Такое питание является важным средством регулирования обмена веществ. Обладая соответствующими знаниями, зная различные свойства пищевых продуктов и пищи в целом, реально создается возможность целенаправленного регулирования обмена веществ.
Известно, что можно нормализовать жирообразование в организме, в частности, нормализовать холестериновый обмен и уменьшить опасность развития атеросклеротических изменений сосудов.
Качественное изменение питания влияет на солевой обмен и предотвращает развитие заболеваний, связанных с нарушением солевого обмена. Посредством обоснованного целенаправленного изменения питания можно добиться нормальной, оптимальной функции систем организма. Если же эта функция нарушена, то вполне в наших силах нормализовать ее. Доказано, что посредством целенаправленного питания можно лечить те или иные заболевания.
Современная медицина использует целенаправленное питание как обязательный элемент комплексного лечения. Лечебное питание занимает равноценное место наряду со всеми другими методами терапии.
Сегодня лечебное питание основано на достижениях биохимии, физиологии и других наук. Особенно большие достижения имеются в разработке принципов лечебного питания при нарушениях обмена веществ (в частности, тучности и ожирения).
Основным принципом лечебного (диетического) питания является количественное и качественное его соответствие характеру заболевания, состоянию больного и его индивидуальным особенностям.
Нередко используется и количественное ограничение, диапазон которого достаточно широк, вплоть до частичного или полного голодания. Однако полное голодание нельзя применять в лечении амбулаторных больных.
При терапии некоторых заболеваний широко используется частичное голодание в виде разгрузочных дней. В такие дни назначается питание каким-либо одним пищевым продуктом в определенном количестве в течение дня («яблочные», «творожные», «молочные» дни).
Разгрузочные дни можно проводить только по рекомендации лечащего врача, который определяет характер питания и частоту приема пищи.
Количественное ограничение питания производится также путем снижения потребления воды и поваренной соли. Такие меры используются при ожирении, избыточном весе, атеросклерозе, сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонической болезни и др.
При подагре, диабете, ожирении, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поражениях печени и почек, при хронических запорах широко используются диеты с повышенным включением сырой растительной пищи — салатов из сырых овощей, различных фруктов, бахчевых (арбузов, дынь) и др. При этом обеспечивается максимальное поступление витаминов, ферментов, фитонцидов, пектинов, комплекса микроэлементов, органических кислот, наиболее полезных сахаров (фруктозы), не вызывающих повышения уровня сахара в крови.
В сырых овощах (капусте и др.) содержится тартроновая кислота, задерживающая в организме превращение углеводов в жир.
Преобладанием в диете сырых овощей и фруктов достигается высокое ощелачивающее действие и предотвращается развитие ацидотических (кислотных) сдвигов в организме, способствующих развитию атеросклероза.
В современных условиях значение сырых овощей и фруктов значительно возрастает и в питании здоровых людей. Сырые овощи и фрукты оказались самыми богатыми источниками биологически активных веществ, способных уменьшить и снизить влияние на здоровье неблагоприятных факторов, действующих на человека.
Как видим, сырые овощи и фрукты стали необходимыми продуктами как для больных, так и для здоровых людей. Наряду с этим имеется и неправильное понимание значения сырой пищи. По собственной инициативе, без врачебной консультации, в порядке самолечения некоторые люди занимаются сыроедением, при котором сырая пища рассматривается как панацея от всех бед.
Сыроеды используют не только сырую растительную пищу, но и сырые животные продукты — мясо, рыбу и др. Все это не имеет ничего общего с лечебным питанием и является недопустимым извращением. При некоторых заболеваниях (анемия, общее ослабление организма, снижение тонуса и реактивности и др.) и в лечебном питании используются сырые животные продукты (кровь, сырая печень, сырое мясо), соответственно приготовленные, измельченные, приправленные до уровня приятного внешнего восприятия и вкусовых свойств. Конечно, такая сырая пища назначается временно, только на период лечении заболевания.
Лечебное питание, обеспечивая высокий целебный эффект, в то же время должно быть полноценным, полностью удовлетворяющим потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. В этих условиях наилучшим образом осуществляется борьба организма с болезнью, наиболее быстро восстанавливается работоспособность пораженных оконных болезнью систем, наступает нормализация обмена веществ и общего состояния организма.
В диетическом питании используются многие обычные пищевые продукты повседневного потребления, а также продукты, специально изготовленные пищевой промышленностью.
