ФГОУ СПО Чебоксарский экономико – технологический колледж


МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ТЕМА:_____________________________________________________________

___________________________________________________________________

студента__4___курса___41тп____группы

________________________________

________________________________


Чебоксары - 2011

Содержание

1. 
   Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
   
2. 
   Расчет мощности предприятия
   
   1. 
      Определение количества посетителей в день
      
   2. 
      Расчет мощности предприятия
      
3. 
   Составление плана-меню, вариантов меню
   
4. 
   Разработка технологических и технико – технологических карт
   
   1. 
      Разработка технико-технологических карт
      
   2. 
      Разработка технологической карты
      
5. 
   Расчет количества сырья
   
6. 
   Разработка структуры производства
   
7. 
   Подбор оборудования для производственных цехов
   
8. 
   Подбор вспомогательного оборудования
   
9. 
   Организация контроля качества выпускаемой продукции
   
10. 
    Разработка интерьера торгового зала
    
    1. 
       Расчет площади торгового зала
       
    2. 
       Подбор торгового оборудования для торгового зала
       
11. 
    Подбор столовой посуды, приборов и белья
    
12. 
    Разработка схемы управления предприятием
    
    1. 
       Схема управления предприятием
       
    2. 
       Разработка системы оплаты труда
       
13. 
    Составление графиков выхода на работу производственных работников
    
    1. 
       Количественный и квалификационный состав работников предприятия
       
    2. 
       Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
       
    3. 
       Однодневный график выхода на работу производственных цехов
       
    4. 
       Недельный график выхода на работу производственных работников
       

Заключение

Список использованной литературы



1 Характеристика предприятия общественного питания

Формы и методы обслуживания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общественного питания; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей.
2 Расчет мощности предприятия

2.1 Определение количества посетителей в день в ресторане

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч=P*φ_ч*X_ч/100, (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов оформляем в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей в день

Часы работы на ПОП	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала (%)	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1 1 1 1 1 перерыв 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6	40 60 80 100 80 70 60 - 70 100 90 80 50	30 45 40 50 40 35 30 - 21 30 27 24 15	0,08 0,11 0,1 0,13 0,1 0,1 0,08 - 0,05 0,08 0,07 0,06 0,04
Итого:			387	1

N_10-11=50*1,5*40/100= 30посетителей К_10-11=30/387=0,08

N_11-12=50*1,5*60/100= 45посетителей К_11-12=45/387=0,11

N_12-13=50*1,5*80/100=40посетителей К_12-13=40/387=0,1

N_13-14=50*1,0*100/100=50посетителей К_13-14=50/387=0,13

N_14-15=50*1,0*80/100=40посетителей К_14-15=40/387=0,1

N_15-16­=50*1,0*70/100=35посетителей К_15-16=35/387=0,1

N­_16-17=50*1,0*60/100=30посетителей К_16-17­=30/387=0,110

N_18-19=50*0,6*70/100=21посетителей К_18-19=21/387=0,08

N_19-20=50*0,6*100/100=30посетителей К_19-20=30/387=0,05

N_20-21=50*0,6*90/100=27посетителей К_20-21=27/387=0,08

N_21-22=50*0,6*80/100=24посетителей К_21-22­=24/387=0,06

N_22-23=50*0,6*50/100=15посетителей К_22-23­=15/387=0,04



2.2 Расчет мощности предприятия

Расчет мощности предприятия определяем по формуле:

n=N*m, (2)

где N – посетителей в день

m –коэффициент потребления блюд одним потребителем

n= 387*2,5=968 блюд
Таблица 2 – Расчет количества блюд по группам

Блюда	шашлычная		Расчетное количества блюд
	От общего количества блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски Гастрономические продукты Салаты Супы Вторые блюда Рыбные Мясные Сладкие блюда и напитки	25% 10% 60% 5%	40% 60% 10% 90%	242 97 581 48	97 145 58 523
Итого	100			968

968 бл. – 100% 484 бл. – 100%

Х бл. – 50% Х бл. – 40%

Х=968*50%/100%=484 Х=484*40/100=194

Остальные расчеты производятся аналогично.


