. Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ 82,5 ± 0,5 % поступает через пароотделитель в обогреваемую приемную емкость, откуда перекачивается в расходную емкость для непрерывного приготовления рецептурной смеси и сбитой массы. Регулирование сухих веществ осуществляется на выходе из пароотделителя. Корректирование сухих веществ производят путем изменения температуры в варочной колонке.
Приготовление зефирной массы осуществляется в аэраторе фирмы “MONDOMIX ”, куда подается сироп и белок. Производительность аэратора: от 50 до 200 кг/ч. Ядро такого оборудования - это смесительная головка, которая состоит из ротора и статора, снабженных входящими в зацепление квадратными шрифтами. Габаритные размеры: 2150х920х1630 мм, исключая насос.
Сбивание зефирной массы происходит в азотной среде, что способствует получению зефира высокого качества с равномерной мелкопористой структурой. Применение азота значительно увеличивает сроки хранения зефира.
После аэрирования сбитая масса движется по трубопроводу, в который подаются кислота и краситель из мерных бачков с помощью насосов-дозаторов.
Затем зефирная масса по гибкому шлангу поступает в воронку формующей машины. Температура массы 65 – 66 °С.
В состав сбивной массы входят следующие компоненты (в % на
- сахар – 79,4 %;
- яблочное пюре – 20,6 %;
- патока – 6,7 %;
- белок сухой яичный – 1,0 %;
- пектин – 1,4 %;
- кислота лимонная – 0,9 %;
- лактат натрия – 0,4 %;
- вкусо-ароматические добавки – 0,2 %;
- сорбат калия – 0,1 %.
Параметры зефирной массы:
- массовая доля сухих веществ – 77 – 78 %;
- плотность – 430 – 470 кг/м3
- рH – 3,2 – 3,3.
Зефирную массу формуют методом отсадки в зефироотсадочной машине на деревянные лотки. Формы заготовок зависят от вида матриц. Лотки с заготовками укладывают на стеллажные тележки и выстаивают в помещении цеха в течении 3 – 4 ч при температуре не ниже 25 – 30 °С и усиленной вентиляции воздуха.
В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы. А также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристалличе
Производство зефира на агаре
Технология производства зефира на агаре отличается от производства зефира на пектине. Основным отличием является то, что процесс студнеобразования идет при температуре 40 °С, а для пектина при 70 °С. Также кислота вносится не в качестве катализатора процесса студнеобразования, а в качестве вкусовой добавки.
Для производства зефира на агаре используется агаро-сахаро-паточный сироп, раствор белка и вкусо-ароматические добавки.
Агар замачивают в холодной воде 30 °С для набухания в течение 30 мин. Далее набухший агар перекачивают в емкость с водяной рубашкой и мешалкой. С помощью автовесов загружают сахар-песок в эту же емкость. Патоку перекачивают насосом из обогреваемой емкости с температурой 55 – 65 °С. Рецептурную смесь интенсивно перемешивают и частично происходит растворение сахара-песка. По достижении смеси температуры 80 °С ее перекачивают в накопительную емкость перед змеевиковой варочной колонкой.
Из накопительной емкости агаро-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом перекачивается в змеевиковый варочный аппарат.
Сироп уваривают при давлении греющего пара 2 бара. Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ 79 – 81 % поступает через пароотделитель в
Приготовление зефирной массы осуществляется в аэраторе фирмы “MONDOMIX ”, куда подается сироп и белок. Сбивание происходит в азотной среде.
Для приготовления раствора белка используется сухой яичный белок, который перед использованием восстанавливается водой. Использование сухого яичного белка значительно улучшает санитарное состояние предприятия.
Все компоненты равномерно перемешиваются, полученная рецептурная смесь после аэрирования движется по трубопроводу, куда подаются кислота и краситель из мерных бачков с помощью насосов-дозаторов.
Затем зефирная масса по гибкому шлангу поступает в воронку формующей машины. Температура массы 55 – 52 °С.
Параметры зефирной массы:
- массовая доля сухих веществ – 73 – 77 %;
- плотность – 380 – 420 кг/м3.
Зефирную массу формуют методом отсадки в зефироотсадочной машине на деревянные лотки. Формы заготовок зависят от вида матриц. Лотки с заготовками укладывают на стеллажные тележки и выстаивают в помещении цеха в течении 3 – 4 ч при температуре не ниже 25 – 30 °С и усиленной вентиляции воздуха.
Затем выстойку проводят в камерах в течении 10 – 12 ч, поддерживают температуру 33 – 36 °С при относительной влажности воздуха 50 – 60 %.
В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы. А также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20 – 23 %. По окончании выстойки лотки с зефиром направляют на глазировку. От поверхности лотка вручную отделяют половинки зефира и укладывают на ленточный транспортер. Да
Также зефир на агаре после выстойки направляют на обсыпку сахарной пудрой.
Производство шоколадных конфет с начинкой
Производство шоколадных конфет состоит из следующих стадий:
1) Хранение сырья;
2) Подготовка сырья к производству;
3) Дозирование сырья;
4) Конширование рецептурной смеси;
5) Отливка конфет в формы;
6) Охлаждение, выборка из форм;
7)Завертка, фасовка, упаковка;
8)Хранение.
Все сырье, поступающее на фабрику, хранится тарно. Выдачу сырья производят со склада в соответствие с рецептурой на одну загрузку. Жир предварительно топят в жиротопке. После того, как жир растопили, его перекачивают в коншмашину.
Сахар предварительно просеивают.
