ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования «Новгородский государственный университет

имени Ярослава Мудрого»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
Пояснительная записка самостоятельной работы студента
по дисциплине «Фасовка и упаковка продуктов переработки продукции животноводства»
по теме: «Разработка участка фасовки упаковки для мясных полуфабрикатов производительностью 60000 банок в смену»
Работу выполнила студентка 4 курса факультета технологии

сельскохозяйственного производства группы 7491

Ефимова А.В. _______________

( ФИО студента ) ( подпись )

Работу принял(а):

преподаватель: Ларичева К.Н. ________________________ _______________

(ФИО преподавателя) (подпись)

Великий Новгород

2011 год
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………….……3

1Особенности пищевого продукта …………………………………………..….5

2 Выбор материала для упаковки…………………………………….…..…..…10

3 Требование к качеству консервов…………………………………….......…..16

4. Требования к упаковыванию и маркировки……………………………..…18

5. Обоснование выбора оборудования для упаковывания мясных консервов…………………………………………………………………………24

6. Расчёт производительности оборудования…………………………………29

Заключение…………………………………………………………….…30

Список литературы………………………………………………...…….33
ВВЕДЕНИЕ
Упаковка стала неотъемлемой частью нашей жизни. Сейчас трудно представить, что еще 15 – 20 лет назад нам в магазинах предлагали купить товар без фирменной упаковки. В повседнев­ной жизни мы не задумываемся над тем, какие задачи выполняет Упаковка. А между тем она играет главную роль в связи между производителями продукции и потребителями.

Любой производитель при реализации своей продукции сталкивается с проблемой упаковки - хотя бы для ее транспортировки. А для производителей и реализаторов пищевых продуктов упаковывание и сама упаковка как изделие зачастую не менее важны, чем сам товар и процесс его производства. Особенно возрастает роль упаковки при насыщении рынка. И в нашей стране, где идеология и техника этого вида деятельности находятся на начальном этапе развития, тем не менее, повсеместно ощущается возросший потребительский спрос на хорошо упакованный и оформленный товар. Соответственно возрастает интерес к различным видам фасующего, дозирующего и упаковочного оборудования.

Понятие «упаковка» включает целый ряд технических процессов и услуг, осуществляемых в ходе подготовки произведенного продукта (мы говорим в основном о пищевых продуктах) к его реализации в розничной или мелкооптовой торговле. При этом должны быть решены задачи организации всех производственных процессов: выбора сырья и мате­риалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также все вопросы транспортирования и складирования готовой про­дукции. Готовая продукция со складов или непосредственно от производителя поступает на реализацию.

При этом как производители продукции, так и ее потребители должны заботиться о сохранении окружающей среды.

Следует отметить, что создание привлекательного вида является следующей и одной из важнейших функций упаковки. В принципе упаковка может улучшить объективное качество товара уже своим наличием - увеличивает срок хранения, гигиеничность и т.д. Кроме того, она является одеждой, по которой, как известно всех встречают. Это свойство упаковки настолько универсально и абсолютно, что производители не желают никаких средств для привлечения новейших достижений полиграфического искусства. Многие из этих достижений доступны и на нашем рынке.

Упаковочное производство объединяет такие сферы экономики, как производство сырья и упаковочных материалов, производ­ство и потребление упаковочных изделий и транспортной тары, машин и оборудования, дизайн формы и графики и т. д. Нередко упаковка неразрывно связана с производством продуктов питания и других товаров народного потребления, с транспор­том, складским хозяйством, системой распределения, торгов­лей, потреблением, с национальными и культурными особеннос­тями страны. Она определяет уровень товарного рынка, влияет на качество и сохранность продукта.


1 ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания

Мясные консервы, а именно, тушенку в нашем отечестве любит и стар, и млад. В весенне-летний период спрос на этот продукт увеличивается в несколько раз и люди бродят по магазинам в поисках вкусной и качественной тушенки. Однако, общий низкий уровень соблюдения не только ТУ (технических условий), но даже и ГОСТов, приводят к тому, что открывая очередную банку с разрекламированной тушенкой и приготовив на ней какое-либо горячее блюдо, мы понимаем, что в этой тушенке.

