Московский государственный университет технологий и управления

Филиал в г. Чебоксары
Контрольная работа

по дисциплине: Санитария и гигиена питания
Вариант 12
Выполнила:

Студентка 5 курса

Специальности 260501

Факультета ТМ

Шифр 239

Группа 55 ТОП

Сергеева Ольга Геннадьевна
2010 г.
Содержание
1.      Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)………………………………3
2.      Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов……………………………………………………………….5
3.      Гигиенические требования к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализированной и неканализированной местности от жидких  и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора……………………………………….14
Вопрос 1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)

 Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсических веществ и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных материалов чаще других используются пергаментная бумага, целлофан, алюминиевая фольга, полимерные материалы,

Пергаментная бумага сравнительно мало проницаема для влаги, жира и воздуха. Применяется она для упаковки жирных продуктов. Санитарными правилами не допускается содержание в пергаменте свинца и мышьяка.

Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяется для упаковки мясных продуктов.

Алюминиевая и оловянная фольга находит достаточно широкое применение для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга, кроме того, используется для изготовления колпачков для молочных бутылок и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0,5% меди, оловянная — не более 1% свинца.

В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяются полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используются для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловая пленка В-118 — для хранения сухих продуктов, хлеба. Пенополистирол применяется для упаковки сыра «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллофановая пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, варенья, джема, чая и т. д.

Для изготовления тары применяется дерево, сталь, алюминий и т. д., которые в недалеком будущем будут полностью заменены полимерными материалами. В настоящее время для изготовления тары находят применение такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки для перевозки фруктов) и др.

По материалу тару и упаковку разделяют на выполненную из бумаги или картона, пластмассы, металлов, стекла, керамики и дерева.

Бумага и картон являются наиболее часто используемыми упаковочными материалами. Главные их достоинства — низкая стоимость и экологическая чистота.

Пластмассы отличаются хорошими механическими характеристиками, универсальностью и дешевизной.

Металлы (преимущественно стали и алюминий) обладают высокой прочностью и термо-уcтойчивостью и применяются для упаковки напитков, консервированных продуктов, аэрозолей.

Стекло является химически нейтральным материалом и традиционно широко используется для упаковки жидкостей.

В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению использования пластмасс и сокращению применения дерева, металлов, стекла.

Выбор материала упаковки определяется требованиями к ее физическим, химическим, гигиеническим, биологическим и другим свойствам, обусловленными особенностями товара, экономическими и маркетинговыми факторами, а также технологическими требованиями к процессу упаковывания.

Классификация тары и упаковки по конструкции осуществляется по ряду признаков.
Вопрос 2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

 Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

•При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи: Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят! Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Текущий санитарный надзор за животноводческими комплексами осуществляется отделом коммунальной гигиены СЭС, контроль за качеством молока и санитарным состоянием молочных блоков- отделом гигиены питания. В связи с этим санитарный фельдшер должен знать санитарные требования, предъявляемые к современным технологическим линиям и оборудованию по сбору и обработке молока.

    Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с уборки помещений, подготовки к доению животных и оборудования, применения стимуляции молокоотдачи и т.д

    Особое внимание работники санитарной службы должны уделять состоянию рук доярок. При наличии гнойничковых заболеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как подобные заболевания ведут к заражению молока стафилококком, который образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию. Важное значение имеют также соблюдение доярками правил личной гигиены, регулярное прохождение медицинских осмотров, обследование на носительство патогенных микробов, использование санитарной одежды. У каждой доярки (оператор) должно быть три комплекта специальной одежды: черный халат для подготовительных операций, белый халат для дойки коров и комбинезон для уборочных работ в коровнике. Соответствовать им должны и головные уборы - косынки, колпаки.

    Выдоенное молоко не следует задерживать в коровнике, так как при этом оно загрязняется микробами, а нужно немедленно сдавать в приемное отделение, где молоко фильтруют и охлаждают до 10 градусовС. Для фильтрации молока сконструированы высокоэффективные центрифуги, которые способны задерживать не только механические примеси, но и более 90% микробов (бактериофаги).

    Для охлаждения молока используются специальные холодильные установки или ванны со льдом. Хранение молока до отправки на молокозавод следует производить также в охлаждаемом помещении. В первые часы после доения молоко обладает некоторой бактерицидностью и количество микробов в течение нескольких часов не только не увеличивается,а уменьшается (бактерицидная фаза). Продолжительность этой фазы зависит от. температуры хранения молока. При 30 °С она продолжается всего 3 ч, при 25 °С - 6 ч, при 10 °С - до 24 ч, при 5 °С - до 36 ч, при О °С - до 48 ч.

    В приемном отделении молочного комплекса или МТФ не производится  обработка молока, поэтому состав помещений в нем небольшой: приемная, холодильная, моечная, комната для хранения молочной посуды и топочная.

     На этапе приема молока определяются его свежесть, кислотность, механическая загрязненность, содержание жира. В соответствии с ГОСТ 1364-67 «Молоко коровье. Требования при заготовках» молоко, поступающее на молокозавод, с кислотностью 16-18 °Т считается 1-го сорта, с кислотностью 19-20 °Т -2-го.

  Одним из основных видов обработки питьевого молока на молокозаводе является пастеризация. До проведения ее молоко нормализуют. Нормализацией называют доведение жира в молоке до принятой ГОСТ или ВТУ нормы (3,2%). Нормализация производится обезжиренным молоком -обратом.

