1 Аналитический обзор литературы

1. 
   Классификация мучных кондитерских изделий
   

Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним их основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью [19, с. 256].

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу [2, с. 42].

Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др.).

Галеты – мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

Сладости мучные – кондитерские изделия, которые изготавливают из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья.

Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее.

Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья.

Пирожные это штучные изделия различной формы и небольшой массы с декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой.

Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой.

Рулеты представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разной начинкой.

Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой [20, с. 190].

Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Это пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничном тесте являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилинаpа [9, с. 343].

В Республике Беларусь на пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:

• 
  заварные – с заваркой муки;
  
• 
  сырцовые – без заварки муки.
  

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:

• 
  пряники без начинки;
  
• 
  пряники с начинкой;
  
• 
  коврижки с начинкой или без начинки.
  

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:

• 
  глазированные;
  
• 
  неглазированные [1].
  

Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

18 мм – для пряников без начинки;

14 мм – для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;

20 мм – для пряников типа заварной коврижки;

30 мм – для коврижек в каждом слое.

Пряники бывают штучные (печатные) и весовые.

Штучные пряники – это, как правило, изделия с начинкой внутри с отпечатанным на поверхности рисунком, упакованные в картонные или иные красочно оформленные коробки. Весовые пряники могут быть классических размеров, а также умельченные.

Пряники могут быть с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, а также закрытой – из повидла, джема, варения и др. [21, с. 234].

Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».
1.2 Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оце­нена соответствием содержания в нем наиболее важных компонен­тов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных ве­ществ в рационах питания.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Бел­ковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируют­ся необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белко­вой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезиру­ются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые не­заменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин.

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитер­ских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белка­ми являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами­нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч­но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобо­вых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорий­ности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

При белковой недостаточности наблюдаются замедление рос­та, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка при­водит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.
При разработке новых видов изделий, создании комбинирован­ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях со­держатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшенич­ная мука и др.

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению цен­ности белков.

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке.

Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (под­солнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образова­нии клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различ­ных функций. Кроме того, жиры являются источником необходи­мых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Од­новременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и по­вышают калорийность продуктов.

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содер­жатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление жи­вотных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количе­стве в растительных жирах, которые являются источником вита­минов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или поли­ненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеино­вая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливко­вом масле – 65%, в сливочном масле – 23%.

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незамени­мой кислотой является линолевая [7, с.41].

Она не синтезируется в организ­ме и должна поступать с продуктами питания. Основным источни­ком линолевой кислоты является подсолнечное масло – 60%.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стен­ках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического матери­ала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе пита­ния ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности.

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, моно­ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответству­ет 3:6:1.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значитель­ную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представ­лены простыми сахарами и полисахаридами.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лакто­за), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декст­раны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых во­локон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина [6, с. 78].

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (са­харозы, крахмала).

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кон­дитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал состав­ляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества.

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью.

Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудоч­но-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимичес­кие и физиологические процессы.

Витамины не являются пласти­ческим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­ро- и микроэлементы.

Макроэлементы -
это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

Микроэлементы -
это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Неко­торые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными [5, с. 153].

Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сво­дится к выполнению в организме разнообразных жизненно важ­ных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологичес­кой обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий [8, с. 105].

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую цен­ность. Промежуточное место среди них занимают мучные конди­терские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдель­ные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энерге­тической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части про­дукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных конди­терских изделий.

В некоторых видах изделий содержится значительное количе­ство белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся ви­тамины группы В (В₁ и В₂) и витамин РР, следы бета-каротина.

Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в за­висимости от сырья, входящего в рецептуру.

Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и мине­ральными веществами, необходимыми для растущего организма [7, с. 39].

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве.

В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий.
Таблица 1 – Химический состав мучных кондитерских изделий

Продукты	Вода	Белки	жиры	Углеводы	Мин.в-ва			Витамины			Энергетич.ценность, ккал
					К	P	Na	В1	В2	РР
Печенье: сахарное из муки высшего сорта затяжное из муки высшего сорта сдобное	5,5 6,5 7,4	7,5 8,3 10,4	11,8 8,8 5,2	23,6 18,8 40,2	90 104 132	69 75 122	36 32 38	0,08 0,10 0,08	0,08 0,08 0,08	0,70 0,08 0,75	417 397 376
Пряники: заварные сырцовые	14,5 14,5	4,8 6,2	2,8 2,0	43,0 34,9	60 71	41 50	11 7	0,08 0,09	0,04 0,05	0,57 0,69	336 332
Пирожное: слоеное, прослоен-ное кремом слоеное, промлон-ное яблочной начинкой	9,0 13,0	5,4 5,7	38,6 25,6	16,1 20,4	79 65	58 53	15 9	0,04 0,05	0,05 0,05	0,51 0,68	2276 1900

Примечание – Источник: [2, с. 73, таблица 2.1].
Химический состав пряничных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления.

У сырцовых и заварных пряников количество воды одинаково – 14,5 %. Белков у заварных пряников 4,8, у сырцовых – 6,2.

Жиров больше у заварных пряников – 2,8, у сырцовых – 2,0 %. Из минеральных веществ преобладают К и Р.

Пряничные изделия по содержанию воды занимают не последнее место среди других видов мучных кондитерских изделий. Занимают одно из лидирующих позиций по содержанию углеводов. Заварные пряники в отличие от остальных видов не содержат Mg, а в сырцовых пряниках – следы Mg.

Энергетическая ценность пряников заварных составляет 336 ккал, у сырцовых – 332 ккал.

Несмотря на то, что пряники по сравнению с другими мучными кондитерскими изделиями являются не самыми калорийными, назвать их низкокалорийным продуктом нельзя [2, с.71].

Мучные характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении.
1.3 Факторы формирующие качество пряничный изделий
1.3.1 Влияние сырья используемого при производстве пряничных изделий
Основным сырьем в кондитерском производстве являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты.

Мука является одним из самых важных компонентов, от качества которого зависит качество изделий. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, вкусом, влажностью, кислотностью, содержанием посторонних примесей, крупностью помола, отсутствием хруста при разжевывании.

В рецептурах кондитерских изделий принята относительная влажность муки 14,5%. При повышенной влажности в муке находится свободная вода, способствующая активной деятельности ферментов и быстрому развитию микрофлоры. Повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

Крупность помола муки характеризуется степенью из­мельчения частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее час­тицы. Степень измельчения муки обусловливает ее свойства: водопоглатительную, сахарообразующую способность, ско­рость образования теста и др.