Производство тушёнки 
— это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушенка в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

Органолептические консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов[11].

При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени

температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации

продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при

температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверхвысокой

частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)

применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %- и концентрации задерживается рост всех микробов.

Для уничтожения микрофлоры и придания продукту кулинарной готовности требуются определенная температура и время ее воздействия.
Температуру стерилизации устанавливают в зависимости от активной кислотности консервов.

В работе выбран способ стерилизации, так как он обеспечивает длительное хранение консервов. Мясные консервы без добавления к ним кислотосодержащих продуктов имеют рН около 6, поэтому их стерилизуют при температуре 113— 120С. В процессе переработки даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических требований мясо значительно обсеменяется разнообразной микрофлорой, чаше всего термоустойчивой и спорообразующей.

В мясных консервах до стерилизации общая бактериальная обсемененность не должна превышать 200 000 бактерий в 1 см3. В стерилизованных консервах допускается остаточная микрофлора в виде мезофильных анаэробов Вас. subtilis, Вас. mesentericus и Вас. cereus.

При нагревании до 45—80С происходит денатурация белков, под которой понимают изменение пространственного расположения полипептидных цепей в молекуле белка (белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.). Под действием высокой температуры усиливается тепловое движение полипептидных цепей. В результате ослабляются и частично нарушаются внутренние и водородные связи. Происходит перегруппировка водородных связей, уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых молекул, уменьшается гидратация белков. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Для мясных консервов надежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить быстрый стерилизующий эффект ф1,10с(в усл. мин): для жестяных банок № 3 — 15,1; №8—15,3; №9—15,5; № 12—15,7.
Физические и химические изменения в мясе при стерилизации. Изменения белков.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
2 ВЫБОР МАТЕРИАЛА ДЛЯ УПАКОВЫВКИ
Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

Koнcepвнaя тара дoлжнa oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкую cтoимоcть. Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность.

Tapoй для мяcныx кoнcepвoв cлyжaт жecтяные (cбopныe или цeльнo-тянyтыe) и cтeклянные бaнки, кoтopыe не дoлжны oкaзывaть вpеднoгo вoздейcтвия нa пpoдyкт и, в cвoю oчepедь, быть ycтoйчивыми к вoздейcтвию coдepжимoгo. Cтeкляннaя тapa в oтличиe oт мeтaличecкoй имeeт мeньший кoэффициeнт тeплoпpoвoднocти и ycтoйчивocть к измeнeнию тeмпepaтypы, бoльшую тoлщинy и мaccy, oблaдaeт xpyпкocтъю, нo бoлee гигиeничнa и нe пoдвepгaeтcя внeшнeй и внутpeннeй кoppoзии.

Лyчшим мaтеpиaлoм cлyжит белaя жecть. Пpимeняют тapy из aлюминия и xpoмиpoвaннoй cтaли, a тaкже чepнoй жеcти, пoкpытoй cпециaльным лaкoм или эмaлью. Бaнки выбopoчнo пpoвеpяют на геpметичнocть c пoмoщью cпециaльныx мaшин, кoтopые coздaют избытoчнoе дaвление или вaкyyм. Hегеpмeтичные, дeфopмиpoвaнные c наличием кoppoзии или дpyгиx дефектoв бaнки в пpoизвoдcтвo не дoпycкaют.

Tapa дoлжнa быть чиcтoй и пpoйти пpeдвapитeльнyю caнитapнyю oбpаботку, cнижaющyю микpoбиaльную зaгpязнeннocть. Cтeклянныe бaнки моют 2-З% -ным pacтвopoм гидpoкcидa нaтpия (кaycтичecкoй coдoй), фocфaтoм нaтpия и дp. Пocлe мoйки бaнки oбpaбaтывaют ocтpым пapoм и гopячей вoдoй 95-98°C. Meтaлличecкиe кpышки, пpeднaзнaчeнныe для yкyпopки cтeкляннoй тapы, шпapят в кипящeй вoдe 2-3 мин в ceткax.

В мясной отрасли вырабатываются консервы и в полимерной таре. Для этого используется материал отечественного производства «ламистер» и импортного производства «стералкон».

По сравнению с традиционными видами консервной тары (жестяной и алюминиевой) ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза — алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразмерах, имеет высокую коррозийную стойкость, при стерилизации выдерживает температуру 120°С.

Тара, изготовленная из ламистера, обеспечивает полное сохранение вкуса мясных консервов при длительном хранении. Консервную тару из ламистера изготавливают круглой и прямоугольной формы вместимостью от 115 и 260 см³

В последние годы на рынках сбыта мясных консервов произошли некоторые структурные изменения. Так, руководители цехов малой мощности ведут активную работу по расширению производства, в частности, по выработке мясных консервов и изготовлению металлической тары в целях обеспечения населения своих регионов.

Активно идет процесс организации небольших цехов по выработке мясных консервов на мясокомбинатах. В данном случае тара приобретается на других предприятиях мясной, пищевой и рыбной промышленности, а также на специализированных предприятиях по ее изготовлению.

Мясная консервированная продукция пользуется повышенным спросом, и мясокомбинаты располагают достаточной мощностью для дальнейшего наращивания объемов производства, однако сдерживает увеличение объемов производства не только недостаток финансовых средств, но и качество отечественной жести и алюминия, и необеспеченность производителей консервов качественным сельскохозяйственным сырьем [13].
В ходе выполнения данной работы в качестве упаковки мясных консервов я выбрала металлическую тару.

Рассмотрим производство металлической тары. Для того чтобы ее получить, необходимо получить сырье (металл).

Производство белой листовой жести. Технологический процесс включает следующие стадии обработки:

• холодная прокатка углеродистой стали;

• электролитическая очистка поверхности для удаления неровностей, окисленного слоя;

• отжиг;

• обезжиривание и подготовка полосы к основному процессу — лужению;

• электролитическое лужение;

• нарезка на листовые заготовки.

Толщина слоя олова определяет срок годности банки, поскольку при нарушении целостности покрытия в процессе производства или при хранении упакованного продукта, содержащего воду, соли и т. п. В этих местах жесть начинает быстро ржаветь в присутствии влаги из-за возникновения гальванической пары олово-железо (электрохимическая коррозия). Поэтому чем толще слой олова, тем больше продолжительность его защитного действия.

При производстве полуфабриката листового или рулонного материала для производства банок покрытие принято делить по толщине на три класса: I класс — 2,8 г/м2, II класс — 5,6 г/м2, III класс — 11,2 г/м2 с каждой из сторон листа. Толщина покрытия III класса достигает 1,5 мкм. При горячем способе лужения средний расход олова составляет 20 г/м2, а средняя толщина слоя 3 мкм (колебания 1,6-5 мкм). Толщина стального листа составляет около 200-250 мкм (0,20-0,25 мм).

Жесть с покрытием III класса практически не производится из-за большого расхода олова. Наиболее часто используется белая жесть марки ЭЖК II класса. Для увеличения ее коррозионной стойкости применяют дополнительное лакирование поверхности олова, а также другие приемы.

Повышение коррозионной стойкости белой жести заключается в следующих технологических операциях:

• пассивирование, т. е. получение тонкой оксидной пленки толщиной 1-2 мм на поверхности олова. Для этого поверхность жести электролитического лужения обрабатывают окислителями в специальных ваннах. Пассивирование способствует повышению устойчивости олова к сероводороду, выделяющегося из продукта при стерилизации мяса, рыбы, некоторых овощей;

• нанесение масляной пленки снижает трение и, следовательно, вероятность повреждения олова при обработке металла. Вместо растительного масла сейчас используют органические синтетические эфиры с низким коэффициентом трения;

• лакирование поверхности осуществляют полимерными смолами (эпоксиды, акрилаты). Слой лака защищает олово от повреждения. Наибольшее применение находит эпоксифенольный лак, который разрешен для контакта с пищевыми продуктами. Тонкая пленка высохшего (за счет химической реакции отвердения) лака является инертной и не переходит в раствор. Консервную ленту покрывают также фенольно-масляными лаками, белково-устойчивыми эмалями и др [6].

Преимущества и недостатки металлической тары. Металлические консервные банки производятся из широко доступных материалов, пригодных для вторичного использования. Они непроницаемы для влаги, газа и света, и, кроме того, производство консервных банок и фасование в них продукции может производиться с достаточно высокой скоростью. Сегодня существует много видов банок, легко открывающихся и позволяющих извлекать содержимое без помощи специальных инструментов.

Утилизация и переработка алюминиевых банок не приводит к снижению качества продукции, при этом затраты энергии снижаются на 95% по сравнению с применением первичного алюминия, поскольку добыча алюминия из бокситовой руды является чрезвычайно энергоемким процессом. Алюминий обладает небольшим весом, хорошей теплопроводностью, устойчивостью к окислению, к воздействию разбавителей и смазочных материалов, привлекательной блестящей поверхностью. Однако он нуждается в дополнительном покрытии для защиты от большинства кислот и щелочей, а также от царапин и истирания[4].

Для упаковки многих продуктов подходит сталь, которая хорошо переносит штабелирование; она термостойка, ее поверхность вполне пригодна для нанесения покрытий и декоративного оформления. Магнитные свойства стали облегчают вторичную переработку, а также могут учитываться при обработке этого материала. Ее недостатки: относительно большой вес и подверженность коррозии. Кроме того, некоторые виды стального сырья для производства банок требуют перед сваркой дополнительной обработки.

Что касается типов консервных банок, считается, что предпочтительнее банки из двух, а не трех деталей, поскольку такая конструкция благодаря отсутствию боковых швов и швов вокруг дна снижает возможность течи.

Недостатком банок из двух деталей является высокая стоимость производственной линии, особенно для производства D&I-банок, что намного превышает расходы то приобретению линии для производства банок из трех деталей. Для фасования различных пищевых продуктов, урожай которых собирается в разное время года, требуются банки различной величины, тогда как существующий выбор D&I-банок разных размеров еще не достаточен.

Для пищевой промышленности в настоящее время изготовляются некоторые виды стальных банок из двух деталей по технологии DRD размерами до 401 х 411, но непреодолимым препятствием пока что является необходимость унификации размеров банок из двух и трех деталей (из соображений взаимозаменяемости технологического оборудования). Для предприятий пищевой промышленности также интересны линии DRD, так как их стоимость примерно на две трети ниже стоимости линии D&I[7].


3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими[12].
4 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВЫВАНИЮ И МАРКИРОВКИ
Слово "упаковка" относится к жестяным банкам, бутылкам, картонным коробкам и другим емкостям, в которые помещаются, упаковываются различные виды товаров для их последующей продажи. Упаковка должна привлекать внимание покупателей, поэтому, как правило, она оформляется достаточно красочно и ярко. Упаковка является элементом системы стимулирования сбыта продукции.

Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются назначение, материал, состав, конструкция, технология производства.

По назначению тару и упаковку можно разделить на:

• 
  Потребительская тара и упаковка
  
• 
  Транспортная тара
  
• 
  Производственная тара
  

Потребительская тара и упаковка предназначаются для продажи населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются для самостоятельного транспортирования и перевозятся в транспортной упаковке.

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции. Эта тара может принадлежать любой организации, участвующей в процессе обращения.

Производственная тара предназначена для выполнения внутрицеховых, внутризаводских и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий и отходов.

В зависимости от применяемого материала тару и упаковку подразделяют на стеклянную, деревянную, металлическую, полимерную, бумажную картонную и т.д.

В зависимости от основных свойств и способа производства тара и упаковка подразделяется на следующие группы:

• 
  По стабильности размеров: мягкая и жесткая.
  
• 
  По материалу: полимерная упаковка, стеклянная, металлическая, бумажная
  
• 
  По способу изготовления: сварная, склеенная, выдувная, литьевая, прессованная, термоформованная, вспененная, комбинированная.
  

Рассмотрим как фасуют мясные консервы.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[10]. Для упаковывания мясных консервов применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару, оборудование, пакеты на плоских поддонах).

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5% — для банок массой нетто 350 г включительно;

±3% — для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г;

±2% —для банок массой нетто свыше 1000 г.

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии); наименования консервов; сорта (при наличии сортов); розничной цены (для каждого пояса); массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности); способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке- вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге.При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы —не менее (40х80) мм.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения — больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений.

Заменяемые надписи должны быть погашены.

При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Пример: консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 1988 года:

250788 на крышке 250788

1 А93 или 1 на донышке А93

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится

0); месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится

0); год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра; ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)

- изготовитель, — одна - две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна-три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости)[2].

Упаковка для мясных консервов должна отвечать следующим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Показатели качества упаковки для мясных консервов

Совокупные показатели	Комплексные показатели	Единичные показатели
1	2	3
Функциональные	Защита от действий внешней среды	Газопроницаемость Влагостойкость Теплостойкость Светостойкость
	Защита от действий внутренней среды	Степень набухания Паропроницаемость Жиропроницаемость Ароматопроницаемость
Надежность	Сохраняемость	Срок годности
	Долговечность	Прочность при ударе Разрывная способность Прочность при сжатии Герметичность упаковки
Эргономические	Гигиенические	Загрязненность Устойчивочть к дезинфицирующим средствам
	Антропометрические	Удобство открытия Удобство дозирования Удобство переноски
	Психофизиологические	Форма Цвет Сочетания цветов

Потребительская тара считается неотъемлемой часть товара, она должны выполнять свою главную функцию- сохранение качества и количества упакованного товара.

В товароведении упаковка играет первостепенную роль при экспертизе товаров, поскольку начальной ее стадией при идентификации является уточнение информации указанной на упаковке с сопроводительными документами.

Для того чтобы упаковка выполняла свои функции на высоком уровне, она

должна отвечать всем показателям качества[4].


5 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ УПАКОВЫВАНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Оборудование для фасовки и упаковки консервов обычно входит составной частью в технологические линии на фасовочно-укупорочные машины.

Наполняют банки в порционном отделении. Подготовленное для консервов сырье или рецептурные смеси фасуют в металлические, или стеклянные банки, проводят контрольное взвешивание заполненных банок, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают плотные компоненты (мясное сырье), после чего заливают жидкие (бульон, соус, масло, расплавленный жир).

В зависимости от видов консервов фасование осуществляют на специальном оборудовании или вручную. При ручном наполнении контролируют массу каждой банки. Укладывают лавровый лист, поваренную соль и специи, затем заливают расплавленный жир и в последнюю очередь мясное сырье. Поваренную соль и молотые специи предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и вязкопластичные компоненты (рецептурные смеси) дозируют по объему при помощи мерных цилиндров. Механизированным способом фасуют мясо, нарезанное на куски, рецептурные смеси фаршевых, паштетных и других аналогичных консервов[4].

Рассмотрим оборудование для мясных консервов:

1)ДОЗАТОРА МЯСА КМС-198 представлен на рисунке 2 (роторный (карусельный)) предназначен для наполнения металлических и стеклянных банок мясным компонентом при производстве консервов типа «мясо тушеное» и т.п.



Рисунок 2 – Дозатора мяса КМС-198

Технические характеристики:

таблица 2

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ: штучная банок/мин (в зависимости от дозы) по продукту кг/мин (в зависимости от штучной производительности и дозы)	45; 50; 60; 65 от 16 до 45
ПРИНЦИП ДОЗИРОВАНИЯ	по объему
ДОЗА ФАСУЕМОГО ПРОДУКТА	не более 1,0 кг.
РАЗМЕРЫ НАПОЛНЯЕМЫХ БАНОК: диаметр горловины внутренний мм; диаметр корпуса наружный мм; высота мм;	от 70 до 100 от 70 до 105 от 35 до 125
ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВАНИЯ	± 3,0 %
УРОВЕНЬ ВХОДА-ВЫХОДА мм (регулируется)	от 850 до 950
УРОВЕНЬ ПРОДУКТОВОГО БАКА	от 1490 до 1680
УСТАНОВЛЕННАЯ МОЩНОСТЬ кВт	2,6 – 3,3
ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ: длина (вдоль линии) (включая конвейеры ввода-вывода); мм. ширина (поперек линии) мм. высота мм.	2100 1700 1700 – 1800
МАССА кг	1300

[8]
2)Вакуум-закаточная машина ВЗМ-1 представлена на рисунке 3.


Рисунок 3 - Вакуум-закаточная машина ВЗМ-1
Технические характеристики:

таблица 3

Производительность бан./мин.;	12-16
Обрабатываемые банки	жестебанки, стеклобанки, твистофф, икорные стеклобанки, пластиковые банки;
Расход сжатого воздуха л/мин.;	250
Давление сжатого воздуха атм.;	6
Условия эксплуатации: температура град.С, влажность %	до 30 град.С, до 90
Масса кг;	100
Габариты мм.	750х640х1000 мм.

[9]

3)Машина этикетировочная ОБ-КЭТ-С2 представлена на рисунке 4.

Машина этикетировочная марки ОБ-КЭТ-С2 предназначена для наклеивания боковой этикетки на заполненные продуктом металлические цилиндрические банки согласно ГОСТ 5981-88. Машина может использоваться в линиях упаковывания молочных, мясных, овощных консервов.

Машина может быть использована для автономной работы на предприятиях пищевой и других отраслей промышленности, где применяются аналогичные банки.





Рисунок 4 - Машина этикеровочная ОБ-КЭТ-С2


Технические характеристики:

таблица 4

1	2
Производительность: - полуавтоматический режим, не менее шт/ч - автоматический режим, не менее шт/ч	6000-9000 9000-14000
Тип машины	линейный,  непрерывного действия
Установленная мощность, не более кВт	1,55
Продолжение таблицы 4
1	2
Потребление электроэнергии, не более кВт/час	0,9
Напряжение В/ Гц	380+38 / 50+1
Габариты, мм -длина -ширина - высота	2000+50 700+50 120+50
Занимаемая площадь, не более кв.м	1,4
Масса, кг	290

[10]
6 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ
Мясные консервы являются востребованными продуктами питания среди людей. Планируемая производительность данного участка 60000 банок в смену (смена 12 часов).

Данный продукт будет фасоваться в упаковочную тару 325 грамм.
Таблица 2- Расчет производительности оборудования

Наименование	Объем тары, готового продукта, 325 грамм
Количество упаковок в смену, шт	5000
Время затраченное на фасование продукта, ч	60 банок в 1 минуту

Производительность (40-60 бан/мин), условных банок 170.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В последнюю очередь на падении рентабельности рынка тушенки сказалось и значительное ухудшение качества этого продукта, произошедшее в первые постсоветские годы, вследствие чего потребитель стал относиться к мясным консервам с большой осторожностью. Действительно, если в советские времена в тушеночные банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только после потушной разделки, то в 90-х гг. ХХ века на рынке появилось огромное количество консервов с растительными добавками (в первую очередь с соей) и ароматизаторами, имитирующими вкус мяса и запах пряностей. Произошло это потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого, а растительные добавки позволили значительно снизить стоимость конечного продукта, чем успели воспользоваться многие производители. Специально для уменьшения себестоимости мясных консервов были разработаны новые технические условия (ТУ), согласно которым при производстве тушенки разрешается использовать блочное замороженное мясо и соевые добавки.

Все мясные консервы, продающиеся сейчас в российских магазинах, можно разделить на 2 основные группы: консервы, изготовленные по ГОСТу, и консервы, изготовленные по ТУ. Согласно ГОСТу, кусочки мяса в хороших консервах должны иметь вес не менее 30 грамм. В России 90 % всех мясных консервов производят в металлической таре: 65 % составляют паяные банки № 9 и 35 % - цельные алюминиевые банки № 8, в основном нелитографированные. Около 80% от общего объема их производства приходится на долю консервов «Мясо в собственном соку», и только 15% составляют деликатесные консервы. При этом ассортимент фаршевых, паштетообразных и мясорастительных консервов ограничен. 

По разным оценкам, сейчас на рынке мясных консервов в России работает несколько сотен производителей. В то же время известными из них являются не более 10 - 15 компаний. Считается, что технологически консервное производство требует больших масштабов. Только крупные производители могут хранить и обрабатывать большие объемы мяса. Отсутствие собственной сырьевой базы не позволяет небольшим производителям тушенки выпускать дешевый и качественный продукт. 

Предпочтения потребителей постоянно изменяются, что обусловлено целым рядом факторов, в том числе и внешним видом продукции, а значит и его упаковкой. “Упаковка помогает продавать” – это истина относится к любому товару массового спроса, и мясные консервы – не исключение.

Так как мы упаковываем мясные консервы в металлическую тару, она обладает рядом положительных свойств. Все-таки сегодня жестебанка используется более активно, поэтому назовем ее преимущества:

1.Традиционность данного вида упаковки. Лидером сегодня является банка, сделанная из алюминия или жести, очень популярны ламистерные банки (мягкий алюминий) для паштетов. Выпуск консервов в пластике или тетрапаке слабо развит и меньше востребован. Кроме того, менталитет производителя и потребителя, так сложился, что традиционно уже производят и покупают банку.

2.Простота хранения продукта, позволяющая не терять его вкусовых свойств в течение нескольких лет.

3.Удобство при транспортировке. «Бой стекла гигантский. При этом никто не списывает это за свой счет, особенно сети. Все расходы возложены исключительно на поставщиков. Поэтому жестебанка была, есть и будет»

4.Гигиеничность, надежность.

5.Жестебанка незначительно увеличивает стоимость продукта в отличие от стекла. «В стеклянной банке производится продукция не менее 500 г. И она автоматически идет как премиум, что обусловливает ее высокую цен». «Спрос на мясные консервы в стеклянной таре сходит на «нет», он держится лишь на том утверждении, что якобы так можно определить содержимое банки. Сейчас есть технологии, при помощи которых 100-процентное соевое содержимое будет смотреться как натуральное мясо.

6.Практичность: возможность упаковки крышкой easy-open значительно облегчает процесс открытия, тогда как для стеклобанки необходим специальный инструмент.

7.Основные потребители консервов — госструктуры — закупают только в этой таре.

8.Белая жесть отлично подходит и для нанесения печати, и для лакирования.
9.Удобство, простота и эффективность выкладки продукта на полках в магазине [14].

Металлическая упаковка надежно защищает содержимое от воздействия света, воздуха, воды и других агрессивных факторов окружающей среды. Считаю, что эта тара оправдает надежду покупателей.
Список литературы:

1. 
   Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. – 576 с., ил.
   
2. 
   Аксенова Т.И. Технология упаковочного производства/ Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая.- М.: Колос, 2002.-184 с.
   
3. 
   М.Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974.
   
4. 
   Забашта А. Г., Рогов И. А., Казюлин Г. П., Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: Изд.: КолосС,2009.-711 с., ил.
   
5. 
   Коснырева Л.М. Криштафович В.И. Позняковский В.М.
   Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия»,2005. – 320 с.
   
6. 
   Металлическая тара [Электронный носитель] http://www.znaytovar.ru /s/Metallicheskaya_tara.html.
   
7. 
   Метал [Электронный носитель] http://www.upakovano.ru/materials articles/metal/517.php
   
8. 
   Дозатор [Электронный носитель] http://www.equipnet.ru/equip/ equip_14014.html
   
9. 
   Закатка [Электронный носитель] http://www.equipnet.ru/equip/ equip_13506.html
   
10. 
    Этикетка [Электронный носитель] http://www.besteq.ru/equipment/1/5/4
    
11. 
    Мясные консервы.[Электронный носитель] -http://www.znaytovar. ru/new1030.html
    
12. 
    Мясные консервы .[Электронный носитель] -http://www.znaytovar. ru/new1030.html
    
13. 
    Cырьё, материалы, способы изготовления упаковочных материалов и тары из металла для мясных консервов)http://www.bestreferat.ru/referat-102873.html
    

14. Рынок мясных консервов. http://myasnyekonserv.livejournal.com/2711 html.

35