ЗМІСТ

Сторінка

1. 
   Загальне знайомство з підприємством.....................................
   

1. 
   Історія підприємства...........................................................
   

2. 
   Ознайомлення з роботою лабораторії......................................
   

1. 
   Метод визначення кислотності..........................................
   
   1. 
      Методика та правила проведення випробування (на прикладі майонезу)............................................
      
   2. 
      Засоби вимірювання кислотності, допоміжні пристрої, матеріали, реактиви (на прикладі майонезу)...................................................................
      
2. 
   Метод визначення стійкості емульсії...............................
   
   1. 
      Методика та правила проведення випробувань
      

(на прикладу майонеза)...........................................

2. 
   Засоби вимірювання, допоміжні пристрої (на
   

прикладі майонезу)..................................................

3. 
   Ознайомлення із системою охолодження...................................
   
4. 
   Порядок підготовки продукції до реалізації...............................
   

1. 
   Маркування..........................................................................
   
2. 
   Пакування............................................................................
   
3. 
   Технологічна схема підготовки продукції до реалізації.
   

5. 
   Вивчення питань організації збуту товару.................................
   
6. 
   Ознайомлення з охороною навколишнього середовища..........
   

7. Індивідуальне завдання................................................................

7.1 Схема технологічного процесу виробництва м’яких

маргаринів...........................................................................

7.2 Асортимент сировини для виробництва м’яких

маргаринів...........................................................................

7.3 Обладнання для проведення емульгації..........................

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА.......................................................

ДОДАТКИ...........................................................................................
1. ЗАГАЛЬНЕ ЗНАЙОМСТВО З ПІДПРИЄМСТВОМ

1.1 Історія підприємства

Виробництво ТОВ “Віста”, що у Ворзелі, з’явилося на економічному небосхилі нашого регіону наприкінці 90-х.

А розпочалося усе у 1999-му, з одного виробничого цеху. Тоді виготовлявся один вид маргаринової продукції (жирністю 48 відсотків). В 2000 році підприємство продовжувало збільшувати потужності по виробництву легких масел і ввело в експлуатацію цех по виробництву майонезі і соусів. На даний час на підприємстві працюють декілька виробничіх цехів по випуску маргаринів, майонезів, кетчупів, різноманітних соусів, спредів та гірчиці. Розширився асортимент готової продукції. У “Вісти” є власна акредитована лабораторія, що складається з фізико-хімічного та мікробіологічного відділень. Загалом, на підприємстві трудиться близько 120-ти чоловік.

За словами головного технолога, для випуску продукції використовується лише високоякісна сировина. При цьому вона як вітчизняного виробництва, так і іноземного (Данія, Німеччина). На усіх етапах здійснюється суворий контроль щодо якості.

Майонез також починали виготовляти з одного виду — “Світанок” (жирність 35 відсотків). А сьогодні випускаються практично усі: низько-, середньо-, висококалорійні. Серед них — традиційний “Провансаль” (жирність 67 відсотків). Майонез фасується у п’ять видів упаковки (поліетиленовий пакет, “Дойпак”, скляна баночка тощо).

Продукція ТОВ “Віста” реалізується майже в усій Україні, користується неабияким попитом серед покупців. Її чудові смакові якості не залишилися й поза увагою фахівців дегустаційних конкурсів. Про це свідчать численні нагороди. Повсякчас на підприємстві продовжується модернізація, нарощуються виробничі потужності, розширюється асортимент. Так, нещодавно було введено в експлуатацію нове європейське обладнання, яке не має аналогів в Україні.