2.3 Расчет количества покупной и прочей продукции

Таблица 3 – Расчет количества покупной и прочей продукции

№	Наименования напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество изделий по ассортименту
				В кг., л., шт.	В порциях
1	2	3	4	5	6
1 2 3 4	Холодные напитки: -Минеральная вода -Натуральный сок -Фруктовая вода Хлеб хлебобулочные изделия В том числе: -Ржаной -Пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенья, шоколад	968	0.02 0.01 0.02 0,04 0,02 0,02 0.25 0.003	19,36 9,68 19,36 38,77 19,3 19,3 242 2,904	97 48 97 194 96 96

3 Составление плана-меню, вариантов меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

№ раскладки	Наименования блюда	Выход	Количество блюд
ТТК 1 ТТК 2 4 5 102 35 30 48 116 128 311 311 428 377 377 385 584 626 627 635 646	Фирменные блюда: -Лесная закуска - Запеченный картофель фаршированный овощным ассорти со сметанной Холодные блюда и закуски: -Ассорти рыбное на хлебе -Ассорти мясное на хлебе -Корнетики с муссом ветчинным Салаты: -Овощной с яблоками и сладким перцем -Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком -Салат «Ак-идель» I блюда: -Борщ украинский -Рассольник домашний II горячие блюда: -Рыба жареная осетр -Рыба жареная севрюга -Люля-кебаб -Шашлык из баранины -Шашлык из свинины -Жар-баул Сладкие блюда и напитки: -Фруктовый салат -Мороженое «Сюрприз» -Чай -Кофе «Экспресс» -Напиток апельсиновый	250 260 60 55 165 125 100 125 250 250 100 100 235 235 235 300 130 300 200 100 200	30 30 37 80 30 35 57 40 30 28 123 150 150 100 10 10 10 9 10
	Итого		968

Таблица 4 – План-меню расчетного дня

6
Разработка структуры производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной),доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).НаПОП, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшимобьемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).

Таблица 6 – Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах

№	Наименование помещения	Технологические линии	Рабочие места
1	Овощной цех	Линия обработки картофеля и корнеплодов; Линия обработки свежей капусты и др.овощей, зелени.	Кух. рабочие
2	Мясо-рыбный цех	Линия обработки мяса; Линия обработки рыбы.	Повара 4 разрядов
3	Горячий цех	Линия приготовления супов; Линия приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, гарниров и соусов	Повара 5 разрядов
4	Холодный цех	Линия приготовления холодных блюд и закусок; Линия приготовления сладких блюд и напитков.	Повара 4 разрядов

7 Подбор оборудования для производственных цехов

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

7.1 Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойка посуды, нарезка хлеба и т.д.

Таблица 7 – Подбор механического оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование механического оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Овощной цех	Универсальная овощерезка	УО25	1
2	Мясо-рыбный цех	Мясорубка	М22	1
3	Холодный цех	Привод универсальный Слайсер	АЕ10Е Athos	1 1

7.2 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для проведения различных тепловых операций с продуктами: жарка, варка, запекание и др.

Таблица 8 – Подбор теплового оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование теплового оборудования	Марка оборудования	Кол-во
1	Горячий цех	Плита электрическая 4-х конфорочная Мангал	ПЭ-4 МГ-10	1 1

7.3 Холодильное оборудование

Холодильное оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для охлаждения и долгосрочного хранения пищевых продуктов.

Таблица 9 – Подбор холодильного оборудования для производственных цехов

№	Производственное оборудование	Наименование холодильного оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Холодный цех	Холодильный шкаф	ШХ -15	1
2	Горячий цех	Холодильный шкаф	ШХ-25	1
3	Овощной цех	Холодильный шкаф	ШХ-32	1
4	Мясо-рыбный цех	Холодильный шкаф	ШХ -41	2

8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов

К вспомогательному оборудованию относятся моечные ванны, раковины, стеллажи, производственные столы. Стеллажи предназначены для хранения посуды, инвентаря, продуктов на ПОП. Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи. Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Раковины предназначены для мытья рук.

