Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирок i жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностi нирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається до використання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).
За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].
Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.
Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.
Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.
Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.
Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.
М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].
1.2                       Підготовка сировини для ковбасного
виробництва
Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [2].
Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].
Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).

Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.
1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.
Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.
Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.
Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.
Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.
Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].
Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).

Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.
1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].

Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.
1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.
Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].
Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.
Жилування та сортування м’яса. Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].
Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.
Таблиця 1.1
Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Сорт	Яловичина	Свинина за категоріями
		ІІІ	ІІ і V
Вищий (нежирна)	20	25	40
Перший (напівжирна)	45	35	40
Другий (жирна)	35	40	20

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).
У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].
Таблиця 1.2
Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка звичайна	М’ясо жиловане, жир сирець	Сухожилля, хрящі	Станова жила, лопаточні хрящі	Кістки	Технічна зачистка, втрати	Всього
І	1,3	74,5	2,4	0,6	20,9	0,3	100
ІІ	1,3	70,6	3,4	0,6	23,8	0,3	100

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].
Таблиця 1.3
Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

Назва	Вихід
Жиловане м’ясо В тому числі за сортами: вищий перший другий	71,7 7,0 53,0 40,0
Кістки	25,0
Сухожилля, хрящі	3,0
Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка)	0,3
ВСЬОГО:	100,0

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.
Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.
Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.
І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.
II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].
Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.
Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.
Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.
Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру
Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].
Таблиця 1.4
Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка незачищена	М’ясо жиловане, шпик	Шкурка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Баки щоковина	Ніжки	Технічна зачистка	Всього
Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками
ІІІ (жирна)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	2,8	-	100
ІІ (м’ясна) ІV	0,8	81,7	-	2,0	12,6	12,6	2,7	-	100
Обрізна	0,8	80,0	-	2,1	13,5	13,5	3,4	-	100
нестандартна	-	72,8	-	3,0	19,5	19,5	4,2	-	100
Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м’ясна) ІV	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м’ясна) ІV	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
І (беконна)	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100

Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.
Таблиця 1.5
 Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	М’ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Свинина без шкіри	ІІ (підсвинки)	68,5	9,0	2,5	19,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	61,5	11,0	1,8	25,4	0,3	100
Свинина в шкірі	поросята (нестандартні)	49,7	16,0	2,0	32,0	0,3	100
	ІІ (підсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	69,1	-	2,0	28,5	0,4	100

Таблиця 1.6
Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	Жир сирець	Шпик			Всього
			хребтовий	боковий	грудинка
Яловичина	І	4,0	-	-	-	-
	ІІ	1,5	-	-	-	-
Свинина	ІІІжирна	-	9,0	9,0	8,0	26,0
	ІІ м’ясна ІV	-	4,0	6,0	6,0	16,0
	І	-	4,0	7,0	7,0	18,0

Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].
Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.
Таблиця 1.7
Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	М’ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Баранина без цівок	І	74,0	-	1,5	24,3	0,2	100
	ІІ	66,0	-	2,0	31,8	0,2	100
	худа	56,5	-	2,5	40,5	0,2	100
Баранина з цівками	І	72,9	1,5	1,5	23,9	0,2	100
	ІІ	64,7	2,0	2,0	31,1	0,2	100
	худа	55,0	2,5	2,0	39,5	0,2	100

Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].
З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м³ масовою часткою хлористого натрiю 26%.
Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.
Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 С^о [11].
При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.
Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.
При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 С^о. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.
Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С^о, бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 С^о.
Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.
Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.
Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].
Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.
                            (1).
Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.
При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].
На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач — дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].
Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.
М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.
Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см³ (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см³ (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).
Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.
Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.
Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.
Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.
Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м’ясну обрiзь або дiафрагму, м’ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м’яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М’ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас — на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].
Вовчок — промислова м’ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв’яка, рiжучого механiзму. М’ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi — ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м’ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].
З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м’яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.
Кутер — машина для тонкого подрiбнення м’яса.
 Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м’яса. Подрiбнення м’яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м’ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].
Для тонкого подрiбнення м’яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м’ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.
Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.
Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].
Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.
Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах — шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.
Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].
Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.
Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.
Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м’яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину — мiшалках.
Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].
При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м’ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених — спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.
В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].
Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.
Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.
Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 С^о, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 С^о. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв — 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв — 1,5-2 год.
Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].
Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев’язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.
До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.
Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин — шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].
Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з’єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.
Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.
Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.
Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м’яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].
Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев’язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].
Обв’язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев’язують шпагатом. Обв’язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав’язування вiдкритого кiнця батону, зав’язування петлі для навішування батонiв на палки, перев’язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.
Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев’язують, а перекручують на окремi батончики.
Ковбаси в’яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев’язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.
Для навiшування батонiв використовують дерев’янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.
Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].
Таблиця 1.8
Норми розміщення батонів.

Назва батонів	Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт)
Ковбаси у яловичих синюгах	4
Ковбаси у баранячих синюгах	5
Ковбаси у зшитих оболонках	6
Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах	10
Ковбаси у черевах кільцями	12
Сардельки	50
Сосиски	72

1.3           Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.
Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини  в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об’єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].
Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.
До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.
Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].
Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г
Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.
 Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.
Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.
Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.
Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.
Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.
Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту — Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев’язки на кiнцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.
Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перев’язки біля верхнього i одну — бiля нижнього кiнця.
Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків
Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).
Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту (60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон, кмин.
Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту (67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандр молотий.
Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%), свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.
Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), сала бокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.
Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свинини жирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвого ізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислоти i часнику.
Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини з додаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вона містить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.
Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину, сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.
Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 г жиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0.. .6?С строк зберiгання передбачений 25 дiб.
Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичини I сорту (25%), свинини жирної (30%), м’ясних обрiзкiв яловичих (30%) i сала бокового (15%).
Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.
Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.
Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев’язками на першому кiльцi.
Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.
Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.
Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.
Смачна готується з яловичих м’ясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.
Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м’ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.
З односортного м’яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].
Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев’язками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська — одну посерединi i Казинська — двi на верхньому i одну — на нижньому кiнцi.
Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кiнцi.
Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев’язкою на нижньому кінці [1].
1.4 Вади ковбасних виробів та
 причини, що їх викликають
Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].
Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.
Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.
Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.
Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.
Прихваченi жаром кiнцi — висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.
Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).
Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
Нерiвномiрне розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.
Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].
Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).
Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
 Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику— використання шпику з ознаками псування.
 Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1.   Об’єкти і методи дослідження
Об’єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.
Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.
Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.
За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 – 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки — природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.
Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.
Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.
Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.
Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас— пружна, щiльна, не крихка.
Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш — про недоброякісність готової продукції.
Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.
Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас — густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.
Шпик — бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв — необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.
Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.
Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак — приємний, злегка гострий, солонуватий.
Зовнiшнi ознаки псування — плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона — зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.
Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу — кислувато-гiркий, шпику — згiрклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).
Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас — це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.
У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.
У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.
Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.
Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м’ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.
Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.
Хімічні методи дослідження.
Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ºС (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.
В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ºС.
У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне _абл._а_кис – через 1 год., а в кінці аналізу  - через кожні 30 хв.
Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне  із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %. 
Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.
Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.
Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.
Прибори, обладнання, реактиви: м’ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об’ємом 25 см³, циліндр об’ємом 100 см³, піпетка об’ємом 5 – 10 см³, стакан хімічний об’ємом 200 – 250 см³, колба конічна об’ємом 100 або 200 см³, колба мірна об’ємом 1 дм³, _абл._а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм³, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.
Проведення аналізу.
Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см³ дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.
Після охолодження до кімнатної температури 5 –10 см³ фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см³ в присутності 0,5 см³ розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.
Масову долю хлористого натрію  вираховують за формулою, %:
,                   (2).
де 0,00292 – маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, г; К – поправка до титру розчину азотнокислого срібла  концентрацією 0,05 моль/дм³; V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см³; V₁ – об’єм водної витяжки, витрачений на титрування , см³; m – маса наважки, г; V₂ – об’єм витяжки, взятий  для титрування.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями  не повинно перевищувати 0,1 %.
Одержанi _абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (_абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).

