МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Югорский государственный университет

Кафедра «Сервиса и туризма»
ОТЧЕТ

По производственной практике
Студента группы ___________ ФИО __________________________

___________курс очного/заочного обучения

Специальности _______________________________________

Место прохождения практики_______________________________
Руководитель практики от предприятия ____________________

       Должность, ФИО
Руководитель практики от университета __________________

Должность, ФИО
Отчет допущен к защите_____________________________
Отчет защищен «___»__________20___ г.

с оценкой___________________
Подпись членов комиссии
Ханты-Мансийск - 2010
СОДЕРЖАНИЕ:

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Общая характеристика предприятия…………………………………………..4

1.1 Организационная структура и взаимодействие подразделения...................7

1.2.Основные задачи, виды деятельности (услуги) предприятия…………..…7

1.3.Перспектива развития  предприятия……………………………………….8  2.Организационно – технологические аспекты деятельности предприятия

2.1. Структура и система управления предприятия…………………………….9

2.2. Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия……………………………………………………………………...10

2.3 Анализ организации обслуживания клиентов предприятия……………...11

2.4.Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия…………………………………………………………..12

2.5.Информационные технологии предприятия……………………….............16

3.Финансово-экономическая деятельность предприятия

3.1.Анализ объема и структуры деятельности предприятия………………….18

3.2.Анализ текущих расходов предприятия……………………………………19

3.3.Анализ прибыли и эффективность деятельности………………………….23

3.4.Анализ финансовой устойчивости предприятия…………………………..24

 4.Экологические аспекты деятельности предприятия………………………..26

 5.Выводы и предложения по совершенствованию организационной, управленческой, финансовой деятельности предприятия…………………….28

Характеристика выполняемого вида работ…………………………………….29

Приложения

Приложение 1. Рис.1. Схема управления персоналом………………………...30


ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.


1.Общая характеристика предприятия

Арткафе находится по адресу:ул.Мира,2 Режим работы с 9:00 до 18:00.Вместимость 34 человека и VIP-зал, вместимостью 8 человек.

Арткафе является ИП.

Индивидуальные предприниматели — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, но не зарегистрировавшиеся в качестве индивидуальных предпринимателей в нарушение требований гражданского законодательства Российской Федерации, при исполнении обязанностей, возложенных на них настоящим Кодексом, не вправе ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями (п.2 ст.11 Налогового Кодекса Российской Федерации).

Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:

·                    упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса

·                    свободное использование собственной выручки.

·                    не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности

·                    упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности

·                    упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.)

·                    заработанные деньги возможно свободно тратить без дополнительного налогообложения (9% на дивиденды)

Основные недостатки:

·                    отвечает по обязательствам своим имуществом

·                    не может получать некоторые лицензии (например, на розничную торговлю алкоголем, некоторыми лекарствами или сильнодействующими ядами).

·                    согласно сложившейся практике, некоторые крупные (и не очень) компании отказываются работать с ИП

·                    не подходит для совместного ведения бизнеса

·                    требуется постоянное личное участие, так как нельзя назначить «директора»

·                    Отчисления на социальное страхование идут только исходя из МРОТ, взятого на начало соответствующего года (в виде фиксированного платежа), даже если деятельности не было

·                    на общем режиме налогообложения необходимо вести двойной учёт из-за того, что НДС считается «по отгрузке», а налог на доходы у предпринимателей - «по оплате». Если первой происходит оплата, то можно сблизить за счёт выписывания счетов-фактур на аванс, но в данном случае усложняется документооборот.

·                    после вступления в силу "Соглашения между Европейским Сообществом и Россией об облегчении выдачи виз" в 2007 г. любая российская фирма может на своем бланке выписать так называемое "Обращение на въезд в Российскую Федерацию", которое заменяет "Приглашение" для граждан Евросоюза, оформлять которое достаточно сложно и долго. Это "Обращение" является достаточным документом для получения российской визы на 2-5 лет (после однократной и годовой). Российский индивидуальный предприниматель выписать такое "Обращение" не может.