При производстве конфет одновременно готовят два полуфабриката: оболочка и начинка. На фабрике стоят две конш-машины «MACINTYRE» вместимостью 0,5 т и 1,5 т. Они служат одновременно смесителем, измельчителем сахара, какао продуктов, рафинером и коншем. Выполняя все эти операции одновременно, они позволяют выпускать шоколад высочайшего качества при значительно меньших затратах по сравнению с другими технологиями. При приготовление белой оболочки и светлой начинки, содержащих сухое молоко, используется конш-машина на 0,5 т. Машина соединена с шариковой мельницей, что позволяет в более короткий срок готовить полуфабрикат высокого качества. Загрузка сырья осуществляется в предварительно разогретый конш до температуры 45 °С в следующей последовательности: жир перекачивается из жиротопки, через загрузочную воронку загружают сахар-песок, сухое молоко и другие компоненты. Так как происходит интенсивное перетирание массы в шаровой мельнице, то одновременно со всем сырьем загружают лецитин и вкусоароматические вещества.
Темная оболочка и начинка готовятся в конше на 1,5 т. Перед загрузкой конш разогревают до 55 °С. В начале перекачивают жир из жиротопки. Далее через загрузочную воронку поступают сахар-песок, какао-порошок, орехи и другие компоненты. Конширование массы длится 10 – 12 ч. За 2 ч до окончания добавляют лецитин и вкусо-ароматические вещества. Подготовленную массу также перекачивают в сборник-накопитель.
Формование конфет производится на линии «ONE SHOT». Агрегат состоит из цепного транспортера, на котором крепятся поликарбоновые формодержатели, на которых устанавливаются формы (5×6); отливочных головок (диаметры поршней
Подготовленные массы из сборников-накопителей перекачиваются в воронки отливочных головок. Для поддержания постоянной температуры массы воронка имеет водяную рубашку. Формы, поступающие под отливочную голов
Хранят конфеты на складе при температуре 15 – 21 °С.
Производство шоколадной глазури на жире-заменителе какао масла в
конш
-
машине «Макинтай»
Технологическая схема производства шоколадной глазури включает следующие стадии:
1) Подготовка сырья к производству.
Сырьё и полуфабрикаты должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий и подготавливается к производству согласно «Инструкции по подготовки сырья к производству» и «Инструкции по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию» и СанПиН 2.3.4.545-96.
Жир-заменитель какао-масла расплавляется в специальном устройстве
(жиротопке), фильтруется через сито с диаметром ячеек
сборник для накопления. Температура жира поддерживается автоматически и
составляет 45 – 50 °С. Какао порошок и сахар-песок просеиваются на вибросите с диаметром ячеек
2) Смешивание, измельчение, конширование шоколадной глазури.
Через загрузочную воронку в конш-машину загружают расплавленный жир. На ходу конш-машины через загрузочную воронку постепенно загружают сахарную пудру и какао порошок.
Готовая шоколадная глазурь перекачивается в сборник, где храниться при температуре 45 – 50 °С.
2.3 Учет и контроль сырья и полуфабрикатов
Для учета и контроля сырья и полуфабрикатов на комбинате “Сокол” ведутся следующие журналы:
- журнал учета движения сырья, в котором указываются дата, наименование сырья, остаток на начало смены, приход, количество сырья, израсходованного в течение смены и остаток сырья на конец смены;
- журнал учета переработки возвратных отходов (зефирной массы, сиропа) на варочном участке, в котором указываются остаток возвратных отходов на начало смены, количество отходов, полученных за смену, остаток возвратных отходов на конец смены, масса на списание (отходы белка).
Стандартизация
Цели стандартизации:
1) Повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных или растений и содействие соблюдению требований технических регламентов;
2) Повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения ЧС природного и техногенного характера;
3) Обеспечение научно-технического прогресса;
4) Повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
5) Рационального использования ресурсов;
6) Технической и информационной совместимости;
7) Сопоставимости результатов исследований и измерений, технических и экономико-статистических данных;
8) Взаимозаменяемости продукции.
Документы в области стандартизации:
- национальные стандарты;
- правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;
- применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;
- стандарты организации.
Национальный стандарт применяется на добровольный основе равным образом и в равной мере независимо от страны и места прохождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.
Проект стандарта организации может представляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта. На основании результатов экспертизы данного проекта технический комитет по стандартизации готовит заключение, которое направляет разработчику проекта стандарта.
Стандарты организации применяются равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, которые являются изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.
Сертификация
Цели подтверждения соответствия:
- удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договора;
- соответствия приобретателями в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
- повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
- создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
Формы подтверждения соответствия:
2) Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации;
3) Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах: принятия декларации о соответствии, обязательной сертификации;
4) Порядок применения форм обязательного подтверждения соответствия устанавливается настоящим Федеральным законом.
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договоров.
Объектами добровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования.
Орган по сертификации:
- осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольное подтверждения соответствия;
- выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;
- предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации;
- приостанавливает или прекращает действие выданный им сертификатов соответствия.
4. Технохимический контроль производства
При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. ГОСТ – это государственный документ, содержащий правила отбора средней пробы, используемую терминологию, технические нормы, предъявляемые к определенному предмету, процессу или системе. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.
Все сырье, поступающее на фабрику, анализируется в лаборатории. На основании данных об анализе основных показателей качества сырья решается вопрос о его закупке. Лаборатория контролирует качество полуфабрикатов, сырья, готовой продукции. В лаборатории существует годовой план-график контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на основании которого осуществляется технохимический контроль производства.
