Содержание:

Введение………………………………………………………………...…………3

Болезни хлеба ………………………………………………..………………..….4

Вывод………………………………………………………………….………….21
Список литературы………………………………………………………………23
Введение

Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.

В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством, и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари - люди, которые занимались изготовлением такого хлеба. В средние века в Европе за убийство пекаря надо было заплатить, куда больший штраф, чем за других обычных людей.

«Хлеб-соль!» - такими словами с давних времен и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И еще по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать, а если его уронишь, то, подняв с земли, надо не только бережно обтереть, но и поцеловать и даже попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного значения, который в тех или иных проявлениях существует во всех странах мира и у всех народов.

Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Помочь, способны закваски.

Меловая болезнь хлеба.
Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека. Суточное потребление хлеба в разных частях страны составляет от 150 до 500 на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 грамм в сутки. В хлебе содержаться многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями (вкус, аромат, разрыхлённость мякиша), которые формируют понятия качество хлеба. Качество хлебобулочных изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в их состав, а так же процессами, протекающими при изготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как меловая болезнь, плесневение, картофельная болезнь, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятия. Поэтому вопросы исследования порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, ровно, как и поиска путей ее подавления, никогда не теряют своей актуальности.[1]
Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества. Признаком появления меловой болезни считается появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль.

Вопросу меловой болезни хлебных изделий уделено в литературе мало внимания, это объяснялось ее редкостью. Однако в последнее время этот вид микробиологической порчи стал появляться гораздо чаще, что можно объяснить следующими причинами: если раньше хлеб в большинстве случаев поступал к потребителю в «цельном» виде, то теперь все больше и больше хлебобулочных изделий подвергаются перед упаковкой нарезке на ломти, и, следовательно, площадь поверхности изделия, которая может быть заражена микроорганизмами, существенно возрастает. Кроме того, считается, что возбудители меловой болезни могут попадать в хлеб с мукой и выдерживать температуру выпечки.

Возбудители меловой болезни

Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами видов Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trichosporon variabile или Monilia variabilis. Причем единого мнения по поводу видовой принадлежности возбудителей болезни нет, и до конца не выясненным остается вопрос о причинах возникновения этого вида порчи. Следовательно, изучение этих вопросов представляет и научный, и практический интерес.

Началом исследований, связанных с идентификацией возбудителей меловой болезни хлеба, стало выделение микроорганизмов из заболевших изделий.

Чаще всего признаки заболевания обнаруживались на поверхности мякиша ржано-пшеничного хлеба, подвергнутого нарезке и хранившегося в упаковке из полимерных материалов. Реже меловая болезнь появляется на корке изделий.[2]

Было выделено 10 штаммов микроорганизмов с поверхности хлеба и из ржаной обдирной муки. Среди них было определено 4 типа дрожжей, которые отличались по своим морфологическим признакам:

Тип	Количество штаммов	Формы и размер (мкм) клеток	Вид
1	3	Овальные, продолговатые; Р.=4,9*3,4;материнские и дочерние клетки образуют цепочки.	Endomycopsis fibuliger
2	2	Округлые, средние и мелкие; Р.=3,3*3,5;расположены поодиночке.	Candida variabilis
3	3	Клетки овальной формы; Р.=5,0*2,5;распологаются поодиночке или попарно, цепочек не образуют.	Candida tropicalis
4	2	Крупные клетки округлой или овальной формы; Р.=6,0*4,8;распологаются поодиночке или попарно, образуют хаотичные скопления.	Sporobolomyces gracilis

Дальнейшим этапом исследования стало изучение культуральных признаков выделенных микроорганизмов при их выращивании на двух широко применяемых в микробиологических исследованиях питательных средах - сусло-агаре и в жидком солодовом сусле.

Тип	Рост на сусло-агаре	Рост в жидком сусле	Отнесение к виду
1	Величина колоний – средняя(4мкм); форма-округлая; край-ровный; профель-выпуклый; поверхность-матовая; цвет-серо-белый	Легкое помутнение среды в пробирке, небольшой осадок	Endomycopsis fibuliger
2	Величина колоний – средняя(5мкм); форма - округлая; край - волнистый; профиль - бугристый, местами врастает в агар; поверхность - матовая; наблюдаются возвышения наподобие «иголочек»; цвет - серо-белый	Сусло помутнело, не поверхности образовалась тонкая бело-серая пленка, чуть всползающая по стенкам, на дне пробирки присутствует легкий осадок	Candida variabilis
3	Величина колоний – средняя(8мкм); форма - округлая; край - ровный; профиль - выпуклый; поверхность - блестящая; цвет - коричнево-розоватый	Небольшие участки сероватой пленки на поверхности, осадок отсутствовал	Candida tropicalis
4	Величина колоний – средняя(6мкм); форма - округлая; край - волнистый; профиль - плоский; поверхность- с небольшим блеском; цвет - розовато-серый	Легкое помутнение сусла, большой серо-коричневый осадок	Sporobolomyces gracilis