Крупные мучные частицы медленно набухают, фермента­тивные и коллоидные процессы в этом случае происходят с меньшей скоростью, и изделия получаются меньшего объема и с более грубой пористостью. Сильное измельчение наруша­ет структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из такой му­ки быстрее образуется, но обладает худшими свойствами, чем тесто из муки с нормальной крупностью помола. Изде­лия из излишне измельченной муки получаются быстро чер­ствеющими, пониженного объема, с темными коркой и мя­кишем, а подовые изделия — расплывшейся формы [2, с. 75].

Зольность характеризует сортность муки. В кондитер­ском производстве в основном используют пшеничную муку высших сортов. Для высшего сорта зольность муки не долж­на превышать 0,55 %, а для 1-го сорта — 0,75 %

Кислотность муки характеризует ее свежесть и обусловлена наличием в ней органических кислот и кислых фосфатов. Кроме того, кислотность муки зависит от степени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота. Мука с повышенной кислотностью имеет пониженные хлебопекарные качества [10, с.16].

Созревание — положительный процесс, происходящий при хранении муки. Свежесмолотую муку выдерживают не менее чем 7 дней. Тесто, полученное из муки только что убранного зерна, получается липковатое, мажущееся и быст­ро разжижающееся при брожении. Для готовых изделий характерен пониженный объем, нередко — мелкие трещины в корке. Чтобы мука приобрела технологические достоин­ства, необходимо, чтобы она прошла период созревания (отлежка муки).

Процесс созревания прежде всего сказывается на свой­ствах клейковины, поскольку от ее содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки. Клейковина представ­ляет собой комплекс белковых молекул, связанных дисульфидными и водородными связями. В процессе набухания белковые молекулы осмотически поглощают воду и адсорбционно связывают другие вещества. В пшеничной муке пре­обладают нерастворимые в воде гидрофильные белки — глютенин и глиадин, которые способны образовывать в процессе набухания клейковину — связную эластичную массу. Каче­ство клейковины определяется ее цветом, упругостью, элас­тичностью и растяжимостью, а также способностью сохра­нять эти свойства в процессе образования теста.

При замесе теста клейковина образует губчатый каркас, который в процессе спиртового брожения удерживает угле­кислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а при выпечке набухшие белки клейковины подверга­ются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру изделия. Качество клейковины и ее количество в муке в значительной степени влияют на физике свойства теста, поэтому для различных видов мучных конди­терских изделий используют муку с клейковиной различно­го качества.

Важным компонентом в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, на долю которого приходится от 8 до 25 %. Наличие зольных элементов в сахаре-песке обуславливает нейтральную или слабощелочную реакцию. Это следует учитывать при производстве, так как различные партии сахара могут иметь, в зависимости от реакции среды, различную способность к кислотному гидролизу сахарозы.

При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуют патоку, которая повышает их гигроскопичность и на­мокаемость.

Так, при изготовлении печенья патоку приме­няют для придания ему цвета, при производстве пряников — для повышения их гигроскопичности, что предотвращает процесс черствения.

Кроме того, патока способствует увели­чению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности.

При введении в рецептуру мучных кондитерских изде­лий меда, инвертного сахара и крахмала повышается на­мокаемость готовых изделий, они становятся более рассып­чатыми и мягкими.

На качество изделий оказывают влияние химический состав и физические свойства жира. Он придает тесту плас­тичность, слоистость, рассыпчатость, предохраняет его от черствения. Для получения изделий с определенной струк­турой требуются пластичные и жидкие жиры. Пластичные образуют тонкие пленки, обволакивающие частицы муки, и хорошо удерживают воздух. Преимущество имеют те из них, которые сохраняют пластичность теста в широком ин­тервале температур.

Жидкие жиры (растительное масло) распределяются в тесте в виде капелек и хуже удерживают воздух. Они также придают тесту пластичность. Однако при увеличении доли жира тесто становится крошащимся и рыхлым.

Жиры за­медляют процесс брожения, поэтому при замесе теста это необходимо учитывать. Кроме того, они имеют разную тем­пературу плавления, что также влияет на структуру теста. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то жир остается в нем в виде твердых частиц, которые в процессе выпечки плавятся позже, что снижает качество выпекаемых изделий. Оптимальным считается, когда темпе­ратура плавления жира и температура теста совпадают.

Дисперсность жира, вводимого в тесто, также имеет зна­чение. Более высокой активностью обладают хорошо диспер­гированные жиры. Жир в тесто лучше всего вводить в виде тонкодисперсной эмульсии, что позволяет повысить его ус­тойчивость к окислительным процессам.

На стойкость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхност­но-активными свойствами обладают лецитин и фосфатидные концентраты.

Для отделки мучных кондитерских изделий готовят крем из сливочного масла, который хорошо сохраняет придавае­мую ему форму в большом интервале температур. Сливочное масло положительно влияет на тесто, оно способствует повы­шению его газоудерживающей способности. Сливочное мас­ло придает корке равномерную окраску, мякишу — однород­ную пористую структуру, готовым изделиям — приятные вкус и запах.

Маргарин используют преимущественно при производ­стве печенья и пряников. Кокосовое масло и кондитерские жиры используются для вафельных начинок и печенья.

При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще используют химические разрыхлители, так как они содер­жат много сахара и жира, которые угнетают действие хлебо­пекарных дрожжей. Кроме того, дрожжи по сравнению с хи­мическими разрыхлителями требуют длительного времени выстойки теста и значительного (1,5—2,0 %) расхода сахара на брожение.

Химические разрыхлители сокращают длительность про­изводственного процесса, снижают потери.

Разрыхление тес­та с применением дрожжей протекает в течение нескольких часов, химических разрыхлителей — в процессе выпечки тестовых заготовок.

Применяют в основном щелочные химические разрыхли­тели; двууглекислый натрий (NaНСО₃) и углекислый аммо­ний (NH₄)₂CO₃. Для получения изделий с хорошей пористо­стью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах норм, установленных стандартом, применяют двууглекис­лый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

Наряду со щелочными химическими разрыхлителями могут быть использованы кислотно-щелочные, которые пред­ставляют собой смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной или слабокислой реакцией и лучшего качества. За счет частичного омыления жира исчезает специфический привкус, а присутствие соды (Na₂CO₃) обусловливает нейтральную среду.

В настоящее время появились новые разрыхлители теста в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция и др. [2, с. 75].

Для производства пряничных изделий применяют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патоку, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних применяют в основном углекислый аммоний – он разрыхляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляют также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др. [21, с.367].

Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

Раньше большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста были мед, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного. Обязательными компонентами можно считать темную и светлую кондитерскую патоку и жженый сахар. В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. В Сибири были известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д. Большое содержание меда делало пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим.