В каждой группе обычных пищевых продуктов имеются и диетические. В молочной группе почти все ее представители — молоко, кисломолочные напитки (кефир, простокваша), творог, сливки, пахта относятся к диетическим продуктам.
Много диетических продуктов представлено в группе овощей, плодов, фруктов и ягод. Диетические продукты имеются и в других группах продуктов — хлебных, мясных, рыбных и др.
Есть мнение, что все натуральные, природные пищевые продукты высокого качества, свежие и быстро реализуемые, следует рассматривать как диетические.
В некоторых странах к этому определению диетических продуктов добавляют еще требование, чтобы они в наименьшей степени подвергались технологической обработке и не содержали каких-либо добавок.
Все пищевые продукты обычно подразделяются на группы. В каждом пищевом продукте имеются различия в пищевой и биологической ценности, а также в диетических свойствах и эпидемиологическом значении.
Хлебные диетические продукты.
Зерновые, хлебные продукты — основа питания народов большинства стран мира. Во все времена человек неизменно считал хлеб основой своего материального благополучия.
В структуре питания населения в очень многих странах мира за счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 50% суточной калорийности и удовлетворение 40% потребности в белке.
Хлеб всему голова. Так оценивал русский народ этот основной продукт своего питания.
Хлеб знали еще в глубокой древности. По-видимому, не менее чем 15000 лет назад началось систематическое использование хлебных злаков в питании. Применение хлеба прошло через ряд длительных этапов — от употребления сырых зерен до выпекания разнообразного ассортимента хлебных изделий на современных заводах-автоматах. Важным этапом явилось опарное приготовление теста. Этот способ впервые был открыт в Древнем Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. В средние века этот способ стал преобладающим в Европе.
Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость.
Известный русский ученый К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
В последние десятилетия нередко даются рекомендации о всемерном ограничении потребления хлебных продуктов, рассматривая их как главную причину развития тучности. В связи с этим важно установить оптимальную величину потребления хлебных продуктов именно в современных условиях жизни и деятельности человека.
По ранее проведенным статистическим подсчетам, в равных странах потребление хлебных продуктов составляет 300-500 г в сутки. По-видимому, такой уровень потребления хлебных продуктов оправдан и является «физиологичным», наиболее необходимым для здоровья человека.
Рекомендации по неограниченному снижению уровня потребления хлебных продуктов, которые исходят только из одной позиции (снижение калорийности пищевого рациона), не учитывают сдвиги в общей системе питания и пищеварения, наступающие при этом.
Хлебные продукты обеспечивают основное поступление и удовлетворение потребности в калориях, углеводах, клетчатке и в витаминах группы В. Потребность в калориях (несмотря на резко снизившиеся энергетические затраты) все же остается достаточно высокой и составляет около 2800 ккал в сутки. За счет белковой части рациона в организм поступает 400 ккал, за счет жировой части — около 800 ккал и остальные 1600 ккал — за счет углеводов.
Какими же углеводами рациональнее всего обеспечить эти 1600 ккал?
Пока можно лишь утверждать, что только не за счет легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов — сахара и других сладких продуктов.
Это самый невыгодный и даже вредный путь удовлетворения потребности в калориях. «Сладкий» путь оборачивается многими «горькими» последствиями.
Прежде всего нарушением жирового и холестеринового обмена, увеличением массы тела, ухудшением состава микрофлоры кишечника, усилением гнилостных процессов и развитием аутоинтоксикации (самоотравления организма всасывающимися гнилостными продуктами).
За счет сахара и сладких продуктов можно удовлетворить потребность в калориях в количестве не более 400-500 ккал.
Таким образом, на долю остальных углеводов для удовлетворения потребности организма остается 1100-1200 ккал. Это сравнительно большое количество калорий лучше всего покрывать за счет сложных углеводов (крахмала, пектинов, клетчатки).
Хлебные продукты поставляют наибольшее количество сложных углеводов. Каждые 100 г хлебных продуктов это 50-60 г углеводов и 220 ккал. При суточной норме 400-500 г хлебных продуктов (хлеб, хлебобулочные изделия, крупа, макаронные изделия) обеспечивается удовлетворение потребности в углеводах в количестве 240-300 г, а в калориях — 1000-1200 ккал. Таким образом, почти половина суточной потребности в калориях удовлетворяется за счет хлебных продуктов.
При часто дающихся советах ограничить потребление хлебных продуктов, к сожалению, не дается рекомендация, чем же возместить это ограничение и чем заполнить образовавшийся дефицит в удовлетворении потребности организма.
