Реферат Важность выбора месторасположения ресторана на примере города Москва
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Важность выбора месторасположения ресторана.
Содержание:
-Введение……………………………………………………………….2
Часть 1.Общие понятия ресторанного бизнеса…………………...4
-1.1 Классификация ресторанов…………………………………...4
-1.2 Обьем ресторанного рынка в России…………………….…..9
-1.3 Перспективы развития ресторанного бизнеса в России……10
Часть 2. Выбор месторасположения ресторана…………………..13
-2.1 Типология мест расположения ресторанных предприяий….13
-уличное питание или fast food;
-фудкорты ресторанных центров.
-2.2 Неожиданные решения расположения ресторанов…………19
- харизма места
-Заключение…………………………………..……………………….26
-Список литературы…………………………………………………..28
Введение:
Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана. Однако, существует огромное количество примеров расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. В чем же секрет таких диковинок?
Для обеспечения процветания имеется множество средств и способов. Но всё-таки неудачное место расположение ресторана может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным. В таком случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.
Безусловно, некоторые места имеют явные преимущества. Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью наслаждаться обзором города с высоты.
Но при расположении ресторана в определенных местах никогда не удается достичь успеха. Один владелец заведения, расположенного на пересечении двух улиц, буквально не щадил себя, чтобы добиться успеха. Но это было заколдованное место, причем такие заколдованные места существуют повсюду.
Успех способствует рестораторам, которые правильно выбирают местоположение своего заведения с расчетом на жителей в радиусе до 60 км Причем за городом имеется масса таких благоприятных мест. Выбирая место, следует также сразу подумать о том, в какой мере возрастет число посетителей в выходные дни. В субботний вечер приятно не спеша посидеть за столиком любого курортного ресторана. В это время посетители никуда не торопятся. Но в понедельник у вас будет время лишь на то, чтобы быстро проглотить только что сбитый гоголь-моголь, перекинуться парой слов с метрдотелем и бежать дальше Именно поэтому многие загородные рестораны по понедельникам вообще закрыты.
Целью моего курсового проекта является выявление критерий успешного месторасположения ресторана; понять, какие места наиболее привлекательны для определенных групп людей, и почему они останавливают выбор на ресторанах, расположенных в необычных местах. Как не прогадать с выбором, ведь это один из важнейших факторов успеха будущего ресторана.
Можно привести много примеров, когда даже при самых точных маркетинговых и финансовых рассчетах , ресторан приходилось закрывать по причине дефицита посетителей. В чем же секрет этого критерия, над которым каждый ресторатор ломает голову? Я приведу информацию о различных типах торговых пространств, мнения знаменитых рестораторов, истории успешных, и не очень, ресторанных предприятий.
Часть 1. Общие понятия ресторанного бизнеса
1.1.
Классификация ресторанов.
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.
Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.
Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.
Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.
Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.
Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды. Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).
Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.
Также рестораторы и аналитики различают несколько типов рестораннных заведений по уровню кухни и обслуживания:
-эконом класс.
Fast food – предприятия быстрого обслуживания, не предполагающие наличия туалета и столиков, стандартная форма обслуживания – через прилавок, место продаж – киоси и автобуфеты на улицах (Street food): “Стардог’s”, “Теремок – русские блины”, “Крошка - Картошка” – средний счет – 5-10 долларов.
Quick service – предприятия быстрого обслуживания, предлагающие свой продукт в более качественных условиях, чем fast food: есть туалетные комнаты, сидячие места для клиентов. Продукт позиционируется как более качественный, нежели Fast food, ассортимент гораздо шире: “Сбарро”, “Крошка - картошка” на фудкортах и стационарные кафе. “Макдоналдс”, “Ростик’с - KFC”. Средний счет выше среднего чека в Fast food – 7-10 долларов.
Fast casual – столовые и концепцииб находящиеся на стыке quick service и casual dining, принцип обслуживания – самообслуживание с подносом, оплата происходит на кассе, после выбора еды: “Му-Му”, “Грабли”, 10-15 долларов.