В качестве естественного разрыхлителя выступал мед, иногда добавляли сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с медом дает легкое брожение, разрыхляющие тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

В настоящее время в рецептурах пряничных изделий натуральный мед практически не используется в основном сахар или сахар вместе с инвертным сиропом, или медом сахарным янтарным, или патокой. Вследствие этого поцесс черствения пряников значительно ускоряется. На процесс черствения влияют сахароза и крахмальные зерна муки. В рецептуре пряников достаточно большое количество этих составляющих, если сравнивать их с другими мучными кондитерскими изделиями [18, с. 62].
1.3.2 Формирование качества пряничных изделий в процессе производства
Одним из факторов, влияющим на качество любого мучного кондитерского изделия, является качество теста.

На свойства теста оказывают влияние не только рецептура, но и технологические параметры замеса теста: влажность, температура, продолжительность замеса.

Влажность теста зависит от содержания сахара и жи­ра, а также водопоглотительной способности муки, т.е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. Количество воды зави­сит от сорта муки и ее влажности.

Тесто для различных видов кондитерских изделий гото­вят с различной влажностью. Чем ниже влажность теста тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка.

При недостаточном количестве воды тесто медленно соз­ревает, получается плотным, меньшего объема. Внешний вид готового изделия ухудшается, оно выглядит черствым. Мякиш изделия получается сухим, со слабо развитой порис­тостью и слабо выраженным вкусом.

При избытке воды тесто расплывается. В процессе выпечки крахмал не связывает всю влагу и изделия получаются влажными, деформированными, с плотным мякишем, ниж­няя корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия плохо хранятся и быстрее портятся. Степень жесткости воды для производства мучных кондитерских изделий особого значения не имеет.

Температура сырья, используемого при замесе, оказы­вает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание белков муки. Для ускоре­ния процесса набухания белков муки замес ведут при повы­шенной температуре смеси сырья, а для замедления — при пониженной.

Каждый вид теста имеет свою оптимальную температуру, которая зависит от температуры помещения.

В холодном по­мещении температура теста должна быть несколько ниже обычной, иначе ухудшается качество изделий. Температура в помещении, где идет замес теста и его обработка, не долж­на отличаться от температуры теста.

На качественные показатели теста, т.е. его структуру и свойства значительное влияние оказывает продолжитель­ность замеса

Оптимальная продолжительность замеса теста должна определяться с учетом качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции тестомесильной машины, частоты вращения рабочего органа (месильного рычага) [2, с. 82].

Тесто для пряничных изделий готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед.

Заварку охлаждают до темпера­туры 25-27 °С. Из недостаточно охлажденной заварки пряники полу­чаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку до­бавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистен­ции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29-35 °С, влажность — 20-22%.

Существует другой способ приготовления теста — полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содер­жит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со сред­ней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два способа: с использованием сиропа температурой 30 °С (но не выше 40 °С) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуще­ствляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов).

Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну ста­дию при температуре 20-22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме­сто воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.

Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из ко­торой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% — для луч­шего их разрыхления.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных маши­нах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Рас­катанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям.

Поверхность изделий может быть смазана яйцом, об­сыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки уклады­вают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.

На крупных фабриках выпечка производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных пряников и 190-200 °С — для сырцовых. Продолжительность выпеч­ки — 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в те­чение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и не­редко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пря­ники имеют неправильную, расплывчатую форму [9, с. 345].

Наиболее знаменитыми сырцовыми пряниками является вяземские и тульские. Сформировались два центра по производству этих народных лакомств. Это Тула – крупнейший из них и Вязьма. На современном языке можно сказать, что сложились два бренда – «Пряник тульский» и «Пряник вяземский». Это лакомство с большой историей, в 2010 году ему исполнилось 325 лет. Эти изделия на протяжении долгих лет отличались высокими достоинствами и пользовались неизменным успехом у покупателей. Со временем Тула стала бесспорным лидером в производстве этого народного лакомства. В настоящее время тульские пряники выпускаются повсеместно в соответствии с действующей нормативной документацией.

Тульские пряники вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта. Изделия имеют прямоугольную форму, лицевая поверхность глазирована. В зависимости от типа начинки пряники бывают следующих видов: апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые, черносмородиновые.
Технологический процесс приготовления пряников включает следующие стадии:

• 
  подготовка сырья к производству;
  
• 
  приготовление теста;
  
• 
  формование;
  
• 
  выпечка;
  
• 
  охлаждение;
  
• 
  глазирование;
  
• 
  упаковка, маркировка, транспортировка, хранение[3, с. 18].
  

Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам металлического противня. Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкавах пекарских трехсекционных и тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Поверхность пряников и коврижек перед выпечкой смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д.

Пряники выпекают в течении 7-12 минут при температуре 190-240 °С. Температура выпечки снижается до 190-210 °С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски.

Коврижки выпекают при температуре около 200 0С в течение 25-40 минут.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 25-35 °С в течении 20-22 минут, а глазированные – до температуры 45-50 °С в течении 5-10 минут [7, с. 119].

Глазирование пряников. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирова­ние пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50 °С. Глазирование проводят в специальных глазировочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представ­ляют собой устройства непрерывного или периодического действия. Основная часть машины—тиражный барабан — состоит из двух вложен­ных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавлен­ная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обвали­вается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки.

Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавше­гося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задерж­ка очерствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твер­дым уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.

После глазирования пряники подсушивают в специальных сушиль­ных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60 °С. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники досушивают еще 3 мин при комнатной температуре.

Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, может происходить на специальном от­крытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успе­вает застыть при комнатной температуре, и пряник по транспортеру поступает на упаковку.

После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 ч. Во время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на по­верхности пряника, отчего получаются различные узоры. В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зави­симости от сорта пряников.

Чтобы сделать пряники более изысканными и дорогими, можно по­крывать их шоколадной глазурью. Для этого понадобится специаль­ный глазировочный автомат с циркулярным темперированием глазу­ри. Это значит, что плавление шоколада происходит в специальном дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает не­прерывную подачу шоколадной массы и как результат — непрерыв­ную работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах происходит так: по­догретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком сте­кает на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположен­ные на нем изделия сверху и с боков.

Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покры­вающая изделия снизу. После этого пряники обдуваются струей воз­духа, вследствие чего излишняя часть глазури сдувается и поверх­ность изделия становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шоколада на поверхности изделий.

Изделия, глазированные шоколадной глазурью, поступают в охлаж­дающие туннели, где глазурь застывает при температуре 3-5 °С.

Пряники с начинкой. Технология производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов: замес теста, формование, выпечка, сушка, глазирование, сушка или охлаждение и упаковка.

Начинки для пряников обязательно должны быть термостабильные. Это связано с тем, что выпечка происходит при достаточно высокой температуре. Любая другая начинка в процессе выпечки закипает и может прорвать сверху купол, или уйти в верхние слои теста.

Формование пряников с начинкой. После замеса тесто подается по транспортеру в формовочные автоматы. В зависимости от типа теста используются разные машины: для сырцового и полузаварного теста — валковая, а для заварного — шнековая.

