Содержание

Введение……………………………………………………………...3

1.Химический состав и пищевая ценность плавленых сыров…….4

2.Сырье, применяемое для производства плавленого сыра……....6

3.Основные процессы производства плавленого сыра……………8

4.Классификация плавленых сыров………………………………13

5.Ассортимент плавленых сыров…………………………………16

6.Требования к качеству плавленых сыров………………………18

7.Дефекты плавленого сыра…………………………………….…20

8.Фальсификация плавленых сыров………………………………29

Заключение………………………………………………………….32

Список литературы…………………………………………………33

Приложение 1. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»……………………………………………………..34

Приложение 2. Ассортимент плавленых сыров г.Тольятти…...…53

Введение

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Цели моей курсовой работы:

- изучение технологии производства плавленого сыра,

-контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами,

-изучение химического состава плавленого сыра,

-изучение ассортимента плавленых сыров в магазинах города Тольятти,

-изучение дефектов и пороков плавленых сыров,

-выявление способов фальсификации плавленых сыров.
1.Химический состав и пищевая ценность плавленых сыров

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли- плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.
2. Сырье, применяемое при производстве плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Сыры плавленые с наполнителями и специями.

К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

Сыры плавленые консервированные

В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

3.Основные процессы производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
Подбор сырья для плавления

|

Обработка сырья

|

Измельчение сырья

|

Составление смеси

|

Внесение солей-плавителей

|

Созревание сырной массы

(выдержка 1-3 часа)

|

Плавление сырной массы

(82-85 ⁰С ,15-25 мин.)

|

Фасовка плавленых сыров

|

Охлаждение и хранение плавленых сыров

( 20 – 25 ⁰С, 16-20 часов, 5-8⁰С, 3-6 месяцев)

Рисунок 1. Технологическая схема производства плавленого сыра.
1) Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение сырья:

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление смеси:

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

7) Созревание сырной массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

8) Плавление сырной массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).



Рис.2 Технологическая схема производства плавленого сыра

Спецификация к схеме по производству плавленого сыра

1. 
   Очиститель парафина
   
2. 
   Стеллаж для разморозки творога
   
3. 
   Волчок-измельчитель
   
4. 
   Мешалка
   
5. 
   Промежуточная передвижная ёмкость
   
6. 
   Сыроплавильный котёл
   
7. 
   Микрокуттер
   
8. 
   Фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра
   
9. 
   Холодильная камера
   
10. 
    Вакуумный шприц для колбасного сыра
    
11. 
    Клипсатор
    
12. 
    Стеллаж-тележка
    
13. 
    Коптильная камера
    

4.Классификация плавленых сыров

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.



Рис 3. Схема классификации плавленых сыров

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

-ломтевые;

-пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

-плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

-плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

-стерилизованные;

-пастеризованные;

-сухие;

-копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

-с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

-без компонентов и ароматизаторов.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр с грибами для супа, С луком для супа.

Сыры плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, стерилизованный.
5.Ассортимент плавленых сыров, продаваемых в г.Тольятти

Для данной курсовой работы я проанализировала ассортимент плавленого сыра в магазинах «Окей», «Real» и «Магнит» города Тольятти. Ассортимент плавленого сыра в нашем городе представлен широко, в настоящее время в магазинах представлены все виды сыра разных производителей. Среди российских производителей лидерами на рынке являются ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», «Вимм-Билль-Данн», Рязанский завод плавленых сыров «Переяславль», ОАО «Ульяновскмолпром»,ООО «Омский завод плавленых сыров», ООО «Маслосырбаза Энгельская», ООО «Витако плюс». Зарубежные производители представлены такими компаниями, как ГК «Lactalis International» (Франция), ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх» (Германия).

Компания «Московский завод плавленых сыров Карат» вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

-сыр плавленый «Карат» в слайсах, массой 150г,45%жирности со вкусами: с грибами, ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

-сыр плавленый «Карат» в брусках, массой 90г в фольге следующих видов: Городской, кисломолочный, Дружба, с грибами для супа, с луком для супа, Волна, Орбита;

- сыр плавленый «Карат» в поилимерных контейнерах, массой по 200 и 400г, 60% жирности со вкусами: сливочный, коралл, с ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

- сыр плавленый «Карат» в треугольных брусках в фольге, массой 140г, жирностью 55%, со вкусами: шоколадный, ассорти, Дружба.

ОАО «Вимм-Билль-Данн» вырабатывает плавленый сыр «Веселый молочник» в полимерных контейнерах, массой 190 и 400г, жирности 52,5%, со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной.