Таблица 1 - Технохимический контроль производства
| Объект контроля | Контролируемый параметр | Предельное значение параметра | Периодичность и место контроля | Метод и средства контроля | Должностное лицо, осуществляющее контроль |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сырье | |||||
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Лабораторные методы по ГОСТ 21-94 | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля сухих веществ, %, не более | 0,15 | по ГОСТ 12570-98 | |||
Продолжение табл. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| ГОСТ Р 52060-2003 | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 78,00 | По ГОСТ Р 52060-2003 | |||
| Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, не более | 15 | По ГОСТ Р 52060-2003 | |||
| Сухой яичный белок ГОСТ 30363 | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8 | По ГОСТ 30363 | |||
| Пенообразующая способность, % не менее | 130 | Методика НИИКП | |||
| Стойкость пены по истечении 15 мин, %, не менее | 95 | Методика НИИКП | |||
| рН | 6,0-8,0 | По ГОСТ 30363.1-97 | |||
| Агар ГОСТ 16280-88 | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Прочность студня, г, не менее | Внутренняя спецификация | Лабораторные методы | |||
| Кислота лимонная | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат, %, не менее | 99,50 | Лабораторные методы | |||
| Ароматизаторы | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Красители | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Лабораторные методы по ГОСТ 21-94 | Сотрудник лаборатории |
| Конфитюр «Вишня-К» | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля сухих веществ, % | 70,00 ± 0,50 | Рефрактометрически | |||
| рН | 3,0 ± 0,2 | рН-метр | |||
| Начинка «Сгущенка вареная 8,5 %» | Органолептические показатели | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля сухих веществ, % | 70,00 ± 0,50 | Рефрактометрически | |||
| Нетемперируемый заменитель масла какао | Цвет, вкус, запах, консистенция | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,3 | Прибор Сарториус | |||
| Кислотное число, мг КОН, не более Перекисное число, ммоль/кг, не более | 0,4 10 | Титрование по ГОСТ 50457, ГОСТ 51487 | |||
| Какао-порошок ГОСТ 108-95 | Цвет, вкус, запах | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля влаги, %, не более | 6,0 | Прибор Сарториус | |||
| Массовая доля жира, %, не менее | 9,0 | Рефрактометр | |||
| Молоко сухое обезжиренное | Цвет, вкус, запах, консистенция | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля влаги, %, не более | 5,0 | Прибор Сарториус | |||
| Орех арахис ГОСТ 17111 | Цвет, вкус, запах, консистенция | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 | Прибор Сарториус |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Концентрат фосфатидный ТУ 9146-203-00334534-97 | Цвет, вкус, запах, консистенция | Внутренняя спецификация | Каждая партия | Сенсорный анализ | Сотрудник лаборатории |
| Полуфабрикаты | |||||
| Раствор белка | Массовая доля сухих веществ, % | 18,0 ± 2,0 | Каждое разведение | Рефрактометрически | Сотрудник лаборатории |
| 3 раза в смену в расходной емкости через равные промежутки времени | Сменный технолог | ||||
| Плотность, кг/м3 | 1060 ± 10 | Каждое разведение | Лабораторные методы | Сотрудник лаборатории | |
| Раствор лимонной кислоты | Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат, % | 50,0 ± 0,25 | 1 раз в смену | Рефрактометрически | Сотрудник лаборатории |
| Раствор агара | Массовая доля сухих веществ, % | 5,1 | Каждая варка | Рефрактометрически | Варщик |
| Уваренный агаро-сахаро-паточный сироп | Массовая доля сухих веществ, % | 80,0 ± 1,0 | Каждая варка | Рефрактометрически | Варщик |
| 3 раза в смену из буферной емкости | Сменный технолог | ||||
| Температура, ºС | 68 - 78 | Постоянно | Электронный термометр | Мастер варочного участка | |
| Плотность, кг/м3 | 1400,0 ± 10,0 | 3 раза в смену из буферной емкости:1-й раз при запуске аэратора | Лабораторные методы | Сотрудник лаборатории | |
| Прочность студня | Внутренняя спецификация | 2 раза в смену из буферной емкости | Лабораторные методы | Сотрудник лаборатории | |
Продолжение табл. 1
| | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Зефирная масса | Температура, ºС | 60 - 62 | Постоянно | Электронный термометр | Мастер варочного участка |
| 3 раза в смену | Сменный технолог | ||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 24,0 - 27,0 | Каждая партия | Прибор Сарториус | Сотрудник лаборатории | |
| Плотность, кг/м3 | 400,0 ± 20,0 | Постоянно 3 раза в смену | Лабораторные методы | Мастер варочного участка | |
| Сменный технолог | |||||
| Заготовки корпуса зефира | Внешний вид, размеры, мм | Согласно распоряжению о размерах зефира | Постоянно | Визуально, штангенциркуль | Мастер варочного участка |
| 3-4 раза в смену | Визуально, штангенциркуль | Сменный технолог | |||
| Вес зефирины | Согласно распоряжению о размерах зефира | Постоянно | Взвешивание | Мастер варочного участка | |
| 7 - 8 раз в смену | Взвешивание | Сменный технолог | |||
| Наличие посторонних включений | Присутствие недопустимо | Постоянно | Визуально | Мастер варочного участка, сотрудник лаборатории | |
| Наличие начинки, толщина донышка | Отсутствие начинки недопустимо, толщина донышка – 3- | По 3 поддона на каждой стороне каждой телеги | Разрезание | Мастер варочного участка, сотрудник лаборатории | |
| Корпус зефира | Массовая доля влаги, %, не более | 22,0 ± 2,0 | Каждая партия | Прибор Сарториус | Сотрудник лаборатории |
| Общая кислотность. град | 2,7 ± 0,3 | 2 раза в смену | Титрование | Сотрудник лаборатории | |
