Реферат Овощное ассорти
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство общего и профессионального образования свердловской области государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области Сысертский Социально Экономический Техникум
“ Родник “
Выпускная письменная квалификационная работа.
Тема: Овощное ассорти
Профессия: Повар- кондитер
Учебная группа 304.
Руководитель: Банникова Любовь Павловна
Рецензист: Трофимова Лариса Юрьевна
2011 год.
Содержание:
Введение.
Характеристика темы.
Пищевая ценность и характеристика сырья.
Первичная обработка сырья.
Охрана труда и Техника безопасности на оборудовании организации горячего и овощного цеха.
Технологический процесс приготовления овощных блюд.
технологический процесс приготовления отварных овощных блюд.
технологический процесс приготовления жареных овощных блюд.
технологический процесс приготовления тушеных овощных блюд.
технологический процесс приготовления запеченных овощных блюд.
требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Введение.
Прошло время, и человек научился делать первые примитивные кастрюли и чайники. Для этого брали корзину, обмазывали ее глиной и давали ей засохнуть и затвердить. В этих кастрюлях на огне, с водой или без нее, можно было приготовить еду. Так в древнем обществе появилась новая профессия повар.
Приготовление пищи это целое искусство. Существуют великие повара, известные рестораторы, тысячи кулинарных книг, в которых напечатаны различные рецепты приготовления блюд. Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело является одним из древнейших. Гастрономические привычки у каждого народа складывались, на протяжении многих веков, изменялись и совершенствовались приемы обработки продуктов, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.
Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Взаимопроникновение и взаимовлияние характерны для национальных кухонь. Мировую кулинарию обогатили русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста.
Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Кареш. Основоположенником русской научной кухни стал Д.В Каншин пропагандист рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Д.В Кашин организовал первую в России школу поваров и кондитеров.
Бурный рост предприятий общественного питания уже впервые годы Советской власти потребовал организации школ кулинарного искусства. Работы ученых, инженеров-технологов и поваров-практиков позволили создать систему рационального питания. Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей. Обычный завтрак в школьной столовой проектируют нередко с помощью современных ЭВМ медики, , физиологи, диетологи, и, конечно, повара. Это они заботятся, чтобы в рационе было больше молока, творога, яиц и каш гречневой, манной, овсяной. За каждым названием блюд строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.
Словом, кулинарная обработка дело не простое и требует высокой квалификации. Главная задача повара готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Недаром говорят, хороший повар стоит доктора.
Сегодня профессия повара не представляется романтической и загадочной. Многочисленные кулинарные книги, журналы способны, кажется, любого научить готовить самые невероятные блюда. И все- таки стать профессиональным поваром под силу не каждому.
Настоящий мастер может из обычных продуктов сделать разнообразные и вкусные блюда, умеет рассчитать, сколько продуктов потребуется для приготовления определенного количества соли и специй. Хорошо развитая память позволяет повару запомнить сотни рецептов на все случаи жизни. Повара-профессионала отличает развитое чувство, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса; глядя на рецепт, он способен представить внешний вид и вкусовые особенности блюда. Повар должен знать, как правильно хранить и обрабатывать продукты, в какой последовательности и в каком соотношении их надо закладывать. Он умеет красиво оформить приготовленное блюдо. Несмотря на то, что на предприятиях общественного питания повар пользуется установленными рецептами, он может вносить в них изменения в зависимости от количества сырья и вкусов посетителей.
Получившие образования в специальных учебных заведениях, новоиспеченные повара распределяются на предприятия общественного питания : в школы, детские сады, столовые. Сначала новички, как правило работают помощниками поваров. Совершенствуя свое мастерство и набираясь опыта, можно дорасти до должности шеф- повара, фирменные блюда которого являются визитной карточкой солидных ресторанов и кафе.
Цели и задачи.
Целью является провести исследовательскую работу по овощным блюдам. Углубленно изучить ассортимент овощей, приготовление блюд из овощей. Для достижения цели необходимо решить задачи:
Общая характеристика овощных блюд
Изучить классификацию овощных блюд
Охарактеризовать технологический процесс приготовления отдельных овощных блюд.
Характеристика темы
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, миниральных веществ, органических кислот,которые не обходимы для нормальной жизнидеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения
Пищевая ценность и характеристика сырья.