Компания «Lactalis International» (Франция), филиал ООО «Лакталис Истра» Московской обл. вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

-плавленый сыр «President» в слайсах, массой 150г, жирности 17,5% со следующими вкусами: сливочный, моцарелла, мягкий сливочный, с грибами, мааздам;

- плавленый сыр «President» в брусках массой 50г в фольге, 13% жирности со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной;

- плавленый сыр «President» в полимерных контейнерах массой 200 и 400г, 45% жирности, со вкусами: эмменталь, с ветчиной, с грибами, легкий сливочный, мааздам, со вкусом лосося, с пряными травами, шоколадный, сливочный.

Более подробно ассортимент плавленого сыра представлен в приложении 2.
6.Требования к качеству плавленых сыров

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что реологические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.

Помимо измеряемых стандартными методами характеристик, нужно проводить оценку органолептических свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, которые могут осуществляться с помощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Успешный контроль за производством был бы немыслим без таких регулярных испытаний.

Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют различные практические производственные испытания, в том числе ускоренные. Например, одним из основных является тест для продукта, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), который на каждом предприятии проводят посвоему.

Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта – физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты – позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможных причин.
7.Дефекты плавленых сыров

На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время – через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами.

Дефекты, определяемые в процессе варки:

1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла)

Причина:сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания

2. Сырная масса остается жидкой

Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.

3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты)

Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.

4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется)

Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.

5. Масса для ломтевого сыра имеет слишком короткую структуру

6. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира

Причина:сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.

Дефекты, определяемые только после фасовки продукта:

1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким)

Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.

2. Ломтевой сыр слишком плотный

3. Пастообразный сыр липкий и клейкий

Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса

4. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность

Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП

Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки

5.Затвердевание, вызванное перекремированием

Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa, выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случаях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой), выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда могут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи).

Способ устранения: выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, температура варки должна находиться в пределах 85–90 °С. Температура розлива не должна опускаться ниже 71 °С.

Образуются воздушные карманы из-за недостаточного вакуумирования, возникают пустоты из-за задерживания в сырной массе углекислого газа, образующегося при применении карбонатов или гидрокарбонатов, пузырьки заполнены жидкостью из-за плохо растворившихся солей.

6. Сыр имеет трещины и пустоты

Причина:образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте, сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный, недостаточное количество соли-плавителя, высокое значение показателя рН, низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления.

Способ устранения: использовать подходящую фольгу, добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта, добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, откорректировать количество соли-плавителя, снизить значение показателя рН, добавить в смесь богатый кальцием молодой сыр и при необходимости дополнительно сычужный казеин. Если первоначально использовали кислотный казеин или казеинат натрия, то следует заменить их на сычужный казеин.

7. Сыр прилипает к фольге

Причина: происходят коллоидные химические изменения (перекремирование), изменения в текстуре плавленого сыра, сопровождающиеся бактериологическими процессами, неправильное хранение (при излишней нагрузке и температуре)

8. Наблюдаются отделение воды или жира

Причина: использовали неподходящий сыр для плавления (возможно, слишком зрелый), применяли неподходящую соль-плавитель, использовали мало или много соли-плавителя, низкий уровень показателя рН расплавленной массы, короткий период варки, недостаточная температура плавления, недостаточное количество вносимой воды, недостаточное перемешивание сырной массы в течение процесса плавления и розлива. Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) в результате неправильного хранения (при излишней нагрузке и температуре), сопровождающегося бактериологическими процессами.

Способ устранения: стабилизировать структуру плавленого сыра, добавив молодой сыр, казеин или казеинат, применять соль-плавитель, которая лучше подходит для дробления зернистой структуры сыра, откорректировать содержание соли-плавителя, откорректировать рН в требуемых пределах 5,6–5,9, осуществлять процесс плавления сыра до получения гомогенной массы, увеличить температуру плавления, увеличить количество воды, обеспечить постоянное перемешивание в течение всего процесса плавления и розлива. Готовый сыр должен храниться в прохладных условиях, без заморозки и дополнительной нагрузки.

9.Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира

Причина: кристаллические включения дифосфата кальция. Обычно это происходит, когда он сам используется в качестве соли-плавителя в смеси с монофосфатами или другими солями-плавителями (полифосфатами). В частности, когда температура варки выше 90 °С или когда продукт хранится в тепле в течение долгого времени, происходят гидролиз и превращение полифосфатов в дифосфат кальция. Использовали переплав, имеющий зернистую структуру, наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солей-плавителей, использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтрацией, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консистенции.

