1.3 Властивості какао-порошку

Какао-боби повні антиоксидантних поліфенолів, які скорочують ризик серцевих захворювань. Цей хімічний компонент присутній у всіх фруктах, однак особливо високою концентрацією й активністю відрізняється саме в какао.
Уживання какао дуже корисно для головного мозку. У бобах какао міститься дуже корисна речовина – антиоксидант флаванол, що поліпшує кровообіг мозку. Відповідно до дослідження, флаванол може бути використаний у лікуванні хвороб, зв'язаних зі слабким кровотоком у судинах головного мозку. Не все какао містить достатню кількість флаванола. Це пов'язане з тим, що даний антиоксидант надає напою гіркий смак, тому при виробництві його часто видаляють.
Какао ефективно для зниження кров'яного тиску, какао допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок.
Какао багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. І нарешті, какао багате на пурини, які є складовою частиною нуклеїнових кислот і забезпечують зберігання й передачу генетичної інформації, а також беруть участь у біосинтезі білків.
Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремо-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок також при виробництві жирової глазурі й ін. Але основне призначення какао-порошку - готування напою какао. Чим дрібніші частки порошку та чим довше утримуються вони у підвішеному стані в напої, тим вище якість напою [18, 17, 22].
В останні роки какао-порошок став активно використовуватися й для виробництва нових продуктів, що з'явилися на ринку – це шоколадні пасти й шоколадні напої, у тому числі "Nesquik" і "Colacao".
Какао-порошок на товарні сорти не поділяють.
Склад какао-порошку наведено в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 – Склад какао-порошку 10-12% жирності (грам на 100 г).
а) какао складається з наступних тригліцеридів:
Тринасичений. 1-1,4 %
Мононенасичений..64-77 %
Діненасичений. 15-27 %
Поліненасичений 6-8 %
б) грубий білок, перелічений з урахуванням азоту від екстрактивних речовин
в) в мг на 100 г

1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби – насіння плодів какао-дерева (рисунок 1.3), що виростає в тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські, азіатські. Часто назва того або іншого сорту какао-бобів збігається з назвою країни, де їх культивують. Так, до африканського відносяться такі сорти: Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-Д'Івуар та ін.; до американських – Куба, Байя, Гренада, Арріба, Тринідад і ін.; до азіатських – Ява, Цейлон і ін.
За своїми якісними ознаками усі какао-боби поділяються на дві групи: споживчі й благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком. До них відносяться всі африканські сорти какао-бобів і американський сорт Байя (Бразилія). Шляхетні сорти какао-бобів відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом. До них відносяться американські й азіатські сорти. З огляду на смакові особливості окремих сортів какао-бобів, при їхній переробці складається суміш із різних сортів, щоб створити певний смак і аромат (букет) шоколаду. Щоб поліпшити смак, аромат і колір какао-бобів і відокремити від них плодову м'якоть, їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню.
 
Рисунок. 1.3 – Плоди какао дерева.
Какао-боби знаходяться в м'якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли). Какао-боби свіжезібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн в (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і ін. Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25єС масло какао тверде і крихке, а при 32єС – рідке, тому в роті воно плавиться без залишку. Теобромін (С₇ Н₈ О₂ N₄) та кофеїн (С₆ Н₁₀ О₂ N₄) – алкалоїди, мають гіркий смак. Вони збуджуюче діють на центральну нервову систему та серцевий м’яз.
Дубильні речовини надають бобам специфічний гіркий, терпко-в’яжучий смак та забарвлення. В ядрі їх міститься 4-7 % .
Ароматичні речовини, які входять в склад какао-бобів грають велику роль в створенні специфічного аромату какао-продуктів. Це летючі сполуки які зникають під час сушки та об смаження какао-бобів і при обробці шоколадної маси, що добре впливає на якість продукції. Важколетючі сполуки розчинюються в какао-маслі та обумовлюють аромат шоколаду.
В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао-терте, масло какао і какао-макуха. Какао-терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.
Технологія отримання какао-порошку є складним багатоступінчатим технологічним процесом [22, 24, 27].

1.5. Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості

1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів

Технологічна схема переробки какао-бобів на основні напівфабрикати наведена в додатку А.
Збір какао-бобів здійснюють ручним способом, зазвичай два рази протягом року: основний урожай у жовтні – лютому і проміжний – у травні – червні. Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде забарвлення (білувато-фіолетове). Для дозрівання какао-боби піддаються ферментації (складування насипом у бурти) і сушінню , після чого їх обсмажують, щоб при подальшій переробці зберегти смакові якості і необхідні фізико-хімічні властивості (легке відділення шкарлупи від ядра і т.д.).
Ферментація какао-бобів.
Ферментація є первинною стадією обробки свіжих какао-бобів. При ферментації відбуваються зміни в пульпі й сім'ядолях, пов'язані з дією ферментів. Для ферментації свіжі боби, із плодовою м'якоттю, що пристала до їхньої поверхні, складають у дерев'яні ящики, земляні ями або насипають у купи, зверху вкривають брезентом або шаром листя бананів, щоб зберегти тепло, що виділяється в процесі ферментації. Біохімічні процеси при ферментації протікають насамперед у пульпі під дією мікроорганізмів, для яких пульпа являє собою живильне середовище.
Після ферментації какао-боби піддають сушінню. Сушіння може відбуватися природним шляхом (сонячне сушіння) або нагрітим повітрям при температурі 40°С. Під час сушіння видаляється від 60 до 40 % вологи, тривають процеси аеробної стадії ферментації – головним чином окислювання поліфенолів під впливом поліфенолоксидази, що супроводжується зменшенням гіркого й в'язкого смаку й посиленням коричневого забарвлення бобів. Природне сушіння на земляних майданчиках вважається найкращим, але при високій відносній вологості повітря ускладнюється.
Недотримання постійних умов сушіння не дозволяє стабілізувати якість товарних какао-бобів. Тому в закупленій сировині може міститися більша або менша кількість повністю або частково фіолетових какао-бобів, що не може не позначатися на смаку одержуваних виробів. Після сушіння товарні какао-боби мають вологість 6-7 %. Таким чином, ферментація й сушіння свіжих бобів є необхідною й важливою стадією їхньої первинної обробки, у результаті якої змінюється структура, оболонка і ядро стають більше твердими й тендітними, що дозволяє транспортувати і складувати какао-боби. Завдяки низькій вологості вони можуть зберігатися тривалий час без ознак псування. Крім того, поліпшується смак і аромат.
Після ферментації й сушіння какао-боби пакують в мішки, і в такій тарі вони надходять на фабричні склади. Переважно застосовують тарне зберігання бобів у світлих, добре вентильованих приміщеннях. Склади повинні бути побудовані із залізобетону або цегли з оштукатуреними стінами, асфальтовими або плитковими підлогами і віддалені від виробничих приміщень. Під час зберігання какао-бобів повинні бути забезпечені умови збереження їхніх товарних якостей, виключені псування і зараження бобів мікроорганізмами й комахами-шкідниками. Оптимальними умовами зберігання є температура 18-20°С и відносна вологість повітря 70%. У таких умовах какао-боби можуть зберігатися тривалий час без погіршення якості [27].
Очищення сирих какао-бобів.
У країни, де переробляються сирі какао-боби, вони надходять у відносно чистому виді, з невеликим залишком піску на поверхні, волокон від мішків і дрібних камінців. Зараження какао-бобів шкідниками вдалося істотно зменшити завдяки жорсткості контролю в місцях збору й на складах.
Апарат для очищення здійснює безліч операцій – просівання, очищення щітками, повітряне очищення й сепарування з використанням магнітного сепаратора, що дозволяє видалити волокна джутових мішків, камінці й пісок, гальку, проростки й незрілі какао-боби (рисунку 1.5).
Дрібні кремнієві частки, не вилучені в процесі очищення, при їхньому виявленні в кінцевому продукті можуть стати великою проблемою; крім того, вони на 0,3% підвищують вміст нерозчинної золи, а також викликають зношування устаткування.
Неприпустиме потрапляння в стадії обсмаження й наступного виробництва незрілих какао-бобів і проростків, однак їх можна використовувати в суміші з іншими відходами для шнекового пресування при виробництві какао-масла.
Пил, що утворюється під час очищення, сильно мікробіологічно забруднений, і хоча більша його частина відділяється в циклоні, устаткування для очищення рекомендується розміщати в окремому приміщенні.

Рисунок 1.5 – Послідовність операцій у процесі очищення.
1 – сепаратор із сітчастими фільтрами й аспіраційним каналом. На ситах відділяються великі домішки (наприклад проростки) і пісок. В аспіраторі відділяються волокна, жилки й інший легкий матеріал; 2 – у магнітному сепараторі відділяються металеві частки; 3 – апарат для видалення каміння, що працює за принципом псевдозрідженого шару із пневматичною аспірацією. У ньому відділяються камені й інші металеві й важкі частки. Робоче повітря піддається сепарації в циклоні.

1.5.2 Обсмаження какао-бобів

Обсмаження використовують при обробці багатьох харчових продуктів для додання їм відповідного аромату. Це особливого роду теплова обробка типу варіння, але з меншою кількістю води, хоча в деяких сучасних системах обсмаження застосовують і варіння.
Какао-боби обсмажують для розвитку істинного шоколадного аромату, уже присутнього у формі прекурсорів, що виникли в результаті правильної ферментації й сушіння зібраних какао-бобів.
У ході обсмаження ферментованих і висушених какао-бобів відбуваються наступні зміни:
а) какао-боби втрачають вологу;
б) оболонка какао-бобів відділяється;
в) ядра какао-бобів або какао-крупка, що звільняється при дробленні ядра какао-бобу, стають більше пухкими й звичайно темніють;
г) відбувається розкладання амінокислот і денатурація білків. Натуральні цукри, що редукують, при розпаді амінокислот практично повністю руйнуються;
д) втрата летючих кислот і інших речовин знижує кислотність і гіркоту какао-бобів. У летючих речовинах було виявлено багато сполук – альдегіди, кетони, фурани, піразини, спирти, складні ефіри. Найменше піддані змінам жири, поліфеноли й алкалоїди.
Ступінь змін залежить від тривалості й температури обсмаження, а також від швидкості втрати вологи. Умови обсмаження сильно різняться залежно від застосовуваного устаткування й типу одержуваного продукту. Теплова обробка як альтернатива обсмаження може проходити у два етапи. Спочатку проводять сушіння, піддаючи какао-боби низькотемпературному нагріванню, у ході якого висушується й відділяється оболонка какао-бобів, але сушіння не робить практично ніякого ефекту на ядро какао-бобу, тому що температура не перевищує 100 °С. Після початкової теплової обробки проводиться більш сильне нагрівання – до 125–130 °С. Така температура потрібна для подальшого виробництва як шоколаду або какао-порошку, так і какао-масла. У деяких ростерах порціонної дії температура може бути до 150 °С и вище.
На практиці незабаром з'ясувалося, що непряме нагрівання має певні переваги, тому що дає більш рівномірне обсмаження й виключає підгоряння оболонки какао-бобів, однак подібні системи були досить екстравагантні в тому, що стосувалося пального.
В теперішній час існує багато моделей ростерів періодичної та безперервної дії. Найбільш вигідні – безперервної дії. Вони споживають менше палива, пошкоджують менше какао-бобів і передають менше какао-масла з ядра какао-бобу в його оболонку. У більшості апаратів безперервної дії є вбудована система охолодження, що починає діяти по закінченні циклу обсмаження. У додатку Б наведені принципи дії деяких ростерів.
Какао-боби з різних місць вирощування (Гана, Кот Д'Івуар, Малайзія, Бразилія), але одного сорту (Forastero) різні за розміром, вмістом вологи й складом оболонки какао-бобів, у зв'язку із чим практично неможливо забезпечити ідеальні умови обсмаження одним і тим же типом ростера.
Наскільки процес обсмаження завершений, на кожному підприємстві вирішують за запахом подрібненого зразка ядра какао-бобу, звіряючись із показниками приладів про досягнення необхідної тривалості й температури. Це, безсумнівно, вимагає від оператора певного професіоналізму. Після рівномірного перемішування партії сирих какао-бобів обсягом, приміром, 50 т і досягнення однакової їхньої якості проводиться первинне обсмаження, а потім для даної кількості визначають часовий і температурний режим.
Методи контролю обсмаження вивчалися М. Г. Рідом, що дійшов висновку, що важливе значення має контроль співвідношення вмісту вологи й рівноважної відносної вологості (РВВ).
Для визначення РВВ беруть гідрометричну пробу. Ядро какао-бобу періодично витягають із ростера, механічно швидко подрібнюють і поміщають у закриту ємність, після чого проба готова до аналізу.
Шкала РВВ, запропонована Рідом, представлена в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 – Співвідношення «Вміст вологи/РВВ»
Показники РВВ зняті при температурі 25 °С.
РВВ в 40% і вище вказує на дуже легкий рівень обсмаження, 28-30% – середній рівень, що прийнятий в більшості операцій, а 20% означає досить сильне обсмаження.
Цю таблицю можна використовувати лише як засіб контролю при даній технологічній операції. Смак і аромат какао-бобів при різному устаткуванні й технологіях може відрізнятися.