Принцип работы обеих машин примерно одинаков. Начинка и те­сто заправляются в два разных бункера. У валковой машины в каж­дом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикально дюзы. Из второго бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагменные отверстия.

Через задан­ные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая опреде­ленные участки цилиндра и сбрасывая их на лист. Благодаря пла­стичности теста при такой резке начинка оказывается полностью внутри изделия.

Валковая машина работает с любыми видами сырцового и полуза­варного теста, однако валки не справятся с густым заварным тестом. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата состоит в том, что вместо одного валкового бун­кера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнеков. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда из второго бункера с обычными валками по другой трубе заправля­ется начинка. Затем сформованная трубка поступает на разветвляющие­ся ролики, опускается по ним вниз и точно так же, как и на валковой машине, обрезается методом диафрагменной резкoй сбрасывается на лист или под лист.

Вес изделий определяется интервалом срабатывания диафрагмениых ножей. Чем больше интервал, тем больше теста отсаживается на лист до срабатывания механизма обрезки.

Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется циллиндрическая тестовая заготовка, плоская, пряник получается глад­ким.

При применении рифленой насадки изделия приобретают харак­терную форму с продольными полосами[3, с. 347].

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этим же материалом перестилают ряды изделий.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару.

Весь ассортимент пряничных изделий может быть упакован индивидуально. Такая упаковка идеально подходит для предприятий общественного питания, в том числе при комплектации наборов, поставляемых для бортового питания в самолетах, в поездах и т.п.
Допускаемые отклонения упакованных пряничных изделий составляют (%, не более):

• 
  минус 5,0 – до 200 г включительно;
  
• 
  минус 4,0 – свыше 200 до 300 г включительно;
  
• 
  минус 3,0 – свыше 300 до 500 г включительно;
  
• 
  минус 2,0 – свыше 500 до 1000 г.
  

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики допускается следующее отклонения от массы нетто (%, не более):

• 
  минус 0,5 – при ручной упаковке;
  
• 
  минус 1,0 – при машинной упаковке.
  

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается [8, с. 355].

Пряничные изделия должны храниться при температуре (18+/-5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают, в сутках, не более:

• 
  20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
  
• 
  10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;
  
• 
  15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;
  
• 
  20 сут. – для заварных коврижек;
  
• 
  15 сут. – для коврижек, содержащих более 11 % жира;
  
• 
  20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
  
• 
  20 сут. – для заварных пряников в летнее время;
  
• 
  30 сут. – для заварных пряников в зимнее время [1].
  

Для увеличения срока годности пряничных изделий существуют различные методы. Рассмотрим некоторые из них.

Если весь сахар перевести в инвертный сироп, вместо сахарозы получается моносахара – глюкоза и фруктоза. Раньше в пряники добавляли только натуральный мед и изделия хранились очень долго.

Если заварить часть муки, как правило, не более 40 %, качество пряников и свежесть дольше сохраняются. Целесообразнее для заваривания использовать ржаную или тритикалевую муку, так как они содержат больше собственных сахаров, чем пшеничная мука.

В последнее время стали использовать много таких загустителей, как модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантовая камедь, пектины и пищевое волокно. Следует учесть, что изделия проходят выпечку при температуре свыше 100 °С, и вода должна оставаться связанной в процессе хранения, а поскольку за процесс черствения отвечает сахароза и амилопектин, они со временем начинают забирать воду из загустителей. Наиболее приемлемые из загустителей в данном случае – пектин низкоэтерефицированный Е 440, который образует гель при содержании сахара в изделии ниже 40 %; альгинат натрия Е 407; пищевое волокно. Эти компоненты, как правило, входят в состав термостабильных начинок. Пряники, в рецептуре которых присутствует повидло яблочное или сливочное, дольше сохраняют свежесть благодаря пектиновым веществам в повидле.

Использование эмульгаторов (поверхностное активное вещество) удлиняет срок годности, но их нужно правильно добавлять в тесто. Имея температуру плавления 70 °С, они должны быть растворены до внесения. Эффект действия эмульгаторов заключается в том, что они создают комплекс с амилозой в процессе выпекания изделий и таким образом удерживают воду в связанном состоянии более продолжительное время. Тесто по структуре становится более мягким, мякиш имеет мелкие равномерные поры, не так происходит затягивание теста.

Одним их методов сохранения мягкости можно назвать процесс использования так называемой «опары» или «закваски», в состав которой входит 50 % муки пшеничной, 100 % инвертного сиропа или меда янтарного.

Температура заквашивания 30 °С в течение суток, можно по желанию добавить закваску.

В процессе заквашивания вырабатывается молочная кислота, которая придает мягкий и нежный вкус пряникам и является консервантом против плесени в процессе хранения. Таким образом, можно исключить заваривание муки.

Одним из важнейших факторов в период хранения является начинка, которая должна быть «термостабильна», т.е. не образовывать пустот во время выпечки и не отдавать свою влагу пряничному полуфабрикату на протяжении всего срока годности [18, с. 63].

Наиболее распространенными дефектами, возникающие в пряничных изделиях при хранении, является высыхание и черствение. Черствение развивается в условиях свободного кислорода. Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменением коллоидов продукта. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину. При этом пряничные изделия теряют влагу и становятся твердыми. Заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, так как в их рецептуре входят мед и патока, которые замедляют этот процесс.

Хранение пряничных изделий при высокой относительной влажности воздуха может привести к увлажнению их поверхности, а затем и к плесневению.

Одним из дефектов пряничных изделий является расплывчатая форма. Этот дефект возникает в результате выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость – следствие выпечки при высокой температуре.

Оголенные места поверхности глазированных пряников появляются в результате нарушения процесса глазирования [20, с. 192].
Условно факторы, влияющие на качество пряничных изделий можно разделить на факторы, связанные с сырьем и связанные с процессом производства. Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производство должно быть произведено с соблюдением всех стадий технологического процесса.
1.4 Формирование ассортимента пряничных изделий на рынке РБ
Ассортимент товаров (номенклатура) — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием, включающая различные виды товаров объединенных по потребительскому, торговому, производственному или материально-техническому признаку.

Основные характеристики ассортимента товаров:

• 
  Широта – общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.
  
• 
  Насыщенность – общее количество конкретных товаров, составляющих ассортимент. Она характеризует плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.
  
• 
  Глубина – варианты предложения (количество позиций) отдельного товара в рамках ассортиментной группы.
  
• 
  Гармоничность (сопоставимость) – степень близости товара различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналам распределения, общности потребителей.
  
• 
  Рациональность – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.
  
• 
  Устойчивость – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров — наличие устойчивого спроса на них.
  
• 
  Новизна – это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.
  

