Реферат

Реферат на тему Производство паштетов

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-01-17

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 11.11.2024


Санкт-Петербургский экономико-технологический
колледж питания
РЕФЕРАТ
на тему
Производство паштетов
Выполнила: студентка гр. 1ТМ-44
Жарова А. В.
Санкт-Петербург
2009 год

Содержание
Введение
1. Паштеты. Виды паштетов
2. Мясное сырьё
3. Растительное и другое сырьё
4. Приготовление фарша
5. Формование весовых паштетов
6. Запекание весовых паштетов
7. Охлаждение
8. Упаковывание
9. Хранение и контроль качества
Список используемой литературы9

Введение
К концу XX – началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.

1. Паштеты. Виды паштетов
Паштет (итал. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.
Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…
2. Мясное сырьё
Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.

3. Растительное и другое сырьё
Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)
4. Приготовление фарша
Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.
Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
5. Формование весовых паштетов
Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот.
Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета для завтрака – З, украинского – У.
6. Запекание весовых паштетов
Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий час.
Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.
7. Охлаждение
Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С.
8. Упаковывание
Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.
Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.

9. Хранение и контроль качества
Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к варёным колбасам.

Список используемой литературы
1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»
2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.

1. Курсовая Мметодика розвитку швідкисно-силових якостей у бігунів на короткі дистанції
2. Реферат Зворотний зв язок із читачем
3. Реферат на тему Трипільська культура
4. Реферат на тему Концепция риска инвестиционного проекта
5. Реферат Бюджет Тульской области
6. Реферат Дидактика 2
7. Реферат на тему Паблик рилейшнз в политике
8. Сочинение История Пугачевского бунта и роман Пушкина Капитанская дочка
9. Контрольная_работа на тему Политические системы Становление и этапы развития социологии
10. Реферат Контрольные карты