Ассортимент национальной посуды

Абхазская кухня

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.

Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.

Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.

На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.

В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).

Русская кухня

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географического положения. Как и кухни других стран, русская кухня вобрала в себя блюда соседних стран, а также народов РФ или других, входивших ранее в состав СССР.

большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар

Грузинская кухня

В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно такое же, как и у других народов.

Пожалуй, есть только один уникальный, изобретенный грузинами предмет – это гигантский кувшин для хранения вина, который зарывается в землю: квевери. В традиционном доме обязательно должен быть винный погреб - марани, в котором на полу видны круглые отверстия нескольких кувшинов – они могут различаться и видом вина (белое или красное), и годом изготовления, могут иметь специальное назначение – например, один из кувшинов будет открыт только в день свадьбы сына. Каждый год квеври моют и чистят – это очень сложная работа, ведь человеку нужно спуститься в этот огромный кувшин.

Еду в грузинских деревнях было принято варить на открытом огне или на углях, поэтому многие блюда до сих пор логично готовить в котлах, горшочках или специальных глиняных сковородках кеци, в которых продукты очень удобно запекать на углях. Конечно, традиционной грузинской кухне просто никуда без печи тонэ, в которой печется знаменитый хлеб. Сложить ее, вероятно, не составит особой технологической премудрости, но чтобы освоить мастерство пекарей, ныряющих внутрь печи и ловко прикрепляющих тесто к раскаленной каменной стенке, придется пройти долгий путь обучения.

Без чего не обходятся грузинские хозяйки, так это без ступки. Ступки в Грузии делаются из твердых сортов дерева, самый популярный материал – древесина грецкого ореха. Ступки вырезаются высокие или широкие, разных диаметров, в качестве пестиков к ним подбирают камни подходящей формы. Кроме деревянных ступок в обиходе раньше были и медные, и керамические, а еще каменные жернова для перетирания зерна или перца. Конечно, на современных грузинских кухнях используются всевозможные блага цивилизации, облегчающие труд кулинара, но разница между вкусом и ароматом зелени, истолченной в видавшей виды ступке или смолотой в блендере, очевидна.



японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом.

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа

Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски

Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.


Палочки для еды

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Ложки

Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.

Подставки

Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.










Кухонный инвентарь народов мира

Вок

Китайская чугунная посуда универсального назначения; она применяется для жаренья и для варки супа, а у себя на родине вок ставят прямо на огонь. Его закругленное дно приходится непосредственно над огнем, а по краям температура ниже. Это обстоятельство имеет существенное значение в тех случаях, когда отдельные компоненты кушанья кладутся в вок в определенной последовательности и жарятся при непрерывном помешивании. Обжаренные продукты можно сдвинуть к краям вока, в то время как в центре еще что-то дожаривается. Существуют воки с плоским, отшлифованным дном, и в них можно готовить на электрической или газовой плите.

Бамбуковые корзины для китайской пароварки

В толстостенной чугунной кастрюле с помощью набора бамбуковых корзин, вставленных одна над другой, можно одновременно и экономично приготовить разные блюда.

Китайский секач и колода

В Китае эти предметы вместе с БОКОМ составляют основу кухонного инвентаря. Секач служит для рубки мяса и рыбы, но им можно мелко порубить и овощи. По сравнению с европейскими кухонными ножами этот секач может показаться совсем неподходящим для тонкой кухонной работы, но китайцы управляются с ним легко и уверенно. Кроме того, благодаря своему весу он экономит силы кулинара.



На рисунке слева направо: китайский секач и колода; комплект бамбуковых корзин и универсальная китайская посуда — вок.
Палочки



Научиться пользоваться этим своеобразным восточно-азиатским «прибором» не так трудно, как может показаться. В китайских кушаньях компоненты всегда мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор становится лишним. Однако вилкой маленькие кусочки брать трудно, зато палочки являются идеальным прибором японской и китайской кухни. Рисунок на предыдущей странице наглядно показывает, как следует ими пользоваться.
Одна палочка помещается между большим и указательным пальцем и упирается в подушечку среднего пальца. Большой палец фиксирует палочку в этом положении. Второй палочкой управляют большой и указательный пальцы. Кусочки еды удерживаются нижним кончиком этой палочки.
Ступа и пест

Во многих африканских и азиатских странах, особенно в Индии, где к специям относятся ревностно и с пристрастием, без ступы с пестом не обойтись. Они служат для измельчения сухих специй и для растирания и смешивания сырых и вареных добавок. У нас тоже можно купить ступы и песты самых разных размеров и из разных материалов.

Экспресс-кофеварка

Эта небольшая настольная кофеварка, изобретенная в Неаполе, очень проста в обращении. Экспресс-кофе приготавливается из хорошо прожаренных зерен кофе итальянских сортов.

Джезва

Кувшинообразная кастрюлька из латуни или из меди на длинной ручке, которая при варке кофе на раскаленных древесных углях предохраняет от ожогов. На всем Ближнем Востоке, в Греции и в Северной Африке в этой посуде варят черный кофе по-турецки.



Толстостенные ступы с полусферическим дном и пестом существуют в разных размерах и бывают из металла, дерева или фаянса.

Кофе, сваренный в экспресс-кофеварке или в джезве, имеет вкус настоящего кофе по-итальянски или по-турецки.
Сковорода для паэльи

Большая металлическая сковорода с высокими стенками по-испански называется паэльяра. Вместо одной длинной ручки она снабжена двумя ушками. По мнению знатоков, ни в какой другой посуде нельзя приготовить вкусную паэлью. В Испании паэлья очень сближает людей — ведь по традиции ее едят деревянными ложками из общей паэльяры.

Чугунная пароварка с крышкой

Она употребляется главным образом в южных областях Франции. Пароварка может быть круглой или овальной, однако ее крышка должна иметь посредине отверстие, в которое при варке кладут кусочки льда. Благодаря этому пар внутри пароварки конденсируется и жидкость каплями снова стекает в кастрюлю.



Сковорода для паэльи должна быть большего размера, чем обычные, потому что компоненты жарятся в ней все вместе.

В лунку на крышке пароварки положим кусочки льда, чтобы испаряющаяся жидкость вновь стекала в кастрюлю.
Английская форма для пудинга

Эта посуда разной величины из толстого жаростойкого фаянса по своей конфигурации напоминает цветочный горшок. В этих формах варятся в водяной бане все виды пудингов. У них нет крышки, зато есть утолщенный обод, под которым прочно завязывается салфетка, концы которой поднимают вверх и завязывают узлом. Под узел просовывают черенок большой деревянной ложки. На ложке, которая кладется поперек кастрюли с водой, форма для пудинга подвешена таким образом, чтобы она не касалась дна кастрюли.



Английская форма для пудинга накрывается салфеткой и под утолщенным ободом завязывается. Концы салфетки поднимаются вверх и завязываются узлом. Пудинг варится в подвешенном состоянии в водяной бане.
Самовар

Современные самовары работают на электричестве, в традиционных вода нагревается от раскаленных древесных углей. Они кладутся в нагревательную трубу, на которую надевается железная труба для выхода дыма. Когда вода начинает кипеть, эту трубу снимают, а на выступе нагревательной трубы ставят заварочный чайник. Сначала по чашкам разливают немного заварки и потом из краника самовара доливают горячей воды.

В древесноугольном самоваре кипит вода и из краника наливается в чашку. На подставке в конце нагревательной трубы ставится чайник с заваркой.