Демократический класс.
Casual dining – демократические рестораны, обслуживание с официантами. Средний чек – 10-40 долларов: “Il Patio”, “Планета Суши”, “Якитория”.
Премиум-сегмент.
Fine – dining – рестораны полного цикла, либо представляющие высокую кухню, либо отличающиеся высоким уровнем дизайна и обслуживания, нижняя граница среднего счета колеблется в пределах 40 – 100 долларов. Классические примеры: “Пушкинъ”, “Турандот”, Vogue café.
Luxury – эксклюзивный дизайн или обслуживание.
От cuisine – рестораны авторской кухни.
По тематике и типу основного (моно) продукта, определяющего тип заведения.
Исторические рестораны – имитация кухни и атмосыеры определенного времени.
Ресторан монопродукта – заведение, в котором основной продукт определяет его концепцию. Здесь обычно не подаются продукты, являющиеся конкурентом по отношению к основному продукту. Существуют рыбные, мясные, пивные ресораны, чайные, кофейни и т. п.
Сoffee shops, или кофейня, - кафе, в котором основным продуктом является кофе; к нему часто предлагаются десерты и горячие блюда, в российских кофейнях – широкий выбор час. Однако главное, что обьединяет все кофейни – это особая демократическая атмосфера, в которой комфортно общаться представителям различных социальных групп. Выделяю два подсегмента:
- демократические кофейни с небольшим меню: “Кофе Хаус”, “Шоколадница”; средний счет – 5-10 долларов.
- кофейни класса премиум, предлагающие к кофейным напиткам меню, включающие холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда и десерты, например, “Кофемания”; средний счет – от 15 долларов.
Пивной ресторан, где гланым дополнением к пиву являются особый тип дизайна – нарочито простой и атмосфера – нарочито шумная и мужская.
Brasserie- демократичное французское кафе с барной стойкой, киоском для продажи прессы и табачных изделий (об этом извещает дополнительная вывеска – “морковка”): “Les Jeraldin”, “Апшу” и т. д.
Аутентичная кухня – рестораны национальной кухни, где используемые продукты и приготовление абсолютно соответствует качествам и традициям определенной территории. Продукты привозятся именно из того региона, который представляет в своем меню ресторан.
1.2. Обьем ресторанного рынка в России
По оченкам участников ресторанного рынка, его оьем в России составляеи от 7 до 9 млрд долларов, из них немного менее половины (3 млрд долларов) приходится на Москву.
Оценки Госкомстата РФ более оптимистичны: 11 млрд долларов – обьем ресторанного рынка в России, на Москву приходится не менее 4,5 млрд долларов (41%), включая оборот сетей общественного питания – не менее 1,2 – 1,5 млрд долларов. С 2002 по 2005 год оборот в фактических ценах вырос на 116%. Ежегодный рост ресторанного рынка в России составляет не менее 20-25$. Такой бизнес уже трудно назвать малым. Правда, солидно он смотрится только в масштабе страны. На сегодняшний день большинство участников рынка – это компании и частные лица, владеющие одним или несколькими ресторанами.
Холдингов, которые управляют сетевыми проектами, не так уж и много: “Росинтер Ресторантс Холдинг”, “Бразерс и Компания”, “Копкорд”, “Ресторанный дом Деллоса”, “АРПИКОМ”, “Ромашка менеджмент”, формирующийся “Группа компаний Аркадия Новикова” и еще не очень многочисленная группа холдингов в Москве, Санкт-Петербурге и ряде регионов. Сетей и управляющих компаний тоже не очень много – 90 на всю Россию; ресторанов, входящих в сети, - около 800.
Всего в Москве 10 тысяч заведений общепита на 12 млн человек. По критериям Европы, Россия имеет великолепне перспективы рост: даже fast food развит всего на 15-20%, что уж говорить о других секторах рынка!
