Реферат Анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин
Содержание
Введение 2
1. Товароведная характеристика виноградных вин 4
1.1. Пищевая ценность виноградных вин 4
1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин 6
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент виноградных вин 14
1.4. Требования к качеству виноградных вин 17
2. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Поставщики виноградных вин в магазин «Золотое Кольцо» г. Воронежа 25
2.3. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа 27
2.4. Анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа 32
Заключение 34
Список использованных источников 36
Введение
В большинстве стран с развитым виноделием давно уже сложилась эффективно действующая система законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции. Такая специализация с защитой наименований своей продукции позволяет устойчиво развивать виноградство и виноделие в направлении увеличение производства качественной конкурентоспособной продукции. В этой системе важно установить равновесие между объемами производства и потребления конкурентных наименований вин как фактор стабилизации алкогольного рынка.
Виноделие России развивается бессистемно и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.
Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%.
Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.
Целью работы является анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин на примере магазина «Золотое Кольцо» города Воронежа.
В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:
- проведен обзор литературы по товароведной характеристике виноградных вин;
- дана характеристика и объем поставок виноградных вин от основных поставщиков виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;
- проанализирован ассортимент виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;
- выполнен анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа.
1. Товароведная характеристика виноградных вин
1.1. Пищевая ценность виноградных вин
Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.
Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.
Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных.
Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина.
Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.
Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.
В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.
Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.
В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.
В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.
Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.
1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин
Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1).
В настоящее время применяется следующая классификация вин, которая представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)
В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.
Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.
Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.
Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.
По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.
Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.
Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.
Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.
Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.
В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.
Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.
К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).
Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.
Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).
Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.
Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.
Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.
Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.
Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.
Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов.
Портвейны свое название получили от португальского города Порто, где издавна изготавливляется этот напиток.
Портвейны вырабатывают крепостью 17-19%, содержание сахара – 7-13%. По окраске: белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном.
Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра.
В Армении марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.
Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагреванию до 65-70°С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного месяца.
Марочную мадеру вырабатывают на «Массандре» - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.
Херес крепкий (от названия города Херес в Испании) получают так же, как и столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считается сорта хереса Массандра и Аштарак.
Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта, 7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая.
Лучшую марсалу производят в Туркмении из белого сорта винограда тербем и черного – кара-узюм.
Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.
Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные.
По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.
Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).
Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат.
Выпускают марочные и ординарные кагоры.
Марочные кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чуай, в Азербайджане - Шемаха и т. д.
Ординарные кагоры вырабатывают во всех винодельческих районах.
Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.
Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами — с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается.
Лучшие мускаты производит винкомбинат «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель, Черный мускат, Таврида и др.
Мускатель получают из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержит 10-16%.
Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.
Малага - вино испанского происхождения. Лучшие отечественные вина этого типа получают в Туркмении из сортов винограда тербаш и кара-узюм. Вино имеет кофейно-коричневую окраску, карамельный привкус с легкой приятной горчинкой. Малага содержит 16% спирта, 30% сахара.
Сладкие марочные вина: Кокур десертный, Сурож, Солнечная долина, Золотое поле и др.
Ликерные вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.
Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.
Вермут высокого качества приготовляют по итальянским рецептам - Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.
Игристые вина. Их получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.
Шампанские вина стали вырабатывать в XVII в. во Франции, в провинции Шампань. Во Франции шампанское получают бутылочным способом, который называют классическим.
Особенность классической технологии заключается во вторичном брожении тиражной смеси в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течение нескольких лет.
Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское. Получают Советское, шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.
Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации - процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления (Москва, Горький, Ростов-на-Дону и др.).
Советское шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько видов: брют - до 1,0; самое сухое - 1,5; сухое - 3,0; полусухое - 5,0; полусладкое - 8,0; сладкое - 10,0.
Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают брют, самое сухое и полусухое.
Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта - 11,5%, сахара – 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.
Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент виноградных вин
Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.
В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.
Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.
Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.
По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.
Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.
При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.
По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.
Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.
В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.
В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).
Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.
1.4. Требования к качеству виноградных вин
В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин.
Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.