1.5.3 Дроблення й провіювання какао-бобів

Найціннішою частиною какао-бобу є ядро – його оболонка йде у відходи виробництва й не має особливої цінності. Завдання кожного виробника - якнайкраще відокремити оболонку какао-бобів за допомогою устаткування для дроблення й повітряного сепарування.
При ручному сепаруванні типовий склад сирого какао-бобу із вмістом вологи 6,5% є наступним: ядро какао-бобу – 87,1%, оболонка какао-бобу – 12,0%, паросток – 0,9%. Вміст вологи в сирій оболонці какао-бобу може досягати 8-10%, а в сирому ядрі какао-бобу – 4-5%.
Після обсмаження вміст вологи в ядрі какао-бобу знижується до 1,5-3% (залежно від ступеня обсмаження), а в його оболонці - приблизно до 4%. Загальні втрати вологи сирого какао-бобу можуть бути близько 5%, і якщо припустити, що оболонка какао-бобу в процесі віяння відділяється повністю, загальна втрата маси складе 17%. Таким чином, вихід обсмажених ядер какао-бобів складе 83%. Оскільки технології провіювання далекі від досконалості, можливий домішок оболонки в какао-крупці становить 1–1,5%, що означає чистий вихід ядра какао-бобу менш 82%.

1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобів

Основний принцип, за яким здійснюється сепарування, залежить від різниці щільності ядра какао-бобу і оболонки. У сепараційному устаткуванні використовують дві операції: просівання й повітряне сепарування. За допомогою обсмаження або часткового висушування какао-бобів їхня оболонка відділяється, після чого какао-боби злегка подрібнюють, уникаючи при цьому утворення дрібних фракцій і пилу. У сучасному устаткуванні використовують рамні сита з отворами різних розмірів на декількох рівнях, причому сито із самими великими отворами перебуває зверху. Фрагменти оболонки какао-бобів віддаляються пневмовідсмоктувач з кожного сита, а фрагменти, що залишилися, ядра какао-бобів направляються на лотки, встановлені з боків. Сита не засмічуються завдяки вібрації й спеціальній системі очищення. Дрібні пилові частки збираються в системі циклонів, розташованої після сепаратора. Метою сепарування є поділ двох основних фракцій: ядер какао-бобів (какао-крупки) з мінімальним вмістом какаовелли і зародків, і часток оболонки какао-бобу, які також сортують і очищають від домішок ядер. Зроблена промисловим способом какао-крупка може містити 1,5% часток какаовелли й невелику кількість зародків. При виробництві какао-продуктів надтонкого помелу саме частки оболонки й зародків дають осад у напої.
Принципова схема сепаратора Bauermeister приведена на рисунку 1.6.

Рисунок 1.6 – Принцип дії сепаратора.
1 – вібросито для відділення зламаних какао-бобів; 2 – дробилка з ударними вальцями; 3 – вібросито й подача повітря.
Процес сепарування вимагає регулярного й ретельного контролю. Наявність какаовелли в какао-крупці й какао-крупки в какаовеллі варто перевіряти кілька разів у день. Також необхідно регулярно перевіряти вміст какао-масла в какао-крупці в різних точках на виході, тому що ці дані дозволяють судити про співвідношення часток какаовелли й какао-крупки (виходячи з того, що вміст какао-масла в какао-крупці – 54%, а в какаовеллі – 2,5%).
Якщо технологічний контроль здійснюється недостатньо, частка готової какао-крупки може знизитися до 80% (замість 83–84%). Встановлено, що кожний відсоток втрат какао-крупки дає подорожчання продукції на 1,25%. Крім того, вміст фрагментів какаовелли в какао-крупці більше 1,5% може серйозно відбитися на якості виробів.
Надлишок дрібних фрагментів какао-крупки або какаовелли приводить до неповного виходу. При розмірі часток 2 мм і менш машина не може визначити різницю між какао-крупкою й какаовеллою, у зв'язку із чим велике значення мають технології обсмаження й дроблення какао-бобів. При хороших технологіях обсмаження й сепарування частка часток какао-крупки розміром більше 3 мм повинна становити 85-90%.
Какаовелла представляє невелику комерційну цінність. Якщо врахувати, що світовий урожай какао-бобів становить близько 1 200 000 т. у рік, то частка какаовелли становить до 140 000 т.
На деяких підприємствах какаовеллу використовують як додаткове паливо, а також як наповнювач для пластмас. Какаовелла може служити компонентом добрив завдяки вмісту в ній азоту, калію й фосфору, а також органічній природі, що сприяє утворенню гумусу.
Довгий час вважалося, що какаовелла не представляє харчової цінності для людини, будучи практично не перетравлюваною через високий вміст целюлози, однак в останні роки харчову клітковину стали цінувати як корисний для травлення засіб.
Деякі продукти сепарування, описані вище, піддають впливу шнекового (гвинтового) пресу, видаляючи при цьому часточки какао-масла. В отриманих вижимках вміст жиру може бути знижений до 8%.
Залишковий жир, що містить малу частку жиру оболонки, можна екстрагувати і використовувати у виробництві деяких видів шоколаду й кондитерських виробів. Знежирені вижимки із залишками оболонок, як правило, знищують, але іноді їх використовують у добривах або для екстрагування теоброміну.

1.5.5 Подрібнення какао-крупки. Какао терте і його теплова обробка

Існує багато машин, що переробляють какао-крупку в какао терте. Ядро какао-бобу (какао-крупка) має клітинну структуру, що містить какао-масло, при цьому на частку какао-масла припадає близько 55% складу. У процесі подрібнення стінки кліток руйнуються, тепло від тертя розплавляє какао-масло, розмір часток інших нежирових компонентів зменшується й суміш поступово стає більш текучою. В'язкість какао тертого залежить від ступеня обсмаження какао-крупки перед подрібненням, а також від вмісту в какао-крупці вологи.
Білки какао-крупки в різній ступені руйнуються під час обсмаження, а в процесі подрібнення може зменшитися вміст вологи.
Протягом багатьох років устаткування являло собою жорнові млини із трьома парами послідовно розташованих горизонтальних кам'яних жорновів. У кожній парі жорновів один (нижній) був фіксованим, а інший (верхній) – обертався. Ступінь помелу і вихід можна було регулювати шляхом вибору відстані між жорновами.
Сучасні млини для виробництва какао тертого оснащені горизонтальними валками, розташованими в три ряди. Повністю або частково мелена какао-крупка надходить у центр верхнього валка і перша фракція помелу какао тертого з'являється на окружності валка. Вона направляється в центр другого валка, з якого какао терте переходить на третій валок млина для остаточного перемелювання. Щоб уникнути перегріву какао тертого передбачене охолодження валків млина, а відстань між ними може точно регулюватися. Такі тривалкові млини можуть переробляти до 1000 кг какао-бобів за годину і робити при цьому какао терте дуже тонкого помелу (99%)..
Інший метод здрібнювання пов'язаний з використанням ударних або штифтових млинів, змонтованих над тривалковим млином.
Мішалка обертається з відносно невеликою швидкістю, тому що в іншому випадку відбувається зношування кульок, лопат мішалки і ємності. Кульки виготовляють із надміцної сталі, і при дотриманні заданої швидкості й конструкції забруднення какао тертого металевими частками буде дуже мале. У додатку В наведені інші моделі млинів.

1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату

Виробництвом какао тертого усе більше займаються в країнах, де вирощують какао-боби, у зв'язку із чим одержувач какао тертого звичайно недостатньо інформований про постачальників і якість вихідних какао-бобів.
Деякі партії какао тертого, особливо малайзійського й південноамериканського походження, бувають кислими, інші можуть бути димними, а іноді, на жаль, навіть явно пліснявими. усунути плісняву проблематично, те ж стосується й погано ферментованих какао-бобів, які в ході наступної обробки не можуть дати хороший продукт. Тому існують методи по деароматизації какао тертого, видалення небажаних ароматів.
Просте нагрівання тонкого шару.
Даний метод, полягає в нагріванні тонкого шару какао тертого в резервуарі з паровою сорочкою при наверненні його на поверхню розташованого усередині резервуара нагрітого циліндра. Цей метод також застосовують для темного шоколаду. Діапазон застосовуваних температур – від 80 до 110°С. Іноді на практиці перед обробкою в какао терте додають 2-3% води. Небажані ароматичні з'єднання випаровуються разом з парою води.
Обсмаження тонкого шару із продувом.
У деяких пристроях був реалізований принцип впливу на тонкий шар какао-тертого гарячих потоків повітря і вологи. Цей метод був реалізований фірмою Petzholdt у вигляді агрегату Petzomat, що робить різну обробку тонких шарів какао тертого.
Вакуумне обсмаження.
Ще одною системою для обробки какао-тертого що дезодорує й пастеризує є установка PDAT/I (рисунок 1.9). У ній використана вакуумна технологія й, крім того, розпилене какао терте обробляється газом з інертними властивостями (азотом або двоокисом вуглецю), що видаляє із системи кисень. У цій установці какао терте піддають пастеризації і знижують його кислотність, а додаванням цукрового сиропу формують ароматичні властивості (у ході реакції Майяра).
Обсмаження розпиленням може бути доповнена алкалізацією. Як стверджується, шляхом відповідного керування процесом алкалізації можна одержати різні колірні відтінки какао-концентрату.

1.5.7 Алкалізація

Алкалізація (обробка лугом) уперше була застосована Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 р., і какао-продукти, оброблені таким чином, називали «алкалізованним» какао, «какао по-голландськи» або «розчинним». Останній термін не зовсім вірний, тому що алкалізованні какао-продукти характеризуються не підвищеною розчинністю, а більшою дисперсністю у воді.
Алкалізацію застосовують в основному для зміни кольору, обробці розчинами або суспензіями лугу (звичайно карбонатів калію або натрію) піддають какао-боби, какао-крупку, какао-терте або какао-порошок.
Можуть застосовуватися й інші луги – бікарбонати натрію й калію, гідрооксид кальцію й карбонат або гідрооксид амонію. З них для обробки какао-порошку краще підходять сполуки амонію, тому що надлишок аміаку видаляється теплом. Інші луги менше підходять для звичайного виробництва какао-продуктів.
Алкалізація впливає як на колір, так і на аромат какао-продуктів, але чи стають вони краще, досить сумнівно. Одні вважають, що аромат при алкалізації підсилюється, а інші, що при цьому втрачається натуральний шоколадний аромат. Розходження в поглядах залежить, швидше за все, від сфери використання какао-продукту – як напій або як інгредієнта для шоколадних покриттів або випічки.
У багатьох країнах кількість застосовуваних лугів й хімікатів обмежується нормативними актами, чого не можна сказати про способи їхнього застосування. Припустимий максимум вмісту карбонату калію (або іншого лугу) звичайно становить 2,5–3 частини на 100 частин какао-бобів. Іноді визначають максимальний вміст золи в знежиреному какао-порошку.
У ряді країн для контролю рН і надання червонуватих відтінків допускається додавання, після обробки, харчових кислот, але в порівнянні з дією лужних розчинів їхній ефект дуже незначний.
Хімічні процеси, що відбуваються при алкалізації, до кінця не відомі. Відомо лише, що відбувається не просто нейтралізація вільних жирних кислот. На перетворення поліфенольних сполук вказує зміна кольору й фізична зміна розмірів часток какао-продуктів. Спостерігається також розкладання деяких білків.
При алкалізації явно підвищується рівень рН, що для більшості ферментованих какао-бобів варіює від 5,2 до 5,6. Ефект алкалізації залежить від кількості використаного лугу, однак більшість алкалізованих какао-крупок і какао тертого характеризується рН 6,8-7,5, а в деяких сортів какао (наприклад у так званого «чорного какао») цей показник досягає 8,5 і вони звичайно використовуються для пігментації (для них характерний дуже різкий аромат).

Алкалізація какао-крупки.

Цей метод, розроблений, як вважається, у Голландії, заснований на обробці цільної какао-крупки.
Спочатку какао-крупку занурювали в баки з теплим лужним розчином до його повного проникнення в какао-крупку. Після вимочування вологу какао-крупку обробляли в сушарках і ростерах – це була дорога, складна й примхлива технологія.
У цей час є устаткування, що виконує алкалізацію, сушіння й обсмаження в ході безперервного процесу, причому машини сконструйовані так, що тендітна волога какао-крупка не ламається, тим самим не викликаючи виділення какао-масла, що може привести до серйозних проблем із транспортерами.
На рисунку 1.10 зображений апарат безперервної алкалізації BuhlerLBCT. Какао-крупці, що занурена в лужний розчин, для поглинання рідини необхідно досить тривалий час, але в результаті вона усмоктує кількість рідини, рівна половині своєї маси. У системі Buhler какао-крупку обробляють під тиском, що забезпечує краще проникнення лугу за більш короткий час. Можна також використовувати більш концентровані лужні розчини, а умови обробки забезпечують низький вміст мікроорганізмів.
Для формування кольору й смаку кінцевого продукту повинен дотримуватися ряд базових умов. Нижче наведені результати експериментів при атмосферному тиску, які незастосовні для алкалізації під тиском. Проте з них з усією очевидністю слід, для запобігання змін кольору й аромату, підтримувати певні технологічні параметри.
Ступінь обсмаження. Низькотемпературне обсмаження надає продукту червонуватий колір, а високотемпературне – темно-коричневий. Ми вже говорили про переваги низькотемпературної обробки какао-бобів з високим вмістом вологи, що сприяє появі під час алкалізації червонуватих відтінків, а також полегшує проведення мікронізації й інших аналогічних процесів по відділенню оболонки від сирих какао-бобів. Для збереження червонуватих відтінків температури при алкалізації й сушінні варто підтримувати відносно низькими (оптимальна температура 80 °С).
Кількість і концентрація лугу. Кількість і концентрація лугу у воді значно впливають на колір одержуваного какао цю залежність вказано в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Вплив кількості й концентрації лугу на колір одержуваного какао.
Приклади відтінків кольору какао-порошку в залежності від ступені алкалізації наведено на рисунку 1.11.