Способ устранения: по возможности не применять смеси из монофосфатов и сами дифосфаты при производстве плавленого сыра. Где возможно комбинировать их с высокомолекулярными (длинноцепочными) полифосфатами, обеспечить готовому сыру быстрое охлаждение и дальнейшее хранение в холодных условиях (особенно летом), исключить применение такого переплава, применять хорошо растворимые соли-плавители и (или) их растворы, уменьшить количество применяемого сывороточного белка. Вести процесс при пониженном давлении пара (от 1,5 до максимум 2 атм)

10. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию

Причина: кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся соли-плавителя или обычной соли. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки соли-плавителя или обычной соли, образование кристаллов из-за выпадения в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат, в частности, если содержание сухих веществ в плавленом сыре слишком высокое, применение перезрелого сыра, содержащего большое количество тирозина («Эмменталер», «Гауда»). Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата).Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.

Способ устранения: соль-плавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимости использовать раствор соли-плавителя, применять только правильные дозировки соли-плавителя, уменьшить количество сывороточной пасты или сухой сыворотки в смеси и увеличить количество добавляемой воды, тщательно выбирать соль-плавитель, так как соли, применяемые для улучшения повторного плавления, из-за своего состава обычно более склонны к кристаллообразованию. Охлаждающие ремни и валки необходимо тщательно и регулярно очищать. Если на продукте появляются полосы, необходимо проверить соответствующее место на отражательных валках и месте формирования упаковочной пленки. Возможно, потребуется сменить пленку или отполировать валки.

11. Сыр имеет нерасплавленные частицы

Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения. Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибковой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно-красные бактерии, использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии, использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру.

Сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предварительно пропущено через вальцы. Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размягчено в растворе соли-плавителя в течение нескольких часов при комнатной температуре. В некоторых случаях требуется высокоскоростная резка сырья. И, наконец, также рекомендуется гомогенизировать массу плавленого сыра. В этом случае используют измельчители с отверстиями в пластинах. Плавление таких сыров должно проводиться отдельно с добавлением большего количества воды, его дальнейшей фильтрацией и только потом возвращением в основной процесс плавления.

Приготовить исходную смесь, состоящую из воды, сухого молока, жира и соли-плавителя. Использовать котел-куттер вместо конвенционного котла. Обеспечить достаточную гомогенизацию смеси, применять сычужный казеин, который легче размалывается (менее подвержен температурным воздействиям) с размерами частиц, подходящими для процесса.

Следует при корректировке состава пересчитать расход соли-плавителя, учитывая отдельно долю сыра и долю сычужного казеина, для которого требуется больший расход соли-плавителя. Количество соли-плавителя должно составлять около 6–8 % при пересчете на чистый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления.

12. Развитие плесени на сыре и упаковке

Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата.

Способ устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование. В случае применения вощеной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зоне сгиба бумаги не было воздуха, увеличить температуру фасовки.

Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, должны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха вокруг упаковок сыра, устранить причины отделения жидкости, обеспечить хранение при температуре не выше 10–12 °С

Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.

Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.

Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.

Вкус от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП).

Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.

Готовый продукт имеет химический привкус из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2.

Вкус от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра.

Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока.

Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2.

Гнилостный привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов.

Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин.

Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир.

Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву.

Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырьевых сыров или при применении неподходящих концентратов сывороточных белков.

Горький привкус появился через короткое время из-за присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микробный фермент, псевдомонады)
8.Фальсификация плавленых сыров

Обман за счет продажи фальсифицированных плавленых сыров. Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация плавленых сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

Качественная фальсификация плавленых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. Сейчас уже начинается 2010 год, а спецмаркировки потребители еще не видели и, похоже, увидят не скоро. Между тем, поток ГМ-продуктов все возрастает.

Максимум, что могут сегодня проверяющие, это посмотреть товарно-транспортные документы на сырье. Если в них указано, что есть ГМ-компоненты, значит надо требовать спецмаркировку, то есть у нас сейчас заложен заявительный принцип госрегистрации ГМ-продуктов и сырья. А поскольку по внешнему виду, без сложного генетического анализа отличить обычный продукт от ГМ невозможно, то и никто не проверяет на причастность соевых белков к генетически модифицированным продуктам.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства плавленых сыров и, прежде всего, процесса созревания.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами, но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.
Заключение

В данной курсовой работе мною были рассмотрены вопросы о том, какой продукт может называться плавленым сыром, что из себя представляет натуральный плавленый сыр и чем отличается от его заменителей, какой имеет химический состав и какой пищевой ценностью обладает плавленый сыр. Также изучила что может являться сырьем для его производства и из каких операций складывается данный процесс, проанализировала классификацию и ассортимент плавленого сыра, представленный в магазинах города Тольятти, ознакомилась с дефектами и способами фальсификации плавленого сыра.