Головне, що продукція “Вісти” — смачна і поживна, до вподоби усім. Якщо хочете переконатися у цьому, — спробуйте.
2. ОЗНАЙОМЛЕННЯ З РОБОТОЮ ЛАБОРАТОРІЇ

2.1. Метод визначення кислотності

2.1.1. Методика та правила проведення випробовування ( на прикладі майонезу )

У чистий сухий стакан зважують наважку 1,9 – 2,1 г майонезу ( записуючи результат у грамах до другого десяткового знака ), додають невеликими порціями 50 см³ здистильованої води, при цьому ретельно розтираючи наважку майонезу з водою до однорідного стану та повного розчинення майонезу, і титрують розчином гідроксиду калію або натрію в присутності індикатору фенолфталеїну до появи слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або цитринову кислоту Х₆ , у відсотках, обчислюють за формулою :
Х₆ = 100 . V K N ,

m
де V - oб’єм розчину гідроксиду калію або гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см³ ;

К - поправка до титру розчину гідроксиду калію або гідроксиду натрію ;

N - коефіцієнт перерахунку, рівний: 0,0060 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;

m - маса майонезу, г.

За остаточний результат визначання беруть середнє арифметичне результатив двох паралельних випробувань.

Обчислюють до третього десяткового знака з подальшим зведенням результату до до другого десяткового знака.

Розбіжність, що дозволена між паралельними визначаннями, не повинна перевищувати 0,05 %.

Збіжність. Два результати випробування, отримані одним виконавцем, визначають вірогідними за довірчої ймовірності Р = 95 %, коли розбіжність між ними не перевищує 0,1 %.
2.1.2. Засоби вимірювання кислотності, допоміжні пристрої, матеріали, реактиви ( на прикладі майонезу )

Для проведення дослідів використовують прилади такі як :

• 
  Ваги лабораторні – згідно з ГОСТ 24104 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1000 г або інші ваги таго самого класу точності.
  
• 
  Колба Кн-1 – 250 ТС, Кн- 2 – 250 ТС – згідно з ГОСТ 25336.
  
• 
  Циліндр 1 – 50, 1 – 100 – згідно з ГОСТ 1770.
  
• 
  Крапельниця виконання 1, 2, 3 – згідно з ГОСТ 25336.
  
• 
  Бюретка 3 – 2 – 25 – 0,1; 3 – 2 – 25 – 0,05; 3 – 2 – 50 – 0,1 – згідно з ГОСТ 29251.
  
• 
  Склянки В-1 – 100 ТС, В-2 – 100 ТС.
  
• 
  Паличка скляна, оплавлена з двох кінців доажиною від 10 см до 15см.
  
• 
  Фенолфталеїн – згідно з чинним нормативними документоми. Спиртовий розчин із масовою долею індикатору 1 % готують згідно з ГОСТ 4919.1.
  
• 
  Вода дистильована – згідно з ГОСТ 6709.
  
• 
  Калію гідроксид – згідно з ГОСТ 24363, х. ч., або ч. д. а., розчин концентрації з (КОН) = 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) або натрію гідроксид – згідно з ГОСТ 4328, х. ч. або ч. д. а., розчин концентрації з (NaOH) = 0.1 моль/дм³ (0,1 н.); готують – згідно з ГОСТ 25794.5.
  

Дозволено використовувати інші засоби вимірбвання та допоміжні пристрої як відчизняні, так і закордонні з технічними та метрологічними характеристиками не нижчими за зазначені, а також матеріали і реактиви, якість яких не нижча за зазначену.

2. 
   Метод визначення стійкості емульсії
   

2.2.1. Методика та правила проведення випробувань ( на прикладі майонезу )

Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, вміщують у центрифугу і центрифугують 5 хв. Зі швидкістю 1500 об/хв. Потім цю пробірку вміщують у киплячу воду на 3 хв. і знову центрифугують 5 хв.

Правила опрацювання результатів

Стійкість емульсії Х₇ у відсотках незруйнованої емульсії за об’ємом обчислюють за формулою:

Х₇ = V 100 ,

10
де V – об’єм незруйнованої емульсії, см³;

10 – об’єм проби майонезу, см³.

За остаточний результат визначення беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних випробувань. Обчислюють до першого десяткового знака з подальшим зведенням результату до цілого числа.