Рисунок 1.11 – Відтінки кольору какао-порошку.
Тривалість алкалізації залежить від часу, необхідного для повного усмоктування лужного розчину в какао-крупку. Цей процес займає звичайно біля години й за цей час температура суміші досягає 80 °С.
На тривалість усмоктування впливають застосовувані тиск або розрідження (окремо або спільно).

Алкалізація какао тертого

Алкалізація какао тертого застосовувалася досить широко, однак у лужних суспензіях і розчинах використовувалося набагато менше води, ніж при алкалізації какао-крупки. У результаті виходили какао-продукти пісчано-коричневатого кольору. Якщо кількість розведеного лужного розчину була рівна тій, що застосовувалася при алкалізації какао-крупки, то проблемою ставав відвід води. Щоб її усунути, алкалізоване какао-терте пропускають через плівковий нагрівач, де тонкий шар какао-тертого піддають впливу температур, достатніх для випаровування води. Температура його алкалізації звичайно вища температури алкалізації какао-крупки й може досягати 115 °С.
Типові результати алкалізації какао тертого наведені в таблицях 1.5 і 1.6.

Таблиця 1.5 – Результати алкалізації какао тертого при періодичній технології (лужний розчин додають у ємність із какао тертим і повільно перемішують протягом 8 год).
Таблиця 1.6 – Результати алкалізації какао тертого при безперервній технології (FLASH) (лужний розчин безупинно подається в тонкий шар, що рухається, какао тертого).
При такій технології одержуване какао терте має червонуваті відтінки через більше високі концентрації лугу й температур. Насиченість коричневих відтінків залежить від виду какао-бобів, умов обсмаження й температури алкалізації.

Алкалізація какао-макухи.

Піддавати впливу лугу можна й какао-макуху, переважно крупнодроблену. Какао-макуху варто виробляти з добре ферментованих какао-бобів у ході низькотемпературного обсмаження й пресування. Какао-макуха швидко всмоктує лужний розчин, і хоча це сприяє ходу хімічних реакцій, щоб уникнути утворення вологого осаду або суспензії кількість води варто контролювати. Суспензія погано піддається обробці й сушінню. Алкалізацію какао-макухи найкраще проводити в обертовому барабані, що нагрівається, з розрідженням; така установка крім гарного перемішування на стадії алкалізації забезпечує ефективне сушіння при низьких температурах. Червонуваті відтінки в умовах високих температур у присутності повітря зникають.
Це устаткування дозволяє робити чорний або «блекширский» какао-порошок, що використовують для пігментації.
Процес характеризується більш високою температурою алкалізації, більшою кількістю лугу (5-8%) і більшою тривалістю обробки. Рівень рН такого какао-порошку становить близько 8,5 (у какао, алкалізованого звичайним способом, рН становить 6,8-7,5).

Алкалізація цільних какао-бобів.

Шляхом додавання лугу в барабанний ростер алкалізації можна піддавати й цільні какао-боби. Для досягнення червонуватих відтінків застосовують низькі температури. Більша частина лугу усмоктується оболонкою, що затримує просочування какао-бобів.
У промисловості цей процес застосовується досить рідко.

Обробка водою.

Завершуючи тему алкалізації, варто торкнутися обробки водою. Якщо какао терте або какао-макуху піддати дії води без участі лугу, відбудеться деяка реакція без істотної зміни рН. У теперішній час спостерігається тенденція робити какао-продукти із трохи більш червонуватими відтінками, ніж у натуральних або неалкалізованих какао-продуктів. Обробка водою потрібна для отримання поліпшених кольорів шоколадних покриттів, для виробництва яких звичайно використовуються неалкалізовані какао-продукти.
З опису методів алкалізації видно, що незважаючи на всю розмаїтість колірних відтінків, що досягаються за допомогою алкалізації, виробникові важко витримувати якийсь певний стандарт. Необхідний суворий контроль у ході кожної технологічної операції, однак і в цьому випадку можуть спостерігатися відхилення, тому для одержання необхідних колірних відтінків більшість виробників покладаються на змішування какао-порошків.
Тут не розглядається розходження між сирими какао-бобами, оскільки не має великого зв'язку між видом какао-бобу, ступенем ферментації й одержуваним кольором какао-продуктів у результаті алкалізації. Це нагадує ситуацію з ароматом – виробникові варто вибирати какао-боби за місцем їхнього походження й застосовувати той метод, що дає найбільш стабільні результати.

1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого

Розглядаючи різні умови, необхідні для виробництва какао-продуктів певного кольору, особливо при алкалізації какао-крупки, варто враховувати, що подальші сушіння, обсмаження, подрібнення (дроблення) і пресування можуть також впливати на колір. Для збереження червонуватого кольору необхідна низькотемпературна обробка.
Пресування какао тертого.
Якісний какао-порошок одержують за допомогою гідравлічного пресування тонко перемеленого какао тертого, зробленого з добірних і добре перероблених какао-бобів.
Як і інше устаткування, гідравлічні преси поступово модернізували, і в теперішній час за допомогою автоматизованих пресів можна більш точно контролювати вміст какао-масла в какао-макусі.
Споконвічно преси були вертикальними й оснащувалися 4-6 чашками, розташованими одна над іншою. Кожна така чашка являла собою сталевий порожній циліндр із безліччю отворів у основі. Над основою розташовувався тканинний фільтр, чашка наповнювалася какао тертим, а ще один фільтр розміщувався зверху. Потім поршень вичавлював з кожної чашки какао-масло крізь фільтри по каналах навколо чашок, а потім – у ємності.
Тиск у пресах досягав 6000 фунтів на кв. дюйм (більше 500 кг/см²), у великі преси могло завантажуватися 250 фунтів (близько 100 кг) какао тертого. Вміст какао-масла контролювали переважно за тривалістю процесу – щоб отримати 22%-ний вміст какао-масла, було потрібно близько 15 хв., і 30 хв. – для зменшення вмісту какао-масла в какао-макусі до 14%.
Для досягнення меншого вмісту какао-масла ці преси були недостатньо надійні й економічні. У деяких випадках вміст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.
Сучасні преси дозволяють отримувати оптимальні виходи в мінімальний термін, але при цьому варто враховувати різні обставини.

Температура какао-тертого

Найкращі результати досягаються при температурі какао тертого 95-105°С. Більш високі температури какао тертого приводять до зниження якості й сильної ароматизації какао-масла без збільшення його виходу.

Вміст вологи.

Дуже важливий вміст вологи в какао-тертому. На більшості підприємств дотримуються рівня 1-1,5%, але на одному з них рекомендують 0,8%. Оптимальний вміст вологи становить 1,8%, що забезпечує максимальний вихід какао-масла. Варто мати на увазі, що при визначенні вмісту вологи можливі помилки, у зв'язку із чим звичайно рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуолову дистиляцію за методом Діна-Старка (Dean, Stark).
Вміст вологи й інші розглянуті тут фактори, включаючи розподіл вологи в какао тертому, взаємозалежні.

Ступінь коагуляції білків.

Загальновизнано, що какао терте із сильно обсмажених какао-бобів краще піддається пресуванню, а коагуляція білків найбільш імовірна, якщо обсмаження проводять у два етапи – спочатку в низькотемпературному режимі при досить високому вмісті вологи, а потім при високих температурах.

Гомогенізація.

Нерівномірний розподіл вологи й інших компонентів какао-тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуванні. Іноді в баку з какао тертим залишаються вологі желеподібні осади, які виникають у ході алкалізації або низькотемпературного обсмаження й можуть викликати засмічування живильних трубопроводів преса.

Розмір часток.

Сучасні методи подрібнення, особливо із застосуванням кулькових млинів на останньому етапі подрібнення, дозволяють отримати какао-терте із дрібними частками.
Ситовий тест демонструє 98%-не проходження через 400-отвірне сито, і таке какао терте практично напевно викличе проблеми із пресуванням (формуючи протитиск і засмічуючи фільтри). Подібне какао-терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективніше пресування забезпечується какао тертим більшого помелу (наприклад з характеристиками проходження через 200 - отвірне сито в 98-99%).

Пресування.

Преси старого зразка забезпечували тиск при фільтруванні в 6000 фунтів на кв. дюйм (близько 500 кг/см²), а в теперішній час цей тиск досягає 12 000 фунтів на кв. дюйм (більше 1000 кг/см²). Головна перевага збільшення тиску полягає в більш швидкому пресуванні, однак вихід кінцевого какао-масла особливо не збільшується.

1.5.9 Подрібнення какао-макухи

Здрібнювання какао-макухи в тонкий какао-порошок пов’язане з деякими проблемами, що не пов'язані із подрібненням мінеральних речовин або органічних сполук типу цукру:
а) розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого. За допомогою млина тонкого подрібнювання можна лиш зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао-тертого;
б) через наявність у какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження. Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 °С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток і збої в роботі устаткування;
в) охолоджуюче повітря повинно бути сухим (відносна вологість у млині – 50-60%). В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи й внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру. З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частках какао-порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах із сухим кліматом.
Очевидно, що повітря не повинно містити сторонніх запахів, тому що какао-порошок легко всмоктує летучі ароматичні сполуки.
У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один із яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені подрібнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання. У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закінченні подрібнення какао-порошок підхоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід.
Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, що розташовані у порожніх стінках млина. Їхня довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження й партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку й фіксацію його кольору. Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря вертається в систему рециркуляції.
Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження й стабілізації порошку в потоці представлена на рисунку 1.13.

Ступінь подрібнення какао-порошку.

Після досягнення потрібного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, тому що при його розчиненні у воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаний осад. Такі частки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві.
При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушенню й пігментації.
Деякі види тонкомеленого какао-порошку при розчиненні в молоці й воді здатні утворювати пластівці. Такою властивістю найчастіше володіє какао-порошок, отриманий при пресуванні шнековим пресом (через руйнування структури клітин під час переробки), що може бути пов'язане також з рівнем рН (звичайно рН какао-порошку дорівнює 5,5) або із вмістом кальцію, особливо у випадку застосування чутливих до кальцію стабілізаторів.
Існує два основних методи визначення ступеня подрібнення: осадження й ситовий метод (гранулометричний) [25, 29].

1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку

Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники, та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови» [9]. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 – Органолептичні показники какао-порошку.
За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 – Фізико-хімічні показники какао-порошку.
Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені в таблиці 1.9.
Таблиця 1.9 – Вміст токсичних елементів какао-порошку.
Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061.
За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 1.10.
Таблиця 1.10 – Мікробіологічні показники какао-порошку.

1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП «Рівнестандартметрологія» та перспективи її розвитку

1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію

Випробувальна лабораторія харчової продукції є структурним підрозділом ДП «Рівнестандартметрологія», акредитована в Національному агентстві з акредитації України на технічну компетентність та незалежність ( атестат акредитації № 20238) заснована у 1994 році.
ДП «Рівнестандартметрологія» є самостійною, незалежною у фінансовому та юридичному відношенні організацією, що не виробляє продукцію та не надає послуги, які включені у галузь акредитації випробувальної лабораторії. Директор ДП «Рівнестандартметрологія» несе повну юридичну та фінансову відповідальність за діяльність випробувальної лабораторії з чітким розмежуванням відповідальності між директором ДП «Рівнестандартметрологія» та начальником випробувальної лабораторії щодо підготовки та проведення випробувань з метою сертифікації, технічного нагляду, держнагляду і об`єктивності результатів випробувань. Діяльністю випробувальної лабораторії керує її начальник, який несе повну відповідальність за результати роботи випробувальної лабораторії. Начальнику випробувальної лабораторії надається печатка ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань.
Функції, права, обов`язки, відповідальність та інші аспекти діяльності випробувальної лабораторії визначені у «Положенні про випробувальну лабораторію харчової продукції ДП «Рівнестандартметрологія», що затверджене директором ДП «Рівнестандартметрологія».
Свою діяльність випробувальна лабораторія проводить на принципах господарчого розрахунку згідно договорів, укладених із замовниками.
Випробувальна лабораторія розташована в приміщенні ДП «Рівнестандартметрологія» за адресою:
33028, м. Рівне, вул.Замкова,31
Телефон 26-14-01, тел/факс 26-14-01.

1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії

В випробувальна лабораторія акредитована у галузі випробувань фізико-хімічних, токсикологічних, мікробіологічних та радіологічних показників продукції харчування та сільського господарства.
Випробування продукції виконується за дорученням органу з сертифікації, служби держнагляду за додержанням стандартів, норм і правил, а також за заявками окремих організацій та приватних осіб.
Випробування проводяться за номенклатурою та видами випробувань, які наведені в додатку до атестату акредитації ( галузь акредитації).
Методи випробувань, що відносяться до галузі акредитації, наведені у формі 2.2 Паспорту випробувальної лабораторії.