Формирование ассортимента – это деятельность по составлению набора товара, позволяющего удовлетворить реальные и прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации [4, с. 156].

Основным производителем пряничных изделий в Республике Беларусь является предприятие «Минскхлебпром».

КУП «Минскхлебпром» является самым крупным на территории Республики Беларусь предприятием хлебопекарной отрасли. В его состав входят 7 хлебозаводов (№1,2,3,4,5,6 и «Автомат»).

Среднесуточная мощность производства хлебобулочных изделий до 500 тонн, кондитерских – 20 тонн, более 20 тонн сухарно-бараночной продукции, 15 тонн пряников и печенья.

Большие объемы производства позволяют существенно снизить производственные и накладные расходы на единицу продукции.

Наибольший ассортимент пряничных изделий представляет хлебозавод №3 и №6.

Хлебозавод №3 выпускает следующие виды коврижек: «Витебская», «Радужная», «Медово-клубничная».

Из пряников выпускаются:

• 
  «Кокосовый орешек»
  
• 
  «Пряный аромат»
  
• 
  «Вкусные»
  
• 
  «Золотистые» (витаминизированные)
  
• 
  «Подмосковные»
  
• 
  «Маковки»
  
• 
  «Весенние»
  
• 
  «Богатырские» (диетические)
  
• 
  «Фруктовый сад» (с абрикосом; с клубникой; с черной смородиной)
  
• 
  «Дружба»
  
• 
  «Вечерний риф» и др.
  

Хлебозавод №6 выпускает коврижку «Витебская» и следующие виды пряников:

• 
  «Новинка»
  
• 
  «Мечта»
  
• 
  «Аппетитные»
  
• 
  «Лакомка» (с абрикосом, с абрикосом глазированные; с банановой, вишневой, малиновой начинками)
  
• 
  «Майские»
  
• 
  «Южные»
  
• 
  «Фруктовые»
  
• 
  «Шоколадные»
  
• 
  «Журавушка» и др.
  

Хлебозавод №4 изготавливает коврижку «Столичная с повидлом», а хлебозавод №2 – коврижку «Солнечная» [12].

Также на рынке нашей страны представлены пряничные изделия торгового дома «Конфа и ПК» (г. Молодечно), ООО «Салита» (г. Копыль), Республиканского унитарного производственного предприятия хлебопекарной промышленности «Гомельхлебпром».

«Конфа и ПК» – это две крупные организации пищевой и перерабатывающий индустрии Республики Беларусь – кондитерская фабрика «Конфа» и «Молодечненский пищевой комбинат». Основная сфера деятельности компании – реализации богатого ассортимента кондитерских и консервированных товаров, соков и др. [13].

ООО «Салита» – белорусский производитель кондитерских изделий, предлагает различные виды печенья и пряников с начинкой. Предприятие выпускает пряник «Элитный» и «Элитный новый» [14].

Среди импортных пряничных изделий встречаются на рынке нашей страны пряничные изделия Тульской кондитерской фабрики «Ясная Поляна»

ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна" является ведущим производителем кондитерских товаров Тульской области и одним из крупных предприятий кондитерской отрасли России и входит в холдинг "Объединенные кондитеры".

Кондитерская фабрика "Ясная Поляна" основана в 1973 году и уже более 30 лет успешно конкурирует на рынке. Продукция предприятия представлена в 50 регионах России. "Ясная Поляна" производит свыше 150 наименований самых разных кондитерских изделий: Тульские пряники, зефир, мармелад, конфеты, крекер, печенье.

Изготавливают следующие виды «Тульских пряников»:

• 
  «Постный» с фруктовой начинкой;
  

• 
  С начинкой «вареная сгущенка» («вареная сгущенка с орехами»);
  
• 
  С фруктовой начинкой;
  
• 
  С цитрусовой начинкой;
  
• 
  С шоколадно-молочной начинкой;
  
• 
  С шоколадно-фруктовой начинкой [15].
  

На примере универсама ЗАО «Западный» (г. Минск, ул. Лещинского,1) был изучен ассортимент пряничных изделий.

Пряники представлены следующими видами:

• 
  «Коралловые» (хлебозавод №3);
  
• 
  «Нежные» (хлебозавод №6);
  
• 
  «Элитный» (ООО «Салита»).
  

Коврижки:

• 
  «Столичная с повидлом» (хлебозавод №4);
  
• 
  «Витебская» (хлебозавод №6).
  

Пряники поступают в торговую сеть упакованными в пакеты, массой 300 г. Коврижки изготавливаются массой 9000 г, в торговой сети производится их развес и упаковка.

На рынке ассортимент пряничных изделий в основном представлен продукцией отечественных производителей различной форм собственности. Основное место из них занимают хлебозавод №3 и №6.

Ассортимент пряничных изделий необходимо разнообразить изделиями импортных производителей.
1.5 Требования к качеству
У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе.

Форма пряников должна соответствовать сорту. Форма может быть неправильной, обычно она круглая, овальная или продолговатая. Должна быть выпуклой, не расплывчатой.

Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест.

Цвет должен быть однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошкой), но без подгорелых мест.

Вкус и запах, соответствующие сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи.

Вид в изломе должен быть: изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот; пряники должны быть хорошо пропеченными, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних включений.

Физико-химические показатели качества пряничных изделий следующие:

• 
  массовая доля влаги;
  
• 
  массовая доля общего сахара;
  
• 
  массовая доля жира;
  
• 
  щелочность;
  
• 
  массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте.
  

Массовая доля влаги, общего сахара, жира должны быть в соответствии с утвержденными рецептурами, а золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте, не более 0,1 %. Щелочность пряничных изделий должны быть не более 2,0 ° [21, с. 368].

При оценке уровня качества необходимо также оценить маркировку продукта. Требования к маркировке прописаны в СТБ 1100, в соответствии с которым информация о продукте, в общем случае, должны включать следующие реквизиты:

• 
  наименование продукта;
  

• 
  наименование и местонахождение изготовителя;
  
• 
  товарный знак (при наличии);
  
• 
  количество продукта;
  
• 
  состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
  
• 
  срок годности или хранения;
  
• 
  дата изготовления (упаковывания);
  
• 
  обозначение ТНПА;
  
• 
  штриховой идентификационный код;
  
• 
  информация о подтверждении соответствия (при наличии).
  

Дополнительная информация касается диабетических и диетических кондитерских изделий.

Маркировка таких кондитерских изделий должна иметь содержание (расчетное) в 100 г. продукта ксилита: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей; надпись «диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий. Продукты диетического питания должны содержать информацию о суточной норме потребления продукта, назначение и рекомендации по применению [17].