На основании изученных вопросов можно сделать следующий вывод: за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы сыра путем замены молочного жира на растительный всегда имеется у производителя молочной продукции. Покупателю в доступной форме должна быть предоставлена информация о товаре, чтобы он мог сделать правильный выбор при покупке плавленого сыра.
Список литературы

1.Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-СПб: Питер, 2004.-352с.

2. Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов,-. Ростов н/Д:Феникс 2001.- 127 с.

3.Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров,- Ростов н/Д: Феникс, 2002,- 409 с.

4.Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.

5.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.

6. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые.Общие технические условия.»
Приложение 1














































Приложение 2

Ассортимент плавленых сыров г.Тольятти

Название	Жирность	Масса	Производитель
Плавленый сыр «President», сливочный	17,5%	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с ветчиной	17,5%	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», мягкий сливочный	17,5%	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», моцарелла	17,55	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с грибами	17,5%	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», мааздам	17,5%	150г Слайсы	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», сливочный	13%	50г в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с грибами	13%	50г в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с ветчиной	13%	50г в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с ветчиной	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с грибами	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», легкий сливочный	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President» эмменталь	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», мааздам	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», со вкусом лосося	455%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с пряными травами	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», шоколадный	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», сливочный	45%	200г полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», шоколадный	45%	400г Полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с грибами	45%	400г Полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с ветчиной	45%	400г Полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», сливочный	45%	400г Полимерный контейнер	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», ассорти	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», с грибами	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», мааздам	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», эмменталь	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», сливочный	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», легкий сливочный	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «President», маленький, обогащенный кальцием	45%	140г треугольники в фольге	ООО «Лакталис Истра» Московская обл., д.Лешково
Плавленый сыр «Hochland»,сэндвич	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland»,чизбургер	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», ассорти	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», маасдам	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с огурцом и укропом	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с грибами	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с салями	45%	150г слайсы	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с луком и чесноком	35%	50г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	35%	50г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», сливочный	35%	50г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с грбами	35%	100г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», сливочный	35%	100г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	35%	100г в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	55%	400г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с рибами	55%	400г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», сливочный	55%	400г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	55%	200г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», сливочный	55%	200г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с грибами	55%	200г полимерный контейнер	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», ассорти	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», ассорти деликатесное	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», сливочный	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с грибами	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», с ветчиной	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Плавленый сыр «Hochland», ассорти шоколадно-сливочное	55%	140г треугольники в фольге	ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх»Германия
Сыр плавленый «Веселый молочник», с грибами	52,5%	190г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Веселый молочник», с ветчиной	52,5%	190г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Веселый молочник», сливочный	52,5%	190г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Веселый молочник», с грибами	52,5%	400г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Веселый молочник», с ветчиной	52,5%	400г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Веселый молочник», сливочный	52,5%	400г полимерный контейнер	ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия,г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с грибами	45%	150г слайсы	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с ветчиной	45%	150г слайсы	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», шоколадный десертный	45%	150г слайсы	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», дружба	45%	150г слайсы	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», янтарь	45%	150г слайсы	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», Городской	30%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», кисломолочный	45%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», дружба	55%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с грибами для супа	55%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с луком для супа	55%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», Волна	55%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», Орбита	20%	90г в фольге (брусок)	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с ветчиной	60%	200г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», сливочный	60%	200г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», коралл	60%	200г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», дружба	55%	400г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», янтарь	55%	400г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», сливочный	55%	400г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», шоколадный	55%	400г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», с ветчиной	55%	400г полимерный контейнер	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», шоколадный	55%	140г треугольники в фольге	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», ассорти	55%	140г треугольники в фольге	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Карат», дружба	55%	140г треугольники в фольге	ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», Россия, г.Москва