Ассортимент овощных культур, выращиваемых в нашей стране, включает около 70 видов. Каждая культура отличается специфическими биологическими особенностями и предъявляет определенные требования к условиям внешней среды. Вместе с тем некоторые растения имеют и какие-то общие свойства. Это позволяет группировать их по определенным признакам, облегчает изучение особенностей роста и развития, а также отношение к условиям окружающей среды.
Группируют, или классифицируют, овощные растения по ботаническим признакам; по органам, употребляемым в пищу; по продолжительности жизни.
По ботаническим признакам выращиваемые в СССР овощные растения объединяются в 12 семейств:
1. Капустные, или Крестоцветные: виды капусты (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, китайская, кольраби), корнеплодные (редис, репа, редька, брюква, катран), а также листовая горчица, кресс-салат, корневищные (хрен).
2. Сельдерейные, или Зонтичные: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп, кориандр (кинза), кервель и др.
3. Тыквенные: огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня.
4. Пасленовые: томат, перец, баклажан, физалис, картофель.
5. Маревые: столовая свекла, мангольд, шпинат.
6. Бобовые: бобы, горох, фасоль.
7. Астровые, или Сложноцветные: салат, эстрагон, салатный цикорий, скорцонера, овсяный корень, артишок.
8. Гречишные: щавель, ревень.
9. Луковые, или Лилейные: луки (репчатый, порей, шалот, чеснок, батун, многолетний многоярусный, слизун, шнитт, душистый).
10. Мятликовые, или Злаковые: сахарная кукуруза.
11. Яснотковые, или Губоцветные: мята перечная, чабер, базилик, иссоп, майоран, мелисса.
12. Спаржевые: спаржа.
В практическом овощеводстве целесообразнее группировать растения по тому, какие органы используются в пишу (корнеплоды, листья, корни, луковицы и т. д.). Такая группировка растений позволяет разрабатывать определенные агротехнические мероприятия для конкретной группы растений, хотя они и относятся к различным ботаническим семействам.
По типу продуктовых органов растения делят на 10 групп:
1. Плодовые, у которых продуктовым органом является плод. К этой группе относятся растения, у которых плоды употребляют в недозрелом виде (огурец, кабачок, патиссон), а также в состоянии биологической зрелости (томат, арбуз, дыня, тыква).
2. Луковичные, формирующие луковицы из плотно сложенных сочных листьев и чешуи (репчатый лук, шалот, порей, чеснок, многолетние луки).
3. Клубнеплодные, формирующие клубень (картофель).
4. Побеговые, у которых в пищу используют молодые неодревесневшие побеги (спаржа, цветная капуста).
5. Листостебельные — в пищу используют молодые побеги и листья (капуста белокочанная, савойская, брюссельская, укроп, эстрагон, салатный цикорий, мята перечная, чабер, базилик, майоран и др.).
6. Корнеплодные — в пищу используется корнеплод (репа, редька, редис, брюква, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, столовая свекла, скорцонера, катран и др.).
7. Листовые — в пищу используются листья (щавель, ревень, шпинат).
8. Стеблеплодные — в пищу используется короткий разросшийся стебель (кольраби).
9. Корневищные (хрен).
10. Соцветные, формирующие овощ в виде соцветия (артишок).
Первичная обработка сырья и нарезка.
Овощи играют важную рол в питании человека, улучшают пищеварение, поддерживают кислотнощелочное равновесие, и жидкостный обмен. Являются одним из основных источников витаминов, углеводов, миниральных веществ и богаты ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи например лук,чеснок содержат- фитонциды- это вещества уничтожающие болезнетворные микробы и задурживают их рост.
Овощи используются как для холодных блюд так и для горячих, супов, соусов и гарниров.
овощи поступают в предприятия общественного питания их проверяют по качеству они должны отвечать государственному стандарту.
Обработка картофеля:
Клубни картофеля богаты : крахмалом, белками, минеральными веществами и витамином С.
Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые сорта, имеющие тонкую плотную кожицу и мало глазков.
Схема обработки картофеля:
сортировка
мойка
очистка
доочистка
мойка
нарезка полуфабрикатов
очищенный картофель используют для тепловой обработки целыми клубнями или предварительно нарезанными. Нарезают простой и сложной нарезкой.
Нарезка картофеля:
соломка- берем сырой картофель нарезаем на тонкие пластины, толщиной 1мм. , накладываем друг на друга и шинкуем поперек толщина 1 мм., длиной 4-5 см., используют для жарки во фртюре.