·                    после вступления в силу довольно либерального Приказа ФСБ №458 от 10.09.2007 "Об утверждений правил пограничного режима" любая фирма ("предприятие и их объединение, организация, учреждение и общественное объединение") вправе выписать своим сотрудникам командировки ("командировочные удостоверения (предписания)"), которые вместе со внутренним паспортом этого работника являются достаточными документами для пропуска в любую точку погранзоны России. Оформлять пропуск в ФСБ в этом случае не нужно. Российский индивидуальный предприниматель такой возможностью по отношению к своим работникам не обладает.





Арткафе является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 5 человек, относится к классу "Люкс".

Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов.

В арткафе оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые услуги:

ü    бизнес-ланч

ü    организация банкетов

ü    организация свадеб

ü    также проводятся тематические мероприятия с прослушиванием живой музыки

ü    организуются выставки с фуршетом

Предоставляется домашняя еда на высшем уровне.

Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные директором. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в арткафе снова и снова.

1.1  
Организационная структура и взаимодействие подразделения
Структура управления арткафе- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

1.2  
Основные задачи, виды деятельности ресторана

Предоставляемые услуги:

·                  бизнес-ланч

·                  организация банкетов

·                  организация свадеб

·                  также проводятся тематические мероприятия с прослушиванием живой музыки

·                  организуются выставки с фуршетом

·                  предоставляется домашняя еда на высшем уровне.

Задачи предприятия:

1. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции.

2. Обеспечение гостей натуральным кофеем высшего качества, несколькими видами чая , прохладительными напитками, , а также  шоколадом.

3. Организация досуга людей.

4. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.

5. Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

1.3  
Перспектива развития  ресторана

Я думаю ,если данное предприятие будет продолжать двигаться в том же направлении и расширит свое помещение (в связи с небольшим помещение, арткафе не может принять всех гостей и не может проводить торжества с большим количеством людей) , то у него большое будущее.С каждым днем все больше и больше людей приходит пообедать или встретиться с друзьями там в первый раз ,а приходя в следующий раз приводят друзей. Арткафе обладает рядом плюсов, таких как: доступные цены, уютная обстановка и безумно вкусная еда.


2.Организационно – технологические аспекты деятельности предприятия.
2.1.Структура и система управления предприятия

Структура предприятия отражена в Приложении 1

Задачи и функции отделов арткафе и их взаимосвязь :

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Также директор осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Повар организует и контролирует работу производства питания. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; внедрение изменений в работу производства.

Бармен официант- одной из основных задач является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. Другой задачей является основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Помимо этого бармен-официант  встречает  и приветствует гостей, контролирует  подготовку зала к обслуживанию и обеспечению высокого уровня продаж.

2.2.Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия
Производственная программа является результатом согласования следующих целей фирмы:

○ получение максимальной прибыли;

○ учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей;

○ полное удовлетворение потребностей рынка сбыта;

○ максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.

Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

○ Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

○ Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

○ Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

○ Распределение сырья между цехами и бригадами.

○ Производственная программа составляется на основании:

○ Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

○ Определения количества блюд реализуемых за день.

○ Составление плана – меню.

○ Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

○ Составление технологических карт.

○ Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

2.3.Анализ организации обслуживания клиентов предприятия

Возможны разные варианты организации в арткафе обслуживания: «через прилавок», линия раздачи (самообслуживание), официанты.

В нашем арткафе, предусматривающем частичное самообслуживание, на стойке расположена выпечка ,а за баром официант-бармен готовит кофе, чай, соки. Повар на кухне после заказа сражу же накладывает горячую еду ,при чем вся еда готовится утром в небольших порциях. Также на кухне лежат заготовки салатов и хлеба. Особенностью обслуживания является то, что в арткафе необычное меню: это доска, расположенная около барной стойки ,каждый день бармен-официант пишет мелом на ней меню на сегодня. И каждый день предлагаются разные блюда ,пусть не слишком большой выбор, зато еда действительно вкусная и домашняя и что самое главное она всегда свежая.