Таблица 1
Органолептические показатели качества виноградных вин
| Показатель | Характеристика | Оценка в баллах |
| 1 | 2 | 3 |
| Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов) | ||
| Прозрачность | Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале | 0,5 |
| Цвет | Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления | 0,5 |
| Букет | Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 2,5-3,0 |
| Вкус | Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 4,2-5,0 |
| Типичность | Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления | 0,9-1,0 |
| Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла) | ||
| Прозрачность | Вино чистое, прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, соответствует сорту, способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 2,3-2,7 |
| Вкус | Чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 4,0-4,5 |
| Типичность | Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления | 0,8-0,9 |
| Вино удовлетворительного качества (общая оценка – 7,4-8,8 баллов) | ||
| Прозрачность | Прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу | 2,1-2,6 |
| Вкус | Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу | 3,8-4,4 |
| Типичность | Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу | 0,7-0,8 |
| Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) | ||
| Прозрачность | Опалесцирует | 0,3-0,4 |
| Цвет | Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски | 0,3-0,4 |
Продолжение табл. 1
| 1 | 2 | 3 |
| | Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина | 3,6-4,1 |
| Типичность | Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления | 0,6-0,7 |
| Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) | ||
| Прозрачность | Вино мутноватое или мутное | 0,1-0,3 |
| Цвет | Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу | 0,1-0,3 |
| Букет | Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу | 1,5-2,1 |
| Вкус | Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина | 2,9-3,8 |
| Типичность | Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,6 |
Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.
Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества виноградных вин
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000),% | Массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 13192-73), г/дм3 |
| Натуральные: | ||
| сухие | 9-13 | Не более 3 |
| сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| полусухие | 9-13 | 5-25 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| сухие | 14-20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| десертные | 15-17 | 140-200 |
| ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Ароматизированные (по ГОСТ Р 52195-2003) | 14,5-22,0 | 30-130 |
Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:
а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;
в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца - 0,3 мг/дм3.
Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.
2. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа
2.1. Объекты и методы исследования
Объектом исследования является виноградное вино от разных производителей. Оценка качества производилась органолептическим методом по 10-балльной системе. Средний балл рассчитывался как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.
Показатели оценивались в следующей последовательности.
Внешний вид. Исследовалась прозрачность, окраска, цвет, осадок, текучесть.
Прозрачность. Бокал помещали между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.
Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе использовались дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки.
Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяли визуально.
Текучесть изучали переливанием или вращением вина в бокале.
Окраску, цвет определяли при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.
Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делали 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяли аромат вина. Далее определяли сложение аромата вина - насколько гармонично сочетаются в нем запаховые оттенки.
При анализе вкуса вина определяли его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6-7 см3) набирали в рот, оставляли сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещали во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивали небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 секунд.
Дополнительно оценивалось послевкусие, которое остается после проглатывания напитка или его удаления изо рта. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина.
Характеристика образцов:
1. Натуральное красное вино Мерло (25 %) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет гранатовый с луковичными тонами, букет с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
2. «Полусухое белое» из винограда сортов Ркацители, Алиготе, Сильванер, выращенных в Кабардино-Балкарии. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет с цветочными тонами. Объемная доля спирта 14 %, сахара 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.
3. Натуральное белое вино «Алиготе Дона» марочное, выдержка 1,5 года, выработано из винограда сорта Алиготе, выращенного на Дону. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-11 %, титруемая кислотность 6-8 г/дм3.
Результаты оценки качества отобранных образцов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Соответствие показателей качества виноградного вина требованиям НТД
| Показатель | Характеристика образцов | ||
| Мерло | Полусухое белое | Алиготе Дона | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Прозрачность | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое (0,4 балла) |
| Цвет | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Полное соответствие типу и возрасту (0,5 баллов) |
| Букет | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту (3,0 балла) |
| Вкус | Гармоничный (4,0) | Гармоничный, но мало соответствующий типу (3,0 балла) | Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту (5,0 баллов) |
| Типичность | Небольшое отклонение от типа (0,7 баллов) | Малотипичное вино (0,4 балла) | Полное соответствие типу (1,0 балл) |
| Общая оценка | Вино удовлетворительного качества (7,4 балла) | Вино неудовлетворительного качества (6,7 баллов) | Вино отличного качества (9,9 баллов) |
Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже следующей:
| Вина и виноматериалы обработанные: | |
| молодые и без установленной выдержки | 8,0 |
| выдержанные | 8,6 |
| марочные | 8,8 |
| коллекционные | 9,2 |
| Вина шампанские и игристые, в том числе: | 8,6 |
| специальных наименований | 8,8 |
| выдержанные | 9,0 |
| Вина газированные | 8,2 |
| Вина и виноматериалы плодовые: | |
| купажные всех типов | 8,0 |
| сортовые всех типов | 8,4 |
| Спирт винный для шампанских и игристых вин | 8,6 |
Таким образом, наиболее точно соответствует качеству натуральное белое вино «Алиготе Дона», которое получило самую высокую балльную оценку. Образец имеет кристально чистую прозрачность; цвет вина красивый, имеет чистый, яркий аромат, который соответствует сорту и способу приготовления; по цвету тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления.