В основе описания физиолого-биохимических признаков выделенных культур лежало изучение способности дрожжей к сбраживанию и/ или ассимиляции углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза), а так же нитрата калия и этанола. Эти вещества, наряду с некоторыми другими являются своего рода индикаторами при проведении исследований, связанных с идентификацией микроорганизмов. Было установлено, что все выделенные виды той или иной степени ассимилируют сахара, а второй вид дрожжей сбраживает


практически весь ряд углеводов.

На рисунке 1 и 2 представлены микрофотографии дрожжей 4-го выделенного типа, выполненные на сканирующем электронном микроскопе при разном увеличении. Культуры выращивали на солодовом сусле в течение 1 и 6 суток при температуре 30 градусов. Фотографии позволяют проследить за изменениями клеток в процессе роста: в 6-суточных культурах наблюдается меньшее количество почкующихся клеток, по сравнению с суточными культурами.[3] Так же отчетливо видны структурные перестройки в клетках, происходящие в процессе роста культур и обусловленные, очевидно, сокращением питательных веществ в среде.

На фотографиях четко видны крупные дрожжевые клетки сферической формы и овальной формы: располагаются по одиночке или попарно, образуют хаотичные скопления. Длина клеток 6 мкм, ширина 4,8 мкм.

Для подтверждения предположения, что меловая болезнь вызывается именно выделенными микроорганизмами, было проведено заражение хлеба «Столичного» культурами всех четырех типов.

Вначале было испробовано заражения ломтей хлеба малым количеством культур дрожжей с помощью бактериологической петли. Результатом стало лишь появление нескольких небольших очагов болезни на верхней корке и мякише. Во второй серии экспериментов заражение осуществляли путем нанесения суспензий культур в стерильной воде с помощью пипетки на ломти хлеба. Заражали 4 образца хлеба-По количеству культур. Хлеб выдерживали при комнатных условиях в течение 2 суток. Наблюдали следующие результаты:

Образец 1 –очаги на мякише, слабый налет на верхней корке;
Образец 2 –частичное заражение мякиша, небольшие пятна белого налета на верхнее корке;
Образец 3- слабое заражение мякиша, несколько очагов на боковых корках;
Образец 4 –сильное заражение мякиша и верхней корки

Таким образом, было подтверждено, что выделенные микроорганизмы действительно вызывают меловую болезнь хлеба.

Исходя из приведенных исследований, выделенные культуры микроорганизмов отнесли в следующим видам:Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, Sporobolomyces gracilis.

Подавление меловой болезни

Для подавления меловой болезни было опробовано 2 способа: химический (с использованием сорбиновой кислоты) и биологический (с использованием биологических заквасок)

Исследовали 2 образца хлеба «Столичного» массой 0,7 кг, приготовленного с использованием ржаной густой закваски. В оба образца при замесе теста добавили суспензию выделенных дрожжей 4-го типа в количестве 0,1% к массе муки.

Оба образца после выпечки(210градусов, 50 мин.) охлаждали в течение 5 часов, затем нарезали на ломти толщиной почти 1 см, помещали в полиэтиленовые пакеты и хранили при комнатных условиях. Проверку состояния корки и мякиша образцов проводили с периодичностью через каждые 12 часов. Спустя 96 часов хранения с обоих случаях признаков меловой болезни не наблюдалось. Таким образом, установлено, что температура выпечки неблагоприятно воздействует на выделенные дрожжи, и очевидно контаминация (заражение) хлеба дикими дрожжами происходит после выпечки. Источниками заражения могут быть воздух, различные поверхности и др.

Следующим этапом исследования стал эксперимент с «заражением» культурами микроорганизмов уже не теста, а готовых изделий.

Исследовали три образца хлеба «Столичный»: первый и второй – на традиционной ржаной густой закваске, третий-на опытной ржаной жидкой закваске с культурами бактерий Lactococcus lactis subsp. Lactis МГУ и Bifidobacterium bifidum-2.