Но, кроме оптимистических перспектив, есть и печальная статистика: 250 из 300 открывшихся ресторанов либо закрываются, либо претерпивают координальные изменения – от концепции до смены собственика. Независимо от форм собственности перед всеми участниками рынка стоит проблема профессионализации своей деятельности. Выбор месторасположения ресторанного предприятия можно назвать одним из важнейших залогов успеха. Вот только как правильно расположить ресторан, чтобы бизнес стал удачным?
1.3. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России.
По данным Федеральной службы статистики, в 2008 году российские рестораторы заработали более 500 млрд. руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6 % (с учетом инфляции – на 22,9 %). Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, благоприятной экономической ситуацией в стране.
Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2008 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. в 2005 году), Франции (25 тыс.) и Германии (12 тыс. руб.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
По данным Департамента потребительского рынка Москвы, в 2008 году объем столичного рынка общепита увеличился в фактических ценах на 19,6 %. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6 %.
Темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.
Основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, рестораны casual dining и fast casual, в то время как рынок fine dining стагнирует. В 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0 %, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4 %.
Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных. Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активного наверстывать упущенное.
В ближнесрочной перспективе ситуация не изменится – доля демократичных заведений в структуре московского общепита будет только увеличиваться, а сегмент fine dining будет стагнировать.
Часть 2. Факторы правильного выбора месторасположения ресторанного предприятия.
Начинать лучше с концепции, понимания того, что нужно получить в итоге. Потом подбирать место и помещение. Гастрономический ресторан (или ресторан высокой кухни) может быь и в удаленном месте: туда люди специально едут за кулинарными изысками. Например, из Парижа спокойно напрвляются в деревню под Роаном. Такая же ситуация и в Москве. Но необходим хороший паркинг, и само место должно располагать к неспешному общению. А fast food должен быть на проходных местах. Для каждой концепции подойдет свое место.
Необходимо оценить поток пешеходов, идущих мимо заведения, выяснить, что расположено рядом, кто здесь проходит или проезжает, перспективы района, стоимость аренды. Первая линия домов на центральной улице – далеко не гарантия успешности ресторана. Много успешных ресторанов находятся не в проходных, но в удобных для гостей местах. Например, клуб – ресторан «Реставрация» запрятан в небольшом переулке рядом с Тверской и ориентирован на тех, кто хочет пообщаться в камерной обстановке. К нему есть хороший подъезд, рядом расположены офисные здания.
Не гарантирует стопроцентного успеха и улица, на которой расположены дома преиум – класса и офисы крупных компаний. На «золотой миле» Москвы – Остоженке – только в течение последнего года закрывалось каждое третье заведение. Казалось бы, любой ресторан, расчитанный на премиум посетителей, должен быть успешным. Но, увы! Почему? Причины разные. Несоответствие концепции меню интерьеру и названию, несоответствие цены и качества, странное сочетание кухонь внутри одной концепции. Выбор же в рамках одной улицы большой, не говоря о других районах Москвы: киоск fast food, демократическая кофейня, брассери (кофейня во французском стиле), несколько ресторанов премиум класса с французской и итальянской кухней. С одной стороны, весь возможный спектр для гостей разного уровня состоятельности, с другой – варианты на рвзные вкусы и потребности: вегитарианская (Bio gourmet), японская («Азия Кафе»), кофейня («Кофе Хаус») и т. д.
2.1
Типология мест расположения ресторанных предприятий.
Размещение – одна из самых слжных проблем для сервисного бизнеса. Во многих бизнес-откровения рестораторов и владельцев розничных сетей на первое – второе – третье место ставится именно расположение. Теоритически все ясно: нужно ставить заведение там, где ходит народ, - и проблем не будет. Но жизненный опыт подсказывает, что есть и удачные рестораны в «медвежьих углах», и неудачные, расположившиеся в самых центральных точках города. Но, возможно, это только взгляд непрофессионала?
Выделим несколько типов размещения ресторанов:
- по концентрации заведений в определенном месте – ресторанная улица или отдельно стоящий ресторан.
- По месту размещения – отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, фудкорт в торговом, торгово – развлекательном либо развлекательном центре.