Для транспортной маркировки характерно нанесение манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары [1].
2 Экспериментально-практическая часть
2.1 Цель и объекты исследования
Объектами являются 8 образцов пряников, купленные в торговых сетях города Минска. Характеристику данных образцов можно представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Характеристика объектов исследования

Наимен-ие	Произ-ль	Состав	Пищевая ценность	Цена / масса	ТНПА
1	2	3	4	5	6
«Топ-топ»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, сахар, мед сахарный янтарный (сахар, вода питьевая, регулятор кислотности: Е 330, Е 500, вкусоароматическая добавка «Ароматик» мед (АЕ 450, идентичная натуральной)), маргарин, масло растительное, какао-порошок, разрыхлители: соль углеаммонийная (Е503), вода питьевая	В 100 г продукта сод-ся: белка – 5,1 г; жира – 5,1 г; углеводов – 73,5 г. Энергетическая ценность: 353 ккал.	Развес	ГОСТ 15810
«Подмос-ковные»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, сахар, молоко сгущенное с сахаром, патока, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин, разрыхлители (соль углеаммонийная, сода пищевая), пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная, соевая мука, стабилизатор (Е 412), консервант (Е 282)), вода питьевая	В 100 г продукта сод-ся: белка – 6,7 г; жира – 5,8 г; углеводов – 72,4 г. Энергетическая ценность: 364 ккал.	Развес	ГОСТ 15810
«Золотис-тые» витаминизированные	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, молоко сухое обезжиренное, масло растительное, пищевая добавка: ароматизатор пищевой (масло соевое рафинированное, концентрированный экстракт апельсина (натуральный)), сахар, мед сахарный янтарный (сахар, вода питьевая, регулятор кислотности Е 330, Е 500, ароматизатор ВАД «Ароматик» мед Е 450, идентичный натуральному), разрыхлители: Е 500, Е 503, комплексная пищевая добавка (стабилизатор Е 412, консервант Е 482), бетавитон, вода питьевая	В 100 г продукта сод-ся: белка – 4,8 г; жира – 3,3 г; углеводов – 77,0 г. Энергетическая ценность: 350 ккал.	Развес	ГОСТ 15810

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
«Дружба»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 2 сорта, сахар-песок, мед сахарный янтарный (искусственный) (сахар-песок, разрыхлитель натрий двууглекислый, регулятор кислотности лимонная кислота, ВАД Ароматик Мед АЕ 452 идентичный натуральной, вода питьевая), жир растительный, Вестфалия «Супер-Вафелин», какао-порошок, разрыхлители: соль углеамонийная, натрий двууглекислый, вода питьевая.	В 100 г продукта содержится: белка – 5,3 г; жира – 3,8 г; углеводов – 74,6 г. Энергетич. ценность: 346 ккал.	Развес	ГОСТ 15810
«Боро-вые»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, патока крахмальная, маргарин (вещество, прпятствующее слеживанию и комкованию Е 536, консервант бензоат натрия, краситель, Бета-каротин, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное», эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот), меланж, ядро ореха дробленное жареное, сахар-песок, соль углеаммонийная, вода питьевая	В 100 г продукта содержится: белка – 5,9 г; жира – 7,3 г; углеводов – 71,7 г. Энергетическая ценность: 371 ккал.	3150 / 300 г	ГОСТ 15810
«Вкус-ные»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта или мука пшеничная 2 сорта, жженка, инвертный сироп (сахар, разрыхлитель натрий двууглекислый, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая), сахар, корица, яичная масса, разрыхлитель натрий двууглекислый, масло растительное рафинированное, сыворотка молочная пастеризованная, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (пшеничная мука, соевая мука, стабилизатор Е 412, консервант Е 282), вода питьевая	В 100 г продукта содержится: белка – 6,1 г; жира – 7,6 г; углеводов – 66,3 г. Энергетическая ценность: 353 ккал.	3430 / 300 г	ГОСТ 15810
«Ваверчын гасцiнец»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, сахар-песок, инвертный сироп (разрыхлитель натрий двууглекислый, регулятор кислотности Е 270), маргарин (краситель Е 160а, жиры и масла растительные, молоко сухое обезжиренное, аромат-р идентичн. натуральному «Масло сливочное», эмульгатор Е 471, сахар-песок, соль, арахис обжаренный дробл., масло подсолн. рафинир., разрыхлители: соль углеаммон., натрий двууглекислый, ВАД «Грецкий орех», солод. экстракт виннер Д, вода пит.	В 100 г продукта содержится: белка – 6,4 г; жира – 9,5 г; углеводов – 67,1 г. Энергетическая ценность: 376 ккал.	3450 / 300 г	ГОСТ 15810

Окончание таблицы 2

1	2	3	4	5	6
«Кокосовый орешек»	Хлебо-завод №3	Мука пшеничная 1 сорта, сахар-песок, яйца куриные пищевые, маргарин (краситель Е 160а, жиры и масла растительные, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное», эмульгатор Е471, сахар-песок, соль йодированная, консервант Е211), инвертный сироп (разрыхлитель натрий двууглекислый, регулятор кислотности Е 270), кокосовая стружка, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (стабилизатор Е 412, консервант Е 282), масло подсолнечное рафинированное, ВАД «Кокос» (растворитель пропиленгликоль, вода питьевая, ароматизатор пищевой кокос (идентично натуральный)) АЕ 630, вода питьевая	В 100 г продукта содержится: белка – 4,7 г; жира – 6,8 г; углеводов – 70,3 г. Энергетическая ценность: 355 ккал.	3500 / 300 г	ГОСТ 15810

Примечание – Источник: собственная разработка.
Цель исследования – оценка уровня качества пряничных изделий на конкретных образцах.

Качество по ГОСТ 15467-79 – совокупность свойств продукции, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Уровень качества продукции – относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности значений показателей и качества с соответствующей совокупностью базовых значений.


2.2 Методы исследования
Оценка уровня качества представленных образцов проводилась по органолептическим показателям.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его уровня качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Цель органолептической оценки не установление степени непригодности продукта, а определение уровня его положительного качества.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки уровня качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру. Внешний вид товаров – это комплексный показатель, включающий ряд таких единичных показателей, как форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

Показатели внешнего состояния и цвета устанавливают зрительным восприятием. Осмотр продукта производят при достаточном освещении – лучше всего при дневном свете. При этом обращают внимание на внешний вид продукта, его цвет и оттенки цвета как на поверхности, так и на разрезе или изломе.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет должен быть без посторонних оттенков.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне – «темнеет». Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью, в зависимости от вида продукта.

Самым распространенным видом органолептической оценки качества продуктов является баллльная система. Сущность ее заключается в том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от значимости того или иного признака.

В зависимости от оцениваемых продуктов к ним применяется различная балльная шкала.

Количество активных баллов в отдельных показателях качества и в целом в балльной системе не должно быть больше органолептически определяемых различий. При этом каждая ступень качества должна быть охарактеризована не только величиной балльной оценки, но и словесно [23, с. 4].

