Контрабанда морозива, у виді делікатності товару і невисокого попиту на імпорт – заняття не вигідне. В основному по цій причині контрабандна тема не піднімається – надто вже незначна доля як такої [9].
За період „зима – весна 2003” асортиментний ряд „солодкого холоду” в Україні найбільш активно просувається поки в сторону збільшення – все більше виробників активно розширюють асортимент „зимового” та „сімейного” морозива. „Подрібнення” порцій до 35-50 грамів, за прикладом країн Європи, в Україні неможливо. Правда, за думкою виробників, такий прийом поки не приведе до помітного збільшення об’єму збуту, і в поточному році малоймовірний. Смаковий ряд розвивається в сторону таких „оригіналів”, як морозиво з соком, йогуртом. Ціновий ряд має тенденцію до зростання. Практично всі крупні і не менше половини середніх захопились виробництвом більш дорогого „преміум-класу”. Частка дорогоцінних сортів в поточному році може вирости в 1,3-1,5 раз. Разом з тим, до кінця року не менш ¾ валового доходу підприємствам, як і завжди, будуть забезпечувати ординарні сорти –„стаканчик” (плюс „ріжок”), „брикет” і „на паличці”. Перспективні моделі – трубочка, корзинка можуть прийти на ринок вже в 2004 році. Ріст цін ординарних сортів „солодкого холоду” не наблюдається по причині „утіснення” конкуренції і стабілізації на ринку сировини. В загальному і цілому, на ринку морозива виживають або найбільш крупні, або найбільш творчі компанії-виробники [48].
За останній рік український ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже досить чітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок, при цьому не жаліють ні сил, ні засобів. По результатам поточного сезону комусь прийдеться скоротити збут, комусь – продати власне підприємство, а хтось, навпаки, підніметься вище на пару рейтингових сходинок. Причин майбутніх невдач (рівна кількості успіхів) у кожного із українських виробників морозива досить достатньо, але головною причиною є те, що морозиво – є дуже цікавим продуктом. Особливістю ринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезон виробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’єми реалізації впевнено падають.  
1.2. Споживні властивості морозива
Морозиво є високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш яка складається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом [36].
Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям [37].
Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю.  В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].
Спеціалісти розрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом.  В таблиці приводяться лише деякі з них (табл.1.2).
Таблиця 1.2
Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива (на 100 г продукту)

Морозиво	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг		Енергетична цінність
				А	В2	ккал.	кДж
Молочне	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочне крем-брюле	3,7	3,5	22,9	0,02	0,16	141,3	591,6
Молочно-шоколадне	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочне з плодами і ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
Вершкове	3,7	10,0	19,4	0,04	0,20	182,4	763,7
Вершкове в вафельному стаканчику	4,2	9,7	23,8	0,04	0,20	199,3	834,4
Вершкове крем-брюле	3,7	10,0	21,4	0,04	0,20	190,5	797,6
Вершкове шоколадне	3,6	10,2	21,1	0,04	0,20	191,0	799,7
Вершкове з плодами і ягодами	3,2	8,0	20,8	0,04	0,20	168,0	703,4
Вершкове в шоколадній глазурі	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1141,7
Пломбір	3,7	15,0	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбір у вафельних стаканчиках	4,2	14,4	25,1	0,09	0,21	246,8	1033,3
Пломбір крем-брюле	3,7	15,0	22,4	0,09	0,21	241,4	1010,7
Пломбір шоколадний	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбір з плодами і ягодами	3,2	12,0	21,8	0,09	0,21	208,0	870,9
Пломбір в шоколадній глазурі	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1305,9
Плодово-ягідне	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи  В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.
Молочний жир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирних кислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири, корисні для організму людини.
Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок. Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчові білки.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [51].

1.3 Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Україні
Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні  речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної  і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].     
На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію     ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.
Любительські види морозива  випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.
Сандвічі -  це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.
Різновиди морозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу та внесених в продукт добавок (наповнювачів).
За  видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване.
Вагове:
 - в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки;
 - в гільзах.
Фасоване:
 - крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси;
 - дрібно фасоване -  циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із  полімерних матеріалів), коробочках.
М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.
Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової  морозильної камери [51].
До кожного нового сезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові види морозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові види морозива (дод. А).
І 2004 рік не є виключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:
- Масяня в шоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин та квітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;
 - Столичне в шоколадній глазурі.
З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно  збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.
РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському
холодокомбінаті №2”
2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
2.1.1 Контроль якості сировини
В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем, пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвитку підприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якості продукції, праці та послуг.
Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівня інформації про об’єкт [37].
Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.
Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, так як державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства та конкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вони безпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров’я споживачів.
  ВАТ „Київський холодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор – з Вінницької області, родзинки  із Ірану. Тож  перевагу ВАТ „Київський холодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ  .
Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.
Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [40].
До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.
 До функцій контролю безпосередньо належить:
1.метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїв і контроль їх стану.
2.Контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів.
3.Контроль якості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [47].
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.
У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.
Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.
Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].
Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.
Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.
Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.
Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.
 Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.
Сухий молочний продукт (СМП) –  отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.
Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.
Яйца та яєчні продукти –  у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].
 Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].
Сорбіт харчовий використовується для виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.
Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.
Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.
У якості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукати та інші
Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовують разом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.
Айва має дуже специфічний аромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.
Горобина звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.
Абрикоси при виробництві морозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для м¢якого морозива.
Сливи. При виробництві морозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійсні сливи.
Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.
Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.
Суниця садова і полуниця також використовується для виробництва морозива і має велику популярність у споживачів.
Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.
Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.
Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.
Дикоростучі плоди та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.
Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.
Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.
Плоди та ягоди потерті чи подрібнені з цукром виготовляють із свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чи подрібнених з додаванням цукру.
Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляють з абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу, малини, персиків, смородини, слив та яблук.
Павидло використовується як добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до м¢якого морозива.
Джем плодовоягідний використовують для виробництва морозива лише вищого сорту.
Варення виготовляють з плодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.
Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.
Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.
Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.
Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять у суміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчинення продовжується 15 – 20 хв.
Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води, перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, при охолоджені розчин застигає.
Картопляні желюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.
Картопляний крохмаль. Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких видно під мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.
Картопляний карбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю, який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою. Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухих сумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів
Кукурудзяний крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів [20].
Кукурудзяний желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.
Метилцелюлоза. Це волокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатній температурі вона розчиняється у воді і утворює прозорі в´язкі розчини, які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°.  Особливо ефективне є використання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризується низькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючи концентрацію метилцелюлози в суміші.
Казеїнат натрію. Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу в гідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.
Яблучний сухий пектин.  Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.
Найбільш важливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і зв¢язувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість  і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.
Композиції стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори  вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.
Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх  в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [48].
Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.
Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.
 На підприємстві виробляється глазур наступних типів:
  -    шоколадна;
-                     ароматизована.
         Обов’язковими компонентами глазурі є :
-                     продукти із коров’ячого молока;
-                     жир кондитерський;


Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.
Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.
При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м’яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.
Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип’ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.
Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].
Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.
Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.
Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне – охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.
Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в’язкість.
Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.
При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його
збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура  буде не вище (-3,5).   
Загартування та дозакалка морозива. Після фрезерування морозиво відразу піддають   подальшому  заморожуванню (закалці). Цей процес слід проводити в максимально короткий     строк, щоб    не допускати   значного             
збільшення кристалів льоду в морозиві. Дрібнофасоване морозиво закалюється в морозильних камерах з температурою повітря не вище (-20)С. Перед вміщенням до камери зберігання фасоване морозиво дозакалюють в завалочних камерах. Тривалість дозакалювання фасованого морозива складає 24-36 годин [51].
В нашій країні, в порівнянні з іншими країнами, морозиво споживається в значній кількості в інший час року. І все ж таки в літній період року попит на нього різко зростає. Звідси й виникає необхідність не тільки створення нових потужностей по виробництву морозива, але й завчасної підготовки запасів цього продукту та зберігання його до моменту реалізації. В торгівельну мережу морозиво доставляють холодильним або ізотермічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися більш стабільною температурі продукту при відвантаженні [56].
2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.
Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2. 
Таблиця 2.2
Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху.
Консистенція	Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів.
Колір	Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві.

Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп’євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.
По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати
вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.
Таблиця 2.3
Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Норма
Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше	100
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається
Титр кишкової палочки	Не нижче 0,3

Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).

Назва показника	Норма, мг/кг, не більше
Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005

Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах
та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).
Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т–Т–Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т–Т–Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).
Таблиця 2.5
Зміна якості морозива під час товароруху.

Етапи товароруху.	Трива-лість етапу, діб.	Tемпература  продукту, °С.	Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб.	Добова втрата якості до зберігання.	Втрата якості продукту на даному етапі.
Зберігання на холо-докомбінаті.	1	– 12	30	0,03	0,03
Зберігання на оптовому підприємстві.	2	– 8	20	0,05	0,1
Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом.	0,3	– 10	25	0,04	0,01
Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі.	7	– 5	20	0,05	0,1

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
В готовому морозиві можуть з’явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.
Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з’явитися  металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).
Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.
В морозиві може з’явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.
До вад структури морозива відноситься:
 - груба чи льодяниста;
 - сніжиста;
 - масляниста;
 - пісчана.
Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.
Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.
Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.
Пісчаність з’являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.
До вад консистенції морозива відносяться:
 - досить щільна;
 - тістоподібна;
 - рідка;
 - водяниста;
 - піниста.
Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в’язкості – що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.
До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.
Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива  [50]. 
2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження
Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.
Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ  “Київський холодокомбінат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме:   ВАТ “Київський холодокомбінат №2”;  Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”;  ЗАТ „Геркулес”.
Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та  аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.
Таблиця 2.6
Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива

Органолептичні показники	Максимальна кількість балів
Смак та аромат	60
Структура та консистенція	30
Колір та зовнішній вигляд	5
Тара та упакування	5
Сума	100

Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.

Таблиця 2.7
Балова оцінка якості морозива

Показник	Знижка	Балова оцінка
Смак та аромат
Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	0	60
Добрий, чистий, характерний смак та аромат	1 – 2	59 – 58
Чистий смак але не виражений аромат	2 – 3	58 – 57
Надлишковий запах ароматичних речовин	2 – 3	58 – 57
Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації	2 – 3	58 – 57
Структура та консистенція
Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	0	30
Не зовсім рівна консистенція	1 – 2	29 – 28
Слабо сніжиста структура	2 – 5	28 – 25
Слабко кристалізована структура	4 – 6	26 – 24
Рихла, крошлива консистенція	6 – 8	24 – 22
Тяжка, занадто щільна консистенція	6 – 8	24 – 22
Колір та зовнішній вигляд
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки	0	5
Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі	1 – 3	4 – 2
Нерівномірне покриття глазур’ю	1 – 3	4 – 2
Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків	2 – 3	3 – 2
Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки	2 – 3	3 – 2
Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням	0	5
Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери	0	5
Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування	3 – 5	2 – 0

Під час використання за призначенням

Харчова цінність

Енергетична цінність; Вміст білків, жирів, вуглеводів

Загальна кількість мікроорганізмів; Титр кишкової палочки; Наявність патогенної мікрофлори. Відсутність радіонуклідів.

Вид пакувального матеріалу

Харчова нешкідливість

Харчова нешкідливість

Продукту

Упаковки

Естетичність

Нейтральність по відношенню до навколишнього середовища

Ємність упакування; Кольоровість оформлення; Якість нанесення споживчої інформації

Форма виробу; Колір; Вміст деформованих виробів

Екологічність

Продукту

Упаковки

Продукту

Упаковки

Можливість утилізації; Багатообіговість.

Економічність

Під час товаро -руху

Під час використання за призначенням

Продукту

Упаковки

Упаковки

Продукту

Собівартість; Затрати енергії.

Дешевизна; Оборотність.

Оптова ціна; Роздрібна ціна; Витрати на транспортування, зберігання.

Ефективність завантаження; Оборотність тари. Собівартість та вплив на ціну продукту.

Під час транспортування Під час зберігання Під час реалізації

Вид упакування; Цілісність; Пило-, газо-, водонепроникненність; Умови транспортування і зберігання.

Під час товаро -руху

Продукту

ФУНКЦ І ОНАЛЬН І СТЬ

Упаковки

 

Рис.  2.1 Дерево властивостей морозива

Для визначення показників якості було взято морозиво вершкове різних товаровиробників. В розрахунковій таблиці кваліметричної оцінки якості вони розташовані наступним чином:   
зразок №1 – “Київський холодокомбінат №2”;
зразок №2 – Житомирський холодокомбінат “Рудь”;
зразок №3 – ВАТ „Ласунка”;
зразок №4  - ЗАТ „Геркулес”.
Таблиця 2.12
Комплексна оцінка якості вершкового морозива різних товаровиробників

Показники	аі	Рі ет	Рі бр	Зразки
				№1		№2		№3		№4
				р1	Р1	р2	Р2	р3	Р3	р4	Р4
Зовнішній вигляд	0,16	5	3	4,7	0,85	4,5	0,75	4,3	0,65	4,0	0,50
Смак і запах	0,25	5	3	4,5	0,75	4,3	0,65	4,2	0,60	4,3	0,65
Консистенція	0,30	5	2	4,2	0,73	4,0	0,66	3,8	0,60	4,1	0,70
Колір	0,15	5	3	4,5	0,75	4,2	0,6	4,0	0,50	3,8	0,40
Вміст жиру, %	0,08	15	7	14	0,87	12	0,62	10	0,37	13	0,75
Вміст сахарози, %	0,02	17	13	16	0,75	14	0,25	15	0,50	14	0,25
Заг. вміст сухих речовин, %	0,02	42	35	40	0,71	38	0,42	37	0,28	36	0,14
Кислотність Т	0,02	24	20	23	0,75	22	0,50	21	0,25	21	0,25
Інтегральний показник				0,80		0,66		0,58		0,61

Як видно з наведених в таблиці 2.11 найкращий інтегральний показник якості має морозиво вершкове виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 0,80, а найгірший показник має морозиво виробництва ВАТ „Ласунка” і складає – 0,58.
Розраховані інтегральні показники корелюють з даними в наведеній таблиці.2.13.