1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії

Функціональна організаційна схема випробувальної лабораторії, де наведено взаємозв'язок випробувальної лабораторії з іншими підрозділами та відділами ДП «Рівнестандартметрологія», наведена в додатку Г.
Випробувальну лабораторію очолює начальник, призначення та звільнення якого здійснюється згідно наказу директора.
Начальник випробувальної лабораторії у питаннях, які пов`язані з проведенням випробувань, керується нормативними документами на продукцію, що зазначена в галузі акредитації, нормативними документами, “Правилами обов`язкової сертифікації продукції”, “Положенням про випробувальну лабораторію ”, “Настановою з якості”.
З адміністративних питань та розпорядку праці начальник випробувальної лабораторії керується наказами та розпорядженнями директора ДП «Рівнестандартметрологія» і знаходиться в його безпосередньому підпорядкуванні.
Дані щодо персоналу випробувальної лабораторії наведені в “Паспорті випробувальної лабораторії” форма 8.
Працівники випробувальної лабораторії виконують свої функції в процесі проведення випробувань ( відбір зразків, приймання, ідентифікації, реєстрація, облік та збереження, підготовка, завдання на випробування, проведення випробувань згідно нормативних документів на продукцію та на методи випробувань), забезпечують зберігання документації в архіві випробувальної лабораторії, облік та актуалізацію нормативних документів, забезпечують працездатність випробувального обладнання та засобів вимірювальної техніки, здійснюють внутрішній контроль системи якості.
Повноваження та відповідальність працівників випробувальної лабораторії встановлені посадовими інструкціями.
При виконанні своїх функції випробувальна лабораторія взаємодіє з наступними підрозділами ДП «Рівнестандартметрологія»:
а) бухгалтерсько-економічним відділом – планування обсягу робіт, виконання бухгалтерського обліку;
б) відділом кадрів – підвищення кваліфікації кадрів, підбір кадрів;
в) службою інженерко-господарського забезпечення – забезпечення необхідними матеріалами та обладнанням, електроенергією, теплом, ремонт приміщень;
г) групою нормативної документації та інформації – забезпечення технічною та нормативною документацією;
д) метрологічними відділами – повірка засобів вимірювальної техніки, атестація випробувального обладнання.

1.7.4 Відповідальність та повноваження

Відповідальність та повноваження керівництва.
Начальник випробувальної лабораторії відповідає за :
а) формування і впровадження політики випробувальної лабораторії в сфері якості;
б) дотримання всіх вимог Настанови з якості, процедур, інструкцій, робочих документів;
в) визначення цілей діяльності і подальшого розвитку випробувальної лабораторії;
г) планування якості;
д) контроль за виконанням процедур діючої системи управління якістю з метою фіксації порушень і відхилень для здійснення коригувальних дій;
е) проведення аналізу функціонування системи управління якістю та її удосконалення;
є) забезпечення ресурсами;
ж) управління діяльністю і розподілу повноважень і відповідальності;
з) узгодження планів та графіків проведення випробувань, графіків внутрішніх перевірок;
і) контроль документів за результатами випробувань.
Начальник випробувальної лабораторії має повноваження:
а) користуватися печаткою ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань щодо сертифікації;
б) конфіденційно листуватися з Національним органом з сертифікації, органами з сертифікації продукції, ДП «Рівнестандартметрологія» ;
в) призначати своїм розпорядженням уповноваженого з якості за системою управління якістю випробувальної лабораторії;
г) визначати напрямки розвитку випробувальної лабораторії, доводити вимоги до персоналу випробувальної лабораторії;
д) аналізувати функціонування системи управління якістю;
е) управляти ресурсами випробувальної лабораторії.
Уповноважений з якості підпорядкований безпосередньо заступнику директора ДП «Рівнестандартметрологія», і відповідає за:
а) впровадження системи управління якістю, підтримку її належного функціонування у випробувальній лабораторії;
б) виконання наведених у Настанові з якості, процедурах та інструкціях системи управління якістю вимог та розпоряджень;
в) планування і контроль проведення внутрішніх аудитів ;
г) координацію робіт з актуалізації документації системи управління якістю випробувальної лабораторії;
д) організацію та проведення коригувальних та запобіжних дій;
е) роботу з рекламаціями та пропозиціями;
є) надання звітів уповноваженому з якості ДП «Рівнестандарт-метрологія» з питань функціонування та ефективності системи управління якістю випробувальної лабораторії;
Уповноважений з якості випробувальної лабораторії має повноваження:
а) інформувати уповноваженого з якості ДП «Рівнестандартметрологія», найвище керівництво про функціонування системи управління якістю у випробувальній лабораторії та необхідність її вдосконалення;
б) планувати та організовувати проведення внутрішніх перевірок системи управління якістю;
в) організовувати проведення щорічних перевірок системи управління якістю для постійного забезпечення її ефективності, відповідності вимогам нормативних документів та проголошеній політиці в сфері якості;
г) готувати для керівництва пропозиції удосконалення системи управління якістю;
д) розглядати, узгоджувати і надавати керівництву для затвердження зміни до документів системи управління якістю;
е) розслідувати та визначати причини виникнення невідповідностей;
є) вимагати від усіх працівників випробувальної лабораторії знання та виконання вимог документів системи управління якістю;
ж) готувати для керівництва пропозиції щодо застосування засобів адміністративного впливу до працівників випробувальної лабораторії за систематичні порушення вимог документації системи управління якістю.
Відповідальність працівників випробувальної лабораторії.
Відповідальність працівників випробувальної лабораторії за забезпечення окремих процедур системи управління якістю визначається посадовими та технологічними інструкціями.
Кожен співробітник при прийманні на певну посаду власним підписом та датою підтверджує:
а) знання своїх посадових обов`язків, повноважень, відносин підпорядкованості та підзвітності у системі управління якістю випробувальної лабораторії;
б) знання політики в сфері якості;
в) знання та обов'язок додержання вимогам документації системи управління якістю;
г) відповідальність за облік, зберігання документації та забезпечення необхідної конфіденційності.

1.7.5 Забезпечення об`єктивності та достовірності результатів випробувань

Попередження негативних впливів, які можуть заподіяти шкоди об`єктивності та достовірності результатів випробувань, забезпечуються наступними заходами:
а) дотримання та контроль умов в приміщенні випробувальної лабораторії при проведенні випробувань, що відповідають вимогам методик випробувань, санітарним нормам і правилам, вимогам безпеки праці та охорони навколишнього середовища;
б) - зберігання документів, які мають конфіденційний характер, у шафах із замками;
в) обмеження присутності сторонніх осіб у випробувальній лабораторії, контактів з персоналом випробувальної лабораторії;
г) рівномірним степенем обтяженості кожного співробітника;
д) контроль знання та дотримання співробітниками випробувальної лабораторії вимог стандартів та інших НД на методи випробувань, процедур, ідентифікації продукції та посадових інструкцій;
е) контроль та перевірка реєстрації первинних вимірювань, розрахункових та інших даних;
є) виконання контролю за станом випробувального обладнання;
ж) перевірка документів з результатами випробувань перед їх затвердженням;
з) виключення втручання у дії працівників випробувальної лабораторії осіб чи організацій, що зацікавлені в тих чи інших результатах випробувань. Працівник випробувальної лабораторії, в разі учинення на нього тиску, повинен сповістити про це начальника випробувальної лабораторії [16, 19,20].

1.7.6 Порядок приймання зразків на випробування

Приймання зразків у випробувальній лабораторії здійснюється за чотирма напрямками:
а) сертифікаційні;
б) з метою державного нагляду за вимогами стандартів, норм і правил;
в) зразки, що відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів;
г) за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами.
На випробування приймаються тільки ідентифіковані, належним чином марковані, упаковані та опломбовані зразки.
На випробування приймаються зразки із супроводжувальною документацією – рішення, гарантійний лист, акт відбору, акт передачі.
Приймання зразків здійснюється шляхом співставлення наявного стану зразка (його кількості, відповідності пакування, пломбування, тощо ) із даними акту відбору, перевірки супроводжувальної документації (наявність усіх реквізитів та підписів).
Об’єм зразків, необхідний для випробувань, визначається у кількості: згідно вимог нормативних документів на відбір проб конкретного виду продукції (перелік нормативних документів на методи відбору, приймання проб наведений у формі 2 “Паспорту випробувальної лабораторії”) або “Норм відбору зразків (проб) харчових продуктів, продовольчої сировини і тютюнових виробів на сертифікацію”, додатку до “Правил обов’язкової сертифікації продукції, продовольчої сировини і тютюнових виробів”.
Простежуваність зразків продукції забезпечується кодуванням їх, номером, за яким реєструються ці зразки у журналах обліку. Реєстрацію, кодування здійснює відповідальний виконавець, згідно розпорядження начальника випробувальної лабораторії.
Всі реєстраційні номери проставляються на зразках письмово (маркером, склографом) чітко, однозначно, на видному місці упаковки, тари з урахуванням подальшого збереження запису від стирання. Цим реєстраційним номером маркується спеціальна ємність із підготовленою пробою до випробувань.
Вказаний реєстраційний номер супроводжує зразок на протязі всіх етапів випробувань, а також у робочих журналах, протоколах, зразках-свідках, звітах.
Зразки продукції, які не потребують спеціальної пробопідготовки після приймання та кодування поступають на випробування.
Підготовка зразків продукції здійснюється згідно вимог нормативних документів на методи підготовки проб до випробувань. При цьому використовується допоміжне обладнання, яке знаходиться у спеціально відведеному робочому місці.
Сертифікаційні випробування.
Сертифікацію визначають як дію, яка підтверджує за допомогою знаку або сертифіката відповідність виробу вимогам, визначеним стандартом або технічними умовами. За допомогою сертифікату третя сторона дає письмову гарантію, що продукція (процес, послуга) відповідає заданим вимогам.
Порядок здійснення сертифікації продукції встановлений ДСТУ 3413 – 96 "Система сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифікації продукції". Цей стандарт встановлює загальні вимоги щодо порядку здійснення сертифікації продукції, процесів та послуг.
Сертифікацію продукції в системі УкрСЕПРО проводять виняткового органи із сертифікації, а у разі їх відсутності – організації, що виконують функції органів із сертифікації продукції за дорученням Держспоживстандарту України.
Заявник подає заявку до акредитованого органу із сертифікації. Орган із сертифікації розглядає заявку і сповіщає заявника про своє рішення, де серед різних відомостей, необхідних заявникові, вказує які органи із сертифікації та випробувальні лабораторії може вибрати заявник
Орган із сертифікації пломбує надані зразки на сертифікаційні випробування та складає відповідний акт. Складається також акт про передачу зразків від ДП «Рівнестандартметрологія» у випробувальну лабораторію.
Випробування продукції з метою сертифікації проводяться випробувальною лабораторією (центром), що акредитована в Системі на право проведення видів випробувань, які передбачені нормативними документами на продукцію, або на право проведення випробувань цієї продукції.
Порядок проведення сертифікації наведений на рисунку 1.14.

Рисунок 1.14 – Порядок проведення сертифікації.
Заявник надає зразки (проби) продукції для випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом із сертифікації.
Кількість зразків для випробувань та правила їх відбору встановлюються органом із сертифікації.
На сертифікаційні випробування приймаються зразки продукції, які відібрані представником органу по сертифікації (або за його дорученням іншими представниками), мають акт відбору зразків або супроводжуються Актом передачі зразків, рішення за заявкою.
Зразки, які надійшли на випробування з метою сертифікації реєструються у журналі з поміткою “С”;
За позитивних результатів протоколи випробувань передаються органу із сертифікації продукції і в копії – заявнику.
У разі отримання негативних результатів хоча б по одному з показників випробування з метою сертифікації припиняються, інформація про негативні результати подається заявнику та органу із сертифікації продукції, який скасовує заявку.
Повторні випробування можна провести тільки після подання нової заявки та надання органу із сертифікації продукції переконливих доказів проведення підприємством коригувальних заходів щодо усунення причин, що спричинили невідповідність.
Зразки продукції, що пройшли випробування з метою сертифікації, зокрема, руйнівні, залишаються власністю заявника. Порядок списання, утилізації й повернення зразків та зберігання зразків-свідків повинен бути регламентований документацією органу.
З метою державного нагляду за додержання стандартів, норм і правил зразки приймаються згідно акту відбору, складеному інспектором ВСт.
Випробування зразків, які відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів проводяться випробувальною лабораторією ДП «Рівнестандартметрологія» на підставі акта відбору.
Випробування, які проводяться за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами, здійснюються на підставі акту приймання зразків.
Підставою для приймання зразків згідно довгострокових договорів (або разових гарантійних листів) із замовниками (підприємствами-виробниками, підприємствами-споживачами, приватними особами) є акт відбору або приймання, який складається уповноваженими особами представника замовника.
Зразки, які надійшли на випробування і виконуються з оформленням договору реєструються у журналі з поміткою "Д".

Схема приймання зразків на випробування наведена на рисунку 1.15.
 SHAPE  \* MERGEFORMAT

Рішення, акт відбору (ОС)

Акт відбору (ВСт)

Договір (лист) акт відбору (підприємство)

З р а з о к Зовнішній огляд: маркування, пакування, пломбування

Приймання реєстрація кодування

Журнал реєстрації зразків

так

ні

ЗАМОВНИК

 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Рисунок 1.15 – Схема приймання зразків на випробування.
При цьому складається Договір на проведення випробувань, узгоджується вартість проведення відповідних випробувань, оформлюється акт приймання зразків на випробування .
За результатами випробувань видається протокол випробувань.
Після закінчення випробувань лабораторію складає акт здачі-приймання робіт, виконаних за договором та акт про утилізацію зразка-свідка (якщо зразок під час зберігання втратив якість) або розписку про повернення залишків зразка.