Так как натуральное красное вино Мерло получило оценку 7,9 баллов, что ниже установленных требованиями НТД, не может быть реализована под этим наименованием, она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.
Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов, в нашем случае это вино Полусухое белое, к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.
2.2. Поставщики виноградных вин в магазин «Золотое Кольцо» г. Воронежа
На протяжении последних трех лет основным поставщиками магазина «Золотое Кольцо» являются: ООО «ВинТоргПлюс», г. Краснодар; ЗАО «Игристые вина» г. Санкт-Петербург; ООО «Долина», Краснодарский край, Темрюкский р-н; Компания «Дионис», г. Москва; ООО «Мир вина», г. Воронеж; ООО «Живые вина Кубани», г. Краснодар; ООО «Басвинхолл», г. Москва.
Данные компании осуществляют поставку виноградных вин, как отечественного, так и импортного производства.
Объем поставок виноградного вина в магазин «Золотое Кольцо» в от основных поставщиков показан в таблице 4.
Таблица 4
Поставки вина в магазин «Золотое Кольцо» за период 2006-2008 гг.
| Поставщик | Объемы поставок | 2007 г. к 2006 г. в % | 2008 г. к 2007 г. в % | |||||
| 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. | ||||||
| кол-во, л | уд. вес, % | кол-во, л | уд. вес, % | кол-во, л | уд. вес, % | |||
| ООО «ВинТоргПлюс» | 1471 | 10,5 | 1597 | 11,0 | 1620 | 10,7 | 108,6 | 101,4 |
| ЗАО «Игристые вина» | 2369 | 16,9 | 2456 | 17,0 | 2540 | 16,8 | 103,7 | 103,4 |
| ООО «Долина» | 1600 | 11,4 | 1650 | 11,4 | 1789 | 11,8 | 103,1 | 108,4 |
| Компания «Дионис» | 1200 | 8,6 | 1290 | 8,9 | 1324 | 8,8 | 107,5 | 102,6 |
| ООО «Мир вина» | 2300 | 16,5 | 2354 | 16,3 | 2567 | 17,0 | 102,3 | 109,0 |
| ООО «Живые вина Кубани» | 3750 | 26,8 | 3819 | 26,4 | 3894 | 25,8 | 101,8 | 102,0 |
| ООО «Басвинхолл» | 1289 | 9,2 | 1312 | 9,1 | 1367 | 9,1 | 101,8 | 104,2 |
| Итого: | 13979 | 100 | 14478 | 100 | 15101 | 100 | 103,6 | 104,3 |
Данные таблицы 4 показывают, что за анализируемый период объем поставок вина увеличился на 3,6 % в 2007 по сравнению с 2006 г.; на 4,3 % в 2008 г. по сравнению с 2007 г., что составило в целом за три года увеличение на 7,9 %. Наиболее крупными поставщиками вина в магазин «Золотое Кольцо» являются ООО «Живые вина Кубани», ЗАО «Игристые вина» и ООО «Мир вина». Так, удельный вес поставок ООО «Живые вина Кубани» в 2006 г. составлял 26,8 % от общего объем поставок вина, в 2007 г. – 26,4 %, в 2008 г. – 25,8 %. К 2008 г. объем поставок увеличился на 3,8 по сравнению с 2006 г. Количество поставок вина ЗАО «Игристые вина» увеличился в 2008 г. на 7,1 % по сравнению с 2006 г. и составлял в 2006 г. 16,9 % от общего количества поставок вина, в 2007 г. – 17,0 %, в 2008 г. – 16,8 %. Удельный вес поставок вина ООО «Мир вина» в магазин «Золотое Кольцо» занимал 16,5 % в 2006 г., 16,3 % - в 2007 г. и 17,0 % - в 2008 г. Объем поставок увеличился на 1,8 % в 2007 г. по сравнению с 2006 г. и на 4,2 % в 2008 г. по сравнению с 2007 г.