Наиболее часто предлагается уменьшать собственные энергозатраты, увеличивать потребление продуктов, богатых легкоусвояемыми углеводами (кондитерскими и другими сладкими изделиями). И то и другое нежелательно. Необходимо вместо устраненных из питания хлебных продуктов изыскать полноценную им замену.
В этом отношении наилучшими заменителями являются овощи, плоды, фрукты, молоко и кисломолочные продукты. Учитывая, что калорийность хлебных продуктов — 240 ккал в 100 г, а калорийность овощей и плодов — 20-40 ккал, молока и кисломолочных напитков — 60 ккал в 100 г продукта, включать их в рацион требуется в количествах, примерно в 10 раз больших по сравнению с количеством выведенных из питания хлебных продуктов.
Поэтому каждый раз, когда резко сокращается потребление хлебных продуктов, соответственно должно увеличиваться потребление овощей, плодов, фруктов, молока и кисломолочных напитков. Каждые сокращенные 100 г хлебных продуктов должны компенсироваться не менее чем 500 г овощей и фруктов или 1 бутылкой кефира, простокваши, молока.
Напомним, что кроме источника углеводов и калорий хлебные продукты являются незаменимыми поставщиками клетчатки — активного средства стимулирования двигательной функции кишечника и нормализации жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника.
За счет хлебных продуктов поставляется от 1,5 до 5 г клетчатки в сутки. Каждые 100 г простого хлеба обеспечивают поступление более одного грамма высокоактивной клетчатки. Особенно высоким содержанием клетчатки отличается овсяная крупа, в которой ее в 2 раза больше, чем в грубых сортах хлеба (2,8 г).
В хлебобулочных изделиях из муки высших сортов содержание клетчатки не превышает 0,2%. При снижении уровня потребления хлебных продуктов (особенно грубых сортов), а также овсяной, ячневой, гречневой круп, пшена и других видов хлебных продуктов, богатых клетчаткой, серьезной проблемой является поддержание в питании необходимого уровня клетчатки, что может быть достигнуто за счет включения соответствующих пищевых продуктов.
В этом отношении важную положительную роль могут сыграть овощи и плоды. Высоким содержанием клетчатки отличается редька, репа, капуста, перец (15% клетчатки).
Очень много клетчатки в укропе, рябине садовой, финиках (3,5%), землянике, малине, облепихе, шиповнике.
Существенный источник нежной клетчатки — картофель, который в отношении поставки важных компонентов может частично заменить хлебные продукты. В картофеле содержится 1% клетчатки (при потреблении 300 г картофеля в организм поступает 3 г клетчатки). Особо высоким содержанием клетчатки отличаются бобовые продукты: горох (5,7%), фасоль (3,9%), чечевица (3,7%), соя (4,3%). Потребность в клетчатке составляет 25 г в сутки (считая и пектиновые вещества).
Для повышения содержания клетчатки используются специальные виды диетического хлеба — зерновой из пшеничной муки высшего сорта с добавлением дробленого пшеничного зерна (1,3% клетчатки), хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой (2,2% клетчатки), хлеб барвихинский из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничного зерна и яйца (1% клетчатки), хлебцы докторские из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей (1% клетчатки) и др.
Хлебные продукты — основной источник витамином группы В. Так как эти витамины сосредоточены в зародыше и оболочках зерна, то чем грубее хлеб, сохранивший эти элементы, тем он богаче витаминами. Поэтому усиление потребления хлебо-булочных изделий высшего сорта и общее снижение потребления хлебных продуктов создало определенные трудности в обеспечении витаминами группы В.
Особо важное значение придается обеспечению наиболее полного удовлетворения потребности организма в витамине В1 (тиамине). Потребность в витамине В1 при усилившемся потреблении легкоусвояемых углеводов (сладких и рафинированных продуктов) в сочетании с сидячим образом жизни и резко выраженной недостаточностью физической нагрузки значительно повысилась. В то же время источники поступления витамина В1 значительно сократились как в составе потребляемой пищи, так и за счет внутреннего синтеза.
Для повышения содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях витаминов группы В используется витаминизация муки высших сортов. Это позволило значительно обогатить хлебные изделия витаминами Bl, B2 и PP.