Кружочки- вареный или сырой картофель обтачиваем в виде цилиндрика, и нарезаем на тонкие кружки, исползуют для жарки во фритюре и для запекания рыбы и мяса.
Дольки- сырой картофель разрезаем пополам кладут разрезом на доску в низ, разрезаем на две половинки, а затем по радиусу на дольки, используют для рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.
Кубики- картофель разрезают в начале на пластинки толщина которых зависит от размера кубиков, затем разрезаем на брусочки, а затем поперек на кубики, взависимости от назначения кубики нарезают как крупные- 2-2,5 см, средние-1-1,5, и мелкие от 0,3 до 0,5,крупный используют для тушения, средний для приготовления картофеля в молоке, мелкий для салатов.
Боченочки- картофель среднего размера обрезают в двух сторон затем обтачивают предавая форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Луковые овощи.
Лук ценят за содержание эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют и очищают отрезая сначала нижнюю часть, затем шелку лука и снимают сухие боковые чешуйки промывают холодной водой. Лук нужно нарезать перед тепловой обработкой т.к он очень быстро вянет и у него улетучиваются эфирные масла.
Нарезка лука:
Кольца – лук режут поперек, толщиной 1-2 мм, на пластичные и затем разрезают на кольца используют: для шашлыков и жарки во фритюре.
Полукольца – лук режут на две половинки кладут разрезом, затем шинкуют поперек
Мелкий кубик- режут на полукольца а потом поперек на мелкий кубик используют для салатов.
Обработка плодовых овощей.
Плодовые овощи содержат- сахар, каротин, немного белка.
Тыква – моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, снимают кожицу и промывают. Используют для варки, тушения и жарки. Нарезают чаще кубиками и ломтиками.
Кабачки и патиссоны - используют для жарки, для рагу, фарширования, приготовления оладьей. Убирают плодоножку разрезают на части и удаляют семена, если экземпляры крупные то очищают кожицу.
Огурцы свежие- сортируют по размерам и моют. У грядковых огурцов снимают кожицу, а у парниковых не снимают. Нарезают кружочками, ломтиками, мелким кубиком и соломкой.
Баклажаны - сортируют, отрезают плодоножку и промывают, у крупных баклажанов снимают кожицу, нарезают кружочками для жарки, кубиком для тушения.
Помидоры- сортируют по размерам и степени зрелости. Крепкие зрелые помидоры используют для салатов и фарширования, перезрелые для супов, соусов, тушения.
Перец сладкий- сортируют, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена вместе с мякотью, нарезают соломкой для салатов.
Кукуруза- очищают от листьев перед варкой что бы не изменила цвет.
Охрана труда. Техника безопасности на оборудовании. Организация работы овощного и горячего цеха.
Техника безопасности.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
I. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Организация работы горячего цеха
Он предназначен для производства готовых блюд, включая готовые, охлаждённые блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов.
Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами.
В горячем цехе должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.
Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.
Современным оборудованием считается - модернизированным.
Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность, выполняемых различных операций и сокращает пути-движения поваров.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционированние и отпуск.
Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жироулавливающими фильтрами.
Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 *С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.
Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.
Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.
Организация работы овощного цеха:
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .
При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.
Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.
Персонал:
- бригадир смены
- корнечистки
Оборудование:
- камера холодильная среднетемпературная
- весы товарные электронные
- картофелечистка МОК -300
- шкаф-купе холодильный средетемпературный
- столы производственные с полками
- моечные ванны -две
- раковина для рук
- стеллажи
- подтоварники
- подставки
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь :
- ножи
- баки 20-50л.
- контейнера
- доска разделочная ОС
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
- хранение сырых овощей (в холодильной камере)
- подготовка сырья (колибровка)
- мытьё (картофель, морковь,свекла)
- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
- дочистка
- промывание
- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.
Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.
Все остальные овощи очищают вручную.
Технологический процесс овощных блюд.
Технологический процесс приготовления отварных блюд.
Печеный картофель с сыром
Картофель очистить от кожуры, отварить, остудить и смолоть, добавить обжаренный в сливочном масле мелкорубленый репчатый лук, растопленное сливочное масло,
мускатный орех, желтки, муку, соль и все перемешать. Чайной ложкой отделить
маленькие шарики (могут быть продолговатой формы), запанировать в сухарях, в
сбитых белках, затем снова - в панировочных сухарях. Жарить в большом количестве
жира.