С основными поставщики вина у магазина налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Изучая источники закупок товаров в магазине ведется журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте вина и другие сведения, интересующие предприятие.
Организация хозяйственных связей магазина с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента вина, удовлетворения спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели деятельности торговли.
При заключении договоров с поставщиками на поставку вина магазин должен учитывать основные принципы товароснабжения: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизацию и технологичность.
2.3. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента (табл. 5).
Таблица 5
Номенклатура свойств и показателей ассортимента
| Наименования и условные обозначения | Расчет показателей | |
| свойства | показатели | |
| Широта (Ш): действительная (Шд) | Показатели широты (Ш): действительный (Шд) | Шд=д |
| базовая (Шб) | базовый (Шб) | Шб=б |
| | Коэффициент широты (К ) | |
| Полнота (П): действительная | Показатель полноты (П): действительный (Пд) | Пд = д однородной группы товаров |
| базовая | базовый (Пб) | Пб = б однородной группы товаров |
| | Коэффициент полноты (Кп) | |
| Устойчивость (У) | Показатель устойчивости (У) | У = у |
| | Коэффициент устойчивости (Ку) | |
| Новизна (Н) | Показатель новизны (Н) | Н = н |
| | Степень (коэффициент) обновления (Кн) | |
| Структура (С) | Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i) | |
*Примечания: 1.
2. Расшифровка условных обозначений:
д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;
б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;
Аi - количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;
Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении;
м - минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации;
у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;
н - количество новых видов и наименований товаров;
вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.
Были проведены 3 проверки: 01.01.06, 01.01.07, 01.01.08. (таблица 6)
Таблица 6
Результаты проверок наличия ассортимента виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо»
| Периоды проверок (n) | Количество продукции по результатам проверки (Q) |
| 01.01.06 | 5 |
| 01.01.07 | 4 |
| 01.01.08 | 6 |
Количество виноградных вин, пользующих устойчивым спросом включает в себя следующие виды: вина сухие, полусладкие, специальные крепкие, специальные полудесертные, полусухие, специальные десертные.
Ку =
Таким образом, коэффициент устойчивости в магазине «Золотое Кольцо» с 0,8, из этого можно сделать вывод, что ассортимент вина в данном магазине достаточно устойчивый.
Ассортимент виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа по содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства подразделяется:
- на натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие вина; а также
- на специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
- на молодые вина без выдержки;
- выдержанные вина;
- марочные и коллекционные вина.
По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.
По однородности сырья виноградные вина подразделяются на сортовые, купажные и сепажные.
Широта ассортимента виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» представлен в таблице 7.
Таблица 7
Широта ассортимента виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо»
| Признаки по классификации | Действительный показатель | Базовый показатель | Коэффициент широты |
| содержание спирта и сахара, способа производства | 2 | 2 | 100,0 |
| качество и сроки выдержки вина | 2 | 3 | 75,0 |
| цвет | 3 | 3 | 100 |
| однородность сырья | 2 | 3 | 75,0 |
| Средний коэффициент | 9 | 11 | 0,75 |
Структура ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Холотое Кольцо» г. Воронежа представлена в таблице 8.