Таблица 10 – Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование вспомогательного оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Холодный цех	Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный		1 1 1 2
2	Горячий цех	Раковина Стеллажи Стол производственный		2 2 2
3	Овощной цех	Раковина Моечная ванна Стеллажи Стол производственный		1 1 1 2
4	Мясо-рыбный цех	Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный		1 1 2 2

Таблица 11 – Подбор оборудования для вспомогательных помещений

№	Вспомогательное помещение	Наименование вспомогательного оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Моечная кухонной посуды	Стеллажи Раковина Моечная ванна	СТ-2 ВМ-2	2 1 1
2	Линия раздачи	Стойка раздаточная	СР-3	1

Таблица 12 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование вспомогательного оборудования	Количество
1	Горячий цех	Кастрюля из нержавеющей стали Сковорода Ножи поварской тройки Половник Вилка поварская Ложка гарнирная Сито Консервооткрыватель Терка Муссат для заточки Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Лоток Контейнер для пищевых продуктов Бак для пищевых отходов Шампур	4 4 2 3 1 2 4 1 2 1 1 4 4 3 6 35
2	Холодный цех	Ножи поварской тройки Нож карбовочный Терка Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Приборы салатные Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов	2 2 2 1 1 3 5 3 1
3	Овощной цех	Нож для чистки овощей Нож для кореньев Доска разделочная Лоток Бак для пищевых отходов	3 2 2 3 1
4	Мясо-рыбный цех	Молоток для мяса Нож поварской тройки Доска разделочная Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов	2 2 2 5 4 1

9 Организация контроля качества выпускаемой продукции

Таблица 13 – Требования к качеству блюд и напитков

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
Ассорти рыбное на хлебе	Свойственный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам
Ассорти мясное на хлебе	Свойственный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам
Корнетики с муссом ветчинным	Желеобразный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Желеобразный	Свойственен данным продуктам
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	Продукты имеют одинаковую форму нарезки	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Рассыпчатая	Ярко выражен вкус яблок и перца
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком	Имеет вид горочки украшенной зеленью	Красный свойственный свекле	Легкий запах чеснока	Не изменена форма нарезки овощей	Свойственный с привкусом чеснока
Салат «Ак-идель»	Имеет вид горочки украшенной зеленью	Свойственен данным продуктам	Рыбы	Рассыпчатая	Свойственен данным продуктам
Борщ Украинский	Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму	Красный свойственный свекле	Свойственный	Овощи сохранили форму нарезки	Свойственный
Рассольник домашний	Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму	На поверхности жир-желтого цвета	Свойственный	Овощи сохранили форму нарезки	Свойственный
Рыба жареная осетр	Свойственный жареной рыбе	Золотистый	Свойственный	Мягкая с твердой корочкой	Свойственный
Рыба жареная севрюга	Свойственный жареной рыбе	Золотистый	Свойственный	Мягкая с твердой корочкой	Свойственный

Продолжение таблицы №13

Шашлык	Мясо нарезают по 40 гр., лук кольцами	Коричневый	Свойственный жареному мясу	Упругая	Свойственный шашлыку
Салат фруктовая	Продукты имеют одинаковую форму нарезки	Свойственный	Свойственный	Не изменена форма нарезки овощей	Свойственный
Мороженое	Свойственный	Белый	Свойственный	Однородная	Свойственный
Кофе	Без посторонних частичек	Черный	Свойственный	Жидкая	Горький
Чай	Без чаинок	Темно-коричневая	Свойственный	Жидкая	В меру сладкий
Напиток апельсиновый	С мякотью	Оранжевый	Свойственный	Жидкая	Свойственный

10 Разработка интерьера торгового зала

Интерьер - это такое особое, по-своему замкнутое пространство. Отгороженное от всего мира, это пространство живет по своим законам и воспринимается человеком как некая специфическая среда, которая непохожа на все то, что находится за ее пределами. Оценка интерьера, как искусственного порождения, лежит в области стилистики. Это, своего рода, лицо человека, живущего в этом доме или квартире.