| Массовая редуцирующих веществ, % | 7,0 - 14,0 | 1 раз в смену | Феррицианидный | Сотрудник лаборатории |
Продолжение табл. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| | Количество начинки. % | 18,0 ± 2,0 | 1 раз в смену | Взвешивание после механического разделения | Сотрудник лаборатории |
| Внешний вид, размеры, мм | Круглая или слегка овальная форма. Поверхность рифленная, носик согнут набок. | Каждый вид изделия | Визуально, линейка | Мастер ОТК | |
| Постоянно | Штангенциркуль | Сменный технолог | |||
| Вес зефирины | В соответствии с видом изделия | Постоянно | Взвешивание | Сменный технолог | |
| Мастер ОТК | |||||
| Бригадир | |||||
| Мастер цеха | |||||
| Наличие посторонних включений | Присутствие недопустимо | Постоянно | Визуально | Сменный технолог, мастер ОТК, бригадир | |
| Глазурь для глазирования | Температура, ºС | 40,0 ± 1,0 | При запуске линии и далее 4 раза в смену | Электронный термометр | Сменный технолог |
| Вязкость, ед. прибора | шоколадная – 300 - 360; йогуртовая – 260 - 330 | При запуске линии и далее 2 раза в смену | Лабораторные методы | Сотрудник лаборатории | |
| Жир для глазури в жиротопе | Температура, ºС, не более | 55 | Каждая загрузка | Термометр | Оператор ОГН, помощник оператора |
| Начинка молочно-кремовая, шоколадно-кремовая, орехово-кремовая | Цвет, вкус, запах, консистенция | Свойственные данному наименованию | Каждая загрузка | Сенсорный метод | Сотрудник лаборатории |
Продолжение табл. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| | Степень измельчения мкм, не более | 25 - 30 | | Микрометр | |
| Динамическая вязкость, у.е. | 260 - 280 | Лабораторный вискозиметр | |||
| Температура, ºС | 40 ± 2 | Термометр | |||
| Оболочка темная | Цвет, вкус, запах, консистенция | Свойственные данному наименованию | Каждая загрузка | Сенсорный метод | Сотрудник лаборатории |
| Степень измельчения, мкм, не более | 25 - 30 | Микрометр | |||
| Динамическая вязкость, у.е. | 300 - 320 | Лабораторный вискозиметр | |||
| Температура, ºС | 40 ± 2 | Термометр | |||
| Оболочка белая | Цвет, вкус, запах, консистенция | Свойственные данному наименованию | Каждая загрузка | Сенсорный метод | Сотрудник лаборатории |
| Степень измельчения, мкм, не более | 25 - 30 | Микрометр | |||
| Динамическая вязкость, у.е. | 280 - 310 | Лабораторный вискозиметр | |||
| Температура, ºС | 40 ± 2 | Термометр | |||
| Готовые изделия | |||||
| Конфеты ГОСТ 4570-93 | Органолептические показатели(вкус, запах, внешний вид, форма) | Свойственные данному наименованию | Каждая партия | Сенсорный метод | Лаборант, оператор «ONE SHOT» |
| Массовая доля влаги, %, не более | В соответствии с рецептурой | 1 раз по каждому наименованию | Сарториус, высушивание при 130ºС | Лаборант | |
| Соотношение оболочки и корпуса | В соответствии с рецептурой | 1 раз по каждому наименованию | Весовой метод | Лаборант, оператор «ONE SHOT» | |
| Масса, упаковка, маркировка, единицы готовой продукции | В соответствии с требованиями нормативно-технической документации | 1 раз по каждому наименованию | Весы, визуально | оператор «ONE SHOT»,контролер ОТК | |
Продолжение табл. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Зефир | Масса, упаковка, маркировка, единицы готовой продукции | В соответствии с требованиями нормативно-технической документации | 1 раз по каждому наименованию | Весы, визуально | оператор «ONE SHOT»,контролер ОТК |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с распоряжением о массовой доле глазури | Постоянно (не менее 6 раз в смену) | Взвешивание | Бригадир, мастер ОТК, лаборант | |
| Внешний вид | Зефир глазированный: поверхность блестящая, без повреждений, поседения, допускается незначительное просвечивание корпуса по ребрам и с донышка изделия круглая форма изделия | Постоянно | Визуально | Сменный технолог, бригадир, мастер ОТК, мастер цеха | |
| Зефир в сахарной пудре: размер в соответствии с распоряжением, без заминов, равномерное нанесение сахарной пудры | Постоянно | Визуально | Сменный технолог, бригадир, мастер ОТК, мастер цеха | ||
| Наличие посторонних включений | Присутствие не допустимо | Постоянно | Визуально | Сменный технолог, бригадир, мастер ОТК, мастер цеха |
Таблица 2 – ГОСТ 6441- 96 на зефир
| | Характеристика |
| Органолептические показатели | |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок. |
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. |
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, тонкопористая. |
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия |
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую поверхность. Может быть незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий |
| Физико-химические показатели | |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами |
| Плотность, г/см3, не более | 0,6 |
| Общая кислотность, град., не менее: Для зефира на агаре и фурцелларане Для зефира на желатине С применением других студнеобразующих основ | 0,5 3,0 5,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % : На желатине С применением других студнеобразующих основ | 10,0-25,0 7,0-14,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, %, не более | 0,05 |
| Мссовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля бензольной кислоты, %, не более | 0,07 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 2,0 % |
1. Перед началом работы необходимо установить режим для определения влажности в зависимости от высушиваемого объекта.
2. В соответствии с методикой по определению влажности того или иного продукта осуществляют отбор и подготовку пробы.