Таблица 8
Структура ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа
| Ассортимент | 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. | Темп роста 2008 г в % к 2006 г. | |||
| литров | % к объему | литров | % к объему | литров | % к объему | ||
| Сухие вина | 36895 | 17,66 | 39765 | 19,70 | 38120 | 19,87 | 1,12 |
| Шардоне (белое) | 10750 | 5,15 | 9850 | 4,88 | 11650 | 6,07 | 1,18 |
| Каберне (красное) | 11230 | 5,38 | 12425 | 6,15 | 9870 | 5,14 | 0,96 |
| Изабелла (красное) | 8320 | 3,98 | 9850 | 4,88 | 7950 | 4,14 | 1,04 |
| Мерло (красное) | 6595 | 3,16 | 7640 | 3,78 | 8650 | 4,51 | 1,43 |
| Полусладкие вина | 43670 | 20,91 | 42000 | 20,81 | 46210 | 24,08 | 1,15 |
| Мускатное (белое) | 7950 | 3,81 | 7630 | 3,78 | 8900 | 4,64 | 1,22 |
| Долина грез (розовое) | 6970 | 3,34 | 7350 | 3,64 | 6150 | 3,21 | 0,96 |
| Чары Диониса (красное) | 9850 | 4,72 | 10350 | 5,13 | 8950 | 4,66 | 0,99 |
| Шардоне (белое) | 6950 | 3,33 | 5970 | 2,96 | 7560 | 3,94 | 1,18 |
| Каберне (красное) | 11950 | 5,72 | 10700 | 5,30 | 14650 | 7,63 | 1,33 |
| Вина ароматизированные сухие | 16070 | 7,69 | 14775 | 7,32 | 12750 | 6,64 | 0,86 |
| Арго (белое) | 6450 | 3,09 | 6150 | 3,05 | 5625 | 2,93 | 0,95 |
| Целитель (красное) | 9620 | 4,61 | 8625 | 4,27 | 7125 | 3,71 | 0,81 |
| Вина специальные | 30275 | 14,49 | 28925 | 14,33 | 25525 | 13,30 | 0,92 |
| Анапа крепкое (белое) | 14695 | 7,04 | 12325 | 6,11 | 10450 | 5,45 | 0,77 |
| Портвейн 29 (белое) | 9630 | 4,61 | 8950 | 4,43 | 9125 | 4,76 | 1,03 |
| Портвейн 22(красное) | 5950 | 2,85 | 7650 | 3,79 | 5950 | 3,10 | 1,09 |
| Вино ароматизированное полусухое | | | | | | | |
| Вермут Долины (розовое) | 4625 | 2,21 | 4955 | 2,45 | 4120 | 2,15 | 0,97 |
| Вина специальные | 77340 | 37,03 | 71450 | 35,39 | 65160 | 33,96 | 0,92 |
| Рубиновый браслет (красное) | 11620 | 5,56 | 10750 | 5,33 | 9425 | 4,91 | 0,88 |
| Золотое руно (белое) | 9500 | 4,55 | 9625 | 4,77 | 7345 | 3,83 | 0,84 |
| Изабелла (красное) | 7200 | 3,45 | 6320 | 3,13 | 5985 | 3,12 | 0,90 |
| Долина (красное) | 12325 | 5,90 | 11975 | 5,93 | 9635 | 5,02 | 0,85 |
| Мускат (белое) | 10125 | 4,85 | 7930 | 3,93 | 8695 | 4,53 | 0,93 |
| Рандеву (розовое) | 5970 | 2,86 | 6450 | 3,20 | 5950 | 3,10 | 1,08 |
| Миледи (янтарный) | 7355 | 3,52 | 6950 | 3,44 | 8675 | 4,52 | 1,28 |
| Кагор Православный (красное) | 13245 | 6,34 | 11450 | 5,67 | 9450 | 4,92 | 0,78 |
| Итого | 208875 | 100,00 | 201870 | 100,00 | 191885 | 100,00 | 0,92 |
Анализируя данные таблицы 8, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в реализации занимают специальные вины. Так, в 2006 г. они составляли 37,03 % всего ассортимента вин, в 2007 г. – 35,39 % и в 2008 г. 33,96 %. На основании этого можно говорить о снижении темпа роста реализации этого вида вина на 0,8 %.
Почти равные доли в структуре ассортимента виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа занимают сухие и полусладкие вина. В 2008 г. произошло увеличение темпов роста реализации этих вин по сравнению с 2006 г. на 1,12 и 1,15 % соответственно.
Вина ароматизированные сухие и полусухое занимают в структуре ассортимента виноградных вин всего 7,69 % и 2,21 %, т.е. в магазине «Золотое Кольцо» недостаточно полно представлен ассортимент этого вида.
В целом по всему ассортименту виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» в отчетном 2008 г. произошло снижение темпа реализации на 0,8 %.
2.4. Анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа
Вина перевозят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетами типа А по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов в крытых транспортных средствах, при внутригородской перевозке допускается использовать открытый транспорт (ГОСТ Р 51149-98).
В магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа вина хранятся в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре: специальные - от 5 до 20 °С, натуральные сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от -2 до + 8 °С.
Гарантийный срок хранения вин устанавливают со дня их розлива, в месяцах (ГОСТ 7208-93): 3 - натуральные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.
Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское транспортируют при температуре 5-20 °С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. «Российское» шампанское в таре-оборудовании и контейнерах транспортируют автомобильным транспортом. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.
Бутылки с вином в магазине «Золотой Колос» хранятся в закрытых помещениях при температуре 5-20 °С. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин - не менее 6 мес; для коллекционных вин со дня окончания технологического процесса (отделки) - не менее 1 года.
Вина игристые укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками - 1 год.
Срок хранения вин виноградных оригинальных со дня их розлива:
- не менее 3 месяцев - для сухих, полусухих, полусладких и сладких;
- не менее 4- месяцев - для крепких, полудесертных и десертных.
Заключение
Виноградное вино представляет собой напиток, полученный сбраживанием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9-20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.
Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.
Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные - Каберне, Саперави, Мерло; мадеры - Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны - Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные - Мускат, Поногри и др.
Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.
В ходе анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин, реализуемых в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа были получены следующие результаты.
На протяжении последних трех лет основным поставщиками магазина «Золотое Кольцо» являются: ООО «ВинТоргПлюс», г. Краснодар; ЗАО «Игристые вина» г. Санкт-Петербург; ООО «Долина», Краснодарский край, Темрюкский р-н; Компания «Дионис», г. Москва; ООО «Мир вина», г. Воронеж; ООО «Живые вина Кубани», г. Краснодар; ООО «Басвинхолл», г. Москва.
За период 2006-2008 гг. объем поставок вина увеличился на 7,9 %. Наиболее крупными поставщиками вина в магазин «Золотое Кольцо» являются ООО «Живые вина Кубани», ЗАО «Игристые вина» и ООО «Мир вина». Удельный вес поставок вина ООО «Мир вина» в магазин «Золотое Кольцо» занимал 16,5 % в 2006 г., 16,3 % - в 2007 г. и 17,0 % - в 2008 г. Объем поставок за три года увеличился в целом на 6,0 %.
Наибольший удельный вес в реализации виноградных вин занимают специальные вины. Однако, за период 2006-2008 гг. темпы роста реализации этого вида вина на снизились 0,8 %.
Почти равные доли в структуре ассортимента виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа занимают сухие и полусладкие вина. В 2008 г. произошло увеличение темпов роста реализации этих вин по сравнению с 2006 г.
Вина ароматизированные сухие и полусухое занимают в структуре ассортимента виноградных вин всего 7,69 % и 2,21 %, т.е. в магазине «Золотое ольцо» недостаточно полно представлен ассортимент этого вида.
В целом по всему ассортименту виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» в отчетном 2008 г. произошло снижение темпа реализации на 0,8 %.
В магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа вина хранятся в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре: специальные - от 5 до 20 °С, натуральные сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от -2 до + 8 °С.
Гарантийный срок хранения вин устанавливают со дня их розлива, в месяцах: 3 - натуральные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.
Список использованных источников
ГОСТ 12134-87 Э Вина игристые для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
ГОСТ 28685-90 Вина игристые. Общие технические условия.
ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия.
Валуйко Г. Г. Виноградные вина / Г. Г. Валуйко. - М.: АСТ, 2009. - 232 с.
Галкин С. А. Книга о вине / С. А. Галкин. - Ростов н/Д: Феникс, 1999. - 320 с.
Гугучкина Т. И. Качество виноградного сырья и экологическая безопасность винодельческой продукции / Т. И. Гугучкина, Е. Н. Якименко, М. Г. Марковский, М. В. Антоненко // Вино и виноградарство. - 2009. - № 1. - С.5-7.
Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учеб. пособие / Т. Ю. Дуборасова. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 184 с.
Кларк О. Вино: новая всемир. знцикл.: подроб. путеводитель по винам и винодел. регионам мира : объект. оценки самого авторитет вин. эксперта: пер с англ. / О. Кларк. - М.: ЭКСМО, 2004. - 320 с.
Пономарев В. Ф. Основы виноделия: учебник для спец. учеб. заведений / В. Ф. Пономарев. - М.: Мир, 2003. - 176 с.
Стеценко В. М. Виноградарство по-новому: [200 сортов винограда: продуктивные технологии выращивания] / В. М. Стеценко, Н. В. Держаков. - М.: АСТ, 2007. - 415 с.
Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие для вузов по экон. специальностям / А. Ф. Шепелев, К. Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. - 205 с.
Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 407 с.