Из чего складывается интерьер в целом? Здесь, несомненно, свою важную роль играет каждая мелочь. Не говоря уже об основных составляющих, будь то стены, мебель, обои, дерево или камень, ткани или драпировки, светильники или освещение и, наконец, цвет. Очевидно, что он очень важен во всем облике и убранстве помещения. Существует мнение, что цвет влияет на аппетит, и, к примеру, для кухни предпочтительнее выбрать что-то из “съедобных” цветов теплой гаммы. Одно из свойств цвета - вызывать ассоциации, поэтому, цвет кухонных стен или мебели может служить подходящим фоном. Если Вы постоянно терзаете себя различными диетами для того, чтобы похудеть, забудьте об этом. Нужно оформить кухню в таком ярком самодостаточном интерьере, чтобы еда на этом фоне просто затерялась. И наоборот - хотите пробудить аппетит - выберите нейтральную отделку, которая на своем фоне даст выделиться приготовленным блюдам. Еще важный момент - сервировка стола. Цвета скатерти и посуды имеют колоссальное значение. И здесь важно учесть любую мелочь - будь то семейный ужин, вечером после работы или прием гостей за большим столом, сервированным в гостиной. Очень важный фактор в построении интерьера, это как сохранить свою индивидуальность, не оглядываться на то, как у “богатых друзей”, а сделать это совершенно своим маленьким мирком, который будет радовать Вас своим уютом и удобством. Ведь еще совсем недавно, весь наш дизайн интерьеров сводился к определенному перечню мебели, покрою штор и цвету обоев. И разница была лишь в том, каким количеством денег для этого располагают хозяева. И наличие хоть какого-то вкуса. Все и у всех было практически одинаковое, только у одних чуть дороже мебельная “стенка”, чем у других. А у третьих обивка мягкой мебели немного отличается. Сейчас мы можем выбирать, решать, смотреть и в результате иметь абсолютно ни на что не похожую комнату или квартиру или дом. Наши дизайнеры помогут Вам в этом нелегком вопросе. Ведь не всегда просто что-то обыграть, дополнить разными декоративными штучками и все готово. Часто мы хотим что-то выделить, изменить или дополнить так, как это сделают именно профессионалы. Ведь, в конечном счете, от этого будет зависеть то, как Вы будете ощущать себя в новой атмосфере. Будет ли Вам уютно и комфортно, захочется ли Вашим друзьям снова и снова приходить к Вам и так можно долго продолжать перечислять все достоинства. Хочется добавить лишь то, что выбирая наших дизайнеров для осуществления и воплощения всех Ваших “интерьерных” планов и надежд, Вы обязательно останетесь довольны своим новым жильем или окружающей обстановкой. И Ваша неповторимая индивидуальность обязательно найдет свое применение в непростом искусстве дизайна интерьеров.


10.1 Расчет площади торгового зала

Расчет площади торгового зала производят по формуле:

S=N*S₁, (3)

гдеS – площадьторгового зала, м²

N – количество посадочных мест

S₁ – норма площади на одного посетителя, м²

S=50*1,8=90 м²

Таблица 14– Подбор торгового оборудования для торгового зала

№	Наименование оборудования	Количество оборудования
1	Контрольно-кассовая машина	1

11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами

Таблица 15– Подбор столовой посуды, приборов и белья

Наименование посуды	Количество	Наименование приборов	Количество	Наименование фужеров, рюмок	Количество
Тарелка закусочная	50	Ножи столовые	50	Хайболл	50
Тарелка пирожковая	50	Вилки столовые	50	Бокал для пива	50
Тарелка сервировочная	50	Ложка столовая	50	Бокал для шампанского	50
Тарелка мелкая	50	Ножи рыбные	50	Рейнвейная рюмка	50
Перечница	15	Ножи закусочные	50
Солонка	15	Вилки закусочные	50
Кофейник	10	Ложки десертные	50
Чайник	10	Ложки чайные	50
Сахарница с крышкой	15
Чашка+блюдце	50
Овальное блюдо	10
Десертная тарелка	50