В пряничных изделиях из органолептических показателей определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Оценка кондитерских изделий производится по 30-балльной шкале.


Таблица 3 – Балльная шкала оценки уровня качества пряников

Показатели	Уровни качества
	Отличное	Хорошее	Удовлетвори-тельное	Неудовлетвори-тельное
1	2	3	4	5
Форма	Характерные для данного наименования, без вмятин и повреждений углов и краев. Не расплывчатая, без деформаций, достаточно выпуклая. Края могут быть ровными или фигурными. 3	Слегка смятые грани. 2	Незначительные повреждения углов и краев, незначительно деформированы. Недостаточная выпуклость. 1	Нехарактерная форма. Величина надломов около половины изделия. 0
Поверхность	Ровная, без подгорелостей, вздутий. Не допускается увлажненная поверхность. Глазурь не надколотая, равномерно покрытая изделие. 3	Незначительные трещины глазури, незначительные, едва уловимые пустоты. Допускаются незначительные подтеки глазури 2,5	Подтеки глазури, трещины 1,5…2	Оголенные места на глазури. Увлажненность поверхности, слипы глазури. 1
Цвет	Свойственный данному наименованию пряников, равномерный. 3	Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, а также нижней стороны. 2,5	Более темная окраска нижней стороны. Наличие оттенков. 1,5…2	Слишком темная окраска, наличие пятен 1

Окончание таблицы 3

1	2	3	4	5
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию, ясно выраженные, приятный запах и нежный вкус. Без посторонних привкусов и запахов. 14…15	Незначительное отклонение во вкусе и запахе. 11…13	Характерные, но слабо выраженные. 9…10	Посторонние вкус (привкус) и запах <8
Вид в изломе	Хорошо пропеченное изделие, без следов непромеса и пустот. С равномерной, развитой пористостью, без закала. Не допускается сырой мякиш. Корка равномерная по всей поверхности, без подгорелостей. 6	Допускается несколько неравномерная пористость, без следов непромеса и пустот. Корка внизу слегка подгорелая. 5	Незначительные недостатки структуры и консистенции. Неравномерная пористость по всей поверхности, недостаточно развитая. 3…4	Структура и консистенция нехарактерные, следы непромеса. Плохо развиая пористость, с пустотами 1…2
Всего баллов:	26…30	20…25	16…19	<16

Примечание – Источник: собственная разработка.
При балльной оценке уровня качества на наибольшее количество баллов приходится вкус и запах, затем вид в изломе и остальные показатели. Образец, набравший в сумме 26-30 баллов относится к отличному уровню качества, 20-25 – хорошему, 16-19 – удовлетворительному, а образец, набравший менее 16 баллов относят к неудовлетворительному.

Оценка уровня качества 8 образцов пряников хлебозавода № 3 по балльной шкале приводится в таблице 4.
Таблица 4 – Оценка уровня качества пряников

Наименование пряника	Форма	Поверхность	Цвет	Вкус и запах	Вид в изломе	Всего баллов
«Подмосков-ые»	Круглая, недостаточная выпуклость (несколько односторонняя) 1	Глазурь неравномерно распространена по поверхности 2	Светло-коричневый 3	Вкус сильно сладкий, ощущается привкус сгущенного молока. В запахе интенсивно выражен аромат ароматизатора 7	Порист-ть неравномерная, с пустотами 5	18
«Дружба»	Достаточно выпуклая, фигурная (в виде сердца) 3	Глазурь покрыта полностью 3	Светло-коричневый 3	В запахе не ощущается аромата меда, в вкусе слегка улавливается 11	Недостаточно равномерная пористость, без пустот, низ слегка подгорелый 5	25
«Золотистые» витаминизир.	Круглая, недостаточно выпуклая, слегка деформирована 1	Глазурь неравномерно покрыта, с едва уловимыми пустотами 2	Золотистый 3	Вкус не выражен, но без посторонних привкусов, ощущение сладковатости. Без аромата 9	Мелко пористая, без пустот 4	19

Продолжение таблицы 4

«Топ-топ»	Круглая, хорошо выпуклая 3	Мелкая глазурь, незначительные подтеки 2	Светло-коричневый с сероватым оттенком 2	Запах приятный, слегка чувствуется аромат какао-порошка. Во вкусе ощущается приятная сладость, слегка вкус меда и какао-порошка 13	Пористость равномерная, без пустот 6	26
«Боровые»	Фигурная (в виде гриба), достаточно выпуклая. Слегка надколотые края 2	Слегка осыпающаяся глазурь 1	Светло-желтый 3	Запах дробленного ореха, приятный, хорошо выраженный. Вкус приятный, ощущается вкус ореха, не приторный 15	Мелко пористая, равномерная 6	27
«Вкусные»	Квадратная, с рисунком на поверхности в виде прямых линий. Выпуклая. 3	Небольшие наплывы глазури внизу 2,5	Светло-коричневый 3	Слишком сладкий вкус, запах приятный, уловим аромат корицы 11	Мелкая пористость, небольшие пустоты. Слегка подгорелые 3	22,5

Окончание таблицы 4

«Ваверчын гасцiнец»	Округлая форма, небольшого размера, достаточно выпуклая. 3	Покрыты глазурью вместе с арахисом. Слегка деформированная поверхность. 2	Светло-желтый. 3	Хорошо выраженный аромат и вкус арахиса. 14	Плохо развитая пористость, небольшие пустоты. Признаки черствения 1	23
«Кокосовый орешек»	Должна быть округлой, есть деформ-ии, неравномерная форма 1	Неравномерно покрыта глазурь, есть слипы глазури. Глазурью покрыты вместе с кокосовой стужкой 1	Светло-желтый 3	Ощущается запах кокоса, во вкусе едва уловимый вкус кокоса. 9	Недостаточно развитая пористость, пустоты. Признаки черствения 2	16

Примечание – Источник: собственная разработка.
2.3 Результаты исследования
В ходе исследования были оценены 8 образцов пряников КУП «Минскхлебпром» хлебозавода № 3. Органолептическая оценка проводилась на основании показателей, которые учитываются ГОСТом 15810-96, а именно: вкус и запах, цвет, поверхность, форма, вид в изломе. Все кондитерские изделия оцениваются по 30 балльной шкале. На основании этого была разработана балльная шкала оценки уровня качества, в соответствие которой оценивали уровень качества образцов.

В результате получили следующее:

• 
  отличному уровню качества соответствуют 2 образца («Топ-топ», «Боровые»);
  
• 
  хорошему – 3 образца («Дружба», «Вкусные», «Ваверчын гасцiнец»);
  
• 
  удовлетворительному уровню качества соответствуют 3 образца («Подмосковные», «Золотистые», «Кокосовый орешек»).
  