Таблиця 2.1
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
1	2	3
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно.
Консистенція	Упруга	Упруга
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.
Запах і смак	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	-	10
Масова доля повареної солі,%	2,5	3

Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.
Таблиця 2.2
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см.
Консистенція	Упруга.	Слабо  упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	45	46,4
Масова доля повареної солі,%	4,5	4

Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.
Таблиця 2.3
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.
Консистенція	Упруга.	Слабо  упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний
Масова доля вологи, %	43	44
Масова доля повареної солі,%	4,5	5,5

Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
1	2	3
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см.
Консистенція	Упруга.	Упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	42	42,5
Масова доля повареної солі,%	4,5	4,5

Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Мисливські ковбаски”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.
Консистенція	Упруга.	Упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний.
Масова доля вологи, %	35	35
Масова доля повареної солі,%	4,5	5,0

Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 – 86 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.
На базі Полтавського університету споживчої кооперації України, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінку напівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережі магазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів було запропоновано п’ять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська, Мисливські ковбаски ; і запрошено п’ять дегустаторів.
Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустації велись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів і склали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).
Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножем зрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки. Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.
У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3 мм під кутом 45-60 º. Для нарізання ковбаси використовували спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками – довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.
Реалізації в торговельній мережі  не підлягають наступні ковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення; плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлим розповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною, перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом у фарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.
2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаної задовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самим підвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину „Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку в відповідаючому його типу асортименті, забезпечення високої культури обслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення придбань, виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшої економічної ефективності роботи.
Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий Булатець Лубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м², 50 м² – площа торгового залу і 30 м² – підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персонал магазину.
Для успішного виконання основного завдання - продажу товарів — магазин „Україночка” здійснює широку торговельно-оперативну діяльність, яка складається з окремих взаємопов’язаних процесів. Основні з них: вивчення купівельного попиту населення для визначення обсягів закупівлі товарів i формуванні асортименту, закупівля i завезення товарів в магазин, приймання, зберігання i пiдготовка до продажу, реалізація товарів i обслуговування покупців, реклама, оформлення документів та ведення фінансових операцій.
Основним завданням магазину „Україночка” в умовах посилення конкуренції на споживчому ринку товарів за залучення і розширення контингенту клієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів і підвищення якості обслуговування покупців.
Якість торгового обслуговування нерозривно пов’язана з наявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійними знаннями і навичками торгового персоналу, дотримання ним правил торгівлі, установленням зручного для покупців режиму роботи магазину, розвитком його матеріально технічної бази.
Продаж товарів за допомогою прилавка обслуговування, як це відбувається на нашому прикладі в магазині „Україночка”, здійснюють продавці. Основні операції, якi виконуються за цим методом можна умовно поділити на органiзацiйно-комерцiйнi та технологічні. До органiзацiйно-комерцiйних належать: зустріч i виявлення попиту покупців; пропозиція i показ товарів; допомога у виробі товарів і консультація; пропозиція супутніх i нових товарів. Основні технологічні операцi вiдмiрювання, нарiзання, зважування, розрахунок з покупцем, упаковування i вручення купівлі. 
В магазині „Україночка” встановлений єдиний порядок, за якого товари подаються громадянам за роздрібними цінами, готівковим розрахунком. Хоч технологічний процес продажу окремих продовольчих товарів має деякі особливості, він має задовольняти цілий ряд загальних вимог:
1.    технологічний процес проводиться в загальноприйнятій послідовності: надходження товарів, їх розвантаження; приймання за кількістю місць і одиниць; приймання за якістю; зберігання; підготовка до продажу; подача в торговий зал товару; його розташування і викладка на торговельному обладнанні; виявлення попиту, консультація покупців; пропозиція товарів; розрахунок з покупцями; упаковка й видача товарів;
2.    продаж товарів здійснюється в порядку загальної черги відповідно до чинного законодавства;
3.    на всі товари, які є в магазині є відповідні приймальні документи (накладні, рахунки-фактури, транспортні накладні, приймальні акти, забірні листи тощо) (додаток  ) із зазначенням найменування, кількості, ціни, підписані керівництвом підприємства або матеріально-відповідальною особою. Товари, що надійшли у продаж від громадянина-підприємця, повинні мати ярлик із зазначенням його прізвища, поштової адреси, номера документа, що свідчить про якість товару;
4.    розрахунки з покупцями за товари проводяться через електронні контрольно-касові апарати.
В магазині забезпечено належно оформлено цінників товарів, що надійшли до продажу й на вимогу покупця надається повна інформація про виготовника, основні споживні властивості товару, його ціни, забезпечується належне обслуговування та відпуск товарів.
Покупець має право на вільний вибір товару, перевірку його якості, комплектності, міри, ваги та ціни, демонстрування безпечного та правильного використання. На його вимогу продавець зобов’язаний надати можливість перевірити вагу і підтвердити ціну на товари.
В магазині заборонено продаж товарів, які не мають належного товарного вигляду, із закінченим терміном придатності, а також товарів, що надійшли без документів, які засвідчують якість.
У разі реалізації товару імпортного виробництва в пакувальній тарі з написами на іноземній мові магазин забезпечує наявність інформації державною мовою про найменування основні споживні властивості товару, терміни його придатності та умови збереження, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, гарантійні зобов’язання.
Магазин „Україночка” працює з 8 годин ранку до 22 години, без перерви та вихідних що дуже зручно для споживачів сільської місцевості.