Таблица 3 – Методика определения влажности
| Исследуемый объект | Масса, г | Температура, °С | Время сушки, мин. | Примечание |
| Сахар- песок | 10,0 | 55 | 10 | - |
| Сухой яичный белок | 5,0 | 100 | До постоянной массы | - |
| Какао-порошок | 5,0 | 100 | До постоянной массы | - |
| Сухое молоко | 5,0 | 100 | До постоянной массы | - |
| Жир | 8,0 | 100 | 8 | Стекло-волокнистый фильтр |
| Конфеты | 5,0-5,5 | 105 | До постоянной массы | - |
| Орехи | 5,0-5,5 | 105 | До постоянной массы | - |
| Печенье | 3,0 | 120 | До постоянной массы | - |
| Зефирная масса | 3,0-3,5 | 125 | До постоянной массы | - |
| Зефир | 3,0-3,5 | 125 | До постоянной массы | - |
| Шоколадная глазурь | 5,0-5,5 | 110 | 15 | - |
3. Размещают сухую и чистую кювету в анализатор влажности и тарируют нажатием клавиши ENTER.
4. Лопаткой или совком отбирают навеску (по табл.3) исследуемого продукта и распределяют равномерно по всей площади кюветы.
5. Размещают кювету с навеской в анализатор влажности, закрывают крышку прибора. Сушат.
6. По истечении времени сушки ( определяют по характерному “ писку” прибора) снимают показания.
Дублирование
инженера-лаборанта
Обязанности:
1) Осуществляет входной контроль сырья, тары, упаковочных материалов:
- проверяет качество и комплектность сопроводительной документации. При отсутствии необходимой документации сообщает начальнику лаборатории;
- проверяет дату выработки сырья, сравнивает с указанной в качественном удостоверении и проверяет сроки хранения сырья;
- проводит органолептический контроль и физико-химические анализы сырья согласно плану ТХК;
- при несоответствии качества сырья требованиям нормативной документации ставит в известность начальника лаборатории, начальника отдела материально-технического снабжения.
2) Выполняет физико-химические анализы полуфабрикатов и готовой продукции согласно «Инструкции для лаборатории по карте технического процесса»:
- в случае несоответствия результатов требованиям нормативной технической документации сообщает начальнику технологической лаборатории, начальнику или технологу производственного цеха;
- совместно с работниками цеха принимает меры по предупреждению и устранению брака продукции цеха.
3) Ведет все имеющиеся установленные формы журналов испытаний:
- журнал контроля качества готовой продукции;
- журнал контроля качества глазури, начинок, оболочек;
- журнал контроля качества поступающего сырья и материалов;
4) Выписывает качественные удостоверения на готовую продукцию.
5) Следит за правильной эксплуатацией лабораторного оборудования, используемого для проведения анализов. При отсутствии необходимого оборудования, лабораторной посуды, реактивов ставит в известность начальника лаборатории. Готовит необходимые реактивы для химических анализов.
Перед началом рабочей смены лаборант проверяет влажность заготовок зефира после выстойки. Влажность зефира, идущего на опудривание, должна быть 23 ± 1, а зефира, идущего на глазировку – 23 ± 1. О полученных результатах лаборант сообщает мастеру цеха.
На варочном участке с определенной периодичностью помощник лаборанта берет пробы агаро-сахаро-паточного сиропа, раствора белка, и определяет в них сухие вещества, плотность и прочность студнеобразования для сиропа. На участке отсадке зефирная масса проверяется на плотность, влажность, кислотность и редуцирующие вещества.
На участке ОГН на вязкость, текучесть, степень измельчения проверяется начинка, оболочка, глазурь. Полученные конфеты проверяют на соотношение оболочки и начинки (55/45).
В обязанности лаборанта входит проверка готовой продукции, отложенной на хранение. Продукция хранится в течение от 3 до 6 месяцев и на протяжении этого времени лаборант контролирует влажность продукта.
Дублирование
помощника технолога
Обязанности:
1) Проведение контроля варки:
- контроль раскладки сырья;
- контроль процесса сбивания белка;
- контроль содержания сухих веществ в сиропе;
- контроль формы и веса изделия при формовании.
2) Проведение контрольного замеса на участке ОГН.
- контроль закладки сырья;
- контроль температурных режимов замеса.
3) Проведение поступающего сырья и материалов на наличие и правильное оформление нормативных документов на поступившее сырье и материалы, наличие всей необходимой информации на таре. Занесение поступившего сырья и материалов в соответствующие журналы. Отбор проб и передачу их в лабораторию. Участие в органолептической оценке качества поступившего сырья. Контроль поступившего сырья на соответствие с используемой маркой, сортом и т.п.
4) Отбор готовой продукции на хранение с занесением информации в соответствующий журнал. Контроль сроков хранения. Контроль за своевременным списанием продукции с истекшим сроком годности.
5) Контроль относительной влажности воздуха в цехе по участкам с занесением данных в соответствующий журнал.
Работа помощника технолога тесно связана с результатами полученными в лаборатории. На основании этих данных делают выводы о соответствии или не соответствии технологических режимов. В работе помощника технолога могут возникнуть следующие ситуации.
Например, если на выходе из варочной колонки сироп имеет сухие вещества меньше, чем требуется, то технолог дает распоряжения о повышении температуры в варочной колонке на 2 – 3 оС или этот сироп повторно пропускают через колонку. Если полученный сироп имеет завышенное содержание сухих веществ, то его разбавляет сиропом с меньшим содержанием сухих веществ.
Зефирную массу проверяют на плотность. Если плотность недостаточная или избыточная, то необходимо отрегулировать подачу газа в сбивальный агрегат.
Зефир с повышенной влажность необходимо досушить в специальных камерах, но следить за тем, чтобы масса зефира соответствовала норме.
Дублирование
мастера ОТК
Общие положения:
Мастер ОТК должен знать:
- нормативные требования к продукции и полуфабрикатам;
- приказы и распоряжения по производству, утвержденные на предприятии;
- инструкции по соблюдению СанПиН на производстве;
- инструкции по ТБ.