- По характкристикам места размещения – первая линия домов центральной улицы, первая линия домов в центральном районе, первая линия домов в спальном районе, вторая линия домов в центре или в спальном районе, переулок в центре и, соответственно, в спальном районе; за городом – вдоль шоссе, рядом с престижным коттеджным поселком и т. д.
Следует рассмотреть еще несколько нюансов, которые могуть весьма существенно подкоректировать характеристики каждого из данных вариантов расположения: пешеходная улица, место, мимо которого проезжают автомобили, социально – демографические характеристики (финансовый статус, возраст, пол, социальный круг, на который ориентируется ресторатор: богема, рокеры, студенты, семейные пары, любители пива).
-уличное питание или fast food.
По прогнозам многих аналитиков, так называемый street retail, или fast food, - перспективный формат. Судя по количеству безымянных киосков с шаурмой с экзотической для первоисточника (израильская шаверма, арабская шаурма) свининой, курицей гриль, пончиками, хот – догами, блинами «Теремок – русские блины» и сотоварищи, «Крошкой Картошкой», безконечными пончиками, булочками с наполнителем и т. д. В ближайшее время ожидается рост их количества. Правда, в параллели предполагается и рост требований санитарных органов к оборудованию палаток – автобуфетов. Но стоимость аренды может есьма сильно повлиять на рентабельность этого бизнеса. Его особенности – небольшая площадь, при удачном расположении – круглосуточный режим работы, большой поток потенциальных клиентов.
Одной из первых цивилизованных точек быстрой еды стала «Крошка Картошка».
Андрей Конончук (гениральный директор ООО «Технологии питания», бренд – «Крошка Картошка») испытал на себе все превратности такой жизни: «Мы арендовали за совершенно бешеные деньги участок у метро Динамо. Продажи были хорошие, но оправдывать свои расходы из-за высокой аренды мы не могли. Для уличного фаст фуда важна проходимость, желательно наличие поблизости офисов, торговых точек. Если рядом метро, можно рассчитывать и на его пассажиров. Если же поблизости находится несколько точек других марок, то уровень продаж как минимум сохраняется, а не падает: изо дня в день человек одну картошку или только сосиски есть не будет… А можно и вырасти за счет того, что место становится известным благодаря массовому расположению таких киосков. Кстати, когда мы в 1997-1998 годы поставили свои автобуфеты на Тверской, то парализовали ночной бизнес «Стеффа», имевшего там десять точек: к нам в очередь выстроились милиционеры, таксисты – все те, кто там обитает ночью и до этого питался у наших конкурентов. Они просто устали от сосисок в булке»
-ресторанные дворики (фудкорты) торговых центров.
Фудкорты – активно развивающееся направление ресторанного дела. Торгово – развлекательные центры охотно предоставляют площади под ресторанные дворики: кроме выплаты арендной платы они задерживают посетителей в ТРЦ благодаря дополнительной услуге и одновременно дают неплохой дополнительный поток за счет пришедших сюда отдохнуть или развлечься.
О том, чем отличается жизнь на улице от жизни на фудкорте, эмоционально рассказывает Андрей Конончук: «Если сравнивать эффективность уличного автобуфета и кафе в торговом цетре, то время продаж ограниченно, но зато есть возможность предложить расширенный ассортимент, благодаря чему в ТРЦ средний чек значительно выше: 170 рублей против 95. Естественно, в ТРЦ надо вносить арендный платеж – место на улице либо пока официально бесплатно, пусть и с возможными накладными расходами, либо арендная плата значительно меньше по сравнению со стоимостью аренды в торговых центрах. К тому же уличные точки могут работать круглосуточно.»
Мераб Елашвили (основатель и президент «ГМР.Планета гостеприимства») призывает быть критичными в выборе фудкорта. Опыт ресторатора, управляющего более чем 170 объектами, поучителен: «В открытии фудкортов при сей внешней заманчивости проекта есть свой большой риск. Если управляющая компания ТРЦ профессиональна и концепция торгового центра притягивает большой поток посетителей, то фудкорт со всеми его пректами будет вцелом успешен. Но если им управляют неопытные операторы ТРЦ, то нет здоровой конкуренции, а значит, нет гостей, свежеприготовленного продукта, перспектив».