РОЗДІЛ 3  Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас,  що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
3.1                       Особливості структури асортименту
Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.
Формування асортименту товарів у магазинах орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними.
Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методів регулювання.
Удосконаленя органiзацiї торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.
Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв.
Рацiональне розмiщення асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi досягається впровадженням таких основнкх принципiв:
-         досягнення якнайповнішої вiдповiдностi мiж обсягом i структурою виробництва товарiв народного споживання i розумними, науково обгрунтованими потребами населення;
-         забезпечення оптимальної вiдповiдностi в процесi розвитку особистостi, її матерiальних i духовних запитiв;
-         досягнення високої економічної та соціальної ефективностi виробництва i споживання товарiв;
-         створення у найбiльш наближенiй до населення торговельнiй мережi стiйкого асортименту товарiв повсякденного попиту;
-         концентрацiя торгiвлi товарами складного асортименту в торговельних центрах, універсамах i унiвермагах;
-         формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi за споживчими комплексами;
-         включення в асортимент продовольчих магазинiв широкого асортименту супутніх непродовольчих товарiв;
-         рацiональний розподiл торговельних площ пiд реалiзацiю рiзних груп товарiв.
Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у торговельнiй мережi регiону (району, населеного пункту) є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого — забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.
Етапи формування асортименту. Процес формування асортименту товарiв у магазинах складається з трьох етапiв.
На першому етапi встановлюєгься груповий асортимент товарiв, чим визначається асортиментний профiль пiдприємства. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Не вибравши цiльового ринку, на якому здiйснюватиметься торговельна дiяльнiсть, неможливо планувати асортимент товарiв, технологiю роботи магазину, рiвень цiн, засоби реклами i т. iн.
Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту конкретного магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.
Сучаснi підприємства роздрiбної торгiвлi, визначаючи для себе цiльовi ринки, мають орієнтуватися, якi саме покупцi будуть їх цiльовими клієнтами. На свiй цiльовий ринок — сiльське населения з низькими доходами — орієнтуються магазини споживчої кооперацiї. Разом з тим дуже багато роздрiбних торговельних підприємств, фiрм не мають чiткого уявлення про свої цiльовi ринки або намагаються орієнтуватися на всi категорiї покупцiв, у результатi не задовольняючи жодної. Залежно вiд цього визначаються мiсце i роль магазину в загальнiй системi торговельного обслуговування населения.
На другому етапi формування асортименту товарiв визначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюється кiлькiсне спiввiдношення окремих груп товарiв.
Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням:
-                    типу i розмiру магазину;
-                    його технiчної оснащеностi;
-                    умов товаропостачання;
-                    чисельностi i складу населення, яке обслуговуєгься підприємством;
-                    транспортних зв’язкiв;
-                    наявностi iнших пiдприємств торгiвлi та їх спецiалiзацiї.
На третьому етапi визначають розгорнутий асортимент товарiв, тобто здiйснюють пiдбiр конкретних рiзновидiв товарiв у межах кожної товарної групи. Керiвництво магазину повинне прийняти рiшення про широту асортименту, його глибину, якiсть i цiни товарiв, що пропонуються покупцям, згiдно з очiкуваннями споживачiв вибраного цiльового ринку. Саме товарний асортимент є ключовим фактором у конкурентнiй боротьбi роздрiбних торговельних пiдприємств. Це найвiдповiдальнiший етап, бо весь процес перетворення виробничого асортименту товарiв у торговий завершується в магазинах.
Торгiвля продовольчими i непродовольчими товарами має iстотнi відмiтнi риси, тому принципи формування асортименту магазинiв з торгiвлi продовольчими i не продовольчими товарами варто розглядати окремо.
Пiд час формування асортименту в продовольчих магазинах необхiдно враховувати особливостi формування попиту на них. Так, бiльшiсть продовольчих товарiв— хлiб, м’ясо, жири, молоко, цукор, овочi — споживаються населенням щодня, тому що вони є основою рацiону харчування, i для цих товарiв характернi висока частота i постiйнiсть попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабiльнiсть у формуваннi асортименту цих товарiв. Постiйна наявнiсть широкого i стiйкого асортименту цих товарiв у магазинах сприяє успiшному та ритмiчному виконанню планiв товарообiгу, полiпшенню показникiв їх дiяльностi.
Споживання iнших видiв продовольчих товарiв, наприклад кондитерських виробiв, гастрономiчних товарiв, фруктiв, вин, має перiодичний характер, але вони також повиннi постiйно бути в асортиментi магазинiв. Поступово частина товарiв періодичного попиту переходять у групу товарiв постiйного попиту, що пов’язано зi зростанням матерiального добробуту нашого народу. Це насамперед характерно для таких товарiв, як фрукти, кондитерськi вироби.
Продовольчi товари мають також ряд специфiчних особливостей, якi виявляються в процесi їх купiвлi i споживання та впливають на характер попиту i його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамiнностi (наприклад, при вiдсутностi в продажу олiї покупець може придбати маргарин чи смалець) i взаємодоповнюваності (примiром, зi збiльшенням споживання м’ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирiв).
Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням, зв‘язаним iз сезоннiстю виробництва чи споживання. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит на м’яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод — на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. Виробництво овочiв i фруктiв має сезонний характер, тому необхiдно створювати запаси цих товарiв, бо вони користуються попитом протягом усього року. При формуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорiй покупцiв — дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому в асортимент продовольчих магазинiв обов‘язково повиннi включатися товари дитячого i дієтичного харчування.
У результатi переходу до ринку в нашiй країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв’язку пiд час формування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть у продажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольняти попит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.
В асортимент товарiв магазинів з продажу продовольчих товарiв повиннi входити також i супутнi непродовольчi товари частого попиту. У найбiльш розвинених капiталiстичних країнах — США, Англiї, Францiї та iн. — непродовольчi товари становлять у супермаркетах 30—45 % загальної кiлькостi реалізованих товарiв. Фахiвцi з питань органiзацiї торгiвлi вiдносять 80 % купiвель непродовольчих товарiв, придбаних у продовольчих магазинах самообслуговування, до розряду так званих імпульсивних.
Робота з формування асортименту товарiв у магазинах повинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних перелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правилами торговельного обслуговування населення”.
При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такими загальними вимогами:
-         мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв, який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативами товарних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що не вiдповiдають призначенню i профiлю магазину;
-         надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть i одночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення, сезонних коливань тощо;
-         забезпечувати за допомогою вiдповiдного підбору товарiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботи магазинив.
Установлений для кожного магазину асортимент товарiв піддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельного попиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати i для того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов’язковi асортиментнi перелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов’язкового асортиментного перелiку, iншi — включенi до нього.
Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умов дiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi i довгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментний набiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв, товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю. Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населення в товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничого асортименту товарiв.
Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнi працiвники магазину— завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi, досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментний перелiк магазину затверджує його керiвництво.
Розроблення для магазинів обов’язкових асортиментних перелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищенню вiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажу необхiдних населенню товарiв.
У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарною номенклатурою з метою забезпечення обов’язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментом товарiв пов’язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогою коефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.
Коефіцієнт повноти асортименту характеризує вiдповiднiсть фактичної наявностi товарiв на торговому пiдприємствi в момент перевiрки затвердженому обов’язковому асортиментному перелiку i розраховується за формулою:
,                         (3).
де      К_n — коефiцiєнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;
N_ф — фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент перевiрки;
N_a — кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком.
Оскiльки на повноту асортименту товарiв у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нiвелювання їх впливу i бiльш правильної оцiнки асортименту використовують коефiцiєнт стiйкостi (стабiльностi) асортименту, який характеризує безперебiйну наявність у продажу товарiв, передбачених асортиментним перелiком магазину, i розраховується за формулою:
,               (4).
де      К_с — коефiцiєнт стабiльностi асортименту;
N₁, N₂, N_n — фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент окремих перевiрок;
N_a — кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком;
n — кiлькiсть перевiрок.
Коефiцiєнти повноти i стiйкостi асортименту можна розраховувати як по всьому товарному асортименту, так i по асортименту окремих товарних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тiльки товари, що передбаченi для магазина обов’язковим асортиментним перелiком.
Аналiз розрахованих коефiцiєнтiв дозволяє оцiнити роботу з формування асортименту, прийняти оперативнi рiшення щодо поліпшення комерцiйної роботи цих підприємств. Данi матерiали можна також використовувати при премiюваннi окремих працiвникiв підприємств.
3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.
Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в яку крім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термін зберігання.
Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м’ясного фаршу, в який кладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбасних виробів наведені в (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Показники якості ковбасних виробів

Показники	Характеристика виробів
Зовнішній вигляд	Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу.
Запах і смак	Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів.
Вигляд на розрізі	Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору.
Консистенція	Пружна, щільна, не крихка, не пухка у варених і напівкопчених ковбас.

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.
При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.
Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчного дослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують на металеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, i обпалюють над факелом.
Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим) ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обох половин всiє поверхнi розрiзаного батону.
При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзних дiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнi тампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянок поверхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонки зразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють. Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiсля забирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.
Середнi проби переносять у попередньо зваженi стерильнi бюкси, якi потiм знову зважують: з рiзницi мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити i об’ємним методом. Для цього використовують спецiально пiдготовленi пробiрки, на стiнках яких (на рiвнi 10 мл рiдини) наносять риску (нарiзання алмазом). У пробiрки наливають 8 мл фiзiологiчного розчину або води i стерилiзують. Дотримуючись стерильностi, невеликi шматочки проби вносять у пробiрки в кiлькостi, що забезпечує пiдйом налитої рiдини до нанесеної риски (по нижньому менiску).
Зважену пробу переносять у стерильну ступку i старанно розтирають, додаючи стерильний фiзiологiчний розчин або стерильну воду з розрахунку розведення матерiалу в спiввiдношеннi 1:10. Проби продуктiв щiльної консистенцiї розтирають у ступцi, додаючи невелику кiлькiсть стерильного пiску. При розтираннi проб варених виробiв мастильної консистенцй (лiвернi ковбаси та iн.) стерильний пiсок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.
Загальна кiлькiсть мiкробiв в одному грамi продукту. Стерильною градуйованою пiпеткою беруть 0,2 мл iз верхнього шару рiдини i переносять на середину дна стерильної чашки Петрi. Потiм туди наливають 12-15 мл розплавленого i охолодженого до 45-50 °С м’ясопептонного агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матерiал змiшують iз середовищем i рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С.
Через 48 годин чашки виймають iз термостата i пiдраховують загальну кiлькiсть колонiй (в глибинi i на поверхнi середовища). Для визначення кiлькостi мiкробiв в 1 г продукту пiдраховану кiлькiсть колонiй множать на 5 i на ступiнь розведення.
Характер мiкрофлори. 0,1 мл суспензiї наносять на по верхню м’ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рiдину стерильним скляним шпателем рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посiвами виймають iз термостата i визначають характер мiкрофлори, оглядаючи колонiї за допомогою лупи або пiд малим збiльшенням мiкроскопа. Із колонiй, запiдозрених на кишкову паличку або патогенну мiкрофлору, готують мазки i фарбують їх по Граму.
Бактерiї групи кашечної палачки i сальмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левiна), захололого в чашках. Внесену рiдину рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посiвами виймають iз термостата i оглядають посiви для того, щоб визначити наявнiсть бактерiй групи кишечної палички i сальмонел. На фуксинсульфiтному агарi (середовище Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червонi колонiї з металевим блиском; паратифознi бактерiї — круглi, прозорi або напiвпрозорi з блакитним вiдтiнком.
На середовищi Левiна бактерії групи кишечної палички утворюють чорнi колонiї, обведенi свiтлою зоною або обiдком; паратифознi бактерiї ростуть у вигляді прозорих, нiжно-рожевих або рожево-фiолетових колоній. Iз пiдозрiлих колонiй готують мазки, фарбують їх по Граму i дослiджують на рухливiсть.
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по   ДСТУ 2792 – 73.
Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту — не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.
Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев’янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень — в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.
Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу— колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.
Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.
Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 ^оС.
Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м’яснi хліби -  2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український — вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв — 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту — 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров’янi ковбаси i копчену І сорту — З доби, решту копчених ковбас —12 год, паштети — 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену— вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас — 15 дiб; сирокопченi, сиров’яленi й копчено-варенi ковбаси — вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову — 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ^ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої — 1мiс., сирокопченi й сиров’яленi — б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Тривалість та режими зберігання готової продукції

Вид виробів	Умови зберігання		Тривалість діб, не більше
	Температура камери	Відносна вологість повітря, %
Варені	0-8	75-80	4
Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені	0-8	75-80	5
Сирокопчені	0-4 від 0-12 до 7	75 75 -	30 15 120

Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси — 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).

Таблиця 3.3
Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках

Продукти	Тривалість зберігання, діб	Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС
		Від -7 до -9	Від 0 до 4
Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області	1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90	0,4 0,55 0,7 0,85 1 1,4 4,6 1,8 1,9 2 2,1	0,3 0,4 0,5 0,6 0,8 1,2 1,4 2,4 - - -
Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей	1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90	0,3 0,45 0,6 0,7 0,8 1,1 1,3 1,6 1,75 1,85 1,9	0,2 0,3 0,35 0,45 0,5 0,8 1,2 2,1 - - -

РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.1                       Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Як свідчать результати вибіркового обстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін на них, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більше половини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), що реалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їх асортимент постійно розширюється - від 7-8 до 34-35 найменувань.
Найширший асортимент варених ковбас та м'ясного копчення. 29% магазинів (здебільшого фірмові крамниці м'ясокомбінатів та продовольчі середнього розміру) торгують тільки вітчизняними ковбасами, 8% магазинів і павільйонів (майже всі - приватні) - імпортною продукцією. Середня роздрібна ціна на копчену продукцію більше ніж удвічі перевищує середню роздрібну ціну варених ковбас і майже у 1,5 раза - середню роздрібну ціну напівкопчених ковбас. Істотних розбіжностей цін на аналогічну вітчизняну та іноземну продукцію не спостерігається. Разом з тим, зафіксовано велику диференціацію роздрібних цін на один і той же різновид ковбасних виробів у різних магазинах (навіть у межах одного району).
А дешевий асортимент - варені ковбаси 2 сорту, ліверні та кров'яні, зельц, паштети "Субпродуктовий", "Особливий" тощо - "вимивається" з торговельної мережі. Лише в п'ятій частині обстежених магазинів було представлено 2-5 найменувань дешевих виробів, а в третині - жодного.

Четверо з п'яти покупців - за фірмову торгівлю.

Призупинити зменшення обсягів продажу м'ясопродуктів каналами так званої організованої торгівлі можливо, якщо знизити роздрібні ціни (тим більше, що за останні шість років вони зростають у півтора раза швидше, ніж на інші продовольчі товари). Для цього, на думку фахівців, слід не лише зменшити собівартість виробів, але й розвивати мережу фірмової торгівлі.
Замість спеціалізованих крамниць "М'ясо", що зникли ще на початку 90-х років з комерціалізацією торгівлі, постануть фірмові магазини м'ясопереробних підприємств. Аналіз свідчить, що у фірмових магазинах асортимент продукції зазвичай ширший у 1,2-1,3 раза, ціни - нижчі на 5-7%, значно вища якість. Фірмова торгівля відсікає зайвих посередників і швидко реагує на зміну запитів та смаків покупців. Загалом кожне м'ясопереробне підприємство в Україні повинно мати не менше десятка фірмових магазинів і кілька десятків спеціалізованих відділів в універсамах та гастрономах. До речі, майже 80% потенційних покупців м'ясопродуктів - за фірмову торгівлю, але користуватися її послугами можуть лише 22% з них. Навіть у великих містах-мільйонерах розвиток фірмової торгівлі м'ясопродуктами поки що не перевищує 40% від необхідного рівня.
За оцінками БІЗНЕСа, у 2005 році мешканці України з’їли приблизно 220 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторів стосовно цього неоднозначні. Офіційна статистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінками Держкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25% (до 191,6 тис.т, без обліку випуску продукції підсобними і малими підприємствами). Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяців минулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.
Крупні м’ясопереробні заводи (МПЗ) поступово ”видавлюють” з ринку дрібні підприємства, які, як правило, не завжди пред’являють звіти Держкомстату.
Асортимент. На сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси. Також асортиментна „лінійка” поповнилась продукцією, виготовленою по розробленим тим чи іншим виробником рецептами (упор робили на копченості). В результаті, номенклатура випускаємої продукції ковбасних виробів стала значно ширшою, але об’єм продажу у більшості виробників так і не виріс.
За оцінками операторів, у 2005 році кардинальних змін в структурі продажу ковбаси не відбулось. Незначно збільшився продаж напівкопчених ковбас – на 2-3 відсотки за рік. Питома вага продажу варених ковбас – знизилась. Основна причина таких змін – напівкопчені ковбаси мають кращі споживні властивості. Добавимо, що в 2005 році зріс попит на ковбасні вироби середньої і дорогої цінових груп. Доля продажу дешевої продукції, за оцінками операторів в середньому знизилась на 10 відсотків. А в деяких оптовиків продажу вареної ковбаси дешевих видів скоротились в два і більше рази.
Збут. За останній рік – півтора відбувається збільшення МПЗ, які поступово витісняють за ринком малих виробників. Відповідно статданим в 2004 році виробництвом ковбас займались майже 1000 підприємств, а в 2005 - менше 900. Хоча невеликі підприємства не взмозі виконувати стабільні поставки продукції, гарантувати її стабільну якість, про те торговці відмічають, що і у них є козирь – мобільне реагування на риночці зміни в ціні. Зараз на ринку існують наступні торгові марки: „Арго”, „Добра”, „Славянка”, „Русанко”, „Тернопільські ковбаси”, „Колос” та багато інших. Але широку рекламу продукції майже ніхто не проводить.
Прогноз. За оцінками підприємців, знизиться ціна на готові ковбасні вироби: мінімум – на 5%, максимум – на 20%. Очікується, що продаж ковбаси збільшиться на 5-10%.
Ринок в цифрах. Товар реалізуємий на ринку – ковбаса напівкопчена.
Об’єм ринку у 2005 році – 220тис.т, або 600 млн. грн.
Кількість операторів – виробників-більше 1000, компаній-дистриб’юторів- приблизно 40, оптовиків – більше 200.
Доля продажу вітчизняної і імпортної продукції –   вітчизняної – 95-97%, імпортної – 3-5%.
4.2                       Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни.
Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий Булатець Лубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м², 50 м² – площа торгового залу і 30 м² – підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персонал магазину.
Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаної задовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самим підвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину „Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку відповідного асортименту, забезпечення високої культури обслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення купівлі товарів, виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшої економічної ефективності роботи магазину.
В (табл.і 4.1) наведено показники прибутковості магазину „Україночка” за останні 3 роки.
Таблиця 4.1.
 Показник прибутку магазину „Україночка”