1.7.7 Звітування про результати

Результати кожного випробування чи серії випробування, проваджених лабораторією, повідомляються точно, чітко, недвозначно та об’єктивно й згідно з усіма відповідними інструкціями, що містяться у методах провадження випробування.
Результати реєструють у протоколах випробувань і містять: необхідну інформацію для замовника, а також всю інформацію, яка вимагається для виконання цього методу.
Кожен протокол випробувань повинен містити, принаймні, таку інформацію, якщо тільки у лабораторії немає серйозних причин не робити цього:
а) назву документа "Протокол випробувань";
б) назву та адресу лабораторії, а також місце проведення випробувань за адресою лабораторії;
в) однозначну ідентифікацію протоколу випробувань (наприклад, серійний номер), а також ідентифікацію на кожній сторінці з тим, щоб забезпечити визнання сторінки як частини протоколу випробувань;
г) назву та адресу замовника;
д) опис, стан та недвозначну ідентифікацію товару, що пройшов випробування;
е) дату одержання виробу, що підлягає випробуванню, якщо це істотно для результатів випробування;
є) посилання на план та методи відбирання зразків, що використовуються лабораторією;
ж) результати випробування із зазначенням одиниць вимірювання;
з) ім’я, посаду, підпис або еквівалентну ідентифікацію особи, що затвердила протокол випробувань;
і) якщо необхідно, замітку на те, що результати випробувань стосуються тільки зразків, що пройшли випробування.
Зміни у протоколах випробувань після їх, видавання повинні проводитись тільки у вигляді додаткового документа або додаткового передавання даних і містити формулювання: "Доповнення до протоколу випробувань" та ін.
Форма протоколу наведена у додатку Д [10, 16, 20].

Висновок до розділу 1

Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремово-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок, при виробництві жирової глазурі та ін. Але основне призначення какао-порошку приготування какао-напою.
Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби – насіння плодів какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.
Основними постачальниками какао-бобів є Південна Америка й острови Вест-Індії, країни Західної Африки, Бразилія, Малайзія, Нова Гвінея, Кот Д'Івуар (Берег Слонової Кістки).
Технологічний процес отримання какао-порошку є дуже складним і енергоємним, потребує використання значних потужностей. Тому його виготовляють зазвичай у місцях збору какао-бобів та в країнах, що мають відповідні технічні ресурси. Дотримання умов технологічного процесу відіграє важливу роль в одержанні якісного продукту. Контроль якості відбувається на всіх етапах виробництва.
Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності (вміст токсичних елементів у какао-порошку та мікробіологічні показники) є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».
При проведенні контролю якості і безпечності какао-порошку у випробувальній лабораторії використовуються всі необхідні засоби вимірювальної техніки та випробувальне обладнання, що наведені в нормативних документах. Лабораторія акредитована за вимогами ДСТУ ISO/ІЕС 17025-2001.

Розділ ІІ. Товарознавча експертиза какао-порошку

2.1 Органолептичні методи дослідження якості какао-порошку

Органолептичні показники какао-порошку проводяться відповідно до ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Апаратура.
Ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування до 2 кг; термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання 0 – 100єС; стакани; ложка металічна або пластмасова; циліндри зливні 1–5, 1–100, 3–100.
Проведення аналізу.
Органолептичні показники якості у відповідності до вимог нормативно-технічній документації на даний вид продукції визначають шляхом перевірки об’єднаної проби продукту.
Для визначення смаку і аромату какао-порошку до наважки 4 г досліджуваного продукту додають 6 г цукру та близько 5 см³ води, добре розмішують і доливають 95 см³ киплячої води чи натурального молока. Потім знов перемішують, охолоджують до 45–50єС та пробують напій на смак [1].

2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку

2.2.1 Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи в какао-порошку проводять за ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».
Суть методу полягає в висушуванні наважки какао-порошку при певній температурі та обчислення втрати ваги по відношенню до наважки.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування до 1 кг; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см³; розчин соляної кислоти масовою часткою 20%; папір лакмусовий.
Проведення дослідження.
Не більше 5 г підготовленого досліджуваного какао-порошку зважують з похибкою не більше 0,01 г та попередньо підготовлену бюксу з паличкою.
Відкриті бюкси з наважками поміщають в сушильну шафу, на рівні та навколо кульки термометра, нагріту до температури 130 2єС. При внесенні бюкс в шафу температура в ньому трохи знижується, тому відлік часу висушування проводять з того моменту, коли термометр покаже 130єС.
Висушування какао-порошку триває 50 хв.
Після закінчення висушування бюкси з наважками нещільно закривають кришками, поміщують в ексикатор на 30 хв., потім, щільно закривши бюкси кришками зважують.
Масову частку вологи (Х) в процентах обчислюють за формулою:
 (2.1)
де, т – маса бюкси з наважкою після висушування, г;
т₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;
т₂ – маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.
Допустима розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконанні в різних лабораторіях – 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [4].

2.2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом

Визначення масової частки жиру какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» (за пунктом 3).
Метод базується на вилученні жиру із наважки монобром - чи монохлорнафталіном та визначення показника заломлення розчинника та розчину жиру.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування до 200 г; Рефрактометр універсальний (УРЛ) з граничним показником заломлення до 1,7; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; термометр ртутний скляний лабораторний; годинник пісочний на 1, 2, 3 хв.; ексикатор; пікнометр типу ПЖ2 з горловиною діаметром 6 мм місткістю 25, 50 см³; піпетки виконання 1 або 4, 2-го класу точності місткістю 2 см³; стакани скляні місткістю 50 см³; лійки скляні діаметром не більше 40 мм; папір фільтрувальний лабораторний; ступка фарфорова діаметром не більше 70 мм з товкачем або чаша випарна 1, 2 або 3; колба конічна з притертою пробкою номінальною місткістю 25, 50, 100 см³; розчинник α-бромнафталін (монобромнафталін) з показником заломлення близько 1,66 або α-хлорнафталін (монохлорнафталін) з показником заломлення близько 1,63; спирт етиловий технічний; ефір етиловий (зневоднений); ефір петролейний.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,001г.
Наважку поміщують у фарфорову ступку або фарфорову чашку, розтирають товкачем 2–3 хв., потім доливають 2 см³ розчиннику попередньо відкаліброваною піпеткою та знову все розтирають протягом 3 хв., фільтрують вміст через паперовий фільтр в маленький стаканчик або в інший лабораторний посуд. Фільтрат перемішують скляною паличкою. Дві краплі фільтрату поміщають на призму рефрактометра при температурі 20,0 0,1єС та відраховують показник заломлення.
Показник заломлення визначають не менше трьох разів. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів вимірювань.
Для запобігання випаровування розчинника тривалість фільтрації та визначення показника заломлення повинна бути не більше 30 хв.
Якщо визначення показника заломлення проводилось не при 20єС, то слід внести поправку.
Масову часту жиру (Х) в процентах визначають за формулою:
, (2.2)
де,  – об’єм розчинника взятий для вивільнення жиру, см³;
 – густина жиру при 20єС, кг/м³;
П_р – показник заломлення розчинника;
П_рж – показник заломлення розчину жиру в розчиннику;
П_ж – показник заломлення жиру;
т – маса наважки продукту, г.
Масову частку жиру (Х) в процентах в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:
, (2.3)
де, W – масова частка вологи в досліджуваному продукті, %.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,3%, а виконаних в різних лабораторіях – 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [3].

2.2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку

Визначення ступеня подрібнення какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий».
Метод базується на просіюванні через сито наважки продукту та зважування залишку на ситі.
Апаратура і матеріали.
Сита зі стінками висотою 5 см та діаметром 30 см із сітко металевою №016 або з сіткою із шовкової тканини №38, сітка повинна бути закріплена на відстані не менше 5 мм від нижнього краю стінки; ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування до 1 кг; пензлик для малювання (м’який); аркуш білого паперу.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного продукту масою 5 г, взяту з похибкою не більше 0,01 г, просіюють, злегка струшуючи та допомагаючи пензликом, через сито до тих пір, поки на аркуші білого паперу не буде видно темних часточок.
Після закінчення просіювання сито із залишком та пензликом зважують.
Ступінь подрібнення (Х₃) в процентах обчислюють за формулою:
 (2.4)
де, т – маса сита з пензликом, г;
т₁ – маса сита з пензликом та залишком досліджуваного продукту після просіювання, г;
т₂ – маса наважки продукту, г.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими за абсолютною величиною не повинна перевищувати 0,4% [6].

2.2.4 Визначення дисперсності какао-порошку

Визначення дисперсності какао-порошку проводять відповідно до пункту 7.8 ДСТУ 4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».
Сито діаметром 70 мм з обичайками висотою 50 мм із металевою сіткою №0056; ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг; стакан Н-1-250 ТХС; чашка 5; скло годинникове; паличка скляна; шафа сушильна лабораторна; вуглець чотирихлоридний.
Проведення дослідження.
10 г какао-порошку насипають в хімічний стакан і, розмішуючи, поступово додають 50 см³ чотирихлоридного вуглецю. Добре розмішану суспензію фільтрують крізь сито №0056.
Сито разом із залишком какао-порошку поміщають в порцелянову чашку, в якій залишок послідовно три рази обробляють чотирихлоридним вуглецем порціями по 50 см³.
Залишок на ситі поміщають в сушильну шафу на одну годину при температурі від 70єС до 80єС.
Висушений знежирений залишок какао-порошку зважують на лабораторних вагах.
Дисперсність (Х₄) у відсотках обчислюють за формулою:
, (2.5)
де, М – маса залишку на ситі, г;
Р – маса сухого знежиреного какао-порошку, г, яку визначають за такою формулою ;
 (2.6)
де, т – маса наважки какао-порошку, г;
 – масова частка жиру в какао-порошку, %;
 – масова частка вологи в какао-порошку, %.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати 0,2%, а виконаних в різних лабораторіях – 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [9].

2.2.5 Визначення активної кислотності потенціометричним методом

Визначення активної кислотності потенціометричним методом проводять відповідно до ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» за пунктом 6.
Метод заснований на визначенні концентрації водних іонів в досліджуваному зразку. Метод застосовується для визначення величини рН какао-порошку.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Папір фільтрувальний лабораторний; ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 500 г; товкачі 1, 2 або 3; рН-метр з діапазоном вимірювання від 1 до 14 одиниць рН з похибкою вимірювання не більше 0,05; стакани В-1–50 ТС або В-2–50, або В-1–100 ТС; ступки 4, 5 або 6; термометр типу Б з діапазоном вимірювання від 0 до 150єС з ціною поділки не більше 2єС; циліндри зливні 1–50 або 3–50, або 1–100, або 3–100; вода дистильована; стандарт-титри для приготування зразкових буферних розчинів рН-метрії.
Проведення дослідження.
5 г досліджуваного какао-порошку змішують в стакані зі 100 дм³ дистильованої води, пришвидшуючи, якщо необхідно розчинення нагріванням до температури не вище 70єС, охолоджують.
Електроди занурюють в досліджуваний розчин і не звертаючи увагу на осад, після того, як показники приладу матимуть стале значення, відраховують величину рН за шкалою приладу.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2 рН, а виконаних в різних лабораторіях – 0,3 рН.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,3 рН за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [2].

2.2.6 Визначення масової частки золи

Визначення масової частки золи проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на спалюванні органічних речовин в наважці досліджуваного продукту.
Апаратура.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г; піч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглів; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щіпці тигельні; ексикатор 2-230 або 2-290.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного зразку какао-порошку масою 5 – 10 г поміщують в попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.
Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї газового пальника або на електричній плитці до припинення виділення диму.
Після обвуглення наважки тигель ставлять у муфельну піч, нагріту до 500 – 600єС (червоне розжарення).
Озолення проводять до повного зникнення чорних часточок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.
Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім повторно прожарюють не менше 30 хв.
Озолення вважають завершеним, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилась не більше ніж на 0,0015 г.
Масову частку золи (Х₆) в процентах визначають за формулою:
, (2.7)
де, т – маса тигля, г;
т₁ – маса тигля з залишком після спалювання наважки і прожарювання, г;
т₂ – маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в різних лабораторіях – 0,03%.
Межа допустимих значень похибки вимірювання 0,03% (Р = 0,95).

2.2.7 Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %

Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 % проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на обробці при нагріванні золи соляною кислотою та осадженні нерозчинного осаду.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г; піч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглів; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щіпці тигельні; ексикатор 2-230 або 2-290; водяна баня; папір індикаторний для визначення рН 1 – 10; лійки В-56–80 ХС або В-75–110 ХС; стакани В-1–100 ТС або В-1–150 ТС; годинникове скло діаметром 50 – 60 мм; фільтри знесолені діаметром 7 – 9 см; циліндри зливні 1–100 або 1–250; шафа сушильна електрична; вода дистильована; кислота азотна; розчин соляної кислоти масовою часткою 10%; розчин срібла азотнокислого масовою часткою 2%.
Проведення дослідження.
5 г досліджуваного какао-порошку спалюють у муфельній печі так само як при визначенні загальної золи. Отриману золу в тиглі змочують 30 см³ розчином соляної кислоти масовою часткою 10%, потім нагрівають на водяній бані і фільтрують через знесолений фільтр, зливаючи рідину тонкою цівкою по скляній паличці. Тигель і паличку декілька разів промивають гарячою дистильованою водою, щоб не розчинена зола була вся без втрат перенесена на фільтр.
Фільтр промивають гарячою водою до зникнення реакції на хлор-іон. До декількох крапель фільтрату на годинниковому склі додають одну краплю концентрованої азотної кислоти і одну краплю розчину азотнокислого срібла. Відсутність помутніння (випадання осаду хлорного срібла) вказує на відсутність іонів хлору.
Кінець промивання фільтру визначають також за універсальним індикаторним папірцем з рН 1–10. Промивання вважають завершеним при рН 4–5. Фільтр з осадом обережно переносять в прожарений і зважений тигель і злегка підсушують в сушильній шафі. Потім спалюють та прожарюють до повного озолення.
Масову частку золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти (Х₇), в процентах визначають за формулою:
, (2.8)
де, т – маса тигля, г;
т₁ – маса тигля із нерозчиненим залишком після прожарювання, г;
т₂ – маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в різних лабораторіях – 0,03%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,03% за довірчої ймовірності (Р = 0,95).