Насколько важно правильно оценить потенциал торгового цента и фудкорта в нем, демонстрирует трагикомическая истори, произошедшая в одном регионе с местными операторами: поток посетителей оказался настолько слабым, что рестораны были вынуждены организовать продажу билетов на посещение специальных вечерних программ в ресторанном дворике. Такие истории вызывают у московских рестораторов сочувственную улыбку.
С другой стороны, необходимо учитывать, что для рестораторов оказывается весьма привлекательной перспектива расположить на фудкорте несколько своих проектов – своеобразное комплексное предложение для посетителей. Например, в одних и тех же центрах соседствуют «Сбарро» и «Восточный базар». «И в мультикомплексе, и в ТРЦ необходимо осторожно относиться к размещению по соседству на одной площадке заведений разных форматов, например, семейного ресторана и кафе типа фаст фуд, - отмечает Мераб Елашвили и тут же уточняет детали «Совместной жизни» проектов. – Общая кухня и складские площади – это неплохо. Конечно, у каждой концепции есть свой шеф – повар и используются свои продукты. Но важно, чтобы было гармоничное сочетание форматов, не отпугивающее своим соседством посетителей какого – либл проекта.»
Другой подход к работе с ТРЦ демонстрирует группа «Ростик Групп». Нередко этот холдинг организует свои проекты по принципу сочетания разноформативных проектов: «Ростикс - KFC» на фудкорте и пара демократичных ресторанов просто на территории торгового центра вне ресторанного дворика, например «IL Patio» и «Планета Суши». Такая политика позволяет встретиться с разными категориями своих потребителей, не создавая проблму нежелательных пересечений.
«Особых сектретов здесь нет, - говорит, не задумываясь, Лора Дейтнер. – Для демократических заведений важно именно проходное место. Наш первый ресторан был расположен у теро «Маяковская» (где находится знаменитый комплекс из четырех ресторанов: «IL Patio», «Ростикс – KFC», «Планета Суши» и «Американский Бар и Гриль»), и оно себя оправдало. В «Атриуме» на Земляном валу у нас оба ресторана: «IL Patio» и «Американский Бар и Гриль» - всегда заполнены, это место оказалось очень удачным.
«АРПИКОМ» под предводительством Михаила Зельмана также осваивает торговые комплексы. Так как пока у компании нет ни фаст фуда, ни casual'а, ни quick service, Михаил делится несколькими другими секретами. Во-первых, «место оценивается с точки зрения проходимости и социального статуса тех, кто проходит или презжает мимо. В торговых центрах оценивается и месторасположение – район, кто в нем работает или живет, ценовая категория магазинов, якорный арендатор». Последнее особенно важно в оценке ТРЦ: часто смешивают разнонишевые объекты – бутики или якорных арендаторов или якорных арендаторов и ресторанные концепции. Поэтому неудивительным оказывается соседство «Седьмого Континента» и магазинов дешевой одежды, «Патерсона» и торгового комплекса, состоящего из павильонов. Оценка торгового центра в таких случаях важна с точки зрения проходимости, социального статуса, репутационного эффекта. Правда, «АРПИКОМу» в этом море торгово – ресторанных страстей удается лавировать благодаря наличию разноформатных и разностилевых концепций. «Перед открытием ресторана любой концепции в ТРЦ мы изучаем коньюктуру в данном районе, взвешиваем все за и против: проходимость, наличие парковки, удачное сочетание арендаторов – магазинов, ресторанов. Хорошо, если комплекс включает в себя развлекательный блок: кинотеатр, каток и прочее. В такие ТРЦ люди приезжаю, как правило, с семьей и на целый день, - говорит Михаил Зельман. – В заведомо неудачном или «неправильном» торгоом комплексе мы рестораны не размещаем – это наша принципиальная позиция. Мы уже можем себе позволить выбирать место с точки зрения его рентабельности».