Роки	Роздрібний товарооборот, грн	Прибуток
2003	50245	3045
2004	81300	6342
2005	80900	5917

На (рис. 4.1) показано показники прибутку магазину „Україночка” за останні 3 роки.
\s
Рис. 4.1. Показники прибутку магазину „Україночка” за 2003-2004 рр.
Для оцінки роботи магазину також використовують показники рентабельності:
1.                Рентабельність торгової діяльності
,                          (5).                      
де ΣП – сума прибутку,
Т_о.факт. – фактичний товарооборот.
У (табл. 4.2) наведено показники рентабельності магазину „Україночка” за останні 3 роки.
Таблиця 4.2.
 Показники рентабельності магазину „Україночка”

Роки	Роздрібний товарооборот, грн	Сума прибутку, грн.	Рентабельність торговельної діяльності, %
2003	50245	3045	6,06
2004	81300	6342	7,80
2005	80900	5917	7,31

Рентабельність торговельної діяльності це показник відносної прибутковості. Покращенню рентабельності торгівлі сприяє прискорення оборотності товарних запасів. Прискоренню їх оборотності допомагає грунтовне вивчення попиту, контроль за своєчасною поставкою товарів у відповідності з заключними договорами по кількості, асортименту, і якості, своєчасна уцінка реалізація неходових товарів.
В умовах ринкової економiки важливе значення має ефективне використання матерiально-технiчної бази торгiвлi, тобто отримання прибутку з її одиниці. В роздрiбнiй торгiвлi матерiально-технiчна база підприємств характеризується розмiром торгової площi, ефективність використання якої оцінюється прямими і непрямими показниками. До першої групи показникiв належать: пропускна спроможнiсть магазину, розмiр роздрібного товарообороту з розрахунку на 1 м² торгової площi, розмiр прибутку на 1 м² торгової площi, термiн окупностi капiтальних затрат. До другої групи показникiв належать: коефiцiєнти установочної i демонстрацiйної площi, рiвень механiзацiї торговельно-технологiчних процесiв, коефiцiєнти змінностi i безперервностi роботи магазинiв тощо.
Показники ефективностi використання торгової площi дають уявлення про результативнiсть роботи магазину.
Під пропускною спроможнiстю магазину розумiють кiлькiсть вiдвiдувачiв, які зробили покупку протягом визначеного перiоду. Як правило, за одиницю часу береться одна змiна роботи магазину. Доповнює цей показник коефiцiєнт завершеностi покупок, який визначається вiдношенням кiлькостi покупцiв до кiлькостi вiдвiдувачiв магазину (на підставi суцiльних або вибiркових пiдрахункiв).
Ефективнiсть роботи магазину оцiнюється розмiром роздрiбного товарообороту, що припадає на 1 м² площi магазину. Показниками площi можна брати як загальну, так і торгову площi, за допомогою яких в умовах ринкової економiки порiвнюють ефективнiсть магазинiв з однаковою структурою асортименту товарiв за певний перiод.
Бiльш узагальнюючим показником ефективностi використання торгової площi в ринковiй економiцi є розмiр прибутку, який припадає на 1 м² торгової площi,
,                         (6).
де      П — прибуток за визначений перiод, грош. од.;
         S -  розмiр торгової площi, м²
В умовах ринкової економіки велике значення має використання матеріально-технічної бази. Показники ефективності використання торгової площі дають уявлення про результативність роботи магазину „Україночка”, яка показана в (табл. 4.3).
Таблиця 4.3.
 Показники ефективності роботи магазину „Україночка” за 2003 – 2005 роки

Роки	Роздрібний товарооборот, грн	Площа торгового залу, м кв.	Сума прибутку, грн.	Товарооборот на 1 м кв. торгового залу, грн.	Прибуток на 1 м кв. торгового залу, грн.
2003	50245	50	3045	1004,9	60,9
2004	81300	50	6342	1626	126,84
2005	80900	50	5917	1618	118,34

Важливiсть зазначеного показника, прибутку на 1 м² торгового залу, в тому, що вiн дає можливiсть порiвнювати ефективнiсть роботи магазинiв рiзного асортиментного профiлю, площi.
Ефективність роботи магазину „Україночка” значною мірою залежить від оснащення торговельним обладнанням, необхідним для виконання операцій, якi пов’язані з прийманням, зберіганням, підготовкою до продажу, викладкою й продажем товарів. Від правильного добору обладнання залежить раціональна органiзацiя торговельно-технологiчного процесу, максимальне використання торгової площі, підвищення рівня культури обслуговування i продуктивності праці персоналу магазинів, поліпшення архiтектурно-художнього оформлення інтер’єру торговельного підприємства.
До торговельного обладнання магазину „Україночка” Лубенського р-ну, Полтавської обл.. відносяться: торговельне немеханічне обладнання, холодильне обладнання, вимірювальне, контрольно-касове і торговельні автомати.
У торговому залі магазину застосовують гірки, корпусні вироби торговельного обладнання, автономне обладнання.
Гiрки призначаються для викладки й продажу товарів.
Гірки у магазині „Україночка” пристінні, універсальні. Універсальні застосовують для демонстрації й продажу більшості продовольчих i непродовольчих товарів. Універсальні пристінні гірки, мають довжину 900 мм, ширину — 600, висоту — 2000 мм. На них монтується декілька полиць завширшки 200 — 600 мм, до яких прикріплюються цiнникотримачi. Полиці встановлюються горизонтально. У деяких конструкціях гірок замість нижньої полицi вбудовані підшафники для зберігання резервного запасу товарів для дрібних товарів на підшафниках i полицях установлюють касети, кошики або застосовують навiснi кошики. Спецiалiзованi гірки також оснащують рiзноманiтними пристроями у виглядi кошикiв, касет, штанг, консолей, гакiв й iншими елементами, що призначені до обмеженого асортименту товарiв (копченостей i ковбас).
В магазині „Україночка” установлено дві холодильні вітрини ВХС-1-0,8-3, які призначені для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу упакованих, попередньо охолоджених продтоварів. Основними перевагами цих вітрин є: значне збільшення внутрішньої місткості й демонстраційної площі продуктів; застосування заливної теплоізоляції пінополіуретаном; відсутність у конструкції дерев’яних деталей; розміщення в охолоджуваному об’ємі функціональних місткостей; вищі техніко-економічні показники (знижені енерго- й металомісткість, відведена площа); поліпшення умов експлуатації та ремонтно-профілактичного обслуговування.
Як і в більшість продовольчих магазинів в „Україночці” товари зважують. Ваги – це прилад, за допомогою якого визначається маса тіла способом порівняння її з масою умовно взятої одиниці (грама, кілограма, тони). Ваги є одним зі старовинних вимірювальних приладів.
Ваги настiльні циферблатнi Вага ВН-10Ц1ЗУ важiльно-механiчна настiльна, циферблатна з вiзуальним мiсцевим вiдлiком показань призначена для зважування товарiв масою вiд 100 г до 10 кг. Маса вантажу, яка дiє на одне плече коромисла, визначається за кутом відхилення коромисла від положення початкової рiвноваги. Результати зважування до 1 кг визначаються за показаннями стрiлки на циферблатi, а вище — за показаннями стрiлки на циферблатi i масою гир на гирьовому майданчику.
У магазині „Україночка” експлуатується вітчизняний ЕККА ЕРА 101(рис. 4.2), який забезпечує введення, обробку і збереження інформації торговельних операцій. Результати введення і обробки інформації виводяться на індикатори касира та покупця і друкувальний пристрій.
Апарат забезпечує виконання таких функцій: нагромадження; множення ціни на введену кількість товарів; корекцію помилкового введення; корекцію помилкового нагромадження (до закриття чека); обчислення процентної надбавки та знижки; програмування обчислення податку з обороту чи податку на додану вартість; чотири форми розрахунків за придбані товари; запис грошового обороту у фіскальну пам’ять при обнуленнi накопичувальних лічильників; відлік астрономічного часу з виведенням на чекову стрічку; програмування чотирьох ставок податкових відрахувань в % виразі; службове внесення i видачу грошових сум; програмування цін товарів прямого доступу; програмування % знижки чи надбавки, № ЕККА, дати, iдентифiкацiйного № ЕККА забезпечує такі види звітів: звіти службової пам’яті; звіти фіскальної пам’яті; звіт касира; загальний звіт. Асортимент — 200 найменувань товарів (з кодом від 00 до 199), розподіл асортименту по чотирьох товарних групах i 14 відділах.