Таблиця 2.13
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності морозива вершкове.

Показники	аі	Зразки
		№1 конкурент	№2	№3	№4
Функціональні
смак і запах	0,25	1	0,95	0,93	0,95
вміст жиру	0,08	1	0,85	0,71	0,92
вміст сахарози	0,02	1	0,87	0,93	0,87
вміст сухих речовин	0,02	1	0,95	0,92	0,90
кислотність	0,02	1	0,95	0,91	0,91
Р ф		0,39	0,37	0,36	0,38
Естетичні
зовнішній вигляд	0,16	1	0,95	0,91	0,85
консистенція	0,3	1	0,95	0,90	0,97
колір	0,15	1	0,93	0,88	0,84
Р ест.		0,61	0,59	0,56	0,57
Економічні
Роздрібна ціна		0,75	0,7	0,65	0,6
gек			0,93	0,86	0,8

К №2 = 1,00;            К №3 = 1,03;          К №4 = 1,15.
Спираючись на результати досліджень, можна сказати, що морозиво вершкове ВАТ „Київський холодокомбінат №2”  є конкурентоспроможним.
Таким чином, конкурентоспроможність охоплює,  з однієї сторони, суто якісні характеристики товару, а з іншої – всі значні та досить вагомі для споживача умови придбання та використання товару.

РОЗДІЛ 3. Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.1.Методичні підходи до формування асортименту
Забезпечення необхідного рівня обслуговування оптових покупців та росту основних економічних показників діяльності торгівельного підприємства в значній мірі залежить від раціонального формування асортименту товарів. Під формуванням асортименту слід розуміти процес підбору та встановлення номенклатури товарів, яка відповідає попиту споживачів та забезпечує високий прибуток торговому підприємству. Створення оптимального асортименту товарів в комерційних структурах є одним з важливих умов безперебійного постачання в роздрібні торгівельні мережі. В зв’язку з цим формування раціонального асортименту товарів представляє собою важливу функцію комерційних служб оптових підприємств.
Асортимент товарів – це сукупність їх видів, різновидів та сортів, об’єднаних по визначеному признаку [33]
Формування асортименту здійснюється постійно у всіх ланках товаропросування – від виробника до споживача. У кожній з них асортимент товарів різний. Основою формування асортименту у всіх ланках товаропросування є торговий асортимент роздрібних  торговельних підприємств.
Необхідною умовою безперебійного постачання роздрібної торговельної мережі товарами в потрібному для неї асортименті є створення оптимального асортименту товарів на оптових підприємствах. Тому правильне, науково обґрунтоване формування асортименту являє собою одну з найважливіших функцій комерційних служб оптових підприємств [19].
Розрізняють виробничий та торговельний асортимент товарів.
Перетворення виробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах оптової торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами товарів, які закуповуються безпосередньо у виробників.
Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою.
Асортиментна політика – це комплекс заходів щодо управління асортиментом товарів. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Вона включає загальні напрями формування асортименту на підприємстві.
Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи  торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиті населення [29].
У даному випадку ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є виробничим підприємством, яке займається виробництвом морозива.
Під виробничим асортиментом розуміють номенклатуру товарів, які випускаються промисловими та продовольчими підприємствами, а також іншими виробниками. Як, правило, підприємства, які виготовляють товари, випускають вузький асортимент товарів, що дозволяє їм вводити передову технологію виробництва, удосконалювати асортимент товарів, які реалізуються, покращувати їх якість.
Важливим принципом формування асортименту товарів є забезпечення його належного характеру попиту населення, яке обслуговується оптовим підприємством. Воно повинно вказувати на комплексне задоволення попиту споживачів в рамках вибраного сегменту ринку. В зв’язку з цим асортимент товарів, який пропонує оптове підприємство, повинен володіти повною різновидністю товарів по кожному найменуванню [32].
Одним із важливих принципів раціонального формування асортименту товарів на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення умов його рентабельної діяльності, що особливо важливо в умовах ринкової економіки.
Документом, що сприяє правильному формуванню асортименту товарів на конкретних оптових підприємствах, є асортиментний перелік товарів.
Асортиментний перелік рекомендується розробляти на цілий рік. При необхідності на протязі року до них можна вносити відповідні зміни. Розробка асортиментного переліку включає три етапи.
На першому етапі визначається перелік асортиментних позицій. При цьому враховується номенклатура товарів, які пройшли через оптові підприємства в звітному році, і номенклатуру товарів, які вказані в специфікаціях до договорів на поставку товарів в наступному році.
На другому етапі розраховується число різновидів кожного товару по основному признаку, тобто визначається їх кількість по кожній позиції товарів, які поступили за рік.
На третьому етапі визначається кількість різновидів кожного товару для асортименту, який не знижується, та яке включає в себе таку їх кількість, яка постійно повинна бути в запасі.
За допомогою асортиментного переліку комерційна служба оптового підприємства може здійснювати систематичний контроль за стабільністю асортименту товарів на складах.
 Для поліпшення роботи на підприємствах оптової торгівлі та не тільки спеціалістами широкого профілю було винайдено категорійний менеджмент [3].
Категорійний менеджмент – поняття складне. Але вводити його потрібно поступово. В цьому випадку не потрібно поспішати заволодіти всім асортиментом. Категорійний менеджмент припускає об’єднання закупки та продажу товару в єдину операцію, яку доручають одному відділу.
Категорійний менеджер займається закупкою товару, організацією її доставки та зберігання, викладання на прилавках магазину. Асортимент магазину в цьому випадку ділиться не на товарні групи, а на категорії. В одну
категорію об’єднують товари, які споживач купує одночасно. Причому кожний магазин самостійно визначає для себе категорії, проаналізувавши „споживчу корзину” більшості своїх клієнтів.
Частіше всього категорійний менеджмент вводиться в торгових мережах, але досвід роботи на ринку торгівлі показує: такий вид менеджменту необхідний в різному висококонкурентному середовищі.
Категорійний менеджмент – винахід початку 90-х років, зроблене в процесі пошуку виходу із кризи традиційно побудованих концепцій роздрібної торгівлі. До введення категорійного менеджменту в практику функції закупки та продажу були організаційно розділені. Закупки повинні здійснюватись по можливо низькій ціні і з високими споживчими характеристиками, а в процесі продажу слід реалізувати максимальні об’єми даного товару. Розділення функцій закупки та продажу до класичного функціонального конфлікту: у кожного підрозділу є власні цілі, вони не завжди стикуються і, головне, ніхто не відповідає за весь процес. В магазині з’являється велика кількість товарів з низькою оборотністю, не відповідних формату магазину, допускаються помилки мерчандайзинга. Найкращий варіант – поєднання тих та інших функцій в одній посаді. Тоді забезпечується ріст реалізації якщо не в торгових націнках, то в об’ємах збуту. Категорійний менеджмент, таким чином, пропонує об’єднання функцій закупки та продажу та відповідно розширення конфлікту. Категорійний менеджмент – такий процес управління торгівельним підприємством, коли кожна категорія товару розглядається як окремий бізнес-одиниця, при роботі з якою просліджуються цілі максимального задоволення потреб споживача та підвищення ефективності співробітництва між виробником і роздрібним продавцем (тут також присутнім є елемент взаємодії з виробниками на предмет оптимізації їх програми випуску продукції) [2].
Широке впровадження категорійного менеджменту означає, що асортимент продукції компанії розбивається на логічні категорії, за які відповідає одна команда з перехресними функціями, яка забезпечує оптимізацію чистого прибутку по даній категорії.
Головною проблемою впровадження категорійного менеджменту є пошук відповідного співробітника: категорійному менеджменту ще не навчають. Тому спеціаліста приходиться навчати самостійно, краще всього – із розумного менеджера по закупкам.
Якщо постаратися впровадити категорійний менеджмент, то автоматично можна  підвищити відповідальність кожного співробітника за довірений йому товар. Відповідно, всі будуть зацікавлені у збільшенні продаж. При втратах – завжди можна  знайти винуватого. Перевага категорійного менеджменту в тому, що один співробітник повністю відповідає за прибуток продаж відповідної категорії товарів. В цьому випадку менеджер працює більш ефективніше (він зацікавлений купити товар дешевше, доставити його з найменшими затратами, розкласти в торгівельному залі якнайкраще і т.д.), у відповідності від традиційної схеми управління асортиментом, при якій відділи закупок та продаж організаційно розділені, а співробітники відповідають лише за свою „ланку” і дуже часто конфліктують між собою. Знайти винуватого при втратах в такій схемі дуже важко: ніхто не відповідає за кінцевий результат. Тим більше, що в останній час власники магазинів занепокоєні новою проблемою: все частіше є випадки змови менеджерів по закупкам з постачальниками та виробниками. Схема дуже проста: менеджер дістає своєчасно неходовий товар у благородного виробника (сума вдячності обговорюється окремо), а потім звинувачує відділ збуту магазину в поганих продажах. Категорійний менеджмент дозволяє вирішити цю проблему. Крім цього, категорійний менеджер глибоко вникає в організацію продажу конкретного товару і може аргументовано відстоювати інтереси магазину в діалозі з мерчандайзером, що в останній час також становиться все більш актуальним [31].