2.2.8 Визначення металомагнітних домішок

Визначення металомагнітних домішок в какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на виділенні металомагнітних домішок з допомогою підковоподібного магніту.
Апаратура і матеріали.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г та 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг; лупа з 5–10-кратним збільшенням; магніт підковоподібний з підйомною силою не менше 5 кг (полюси магнітів в неробочому стані повинні бути замкнені пластинкою з металомагнітного матеріалу); сітка вимірювальна зі стороною квадратів 0,3 мм; годинникове скло діаметром 50–60 мм; фільтр діаметром 7 – 9 см; шафа сушильна електрична; вода дистильована.
Проведення дослідження.
Зважують 300,0 г какао-порошку і переносять на чистий листок білого паперу чи скло і розрівнюють шаром товщиною приблизно 0,5 см.
Металомагнітний домішок вилучають підковоподібним магнітом, на полюси якого щільно надівають ковпачки із папіросного паперу для полегшення знімання домішок з магніту.
Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в повздовжньому та поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби какао-порошку була пройдена магнітом. При цьому ніжки магніту повинні проходити через весь шар досліджуваної проби, торкаючись скла чи паперу. Притягнуті магнітом металічні домішки обережно знімають і переносять не паперовий фільтр.
Вилучення металомагнітних домішок із досліджуваного какао-порошку повторюють декілька разів. Перед кожним вилученням зразок змішують і розрівнюють тонким шаром.
Дослідження завершують, коли до магніту перестануть притягуватись часточки метало домішок.
Зібрані метало домішки промивають дистильованою водою температурою 60–80єС, потім фільтр з домішками висушують протягом двох годин при температурі 100–105єС. Після охолодження в ексикаторі металомагнітні домішки переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують с похибкою не більше 0,0015 г. Масову частку металомагнітних домішок (Х₈) в процентах обчислюють за формулою:
, (2.9)
де, т – маса годинникового скла, г;
т₁ – маса годинникового скла із металомагнітними домішками, г;
т₂ – маса досліджуваного продукту (300г), г.
Результати паралельних досліджень визначають до шостого десяткового знаку та заокруглюють до п’ятого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,00005%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,00008% за довірчої ймовірності (Р = 0,95).
Для визначення величини часточок в найбільшому лінійному розмірі металомагнітні домішки переносять на спеціальну вимірювальну сітку зі стороною квадратного отвору, яка рівна 0,3 мм, і розглядають під лупою [5].

2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку

На дослідження у випробувальну лабораторію надійшло п'ять зразків какао-порошку, виробниками яких є: «JB Cocoa» (Малайзія), «Schokinag» (Німеччина), «ADM» (Польща), «Eurocacao» (Болгарія), «Cav.G.Testa» (Італія). Ціна продукції на вітчизняному ринку наведена у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 – Ціна на какао-порошок різних виробників.
Нами було проведено їх товарознавчу експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
За органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак та запах) всі досліджувані зразки відповідають вимогам ДСТУ 4391:2005. Смак та запах зразків є властивим какао-порошку, без стороннього присмаку та запаху. Колір зразків №1, №2, №3 і №5 – коричневий, а зразок №4 має світло-коричневий колір (таблиця 2.2).
Таблиця 2.2 – Результати дослідження органолептичних показників якості відповідно до ГОСТ 5897-90.
Проведено також визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків, а саме вміст масової частки вологи, вміст масової частки золи, значення показника рН (активна кислотність).
Отримані результати випробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків какао-порошку записуємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Результати випробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків какао-порошку.

Висновок до розділу 2

Українські виробники кондитерських виробів найчастіше використовують какао-порошок таких країн походження, як Малайзія («JB Cocoa»), Німеччина («Schokinag»), Польща («ADM»), Болгарія («Eurocacao»), Італія («Cav.G.Testa») та ін.
Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ 4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості какао-порошку визначають шляхом перевірки об’єднаної проби продукту.
Із органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, смак та запах.
Із фізико-хімічних показників визначають:
а)                        масову частку вологи;
б)                        масову частку жиру;
в)                        ступінь подрібнення какао-порошку;
г)                         дисперсність какао-порошку;
д)                        показник рН;
е)                         масову частку золи;
ж)                      масову частку золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %;
з)                         металомагнітні домішки.
Товарознавча експертиза за фізико-хімічними показниками не вимагає особливо складного обладнання.
В процесі проведення товарознавчої експертизи на практиці не виявлено порушень вимог нормативного документу ДСТУ 4391:2005.
Визначення показників безпечності какао-порошку (мікробіологічні дослідження, визначення вмісту токсичних елементів, пестицидів, афлатоксину В1, радіонуклідів) вимагає наявності складної апаратури і може проводитися у спеціально обладнаних лабораторіях.
Проведена на базі випробувальної лабораторії ДП «Рівнестандартметрологія» експертиза какао-порошку різних країн-виробників дала змогу зробити такі висновки:
а) з огляду на те, що крупність помелу какао-порошку найбільше впливає на його якість, найкращим виявився какао-порошок «Schokinag» (Німеччина).
б) співставлення рівня якості та ціни какао-порошку різних виробників дозволило зробити висновок, що досить висока ціна на какао-порошок з Німеччини відповідає його якості. Якість какао-порошку виробництва «JB Cocoa» (Малайзія), «ADM» (Польща) і «Cav.G.Testa» (Італія) є достатньо хорошою а ціна знаходиться на одному рівні. Какао-порошок «Eurocacao» (Болгарія) хоча і відповідає вимогам нормативних документів але має нижчу якість, що відображено у його нижчій ціні.

Розділ ІІІ. Митне оформлення какао-порошку

3.1 Порядок митного оформлення

Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України . Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов’язковому митному оформленню.
Метою здійснення митного оформлення є :
а) забезпечення митного контролю, який здійснюється з метою дотримання державними органами, підприємствами та їх службовими особами, а також громадянами порядку переміщення через митний кордон України товарів та інших предметів. Митний контроль здійснюється службовими особами митниці шляхом перевірки документів, необхідних для такого контролю, митного огляду транспортних засобів, товарів та інших предметів, особистого огляду, переогляду, обліку предметів, які переміщуються через митний кордон;
б) застосування засобів державного регулювання переміщенням через митний кордон України товарів та інших предметів, основною метою яких є стягнення у Державний бюджет податків при переміщенні товарів через митний кордон України, а також захист національного ринку від неякісних імпортних товарів і забезпечення підтримки національного виробника шляхом надання йому можливості конкурувати з іноземними суб’єктами підприємницької діяльності.
Порядок виконання операцій з митного оформлення визначається Державною митною службою України у відповідності з Митним кодексом України. Митне оформлення суб’єктів зовнішньоекономічної діяльності здійснюється службовими особами митниці у місцях розташування митниць – зонах митного контролю, спільно із зацікавленими державними органами впродовж часу, визначеного митницею.
Митне оформлення має проводитися митницею, у зоні діяльності якої розташовані власники товарів та інших предметів, за винятком випадків, урегульованих чинним законодавством України.
Проведення митного контролю повинно забезпечувати:
а) створення умов, що сприяють прискоренню зовнішньоторговельного обороту;
б) дозвільний порядок переміщення через митний кордон товарів і транспортних засобів;
в) ведення боротьби з контрабандою, порушеннями митних правил і податкового законодавства;
г) вчасне і повне стягування мита, податків та митних платежів;
д) ведення статистики зовнішньої торгівлі;
е) здійснення у межах компетенції митних органів валютного контролю;
є) ведення УКТЗЕД тощо.
Митне оформлення переміщуваних через митний кордон товарів та інших предметів, що належать суб’єктам підприємницької діяльності, здійснюється із застосуванням уніфікованого адміністративного документа форми МД – 2 (за необхідності – додаткових аркушів форми МД – 3 і МД – 2 ) – вантажної митної декларації (ВМД). Порядок використання і заповнення ВМД регламентується „Положенням про вантажну митну декларацію”, затвердженим постановою кабінету міністрів України, а також інструкціями про порядок заповнення ВМД, затвердженими наказами Державної митної служби України.
Процес митного оформлення товарів та інших предметів складається з двох частин, черговість здійснення яких залежить від напрямку переміщення через кордон – експорт чи імпорт:
а) представлення ВМД до внутрішньої митниці та її оформлення. ВМД подається до митниці підприємства, які здійснюють декларування товарів на підставі договору і діють за дорученням суб’єкта підприємницької діяльності або безпосередньо представником суб’єкта підприємницької діяльності;
б) пропуск прикордонною митницею товарів через митний кордон України з використанням ВМД (при імпорті – попередньої ВМД). Остаточне митне оформлення вантажу здійснюється і внутрішній митниці. При цьому перевірка проводиться в декілька етапів контролю, які проводяться працівниками відповідних підрозділів митниць. При необхідності додаткових досліджень товарів або більш поглибленого вивчення наданих декларантом документів співробітниками митниці, які перевіряють ВМД, може бути направлений запит, наприклад до митної лабораторії для уточнення хімічного складу товару, відділу тарифів і вартості для перевірки заявленої вартості та експертизи сертифікатів, які засвідчують країну походження товарів тощо. Завершення митного контролю кожним із співробітників фіксується поставленням відтисків, штампів контрольних відміток на зворотному боці ВМД [13, 14].

3.2 Перелік необхідних документів для митного оформлення какао-порошку

Митне оформлення розпочинається після подання митному органу декларації, а також всіх необхідних документів для здійснення митного контролю та митного оформлення документів, відомостей про товар і транспортних засобів, які підлягають митному оформленню. Для митного оформлення підприємство подає наступні документи та відомості:
а) облікову карту зовнішньоекономічної діяльності або в установлених випадках її завірену копію;
б) зовнішньоекономічний договір;
в) ВМД, заповнену згідно з вибраним режимом. Разом з ВМД подається електронна копія , що використовується для проведення процедур митного контролю та митного оформлення;
г) товаротранспортні та товаросупровідні документи (рахунок – фактура, CMR);
д) дозволи і сертифікати уповноважених державних органів (сертифікат відповідності).

3.3 Методи нетарифного регулювання

Одним із основних інструментів митних органів у процесі здійснення митного контролю є використання засобів митно-тарифного регулювання і нетарифного регулювання (ст.9 МКУ) з метою захисту національного ринку і національного виробника, а також сприяння виконанню міжнародних зобов’язань держави. Нетарифні методи регулювання ЗЕД є методами адміністративного характеру і полягають у необхідності надання визначених дозвільних документів державних органів для здійснення ввезення (вивезення) товарів та інших предметів.
Фітосанітарний сертифікат
Код документа у ВМД: 5046.
Митний контроль і митне оформлення здійснюються після проведення фітосанітарного контролю.
Фітосанітарний сертифікат, який видано країною експортера повинен супроводжувати товари, що підлягають цьому виду контролю.
Фітосанітарний контроль підкарантинних матеріалів і об'єктів у пунктах пропуску через державний кордон здійснюється державним інспектором з карантину рослин, а їх подальше використання дозволяється лише після отримання результатів огляду та фітосанітарної експертизи, про що робиться відмітка у товаросупровідних (товаротранспортних) документах.
Радіологічний дозвіл.
Код документу у ВМД: 5133.
Радіологічний контроль проводиться безпосередньо на кордоні посадовими особами Державної екологічної інспекції Міністерства екології та природних ресурсів України. Підставою для митного оформлення є штампи "Ввіз/вивіз дозволено" та "Радіологічний контроль".
Підтвердженням проведення радіологічного контролю є наявність у товаросупровідних документах відмітки «Радіологічний контроль» або відмітки «Екологічний контроль». Штамп «Радіологічний контроль»застосовується для вантажів, що не підлягають «Екологічному контролю».
Дозволяється ввозити сировину, продукцію (вироби, обладнання, технологічні лінії тощо) і реалізовувати чи використовувати їх в Україні лише після отримання позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи.
Санітарний сертифікат.
Код документа у ВМД: 5065.
Залежно від виду товару, що ввозиться, митному органу подається санітарний сертифікат.
Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи - документ встановленої форми, що містить опис ознак об'єкта експертизи, висновок (позитивний чи негативний) про відповідність об'єкта експертизи вимогам санітарного законодавства (санітарних норм), вимоги стосовно об'єкта експертизи - критерії безпеки та умови використання, з якими має ознайомитись і які зобов'язується виконувати замовник - власник об'єкта експертизи, і які є в подальшому предметом державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Сертифікат про походження товару.
Код документа у ВМД: 7000.
Для підтвердження походження товару митний орган у передбачених законом випадках має право вимагати подання сертифіката про походження такого товару. Сертифікат про походження товару повинен однозначно свідчити про те, що зазначений товар походить з відповідної країни(стаття 283 МКУ).
Сертифікат походження є необхідною підставою для здійснення митного оформлення продуктів, призначених для продажу населенню (з метою вільного використання на митній території України) [13-15, 21].