Ресторанные дворики – это важное звено, без которого уже немыслим полноценный торговый комплекс. Более того, они выполняют на ресторанном рынке еще несколько функций, кроме оказания услуг посетителям и довольно серьезного бизнеса для операторов этого рынка. Именно тут в концентрированном виде предоставлены уровень и тенденции ресторанного рынка в том или ином регионе. Еще на фудкортах зачастую начинается жизнь новых концепций. Такая судьба выпала «Кофе Хаус»; первая его кофейня появилась в «Галерее актера»: именно туда приходили посетители, готовые заплатить за чашку кофе больше 1,5 доллара и взять к нему пирожное – ничего другого в кофейне тогда не подавалось.
2.2. В дело идет все или неожиданные решения расположения ресторана.
Дефицит свободных площадей заставляет делать обитаемым обьектом любую недвижимость. На второй – третьей линии домов чаще всего располагаются обьекты casual dining, работающие в формате клуба, «атмосферного» места или концептуального меню.
На таких «удобных местах» специализруется ресторатор Анна Соколова. Ее первый самостоятельный прект «Швейцарская сурная дырка» - цокольный этаж на Покровском бульваре – стал популярен довольно быстро. Следы ног, которые были нарисованы на ступеньках и полу, напророчили быстрый успех: к концу второго месяца заведение стало популярным местом, в которое уже требовалось бронировать места. Помещение очень маленькое, но на первой линии домов, и быстро окупилось. Вторая «Сырная дырка» - французская – запрятана на углу двора на Большой Дмитровке. Особая прелесть этой узкой улицы в том, что официальные учереждения и большие магазины образуют на ней пробки в любое время рабочей недели. Пешеходов практически не наблюдается. Тем не менее, ресторан успешен. Почему? «Стоимость аренды была минимальная, - рассказывает Анна Соколова, так как место непроходное. Но эо можно компенсировать нестандартными маркетинговыми акциями и правильной концепцией ресторана, а стоимость аренды остается в тех же ценовых пределах. Через восемь месяцев у нас заполняемость ресторана была 100% - ной. С пятницы по вечер воскресенья сюда можно попасть только по записи».
Еще больший оригинал в выборе мест – митя борисов. «Да, второй этаж – не лучший вариант для кафе, - заявляет ресторатор. – Тем более что наше помещение - нестандартной многоугольной формы – вроде бы совсем не ресторанное. Но мы четко знали, кто придет к нам в «Маяк», на второй эта театра имени Маяковского. Вывеска небольшая, но рядом стоит штендер, поблизости Консерватория, Охотный ряд. То же самое и с кафе «Гоголь» - во дворе Столешникова переулка. Хотя это место дорогих магазинов и бутиков, но мы понимали, что во дворе – колодце будет успешная пивная для жерналистов и студентов. И заведение действительно быстро окупилось. Кстати, в «Апшу», которое спрятано в полуподвальчике практически без вывески, любят ходить иностранцы. Их привлекает место «не для всех», в котором собираются только люди, знающие о нем. Остальные гости те, кто пришел сюда по рекомендации друзей, кого привлекает особая архитектура или дизайн, определенный круг гостей».
-харизма места.
Расчет и интуиция в оценке места расположения одинаково важны. Поучительную историю из своего опыта Роман Рожниковский (гениральный директор и совладелец ресторана «Ностальжи», кафе «Шатлер», сети ресторанов «Грабли») рассказывает так: «Надо чувствовать место. Есть очень сложные места: вроде бы и расположение подходящее, и концепция правильная, но развивается ресторан с трудом. Надо узнавать предысторию – что здесь было расположено ранее, что здесь происходило. Например «Репортер» стал успешным проектом, но давался нам с большим трудом. Оказалось, раньше на этом месте стояла церковь.»
«Кумир Мишеля Труагро», один из самых пафоных проектов начала 21 века, был всем хорош, за исключением месторасположения – на территории офис – центра с офщей охраняемой парковкой. Состоятельных гостей – гурманов отпугивал охранникБ который крайне недружелюбно интересовался, к кому пожаловал очередной владелец «Мерседеса». Сейчас в Москве вновь появился «Кумир», и поселился он теперь на «Золотой миле».