Обязанности мастера ОТК:
1) Мастер ОТК выполняет на закрепленном участке работу по контролю качества и комплектности выпускаемой продукции;
2) Мастер ОТК следит за соблюдением технологических режимов на стадиях производственного процесса (раскладка полуфабриката, фасовка и упаковка готовых изделий);
3) Мастер ОТК следит за состоянием контрольно-измерительных средств и их наличием на рабочих местах;
4) Мастер ОТК принимает меры по предупреждению производства продукции, несоответствующей установленным требованиям, выявлению причин и виновников брака;
5) Мастер ОТК проводит операционный контроль производственного процесса и занесением в журналы, контролирует качество и комплектность готовой продукции, а также правильность ее хранения на участках предприятия;
7) Мастер ОТК вносит предложения о применении мер к нарушителям трудовой и производственной дисциплины.
Мастер ОТК ведет следующие журналы:
1) Контроля качества образцов продукции на контрольном хранении;
2) Выборочного контроля фасованной продукции со стола упаковки;
3) Проверки веса фасованной продукции на участке производства зефира.
6. Энергетическое обеспечение фабрики
Потребление тепла составляет около 6 тыс. Гкал / год. В настоящее время теплоснабжение – централизованное городское. В будущем планируется потребление горячей воды из собственной котельной.
6.2 Водоснабжение
Безопасность и качество воды имеют огромное значение в технологии. Эти показатели оговариваются санитарными правилами и нормами. Одним из важнейших показателей является микробиологический, т.е. бактериологическая чистота. Она характеризуется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки.
ü число микроорганизмов в 1 см3 воды не должно превышать 100;
ü число БГКП в 1 см3 воды не должно превышать 3.
Кроме того, вода должна удовлетворять следующим требованиям:
ü не содержать вредные примеси;
ü не содержать взвешенные частицы, видные невооруженным глазом;
ü должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего вкуса и запаха;
ü не допускается присутствие сероводорода, аммиака, солей аммония и азотистой кислоты.
Большая окисленность указывает на загрязнение воды продуктами гниения веществ животного и растительного происхождения.
Для очистки воды используется 4 натрий-катионных фильтра. Для охлаждения горячей воды установлены 4 градирни. Отработанная вода без очистки поступает в канализационную сеть.
6.3 Снабжение сжатым воздухом
На предприятии имеется компрессор производительностью 500 л/ ч.
6.4 Электроснабжение
Номинальное напряжение электросетей 380/220 В с глухозаземленной нейтралью.
Система заземления TN-S (нулевой рабочий и нулевой защитный проводники разделены на всем протяжении).
По степени обеспечения надежности электроснабжения электропотребители производственного здания относятся к 3 категориям.
Установленная мощность электроприемников цеха 587,992 кВт.
Расчетная мощность – 352,8 кВт.
Электроснабжение цеха предусматривается от распределительного щита, состоящего из панелей ЩО-70. Силовые распределительные щиты выполняются по распределительным схемам по индивидуальному заказу. Исполнение щитов соответствует ГОСТ Р 51778-2001.
Силовыми электропотребителями являются технологическое оборудование. Для управления технологическим оборудованием применяются магнитные пускатели и аппараты, поставляемые комплектно с технологическим оборудованием.
Учет электроэнергии
Учет электроэнергии осуществляется на вводе в РУ-0,4 кВ.
Узел учета устанавливается в щитке учета ЩУ-1.
Учет осуществляется счетчиками типа ПСЧ-4А.05.2 380/220 В, 5-7,5 А, 2 кл. точности.
Счетчик включается в сеть через трансформатор тока типа ТНШ-0,66 800/5А.
Монтаж цепей учета производить кабелем ВВГ сеч. 4 мм2.
Электросеть. Способ прокладки
Магистральные и групповые сети выполняются кабелем ВВГ и АВВГ.
Магистральные и силовые групповые электросети прокладываются открыто по лоткам и строительным конструкциям производственного здания.
Силовые сети к технологическому оборудованию по полу прокладываются в стальных водогазопроводных трубах, непосредственно к оборудованию – в металлорукаве.
Групповые сети освещения прокладываются открыто по стенам в ПВХ трубе и по лоткам. В офисных помещениях осветительная сеть прокладывается в кабель-канале и открыто под слоем штукатурке.
Сечения магистральной и групповой электропроводки и способы прокладки указаны на расчетных схемах.
Для обеспечения возможности легкого распознания по всей длине проводников фазные, нулевые и защитные проводники должны иметь цветовую идентификацию в соответствии с требованиями п.2.1.31 ПУЭ.
Электроосвещение
Проектом предусмотрено рабочее, эвакуационное и освещение безопасности производственного здания.
Напряжение ламп ~ 220 В.
Общее рабочее освещение выполняется стационарными светильниками с люминесцентными лампами и также предусмотрено боковое естественное освещение.
Таблица 4 – Основные технико-экономические показатели
| № пп | Наименование показателя | Единица измерения | Показатель | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Напряжение: | В | 380/220 | |
| 2 | Категория надежности электроснабжения | | 3 | |
Продолжение табл.4
7. Санитарно-техническое обеспечение, экологичность предприятия
Таблица 5 – Периодичность проведения генеральных санитарно-профилактических работ
Продолжение табл. 5
Продолжение табл. 5
Продолжение табл. 5
Продолжение табл. 5
Основными вредными выделениями фабрики являются:
-дымовые газы от котлов котельной, содержащие окислы азота, углерода;
-органическая пыль (сухое молоко, сахар, крахмал) в цехах производственных помещений;
-сернистый ангидрид из склада пюре.