3.4 Визначення коду за УКТЗЕД

Класифікатор товарів зовнішньо – економічної діяльності (УКТЕД) розроблений на базі Гармонізованої системи описання і кодування товарів (ГС) і Комбінованої тарифної – статистичної номенклатури Європейської економічної співдружності (КН ЄЕС), представляє собою основу системи мір державного регулювання зовнішньоекономічною діяльністю держави.
Структура УКТЗЕД включає найменування розділу, код та найменування групи, код та найменування товарної позиції, кодове позначення товару, найменування товару, преференційна, пільгова, повна ставка мита та скорочене позначення додаткових одиниць його виміру.
Елементами структури УКТЗЕД є система кодування та система класифікації.
Кодування товару – це представлення товару у вигляді цифрового знака.
Код товару в УКТЗЕД десятизначний і складається таким чином:
- код групи – 2 знаки;
- код позиції – 4 знаки;
- код підпозиції – 6 знаків;
- код категорії – 8 знаків;
- код підкатегорії – 10 знаків.
Відповідно до Українського класифікатора товарів ЗЕД код какао-порошку визначається:
Какао-порошок входить до розділу ІІІ "Готові харчові продукти; алкогольні та безалкогольні напої і оцет; тютюн та його замінники".
Група 18 – Какао та продукти з нього.
Позиція 1805 – Какао-порошок, без додання цукру чи інших підсолоджувальних речовин:
Підкатегорія – 1805000010 – в упаковках масою нетто 10 кг і більше.
Таким чином, код какао-порошку – 1805000010 (Какао-порошок, без додання цукру чи інших підсолоджувальних речовин в упаковках масою нетто 10 кг і більше) [23].

3.5 Нарахування митних платежів

Митні платежі є ефективним інструментом регулювання зовнішніх економічних зв’язків. Завдяки вдалому маніпулюванню ставками мита, митними зборами, ПДВ і акцизом стимулюється діяльність підприємств, що займаються імпортом, забезпечується умова для зростання експорту.
Під час ввезення на територію України какао-порошку підприємство сплачує такі митні платежі:
а) мито (ставка мита – 0 % від митної вартості);
б) митні збори (0,2 % від митної вартості);
в) ПДВ (20 % від суми митної вартості і мита).

3.6 Визначення митної вартості

Для забезпечення справедливої, рівноцінної та прозорої митної оцінки товару за різних умов поставки введена розрахункова величина – митна вартість. Митна вартість встановлена міжнародною угодою як ціна, яка фактично сплачена або підлягає сплаті на момент перетину митного кордону.
Порядок визначення митної вартості товарів та інших предметів у випадку їх переміщення через митний кордон України регламентується ст..16 Закону України „Про Єдиний митний тариф” від 05.02.92 р, а також постановою КМУ „Про затвердження порядку визначення митної вартості товарів та інших предметів під час їх перетину через митний кордон України” від 05.10.98р №1598, зі змінами та доповненнями. Проте слід враховувати, що 1 січня 2003 року методи визначення митної вартості товарів, що переміщуються через митний кордон України, і умови їх перетину регулюються Митним кодексом.
Обчислення митної вартості здійснюється з урахуванням умов поставки товарів відповідно до інтерпретації Міжнародних правил INCOTERMS, враховуючи , які витрати включені продавцем до рахунку-фактури та коли вони здійснені : до перетину кордону чи після.
Відповідно до договору № UKR 23459 від 01.01.2008р товар какао-порошок, що постачався автомобільним транспортом за умови DAF Ягодин - Дорогуськ, кількість 10000 кг.
Митна вартість визначається на основі ціни, яку буде сплачено або яка підлягає сплаті за товар на момент перетину митного кордону України (3.1). За умовою DAF митна вартість дорівнює фактурній.
МВ=ФВ, (3.1)
де МВ – митна вартість;
ФВ – фактурна вартість.
До складу фактурної вартості включена реалізаційна вартість та транспортні витрати на доставку товарів до кордону України:
ФВ = РВ + ТВ (3.2)
РВ – реалізаційна вартість, 8000 євро.
ТВ – транспортні витрати до пункту перетину митного кордону України, ТВ = 400 євро.
На момент перетину кордону курс євро складав 7,61 грн./євро
МВ = ФВ = (8000 + 400) ^. 7,61 = 63924,00 (грн.).

3.7 Визначення країни походження товарів

Країна походження товарів визначається відповідно до ст. 18 Закону України "Про Єдиний митний тариф" і міжнародних угод за участю України.
Країною походження товарів вважається країна, де товари було повністю вироблено або піддано достатній переробці чи обробці.
Повністю виробленими в даній країні вважаються такі товари;
а) корисні копалини, видобуті в межах її території або економічної зони;
б) рослинна продукція, вирощена на її ґрунті;
в) живі тварини, вирощені в ній;
г) продукція, одержана в ній від живих тварин;
д) вироблена в ній продукція мисливського, рибальського і морського промислу;
е) продукція морського промислу, добута або вироблена у Світовому океані суднами даної країни, а також суднами, орендованими (зафрахтованими) нею;
є) вторинна сировина і відходи, які є результатом виробничих та інших операцій, здійснюваних у даній країні;
ж) товари, вироблені в даній країні виключно з продукції, зазначеної в пунктах а) – є). Таким чином, виходячи з того, що какао-порошок – це товар, який виготовлений з какао-бобів, що були вирощені на території Малайзії, то країною походження какао-порошку є Малайзія [13, 14].

3.8 Нарахування мита

Товари та інші предмети, що ввозяться на митну територію України і вивозяться за її межі, підлягають митному обкладенню. Нарахування ввізного мита проводиться у графі 47 ВМД та на додаткових аркушах до неї.
Основою нарахування ввізного мита є:
а) митна вартість товару – при застосуванні адвалерної ставки ввізного мита;
б) кількісні показники товарів відповідно до одиниць виміру товарів або кількісні характеристики товарів – при застосуванні специфічної ставки ввізного мита.
Мито, яке стягується митницею, представляє собою податок на товари та інші предмети, які переміщуються через митний кордон України.
Обкладання митом товарів та інших предметів здійснюється у порядку та з ставками, встановленими Законом України „Про єдиний митний тариф України”.
Оскільки, ставка мита для какао-порошку становить 0 % від митної вартості товару то сума для сплати мита становитиме 0,00 грн. [12].

3.9 Нарахування митних зборів

Митні збори – це додаткові збори, які стягуються з товарів, що ввозяться (вивозяться), за специфічних умов поставок та інші послуги, які надаються митницею (оформлення транспортних засобів, зберігання під відповідальність митниці та ін.).
Митні збори справляються на підставі Митного кодексу України за ставками, визначеними постановою Кабінету Міністрів України від 7.01.97р. № 65 „Про ставки митних зборів”.
Митні збори нараховуються у % до митної вартості або у вигляді фіксованої ставки збору та сплачуються у національній валюті України.
При митному оформленні імпорту какао-порошку справлятимуться митні збори за митне оформлення 0,2 % від митної вартості, тобто 127,85 грн.

3.10 Нарахування ПДВ

Імпорт какао-порошку, що ввозиться на територію обкладаються податком на додану вартість за ставкою, встановленою Законом України від 26.09.97р №550/97 – ВР „Про податок на додану вартість”. Базою оподаткування є контрактна цін імпортованої продукції, але не менша за митну вартість товару з урахуванням витрат на транспортування, навантаження, розвантаження. Сума податку на додану вартість визначається за формулою:
СПДВ = (Мв+М)*ПДВ, (3.3)
де СПДВ – сума ПДВ; Мв – митна вартість; М – мито; ПДВ – ставка податку на додану вартість (20%).
Таким чином, СПДВ = (63924,00+0)*20% = 12784,80 (грн).
Нарахування ПДВ і всіх вищезгаданих платежів провадиться у графі 47 і має такий вигляд (таблиця 3.1):
Таблиця 3. 1 – Заповнення графи 47 ВМД.

3.11 Використання вантажної митної декларації (ВМД) при митному оформленні

Основним етапом митного оформлення є декларування товарів і транспортних засобів митному органу.
У міжнародній практиці використовуються різноманітні форми митних декларацій, наприклад при митному оформленні речей, валюти та валютних цінностей фізичних осіб, при митному оформленні поштових відправлень тощо.
У торговому обороті застосовується декларування в письмовій формі і шляхом електронної передачі даних.
Основний документ, яким декларуються товари суб’єктами ЗЕД – юридичними і фізичними особами, є вантажна митна декларація (ВМД).
У наші країні ВМД була впроваджена у практику митного оформлення з 1 квітня 1989 року. Форма ВМД, щ використовуються а Україні, збігається з формою ЄАД – єдиного адміністративного документа, який застосовується в світовій практиці.
ВМД виконує певні функції:
а) декларування (повідомлення) митній установі всіх необхідних даних учасникам угоди;
б) заявлення учасниками угоди про її законність, тобто відповідність усіх дій законам;
в) підтвердження органами митного контролю законності експорту або імпорту товарів;
г) обліково-статистичного документа, тобто носія інформації.
Вантажна митна декларація – це заява, що містить дані про:
а) товари та інші предмети та транспортні засоби;
б) цілі їх переміщення через митний кордон України;
в) зміну митного режиму щодо товарів;
г) інформацію, необхідну для здійснення митного контролю, митного оформлення, митної статистики, нарахування митних платежів.
ВМД застосовується при митному оформленні товарів, стосовно яких виконується хоча б одна з умов:
а) митна вартість товару перевищує суму, еквівалентну 100 доларів США;
б) щодо товару вживаються заходи економічної політики, стягується мито і податки.
Оформлена вантажна митна декларація засвідчує надання суб’єкту зовнішньоекономічної діяльності права на розміщення товарів у визначений митний режим і підтверджує права і обов’язки зазначених у ВМД осіб щодо здійснення ними відповідних правових, фінансових, господарських та інших операцій.
В Україні ВМД складається з уніфікованого адміністративного документа форми МД – 2 на п’яти зброшурованих основних аркушів різного кольору і відповідної кількості додаткових аркушів уніфікованого адміністративного документа форми МД – 3. Під час митного оформлення товарів у випадках, встановлених Державною митною службою, замість додаткових аркушів форми МД – 3 допускається заповнення специфікації форми МД – 8.
ВМД оформлюється на партію товарів за умови, що до всіх товарів зазначеної партії застосовується єдиний митний режим.
Оформлені органом Державної митної служби аркуші ВМД розподіляються в такому порядку:
- перший основний аркуш – примірник для митного органу, який здійснював митне оформлення;
- другий основний аркуш – примірник для статистики, передається до підрозділу митної статистики органу Державної митної служби;
- третій основний аркуш – використовується у підрозділі митних доходів і платежів органу Державної митної служби;
- четвертий основний аркуш використовується залежно від виду зовнішньоекономічної операції.
п’ятий основний аркуш – примірник для декларанта – передається декларанту.
За типами ВМД поділяють:
а) імпортні (ІМ);
б) експортні (ЕК);
в) транзитні (ТР).
Для здійснення контролю за доставкою окремих видів товарів в Україні використовується попередня акцизна вантажна декларація (АД) і попередня вантажна митна декларація.
ВМД Залежно від особливостей переміщення через митну територію країни розрізняють на види, що зазначені в таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 – Види ВМД.
У зв'язку з необхідністю формування державної митної статистики за єдиним принципом, а також враховуючи можливість контролю однієї декларації декількома митними органами, ВМД заповнюється виключно державною мовою за допомогою комп'ютера.
Як виняток, допускається застосовувати при заповненні ВМД іноземну мову у випадках, коли переклад особистих назв суб'єктів або фірмового (комерційного) найменування товару не бажано розкривати і суттєво не впливає на принцип застосування заходів тарифного або нетарифного регулювання.
У разі прийняття до митного оформлення ВМД реєструється в журналі обліку та реєстрації ВМД. Декларації присвоюється реєстраційний номер, який заноситься у відповідні графи декларації посадового особою митного органу. Реєстрація стверджується проставленням у ній штампа митного органу.
Реєстраційний номер вантажної митної декларації – це дванадцятизначний цифровий код, який складається таким чином:
а) перші п'ять знаків становлять код митного органу, в якому реєструється ВМД згідно з Класифікатором митних установ;
б) шостий знак – остання цифра поточного року;
в) останні шість знаків становлять поточний номер реєстрації ВМД у «Журналі обліку та реєстрації ВМД».
Митний орган України для обліку декларацій веде «Журнал обліку та реєстрації ВМД», який містить:
а) порядковий номер ВМД згідно з журналом обліку;
б) дату реєстрації;
в) реєстраційний номер ВМД;
г) тип ВМД;
д) відомості про відправника та одержувача;
е) відомості про особу, яка відповідає за фінансове врегулювання;
є) відомості про декларанта;
ж) прізвище, ім'я та по батькові інспектора, який прийняв ВМД для митного оформлення, штамп «Під митним контролем»;
з) прізвище, ім'я та по батькові інспектора, який завершив митне оформлення;
і) номер особистої номерної печатки;
ї) номер картки відмови в митному оформленні;
к) примітки.
За рішенням начальника митниці до «Журналу обліку та реєстрації ВМД» можуть вноситись інші додаткові відомості.
З метою прискорення проведення процедури митного оформлення, завдяки застосуванню заходів електронної обробки інформації, а також з метою більш оперативного та досконалого формування державної статистики зовнішньоекономічної діяльності, при представленні митному органу заповненої декларантом ВМД подається електронна копія означеної декларації. Інформація, занесена в електронну копію ВМД, повинна співпадати з інформацією, занесеною декларантом в оригінал декларації. Форма та структура електронної копії ВМД, кодування символів, засоби пересилань визначаються Державною митною службою. Електронна копія ВМД несе суто інформаційний характер і не має правового юридичного значення, якщо інше не буде передбачено законодавством України.
Декларація вважається прийнятою до оформлення після присвоєння їй реєстраційного номера та прийняття під митний контроль шляхом проставлення на ній штампа митного органу «Під митним контролем». З моменту прийняття ВМД декларант несе юридичну відповідальність за відомості, зазначені в ній [12-15, 21].