Нормативи контролю точності

Розбіжність, що дозволена між паралельними визначеннями, не повинна перевищувати 2 %.

Збіжність. Два результати випробування, отримані одним виконавцем, визначають вірогідними за довірчої ймовірності Р = 95 %, коли розбіжність між ними не перевищує 4,0 % .
2.2.2. Засоби вимірювання, допоміжні пристрої

• 
  Центрифуга з числом обертів не менше, ніж 1500 обертів за 1 хв.
  
• 
  Пробірки П-1 – 10 – 02 – ХС – згідно з ГОСТ 1770.
  
• 
  Баня водяна.
  

Дозволено використовувати інші засоби вимірювання та допоміжні пристрої, як вітчизняні, так і закордонні з технічними та метрологічними характеристиками не нижчими, ніж зазначені.
3. ОЗНАЙОМЛЕННЯ ІЗ СИСТЕМОЮ ОХОЛОДЖЕННЯ

Для охолодження продукції на підприємстві використовуються окремі приміщення з холодоагентом фреоном або пропіленгліколем. Температура в приміщенні підтримується на одному рівні – +4 ^оС.

Обладнання для охолодження та зберігання продукції відповідає таким вимогам:

• 
  створює умови для якісного зберігання товарів;
  
• 
  сприяє ефективному використанню площі та місткості складу;
  
• 
  є придатним для застосування навантажувально-розвантажувальних засобів;
  
• 
  Для зберігання тарно-штучних вантажів належать стелажі, піддони, підтоварники.
  

4. ПОРЯДОК ПІДГОТОВКИ ПРОДУКЦІЇ ДО РЕАЛІЗАЦІЇ

4.1. Маркування

Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України - мовою, обумовленою у контракті на постачання.

Кожний вид продукції залежно від рецептури , виробляють з конкретною назвою.

На споживчу тару наносять маркування, яке містить:

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

• повну назвупродукту;

• масу нетто (г, кг);

• склад маргарину, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

• поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• позначення стандарту;

• номер партії виробництва;

• штрих-код ЕАМ — згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон і т. д.).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке відображення інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування маргарину, фасованого в коробочки, стаканчики — маніпуляційного знаку «Верх».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, яке містить:

• назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення;

• назву продукту;

• масу нетто (г, кг) та кількість одиниць паковань;

• масу нетто одиниці пакування (г, кг);

• номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання ;

• умови зберігання;

• позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом.

Дозволено зазначати дату виготовлення продукту, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі постачання певного товару на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.
4.2. Пакування

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г.

Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні.

Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев'яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні.

Маса нетто маргарину у ящиках повинна бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах — не більше 50 кг.

Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними

плівками.

Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній

вологості повітря 80%.
4.3. Технологічна схема підготовки продукції до реалізації

5. ВИВЧЕННЯ ПИТАНЬ ОРГАНІЗАЦІЇ ЗБУТУ ТОВАРІВ

ТОВ «Віста» транспортує свою продукцію в мережі швидкого харчування (Mc Foxy, MсDonald’s) та великі торговельні підприємства (МЕТРО, АШАН та ін.), а також невеликими партіями експортується за кордон.

Для перевезення торговельних вантажів використовується автомобільний транспорт, який забезпечує перевезення товарів від виробничого складу на склади оптових підприємств та склади в роздрібної та дрібно роздрібної торговельної мережі.

ТОВ «Віста» володіє власним засобом автомобільного транспорту і виконує ним перевезення своєї продукції.

За умовами договору перевезення вантажів підприємство зобов’язується доставити вантаж в пункт призначення і видати його уповноваженій на отримання вантажу особі (одержувачеві).

Перевезення вантажу може здійснюватися за разовим договором.