Бармен-официант приносит еду с кухни и ставит на барную стойку перед гостем ,он ее забирает на столик и рассчитывается. Грязную посуду со столов убирает также бармен-официант или посудомойщица.

Сервировка столиков в таких арткафе минимальная: на столах стоят: солонка, перечница, салфетки, иногда — вазочки с цветами.

 Наличие такого прилавка не позволяет посетителям подолгу стоять на месте, выбор блюд и оплата их в кассе происходят без промедления и позволяют за короткое время обслужить большое количество людей. Практически весь обслуживающий персонал работает за прилавком (повара, которые занимаются приготовлением и раскладыванием  блюд, и официанты, обслуживающие гостей).

2.4.Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия.

Сервисная деятельность как часть социоэкономической деятельности оказывается тесно связанной с самыми разными аспектами культурной практики - с бытом и домашним хозяйством населения, с практикой государственно-политического строительства, с социальными слоями и группами, с воспитанием подрастающего поколения, а также с отдыхом и развлечениями людей.

Культура обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. В свою очередь, культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие следует рассматривать значительно шире, во всех проявлениях составляющих его элементов.

Корни многих особенностей культуры сервиса всегда связаны с национальными элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли и корпоративной среды. Известно, например, что в дореволюционной России у различных ремесленных и торговых корпораций складывались прочные критерии культуры обслуживания. Определённые нормы мастерства, этические принципы работы с партнёрами и клиентами были выработаны у торговцев, персонала трактиров, бань, постоялых дворов и др. Подрыв частнопредпринимательских традиций в производстве услуг разрушительно сказался на многих аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных элементов обслуживания прошлых времён, связанная с психологией, чертами национального характера, сохраняется до наших дней. В наши дни идёт возрождение многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса.

Перед современным российским сервисом стоит задача сочетания национальных особенностей и международных принципов сервисной культуры. Множество новых аспектов культуры сервиса приобретают в наши дни всеобщий, международный характер. Поэтому в первую очередь следует указать на рациональные требования к культуре труда, связанные с технической и технологической стороной сервиса, с качеством и динамикой его развития, с психологией и эстетикой обслуживания.

В любой стране предприниматели и менеджеры сервиса готовы использовать национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным требованиям и повышают эффективность сервисной деятельности в целом. Менеджмент сервиса исходит из того, что культурно, то есть качественно, со стремлением к совершенству обслуживать потребителей выгодно (и прежде всего, для самих работников). Отсутствие культуры сервиса заметно отражается на снижении доходов и конкурентоспособности фирмы.

Поэтому в развитых странах мира разрабатывается комплекс единых требований к культуре обслуживания, который внедряется в практику фирм и контролируется. Стратегия менеджмента при этом выстраивается таким образом, чтобы сделать сотрудников единомышленниками руководства, а не навязывать персоналу культуру сервиса исключительно приказными методами. С работниками проводят специальные занятия, разбирают ошибки в овладении этикой и эстетикой обслуживания.

Подобный гибкий, но и одновременно жёсткий подход не мог быть развит в советской сфере услуг, хотя тогда культуре обслуживания уделялось немало внимания со стороны всех уровней отраслевого руководства. Вышестоящие органы обязывали хозяйственных руководителей бороться в коллективах за культуру обслуживания клиентов. Соответствующие требования записывались в должностные обязанности, вывешивались на видном месте в помещении приёма посетителей. За нарушение соответствующих пунктов социалистических обязательств, связанных с культурой обслуживания, по отношению к работнику могли быть приняты административные или экономические санкции.

Однако работник сферы услуг того периода, во-первых, был не заинтересован в эффективной работе - качество и возрастающий объём труда почти не отражались на вознаграждении, во-вторых, некачественное обслуживание было распространено повсеместно и не влекло серьёзных последствий для нерадивого работника. Поэтому грубость и невнимательность к потребителю не были редкостью.

Сегодня в практике отечественного сервиса очевидны положительные сдвиги в следующих направлениях:

за потребителя идёт борьба - производители услуг осознают значение потребителей в развитии бизнеса и конкуренции;

трансформируются в лучшую сторону многие организационно-технологические стороны обслуживания: множество операций производится посредством автоматизации и с помощью компьютерной техники;

больше внимания уделяется эстетическим сторонам обслуживания.