Рис. 4.1. Електронний контрольно-касовий апарат ЕРА 101
1 – друкувальний пристрій (принтер); 2 – індикатор покупця; 3 – індикатор оператора; 4 – замок електромеханічний; 5 – блок клавіатури.
В магазині Україночка функціонує автомат АТ-154, який призначений для приготування кави з мелених зерен i відпуску її в паперові стаканчики разового користування.
Технічна продуктивність автомата АТ-154 —2 дози на хвилину. Величина дози напою кави, що відпускається автоматом — 105 мл, в тому числі меленої кави —6 г, цукру — 10,5—12,5 г. Температура відпускного напою становить не менше ніж 65°С. Місткість механізму видачі паперових стаканчиків — 600 шт., бункера зберігання цукру — 8100 г, меленої кави — 4000 г. Живлення автомата здійснюється від мережі однофазного змінного струму напругою 220 В. Номінальна потужність — 3,3 кВт. Габаритні розміри автомата: 1800х805х800 мм, маса — 320 кг.
Ефективнiсть капiтальних вкладень i термiн окупностi також вважаються показниками, що характеризують ефективностi використання матеріально-технічної бази магазинiв.
На рисунку 4.3 наведені показники прибутку та товарообороту магазину „Україночка” за 2003 – 2005 роки.
\s
Рис. 4.3. Показники прибутку та товарообороту магазину «Україночка».
Ефективнiсть використання торгової площi характеризують коефiцiенти установчої i демонстрацiйної площi.
Демонстрацiйна площа (викладки або експозицiї) — це сума площі полиць обладнання, на яких можна викладати товар.
Коефiцiєнт установчої площi визначається як відношення площi, на якiй розмiщено торгово-технологiчне обладнаная, до торгової:
,                        (7).
де Sу —установочна площа, м²; Sт — торгова площа, м².
Для магазину „Україночка” коефіцієнт установчої площі дорівнює:

Установча площа має охоплювати 27—32 % торгової. Це оптимальне значення, яке дає змогу рацiонально органiзувати технологiчний процес у магазинi, в нашому випадку установча площа охоплює майже 50 % торгової.
Підвищення значення коефiцiєнтiв установочної i демонстрацiйної площ досягають за рахунок рацiоналiзацiї торгово-технологiчного процесу. В умовах стабiльностi цiн у межах оптимальних значень коефiцiєнта демонстрацiйної площi була встановлена пряма залежнiсть мiж зростанням демонстрацiйної площi i роздрiбного товарообороту. Втiм слiд зазначати, що надмiрне пiдвищення коефiцiєнта демонстрацiйної площi (бiльш нiж 0,90) призводить до затоварювання торгового залу, звуження проходiв мiж обладнанням, погiршення орiєнтування в торговому залi.
При використаннi тари-обладнання демонстрацiйну площу обчислюють за формулою:
,                        (8).
де      Sу1 — установочна площа одиницi обладнання, м²;
         h — висота укладки товару в обладнаннi, м;
         0,3 — прийнята середня відстань мiж полицями в гiрках, м.
Для магазину „Україночка” демонстраційна площа дорівнює:
м².
Пiд структурою площ магазину розумiють питому вагу окремих видiв площ у загальнiй площi, важливим показником вважають частку торгової площi в загальнiй площi магазину. В магазинах, зазвичай, вона повинна становити 65—72%. З урахуванням того, що планування магазинiв повиннi бути гнучкими, запровадження технологічних процесiв з використанням тари-обладнання дає змогу довести торгову площу до 80 %.
Одним iз показникiв ефективностi роботи магазину є рiвень механiзацiї торговельно-технологiчного процесу, що обчислюється як вiдношення обсягу робiт, які виконуються механiзованим способом, до загального обсягу.
На ефективне використання торгової площi магазину суттєво впливає режим його роботи, який характеризується коефiцiєнтами змiнностi i безперервностi роботи.
Коефiцiєнт змiнностi визначається за формулою:
                                               ,                                 (9).
де Чр — час роботи магазину протягом доби, год; Чзм — час роботи однiєї змiни, год.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт змінності дорівнює:
Коефiцiєнт безперервностi роботи обчислюється таким чином:
,                              (10).
де      Др — кiлькiсть робочих днiв магазину на мiсяць;
         Дм — кiлькiсть робочих днiв у мiсяцi.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт безперервності дорівнює:
За допомогою аналiзу наведених вище показникiв можна виявити резерви пiдвищення результативностi роботи магазинiв i вiддачi торгової площi.
4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка”.
Основою всієї діяльності магазину ”Україночка”, як пункту остаточного продажу товарів, є комерційна робота, яка спрямовується на здійснення рiзноманітних органiзацiйних, управлiнських та фiнансових операцiй з органiзацiї i управлiння торговельно-оперативними процесами. Основна мета комерцiйної роботи в магазині „Україночка” — прийняття оптимальних рiшень, якi сприяють одержанню максимального прибутку за найбiльш повного задоволення запитів населення i високої культури обслуговування.
Комерційна робота магазину „Україночка” як і більшості підприємств роздрібної торгівлі починається з формування асортименту. Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.
Формування асортименту товарів у магазині „Україночка” орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними. Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методів регулювання.
Пiд час формування асортименту товарiв у магазині „Україночка” найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв
Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у магазині „Україночка” є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; наявнiсть конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого — забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.
При формування асортименту встановлюєгься груповий асортимент товарів. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.
Магазин „Україночка” орієнтується на сiльське населення, чисельністю 3000 чоловік, з низькими доходами. Попит населення спрямований в основному на товари першої необхідності, такі як: хлібо-булочні вироби, бакалія, кондитерські вироби, ковбасні вироби  та інші. Попит на молочні вироби, овочі, м’ясо – малий. Крім магазину „Україночка” в даній місцевості знаходиться ще один продуктовий магазин приватної власності, відстань між ними складає 300 м.
Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням, зв‘язаним iз сезоннiстю. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит на м’яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод — на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. При формуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорiй покупцiв — дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому в асортимент магазину включені товари дитячого i дієтичного харчування.
Для активізації попиту населення на нові товари в магазині „Україночка” використовують рекламу на ці товари. Реклама – це найбіль поширена форма інформації. Однак, якщо інформація містить, як правило, відомості з питань, які цікавлять населення, то реклама повинна зачіпати нові проблеми, залучати увагу, переконувати, радити, пропагувати нові товари.
В умовах безупинного збільшення виробництва товарів народного споживання, розширення і оновлення їхнього асортименту, поліпшення якості великого значення набуває широке їхнє рекламування. Особливо важлива своєчасна інформація про переваги товарів, що вперше надходять у продаж.
У магазині „Україночка” рекламують не тільки товари, але також і торговельні підприємства, різні форми продажу товарів і додаткового обслуговування покупців.
Основним засобом торгової реклами виступає віконна вітрина магазину. За вітринною виставкою покупці знайомляться з асортиментом товарів, які є в магазині, їх якістю і ціною.