Три образца выпечки охлаждали в условиях максимальной стерильности в течение 5 часов и нарезали на ломти толщиной примерно 1 см. затем поверхность и некоторые участки мякиша изделий слегка смачивали суспензией дрожжей 4 типа. Все образцы помещали в полиэтиленовые пакеты на хранение при комнатной температуре. Образец №2 предварительно заворачивали в пергаментную бумагу, пропитанную спиртовым раствором сорбиновой кислоты. Проверка микробиологического состояния образцов проводилась аналогично первому опыту. Результаты наблюдений представлены в таблице:

Продолжительность хранения	Микробиологическое состояние образцов хлеба
	№1	№2	№3
36	+	-	-
48	++	-	-
60	+++	-	-
72	++++	+	+
84	+++++	+	++
96	++++++	++	+++

Были получены следующие результаты: первые признаки меловой болезни появились на образце №1, который не подвергался специальной обработке и готовился на традиционной закваске. Образец №3 на закваске с лактококками и бифидобактериями заболел спустя 72 часа хранения, и развитие микробиологической порчи происходило гораздо менее интенсивно, чем у образца№1. наилучшие результаты наблюдались у подвергшегося химической обработке образца №2.

Следовательно, можно сделать вывод об эффективности использования сорбиновой кислоты (при ее нанесении на поверхность готовых изделий) для предупреждения меловой болезни хлеба, которая, как было установлено, вызывается вторичной контаментацией готовых изделий дрожжами указанных видов. Но наряду с этим и применении технологий производства хлебных изделий с заквасками нового микробиологического состава так же эффективно при решении проблемы, что в совокупности позволяет улучшить качественные характеристики хлеба и избежать технических трудностей, связанных с использованием нанесения сорбиновой кислоты.

Картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба

Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тя­гучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью.[4]

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов. Процесс, наблюдающийся в мякише хлеба, является следствием активной деятельности протеолитических и аминолитических ферментов, выделяемых картофельной палочкой. Эти ферменты вызыва­ют расщепление белков и крахмала хлебного мякиша, продукт распада составляет всю разжиженную массу пора­женного мякиша хлеба. Изменение цвета мякиша объясняется участием ферментов, которые окисляют имеющийся тирозин в меланин. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Подавление картофельной болезни
Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, в основе которого лежит поддержание повышенной кислотности теста, приготовленного опарным способом на жидких дрожжах с установлением кислотности спелого теста в пределах 4-6^o или путем добавления в начальной стадии приготовления теста 0,1-0,2% уксусной кислоты или уксуснокислого кальция 0,2-0,3% от веса перерабатываемой муки.

Известен также способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, в основе которого предусмотрено внесение в тесто добавки, подавляющей развитие картофельной болезни, а именно, добавление 0,32% пропионата натрия или 0,75% монофосфата натрия.

Недостатком вышеуказанных способов является то, что при хранении хлебных изделий возможно появление картофельной болезни в хлебе.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, предусматривающий внесение на стадии замеса компонентов теста добавки, угнетающей развитие спор Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, при этом в качестве добавки используют мезофильные молочнокислые бактерии. [5]

Недостатком известного способа является то, что обработанный хлеб не всегда устойчив к появлению картофельной болезни при нарушении условий хранения, в частности при повышенной влажности и повышенной температуре окружающей среды.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в более глубоком подавлении развития картофельной болезни хлеба даже при нарушении условий его хранения.

Для достижения данного технического результата способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, предусматривающий внесение на стадии замеса компонентов теста добавок, угнетающих развитие спор Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, в качестве добавки, угнетающей развитие спор Basillus mesenterius и Bacillus subtilis, используют низин, который вносят в количестве из расчета 2000-150000 МЕ на 1 кг массы муки в тесто.

Известно, что клетки споровых микроорганизмов Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis ингибируются различными подкисляющими компонентами и погибают при температуре 80^oС. Споровые формы устойчивы в кислой среде и термоустойчивы. Они остаются жизнеспособными при температуре 120^oС в течение часа, поэтому при выпечке бактерии погибают, а споры остаются жизнеспособными.

Полипептидный консервант низин эффективно воздействует именно на споровые грамм-положительные микроорганизмы.

Эффект действия низина на споры обусловлен его вмешательством в цитоплазматическую мембрану и ингибированием синтеза муреина, который является существенным компонентом стенок грамположительных бактерий.

Экспериментальные исследования показали, что минимальная ингибирующая концентрация низина составляет 2000 МЕ на 1 кг муки, максимальная 150000 МЕ на 1 кг муки.[6]

Сущность изобретения поясняется следующим способом его осуществления.

Вначале смешивали компоненты теста: пшеничную муку, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой. При смешивании компонентов в начале замеса в тесто вводили суспензию спор бактерий Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis в концентрации 2,5 тыс. спор/мл и низин из расчета 2000-150000 МЕ на 1 кг массы муки. Тесто готовили опарным способом.