3.12 Порядок заповнення ВМД

Зразок заповнення ВМД при імпорті апельсинів наведено у додатку Е.
ПП «РСТ – Рівне», вул. Набережна, 17в, м. Рівне, 33001, Р/р № 260085274, РОФ АППБ «Аваль», МФО 333227, ІПН № 2766916438. ЄДРПОУ 32512471, імпортує натуральний какао-порошок за ціною.(за договором № UKR 23459 від 01.01.2007р), В кількості 10 тон з Польщі.
Експортер:
Cadbury Wedel Sp. z o.o;
ul. Zamoyskiego 28/30, 03-801 Warszawa;
Р/р № 524366985, Narodowy Bank Polski;
Перевезення здійснюється приватним перевізником Карпінським М. М. одним вантажним автомобілем із реєстраційним номером ВК4553РВ.
Графа 1 "Тип декларації".
У графі зазначається тип ВМД.
1 – 2-значний літерний код відповідного напрямку переміщення товарів, транспортних засобів та інших предметів (далі – товари):
Записуємо у ВМД: «ІМ» – увезення в Україну;
2 – 2ох-значний код митного режиму відповідно до розділу 1 Класифікатора процедур переміщення товарів через митний кордон України;
Записуємо у ВМД: «40» – Випуск у вільний обіг.
3 – літерний код особливості операції.
Записуємо у ВМД: «З» – Загальна декларація.
Графа 2 "Відправник/Експортер".
У графі зазначаються відомості про відправника.
Записуємо у ВМД: «Cadbury Wedel Sp. z o.o., ul. Zamoyskiego 28/30, Warszawa, 03-801.»
Графа 3 "Додатковий аркуш".
Графа заповнюється, якщо використовуються додаткові аркуші.
У першому підрозділі графи зазначається порядковий номер аркуша.
Записуємо у ВМД: «1».
У другому – загальна кількість аркушів декларації, включаючи додаткові:
Записуємо у ВМД: «1».
Графа 4 "Відвантажувальні специфікації".
Графа заповнюється при використанні специфікацій.
Зазначається загальна кількість доданих до ВМД аркушів специфікацій довільної форми, пакувальних листів або переліків товарів.
Записуємо у ВМД: «0/0» –специфікації відсутні.
Графа 5 "Всього найменувань товарів".
Проставляється зазначений у графі 32 ВМД порядковий номер товару, що декларується останнім за цією ВМД.
При використанні специфікацій довільної форми в графі зазначається загальна кількість найменувань товарів, задекларованих за вантажною митною декларацією:
Записуємо у ВМД: «1» – 1 вид товару.
Графа 6 "Кількість місць".
У графі зазначається (цифрами) загальна кількість місць у декларованій партії товарів.
Для товарів та інших предметів, що перевозяться в контейнерах, бочках, каністрах, ящиках або на піддонах, зазначається відповідно кількість контейнерів, бочок, каністр, ящиків, піддонів.
Записуємо у ВМД: «10» – 10 піддонів.
Графа 7 "Митний орган".
У графі проставляються номер і дата прийняття ВМД (реєстраційний номер) за такою схемою:
1. дев'ятизначний код митного органу, у якому проводиться митне оформлення, згідно з додатком до Класифікатора митних органів України та їх структурних підрозділів, затвердженого наказом Держмитслужби України від 02.04.2004 N 233 (v0233342-04, va233342-04) "Про затвердження Класифікатора митних органів України та їх структурних підрозділів (зі змінами й доповненнями);
2. остання цифра поточного року;
3. порядковий номер декларації в журналі обліку ВМД (у порядку зростання протягом поточного року, починаючи з одиниці).
Записуємо у ВМД: «2050000008003255».
Графа 8 "Одержувач/Імпортер".
У графі наводяться відомості про одержувача товарів.
Записуємо у ВМД: «ПП «РСТ – Рівне», ІПН№ 2766916438, Вул. Набережна, 17в, м. Рівне, 33001.»
Графа 9 "Особа, відповідальна за фінансове врегулювання".
У графі зазначаються відомості про резидента України, що уклав зовнішньоекономічний договір (контракт).
Записуємо у ВМД: «ПП «РСТ – Рівне», ІПН№ 2766916438
Вул. Набережна, 17в, м. Рівне, 33001.».
Графа 10 "Країна першого призначення".
Графа не заповнюється.
Графа 11 "Торговельна країна".
У графі проставляється цифровий код торговельної країни відповідно до Класифікатора країн світу:
Записуємо у ВМД: «PL» – Польща.
Графа 12 "Загальна митна вартість".
Зазначається загальна митна вартість декларованих товарів у валюті України.
Ця вартість складається із сум, наведених у графах 45 ВМД (або сум вартостей за основним аркушем ВМД та листами специфікацій довільної форми):
Записуємо у ВМД: «63924,00 грн.».
Графа 13.
Якщо товар підлягає експортному контролю, то в графі проставляється "1". У всіх інших випадках, проставляється "0":
Записуємо у ВМД: «0».
Графа 14 "Декларант/Представник".
У графі наводяться відомості про декларанта товарів:
Записуємо у ВМД: «ПП «РСТ – Рівне», ІПН№ 2766916438, Вул. Набережна, 17в, м. Рівне, 33001.»
Графа 15 "Країна відправлення".
У графі зазначається назва країни, з якої товари були відправлені в Україну, згідно з Класифікатором країн світу:
Записуємо у ВМД: «Польща».
Графа 15а "Код країни відправлення".
У графі зазначається цифровий код країни, з якої товари були відправлені в Україну, згідно з Класифікатором країн світу:
Записуємо у ВМД: «PL» – Польща.
Графа 16 "Країна походження".
У графі зазначається назва країни походження, згідно з Класифікатором країн світу
Записуємо у ВМД: «Малайзія».
Графа 17 "Країна призначення".
У графі зазначається назва країни призначення згідно з Класифікатором країн світу:
Записуємо у ВМД: «Україна».
Графа 18 "Транспортний засіб відправлення".
У лівому підрозділі графи зазначаються кількість транспортних засобів, через пропуск – відомості про транспортний засіб (назва морського або річкового судна, трубопроводу, лінії електропередачі, номер рейсу для повітряного судна, номер залізничного вагона, реєстраційний номер дорожнього транспортного засобу тощо).
Записуємо у ВМД: «1 ВК4553РВ»
У правому підрозділі проставляється відповідно до Класифікатора країн світу цифровий код країни, якій належить транспортний засіб.
Записуємо у ВМД: «UA» – Україна.
Графа 19 "Контейнер".
У графі проставляються:
1, якщо товари прямують у контейнері;
0, якщо товари прямують не в контейнері.
Записуємо у ВМД: «0».
Графа 20 "Умови поставки".
У першому підрозділі графи проставляється цифровий код умови поставки відповідно до Класифікатора умов поставки.
Записуємо у ВМД: «09».
У другому підрозділі наводиться скорочене літерне найменування умов поставки (згідно з Класифікатором умов поставки).
Записуємо у ВМД: «DAF Ягодин - Дорогуськ».
У третьому підрозділі графи зазначається 2-значний цифровий код застосованої форми розрахунків за товар згідно з умовами договору купівлі-продажу:
Записуємо у ВМД: «30» – переказ.
Графа 21 "Транспортний засіб на кордоні".
У лівому підрозділі графи зазначаються кількість транспортних засобів, через пропуск – відомості про транспортний засіб, на якому товари будуть вивезені за межі митної території України або (при ввезенні на митну територію України) на якому здійснювалося міжнародне перевезення декларованих товарів.
Записуємо у ВМД: «1 ВК4553РВ».
У правому підрозділі графи проставляється відповідно до Класифікатора країн світу цифровий код країни, якій належить транспортний засіб.
Записуємо у ВМД: «UA» Україна.
Графа 22 "Валюта та загальна фактурна вартість".
У лівому підрозділі наводиться цифровий код валюти договору (контракту) згідно із загальнодержавним Класифікатором валют.
Записуємо у ВМД: «978» – євро.
У правому підрозділі графи для товарів, що переміщуються за договорами (контрактами) купівлі-продажу або міни, зазначається цифрами загальна фактурна вартість цих товарів у валюті України, одержана як сума вартостей, наведених у графі 42 основного та додаткових аркушів ВМД.
Записуємо у ВМД: «63924,00 грн.».
Графа 23 "Курс валюти"
У графі наводиться курс одиниці валюти, зазначеної в лівому підрозділі графи 22, установлений Національним банком України для зовнішньо-торговельних операцій на дату прийняття митницею декларації до оформлення.
Записуємо у ВМД: «7,61 грн./євр.».
Графа 24 "Характер угоди".
У графі зазначається код характеру договору (контракту) згідно з Класифікатором характерів угод.
Записуємо у ВМД: «21» – Переміщення товарів з розрахунками у ВКВ.
У правому підрозділі графи наводиться цифровий код валюти розрахунку згідно із загальнодержавним Класифікатором валют.
Записуємо у ВМД: «978» – євро.
Графа 25 "Вид транспорту на кордоні".
У графі згідно з Класифікатором видів транспорту проставляється код транспортного засобу, зазначеного в графі 21 ВМД.
Записуємо у ВМД: «30» – Автодорожній транспорт.
Графа 26 "Вид транспорту в межах країни".
У графі зазначається код транспортного засобу згідно з Класифікатором видів транспорту.
Записуємо у ВМД: «30» – Автодорожній транспорт.
Графа 27 "Місце завантаження/розвантаження".
У графі зазначаються згідно з Класифікатором митних органів України та їх структурних підрозділів, найменування митного органу та його дев'ятизначний код, а за наявності – код структурного підрозділу цього митного органу або пункту пропуску, у якому передбачається перевантаження товарів з одного транспортного засобу на інший.
Графа не заповнюється.
Графа 28 "Фінансові та банківські відомості".
У графі наводяться фінансові та банківські відомості про особу, що здійснює розрахунки за зовнішньоекономічним договором (контрактом). Кожний з реквізитів починається з нового рядка, й перед кожним з них проставляється порядковий номер:
1 – код за ЄДРПОУ уповноваженого банку;
2 – найменування банку;
3 – адреса банку;
4 – номер розрахункового рахунку в національній валюті України (при здійсненні розрахунків у цій валюті) або в іноземній валюті (при розрахунку в іноземній валюті), код МФО банку.
Записуємо у ВМД:
«1. код за ЄДРПОУ 32512471
2. РОФ АППБ «Аваль»
3. 33028, м. Рівне, Вул. Міцкевича, 2.
4. Р/р № 260052469 РОФ АППБ «Аваль» МФО 333227».
Графа 29 "Митниця на кордоні".
У графі зазначаються згідно з Класифікатором митних органів України та їх структурних підрозділів, найменування митного органу, через який передбачається переміщення товарів, і його дев'ятизначний код.
Записуємо у ВМД:
«Ягодинська митниця 20500 00 00 ».
Графа 30 "Місце огляду товару".
Порядок використання графи встановлюється Державною митною службою України залежно від митного режиму.
Графа не заповнюється.
Графа 31 "Вантажні місця та опис товару" "Маркування та кількість – номери контейнерів – опис товару"
Зазначаються точні дані про товар, необхідні для його ідентифікації та однозначної класифікації за задекларованим у графі 33 ВМД товарним кодом згідно з УКТЗЕД.
Зазначається кількість товару та відомості про його упаковку й маркування.
Під номером 1 зазначається точний опис товарів, що декларуються митному органу: повне найменування; технічні та основні (головні) комерційні характеристики, що визначають основні якісні та кількісні параметри товарів.
Під номером 2 зазначаються відомості про кількість вантажних місць, їх пакування й маркування, а також відомості щодо кількості, пакування, фасування й маркування товарів, які містяться всередині одного вантажного місця.
Під номером 3 для товарів, що перевозяться в контейнерах, проставляються кількість контейнерів та їх номери. Якщо товар, що декларується займає не весь контейнер, після його номера вказується – "частина".
Для товарів, що перевозяться не в контейнерах, проставляється "0".
Записуємо у ВМД:
«1. Какао-порошок натуральний, продукт переробки какао-бобів, порошок коричневого кольору, запах какао.
2. Упакований в паперові мішки по 25 кг на піддонах, по 40 мішків на піддоні, 10 піддонів.
3. 0».
Графа 32 "Товар N".
У графі проставляється порядковий номер товару, що декларується в графі 31.
Записуємо у ВМД: «1».