Изделия из витаминизированной муки содержат витамина В1 примерно в 3 раза больше, чем невитаминизированные, витамина В2 — в 4-5 раз больше и витамина РР — примерно в 2 раза больше. Таким образом, для наиболее полного удовлетворения потребности в витаминах группы В необходимо использовать хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки.
В настоящее время ассортимент таких продуктов достаточно широк.
В повышении биологической ценности хлебных продуктов извечной, достаточно старой проблемой является стремление досбалансировать аминокислотный комплекс белков.
Давно известно, что белки хлебных продуктов содержат недостаточное количество аминокислот лизина и метионина. Именно недостаточность этих аминокислот придает белку хлебных продуктов неполноценность. Поэтому понятно стремление добавить аминокислоту лизин в хлебные продукты и таким образом сделать их белки более полноценными, близкими к белкам животных продуктов. При этом хлебным продуктам можно было бы придать полную самостоятельность как полноценному продукту питания, способному без сочетания с какими-либо другими продуктами осуществлять энергетические и пластические предназначения.
Пока же хлебные изделия рассматриваются как продукт, сочетающийся с какими-либо другими сопутствующими. Различные блюда потребляются с хлебом. Крупы и макаронные изделия являются хорошим дополнением для приготовления блюд из молока, масла, мяса и т. д.
Таким образом, полноценность «хлебных» белков достигается путем сочетания хлеба с другими продуктами, чаще всего животными. В этом отношении непревзойденным «спутником» хлебных продуктов является молоко, белок которого очень богат лизином и метионином и способен в наибольшей степени дополнить недостающие аминокислоты. Поэтому так полезно сочетание хлебных продуктов с молоком. Гречневая каша с молоком и все другие молочные каши могут рассматриваться в структура полноценного питания как образец сбалансированности.
Хлебные продукты всегда занимали видное место в диетическом питании. А кому не известны диетические сухари из хлеба, или классическая манная каша, или рисовые отвары! Они издавна входят в большинство видов диетического питания. В хлебном зерне особенно ценен эндосперм — центральная часть зерна — который представляет собой непревзойденный по питательности, легкости переваривания и усвоения пищевой продукт. Сочетание эндосперма с молоком образует очень ценное в диетическом отношении высокопитательное средство, удовлетворяющее требованиям механического и химического щажения.
Молочные диетические продукты
Высокоценные по своему составу молочные белки и молочный жир, наличие кальция, фосфатидов и жирорастворимых витаминов А и D делают молоко и молочные продукты незаменимыми в питании людей любого возраста, но особенно детей и стариков. Природный состав молока настолько совершенен, что все попытки разработать полноценный заменитель молока в полном объеме пока не увенчались успехом.
Высокая ценность молока как продукта питания была известна давно. Еще Гиппократ за 400 лет до нашей эры давал советы, при каких заболеваниях можно или нельзя употреблять молоко. Знаменитый таджикский ученый Авиценна свыше 1000 лет назад оценивал молоко как лучшую пищу для пожилых людей.
Великий русский физиолог И. II. Павлов рассматривал молоко как пищу, приготовленную самой природой, отличающуюся удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи. Своими исследованиями И. П. Павлов показал, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение молочного белка требуется в 3-4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белка хлеба. Все это побуждает особенно часто использовать молоко в диетическом питании.
Исключительно велико значение молока для детей. Можно утверждать, что молоко главным образом и предназначено для вскармливания новорожденных и молодых растущих организмов. Действительно, нет в природе другого какого-либо продукта питания, в котором были бы так полно и всесторонне представлены все необходимые пищевые и биологически активные вещества, обеспечивающие нормальный рост и оптимальное развитие.
Молоко представляет собой совершенную физико-химическую, коллоидно-дисперсную систему, обладающую высокой биологической активностью.
Среди этих биологически активных систем необходимо отметить важнейшие комплексы: белково-фосфат-кальциевый комплекс и белково-лецитиновый комплекс.
Белково-фосфат-кальциевый комплекс молока — тот незаменимый фундамент, на котором строятся и формируются основные системы растущего организма — костная, мышечная и нервная.
Основной белок молока — казеин замечателен тем, что он, как никакой другой белок, с одной стороны связан с фосфором и представляет собой фосфопротеин (который крайне необходим детям дня нормального формирования и развития нервной системы), а с другой стороны связан с кальцием, образуя незаменимый белково-кальциевый комплекс, необходимый для интенсивного роста и развития костно-мышечной системы детского организма.