4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазині „Україночка”
Товаропостачання магазину „Україночка” — це комплекс комерцiйних i технологiчних операцiй, спрямованих на доведення товарiв до магазину в кiлькостi та асортименті, що вiдповiдають попиту населения.
Товаропостачання роздрібних торговельних підприємств є необхiдною передумовою доведення товарiв від виробництва до споживання, задоволення попиту населення та реалiзацiї товарiв. Тільки за умови, коли вся товарна маса, закуплена вiд постачальників торговельним підприємством з метою продажу населенню, буде доведена до пунктiв роздрiбного продажу товарiв (роздрiбних торговельних підприємств або їх структурних підроздiлiв — торговельних одиниць) в необхідному обсязi та асортименті, можна буде задовольнити попит населення згідно з його грошовими доходами. Завдяки рацiонально організованому товаропостачанню торговельнi підприємства мають можливiсть підтримувати повноту асортименту в магазинах, регулювати рiвень i структуру товарних запасiв, активно впливати на процеси реалiзацiї товарiв i рiвень соцiально-економiчної ефективностi власної торговельної дiяльностi загалом. Вiд органiзацiї товаропостачання залежить повнота i стабiльнiсть асортименту товарiв на роздрібних торговельних підприємствах, розмiр товарних запасiв, швидкість обiгу товарiв, розмiр витрат з доведення товарiв до торговельної мережi, фiнансово-економiчнi показники дiяльностi торговельних пiдприємств.
Магазин „Україночка” для забезпечення постійного асортименту, заключило договори з постачальниками. В більшості випадків товарозабезпечення магазину  здійснюється власним транспортом і товар закупляється у постачальників з якими магазин тісно співпрацює, а саме;
Лубенський молочний комбінат, від якого магазин отримує кисломолочну продукцію;
ТОВ „Стелс” м. Лубни;
ТД „Полагро” м. Полтава;
ТОВ „Полагросервіс” м. Полтава;
ВАТ „Арго – Трейд”
Глобинський  та Лубенський м’ясокомбінат, та багато інших.
З више перерахованими представниками магазин „Україночка” веде безготівкову форму розрахунку шляхом перерахунку потрібної суми на  їх банківські рахунки. Всі розрахункові операції здійснюються на підставі доручення.
На підставі доручення оформляються вибірковий лист, рахунок-фактура, за яким відпускають товари, товарно-транспортна i податкова накладнi. Отриманi вiд матерiально вiдповiдальної особи складу постачальника товари завозяться до магазину.
Функціональна структура системи товаропостачання є складним багатоетапним процесом взаємодії зазначених суб’єктів, який включає рiзноманiтнi заходи iз задоволення потреби роздрiбної торговельної мережi в товарах споживчого призначення, що послiдовно виконуються учасниками системи товаропостачання. Змiст товаропостачання у найбiльш стислому викладi зводиться до того, що підприємство постачальник товарiв за замовленням роздрібного торговельного підприємства повинне вiдiбрати, скомплектувати партiю товарiв у кiлькостi та асортиментi, достатнiх для безперебійної торгiвлi ними в кожному магазинi протягом певного обумовленого перiоду, пiдготувати i доставити замовленi товари власним або найманим транспортом до вiдповiдного пункту продажу або ж надати цi товари представниковi роздрiбного торговельного підприємства для самостiйного їх вивезення. Процес товаропостачання завершується прийманням товарiв у магазині та документальним оформленням операцiї здавання-приймання товарiв.
Для завезення товарiв у магазин „Україночка” використовують власний транспорт. Децентралiзований метод товаропостачання передбачає виконання транспортно-експедицiйних операцій силами i засобами магазину, тобто всi операцiї з завезення товарiв вiд складiв постачальникiв починаючи з пошуку транспорту, магазин виконує самостiйно. У цьому разi для одержання товарiв вiд постачальника працiвник магазину сам шукає транспортний засiб i прибуває до нього з належно оформленим дорученням, в якому вказуються асортимент i кiлькiсть товарiв, необхiдних магазину.
Децентралiзований метод товаропостачання передбачає виконання силами працiвникiв магазину „Україночка” операцiй завантажування товарiв на транспортний засiб у постачальника. Тому магазин вимушений нести додатковi витрати на оплату працi вантажникiв i експедиторiв, якi забезпечують завезення товарiв у магазини.
Застосування децентралiзованого методу товаропостачання також веде до вiдволiкання працiвникiв магазину вiд виконання основних функцiй з обслуговування покупцiв
При застосуваннi децентралiзованого методу товаропостачання значно зростають витрати обiгу, зокрема транспортнi витрати (оскiльки бiльшiсть магазинiв не мають власних транспортних засобiв), нерацiонально використовується вантажопідйомнiсть транспортних засобiв через їх неповне завантажування товарами i збiльшення часу простоїв автомобiлiв (внаслiдок невпорядкованостi процесiв вiдбору товарiв, оформлення документації, вантажно-розвантажувальних робiт, одночасного прибуття до постачальникiв представникiв багатьох пiдприємств роздрiбної торгiвлi).
Особливо невигiдним є цей метод у разi органiзації завезення товарiв, які не потребують огляду та ознайомлення з їх споживними характеристиками безпосередньо в постачальника (це в першу чергу товари простого i стiйкого асортименту).
У практицi вiтчизняної торгiвлi застосовуються й iншi методи товаропостачання, зокрема, централізоване товаропостачання, постачання через пересувнi склади, пересувнi кiмнати товарних зразкiв, роз’їзних товарознавцiв та iн.
Безпосередньою підставою для завезення товарів до магазину „Україночка” є замовлення на завезення товарів (яке працівники торгівлі ще називають «заявкою»).
Як правило, замовлення складають у двох примірниках за встановленою формою; у ньому наводиться перелік назв товарів, якi необхідно завезти в магазин, вказуються їх основні асортиментні ознаки (вид, сорт, ціна одиниці за прайс-листком та ін.), а також необхідна кількість товарів кожного найменування. У разі замовляння товарів за прайс-листками, прейскурантами чи іншими документами з систематизованим переліком товарів, назви товарів доцільно записувати в тому порядку i з тими кодами та посиланнями на асортиментні ознаки, за якими вони перелічені в такому документі.
Під час складання замовлення для більш обгрунтованого визначення кількості товарів, якi потрібно замовити, завідувач магазину може радитись із продавцями, якi володіють одержаною в процесі спілкування з відвідувачами магазину інформацією про кон’юнктуру торгівлі окремими товарами. Якщо замовлення складається на товари складного асортименту, то кількість виробів у внутрiшньогруповому асортименті (за видами, розмірами, фасонами та ін.) рекомендується визначати з урахуванням їх питомої ваги у продажу товарів даної групи. Можливий варіант форми замовлення на завезення товарів (Додаток Е).