 Його діяльність об’єднує в себе функції закупки, маркетингу, логістики, продажу. Він повинен встановити ланцюг між виробником та споживачем. Стає очевидним, що функції категорійного менеджера починають розглядатися з двох сторін: виробника та роздрібного продавця.[1]
Категорійний менеджмент повинен розглядатися як спроба оптимізувати весь ланцюг поставки від постачальника до споживача. Для здійснення цієї цілі категорійний менеджер – покупець, торгівець і спеціаліст по логістиці. Всі інші бізнес-функції можуть здійснюватись службовим персоналом. Але часто зустрічається думка, що категорійний менеджмент – це прерогатива роздрібної торгівлі. Новітні західні винаходи показують: введення категорійного менеджменту також важливо і для виробника.
Для виробника категорійний менеджмент являється доповненням до бренд- або продакт- (product) менеджменту, враховуючи взаємний вплив товарів та виділяють достатню увагу питанням логістики.
Мета введення виробником категорійного менеджменту – досягнення максимальної ефективності в процесі взаємодії всіх бізнес-функцій, аналізуючи потік товару між виробником і роздрібним продавцем.
У категорійного менеджера в процесі його діяльності виникає ряд перешкод, яких йому необхідно перебороти. Перші проблеми з’являються в процесі взаємодії з виробниками (постачальниками), тому що задачі виробника і постачальника відрізняються. Виникає ряд питань пов’язаних з асортиментом, ціною, доставкою, замовленнями [11].
Відношення між виробником та постачальником в першу чергу повинні будуватись не як покупець-продавець в чистому вигляді, а як рівноправні партнери. Метою даного партнерства повинно стати максимальне задоволення потреб споживачів та мінімізація розходів по всьому ланцюгу проходження товару від виробника до кінцевого споживача [30].
Тому не потрібно втрачати партнерські відношення з постачальниками.
Концепція категорійного менеджменту, з точки зору багатьох експертів торгівлі, є однією з основних в теорії роздрібної торгівлі.. Простіше говорячи, категорійний менеджмент – це управління асортиментом, а категорійний менеджер – управляючий асортиментом. В цьому є свої плюси введення у вітчизняний роздрібний бізнес даного направлення.
По-перше, поглиблення кооперації між постачальником і роздрібним продавцем містять великі можливості для економії засобів; по-друге, реорганізація компанії по принципам категорійного менеджменту дозволяє уникнути багатьох внутрішніх функціональних конфліктів, робить систему більш гнучкою та управляючою. Впровадженню категорійного менеджменту перешкоджають традиційні проблеми української торгівлі:
- слабкість вітчизняних торгівельних мереж;
- нестабільність постачальників;
- різнобій в організації елементів мереж (відсутність уніфікації);
- повна інформаційна „непрозорість” як виробника, так і продавця;
- відсутність обраних ресурсів навіть традиційної системи з розділеними функціями закупки та продажу [22].
Торгівельні підприємства, які вирішили ввести категорійний менеджмент, спочатку повинні провести зміни в управлінському апараті, що зв’язано з окремими затратами і, також, з відсутністю високопрофесійних кадрів.
При впровадженні категорійного менеджменту виникає багато перешкод. Але ведучі спеціалісти роздрібної торгівлі розробляють програми, які підтримують введення і розвиток категорійного менеджменту [10].
Формування асортименту товарів на підприємстві є одним з основних етапів комерційної роботи торгового персоналу і за технологією являє собою процес постійного підбору товарів за видами, фасонами, моделями, розмірами та іншими характерними ознаками. Для прибуткової діяльності оптового підприємства, він повинен відповідати вимогам максимального задоволення попиту населення з мінімально можливими витратами часу на придбання сировини для виробництва продукції [59].
Стратегія формування асортименту товарів залежить від маркетингових рішень, які приймаються керівництвом оптового підприємства на стадії планування його діяльності.
Робота щодо формування асортименту товарів повинна вестись безперервно з дотриманням певних принципів, згідно з якими здійснюється розподіл товарів на підприємства роздрібної торгівлі. Такими принципами є:
 - забезпечення відповідності товарного асортименту характеру і особливостям попиту населення з метою найбільш повного його задоволення;
 - забезпечення постійної наявності у продажу стійкого товарного асортименту відповідно до попиту населення;
 - максимальне наближення до покупців товарів повсякденного попиту і простого асортименту та наявність продукції на складі.;
 - економічна ефективність роботи підприємства.
Під час формування асортименту товарів необхідно забезпечити правильне поєднання товарів різної вартості, постійного і періодичного характеру споживання, різного діапазону цін.
Під час формування асортименту враховуються зміни у попиті населення, виходячи з наявних можливостей організації торговельної діяльності на підприємстві [62].
Головним  принципом формування товарного асортименту на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення його стійкості, що особливо важливо, коли мова йде про товари повсякденного попиту. Стійкий асортимент дозволяє забезпечити безперебійний товарообіг роздрібних торгівельних підприємств, які являються основними оптовими покупцями.
3.2 Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський
холодокомбінат №2”
ВАТ "Київський холодокомбінат №2", територіально розташоване у центрі міста Києва є одним з найпотужніших виробників морозива в Україні, на якому працюють біля 400 чоловік.
Холодокомбінат №2 було створено в 1939 році. До 1991 року Київський холодокомбінат №2 був монополістом на ринку Києва та Київської області, а також одним з найбільших підприємств по виробництву морозива в Україні.
 Починаючи з  1991 року ринок Києва почав швидко заповнюватися морозивом закордонного виробництва, а  потім ще й продукцією провідних вітчизняних виробників. За цей період Київський холодокомбінат №2 втратив передові позиції на ринку Києва. На основі наказу № 394 від 12 березня 1996 року Регіонального відділу фонду Державного майна України по м. Києву та Київській області про перетворення  державного підприємства "Київський холодокомбінат №2" у відкрите акціонерне товариство, почалась приватизація підприємства. З приходом нового керівництва  в 1998 році на підприємстві починають відбуватися значні зміни як в кадровому складі, так і на виробництві. Розширюються виробничі лінії, збільшується потужність виробництва, розширюється  асортимент та покращується упаковка продукції, змінюється  політика збуту; компанія починає поступово повертати втрачену частку ринку Києва та області, збільшуючи рівень продажу та його рентабельність  [1].
Основу комерційної діяльності торговельного підприємства на споживчому ринку складає процес продажу виробленої продукції. Економічний зміст цього процесу відбиває товарообіг ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, собівартість, прибуток та середня заробітна плата (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Динаміка основних економічних показників на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, за 2000-2002р.р.