Подавать залитыми растопленным сливочным маслом, томатным или грибным соусом.
700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла,
1 луковица, натертый мускатный орех, 75 г пшеничной
муки, соль, панировочные сухари, растительное масло.
Тушеная капуста с яблоками
Капусту нашинковать, выложить в эмалированную или глиняную посуду, посолить
(чайная ложка соли) и трамбовать до появления сока. Затем капусту переложить в
кастрюлю и тушить на слабом огне до мягкости. Когда сок выпарится, добавить масло.
Почти к готовой капусте добавить натертые яблоки и сахар.
Яблоки можно заменить лимонной кислотой, добавляя к уже готовой капусте.
К тушеной капусте можно добавить рубленое крутое яйцо. Это хорошая начинка для пирогов.
1 кг свежей капусты, 300г кислых яблок (антоновка),
100г сливочного масла, соль, сахар.
Пудинг из моркови
Очищенную морковь промыть, отварить в соленой воде, затем смолоть или натереть.
Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять, добавить желток, растопленное
сливочное масло, соль и морковную массу,смешать, затем осторожно замешать взбитый
белок. Форму смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее
морковную массу, опять посыпать панировочными сухарями, переложить кусочками
масла, запекать в духовке 25 минут.
Подавать с растопленным сливочным маслом или голландским соусом.
800г моркови, 1 стакан молока, 3 яйца,
70г сливочного масла, 50г однодневного белого хлеба,
соль, панировочные сухари.
Фаршированная брюква
Брюкву очистить от кожуры, отварить почти до мягкости или испечь в духовке.
Вырезать середину. Для начинки очистить грибы, промыть, нарезать, стушить в
собственном соку, затем добавить нарезанный кусочками шпик и обжаренный в маргарине
репчатый лук, соль и рубленую середину брюквы, все зажарить. Начиненную брюкву
положить в форму, залить сваренным томатным соусом, к которому подлита вода (или
огуречный рассол), добавить сметану и посолить. В закрытой форме тушить в духовке
20-25 минут. Подавать с отварным картофелем.
5 корнеплодов брюквы средней велечины, 500 г грибов,
2 луковицы, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки маргарина,
1 стакан острого томатного соуса, 1/2 стакана воды,
1 стакан сметаны, соль.
Горячий салат из свеклы
Вымытую свеклу и яблоки очистить от кожуры и натереть на овощной терке, обжарить
в растопленном маргарине, добавить по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.
К подогретой свекле добавить сметану, перемешать и сразу подавать к столу как
гарнир к блюдам из рыбы и молотого мяса.
1 кг свеклы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны,
соль, сахар, лимонная кислота.
Технологический процесс жареных блюд из овощей.
1. Зразы картофельные (№ 476): Брутто Нетто
картофель 241 181
яйца 1/10 шт. 4
масса картофельная – 180
грибы сушеные белые 10 10
лук репчатый 48 40
маргарин столовый 5 5
масса фарша – 40
сухари или мука пшеничная 12 12
масса полуфабриката – 225
кулинарный жир 10 10
масса жареных зраз – 200
маргарин столовый или 15 15
масло сливочное 15 15
сметана 30 30
соус № 1029, 1044, 1050 – 75
Выход с жиром – 215
со сметаной – 230
с соусом – 275
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» ():
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени. ( см прил. 1)
2. Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто
капуста свежая белокочанная 281 225
мука пшеничная 5 5
яйца 1/4 шт. 10
сухари 20 20
масса полуфабриката – 235
кулинарный жир 15 15
масса жареного шницеля – 185
маргарин столовый или 15 15
масло сливочное 15 15
сметана 30 30
соус № 1040, 1044 – 75
Выход с жиром – 200
со сметаной – 215
с соусом – 260
Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.