12 Разработка схемы управления предприятием

12.1 Схема управления предприятием


Директор

Главный бухгалтер

Зав. производством

Зав. складом

Кассир

Бухгалтер

Повар

Повар

Повар



12.2 Система оплаты труда для персонала

Таблица 16 – Оплата труда работникам

Должность	Разряд	Количество	Заработная плата, руб.	Общая заработная плата, руб.
Повар	5	2	13 500	27 000
Повар	4	2	11000	22000
Кух. работник	3	2	7 000	14 000
Гл. бухгалтер		1	15000	15000
Кассир		1	11000	11000
Зав. складом		1	14000	14000
Бухгалтер		1	10000	10000
Итого				113000

13 Составление графиков выхода на работу производственных работников

13.1 Количественный и квалификационный состав работников предприятия

Таблица 17 – Подбор производственных работников для предприятия

№	Производственный цех	Должность работника	Квалификация, разряд	Количество работников
1	Овощной	Кух. работник	3	2
2	Мясо-рыбный	Повар	4	1
3	Горячий цех	Повар	5	2
4	Холодный цех	Повар	4	1
5	Итого	-	-	6

13.2 Общая численность работников производственных цехов

Общую численность работников определяют, используя данные таблицы 18, по формуле:

N₂=N₁*K₁ (4)

где К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 18 – Значение коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

N₂= 4*1,32=4,52=4 работника
13.3 График выхода на работу производственных работников

Однодневный график выхода на работу производственных работников представлен графиком на понедельник. График скользящий. Повар первый работает с 9.00 до 16.00, второй повар – с 16.00 до 23.00, третий повар – с 9.00 до 16.00, четвертый повар – с 16.00 до 23.00



13.4 Недельный график выхода на работу производственных работников

Таблица 19 – Недельный график выхода на работу производственных работников

Должность	Разряд	Дни недели
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
Повар	5	9-16	16-23	9-16	16-23	9-23	16-23	-
Повар	5	16-23	9-16	16-23	9-16	16-23	9-23	-
Повар	4	9-16	16-23	9-23	16-23	9-16	16-23	-
Повар	4	16-23	9-23	16-23	9-23	16-23	9-16	-

Заключение

При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено положение шашлычных на рынке сбыта нашего города и страны. Оказываться такие предприятия как шашлычная пользуется большим спросом особенно в летнее время и шашлык не прочь опробовать даже звезды нашей эстрады. Умелый подход к рекламе нашей шашлычной и она тут же станет популярной, потому что не каждый может найти врем чтобы провести его с семьей на природе, а мы в свою очередь можем предложить вкусный, ароматный, аппетитный шашлык и красивый интерьер нашего зала поможет расслабиться вам и вы будите чувствовать себя богами.

Благодаря этой курсовой работе приобрели новые знания и вспомнил пройденный завесь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужные материалы. Смогли создать свой интерьер шашлычной и придумать ей простое, немного с шуточным название «БОБЁР». Хотелось бы по больше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы приходили не только поесть, но и получить духовное наслаждение-это главное.

Список использованной литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах-М.:Хлебпродинформ,2004г.;

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.:Хлебпродинформ,1996г.;

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.:Хлебпродинформ,1997г.;

4. Ковалев Н.И., Кравцова В.А, Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи»- -М; Оммега-Л, 2003г.;

5. «Организация производства на предприятиях общественного питания»- Радченко Л.А. -М; 2000г.;

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

7. ГОСТ Р 5076-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

9. ГОСТ Р 5305-2008 «Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

10. ГОСТ 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;

11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

12. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания .Общие требования»;

13. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

14. СанПин 2.3.6 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья