УРАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА
ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНО – ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ
ПОНЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕНДЕНЦИИ ЕЕ РАЗВИТИЯ

Выполнил

Тулякова Юлиана Игоревна

Студент 2 курса

Группа ЭП- 201

Заочная форма обучения

Руководитель практики от

Института


Лесной 2008

Содержание

Введение 3

1 Экономика – организационная характеристика общественного питания 4

1.1 Функции общественного питания 4

1.2 Классификация объектов общественного питания и их характеристика 5

2 Характеристика стандартов 11

3 Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного

Питания 14

3.1 Общие требования к производственным помещениям 14

3.2 Овощной цех 17

3.3 Мясной и рыбный цехи 19

3.4 Горячий цех 21

3.5 Холодный цех 24

3.6 Кондитерский цех 25

3.7 Моечная кухонной посуды 27

3.8 Раздаточная 27

3.9 Организация складского хозяйства 28

4 Источники снабжения 31

4.1 Приемка продовольственных товаров 32

5 Обзор современной сферы общественного питания; фаст – фуд, кофейни – перс

пективные сегменты отечественного рынка 34

5.1 Предприятия быстрого питания 34

6 Экономика общественного питания 43

Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности

труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
1 Экономико – организационная характеристика общественного питания

1. 
   Функции общественного питания
   

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 - 90 % затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция
общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех
отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают
продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция про­изводства, а по обеденной - еще и дополнительно функция организации потребления.¹
1.2 Классификация объектов общественного питания и их характеристика
В 2000 г. утвержден Государственный стандарт Республи­ки Беларусь «Общественное питание. Термины и определе­ния». Этим документом объект общественного питания опре­деляется как пункт производства, переработки, продажи про­дукции собственного производства, покупных товаров, оказа­ния услуг общественного питания потребителю.

Все объекты общественного питания можно классифи­цировать по различным признакам:

• 
  формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской коопе­рации, коллективные, основанные на смешанной собственнос­ти, иностранные);
  
• 
  типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комби­нат питания);
  
• 
  специализации (предприятия общего типа и специализи­рованные);
  
• 
  наценочным категориям и уровню обслуживания (объек­ты высшей, первой, второй и третьей категории, а также кате­гории люкс). Третья категория присваивается объектам об­щественного питания, связанным с обслуживанием опреде­ленных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом слу­чае органы образования, промышленные предприятия и т. д.Обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
  

• организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);

• мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

•. завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни - доготовочные).

Наиболее распространенный тип объектов общественного питания - столовая (74 % всей сети). Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначен­ная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широкимI ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта пита­ния. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирмен­ных блюд в меню).

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограничен­ного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой про­дукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хле­бобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных из­делий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий, близки к требованиям рестора­нов соответствующих категорий. В их меню должны присутст­вовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются либо по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, кафе-мороже­ное), либо по специфике контингентов посетителей (детское кафе, молодежное кафе).

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-от­делы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассорти­мента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых дру­гих продуктов).

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продук­ции собственного производства и покупных товаров. Разме­щаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья).

Закусочная - это объект общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применя­ется самообслуживание, за исключением шашлычных, где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных заку­сочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиц­церия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная (рю­мочная) и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухни с использованием кар­тофеля. К виду закусочных относится «Белорусское бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают преиму­щественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если заку­сочной присвоена первая категория, то в меню включаются за­казные и фирменные блюда. В закусочных может применять­ся разовая посуда.

Закусочные наряду с буфетами и барами относятся к пред­приятиям быстрого обслуживания (ПБО). В последние го­ды в нормативных документах Министерства торговли и в прессе появился термин «предприятия быстрого питания». В нашей стране реализована «Республиканская концепция раз­вития предприятий быстрого питания на период до 2000 года».

В целях развития предприятий быстрого питания предпо­лагается развивать сеть закусочных «Белорусское бистро». В его меню включены национальные белорусские блюда.

Буфеты предназначаются для реализации ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета дол­жна соответствовать категории того предприятия, при кото­ром он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осущест­вляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Бар - это специализированный объект общественного пи­тания с барной стойкой, реализующий различные напитки, за­куски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уро­вень комфорта. Бары могут функционировать как самостоя­тельные объекты или при других объектах питания (напри­мер, ресторанах). Бар может специализироваться по ассорти­менту реализуемой продукции или способу ее приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный), или по специфике обслуживания посети­телей (видео-бар, варьете-бар). Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах вводится барменами или официантами.

В системе общественного питания организуются также магазины (отделы) кулинарии. Это объекты общественного питания, реализующие населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления и квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2 – 4 рабочих места.

Комбинат общественного питания - это производствен - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым тех­ническим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

Кулинарный комбинат - это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха)-общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах имеются кафетерии и магазины кулинарии. ²


2 Характеристика стандартов
Государственный стандарт Российской Федерации

(ГОСТ Р) — национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. Общий фонд госyдарственных стандартов составляет более 24 тысяч стандартов.

ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, независимо от форм собственности и подчинения, граждане, занимаю­тся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государсвенного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

К объектам государственных стандартов относят объекты (продукцию, работы и услуги), имеющие межотраслевое значение.

В государственных стандартах содержаться как обязательные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

К обязательным требования относятся: безопасность продукта-услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы; совместимость и взаимозаменяемость, методы контроля соответствия обязательным требованиям; методы маркировки.

К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезпасность, пожаробезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ.

Другие требования государственных стандартов могут быть признаны обязательными в договорных ситуациях либо в том случае, если имеется соответствующее указание исполнителя услуг. К таким требованиям относятся основные потребительские характеристики продукции и методы их контроля; требования к упаковке, транспортированию, хранению и утилизации продукта; правила и нормы, касающиеся разработки производства и эксплуатации; метрологические правила и нор­мы и т. п.

Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и приниматься государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, рабой и услугам отраслевого значения.

Стандарты отраслей не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов, а также правила и норм безопасности.

ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт. Иные субъекты хозяйственной деятельности применяют стандарты на добровольной основе.

Примером отраслевого стандарта является ОСТ 28—1-«Общественное питание. Требования к производственному персоналу», разработанным Всероссийским институтом питания, принятым и введенным в действие — ТК № 347 «Услуги торговли и общественного питания» в соответствии с законом РФ защите прав потребителей».

В этом ОСТе используются требования нормативных документов:

• 
  ГОСТ Р 50647—95 «Общественное питание. Термины и определения»;
  
• 
  ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и др.
  

На предприятиях, занятых производством кулинарной, кондитерской продукции, работают следующие категории работников: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью получения необходимых знаний, навыков и квалификации для выполнения конкретных функций. Квалификация и специализация персонала должна соответствовать типу и классу конкретного предприятия.

Для каждой конкретной должности на предприятии должна быть разработана должностная инструкция, определяющая функций, обязанности и права работника, устанавливающая объем работы, порядок ее выполнения и требования к качеству, а также требуемые профессиональное образование и опыт работы.

Производственный персонал должен обеспечивать производство продукции, безопасной для здоровья и жизни потребителя, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

Производственный персонал должен соблюдать требования санитарии; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются и принимаются самим предприятием. В общественном питании в предприятиях СТП разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Построение, оформление и основные положения стандартов предприятий определяет ГОСТ Р 1,5—92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты предприятий. Общие положения». Проект стандарта предприятия обязательно согласовывается с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Утверждается стандарт предприятия руководителем предприятия - разработчика. Срок действия СТП определяет само предприятие.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции, определяемый стандартом предприятия, должен обеспечивать соблюдения всех норм показателей и требования безопасности, установленными нормативами государственными актами.

Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать не целесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, продукция, выпускаемая на основе новых рецептур и технологий.³
3 Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
3.1 Общие требования к производственным помещениям
Размеры помещения зависят от типа предприятия, его мощности и условий работы. Площадь производственных помещений и их планировка должны обеспечивать условия для организации поточного метода производства продукции, рационального размещения машин и аппаратов, удобной организации рабочих мест.

Производственные помещения и технологическое оборудо­вание следует размещать в соответствии с последовательностью технологического процесса. Это позволяет исключить возмож­ность встречных потоков сырья готовой продукции, сократить транспортировку продуктов, более рационально организовать труд работников производства.

Расстановка машин и аппаратов в производственных поме­щениях осуществляется в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности. Расстояние между машинами в зависимости от характера их работы может быть от 0,7 до 0,9 м, а между машиной и стеной — 0,4 м. Длина рабочего места — 1,25 м, а его глубина — 0,7 м, расстояние между рабочим фрон­том плиты и столами — 1,2—1,5 м, расстояние между плитами и варочными котлами — 2—2,5 м, и т. д.

Отделка производственных помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены и производственной эстетики, которая является одним из элементов научной организации тру­да.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Сте­ны окрашивают клеевой краской светлых тонов, потолки белят или покрывают белой масляной краской. Панели стен на высоту 1,7 м обливают легко моющимися светлыми глазурованными плитками. В последние годы для отделки стен все шире приме­няются влагостойкие синтетические материалы — полистирольные плитки и др.

Полы ровные, без выступов, порогов и выбоин. Материа­лы, применяемые для покрытия полов, должны иметь гладкую и нескользкую поверхность и легко очищаться от грязи. Хоро­шими материалами для покрытия полов являются керамическая плитка, фенолит, релин.

Для стока воды в полах делают трапы, закрытые решетками. Уклоны к трапам устраивают в стороне от рабочих мест и транспортных потоков.

Искусственное освещение должно создавать хорошую осве­щенность рабочей поверхности, а световой поток распределяться равномерно, без резких теней. Источник освещения не должен оказывать слепящего действия. Этим требованиям удовлетворя­ют люминесцентные лампы дневного света, которые в то же вре­мя способствуют экономии электроэнергии. Если для освещения применяются лампы накаливания, то они должны быть снабже­ны предохранительными колпаками. Минимальная освещенность рабочих мест в производственных цехах в случае применения ламп дневного света — 200 люкс, ламп накаливания — 75 люкс (при­мерно 25 Вт на 1 м² площади пола).

Температура воздуха в заготовочных цехах не должна пре­вышать 16—18°, а в горячем цехе — 22—25°С. Для вытяжки пара, отходящего газа и перегретого воздуха применяется приточно-вытяжная вентиляция. Кроме того, над плитами устраивают ме­стную вытяжку, кондиционеры.

На современных предприятиях общественного питания для создания благоприятных условий на производстве применяются автоматические установки для кондиционирования воздуха, ко­торые обеспечивают необходимую температуру, влажность и чи­стоту воздуха в помещении.

Большое значение для оздоровления условий труда имеет уменьшение шума на производстве. Так, например, установка холодильных агрегатов в коридорах, а не в цехах, способствует снижению утомляемости и повышению работоспособности пова­ров.

Производственные помещения должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализацией.

Воду следует проводить к ваннам, раковинам, некоторым видам оборудования — плитам, котлам, картофелечисткам и т. п. Для наполнения котлов непосредственно на плите к водопровод­ной сети подключают гибкий шланг с краном или устанавливают металлическую водоразборную колонку с краном прямо над плитой.

Канализация в цехах должна обеспечивать быстрое удале­ние сточных вод. Для обработки сточных вод устанавливают жироуловители и песколовки. Ванны, раковины, умывальники должны иметь гидравлические затворы-сифоны, предотвращаю­щие проникновение в помещение канализационных запахов. Все трубопроводы делаются скрытыми в полах и панелях.

Для контроля за ходом технологического процесса в цехах рекомендуется иметь настенные электрические часы и термомет­ры. Для связи между отдельными участками производства целе­сообразно использовать внутренний телефон, сигнальные звон­ки или лампочки.

3.2 Овощной цех
Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощ­ной. В овощном цехе осуществляется первичная обработка ово­щей и изготовление полуфабрикатов для собственного производ­ства, а также для доготовочных предприятий (филиалов), мага­зинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

Технологический процесс обработки картофеля и корнепло­дов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очис­тку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарез­ку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, са­лат подвергаются переработке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов диктуют необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сорти­ровка картофеля производится на крупных заготовочных пред­приятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, куч­ная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не произво­дится.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприяти­ях), а также в ванных. Машины загружают при помощи транс­портера, который подает картофель из бункера овощной кладо­вой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера посту­пают в очистительные машины, где картофель очищается, а за­тем производится его дочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очиститель­ные машины непрерывного действия, а на средних и мелких пред­приятиях — машины периодического действия.

Для очистки картофеля можно использовать термический и химический способы. При термическом способе для очистки кар­тофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром.

При химическом способе картофель обрабатывается в специаль­ном аппарате раствором каустической соды. При обработке кар­тофеля термическим и химическим способом количество отхо­дов значительно сокращается; при термическом, кроме того, кар­тофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но при­менение, этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химичес­кого контроля.

После механической очистки картофель поступает на кон­вейер для дочистки к рабочим методом чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два от­верстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обрабо­танного картофеля, рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длина 6—7 см, ширина 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длина 18 см с ручкой), ко­роткий широкий нож-скребок (длина 17 см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают суль­фитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Кор­неплоды после дочистки покрывают влажной тканью для пре­дохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка кар­тофеля осуществляется ручным способом на разделочных дос­ках из дерева твердых пород при помощи карболочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные по­луфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинах доставляют в горячий цех.

В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующему. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила ра­боты и плакаты по технике безопасности. Работникам запреща­ется опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овоще­резок.

Пусковые устройства машин должны быть закрыты, а ма­шины — иметь исправное заземление и зануление. Тара для за­грузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
3.3 Мясной и рыбный цехи
Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприя­тиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Предприятиям общественного питания мясо нередко посту­пает замороженным. Поэтому первая операция технологическо­го процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях — щет­кой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками.

Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобу­мажную ткань.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на пор­ции.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — про­изводится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях при­меняют мясорубки, кутеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом.

Для обработки птицы и дичи и голья на крупных предприя­тиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы
и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание
мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение и промывание.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специаль­ных столах с желобом, спинкой и бортами. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей.

При работе на мясорубке мясо в машинку проталкивают толь­ко деревянным пестиком. Запрещается работать без предохрани­тельного кольца, сменные механизмы к универсальному приво­ду присоединяют или снимают только после ее выключения. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранитель­ные кольчужки.

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подносные решетки.

3.4 Горячий цех
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и конди­терские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котла­ми с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начина­ется с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов при­меняют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для на­резки, шинковки, протирания овощей используют универсаль­ный привод со специальными механизмами, протирочную ма­шину; для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного дей­ствия.

Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со спе­циями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широ­кого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе со­временных предприятий общественного питания используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавли­вается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина сек­ционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки сек­ционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудо­вание располагают вдоль стен с устройством местных вентиля­ционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, заня­тых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различ­ной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособ­лениями малой механизации.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улуч­шения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. Сей­час все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, га­зовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным спо­собом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные маши­ны, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в на-плитной посуде.

организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным спе­циализированным оборудованием, где есть возможности для чет­кого разделения труда, рабочие места размещают по ходу техно­логического процесса, чтобы исключить ненужные передвиже­ния работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где нет возможности для разделе­ния труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на рас­стоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара дол­жно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрика­тов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и по­чтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест по­варов, приготовляющих вторые блюда, дает использование сек­ционного оборудования с линейной расстановкой. Для того что­бы все тепловое оборудование использовалось строго по назначе­нию, линии приготовления вторых блюд компонуют из следую­щих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, пли­ты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шка­фа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд; производственными столами с вмонтиро­ванной ванной и охлаждаемой емкостью.

Работу горячего цеха в ресторане возглавляет повар 6 разря­да, который несет ответственность за организацию технологи­ческого процесса, качество и соблюдение выхода приготовлен­ных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5 и 6 разрядов, не считая бригадира.
3.5 Холодный цех
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где про­изводится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают про­дукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия хо­лодного цеха отпускают потребителям в столовой посуде, поэто­му моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно свет­лым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-за­пад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка под­готовленных продуктов, порционирование и оформление холод­ных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабо­чие места поваров, используется соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготавливаются блюда и холод­ные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепло­вую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы необходимой емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных из­делий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, про­изводственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и хо­лодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и ви­негретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени держат сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой «о, с».

Для очистки и нарезки продуктов вручную используют спе­циальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблоко­резки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов, на столе устанавливают горку для спе­ций и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подноса­ми для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объе­мом работы).

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время ра­боты. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи разрешается только спе­циальным пестиком. Открывать банки можно только специаль­ными ножами.
3.6 Кондитерский цех
Назначение кондитерского цеха — производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изде­лий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Планировка помещения кондитерского цеха должна соот­ветствовать последовательности выполнения операции техноло­гического процесса и исключать возможность встречных пото­ков сырья и готовых изделий.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подго­тавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно про­сеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели исполь­зуют специальную машину, на мелких муку просеивают вруч­ную с помощью сита.

Для разделки и формовки кондитерских изделий использу­ют тестоделительную машину. На рабочем месте кондитера дол­жны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная доска с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах.

Для оформления кондитерских изделий используются от­дельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения.

Кондитерскому цеху положено иметь свое моечное отделе­ние для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малей­шие остатки крема могут привести к бактериальному обсемене­нию. Поэтому такой инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.
3.7 Моечная кухонной посуды
На всех предприятиях общественного питания моечную ку­хонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

В помещении моечной должны быть подтоварники, на ко­торые ставят посуду, поступившую для мытья: тара для пище­вых отходов, ванна с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предва­рительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щет­ками или мочалками в горячей воде.

Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем дос­тавляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Пищевые котлы обрабатывают водой при температуре 50° С с применением щеток и ополаскивают водой не ниже 70°С. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной сто­ловой посуды.

Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стел­лаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.
3.8 Раздаточная
Связующее звено между производством и торговым залом.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей разда­точные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчи­ков и сохранения требуемой температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд.

Для отпуска блюд в ресторанах используют определенную посуду. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках. Для отпуска вторых используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции.

Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Внешний вид блюда должен быть привлекательным, вызы­вать аппетит. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку.

Работа раздаточной должна быть организована так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков должна быть в пределах 75°С, вторых — 65, соусов — 75, холод­ных и сладких блюд — 7—14, заказных блюд — 80—90°С.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необхо­димым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в боль­шинстве случае блюда отпускаются с плиты, на раздаточном при­лавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, раз­мещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточной инструмент — разливательные лож­ки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки 25—30 см³, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферб­латные весы.
3. 9 Организация

складского

хозяйства
Для бесперебойной работы предприятия общественного пи­тания должны постоянно иметь в запасе широкий ассортимент продуктов.

Качество выпускаемой пищи зависит от правильной орга­низации хранения этих продуктов. Отсутствие нормальных ус­ловий хранения приводит к различного рода потерям и вызывает порчу продуктов, а это в свою очередь может привести к пище­вым отравлениям и распространению инфекционных заболева­ний.

Учитывая это, необходимо строго соблюдать установленные санитарно-гигиенические требования и правила хранения продук­тов, которые по характеру условий хранения можно объединить в следующие группы.

1. 
   Бакалейные («сухие») товары — мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые кон­центраты, специи, пряности, а также растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.
   
2. 
   Мясопродукты — свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, различные мясные полуфабрикаты и консервы.
   
3. 
   Рыбопродукты — рыба, сельди, морепродукты, рыбокопчёности, рыбные полуфабрикаты и консервы.
   
4. 
   Молочно-жировые и гастрономические товары — масло животное, сало, маргарин и другие пищевые жиры, молоко и молочнокислые продукты, сыры, мороженое, молочные консервы, колбасные изделия, мясокопчености, готовые за­мороженные кулинарные изделия, яйца и др.
   
5. 
   Картофель
   ,
   овощи, грибы
   .
   
6. 
   Фрукты, ягоды, зелень, соки и консервы овощные и фрук-тово-ягодные.
   
7. 
   Водка и ликеро-водочные изделия, виноградные и плодо­во-ягодные вина, шампанское, коньяки, пиво, безалкоголь­ные напитки, минеральные воды, табачные изделия.
   
8. 
   Хлеб и хлебобулочные изделия.
   

Чтобы обеспечить нормальное хранение товарных запасов, к предприятиях общественного питания организуют складское хозяйство. Складское хозяйство каждого предприятия состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, по­луфабрикатов, готовой продукции и охлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолируемых кладовых для сухих продуктов, овощей, а также для хранения инвентаря, белья и других предме­тов материально-технического оснащения. В предприятиях об­щественного питания, как правило, используют только закры­тые складские помещения, хотя в отдельных предприятиях для хранения тары и топлива имеются полуоткрытые склады (наве­сы).

Состав складских помещений определяются в зависимости от типа и мощности предприятия. В небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортя­щихся продуктов в общей камере при условии обязательного раз­граничения всех мест хранения мясных, рыбных и молочно-гастрономических товаров.

В предприятиях, имеющих от 50 до 150 мест, должны быть холодильные камеры для хранения мясных, рыбных и молочно-гастрономических товаров, а также кладовые для сухих продук­тов, овощей и картофеля. Кроме того, оборудуются кладовые для хранения запаса товаров, отпущенных на производство или в бу­феты, и кладовые для предметов материально-технического ос­нащения и тары.

В крупных столовых, ресторанах и на фабриках-кухнях до­полнительно организуют кладовые для хлеба, винно-водочных изделий, безалкогольных напитков и минеральных вод, фрук­тов. Кроме того, оборудуют изолированную камеру для отходов.

В предприятиях общественного питания склад обычно раз­мещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для организации кладовых используют подвальные и полупод­вальные помещения.

Складские помещения должны быть размещены компакт­но, по возможности на одном уровне, иметь удобную связь со всеми производственными цехами. Загрузочные площадки рас­полагаются со стороны хозяйственного двора; к ним должен быть обеспечен удобный подъезд транспорта.

Площади кладовых и холодильных камер, в основном, за­висят от величины и ассортимента одновременно хранимых то­варных запасов, что определяется типом, мощностью и условия­ми работы каждого предприятия.⁴
4 Источники снабжения


К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

• 
  Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
  
• 
  Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
  
• 
  Оптовые плодоовощные базы.
  

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
4.1 Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• 
  Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  
• 
  Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
  
• 
  Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
  
• 
  Овощи и плоды с признаками гнили;
  
• 
  Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.
  

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• 
  Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
  
• 
  Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
  
• 
  Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
  

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.⁵

5 Обзор современной сферы общественного питания;
фаст-фуд и кофейни – перспективные сегменты отечественного рынка

5.1 Предприятия «быстрого питания»

Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

Изначально фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети⁶.

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года⁷.

Однако продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А после войны в Ираке эти показатели еще снизились. В конце марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов⁸.

Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений⁹. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма¹⁰.

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

В таблице 1.1. приведены данные о времени выхода на российский рынок некоторых крупнейших сетей «быстрого питания»¹¹.

Таблица 1.1.

Название сети	Год начала работы в России
Стоп-Топ (Стефф)	1993
Крошка-картошка	1997
Теремок	1998
Обжора	2000
Товарищество Е.В.Пирогов и С.А.Караваева	1998
Пирожки из печи	1999
Ням-Ням	1999

Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет¹².

Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.
6 Экономика общественного питания
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказание услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

1. 
   реализации продукции собственного производства;
   
2. 
   продажи покупных товаров.¹³
   

Для оценки влияния на изменение товарооборота общественного питания численности обслуживаемого населения применяется формула

Т = Тср • Ч

Где Т - розничный товарооборот предприятия питания; Т_ср –розничный товарооборот на одного человека обслуживаемого населения; Ч- численность обслуживаемого населения.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предпририятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зн +П = Р + В + Зк,

Зн - товарные запасы на начало периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов; Зк - товарные запасы на конец периода.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн = Кб* ВБб :(Чпб* Дб),

ВБдн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном)периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБп = ВБдн *Чп * Дп,

ВБп — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде. ¹⁴

Про
ропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

ПС макс = (BP *Чм)/ ВП

ПС макс = (BP*S)/ (ВП*Пн)

ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин; Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем, мин; S - площадь обеденного зала, м²;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле

_М= ((В –П)Ок*Кз)/ (в * Об)

В - продолжительность работы столовой, мин; П - время простоя оборудования, мин; в - средняя продолжительность одной варки, мин; Ок - емкость котлов, л; Об - емкость одного блюда, л; Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он считывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн = (З * Д) : Т,

Тодн — среднедневной валовой товарооборот; З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах; Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30); Т - валовой товарооборот за период.

Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы. время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле

Тдн = (Зср *Д) : Т или Тдн = Зср : Тодн,

Тн — товарооборачиваемость в днях.

Скорость оборота рассчитывают следующим образом:

Toб = ВТ: Зср или Toб = Д: Тдн, Тоб
— скорость оборота.

валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

Увд = ВД:ВТ* 100,

ВД - сумма валового дохода; ВТ - валовый товарооборот.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле

Увд (псп)=(Увд*Авд*100)/(Дпсп(Авд- 1)+100)

Авд - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам,%;

Д псп – доля собственной продукции в товарообороте (базисная), %.

При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

Тн = ИО + К + Р + Н + СО,

Тн — уровень торговой надбавки, %;

ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н - налоги и отчисления в % к товарообороту;

СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к

товарообороту;

К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организацию потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания. Относительная величина издержек товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

Уи=И:ВТ*100.

И- издержки; ВТ – валовый товарооборот;

Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота.

Рт=(БП(ЧП))/ВТ*100

БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль;

ВТ – валовой товарооборот;

Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу

Р=ЧП/ВД*100

Фондоотдача предприятия питания определяется отношением валового товарооборота по продукции собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов.

Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по фор-

Ф = ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП: ОФактп,

ВТ - валовой товарооборот; ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП - оборот по продукции собственного производства; Фа - фондоотдача активной части основных фондов;

ОФ акт — среднегодовая стоимость активной части основных фондов.

Фондоемкостъ — показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту. Фондооснащенностъ и фондовооруженность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия. Они рассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

— Ч - среднесписочная численность работников; Чп - среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле

Кэ=П: ОФ.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рентабельностью основных фондов и рассчитывается так:

Роф=П: ОФ * 100.

Можно определить коэффициент эффективности использования активной части основных фондов

Кэ акт = П : ОФакт.

Трудовые ресурсы – это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическим и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы в народном хозяйстве.

Выработка на одного работника:

ПТ=ВТ/Ч

ВТ- валовой товарооборот; Ч – среднесписочная численность работников;

Оборотные средства — это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения. Основное их назначение заключается в обеспечении процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. Оборотные фонды однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстро изнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после её реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления.
Список использованных источников
1 О.П. Ефимов. Экономика общественного питания. Минск: Учебное пособие,2000. – 53с.

2 В.А.Гуляев, В.П. Иваненко, Н.И. Исаев. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для вузов.Екатеринбург. 2002. -543с.

3 В.Г. Извекова. Бармен, официант: Учебное пособие. Москва Начальное профессиональное образование, 2004.-12с.

4 Л.А. Радченко. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: Учебник для средних специальных учебных заведений. Москва, 2005. – 93с.

5 Т.В. Емельянова В.П. Кравченко. Учебное пособие. Минск: Высшая школа,2004. -7с.

6 Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003

7 Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.

8 Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003.

9 Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.

10Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект».

11 Панкратов Ф.Д. Коммерческая деятельность:учебник для вузов: Москва. 2005. с-502.

12Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приход