Сыр плавленый «Витако», гауда	22,5%	130г слайсы	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Сыр плавленый «Витако», с беконом	22,5%	130г слайсы	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Сыр плавленый «Витако», с ветчиной	22,5%	130г слайсы	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Сыр плавленый «Витако», с салями	22,5%	130г слайсы	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Плавленый сырный продукт сырная колбаска «Витако», с салями	28,2%	100г Полиэтиленовая упаковка	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Плавленый сырный продукт сырная колбаска «Витако», с зеленью и огурцом	28,2%	100г Полиэтиленовая упаковка	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Плавленый сырный продукт сырная колбаска «Витако», с грибами	28,2%	100г Полиэтиленовая упаковка	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Плавленый сырный продукт сырная колбаска «Витако», с беконом	28,2%	100г Полиэтиленовая упаковка	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Плавленый сырный продукт сырная колбаска «Витако», с ветчиной	28,2%	100г Полиэтиленовая упаковка	ООО «Витако плюс», Россия, Калининградская обл.
Продукт сырный плавленый Домашний «Покровский», с грибами	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый Домашний «Покровский», с креветками	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый Домашний «Покровский», с паприкой	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый Домашний «Покровский», с беконом	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый «Сливочная жемчужина»	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый «Оежкин»	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый с морепродуктами «Сыроллы»	60%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Сыр плавленый «Вероничка»	50%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Сыр плавленый «Шоколадный»	30%	150г полимерный контейнер	ООО «Маслосырбаза Энгельская», Россия, Саратовская обл., г.Энгельс
Продукт сырный плавленый «Плавыч», голландский	60%	90г полимерный контейнер	ИП Емелин В.П.,Россия ,Алтайский край
Продукт сырный плавленый «Плавыч», гауда	60%	90г полимерный контейнер	ИП Емелин В.П.,Россия ,Алтайский край
Продукт сырный плавленый «Плавыч», янтарь	60%	90г полимерный контейнер	ИП Емелин В.П.,Россия ,Алтайский край
Продукт сырный плавленый «Плавыч», неженка сладкая	60%	90г полимерный контейнер	ИП Емелин В.П.,Россия ,Алтайский край
Сыр плавленый «Переяславль», янтарный	45%	100г в фольге (брусок)	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Сыр плавленый «Переяславль», Российский	55%	100г в фольге (брусок)	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Сыр плавленый «Переяславль», Костромской	55%	100г в фольге (брусок)	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Сыр плавленый «Переяславль», Дружба	55%	100г в фольге (брусок)	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Сыр плавленый «Переяславль», к завтраку с беконом	55%	150г в слайсах	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Сыр плавленый «Переяславль», Дружба	55%	150г в слайсах	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», Дружба	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», к завтраку со вкусом копченого лосося	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», к завтраку с беконом	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», к завтраку со вкусом красной икры	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», к завтраку янтарный	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Плавленый сырный продукт «Переяславль», к завтраку с грибами	55%	100г полимерный контейнер	ОАО «РЗПС»,Россия,г.Рязань
Продукт сырный плавленый «Омский завод плавленых сыров», Орбита	45%	70г в фольге (брусок)	ООО «Омский завод плавленых сыров», Россия, г.Омск
Продукт сырный плавленый «Омский завод плавленых сыров», Дружба	55%	70г в фольге (брусок)	ООО «Омский завод плавленых сыров», Россия, г.Омск
Продукт сырный плавленый «Омский завод плавленых сыров», Голландский	45%	70г в фольге (брусок)	ООО «Омский завод плавленых сыров», Россия, г.Омск
Плавленый сыр «Омский завод плавленых сыров» Омичка, клубника со сливками	50%	100г в стаканчике	ООО «Омский завод плавленых сыров», Россия, г.Омск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Российский	45%	80г в фольге (брусок)	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Голландский	45%	80г в фольге (брусок)	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Дружба	55%	80г в фольге (брусок)	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Городской	30%	80г в фольге (брусок)	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Орбита	20%	80г в фольге (брусок)	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», неженка	60%	200г полимерный контейнер	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», с белыми грибами	50%	200г полимерный контейнер	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром»,шоколадный	30%	100г в стаканчике	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», янтарь	60%	100г в стаканчике	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый «Ульяновскмолпром», Омичка	30%	100г в стаканчике	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр плавленый колбасный копченый «Особый», «Омский завод плавленых сыров»	21,6%	полимерная оболочка	ООО «Омский завод плавленых сыров», Россия, г.Омск
Сыр плавленый колбасный копченый «Волжский», «Ульяновскмолпром»	18%	полимерная оболочка	ОАО «Ульяновскмолпром», Россия, г.Ульяновск
Сыр колбасный копченый «Рязанский», «Переяславль»	21%	полимерная оболочка	ОАО «РЗПС», Россия, г.Рязань
Сыр плавленый колбасный копченый «Кошкинское»	20%	полимерная оболочка	ОАО МСЗ «Кошкинский», Россия, Самарская обл., с. Кошки
Сыр плавленый «Viola» сливочный	28%	200г полимерный контейнер	Valio Ltd., Финляндия
Сыр плавленый «Viola» сливочный	28%	150г в слайсах	Valio Ltd., Финляндия
Сыр плавленый «Viola» сливочный	60%	400г полимерный контейнер	Valio Ltd., Финляндия
Сыр плавленый «Viola» сливочный	21%	140г треугольники	Valio Ltd., Финляндия