В качестве контроля служило тесто, инфицированное спорами Bacillus subtilis и Bacillus mesenterius, но без добавления низина.

Готовое тесто делили на делительной машине. Сформированные заготовки помещали в люльки и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50 мин.

Выпечку хлебных изделий осуществляли в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250^oС в течение 45-50 мин.

После выпечки опытный и контрольные образцы охлаждали в течение 2 ч до температуры 18-20^oС, заворачивали в рыхлую бумагу, смачивали водой, помещали в полиэтиленовый пакет и закладывали в термостат при температуре 35-37^oС. Через 24, 48, 72 часа образцы вскрывали и органолептически оценивали состояние мякиша хлеба, наличие запаха, липкость, тянущиеся нити, темные пятна тирозина.

Ниже приведены конкретные примеры устранения картофельной болезни в хлебе.
Пример 1. Из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг дрожжей влажностью 75%, 4 кг сахара, 6 кг маргарина, 1,5 кг соли, 0,06 кг аскорбиновой кислоты, 0,03 кг бромата калия и 50 л воды замешивали тесто.

В начале замеса в тесто вводили суспензию спор бактерий Bacillus subtillis в концентрации 2,5 тыс. спор/мл и низин из расчета 200 тыс. МЕ в виде 0,5%-ного раствора (2 тыс. МЕ на 1 кг муки). Тесто готовили опарным способом. В качестве контроля служило тесто, инфицированное спорами Bacillus subtillis, но без добавления низина.[7]

Готовое тесто делили на делительной машине. Сформированные заготовки помещали в специальные люльки и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50 мин. Выпечку изделий осуществляли в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250^oС в течение 45-50 мин. После выпечки опытный и контрольные образцы охлаждали в течение 2 ч до температуры 18-20^oС, заворачивали в рыхлую бумагу, смачивали водой, помещали в полиэтиленовый пакет и закладывали в термостат при температуре 35-37^oС.

Через 24, 48, 72 часа образцы вскрывали и органолептически оценивали состояние мякиша хлеба, наличие запаха, липкость, тянущиеся нити, темные пятна тирозина.

В результате наблюдений установлено, что хлеб с добавлением низина в количестве из расчета 2 тыс. МЕ на 1 кг муки не заболел картофельной болезнью через 72 ч, в то время как в контрольном образце сильный запах и тянущиеся нити появились уже через 24 ч.
Пример 2. Тесто готовили аналогично описанному в примере 1, однако низин добавляли из расчета 1 тыс. МЕ на 1 кг муки. В результате оценки готовой продукции установлено, что в опытном образце специфический запах появился уже через 48 ч. Следовательно, доза низина из расчета 1 тыс. МЕ на 1 кг муки недостаточна для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.[2]
Пример 3. Тесто готовили аналогично описанному в примере 1, однако суспензию спор бактерий Bacillus subtilis вносили в концентрации 100 тыс. спор/мл, а низин добавляли в количестве из расчета 150 тыс. МЕ на 1 кг муки. При такой дозировке низина хлеб не заболел картофельной болезнью через 72 ч, в то время как в контрольном образце сильные признаки картофельной болезни наблюдались уже через 24 ч.

Пример 4. Тесто готовили аналогично описанному в примере 3. При этом низин вводили исходя из расчета 100 тыс. МЕ на 1 кг муки. При такой дозировке низина у хлеба появился специфический запах через 48 ч термостатирования.

Таким образом, экспериментально установлено, что в зависимости от инфицированности муки спорами бактерий, возбудителей картофельной болезни, количество вводимого низина варьирует в диапазоне от 2 тыс. МЕ на 1 кг муки до 150 тыс. МЕ на 1 кг муки.

При использовании низина в качестве добавки, подавляющей развитие картофельной болезни хлеба, возможно, устранить ее в хлебе даже при нарушении условий его хранения.
Плесень

Плесень - это грибок, хоть и крошечный, но очень быстро разрастающийся.

Распространяется он с помощью микроскопических спор, которые летают по воздуху, выискивая подходящее для обитания место (температура воздуха выше 20°С, относительная влажность — более 90%). Попадая на сырую поверхность, плесень прорастает тончайшими нитями, мицелиями, и в процессе жизнедеятельности выделяет в атмосферу углекислый газ, эфирные масла и минеральные вещества. Плесень, всегда нежелательный гость в ванной, на кухне и в любом другом жилом помещении.

Строение плесневых грибов таково: их тело представляет собой грибницу (мицелий), состоящую из тонких бесцветных (иногда слегка окрашенных) нитей (гиф) с неограниченным ростом и боковым ветвлением. Размножаются грибы почкованием, а также спорами.