См. приложение 2
3. Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто
капуста цветная 42 22
или капуста белокочанная 90 72
морковь 28 22
молоко 30 30
маргарин столовый 5 5
масса припущенной капусты – 20
масса припущенной моркови – 20
кабачки 48 38
маргарин столовый 10 10
масса обжаренных кабачков – 25
зеленый горошек (консервированный) 31 20
крупа манная 10 10
яйца 1 шт. 40
сухари 3 3
масса полуфабриката – 170
масса готового пудинга – 150
сметана – 30
или соус № 1040, 1044 – 30
Выход со сметаной – 180
с соусом – 225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50оС.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220оС.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
См. приложение 3
4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто
перец сладкий 187 140
для фарша:
крупа рисовая 11 301
морковь 28/22* 15
лук репчатый 36/30* 15
помидоры 74/63* 40
масло растительное 15 15
масса фарша – 100
масса полуфабриката – 240
соус № 1042, 1044, 1045 – 75
Выход – 250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом (№ 1045) Брутто Нетто
сметана 1000 1000
масло сливочное 50 50
мука пшеничная 50 50
томатное пюре 100 100
Выход – 1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (приложение 4):
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
5.3 Технологический процесс приготовления тушеных блюд из овощей.
Плов овощной с грибами.
Ингредиенты:
1,5 стакана риса
300 г белокочанной или цветной капусты
1 средний кабачок
1 средний баклажан
1,5 стакана отваренных грибов
1-2 моркови
1 луковица
маслины - по желанию
7-8 долек чеснока
соль и перец - по вкусу
Способ приготовления:
Грибы - если у нас они сушеные - предварительно замачиваем и отвариваем не до полной готовности, нарезаем кусочками.
Шампиньоны сильно уменьшают объем при варке, потому берем их примерно 2,5-3 стакана. Их можно не отваривать, только почистить и нарезать.
Цветной капусте и баклажану даем минут 15 полежать в подсоленной воде, затем промываем и нарезаем. Белокочанную капусту шинкуем небольшими квадратиками.
Очищаем морковь и луковицу, измельчаем.
Когда все овощи нарезаны, у нас есть два варианта приготовления плова. Первый - для строгого поста. Все овощи кладем в толстостенную кастрюлю, заливаем воду - до половины объема - и тушим под крышкой на небольшом огне.
Второй - сначала на сковороде с растительным маслом обжариваем недолго все ингредиенты - за исключением грибов, это можно сделать отдельно или не делать вовсе. А затем так же тушим в кастрюле.
После того. как овощи потушились минут 10, слоем засыпаем рис, после закипания снова переводим на малый огонь и тушим до готовности риса, т.е. 18-25 минут. За 10-12 минут до окнчания тушения кладем грибы, маслины, если любим их. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем плов, делаем несколько отверстий черенком ложки, вкладываем в них неочищенные дольки чеснока.
После выключения огня накрываем крышку сложенным полотенцем и даем нашему овощному плову настояться.
Смотреть приложение 5.
Фаршированный лук-порей.
Знаете самое замечательное свойство лука-порея? При хранении он накапливает витамин С. Так что сейчас самое время использовать порей для разных блюд. Например, нафаршировать его мясом и запечь или потушить. Получается сочно и вкусно.
Ингредиенты:
3 больших стебля лука-порея
500 г смешанного мясного фарша
1 яйцо
2-3 дольки чеснока
зелень укропа, петрушки или кинзы
100-130 г твердого сыра - если будем запекать лук-порей
соль и перец - по вкусу
растительное масло для жарки
Способ приготовления:
Стебли лука-порея промываем, обсушиваем и отделяем донце с корневой частью. Цельные части стебля нарезаем на кусочки длиной примерно 6 см.
Каждый кусочек стебля аккуратно разделяем на двухслойные трубочки.
Тонкие внутренние части порея нарезаем мелкой соломкой и обжариваем в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета.
Зелень укропа, петрушки и кинзы, вымытую и обсушенную, мелко рубим. Измельчаем чеснок.
Разбиваем яйцо в мясной фарш, смешиваем, добавляем рубленую зелень и чеснок, обжаренный порей, соль и свежемолотый перец. Начинку тщательно вымешиваем.
Осторожно, но плотно набиваем фаршем трубочки лука-порея.
Сильно разогреваем растительное масло в сковороде и быстро обжариваем торцы трубочек, чтобы фарш взялся легкой корочкой и не выпускал соки. После чего уменьшаем огонь и обжариваем трубочки с двух сторон.
Далее у нас два варианта . Первый - налить в сковороду немного горячей воды или бульона, накрыть после закипания крышкой и тушить на небольшом огне фаршированный порей примерно 20 минут.
