Введение

  Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.

  Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов).

Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель. Карамель - лакомство достаточно будничное, в отличие от тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на праздник. С карамелькой за щекой можно ехать в общественном транспорте, сидеть на лекции, не боясь прогневать своим поведением преподавателя. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками".

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Весной и летом на российском кондитерском рынке возрастает активность производства и продаж производителей сегмента карамели. Российский рынок карамели отличается высокой плотностью и большим разнообразием предложения. Отечественным производителям приходится работать в условиях не только высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны предприятий СНГ и западных компаний.

В принципе, активность российских производителей карамели велика. Все чаще появляются новые виды продукции и идеи по ее продвижению.

Между тем ситуация в карамельном сегменте явно сложилась не в пользу российских фабрик, и в ближайшее время тенденция лишь усилится: доля весовой традиционной карамели будет сокращаться, а доля функциональной — расти. Традиционную карамель приобретает все меньшее количество россиян, а в Центральном регионе страны уже наметилась стагнация рынка. Результаты продаж и данные маркетинговых исследований показывают, что сегодня только порядка 20% населения России отдают предпочтение карамели, а около 60% выбирают шоколадные конфеты.

Так же падение конкурентоспособности отечественной продукции происходит главным образом за счет ее высокой себестоимости, по сравнению с импортной продукцией. Актуальность данной темы заключается в значимости данного кондитерского изделия для потребителя, особенно для питания детей; что обусловливает повышенные требования к качеству данного наименования изделия.

Цель работы заключается в изучении качества карамели, реализуемой в торговой сети города Хабаровска на материалах ООО «Пеликан».


1.     Обзор литературы

1.1.          Классификация карамели

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

ü     на леденцовую,

ü      с начинками,

ü      витаминизированную,

ü      мягкую,

ü     лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель:

Ø     с прозрачной натянутой оболочкой,

Ø     непрозрачной потянутой оболочкой,

Ø     жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает:

·        глянцованная,

·        глазированная,

·        дражированная,

·        кондированная,

·        обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Таблица 1 – Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование карамели	Характеристика карамели
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Наименование	Характеристика карамельной массы
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы
Наименование	Характеристика начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений

1.     Карамель

Леденцовая карамель

 Схема 1 - Классификация карамели

витаминизированную

Карамель с начинкой

лечебную

Леденцовая карамель

с одной начинкой

с двумя начинками

с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку)

карамель с фруктово-ягодными начинками

карамель с помадными начинками

карамель с ликёрными начинками

карамель с медовыми начинками

карамель с молочными начинками

карамель с марципановыми начинками

карамель с ореховыми начинками

карамель с шоколадными начинками

карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками

карамель со сбивными начинками

карамель с кремово-сбивными начинками

карамель с желейными начинками

карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур

2.     Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы

с нетянутой оболочкой

с тянутой оболочкой

с жилками, полосками

3.     По внешнему оформлению

Открытая

Завернутая

глянцованная

дражированная

глазированная

обсыпная

кондированная

1.2.          Технологическая схема производства карамели

 Схема 2 - Производство карамели


Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы.

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Карамельную массу получают увариванием водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2 - 4 % в вакуум-аппаратах (или другой варочной аппаратуре) и до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы.

В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной массы. Сокращение времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигроскопичную карамельную массу.

Готовая карамельная масса при температуре более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании становится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращается в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краситель, кислоту и эссенцию.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают для равномерного распределения вкусовых и ароматических веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине.

Параллельно с приготовлением карамельной массы получают начинку. Перед введением в батон карамельной массы ее темперируют и добавляют в начинку по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. Жидкие начинки вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная масса на обкаточной машине раскатывается в виде конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определенного диаметра и поступает на формование.

Формование карамели - разделение жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы - производится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах. Отформованные изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания воздухом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности.

Обработку поверхности незавернутой, а иногда и завернутой карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипания готовых изделий.