Основними документами, які оформлюються на перевезення вантажів автотранспортом, є товарно-транспортні накладні та подорожні листи вантажного автомобіля. Залежно від вантажу до основних документів додаються інші (санітарні та якісні сертифікати, свідоцтва, довідки, паспорти тощо), що визначається правилами перевезень зазначених вантажів.

Основними етапами технологічного процесу перевезення вантажів автомобільним транспортом є:

• приймання вантажу до перевезення;

• маркування і пломбування вантажу;

• завантаження автомобіля;

• оформлення документації;

• здійснення процесу перевезення і доставки вантажу одержувачеві;

• розвантаження автомобіля;

• приймання вантажу одержувачем;

• проведення розрахунків за перевезення вантажу.

Важливою умовою підготовки вантажів до перевезення є визначення їх кількості, насамперед маси.

Завантаження (а також розвантаження) вважається закінченим після вручення водієві оформлених товарно-транспортних накладних.
6. ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ОХОРОНОЮ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

ТОВ «Віста» за місцем розташування знаходиться в курортній зоні. Тому контроль за викидом шкідливих речовин у атмосферу здійснюється згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

Повітря робочої зони відповідає вимогам ГОСТ 12.1.005, мікроклімат відповідає ДСН 3.3.6.042 .

Рівень шуму не перевищує норми ДСН 3.3.6.037, вібрації – ДСН 3.3.6.039.

Підприємство має власну котельню, що працює на газу. Вторинну сировину відвозять автотранспортом ЖКК до пунктів утилізації.

7. 
   ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ
   

7.1. Схема технологічного процесу виробництва м’яких маргаринів
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів:

* Емульгування;

* Охолодження;

* Механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції:

• 
  дозування суміші жирів;
  
• 
  водомолочної фази;
  
• 
  розчинів солі;
  
• 
  змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази;
  
• 
  охолодження емульсії;
  
• 
  її кристалізація;
  
• 
  фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.
  

0. 
   Асортимент сировини для виробництва м’яких маргаринів
   

М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре

засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55-72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.

Сировина для виробництва м’яких маргаринів, яку використовує ТОВ «ВІСТА», зазначені у ДСТУ 4330:2004 :

• 
  Олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129 ;
  
• 
  Олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128 ;
  
• 
  Олія соєва – згідно з ГОСТ 7825 ;
  
• 
  Олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981 ;
  
• 
  Олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808 ;
  
• 
  Олія кокосова – згідно з ГОСТ 10766 ;
  
• 
  Олія ріпакова – згідно з ГСТУ 46.072 ;
  
• 
  Олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807 ;
  
• 
  Олія імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Олія пальмоядрова та її фракції імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Олія пальмова – згідно з ДСТУ 4306 ;
  
• 
  Олеїн пальмовий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Стеарин пальмовий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Пальмітин бавовняний – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Замінники молочного жиру - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Саломас нерафінований для маргаринової продукції – згідно з чинною НД ;
  
• 
  Саломас рафінований дезодорований для маргаринової продукції - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Жир переетерифікований – згідно з ДСТУ 4336 ;
  
• 
  Масло коров’яче ( «Любительське» , «Селянське» ) – згідно з ГОСТ 37 ;
  
• 
  Жир молочний імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Молоко коров’яче питне – згідно з ДСТУ2661 ;
  
• 
  Молоко сухе незбиране – згідно з ДСТУ 4273 ;
  
• 
  Молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273 ;
  
• 
  Вершки – згідно з РСТ УРСР 1326 або згідно з ДСТУ 4273 ;
  
• 
  Сировинв молочна суха – згідно з чинною НД ;
  
• 
  Закваски бактеріальні згідно з чинною НД ;
  
• 
  Концентрат сироватко-білковий - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Емульгатори харчові - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину (моно- і дігліцериди жирних кислот, а також їх ефіри з оцтовою, ацетилвинною, цитриновою, молочною, винною кислотами та натрієві і кальцеві солі цих ефірів; лецитини; ефіри полігрерину та жирних кислот; ефіри полігліцерину і рицинованих кислот та ін.) ;
  