Второй вариант - выложить трубочки на смазанный маслом противень или в форму, можно еще посыпать тертым твердым сыром - и запечь в духовке при температуре 180-200° в течение 25-30 минут.
Подаем наше вкусное и полезное блюдо с гарниром из риса или овощей.
Смотреть приложение 6.
Рагу из кабачков с корицей.
Говорят, кабачок один из тех овощей, перед которыми диетологи почтительно снимают шляпу. Не просто отличный набор микроэлементов – еще и соотношение некоторых просто идеально с точки зрения здоровья. Т.е. тот нечастый случай, когда блюдо не только красиво и вкусно – но и полезно.
Так что давайте готовить кабачки почаще. На этот раз - рагу из кабачков с корицей.
Ингредиенты:
1-2 кабачка общим весом 550-600 г
1 помидор
1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла
четверть ч. ложки порошка корицы
2-3 ст. ложки жирных сливок
веточки кинзы для украшения
соль и др. приправы по вкусу
Способ приготовления:
У молоденьких кабачков кожицу можно оставить, с большого – снять. Если семена крупные – избавляемся от них.
Нарезаем кабачки либо четвертинками кружков толщиной 5-7 мм, либо небольшими кубиками.
Помидор обдаем кипятком, снимаем кожицу и превращаем в кубики.
Раскаляем масло в сковороде или толстостенной кастрюле, засыпаем кабачки и переводим на средний огонь.
Жарим, помешивая, 5-7 минут. Заправляем корицей, солью (при желании – и перцем) по вкусу и готовим еще 3 минуты.
Рагу из кабачков с корицей может быть отдельным блюдом, а может и послужить гарниром к мясу.
Смотреть приложение 7.
Картофель тушеный по-гречески.
В Греции, в которой, как известно, «всё есть», любят картофель не меньше, чем у нас. И рецептов его приготовления имеют не меньше.
Так что сегодня давайте попробуем картофель, жаренный по-гречески – со сладким перцем, луком-пореем и кубиками брынзы.
Ингредиенты:
на 4 порции
8-9 картофелин
200 г брынзы
2 сладких болгарских перца – желтый и красный
1 стебель лука-порея
небольшой пучок тимьяна – или 1 ч. ложка сухого
1 зубчик чеснока
80 г топленого масла
соль и молотый черный перец – по вкусу
Способ приготовления:
Привычно начинаем с мытья овощей.
Картофель чистим и нарезаем обычными ломтиками.
У перцев, разрезав на 2-4 части, убираем плодоножку и семена, превращаем в неширокие полоски.
Полосками же шинкуем лук-порей.
Измельчаем чеснок.
Брынза из-под нашего ножа выходит в виде небольших кубиков.
У тимьяна – если он свежий – обрываем листочки.
Половину топленого масла распускаем в нагретой сковороде и обжариваем ломтики картофеля на среднем огне до готовности, до золотистой корочки. Солим ближе к концу жарки. Посыпаем черным перцем и перекладываем в миску.
Добавляем в сковороду оставшееся топленое масло, выкладываем перец, лук-порей и чеснок. Даем закипеть, уменьшаем огонь и тушим, помешивая, примерно 10 минут. Заправляем солью и перцем.
Не убирая огня, закладываем сюда же картофель, кубики брынзы, прогреваем 2-3 минуты, бросаем листочки тимьяна – или посыпаем сухим. Все перемешиваем и подаем на стол сразу.
Если не хотим пользоваться топленым маслом – заменяем его оливковым.
Смотреть приложение 8.
Жардиньер в горшочках.
Жардиньер - блюдо многовариантное. Вариации разнятся только набором овощей. В нашем рецепте жардиньера присутствует овощ № 1 в мире - спаржа.
Что такое жардиньер - вы можете прочитать в кулинарном словаре.
Ингредиенты:
400 г репы
400 г спаржи
2 луковицы
полбаночки зеленого горошка и консервированные зеленые стручки фасоли
мл сливок
100 мл растительного масла
1 ст. ложка муки
соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки
Способ приготовления:
Капусту опустим на 10 минут в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моем и разбираем на кочешки. Можно и просто нарезать на крупные куски.
Репу и картофель чистим и нарезаем кубиками, стебли спаржи осторожно очищаем от жесткой кожицы и рассекаем на несколько частей поперек. Лук шинкуем.
В большой или в несколько порционных глиняных горшочков складываем овощи, плотно закрываем крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставим в духовку на средний огонь 160-170° и тушим 70-75 минут.