Основні показники	Роки, тис.грн.
	2000	2001	2002
Собівартість	15677,3	9675,2	11763,7
Товарообіг	18849,7	14401	15411,4
Прибуток	3172,4	4725,8	3647,7
Середня заробітна плата	358,0	488,0	592,0

Як видно, з таблиці 3.1. на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” товарообіг в 2000 році склав 18849,7тис.грн.;  2001 – 14401,0;  2002 - 15411,4
З цього можна зробити висновок що найбільш вдалим був 2000 рік, в 2001 році в порівнянні з 2000 роком товарообіг знизився на 4448,7 або 23,6 %. У 2002 році в порівнянні з 2001 товарообіг зріс на 1010,4 або 6,5 %. Причиною зниження товарообігу у 2001 році була низька: реалізація готової продукції; реалізація по павільйону, кіоску; реалізація в опті. В 2002 році реалізація морозива збільшилась павільйоні, кіоску та збільшилась реалізація в опті. 
Собівартість -  витрати, які утворюються при виробництві продукції. Собівартість склала у 2000 році – 15677,3тис. грн..; 2001 – 9675,2; 2002 – 11763,7. Виявлення резервів зниження собівартості повинне спиратися на комплексний техніко-економічний аналіз роботи підприємства: вивчення технічного й організаційного рівня виробництва, використання виробничих потужностей і основних фондів, сировини і матеріалів, робочої сили, господарських зв'язків.Найбільша частка у витратах на виробництво промислової продукції приходиться на сировину й основні матеріали, а потім на заробітну плату й амортизаційні відрахування.
Собівартість продукції знаходиться у взаємозв'язку з показниками ефективності виробництва. Вона відбиває велику частину вартості продукції і залежить від зміни умов виробництва і реалізації продукції. Істотний вплив на рівень витрат роблять техніко-економічні фактори виробництва. Цей вплив виявляється в залежності від змін у техніці, технології, організації виробництва, у структурі і якості продукції і від величини витрат на її виробництво. Аналіз витрат, як правило, проводиться систематично протягом року з метою виявлення внутрішньовиробничих резервів їхнього зниження.
Прибуток склав у 2000 році 3172,4тис. грн.; у 2001- 4725,8: у 2002 – 3647,7. У 2001 році у порівнянні з 2000 роком прибуток збільшився на 1553,4 тисяч гривень або 32,8 % за рахунок збільшення реалізації морозива та зниження собівартості. У 2002 році у порівнянні з 2001 роком прибуток зменшився на 1078,1 тисяч гривень за рахунок зменшення реалізації морозива та підвищення собівартості
Заробітна плата збільшилась з 358 гривень у 2000 році до 488 гривень у 2001 році та 592 гривні у 2002 році. Збільшення заробітної плати на 130 гривень або 26,6 % у 2001 в порівнянні з 2000 роком та 108 гривень або 22,1 % у 2002 році в порівнянні з 2001 роком.
З кожним роком морозиво змінює своє упакування, має різну вагу та порівняно різну ціну.
Морозиво на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” позиціонуються в трьох цінових групах: 
До дешевої групи товару належить молочне, вершкове та плодово-ягідне морозиво у вафельному стаканчику. Оптова ціна складає від 28-40  коп. За 65-70 -грамову пачку.
Найбільш поширеною є середня цінова група до якої входить вершкове морозиво в шоколадній глазурі, у брикетах, у вафельних стаканчиках та з  джемом. Оптова ціна їх складає 40-60 коп. за 1 пачку [62].
До дорогої групи входить пломбір у шоколадній глазурі з горіхами, двошарове морозиво, ескімо, морозиво у пластиковому упакуванні, рулети, торти тощо. До цієї групи відносять й імпортне морозиво. Оптова ціна вітчизняного морозива цієї категорії становить 1,05-1,15 грн за 65-80-грамову пачку.
Задача ВАТ „Київський холодокомбінат №2” щодо стратегії ціноутворення продукції в тому, щоб зробити продукцію привабливою для кінцевого споживача по ціні. Ціна та якість є найважливішими характеристиками товару для споживача. Проте їх оптимальне співвідношення ще не гарантує ринковий успіх продукції. На оцінку товару покупцем впливають смаки, звички. В таблиці 3.2 наведені відпускні ціни ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
Таблиця 3.2
Відпускні ціни на види морозива ВАТ „Київського холодокомбінату №2”, на 1.01.2004 року.