• 
  Концентрат фосфатидних харчовий - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Екстракт аннато - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Есенції ароматизовані харчові - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Ванілін – згідно з ГОСТ 16599 ;
  
• 
  Кислота сорбінова - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Сорбат натрію імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Сорбат калію імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Кислота бензойна – згідно з ГОСТ 10521 або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Бензоат натрію - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Вітамін А – висококонцентровані та синтетичні препарати (концентрація не нижче ніж 500 000 міжнародних одиниць в 1 г препарату) згідно з гігієнічним висновком та сертифікатом якості ;
  
• 
  Розчин ретинолу-пальмітату ( 55 % в олії ) – згідно з ФС 42-1875 ;
  
• 
  Розчин ретинолу-ацетату ( 86 % в олії ) – згідно з Держфармакопеєю ;
  
• 
  Ретинол-пальмітат – згідно з ФС 42-2229 ;
  
• 
  Ретинол-ацетат – згідно з Днржфакопеєю ;
  
• 
  Вітамін Е - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Розчин вітаміну Е – згідно з ФС 421642 ;
  
• 
  Вітамін D - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Альгінат натрію - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976 ;
  
• 
  Крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286 ;
  
• 
  Желатин – згідно з ГОСТ 11293 ;
  
• 
  Пектин – згідно з ГОСТ 29186 ;
  
• 
  Каротин мікробіологічний ( провітамін А ) в олії - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Бета-каротин вододисперсний харчовий мікробіологічний - згідно з чинною НД ;
  
• 
  Сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ( ГОСТ 13830 ) ;
  
• 
  Цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316 ( ГОСТ 21 ) ;
  
• 
  Кислота молочна харчова вищого та першого гатунків – згідно з ГОСТ 490 ;
  
• 
  Кислота цитринова харчова - згідно з ГОСТ 908 ;
  
• 
  Какао порошок - згідно з ГОСТ 108 ;
  
• 
  Фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД ;
  
• 
  Антиокислювачі згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину ;
  
• 
  Вода питна – згідно з ГОСТ 2874.
  

Допустимо використовування іншої сировини та інгредієнтів згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргаринів, які забезпечують якість продукції, передбачено ДСТУ 4330:2004.

Вся жирова сировина ( крім молочного жиру ) повинна підлягати повному рафінуванню, зокрема дезодоруванню, і відповідати вимогам чинної нормативної документації на відповідні види рафінованої продукції, яку використовують для виробництва м’яких маргаринів.

Перекисне число рослинних жирових компонентів, які підлягали рафінуванню і дезодоруванню, а також вихідних молочних жирів не повинно перевищувати 3 ммоль/кг ½ О.

Вітаміни, антиокислювачі, смакові та аромотичні добавки, консерванти та інші інгредієети використовують у м’яких маргаринах відповідно до регламентівбезпечного застосування харчових добавок у харчових продуктах, затвердженим Головним державним санітарним лікарем України.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх терміну придатності до споживання.

Під час виробництва м’яких маргаринів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДсанПіН 8.8.1.2.3.4 - 000.

Вміст радіонуклідів у серовині не повинен перевищувати встановлених допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Сs 137 і Sr 90 у продуктах харчування і у питній воді.

Вміст антибіотиків у молочній сировині не повинен перевищувати норми, встановленої органами Днржсаннагляду України. Не дозволено використовувати молочну сировину (молоко і вершки не пастеризрвані), які не прошли ветеринарно-санітарну експертизу і не мають ветеринарних супроводжувальних документів .

Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжють документом встановленої форми, яка підтверджує їх якість та безпеку .
7.3. Обладнання для проведення емульгації

Апарат для приготування емульсії ( з мішалкою )

Призначення:

Апарат призначений для приготування емульсії ( змішувач ) в майонезному виробництві.