Есть время для приготовления соуса. Соединяем масло, сливки и муку, хорошо вымешиваем, добавляем соль и перец, выливаем на разогретую сковородку и на малом огне варим 10 минут.
Готовый жардиньер выкладываем на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.
Смотреть приложение 9.
5.4 Технологический процесс приготовления запеченных овощных блюд.
Гратен (запеканка) из картофеля с цветной капустой
Гратен - французская запеканка, непременное требование к которой - золотистая корочка. Так что сегодня мы готовим вкусный гратен из картофеля с цветной капустой, залитый густым соусом. И конечно - с золотистой корочкой. А подробнее узнать о гратене легко здесь, в нашем кулинарном словаре.
Ингредиенты:
600 г картофеля
столько же цветной капусты (не мороженой)
250 г сыра пармезан (можно заменить литовским пармезаном)
250 мл молока
2 ст. ложки сливочного масла
1,5 ст. ложки муки
50-60 г белых хлебных крошек
3-5 веточек петрушки
соль и черный перец - по вкусу
Способ приготовления:
Сыр сразу делим на две части - 150 г и 100 г. Натираем в отдельные мисочки.
Крошки тоже готовим заранее. Проще всего натереть подсохшие кусочки батона.
Петрушку промываем, обсушиваем и нарезаем не слишком мелко.
Ставим на огонь две кастрюли - для варки цветной капусты и картофеля.
Картофель чистим, нарезаем нетолстыми дольками или кружочками, кладем в кастрюлю и после закипания варим 12-15 минут. Картошка должна быть почти готова, но не ломаться и не разваливаться.
Цветную капусту разбираем на соцветия, промываем в подкисленной воде и закладываем в кипящую подсоленную воду, варим 7 минут.
Быстро делаем соус. Ставим у плиты мисочку, в которой больше сыра, под рукой должна быть и мука. В маленькой кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло, при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем муку, держим на огне примерно минуту.
Меняем ложку на венчик, начинаем взбивать и одновременно подливать молоко. Продолжаем держать на огне и взбивать, пока соус не загустеет. Кипеть он не должен. Снимаем соус с огня и вмешиваем в него 150 г сыра.
Вынимаем отваренные овощи, укладываем слоями в форму для запекания, не забывая солить и перчить. Заливаем овощи соусом.
Хлебные крошки смешиваем с рубленой зеленью и оставшимся сыром. Посыпаем гратен этой смесью и отправляем в духовку, нагретую до 180°, на 15 минут. Если видим, что корочка образуется медленно - можно на последние минуты увеличить температуру духовки до 220-250°. Вынув форму, накрываем ее и даем блюду дойти минут 5-7.Гратен готов и радует глаз аппетитной корочкой и столь же аппетитным ароматом. Того, что мы приготовили, вполне хватит на 5-6 порций. См.приложение 10.
Лазанья с картофелем и шпинатом.
И как мы раньше обходились без лазаньи? С ее аппетитным видом и ароматом, бесподобным вкусом, каждый раз - новым, потому что меняем начинки. И с простотой приготовления. И сытностью. Так что отвесим благодарный поклон в сторону итальянцев, которые лазанью, да и вообще пасту, придумали.
Ингредиенты:
на 5-6 порций:
0,5 упаковки листов лазаньи
1 кг картофеля
500 г замороженного шпината
2-3 ст. ложки тертого сыра пармезан
для соуса:
100 г сыра "Российский"
2 стакана молока
2 стакана куриного бульона
четверть стакана кукурузного крахмала
0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха
1 большая луковица
3 дольки чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
соль и перец - по вкусу
Способ приготовления:
Заранее вынимаем шпинат, чтобы он успел разморозиться.
Для соуса сначала чистим и мелко шинкуем лук и чеснок. В миске как следует размешиваем куриный бульон с крахмалом.
В сотейнике или сковороде с толстым дном и высокими стенками разогреваем ложку оливкового масла. На среднем огне жарим лук 5 минут. Добавляем чеснок и постепенно вливаем смесь бульона с крахмалом. Хорошо перемешиваем.
При постоянном помешивании медленно вливаем молоко. Сыплем мускатный орех, добавляем соль и перец по вкусу. Прогретый соус снимаем с огня.