Назва морозива	Маса порції, кг.	Ціна за порцію (з ПДВ), грн.
Торти:
-“Корзина”.	2,00	24,9
-“Сердечко”.	0,21	2,34
Ескімо:
-“Каштан”.	0,08	0,82
-“Хрещатик”.	0,08	0,78
-“Прем¢єра”.	0,08	0,82
-“Капітошка”.	0,08	0,78
-“Казкове”.	0,08	0,67
Стаканчики:
-“Вершкове”.	0,08	0,58
-„Фруктове	0,07	0,30

Як ми бачимо з таблиці 3.2 більш висока ціна обумовлена якістю товару, упакуванням, оригінальністю та новизною морозива і навіть ступенем популярності того чи іншого виробника. Різниця в ціні на морозиво в шоколадній глазурі від аналогічної продукції уже відомих та нових виробників може становити   45 – 50%.
Кількість виробленого морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” змінюється з кожним роком, тому що на ринку України з’являються все нові виробники цього продукту. І тому керівники холодокомбінату змушені виробляти те морозиво, яке потребує споживач (табл.3.3).
Таблиця 3.3
Виробництво морозива за 2003 рік:

Номер	Асортиментна назва	Вироблено в кг
1	“Капітошка” в ріжках	426
2	“Капітошка” в шоколадній глазурі	61510
3	“Морозко” в стаканчику	101
4	Либідське йогуртове в кремовій глазурі	14054
5	Вершковий ріжок	112692
6	Вершковий шоколадний ріжок	9189
7	Вершковий карамельний ріжок	4861
8	Вершковий вишневий ріжок	3149
9	Вершкове  в 60 г. упаковці	853
10	Вершкове  в 70 г. упаковці	7541
11	Вершкове   70 г.	287494
12	Вершковий ріжок в упаковці	4262
13	Вершковий шоколадний ріжок в упаковці	3966
14	Вершкове вагове	1086
15	Вершкове шоколадне вагове	90
16	Вершкове вагове з родзинками	120
17	Вершкове м’яке смородинове	112
18	Вершкове м’яке абрикосове	836
19	Вершкове м’яке чорносливове	668
20	Вершкове м’яке вишневе	1078
21	Вершкове м’яке шоколадне	590
22	Вершкове м’яке полуничне	68
23	Вершкове м’яке мармеладне	650
24	Вершкове м’яке карамелеве	212
25	Вершкове м’яке йогуртове	410
26	Вершкове м’яке з курагою	678
27	Вершкове м’яке з персиком	792
28	Вершкове м’яке кавове	300
29	“Казкове” в ріжку 80 г.	2273
30	“Казкове” сімейне упак.	7171
31	“Казкове” шоколадне сімейне упак.	1115
32	“Казкове” з родзинками сімейне упак.	2074
33	“Казкове” з карамеллю сімейне упак.	5665
34	“Казкове” з фруктами сімейне упак.	4336
35	“Хрещатик” ванільний в шоколадній глазурі	322697
36	“Хрещатик” шоколадний в шоколадній глазурі	321462
37	“Хрещатик” кавовий в шоколадній глазурі	3462
38	“Хрещатик” сімейне упак.	7198
39	“Хрещатик” шоколадний ріжок	1901
40	“Спортклуб” в шоколадній глазурі	9731
41	“Марите” в шоколадній глазурі	13379
42	“Шкільне” вершкове сандвіч 80 г.	26239
43	“Шкільне” вершкове з родзинками сандвіч 80 г.	3094
44	“Шкільне” шоколадне вершкове сандвіч 80 г.	3292
45	“Сьоме небо” ванільно-шоколадне 450 г.	2479
46	“Сьоме небо” ванільно-абрикосове 450 г.	2792
47	“Сьоме небо” ванільно-вишневе 450 г.	3526
48	Торт “Насолода” 550 г.	1259
49	Торт “Чари” 450 г.	711
50	Торт “Чарівне” 250 г.	860
51	Торт “Фортуна” 0,8 кг.	1348
52	Торт “Столичний” 1 кг.	0
53	Торт “Святковий”	1109
	Всього вершкова група	1 266 961
1	“Каштан” в шоколадній глазурі	360451
2	Пломбір ваговий	456
3	Пломбір в ріжку	30981
4	Пломбір в стаканчику 70 г.	20307
5	Пломбір м’який 2 кг.	1248
6	“Люкс” шоколадний м’який 2 кг.	14
7	“Страчитела” м’який 2 кг.	364
8	Пломбір вишневий м’який 2 кг.	732
9	Пломбір полуничний м’який 2 кг.	828
10	Пломбір малиновий м’який 2 кг.	608
11	Пломбір ванільний м’який 2 кг.	932
12	Пломбір кавовий м’який 2 кг.	512
13	Пломбір фісташковий м’який 2 кг.	462
14	Пломбір “Страсний мачо” м’який 2 кг.	474
15	Пломбір “Голубий кюрасао” м’який 2 кг.	704
16	Шербет “Дамський”	488
17	Шербет “Александрівский”	1152
18	Пломбір “Лісовий горіх”	298
19	Пломбір м’який “Чорничний” 2 кг.	372
20	Пломбір з наповнювачем м’який 2 кг.	204
21	Торт “Корзина”	4266
22	Торт 800 г.	1550
	Всього пломбірна група	427 403
1	Ескімо фруктово-ягідне без глазурі	79722
	Всього фруктова група	79 722
76	Всього морозива	1 774 086

В 2003 році асортимент морозива був поповнений на 20 асортиментних видів :
У вершковій групі на 3 різновиди : Вершкове  в 70 г. упаковці; Вершкове   70 г.; “Хрещатик” кавовий в шоколадній глазурі.
Коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює 3 / 53 *100 = 5,7 %
У       пломбірній групі на 17 різновидів: Пломбір в стаканчику 70 г.; Пломбір м’який 2 кг.; “Люкс” шоколадний м’який 2 кг.; “Страчитела” м’який 2 кг.; Пломбір вишневий м’який 2 кг.; Пломбір полуничний м’який 2 кг.; Пломбір малиновий м’який 2 кг.; Пломбір ванільний м’який 2 кг.; Пломбір кавовий м’який 2 кг.; Пломбір фісташковий м’який 2 кг.; Пломбір “Страсний мачо” м’який 2 кг.; Пломбір “Голубий кюрасао” м’який 2 кг.; Шербет “Дамський”; Шербет “Александрівский”;  Пломбір “Лісовий горіх”; Пломбір м’який “Чорничний” 2 кг.;  Пломбір з наповнювачем м’який 2 кг.
Коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює 17 / 22 *100 = 77,3 %
Коефіцієнт оновлення морозива за 2003 рік = 20 / 76 *100 = 26,3 %
Для вибору методу управління та контролю щодо рівня товарного асортименту ми провели АВС – аналіз. Його ідея полягає у використанні класифікації запасів та виділення трьох груп – А, В і С, залежно від ступеня впливу певного виду запасів на зростання товарообороту підприємства. До групи А відносять запаси, реалізація яких дає найбільший внесок до обсягу товарообороту у грошовому вимірі (70% обсягу реалізації). Як правило, це товари, які користуються найбільшим попитом  серед споживачів, їх питома вага в обсязі запасів у натуральному вимірі не перевищує 10%. Запаси цього виду потребують особливої уваги менеджерів та використання кількісних методів і моделей для оптимізації і прийняття рішень. До групи В відносять запаси середнього рівня вагомості, які забезпечують близько 20% реалізації підприємства. Їхня питома вага у натуральному вимірі, як правило, складає також приблизно 20%. Товарні запаси, реалізація яких дає незначний вклад до обсягу товарообігу, близько 10%, відносять до групи С. Досить часто вони складають переважну частину запасів в натуральному вимірі, приблизно 70%. До управління запасами групи С недоцільно застосовувати складні кількісні методи управління, так як витрати на управління можуть не відповідати економічному ефекту від їх використання. Принцип класифікації запасів на групи за їх значущістю для підприємства наведено в табл..3.4.
Таблиця 3.4            
Аналіз видів морозива на ВАТ „Київський  холодокомбінат №2”, за 2003 рік.