На предприятии проведена инвентаризация источников выбросов загрязняющих веществ в атмосферу. Выдано разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу. Всего выбрасывается 37,82 тонн в год, в
том числе:
Пыль (сахара, какао) 0,06
Взвешенные вещества 0,02
Зола 0,12
Сажа 0,01,
Двуокись марганца 0,003
Сернистый ангидрид 0,098
Окись углерода 35,684
Свинец 0,595* 10-7
Окись железа 0,009
Пыль абразивная 0,245
На все приведенные вещества установлены предельно допустимые выбросы. В проекте нормативов предельно-допустимых выбросов, в связи тем, что имеющиеся фоновые концентрации очень высоки, предусмотрен ряд воздухоохранных мероприятий:
- в котле для сжигания выбросов окислов азота предусмотрен монтаж системы регуляции дымовых газов;
- мероприятия по снижению выбросов от автотранспорта.
На предприятии регулярно составляется в установленные сроки «Отчет об охране окружающего атмосферного воздуха» по форме отчетности ЭТП. Имеется 7 единиц газоочистительного оборудования; УМ-11-1 установлен в столярной мастерской для улавливания древесной пыли, пылеулавливатель, рукавный фильтр.
На фабрике разработан план мероприятий по предотвращению выхода системы из строя и обеспечению экологической безопасности. Слив аммиака осуществляется через соединительный фланец и коллектор в ресивер. Компрессорная станция оборудована приточно-вытяжной вентиляцией. При утечке аммиака включается автоматическая вентиляция. Обслуживающий персонал проводит контроль за возможными утечками СДЯВ через соединительные муфты, краны, фланцы.
Отопительная котельная оборудована тремя котлами ДКВР-100/13, работающими на природном газе, резервное топливо-мазут.
Водоохранная деятельность
Источником водоснабжения фабрики является городской водопровод. Данные о расходе воды заносят в журнал по форме отчетности ПОД-И «Учет воды с использованием водоизмерительных приборов». Система водоснабжения - приточная с тремя оборотными циклами. В состав оборотной системы входит пятисекционная вентиляционная градирня. По данным химических исследований сточных вод выявлены концентрации: Fe - 4,18 мг/л; СПАВ - 0,35/0,33; БНК - 1500 мг/л; фосфаты - 293 мг/л; медь - 293 мг/л; медь - 0,105 мг/л , что превышает предельно-допустимые концентрации. При первом режиме не предполагается загрузки технологического оборудования.
Мероприятия по первому режиму носят организационно-технический характер. По второму режиму мероприятия должны обеспечивать сокращение концентрации загрязненных веществ в приемном слое на 20 – 40 %, По третьему режиму предусмотрена временная остановка предприятия, сокращение выбросов на 40 – 60 %.
Территория предприятия должна содержаться в соответствии с санитарными требованиями.
Список использованных источников
1. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: учебник [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. 2-е изд., испр. и доп.; Воронеж. гос. технол. акад., Воронеж, 2003. – 475 с.: ил.
2. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж. гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. – 430 с.
3. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник / А.Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, М. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с., ил.
4. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] : справочник / И.С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М.: Колос, 2003. – 416 с.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 3 | Установленная мощность, в том числе: | кВт | 587,992 | |
| | электроосвещение | кВт | 32,482 | |
| | прочее | кВт | 555,51 | |
| 4 | Расчетная мощность | кВт | 352,8 | |
| 5 | Расчетный ток | А | 624,0 | |
| 6 | Коэффициент мощности | cos φ | 0,86 | |
Таблица 5 – Периодичность проведения генеральных санитарно-профилактических работ
| № п/п | Участок подразделения | Наименование санитарно-профилактических работ | Задействованные специалисты | Периодичность |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. | Склады | Санитарная обработка полов Профилактический осмотр электрооборудования | Работники производства Электрики | 1 раз/мес. 1 раз/мес. |
| 2. | Варочный участок (отделение мойки) | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка вентиляционных зондов, инвентаря (телеги, раковины и т.д.). Санитарная обработка стен, дверей. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр водоснабжения Профилактический осмотр, дезинфекция и прочистка санитарных отверстий канализации. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие участка Электрики Рабочие участка Рабочие участка Рабочие производства Рабочие участка Сантехник Сантехник Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз мес. 1 раз в неделю или чаще по мере загрязнения Ежесменно или чаще по мере загрязнения Ежесменно 1 раз в неделю 1 раз в неделю Выдача допуска на работу |
| 3. | Варочный участок (отделение варки, формовки ) | Санитарная обработка полов, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка вентиляционных зондов, инвентаря. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка пола. | Рабочие участка Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие производства | 1 раз/мес. 1 раз/мес. Ежесменно 1 раз в неделю Ежесменно или чаще по мере загрязнения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | | санитарной уборки. Профилактический осмотр водоснабжения канализации. Профилактический осмотр оборудования. | Сантехник Электрик | загрязнения 1 раз/мес. Выдача допуска на работу |
| 4. | Отделение выстойки | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка вентиляционных зондов, инвентаря. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. | Рабочие участка Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие производства Рабочие участка Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю 1 раз в неделю Ежесменно или чаще по мере загрязнения Ежесменно или чаще по мере загрязнения Выдача допуска на работу |
| 5. | Линия производства зефира | Санитарная обработка потолков, плафонов Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка линии: -раскладка (транспортер); -холодильник (транспортер, ограждающие конструкции, ведра для конденсата); -фасовка (транспортер); -столы и стулья; -упаковка (упаковочный автомат, столы и стулья, подставка для ящиков, вентиляционный зонд). Санитарная обработка весов. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие участка Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие участка Рабочие цеха Рабочие участка Механик Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесменно Допуск к работе Допуск к работе |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6. | Линия производства конфет | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка оборудования линии: -холодильник (формы, ограждающие конструкции); -фасовка конфет (транспортер); -столы и стулья; -упаковка (упаковочный автомат) столы и стулья, подставка для ящиков, вентиляционный зонт; -заверточная машина Нагема (рабочий стол машины, весы). Санитарная обработка весов. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие цеха Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие участка Рабочие цеха Рабочие участка Механики Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесменно Допуск к работе Допуск к работе |