Однако многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для современного мира уровне.

Культура труда работника сервисного предприятия (или фирмы) предполагает наличие следующих профессиональных характеристик их работы:

профессиональной подготовки;

высокого уровня профессионализма (дисциплины, ответственности, владения профессиональными навыками, мастерства, широкого кругозора и надлежащего общего развития);

организационно-технологического совершенствования труда.

Перед менеджментом сервиса стоит задача усовершенствования профессиональной подготовки работников, повышения их квалификационного уровня, планирования карьерного роста наиболее перспективных из них.

Важно, чтобы все сотрудники понимали значение совершенствования профессионального мастерства, как для индивидуального развития, так и для эффективной работы фирмы. Профессионализм в работе формирует позитивный имидж фирмы в представлении клиентов, что сопровождается растущими доходами, хорошей репутацией в профессиональной среде.

В сервисной деятельности немалое значение приобретают психологические особенности процесса обслуживания клиентов. В этом направлении руководители и работники фирмы должны обращать внимание на следующие стороны своей работы:

культивировать конструктивные индивидуально-психологические качества работников, которые контактируют с клиентами;

направлять в позитивное психологическое русло обстановку обслуживания в целом;

создавать условия для проявления позитивных психологических свойств потребителей.

Необходимо осуществлять тщательный подбор работников, которые трудятся в пределах контактной зоны, соприкасаясь с потребителями. Психологические особенности работника должны соответствовать операциям и характеру его труда. По крайней мере, следует избегать резкого несоответствия между психологией работника и характером труда (например, не поручать работу, связанную с быстрой реакцией, работнику с замедленным типом психики).

Сотруднику контактной зоны важно обладать умением входить в контакт с потребителем, способностью ненавязчиво выяснить его запросы и предложить нужный товар или услугу.

Сам работник должен оставаться доброжелательным, вежливым и сдержанным в течение всего периода контакта с клиентом. Даже если тот не решается на приобретение товара или услуги, нельзя показывать нетерпения, тем более высказывать неудовольствие. Если клиент не сделал покупку, сотрудники фирмы должны отнестись к нему как к потенциальному покупателю, пригласив заходить в будущем.

2.5.Информационные технологии предприятия

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система в арткафе –это простой, всем известный, кассовый аппарат.

В арткафе используют следующую технику:

○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

○ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

○ холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

○ посудомоечное оборудование


3.Финансово-экономическая деятельность предприятия

3.1.Анализ объема и структуры деятельности предприятия

Итоговыми показателями хозяйственной деятельности предприятия является выручка от реализации, прибыль от реализации, объем производства, ассортимент продукции, ее качество и ритмичность выпуска. Эти показатели характеризую не что иное, как эффект, полученный в результате производственно-хозяйственной деятельности.

         Каждое предприятие, фирма, прежде чем начать производство продукции, определяет, какую прибыль, какой доход оно сможет получить.

Целью анализа объема выпуска и реализации продукции является выявление резервов роста объема выпуска продукции, формирование ассортимента реализуемой продукции, расширение доли рынка при максимальном использовании производственных мощностей, составление прогноза развития производства.

Объем  производства промышленной продукции может выражаться в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерениях. Основными показателями объема производства являются товарная и валовая продукция. Валовая продукция – это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство. Выражается обычно в сопоставимых ценах.

         Товарная продукция отличается от валовой тем, что в нее не включают остатки незавершенного производства и внутрихозяйственный оборот. Выражается она в оптовых ценах, действующих в отчетном году. По своему составу на многих предприятиях валовая продукция совпадает с товарной, если нет внутрихозяйственного оборота и незавершенного производства.

         Объем реализации продукции определяется в действующих ценах (оптовых, договорных). Включает стоимость реализованной продукции, отгруженной и оплаченной покупателями.