Если рассмотреть похожую на паутину плесень под микроскопом, то можно обнаружить, что она состоит из множества длинных, бесцветных

нитей, на которых имеются ответвления двух видов. Длинные ответвления имеют на конце маленькие черные шарики, содержащие споры. Другие, более короткие, проникают в глубь поверхности, на которой находится плесень. Они служат для плесени тем же, чем корни для других растений, так как не только помогают ей закрепиться на одном месте, но и всасывают питательные вещества, необходимые для ее роста. Они имеются у любого вида плесени. Это означает, другими словами, что плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно — так, как это делают зеленые растения, а потому ученые относят ее к простейшим грибковым паразитическим растениям.


Хлеб, покрытый плесенью, есть категорически запрещено. Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает хлеб от «заразы» и срезание заплесневелых корок. Дело в том, что микроскопические грибы существуют в виде мицелия — длинных невидимых невоору­женным глазом нитей, которые мо­гут проникать в хлеб на большую глубину. Не принесет результата и обжигание хлеба на огне — сгора­ет только поверхностный слой микроорганизмов, а все, что есть вну­три хлебного мякиша, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав его тонки­ми ломтиками и обжарив. Да и то если степень заражения невелика.[4]


Способы подавления

Для продления срока хранения хлебобулочных изделий чаще всего в пакет с хлебом перед запечатыванием впрыскивается спирт, который дезинфицирует поверхность хлеба и тем самым препятствует образованию плесени. Дело в том, что развитие бактерий начинается во время остывания хлеба после его выпечки, в этот момент на корке активно начинают размножаться микроорганизмы, причем, чем ближе температура к комнатной, тем активнее они начинают себя вести. В это время особенно пагубно на сохранность изделий влияют прикосновения рук операторов. Так как микроорганизмы развиваются на поверхности, то для того, чтобы предотвратить их дальнейшую активность, корку дезинфицируют, впрыскивая в упаковку спирт. Причем упаковываться изделия могут как на оборудовании горизонтального типа, так и при помощи клипсаторов, которые запечатывают уже готовые пакеты пластиковой клипсой или скотчем. Мучные кондитерские изделия дезинфицируют при помощи сорбата натрия или сорбиновой кислоты, но эти вещества уже считаются консервантами. Впрыск спирта в упаковку нельзя отнести к технологии МАР, так как модифицированная атмосфера не убивает бактерии, а лишь замедляет их развитие.[3]

Вывод

Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека, но усвояемость хлеба человеком в значительной мере связана с его органолептическими показателями. Качество хлебобулочных изделий связано с составом и свойствами компонентов, которые входят в их состав, а так же процессами, протекающими при выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции.

появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль, обусловливает наличие меловой болезни. Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами.

Для определения видовой принадлежности возбудителей меловой болезни было проведен ряд опытов, основанных на культуральных и морфологических признаков.

Исходя из приведенных исследований, выделенные культуры микроорганизмов отнесли в следующим видам:Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, Sporobolomyces gracilis.

Для подавления меловой болезни было опробовано 2 способа: химический и биологический. После ряда экспериментов было выяснено, что сорбиновая кислота положительно влияет для предупреждения меловой болезни хлеба. Но наряду с этим и применение технологий производства хлебных изделий с заквасками нового микробиологического состава так же эффективно при решении этой проблемы.
Картофельная болезнь хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях.

Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба в основе которого лежит поддержание повышенной кислотности теста, приготовленного опарным способом на жидких дрожжах с установлением кислотности спелого теста. Известен также способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, в основе которого предусмотрено внесение в тесто добавки, подавляющей развитие картофельной болезни, а именно, добавление 0,32% пропионата натрия или 0,75% монофосфата натрия.
Так же наиболее распространенной болезнью хлебных изделий является плесень. Есть хлеб зараженный плесенью строго запрещено!

Для продления срока хранения хлебобулочных изделий чаще всего в пакет с хлебом перед запечатыванием впрыскивается спирт, который дезинфицирует поверхность хлеба и тем самым препятствует образованию плесени.
Список литературы

1. 
   кондитерская сфера/хлебопечение;№5(18)2007
   
2. 
   revolution.allbest.ru
   
3. 
   www.hlebopechka.net/h5.php
   
4. 
   www.ses.krasnodon.com.ua/index.php?
   
5. 
   5ka.ru/1/30764/1.html
   
6. 
   bread-production.ru/9/88-86.html
   
7. 
   www.vashdom.ru/.../bio_plesen2.htm