Мелко натираем российский сыр, выкладываем в соус и размешиваем, пока он не станет однородным. Соус готов, накрываем его и ставим в сторону.
Чистим картофель, натираем на крупной терке и сильно отжимаем жидкость. С размороженного шпината также отжимаем жидкость.
Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выкладываем слой листов лазаньи, половину тертого картофеля и половину шпината. Поливаем 1/3 частью соуса.
Кладем второй слой лазаньи, оставшийся картофель и шпинат, поливаем соусом и накрываем сверху последними листами лазаньи, которые заливаем оставшейся третью соуса. Запечатываем форму фольгой и отправляем в нагретую до 180° духовку на 80-90 минут. Достаем, убираем фольгу, посыпаем тертым пармезаном и ставим в духовку еще на 10 минут. См. приложение 11.
Помидоры с семгой и сыром
Памятник бы поставить тому, кто придумал - наверное, очень-очень давно - фаршировать овощи. Разнообразие начинок такое, что можно готовить через день - и не надоедает... есть, конечно. Но перед этим - все равно готовить. Зато запеченные помидоры с семгой, сыром и оливками делаются легко и быстро.
Ингредиенты:
4 помидора, крупных и крепких
100-120 г свежей семги
100 г твердого сыра
50 г оливок
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложки лимонного сока
соль и белый молотый перец - по вкусу
Способ приготовления:
Помидоры моем, обсушиваем. Срезаем верхние "крышечки" и ложкой аккуратно вынимаем мякоть, семена и сок.
Семгу нарезаем небольшими кусочками, сбрызгиваем соком лимона. Разогреваем сковороду с оливковым маслом и на среднем - или чуть меньшем - огне обжариваем рыбу, помешивая, 10-12 минут. Солим и перчим по вкусу.
Оливки нарезаем кружочками. Сыр крупно натираем. Смешиваем семгу, сыр и оливки, заполняем начинкой помидоры. Накрываем "крышечками" и выставляем в форму для запекания, застланную фольгой и смазанную растительным маслом.
Помидоры при 180° запекаются 25-30 минут. Смотреть приложение 12.
Цветная капуста, запеченная в сырном соусе.
Румяная, вкусно пахнущая запеченная цветная капуста с сырным соусом готовится просто и недолго. Отличный ужин - легкий, без тяжести в желудке. Прибавьте сюда еще "чувство глубокого удовлетворения" - от того факта, что не переели на ночь.
Ингредиенты:
400-500 г цветной капусты
150 г сыра
150-200 мл молока
50 г сливочного масла
4 ст. ложки муки (100 г)
1 пучок зелени петрушки
1 ст. ложка лимонного сока
панировочные сухари
приправа для овощей
листья зеленого салата
соль по вкусу
Способ приготовления:
Разобранную на соцветия цветную капусту промываем, сбрызгиваем лимонным соком. Закладываем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности - до 10 минут. Если капуста замороженная - до 15 минут. (см. справочник).
Мелко натираем сыр. Рубим вымытую петрушку.
Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая, чтобы не допустить комочков, засыпаем в молоко муку. Варим на небольшом огне, продолжая мешать, около 5 минут. Добавляем сливочное масло и сыр, варим несколько минут до однородности и загустения соуса.
Форму для запекания смазываем растительным маслом, посыпаем панировочными сухарями, выкладываем слой цветной капусты. Посыпаем приправой для овощей или просто своими любимыми травками. Заливаем приготовленным сырным соусом и рассыпаем рубленую петрушку.
Ставим форму в духовку, разогретую до 200-210°, на 10-15 минут - до образования аппетитной румяной корочки.
Застилаем подходящую тарелку листьями салата - и на них выкладываем готовую ароматную запеканку из цветной капусты с вкуснейшим сырным соусом. Смотреть приложение 13.
VI. Требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности — румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель -частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин.
Заключение.
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.
Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.
Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.
VIII. Список используемой литературы.
А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.
Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
Наш дом Х. Прапор 1994г.
Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.
В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.
Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.
7. А. И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.. 8.Сборник рецептур изделия, 1983 г.
9. «Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство,1992
г.
Приложения.
Приложение 1.
Приложение 2.
Приложение 3.
Приложение 4.
Приложение 5.
Приложение 6.
Приложение 7.
Приложение 8.
Приложение 9.
Приложение 10.
Приложение 11.
Приложение 12.
Приложение 13