Существует несколько видов обработки:

·        глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина;

·        обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком;

·        глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури;

·        дражирование - обработка поверхности изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем;

·         кондирование - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000- 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

Ø     подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

Ø     приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

Ø     приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

Ø     обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);штампования или резания;

Ø      охлаждение отформованной приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

Ø     формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

Ø     завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.

 
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели


1.3.          Влияние отдельных факторов на качество карамели

 К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента карамели можно отнести следующие: сырье; основные технологические процессы; вспомогательные материалы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество карамели. Сырьем для карамели являются: сахар, глюкоза и патока, мед, молоко и молочные продукты, кофе, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические веществ и др.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Так же в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают партиями;

- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы.

 Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.
1.4.          Хранение карамели

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

·        молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;

·        леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев;

·        карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

·        леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;

·        мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;

·        глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;

·        карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

Процессы, происходящие при хранении. В основном, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении - ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

1.5.          Оценка качества и дефекты карамели

Оценка качества определяется показателями: органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет, вкус и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующезаверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям.

Таблица 2 – Органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного првкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Таблица 3 – Физико-химические показатели  в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Наименование показателя

Норма

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисленной для экспорта с введением 0,6% кислоты: 0,6% более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)       изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: с введением кислоты до 0,6% «….»                «….»        1,0% «….»                «….»        1,5% карамели витаминизированной карамели «Взлетная» карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4%        «….»                «….»        0,8% «….»                «….»        1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» Влажность начинки                        Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:       до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:  до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:       до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: до 220 от 221 и более в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования Массовая доля глазури, % Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более            Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более            Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более           Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

3,0 3,5 4,0 20,0 22,0 23,0 32,0 7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0 В соответствии с утвержденными рецептами 33,0 31,0 30,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 23,0 25,0 20,0 22,0 В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% 2,0 0,01 0,2 20,0

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов.(табл. 4).

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель	Норма
Допустимый уровень, мг/кг, не более Токсичные элементы Свинец Мышьяк кадмий       ртуть медь  цинк Микотоксины афлатоксин В1 Пестициды Радионуклиды цезий-137   стронций-90	1,0 1,0 0,1 0,01 15,0 50,0 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов 140 Бк/кг 100 Бк/кг

По микробиологическим показателям качества регламентируется содержание  КМА-ФАМ, дрожжи,   плесени, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.) трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкам и, содержащими жиры, может приобретать иеприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет. При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и др.
Схема 3 – Дефекты карамели



2.     Организационно-экономическая часть

2.1.          Характеристика магазина «Пеликан»

Магазин «Пеликан» располагается по адресу г.Хабаровск, ул. Тихоокеанская 191 А.

ООО "Пеликан" - сеть магазинов самообслуживания, режим работы - круглосуточно. В Хабаровске находится 7 магазинов «Пеликан», расположенных по адресам:

1)    "Пеликан" ул. Владивостокская, 61

2)    "Пеликан",Восточное шоссе, 50

3)    "Пеликан", ул. Большая, 87Д

4)    "Пеликан", ул. Шеронова, 92

5)    "Пеликан", ул. Льва Толстого, 34

6)    "Пеликан", пер. Донской, 5

7)    "Пеликан", ул. Тихоокеанская , 191 А

Первый магазин сети "Пеликан" был открыт в декабре 2001 года по ул. Владивостокской. Ориентированная на средний класс и ассортиментом, и ценами, сеть к настоящему времени состоит из 7 магазинов (включая и магазин самообслуживания в Центральном гастрономе Хабаровска).          Магазины сети "Пеликан" предлагают более 10 тыс. ассортиментных позиций товаров, в том числе салаты, кулинария, хлебобулочные изделия собственного производства, а также товары непродовольственной группы регулярного спроса.

Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания.

Площадь торгового зала - 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.

Общая проходимость: 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Пеликан» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- старший смены;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- вахтер;

- дворник;

- охранник.