Александру Королеву (совладельцу и акционеру компании «Веста – Центр») дважды везло с хорошим местом для старта его проектов: «Первая «Якитория» находилась с офисами японских компаний. А «Гин-но-Таки» мы открыли на месте бывшей «Шоколадницы» у метро «Октябрьская». Место было нахоженное. Для таких проектов важно расположение рядом с офисными центрами, на пути движения людей или автомобилей, в торговых центрах с большой проходимостью. Мы сейчас можем выбирать интересные для нас объекты, и в последнее время стали рассмтривать как возможное место размещения наших проектов и торговые центры».
Расима Мусина (генеральный директор группы компаний «Пышка») нашла перву точку под кулинарию в удобном месте рядом с центром города. Но вскоре жизнь подкинула ей интересную задачку: «Когда мне предложили под одну из кулинарий место в алкоголическом районе Уфы, многие крутили у виска. Я приехала, посмотрела. Представила себе, что я живу в этом месте, и сделала ставку на пенсионерок, которые там обязательно есть – матери, бабушки. Следовательно, нужны хлеб – вкусный, но дешевле, чем в магазинах рядом, молоко – вкусное и дешевле, выпечка, ведь покупая хлеб, бабушка купит один пирожок или булочку себе, если живет одна, или внуку, если живет в семье. Просто потому, что печь один пирожок или булочку она не будет. Потом она что-нибудь из выпечки купит к празднику. Надо смотреть на место, на людей которые живут или работают, на предоставляемую площадь и исходя из этого формировать ассортимент. Ни одна из моих точек не были убытычными. Помогает опыт и интуиция».
Поиск баланса. Количество точек проекта.
Итак, последняя деталь, связанная с расположеием, - количество точек сетевого проекта. Мало – потеря прибыли, много – также потери, так как кроме дополнительных затрат на аренду и персонал может сработать эффект усталости от слишком распространненого проекта. О том, как это делать правильно, с готовностью рассказывает Татьяна Бурделова (управляющий партер, заместитель председателя Правления, член совета директоров Prime Star Restaurant group): «Дальнейшее развитие компании мы определяем следующим образом: пешеходые улицы, офисные кварталы и бизнес центры. В бизнес-центрах наш продукт является востребованным, так как формат предприятия удобен для быстрого питания офисных клерков и менеджеров. Изучив предложение по дальнейшей застройке бизнес-центрами Москвы и рассчитав количество офисных сотрудников этих зданий, мы сделали вывод, что у «Пяти Звезд» имеется значительный потенциал даже в Москве. На сегодяшний день мы оцениваем московский рынок в 55 точек. Что касается России в целом, то нам интересно развиваться в городах-миллионниках с пешеходными зонами».
Надо отметить, что для удачного расположениянемаловажное значение имеет имя ресторатора. «Присутствие в акционерах Аркадия Новикова позволяет компании иметь доступ к «нерыночным» предложениям, то есть к тем оъектам недвижимости, которые приходят к г-ну Новикову напрямую, что является конкурентным приемуществом «Пяти Звезд»», - открывает маленький секрет большого есторатора Татьяна Бурделова.
Правда, за этими размышлениями остался нерассмотренным вопрос готовности потенциальных потребителей в принципе начать движение в сторону ресторана. По мнению Федора Сокирянского (управляющего директора Федерации рестораторов и отельеров), главное для гостей общепита – идея: «Если Деллос откроет свой ресторан в 75 км от Москвы, то народ поедет туда, потому что это – имя, и интересно то, что он делает. Есть такое имя – Ферран Адрия, гений молекулной гастрономии, он является совладельцем ресторана El Bulli под Барселоной, в парковой зоне рядом с небольшим городком Розес в провинции Герона в районе курорта Коста Брава. Хотя сезон там начинается весной, а заканчивается осенью, для него это не имеет значения: в ресторан очередь расписана на год вперед. За год туда допускается только 8 тысяч посетителей при средней цене ужина (без алкоголя) в 150 евро. Кстати, ресторан не работает в понедельник и во вторник, в воскресенье - рад гостям только во время ланча, а в остальные дни – только в вечернее время.