Групи	Назва продукції	Товарообіг, тонн	Частка в обсязі запасів в натураль- ному виразі,%.
А	Каштан Хрещатик Капітошка Маріте Прем’єра Либідське Плодово-ягідне Разом	300 300 135 175 160 180 150 1400	21,43 21,43 9,65 12,50 11,43 12,86 10,72 100
В	Стаканчики Сандвічі Конуси Разом	180 130 90 400	45,00 32,50 22,50 100
С	Торти Сімейне Вагове М’яке Разом	30 50 65 55 200	15,00 25,00 32,50 27,50 100

З таблиці 3.4. класифікації запасів видно, що до групи А відноситься морозиво: Каштан, Хрещатик, Капітошка, Маріте, Прем’єра, Либідське, Плодово-ягідне, яке на ринку України користується найбільшим попитом, до групи В відноситься морозиво: в стаканчику, сандвічі, конуси, яке приваблює споживачів своєю ціною, а в групу С входить морозиво: торти, сімейне, вагове, м’яке, яке відрізняється від інших своєю ціною та вагою і користується найменшим попитом. Побудова та реалізація сучасних систем контролю рівня товарних запасів може бути організована  тільки на основі використання автоматизованих систем обліку запасів та розміщення замовлень у постачальників [23].
Як, відомо, морозиво є сезонним товаром, влітку споживання морозива в Україні в декілька раз перевищує міжсезонний показник, тому що саме влітку морозиво купують більшість споживачів, аніж взимку.
В Україні 2003 року було проведено опитування респондентів. Майже половина (45,8%) споживачів морозива у віці 12-65 років споживають даний продукт декілька раз в неділю. Лише кожний п’ятий (21,9%) споживачів морозива ласують таким десертом щотижня. Тільки 18,9% споживають „солодкий холод” 2-3 рази в місяць і 13,4% - не частіше 1 разу в місяць. І всього лише 14,4% респондентів не вживали морозиво (рис. 3.1).


Рис. 3.1.  Частота споживання морозива в Україні, літо 2003 року.
На сьогоднішній день виробники морозива пропонують українському споживачу „солодкий холод”, який визначається в семи видах (типах) тари (упаковки) (рис.3.2).