Технічна характеристика:

Габаритні розміри устаткування :

* Діаметр - 1670 мм.

* Висота - 1980 мм.

* Місткість бака - 1400 л.

* Швидкість обертання активатора - 500 об/хв.

* Потужність мотор-редуктора - 2,2 квт.

* Кількість науривателей ( ТЕНов ) - 3 шт.

* Потужність нагрівачів - 5 квт.

* Потужність нагріву ( сумарна ) - 15квт.

* Маса, не більше - 450 кг

У комплектність постачання входять складові частини емульгатора, а саме:

• 
  Місткість 1 шт.
  
• 
  Мотор-редуктор 1 шт.
  
• 
  Мішалка 1 шт.
  
• 
  Нагрівач ( ТЭН ) 3 шт.
  
• 
  Кінцеві вимикачі 2 шт.
  
• 
  Клемник 1 шт.
  

і паспорт з описом конструкції, правилами експлуатації, обслуговування і техніки безпеки при роботі на цьому устаткуванні.

Пристрій емульгатора :

Емульгатор є термоизольованою місткістю (див. рис.) тій, що складається з внутрішньої ванни ( 1 ) з кришкою і водяної сорочки ( 2 ) для електро підігрівання. Емульгатор встановлюється на трьох регульованих опорах.

Рецептурні компоненти подаються у ванну ( 1 ) через залевні патрубки ( 8 ) розташовані у верхній частині місткості. Злив продукції здійснюється через вивідний патрубок з краном ( 11 ) в нижній частині апарату. Перемішування компонентів робиться у ванні мішалкою рамкового типу ( 4 ), що обертається від приводу мотор-редуктора ( 6 ) встановленого на трубній опорі ( 5 ). Водяна сорочка для обігріву робочої суміші заповнена теплоносієм (вода) і нагрівається трьома ТЕНами ( 10 ). Потужність кожного складає 5 квт. Підтримка температурного режиму здійснюється терморегулятором від температурного датчика ( 9 ) устанавленого безпосередньо на водяній сорочці.
Підготовка до роботи і порядок работи емульгатора :

1. Для підтримки процесу в автоматичному режимі необхідно встановити схему автоматичного управління процесом, під'єднавши її до робочої системи на клемниках.

2. Перевірити рівень води в підігрівачі і при необхідності долити, поки вода не з'явиться з вивідного патрубка.

3. Виставити необхідний рівень температури підігрівання і включити підігрівання.

4. Перевірити роботу кінцевих вимикачів (відкриттям кришки апарату).

5. Перевірити виконання усіх умов заходів безпеки з розміщенням і монтажем устаткування.

УВАГА !

• 
  В уникненні поломки системи перемішування заповнювати місткість продуктом при працюючій мішалці.
  

• 
  При роботі необхідно періодично перевіряти рівень води в підігрівачі.
  

Можливі несправності і способи їх усунення :

Можливими несправностями в процесі тривалої експлуатації можуть бути:

Вид несправності	Вірогідна причина	Спосіб усунення
1. Текти теплоносій через настановні місця електронагрівачів (ТЕН). 2. Збільшення часу теплової обробки. Вірогідна причина	Знос прокладень ущільнювачів. Зявилася накип на ТЕНах	Замінити прокладення Зняти накип хімічним способом (кислотою) або замінити ТЕН

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. 
   Апопій В. В., Міщук І. П., Ребіцький В. М., Рудницький С. І., Хом’як Ю. М. «Організація торгівлі»: Підручник; 2-ге вид., перероб. та доп./ за редакцією В. В. Апопія. – Київ: Центр навчальної літератури, 2005. – 616 с.
   
2. 
   ДСТУ 4330:2004
   
3. 
   ДСТУ 4560:2006
   
4. 
   «ПАСПОРТ» Установка дозировачно-упаковочная ИДУ для упаковки маргарина
   
5. 
   http://www.vista.com.ua