3.2.Анализ текущих расходов предприятия

Расходы предприятия, организации относятся к основным экономическим показателям деятельности предприятия торговли.
Термин расходы означает уменьшение средств предприятия или увеличение его долговых обязательств в процессе хозяйственной деятельности. Расходы являются использованием сырья, материалов, услуг сторонних организаций и т.д. Лишь в момент реализации предприятие признает свои доходы и связанную с ними часть затрат - расходы.
Нормативными и законодательными документами, регламентирующими формирование расходов в современных условиях, является Налоговый кодекс Российской Федерации Ч. 2 и положение по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99, которое называется «Расходы организации».

Расходы организации в зависимости от их характера, условий осуществления и направлений деятельности организации подразделяются на:
- расходы по обычным видам деятельности;

-прочие расходы;                                                       

-налоги.
Расходами по обычным видам деятельности являются расходы, связанные с изготовлением продукции и продажей продукции, приобретением и продажей товаров. Такими расходами также считаются расходы, осуществление которых связано с выполнением работ, оказанием услуг.
Расходы по обычным видам деятельности принимаются к бухгалтерскому учету в сумме, исчисленной в денежном выражении, равной величине оплаты в денежной и иной форме или величине кредиторской задолженности.
Расходы по обычным видам деятельности формируют:

расходы, связанные с приобретением сырья, материалов, товаров и иных материально-производственных запасов;                                                             

расходы, возникающие непосредственно в процессе переработки (доработки) материально-производственных запасов для целей производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, а также продажи (перепродажи) товаров (расходы по содержанию и эксплуатации основных средств и иных внеоборотных активов, а также по поддержанию их в исправном состоянии, коммерческие расходы, управленческие расходы и др.). 
При формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:                                       -материальные затраты;

-затраты на оплату труда;

-сумма начисленной амортизации;

-прочие затраты.

Для целей управления в бухгалтерском учете организуется учет расходов по статьям затрат. Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.
Расходы, производимые торговыми организациями в процессе осуществления своей деятельности дополнительно к оплате стоимости товаров, называются издержками обращения.

В состав издержек обращения включаются расходы организаций торговли, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, формируемые в соответствии с гл. 25 НК РФ в течение отчетного периода. В сумму издержек обращения включаются расходы налогоплательщика - покупателя товаров на доставку этих товаров, складские расходы и иные расходы текущего месяца, связанные с приобретением, если они не учтены в стоимости приобретения товаров, и реализацией этих товаров.

К издержкам обращения относят:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

- амортизация основных средств;

- расходы на ремонт основных средств;

- расходы на санитарную и специальную одежду;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на рекламу;

Издержки обращения занимают наибольшую долю в расходах предприятия. Состав издержек обращения торговых предприятий определяется по видам затрат основных статей. Вместе с тем важным элементом расходов являются прочие расходы предприятия и налоги, уплачиваемые предприятием торговли.
Последняя группа расходов, выделяемая в структуре потребительских затрат - «Прочие» расходы. В эту категорию включены статьи, которые по тем или иным причинам не вошли ни в одну другую группу затрат. Таким образом, данная группа затрат сформирована по так называемому остаточному принципу.
В то же время прочими расходами считаются расходы, отличные от расходов по обычным видам деятельности.

В соответствии с ПБУ № 10 в состав прочих расходов включают:
 проценты к уплате (проценты, начисленные организации за временное пользование займами и кредитами, не связанные с приобретением имущества);

расходы по арендным операциям;

§       расходы, связанные с предоставлением прав на интеллектуальную собственность и с участием в уставных капиталах других организаций;
расходы, связанные с выбытием основных средств и других активов,

§       отличных от товаров и продукции;

§       отчисления в оценочные резервы (резервы по сомнительным долгам, под обесценение вложений в ценные бумаги и др.), резервы, создаваемые в связи с признанием условных фактов хозяйственной деятельности;

§       расходы, по оплате услуг кредитных организаций;

§       налоги, относимые на финансовые результаты;

§       штрафы, пени, неустойки, начисленные в адрес контрагентов;

§       суммы, начисленные в уплату убытков, причиненных фирмой;

§       убытки прошлых лет, признанные в отчетном году;

§       суммы дебиторской задолженности, по которым истек срок исковой давности;

§       отрицательные курсовые разницы;

§       сумма уценки активов;

§       судебные расходы;

§       расходы, связанные с благотворительной деятельностью, на осуществление культурно-развлекательных и спортивных мероприятий

§       расходы, возникающие как последствия чрезвычайных обстоятельств хозяйственной деятельности.