Входящие в состав молочных белков аминокислоты отличаются оптимальной сбалансированностью. Вот почему молочные белки лучше, чем любые другие белки, используются организмом для синтеза тканевого белка.
Как уже отмечалось, в молочном белке много аминокислоты лизина. Это позволяет молоку исправлять дефект белков хлебных продуктов, характеризующихся дефицитом лизина. Вообще молоко, как уже говорилось, обладает способностью корригировать аминокислотный состав пищи. Достаточно одного стакана молока, чтобы улучшить сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. В молочном белке много и другой важной аминокислоты — триптофана, способствующей росту. Особенно много триптофана в лактоальбумине. Он неустойчив при нагревании и при кипячении молока обычно выпадает в осадок на стенки и дно посуды. Таким образом, кипяченое молоко несколько обеднено триптофаном.
Еще раз повторяем, важный биологический компонент молока — белково-лецитиновый комплекс, обладающий выраженным липотропным, противо-атеросклеротическим свойством. В составе данного комплекса имеется высокое содержание лецитина, холина, сфингомиелина и других нормализаторов холестеринового обмена.
Белково-лецитиновый комплекс содержится в оболочке жировых шариков молочного жира. Особенно богаты белково-лецитиновым комплексом сливки и пахта. Поэтому сливки в небольшом количестве (50-100 г) и пахта в достаточном количестве должны использоваться в питании (особенно людей зрелого и пожилого возраста).
Молоко и молочные продукты — основной источник усвояемого кальция. Гарантированный способ обеспечения организма кальцием (и фосфором) — ежедневное включение в свое питание молока и молочных продуктов. Содержание кальция в питьевом молоке, кефире, простокваше около 120 мг%, в твороге — 150-170, в сырах — 900-1000 мг%.
Потребность в кальции 800-1000 мг в сутки. Таким образом, бутылка молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность в кальции.
Знание величин содержания кальция в молочных продуктах необходимо как для обеспечения удовлетворения потребности в нем, так и для проведения ограничения поступления кальция (если в этом есть необходимость).
При некоторых заболеваниях (почечных и др.) следует ограничить и лимитировать поступление кальция (например, в количестве не более 500 мг в сутки). Этот лимит может быть соблюден при различных вариантах потребления тех или иных молочных продуктов. Так, например, можно включить 200 г молока (240 мг кальция) и 150 г творога (260 мг кальция). Таким образом, общее содержание кальция 500 мг. Или другой вариант: сметаны 200 г (180 мг кальция) и 200 г творога (320 мг кальция). Третий вариант: кефира 200 г (240 мг кальция) и ■10 г плавленого сыра (270 мг кальция). Каждый из этих наборов обеспечивает поступление кальция не более 500 мг в сутки.
Важными диетическими свойствами обладают кисломолочные продукты (особенно кефир, простокваша, йогурт, ацидофильные напитки).
Основное диетическое значение кисломолочных напитков заключается в их оздоровляющем действии на состояние кишечника. Они являются эффективным средством нормализации пищеварения. Это объясняется тем, что в составе кисломолочных напитков имеются живые молочнокислые бактерии и высокоактивная молочная кислота.
Кисломолочные напитки снижают интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, оптимизируют функцию полезной микрофлоры кишечника, снижают объем аутоинтоксикации. Активность таких напитков зависит от уровня содержания в них молочной кислоты. Содержание ее составляет в простокваше 0,80%, в кефире — 0,90, в твороге — 1, в сметане — 0,70.
Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко (молоко через час после потребления усваивается на 32%, а простокваша — на 91%).
Большую известность как диетический продукт приобрел творог. Сейчас, по-видимому, каждый пожилой человек стремится, чтобы в его суточном меню был творог. Основное его достоинство — липотропные свойства. В составе белка творога находятся аминокислоты метионин и близкий ему цистин, а также лизин, нормализующий жировой обмен и предотвращающий ожирение печени.
Творог получил известность и как пищевой продукт противосклеротической направленности. Он обладает диуретическим действием — способностью повышать выведение жидкости из организма. Наиболее полезны в диетическом отношении нежирные сорта творога с наибольшим содержанием белка. Потребление творога рекомендуется в количестве 150 г в сутки. При этом обеспечивается поступление 24 г белка.
Диетическими свойствами обладает пахта и пахтовые продукты. Все пахтовые продукты обладают выраженными диетическими свойствами и могут быть рекомендованы в питании людей зрелого и пожилого возраста, а также людей, страдающих тучностью.