| 7. | Упаковочные автоматы (в пленку) | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка оборудования. Санитарная обработка инвентаря (телеги, поддоны, подставки для ящиков). Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. Профилактический осмотр электрооборудования | Рабочие цеха Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие участка Рабочие цеха Рабочие участка Механики Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесмено Допуск к работе Допуск к работе |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 8. | Участок ОГН | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка наружной поверхности оборудования (конши, емкости для кондитерских масс, фильтры, жиротопка). Санитарная обработка стен, окон, дверей, столов. Санитарная обработка весов. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие цеха Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие участка Рабочие производства Рабочие участка Механики Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. Ежесменно 1 раз в неделю или чаще по мере загрязнения 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю Допуск к работе Допуск к работе |
| 9. | Картонажный участок | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка столов, стульев. Санитарная обработка машины по изготовлению кроя. Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр оборудования. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие участка Электрик Рабочие участка Рабочие участка Рабочие участка Рабочие производства Рабочие участка Механики Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесменно 1 раз/мес. Допуск к работе |
| 10. | Туалеты | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен. Санитарная обработка раковин. Санитарная обработка унитаза и бочка | Рабочие участка Электрик Сантехник Сантехник Сантехник Сантехник | 1 раз/мес. 1 раз/мес. Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесменно |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | | Санитарная обработка пола. Профилактический осмотр водоснабжения и канализации участка. | Сантехник | 1 раз в неделю |
| 11. | Вспомогательные помещения (раздевалка, столовая). | Санитарная обработка потолков, плафонов. Разборка и сборка плафонов. Санитарная обработка стен, окон, дверей. Санитарная обработка столов, лавок для сидения, вешалок. Санитарная обработка электрооборудования (эл. плита). Санитарная обработка пола. Санитарная обработка инвентаря для проведения санитарной уборки. Профилактический осмотр электрооборудования. | Рабочие производства Электрик | 1 раз/мес. 1 раз/мес. 1 раз в неделю Ежесменно Ежесменно Ежесменно Ежесменно 1 раз/мес. |
Основными вредными выделениями фабрики являются:
-дымовые газы от котлов котельной, содержащие окислы азота, углерода;
-органическая пыль (сухое молоко, сахар, крахмал) в цехах производственных помещений;
-сернистый ангидрид из склада пюре.
На предприятии проведена инвентаризация источников выбросов загрязняющих веществ в атмосферу. Выдано разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу. Всего выбрасывается 37,82 тонн в год, в
том числе:
Пыль (сахара, какао) 0,06
Взвешенные вещества 0,02
Зола 0,12
Сажа 0,01,
Двуокись марганца 0,003
Сернистый ангидрид 0,098
Окись углерода 35,684
Окись железа 0,009
Пыль абразивная 0,245
На все приведенные вещества установлены предельно допустимые выбросы. В проекте нормативов предельно-допустимых выбросов, в связи тем, что имеющиеся фоновые концентрации очень высоки, предусмотрен ряд воздухоохранных мероприятий:
- в котле для сжигания выбросов окислов азота предусмотрен монтаж системы регуляции дымовых газов;
- мероприятия по снижению выбросов от автотранспорта.
На предприятии регулярно составляется в установленные сроки «Отчет об охране окружающего атмосферного воздуха» по форме отчетности ЭТП. Имеется 7 единиц газоочистительного оборудования; УМ-11-1 установлен в столярной мастерской для улавливания древесной пыли, пылеулавливатель, рукавный фильтр.
На фабрике разработан план мероприятий по предотвращению выхода системы из строя и обеспечению экологической безопасности. Слив аммиака осуществляется через соединительный фланец и коллектор в ресивер. Компрессорная станция оборудована приточно-вытяжной вентиляцией. При утечке аммиака включается автоматическая вентиляция. Обслуживающий персонал проводит контроль за возможными утечками СДЯВ через соединительные муфты, краны, фланцы.
Отопительная котельная оборудована тремя котлами ДКВР-100/13, работающими на природном газе, резервное топливо-мазут.
Источником водоснабжения фабрики является городской водопровод. Данные о расходе воды заносят в журнал по форме отчетности ПОД-И «Учет воды с использованием водоизмерительных приборов». Система водоснабжения - приточная с тремя оборотными циклами. В состав оборотной системы входит пятисекционная вентиляционная градирня. По данным химических исследований сточных вод выявлены концентрации: Fe - 4,18 мг/л; СПАВ - 0,35/0,33; БНК - 1500 мг/л; фосфаты - 293 мг/л; медь - 293 мг/л; медь - 0,105 мг/л , что превышает предельно-допустимые концентрации. При первом режиме не предполагается загрузки технологического оборудования.
Мероприятия по первому режиму носят организационно-технический характер. По второму режиму мероприятия должны обеспечивать сокращение концентрации загрязненных веществ в приемном слое на 20 – 40 %, По третьему режиму предусмотрена временная остановка предприятия, сокращение выбросов на 40 – 60 %.
Территория предприятия должна содержаться в соответствии с санитарными требованиями.
1. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: учебник [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. 2-е изд., испр. и доп.; Воронеж. гос. технол. акад., Воронеж, 2003. – 475 с.: ил.
2. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж. гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. – 430 с.
3. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник / А.Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, М. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с., ил.
4. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] : справочник / И.С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М.: Колос, 2003. – 416 с.