Анализ состава и структуры расходов за отчетный период

Виды расходов	Прошлый год		Отчетный год		Отклонение (+;-)		Темп роста, %
	сумма,тыс. руб.	удель-ный вес, %	сумма,тыс. руб.	Удельный вес,	сумма,тыс.руб.	удель-ный вес, %
А	1	2	3	4	5	6	7
Расходы всего, в т.ч.	6206,0	100,0	7704,0	100,0	1498,0	-	124,1
-издержки обращения	5784,0	93,2	7289,6	94,6	1505,6	1,4	126,0
Прочие расходы	153,0	2,6	154,0	2,0	1,0	-0,6	100,7
Текущий налог на прибыль и другие аналогичные платежи	269,0	4,2	260,4	3,4	-8,6	-0,8	96,8

Результаты анализа, приведенные в таблице 1 характеризуют рост расходов предприятия в отчетном году на 24,1%. Наибольший удельный вес в структуре расходов предприятия занимают издержки обращения 93,2 % в прошлом году и 94,6 % в отчетном году. В динамике издержки обращения выросли на 26,0%. Прочие расходы в отчетном году выросли на 0,7%, позитивным моментом является снижение показателя текущего налога на 3,2% .

3.3.Анализ прибыли и эффективность деятельности

Данный анализ проведем на основе информации формы бухгалтерской отчетности №2 "Отчет о финансовых результатах и их использовании "

Балансовая прибыль состоит из следующих составляющих:

- прибыль от реализации;

- прибыль от прочей реализации;

- результаты от внереализационных операций.

Анализ балансовой прибыли проведем на основе данных таблицы 1.1

Таблица 1.1

Финансовые результаты работы Арткафе

Показатели	2008 г.	2009 г.		Отклонение
		Факт.	В ценах 2009г.	Абсолют.	Отн. %
Прибыль от реализации	1126,4	765	718	-408,4	-36%
Прибыль от прочей реализации	3,08	-	-	- 3,08
Внереализационные результаты	36,68	0,9	0,8	-35,88	-97%
Балансовая прибыль	1166,2	766	719	-447,2	-38%

Как видно из таблицы 1.1 фактическая балансовая прибыль 2009 года в фактических ценах 2008 года меньше балансовой прибыли 2009 года на 447,2 тыс.руб., что составляет 38%

Прибыль от реализации за отчетный период в ценах 2008 года уменьшилась по сравнению с предыдущим периодом на 408,4 тыс.руб., что составило 36%

Прибыли от прочей реализации в исследуемый период не было

Также видно, что статья "внериализационные результаты" в 2009 году представляет собой прибыль 0,9 тыс. руб. За предыдущий период данная статья составила 36,68 тыс. руб. Это свидетельствует, что в 2008 году внериализационные операции принесли организации на 35,78 тыс. руб. больше чем в 2009 году, что составило 97,5 %.
3.4.Анализ финансовой устойчивости предприятия

Финансовая устойчивость является комплексным понятием, которое зависит от многих факторов и характеризуется системой показателей, отражающих наличие и размещение средств, реальные и потенциальные финансовые возможности .

Основными показателями, характеризующими финансовую устойчивость предприятия, являются: обеспеченность собственными оборотными средствами и их сохранность; состояние нормируемых запасов материальных ценностей; эффективность использования банковского кредита и его материальное обеспечение; оценка устойчивости платежеспособности предприятия .

Анализ факторов, определяющих финансовую устойчивость, способствует выявлению резервов и росту эффективности производства .