Андрей Деллос, специалист по ресторанам, вызывающим у россиян и гостей столицы повышенный интерес необычными концепциями, относится в месторасположению скуптически: «Это неважно. Важен сам ресторатор, умеющий создавать такие рестораны, в которые гости захотят вернуться не раз. Ресторан – это маленький мир, созданный руками человека. Если в личности ресторатора есть нечто, привлекающее публику, то ресторан будет полон народу. А росположение – это все несущественно. Это говорит человек, создавший в компании с Антоном Табаковым ресторанную улицу в весьма неудобном месте – на немноголюдной улице 1905 года, правда, рядом с Международным центром торговли имени Арманда Хаммера. Теперь там в двух домах находятся крайне популярные заведения обоих рестораторов «Бочка», «Шинок», Le Duc, «Антонио», «Кафка», «Клеопатра», «Шато» и прочие проекты.
Зарубежный опыт. Как в США оценивают перспективы места расположения.
Маркетологи выходят на улицу и оценивают ее по следующим параметрам:
Ø По количеству проехавших машин и их марок;
Ø По тому, как одеты пешеходы, проходящие мимо ресторана;
Ø По наличию в округе банков и офисов;
Ø По тому, какова временная пешеходная зона: если до ресторана – 4 минуты, он будет более популярен, чем ресторан, до которого иди 8 минут;
Ø По тому, где и как любят питаться сотрудники компаний, расположенных поблизости, каковы их финансовые возможности.
И еще одно правило от американских профи: ресторан должен находиться на первом этаже.
Заключение
Итак, в итоге, выведем несколько правил для того, чтобы выбрать удачное месторасположения ресторана и получить максимальную прибыль:
§ Ресторанная улица увеличивает обороты всех расположенных на ней точек по сравнению с заведениями, не имеющими рядом конкурентов. Если в одиноко стоящий ресторан гостям необходимо специально ехать, то на ресторанной улице у потребителей есть выбор, коорый зачастую делается на месте по различным причинам – заполненность ресторана, вкусовые предпочтения на данный момент, стремление к разнообазию и т.д.
§ Организация торговли Street food или фаст фуд выгодна недорогим выходом на рынок (отсутствие или минимальный размер арендной платы), возможностью круглосуточной работы, невысокой стоимостью самого автобуфета или киоска и его оборудования.
§ Наличие нескольких концепций дает возможность более свободно подходить к освоению предлагаемых просторанств под ресторан.
§ Мультикомплекс позволяет экономить на издержках: оборудовании для кухни, эксплутационных затратах, расходах на персонал, охрану, рекламу.
§ При оценку эффективности ТРЦ, кроме его расположения и проходимости, важно учесть нишевую категорию якорного арендатора и соответствие его остальным, расположенным там же торговым обьектам. Кстати, владельцы ряда сетевых концепций фаст фуд и quick service часто размещают несколько своих проетов на одном фудкорте, создавая таким образом свои неявные мультикомплексы.
§ Удачное обыгрывание места, создание эксклюзивной концепции клуба «для своих» и т.п. позволяют превратить труднодоступность расположения в достоинство.
Список используемой литературы.
1. Кристофер Эгертон-Томас, «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном».
2. Ольга Яроцкая, «Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка.»
3. Журнал «Food Service», №4, 2009 г.
4. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б., «Маркетинг ресторанных услуг».
5. Бородина В.В. «Ресторанно – гостиничный бизнес».
6. Алексеев Д., Статья «Ресторан по интересам».
7. Папирян Г.А., «Менеджмент в индустрии гостеприимства».
8. Шкарпета Е.А., «Менеджмент в гостиничном хозяйстве. Рабочая учебная программа.»
9. Сайт «restoranoff.ru»
10. Сайт «HotRes.ru».