Рис. 3.2. Відношення респондентів до упаковки морозива, влітку 2003 року.
Найбільш популярним серед опитаних споживачів морозива  в містах України залишився вафельний стаканчик, якому віддали перевагу 57,6%.респондентів.Друге місце поки-що займає „ескімо” (на палочці) з показником в 44,7% респондентів. Сьогодні дев’ять десятих виробників морозива основну масу своєї продукції фасують зазвичай в такі форми, як „ескімо” і вафельний стаканчик.
З великим проміжком крокує „брикет” і „ріжок”, які набрали 15,9%  і 15,6% відповідно. Майже стільки ж – 15,2% споживачів признали, що для них не має значення, в якій формі споживати морозиво. Порівняно нова форма морозива, така як торт стала в Україні досить улюбленим для 13% споживачів морозива.
Пластиковим стаканчикам надають перевагу 12,3% споживачів морозива. Ця форма, на думку виробників, призначена для споживання в різних ситуаціях. Лише десята частина  (10,3%) опитаних прихильників „солодкого холоду” надають перевагу батончику. Такий батончик важко поки-що виготовити – воно потребує особливого  обладнання і тому воно є дуже дорогим для масового українського споживача, і тому  на українському ринку морозива батончик представлений в основному імпортним [5].
Отже, при проведенні аналізу товарного асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна зробити висновок, що дане підприємство виробляє той вид морозива, який користується попитом у населення, при цьому намагається змінювати та покращувати упаковку морозива, що є більш конкурентоспроможним.
 3.3 Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива  на
ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
На ВАТ „Київський холодокомбінат №2” потрібно здійснити ряд заходів щодо вдосконалення формування асортименту. Потрібно провести  опитування споживачів, дилерів та дегустації, метою яких є визначення морозива яке користується, або користувалося б найбільшим попитом для кінцевого майже повного задоволення усіх найвибагливіших запитів стосовно споживачів свого продукту.
Дуже важливе значення для  виробників морозива є присутність представників ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на виставках, які проходять кожного року. Організатором якої являється: виставкова фірма „Троян”. Доцільно було б пропонувати у наступному 2005 році до програми виставки включити ряд науково-практичних семінарів, а саме:
 - вдосконалення законодавчої та нормативно-правової бази галузі;
 - забезпечити захист вітчизняного виробника з боку держави;
 - відбракувати неякісну продукцію;
 - відкрити нові шляхи для імпорту морозива.
Вирішувати ці проблеми краще разом, чому і сприяє Асоціація „Українське морозиво”, маючи лозунг „Разом ми сильніші!”.
 На цих виставках можна повною мірою представити свою продукцію перед великою кількістю дилерів та кінцевих споживачів. Адже на такі виставки приїжджають усі виробники морозива країни. Вони привозять з собою усі новинки, які можна скуштувати та вибрати найкращі з них.
Приймаючи участь у таких виставках можна порівняти свій асортимент з асортиментним рядом інших виробників.
На основі порівняльної характеристики асортиментних рядків морозива можна прийняти певні важливі заходи щодо поліпшення асортименту і доповнення його на своєму виробництві на певні позиції.
Робота щодо вдосконалення організації товарного асортименту повинна проводитись постійно протягом  усього “життєвого циклу” товару. Тому, щоб завоювати ринок і вдосконалити виробництво для ВАТ „Київський холодокомбінат№2” можна запропонувати слідуючи позиції:
 - перевершити по якості товар конкуруючих фірм;
 - всіма методами утримувати торгівельну марку на вищому рівні;
 - створити якомога більше асортиментних позицій.
Крім того, ВАТ „Київський холодокомбінат №2” приділяє велику увагу просуванню своєї продукції. Орієнтація стимулювання збуту, пов’язана, як з учасниками каналів товароруху, так і з кінцевим споживачем. У першому випадку ВАТ „Київський холодокомбінат №2” повинен забезпечувати підтримку реалізації, шляхом надання устаткування (холодильні прилавки, лари) для морозива, пропонувати винагороду за збут і націлити на збільшення співробітництва і продуктивності. Тому  цього року холодокомбінату потрібно надати своїм дилерам і партнерам, з метою просування своєї торгової марки і стимулювання обсягів продажів - постери, фірмові парасолі, урни і т.і. У другому випадку, слід використовувати метод визнання торгової марки за рахунок заохочення імпульсивних і великих покупок та шляхом проведення рекламних компаній (реклама в метро, радіо, телебаченню, участі в благодійних програмах, святах, а так само широким використанням конкурсів та  розіграшів призів).
Для того, щоб залучити більшу кількість споживачів своєї продукції, керівництво холодокомбінату №2 повинно розробити систему знижок. Також ефективним є впровадження акцій таких наприклад: якщо покупець купує три упаковки морозива “Либідське”, четверту “Капітошка” він отримує в подарунок.
Окрім того, можна організувати дегустації морозива на підприємствах продажу кінцевому споживачу. Це є ефективним для просування не лише відомих марок морозива, а й нових видів продукції.
 Холодокомбінат працює на споживача і виготовляє для нього смачне, корисне для здоров'я морозиво високої якості. Однак проблема полягає в тому, що цей продукт подається споживачеві не у зовсім привабливому упакуванні. Щоб морозиво могло претендувати на лідируюче становище на ринку, необхідно, щоб його упаковка виділялась з-поміж інших, привертала особливу увагу. Це, звичайно, вимагає витрат часу і коштів. Та все ж таки це необхідно зробити, щоб нові сорти морозива надійшли у  продаж в привабливій упаковці і, відповідно, за трохи вищою ціною.
На ВАТ “Київський  холодокомбінат № 2” важливою є задача  поширення рекламного звертання. Для цього необхідно вирішити наскільки широке охоплення повинне мати його реклама, наскільки часто вона повинна з'являтися, вибрати основні засоби її поширення в залежності від їхньої вартості і т.д. Для підвищення попиту населення потрібно застосувати такі види реклами, як: реклама на телебаченні, радіо і т.д.;  реклама в транспорті.
Необхідно заохочувати найбільш активних дилерів і партнерів, надаючи їм фірмові зонти та іншу рекламну продукцію [45].
Основною метою керування товарообігом є забезпечення високих темпів розвитку торгового підприємства і задоволення попиту контингентів покупців, що обслуговуються.                                                   
Відповідно до цієї основної мети перед керуванням товарообігом є наступні важливі задачі:   
1. Ув'язування темпів розвитку товарообігу з розвитком регіонального споживчого ринку і змінами його кон'юнктури.
2. Планування обсягу реалізації товарів, що забезпечує одержання підприємством необхідної суми прибутку.
3. Забезпечення в процесі планування товарообігу ефективного використання наявного ресурсного потенціалу.
4. Забезпечення планування структури товарообігу, і найбільшою мірою структури попиту, що відповідає обслуговуванню контингентів покупців.
5. Планування обсягу і структури надходження товарів і суми товарних запасів, що забезпечують ритмічну роботу торгового підприємства і стійкість асортименту товарів у його пунктах продажу.
Для збільшення товарообігу на підприємстві необхідно:
 - відкрити ще декілька кіосків для продажу морозива;
 - розгалузити дистриб’юторську мережу.
Під час споживання продуктів харчування споживачі хочуть мати достовірну інформацію про їх екологічні характеристики. Вони бажають споживати продукти, що отримані без застосування хімікатів, намагаються використовувати обладнання під час використання яких не завдавало б шкоди навколишньому середовищу [46].
В процесі розгляду та аналізу товарного асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” було встановлено, що на даному етапі господарювання підприємства однією із причин низького товарообігу являється відсутність нормально функціонуючої інформаційної системи, яка б дозволила приймати раціональні рішення виходячи із реальної ситуації. Та інформація, якою володіло керівництво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на момент аналізу повністю не задовольняло потреби при прийняті управлінських рішень, через що доводилося часто діяти в умовах невизначеності на основі інтуїції. Тому, одним із варіантів часткового вирішення даної проблеми являється проведення комплексного маркетингового дослідження на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
Таким чином, проаналізувавши цілий ряд причин негативних тенденцій, що намітилися у організації комерційної діяльності ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна запропонувати наступні пропозиції:  потрібно розробити алгоритм та послідовність організації інформаційної системи сучасного рівня. Вона дасть можливість автоматизувати обробку інформації, яка пов’язана з рухом товарних, фінансових та інформаційних потоків на підприємстві. Автоматизація всього процесу відкриває цілий ряд додаткових можливостей перед підприємством, використання яких сприятиме значному підвищенню ефективності комерційної діяльності та отриманню додаткових конкурентних переваг;  в результаті аналізу умов вибору комерційних угод на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” доцільно було б підвищити ефективність товаропостачання відділу закупок крім вивчення ринку, закупки окремої сировини та порівняння комерційних угод від різних постачальників.
Відомо, що упаковка повинна не тільки надійно зберігати продукт від зовнішнього середовища, але й захищати торгівельну марку від впливу конкурентного середовища. В сучасних умовах упаковка є невід’ємною частиною якості продукту та реклами, тому це дійсно важлива функція продажу. Товар в помітній, привабливій упаковці буде користуватися підвищеним попитом у споживачів. Інакше кажучи, красиво оформлений товар продає себе сам. За допомогою цього росте рівень продаж, прискорюється товарообіг, збільшується прибуток [63].
 З метою розширення асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” нами було запропонована розробка нового морозива з додаванням цикорлакту. Цикорлакт являє собою висушену суміш екстракту цикорію та знежирене коров’яче молоко.
Цілющі властивості цикорію зумовлені його хімічним складом. Корінь його містить 0,5-0,2% гіркої речовини інтибін, 4,5-9,5% - фруктози, 10-20% - левулози, 4,7-6,5% - пентозанів, холіну, пектинових речовин, клітковини і близько 20% інуліну, який при обсмажуванні розкладається з утворенням оксиметилфурфуролу, аромат якого нагадує запах смаженої кави.
Новий продукт „Цикорлакт” отримав високу оцінку гігієністів як продукт лікувально-профілактичного призначення.
Загальний хімічний склад цикорлакту та його компонентів наведено в табл.3.5.
Таблиця 3.5
Хімічний склад цикорлакту та його складових, %.

Показник	Цикорлакт	Екстракт цикорію	Молоко (сухе)
Вологість	5,0	30,0	4,0
Білок	35,6	-	37,9
Лактоза	36,0	-	49,3
Інулін, фруктоза	12,5	46-50	-
Мінеральні речовини	6,2	3,2	6,8
Інші екстрактивні речовини	4,7	17-19	-

     
Багаторічна медична апробація показала, що цикорлакт можна рекомендувати для дітей та дорослих з метою профілактики захворювань, які можуть бути результатом погіршених екологічних умов.
Енергетична цінність 100г „Цикорлакту” 305,42ккал.
Хімічний склад на 100г „цикорлакту”:
- білки – 35г;
- вуглеводи – 35г;
- мінеральні речовини – 7г;
- Р-вітамінні сполуки – 1,1г.
Цикорлакт використовують не тільки для виготовлення кавових напоїв, але й як добавки до десертів, печива, пряників, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів, а також для сухих сніданків, морозива тощо для заміни або в композиції з кавою чи какао.
Використання  цикорлакту нормалізує процеси кровотворення і кровообігу та кров’яний тиск, поліпшує роботу серця. Висока антиоксидантна активність цикорлакту зупиняє процеси переокислення в організмі, що сповільнює процеси старіння. Нейтралізуючи вільні радикали в організмі, цикорлакт допомагає антиоксидантній системі людини продовжити її активне життя. При цьому треба відзначити, що цикорлакт нормалізує обмін холестерину і виводить зайвий холестерин з організму. У хворих на діабет при вживанні цикорлакту відзначено зниження рівня цукру в крові.