Магазин "Пеликан" достаточно успешно выдерживает конкуренцию с "Тремя толстяками" и даже планирует расширение торговой сети. Однако как будут обстоять дела на хабаровском рынке супермаркетов в будущем, сейчас не скажет никто.

Несколько лет назад в сети магазинов "Пеликан" стали практиковать нарезку колбас и сыров. Там же организована небольшая пекарня, выпускающую фирменную продукцию, выкладка журналов и газет в торговых залах.

Основным торговым помещением является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции. Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей. Искусственное освещение торгового зала равномерное, яркое и имеет благоприятный спектральный состав.

Магазин в полной мере оснащен торгово-технологическим оборудованием: холодильные прилавки и холодильники, стеллажи и полки, кассовое оборудование, весовые и измерительные приборы.
А также организационной техникой: компьютеры, факс, модем, принтеры, ксерокс, мини-АТС. Есть выход в глобальную сеть интернет со своим адресом. В состав программного комплекса управления торговым залом входит кассовая программа, регистрирующая продажи товаров, и офисная программа, выполняющая функции «сервера кассовых линеек» и решения задач автоматизации учета товародвижения в магазине.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров. Административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. Размещение помещений и их планировка направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

В течение рабочего дня работники подсобного помещения получают извещения на доставку товаров в торговый зал по мере их продаж. Товары доставляются в зал порциями. Выкладка осуществляется таким образом, чтобы обеспечить доступность и привлекательный вид, а также для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной отборки им товаров.

Предпродажную подготовку осуществляют продавцы, и заключается она в проверке целостности упаковки и тары, ее чистоты, взвешивание и расфасовка сыпучих продуктов, группировка по видам товаров и т.п.

Удобное расположение магазинов, просторные торговые залы и широкий ассортимент качественных товаров стали залогом успеха.

Все магазины сети работают в круглосуточном режиме. Для удобства покупателей в каждом супермаркете представлен оптимальный выбор банковских терминалов и банкоматов. Для посетителей, приезжающих на личном транспорте оборудованы просторные автомобильные парковки.

В магазине строго соблюдают требуемую температуру и относительную влажность воздуха. Температурный режим и влажность воздуха контролируют термометрами и психрометрами. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительных свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь. При хранении большинства товаров оптимальной считается температура от 12 до 18°, а относительная влажность — 60 — 70%. Влажность воздуха регулируют. При повышенной влажности помещения проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором). Также при хранении товаров строго соблюдают установленные противопожарные правила.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение  соответствуют рациональному использованию площади помещений магазина, создают удобство для работы.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещения, ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках помещают легкие товары. Товары в магазине хранят в упакованном или распакованном виде. На стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают товары стопками, рядами, маркировкой наружу. В стопки и ряды укладывают одинаковое количество товара, чтобы облегчить подсчет. Расстояние от товаров, размещенных на стеллажах и в штабелях находится в разрешенных пределах.

Строгое соблюдается санитарный режим: вентилируются помещения для хранения товаров, мытье полов производится с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин стен и потолков.

Наряду с общими правилами необходимо соблюдать особенности хранения, размещения и укладки отдельных продовольственных и промышленных товаров. Продукты, легко воспринимающие посторонние запахи (чай, кофе), хранят изолированно от других товаров.

Товарно-сопроводительными документами служат приходно-расходные и товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия и декларации соответствия по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации или декларированию удостоверения о качестве, ветеринарный, фитосанитарный сертификаты, удостоверения о качестве, акты списания, протокол согласования цен, счет-фактура

2.2.          Анализ структуры ассортимента кондитерских товаров в магазине «Пеликан»

Проанализируем ассортимент кондитерских изделий, реализуемых в магазине.

 

Таблица 5 – Структура ассортимента кондитерской группы магазина «Пеликан».

Группы	Количество разновидностей
	в единицах	удельный вес, %