Пряники «Подмосковные» получили 18 баллов (удовлетворительный уровень качества). Образец получил невысокие баллы по вкусу и запаху, так как данный показатель характеризовался слишком сладким вкусом и интенсивно выраженным ароматом ароматизатора. Недостаточная выпуклость снизила оценку по форме. Данный недостаток мог быть вызван резким понижением или повышением температуры в момент выпечки.

Пряники «Дружба» получили 25 баллов (хороший уровень качества). Главными недостатками являются неравномерная пористость и слегка уловимый вкус меда. Причиной неравномерной пористости может быть выпечка при высокой температуре.

Пряники «Золотистые» витаминизированные получили 19 баллов (удовлетворительный уровень качества). Деформация формы данного изделия могла произойти вследствие небрежной транспортировки. Образец получил не самую высокую оценку из-за невысокой оценки вкуса и запаха. Вкус и запах был недостаточно выражен, причиной этого могло быть неправильно подобранные ароматизаторы и вкусовые добавки, либо их неправильное использование в ходе технологического процесса.

Пряники «Боровые» набрали 27 баллов, самый высокий балл среди всех 8 образцов. Данный вид пряников относится к отличному уровню качества. Единственным небольшим недостатком является осыпающаяся глазурь. Причиной этого является нарушения в процессе глазирования.

Пряники «Топ-топ» получили 26 баллов (отличный уровень качества). Недостатком данного образца являются незначительные подтеки глазури, причиной которого явилась нарушения в процессе глазирования.

Пряники «Вкусные» получили 22,5 баллов (хороший уровень качества). Оценка снижена из-за слишком сладкого вкуса, а также подгорелости следствием которой является выпечка при высокой температуре. Причиной небольших пустот является неправильный замес теста.

Пряники «Ваверчын гасцiнец» получили 23 балла (хороший уровень качества). Слегка деформированная поверхность вызвана небрежной транспортировкой или хранением. Плохо развитая пористость связана с неправильным использованием разрыхлителей. Признаки черствения связаны со скорым окончанием срока годности. Черствение при хранении обусловлено старением крахмальных студней.

Пряники «Кокосовый орешек» получил 16 баллов. 16 баллов – удовлетворительный уровень качества, однако 16 баллов соответствует минимальному баллу удовлетворительного уровня, следовательно этот образец приближен к неудовлетворительному уровню качества. Причиной неравномерной глазури является нарушения процесса глазирования. Слегка уловимый вкус кокоса следствие неправильного использования вкусовых добавок. Плохо развитая пористость связана с неправильным использованием разрыхлителей. Признаки черствения связаны со скорым окончанием срока годности. Черствение при хранении обусловлено старением крахмальных студней.

Можно сделать вывод о том, что, в общем, уровень качества пряников следует повышать. Органолептическая оценка пряников, а именно словесное описание результатов свидетельствует о том, что во вкусе пряников зачастую отсутствует медовый вкус, вкус пряностей, которые присущи пряникам как особым мучным кондитерским изделиям.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении.

Условно факторы, влияющие на качество пряничных изделий можно разделить на факторы, связанные с сырьем и связанные с процессом производства. Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производство должно быть произведено с соблюдением всех стадий технологического процесса.

На рынке ассортимент пряничных изделий в основном представлен продукцией отечественных производителей различной форм собственности. Основное место из них занимают хлебозавод №3 и №6.

На основе изученного ассортимента пряничных изделий универсама «Заходни» можно сделать вывод о недостаточной развитости ассортимента данной группы товаров, так как ассортимент представлен лишь продукцией отечественных производителей.

Оценка уровня качества пряников хлебозавода № 3 по органолептическим показателям показала, что большая часть образцов имеет хороший и удовлетворительный уровень качества.

Отличному уровню качества соответствую лишь два образца: «Боровые» и «Топ-топ».

В общем, уровень качества пряников следует повышать. Органолептическая оценка пряников, а именно словесное описание результатов свидетельствует о том, что во вкусе пряников зачастую отсутствует медовый вкус, вкус пряностей, которые присущи пряникам как особым мучным кондитерским изделиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия: ГОСТ 15810-96. – Введен 01.01.1996. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 9 с.

2 Дубовик Е.В., Ржеусская М.И., Анихимоская Л.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская.-Минск: БГЭУ, 2006.- 145 с.

3 Дубцов Г.Г. Тульскому прянику 325 лет / Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2010.- №9.- С.18-20.

4 Жиряева Е.В. Товароведение: учебное пособие / Е.В. Жиряева.-СПб: Питер,2003.- 476 с.

5 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева.-М: Дашков и К, 2007.- 400 с.

6 Колосапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова О.А. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учебное пособие / Н.В. Колосапова, Н.А. Прокопенко, О.А. Рыжова.- М.: Академия, 2010.- 79 с.

7 Кузнецов Л.С., Сиданов М.Ю. Технология приготовления кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецов, М.Ю. Сиданов.- М.: Академия, 2008.- 319 с.

8 Малютенкова С.М. Товароведение и экспериза кондитерских товаров: учебное пособие / С.М. Малютенкова.- СПб: Питер, 2004.- 480 с.

9 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина.- М.: Академия, 2010.- 332 с.

10 Махомед Л.Н. Значение и классификация кондитерских изделий, их характеристика: учебное пособие / Л.Н. Махомед.- Барановичи: БарГУ, 2008.- 71 с.

11 Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания / А.Д. Митюков, А.В. Руцкий.- Минск: Ураджай, 1988.- 182 с.

12 Официальный сайт КУП «Минскхлебпром» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http
://
www
.
minskhleb
.
by.

13 Официальный сайт кондитерской фабрики «Конфа» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http
://
www
.
kk
.
by.

14 Официальный сайт ООО «Салита» [Электронный ресурс] / Режим доступ: http
://
www
.
salita
.
by
/

15 Официальный сайт кондитерской фабрики «Ясная Поляна» [Электронный ресурс] / Режим доступ: http
://
www
.
tkf
.
unicof
.
ru.

16 Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005.- 224 с.

17 СТБ 1100-2007. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования [Электронный ресурс] / Режим доступа: http
://w
ww
.
gosstandart
.
gov
.
by.

18 Таболич И.И. Пряники: вкусное лакомство / И.И. Таболич // Продукты BY.- 2009.- №14.- С. 62-63

19 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник / Н.А. Смирнова [и др.].- под общ. ред. Н.А. Смирновой, - М.: Экономика, 1989.- 351 с.

20 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учебное пособие / Л.А. Галун [и др.].- под общ. ред. Л.А. Галун, - Минск: Вышэйшая школа, 2009.- 250 с.

21 Чепурной И.Л. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / И.Л. Чепурной.- М.: Дашков и К, 2005.- 416 с.