Під час складання замовлення товари в ньому записують в певному порядку, зокрема, спочатку записують тi товари, якi передбачені асортиментним переліком магазину (затвердженим асортиментним мінімумом), але на час складання заявки їх немає в продажу; потім — товари, запаси яких у магазині потрібно поповнити, а після цього — товари, на якi прийнятi замовлення від покупців або введення яких в асортимент дозволить наростити роздрібний товарообіг. При цьому товари-новинки, якi раніше в магазині не реалізовувалися, замовляють в невеликих кількостях.
Певну користь для органiзацiї процесів товаропостачання може дати зазначення в замовленні інформації про запаси товарів на дату складання заявки та встановлений норматив товарних запасів, про фактичні обсяги середньоденної реалізації товарів у магазині, про наявність у ньому залишків зайво завезених i неходових товарів з указанням їх кількості.
Сформоване в письмовiй формi замовлення пiдписує директор або завiдувач магазину, пiсля чого його завiряють печаткою магазину i передають постачальниковi для виконання. Для полегшення контролю виконання поданих замовлень їх доцiльно реєструвати в спецiальному журналi з зазначенням дати подання.
Порядок оформления i час подання замовлень регламентується укладеною угодою мiж магазином „Україночка” i постачальником. У практицi вiтчизняної торгiвлi, як правило, замовлення на постачання продовольчих товарiв подаються за 1 день до їх завезення, на непродовольчi товари — за 2-З днi. Разом з тим при децентралiзованому методi товаропостачання замовлення подається безпосередньо в день вiдвiдання пiдприємства-постачальника пiд час особистого вiдбору товарiв.
Замовлення можуть передаватися телефоном, у письмовiй або уснiй формi, пiд час особистого вiдбору товарiв.
Пiд час особистого вiдбору представник покупця має можливiсть безпосередньо на складах, в асортиментному кабiнетi, в демонстрацiйному залi або в залi (кiмнатi) товарних зразкiв ознайомитися з наявним асортиментом пропонованих товарiв, а також з тимчасово вiдсутнiми товарами, на якi може бути прийняте замовлення. Інформацiю про вибранi товари (з вiдповiдними кодами), їх асортиментнi ознаки, необхiдну кiлькiсть i т.п., представник покупця вiдмiчає в спецiальному формулярi. Як правило, пiд час особистого вiдбору приймання замовлень i оформлення на їх основi вiдбiрних листiв (вiдбiрних вiдомостей тощо) здiйснюють товарознавцi по окремих групах товарiв (на оптових базах) або менеджери з продажу пiдприємства-постачальника. Оформленi таким чином замовлення та вiдбiрнi листи передаються на склад для вiдбору товарiв i виписування рахункiв-фактур та накладних.
Товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів до магазину „Україночка” відбувається децентралізовано, згідно ДСТУ 16351-86 «Ковбаси напівкопчені», в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажів, діючими на даному виді транспорту. В пакетному виді транспортують за ДСТУ 21929-76 і другій нормативно-технічній документації на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети за ДСТУ 21650-76, з основними параметрами і розмірами за ДСТУ-24597-81.
Напівкопчені ковбаси закуповуються на оптовій базі ВАТ „Арго - рейд”, яке знаходиться в м. Лубни, Полтавської обл.
4.5 Шляхи вдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину „Україночка”
Для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину ”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння торгiвлi, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, створення сучасних типив пiдприємств, пiдвищення рiвня механiзації праці, полiпшення торговельного обслуговування.
Торгiвля пiзнiше, нiж iншi галузi народного господарства, стала на шлях технiчного розвитку, що несприятливо відбивається на ефективностi торговельної дiяльностi. Тому прискорення технічного розвитку торгiвлi — актуальне народногосподарське завдання. Одна з головних цiлей оснащення підприємств споживчої кооперації новою технiкою — це iнтенсифiкацiя.
Iнтенсифiкацiя кооперативної торгiвлi за своїм значенням i змiстом адекватна iнтенсифiкації народного господарства, втiм форми її здiйснення i критерії оцiнки в окремих галузях мають певнi вiдмiнностi. В торгiвлi процес iнтенсифiкацiї тобто впровадження сучасної торговельної технiки i технологій, має сприяти зменшенню витрат, пов’язаних з доведенням товарiв до споживачiв.
Слiд зазначити, що в iнтенсифiкацiї торговельно-технологiчного процесу центральне мiсце посiдає система товаропросування, а також важлива її частина — товаропостачання магазинiв з використанням тари-обладнання.
Основнi напрями удосконалення діяльності магазину «Україночка».
1) Створення наскрізного технологічного ланцюга товаропросування з використанням тари-обладнання.
2) Забезпечення безперервного холодильного ланцюга руху швидкопсувних товарiв.
3) Механiзацiя й автоматизацiя трудомiстких робiт в магазині „Україночка” на основi застосування систем машин i механiзмiв.
4) Використання прогресивних технологій i розвиток нових форм органiзацiї обслуговування покупців.
Полiпшенню торговельного обслуговування сiльського населення сприятиме удосконалення посилковоiї торгiвлi, для розвитку якої необхiднi змiцнення матерiально-технiчноiї бази i дальша механiзацiя технологiчних процесiв з комплектування замовлень.
Важливим напрямом пiдвищення культури торгiвлi на селi є розвиток торгових послуг не тiльки платних, а й таких, що зменшують витрати часу й створюють певнi зручностi покупцям (столи упаковування, камери зберiгання, кiмнати відпочинку для дiтей).
5) Автоматизацiя процесу продажу товарiв повсякденного попиту. Торговельними автоматами називають автоматичне обладнання, що самостiйно відпускає попередньо пiдготовленi товари, чи готує їх i видає покупцевi, або надає рiзнi послуги в обмiн за грошi або жетони.
6) Впровадження сучасного контрольно-касового обладнання.
Розвиток електронiки відкриває перспективи для створення багатофункцiональних контрольно-касових машин, якi, на відміну вiд електромеханiчних, мають вищi швидкодiю та точнiсть, бiльшу кiлькiсть контрольних функцiй i регiстрiв, можливiсть виконувати операції з кредитними картками (електронними грошима). Це дає змогу спростити й прискорити облiк товарних операцій, створити умови для скорочення розра хунково-бухгалтерського апарату органiзацiй i підприємств, що веде облiк товарно-матерiальних цiнностей.
Отже, розрахунки економічної ефективностi дають можливiсть обрати ефективнiшi напрями науково-дослiдних i конструкторських робiт, грунтовнiше обирати кращi варiанти створення i впровадження нової технiки, визначати фактичну ефективнiсiъ нової технiки, винаходiв i рацiоналiзаторських пропозицiй.
Важливою умовою успішної роботи магазину „Україночка” є вибір раціональніших типів обладнання і визначення необхідної кількості кожного типу.
Вибір типів обладнання і комплектування його набору повинні базуватися на таких принципах: обладнання має відповідати товарному профілю і розмірам торгового залу магазину; особливостям зберігання і продажу товарів, обсягу їх реалізації і частоті поповнення запасів, кількості товарів які треба розмістити в торговому залі; слід врахувати методи продажу товарів; обладнання має забезпечувати ефективне використання торгової площі та ємності магазину.