Финансовая устойчивость  зависит от всех сторон деятельности объединений ( предприятий ): от выполнения производственных планов, снижения себестоимости продукции и увеличения прибыли, роста эффективности производства, а также от факторов, действующих в сфере обращения и связанных с организацией оборота товарных и денежных фондов - улучшения взаимосвязей с поставщиками сырья и материалов, покупателями продукции, совершенствования процессов реализации и расчетов .

Проанализировав все основные показатели, характеризующие финансовую устойчивость, можно сделать вывод, что арткафе-это финансово устойчивое предприятие. Оно обеспеченно собственными оборотными средствами; эффективно использует банковский кредит и это предприятие полностью платежеспособно.

4.Экологические аспекты деятельности предприятия

Продукция  может  иметь  ряд  экологических аспектов (например, образуемые   выбросы,   сбросы,   отходы,   потребляемые  ресурсы),  результатом  которых  может быть ее воздействие на окружающую среду(например, загрязнение воздуха, воды и почвы, изменение климата).

  Воздействия   продукции  на  окружающую  среду  в  значительной степени  определяются  материальными  и  энергетическими входными и выходными  потоками,  которые образуются на всех стадиях жизненного цикла   продукции.  При  оказании  услуги  эти  воздействия  обычно связаны  с  физической  продукцией, используемой для предоставления услуги.

    На   окружающую   среду   обычно   оказывают  влияние  действия организаций и  отдельных лиц, использующих продукцию.

     Входные  потоки  обычно  подразделяют на две большие категории: материалы и энергию.

     Материальные    входные   потоки   связаны   с   разнообразными экологическими  аспектами,  например,  с  использованием  ресурсов, воздействием   загрязнений   на   людей  и  экологические  системы,выбросом  загрязняющих  веществ  в  воздух,  сбросами загрязнений в воду и почву, образованием отходов и их накоплением.

     Энергетические  входные  потоки требуются почти на всех стадиях

жизненного  цикла  продукции.  Источники  энергии  включают  в себя полезные   ископаемые,   энергетическое   сырье,   отходы,  ядерные материалы,  гидроэнергетику,  гидротермальную, солнечную и ветровую виды   энергии.   Каждый   тип   энергетического   источника  имеет идентифицируемые экологические аспекты.

    Выходные   потоки,   образуемые   во   время  жизненного  цикла продукции,  подразделяют  на  две категории: собственно продукцию и промежуточные побочные продукты. Выходные потоки включают в себя:

 -  выбросы  в  воздух  газов,  паров  и твердых частиц, которые

могут   оказывать   вредное   воздействие   на  экосистемы,  людей,

материалы  и  др.  или  способствовать  образованию  других вредных

воздействий  на окружающую среду, таких как подкисление, ослабление озона   и  изменение  климата.  Эти  выделения  представляют  собой точечные   или   диффузионные   выбросы,   возникающие  в  процессе нормального или аварийного режима работы предприятия;

-   отходы,  которые  могут  образовываться  на  каждой  стадии жизненного  цикла  продукции.  Отходы  могут  становиться  входными потоками  других процессов или подвергаться обработке и утилизации, использоваться   в   качестве  источников  энергии,  сжигаться  или накапливаться на поверхности земли;

 -   другие   загрязнения,   которые   включают   в   себя  шум,

Арткафе экологически никак не загрязняет окружающую среду! Все отходы, производимые рестораном, утилизируются специальным способом.


5.Выводы и предложения по совершенствованию организационной, управленческой, финансовой деятельности ресторана

При найме на работу руководство арткафе обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За время своего существования арткафе сумело создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны арткафе. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников. Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Характеристика выполняемого вида работ
Я проходила практику в должности администратора. Администратор – специалист ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала». Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей

§                   встретить посетителей,

§                   усадить за стол,

§                   предложить меню,

§                   знать ассортимент предлагаемых блюд,

§                   уметь заинтересовать имеющейся кухней,

§                   помочь определиться с заказом,

§                   поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант,

§                   следить, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов,

§                   приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,

§                   изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,

§                   подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Администраторы могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично.


Приложение 1






Рис.1. Схема управления персоналом