    В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная - при 63-65 °С в течение 30 мин, кратковременная -при 72- 75 °С в течение 20-30 с и моментальная - при 85-90 °С без  выдержки.

    На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки больше 100 т молока, применяется моментальная пастеризация на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями. В первой секции молоко нагревается до 35°С за счет горячего пастеризованного молока, идущего между пластинами по принципу противотока. Затем прогретое молоко направляется в центрифужный очиститель. К каждому пастеризатору должны быть присоединены два молокоочистителя, так как фильтр очистителя через  3--4 ч забивается механическими загрязнениями и эффективность очистки падает. В настоящее время сконструированы  молокоочистители с автоматически заменяющимся фильтром по мере его загрязнения. Однако на многих молокозаводах работают еще очистители старой конструкции.

    После фильтрации молоко поступает в секцию собственно пастеризации, где нагревается паром до заданной температуры. Температура пастеризации фиксируется на записывающем устройстве в виде термограммы. Термограммы необходимо хранить в течение года по эпидемиологическим соображениям. Если по каким-либо техническим причинам температура пастеризации упала ниже заданной, то современные пастеризаторы имеют специальное автоматическое устройство - перепускной клапан, который автоматически открывается и молоко выливается в приемный бачок. При проверке санитарного состояния молокозавода работниками санитарной службы необходимо проверить действие перепускного клапана.

    После пастеризации молоко поступает в секцию регенерации, нагревая вновь поступающее молоко, а затем в секцию охлаждения. Охлаждается молоко до температуры 8°С.  Охлажденное молоко накапливается в танках для пастеризованного молока а из танков поступает на розлив.

    Для увеличения стойкости молока при его хранении на многих молочных заводах применяется стерилизация. Она может быть одно- и двухступенчатой. При одноступенчатом способе молоко нагревается однократно (до розлива),   при   двухступенчатом- 2   раза:    до розлива и после розлива в бутылки.   Температура стерилизации при   одноступенчатом способе 135 - 140°С с выдержкой  2-4  с. При  этом  способе  должны быть созданы асептические условия розлива  молока (стерилизация бутылок, разливочных   устройств   и т. д.). Температура    стерилизации молока при двухступенчатом   способе 135 °С с выдержкой 20 с. Затем молоко   охлаждают   до 65-70 °С и разливают в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120 °С в течение 12-20 с.

    Для устойчивости жировой фракции во взвешенном состоянии молоко, используемое для некоторых технологических видов переработки (изготовление мороженого, молочнокислых продуктов, стерилизованного молока и др.), до термической обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением 150-170 атм через узкую щель головки гомогенизатора. При гомогенизации разбиваются жировые шарики, уменьшаясь в объеме в 10 раз, помимо этого измельчаются и другие компоненты. Такое молоко лучше усваивается в организме.

      При обследовании санитарного режима   молокозавода необходимо контролировать соблюдение  правил  изготовления молочнокислых продуктов   (кефир,   творог,   простокваша и др.). Приготовление этих продуктов основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира,   кумыса,   ацидофильно-дрожжевого молока.   Некоторые   молочнокислые   продукты (простокваша разных видов, ацидофилин и ацидофильное молоко, ряженка, варенец, снежок и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов или их смесью. Эти продукты более безопасны   в   эпидемиологическом   отношении, так как применяются закваски из чистых культур.

    Бактериологический контроль необходим только за приготовлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты (кефир, кумыс), которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Кефирные зерна, используемые для приготовления рабочей закваски кефира, представляют собой белковые комочки с симбиозом на них следующих видов микробов: молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, палочки стромы и кефирных рас дрожжей (Тоrula  kefir). Зерна быстро загрязняются посторонней микрофлорой, портятся, подвергаются ослизнению, поэтому их периодически промывают раствором гидрокарбоната натрия, оживляют и используют в производстве кефира в течение многих лет. Необходим регулярный бактериологический контроль со стороны СЭС за чистотой кефирных заквасок. Опасность загрязнения кефира патогенными микробами возрастает в связи с переходом молокозаводов на резервуарный способ его производства. Заражение закваски патогенными микробами, в том числе возбудителями дизентерии, может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, так как кефир и другие молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

   Разница в производстве различных молочнокислых продуктов заключается лишь в сочетании микроорганизмов и в оптимальной температуре их размножения (сквашивание).

    Производство творога основано на том же принципе, но для заквашивания, кроме культур молочнокислых микробов, применяется более активный ферментный препарат из сычуга желудка теленка (сычужный фермент) и для более четкого отделения сгустка казеина добавляется раствор хлорида кальция. Кроме того, производится отпрессовывание сыворотки от сгустка казеина.

   Процесс изготовления творога очень длительный, включает много операций. При этом происходит значительное бактериальное загрязнение продукта, поэтому разрабатываются непрерывные способы получения творога. В настоящее время апробирован непрерывный способ получения творога электрокоагуляцией казеина. Внедрение его в производственный процесс на молокозаводах значительно упростит санитарный контроль за качеством творога.

   Исключительно важное значение   на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается   специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры не выше 36 °С для удаления белковой части молока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15%' раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков    щелочи, дезинфекция 0,1 - 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

    Крупные емкости (танки, цистерны) обрабатывали раньше рабочие, одетые для спуска внутрь танка в специальную стерильную одежду и сапоги. В настоящее время для мытья танков применяются механические установки. Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

    При контроле за соблюдением правил обработки оборудования с помощью механических устройств работнику санитарной службы необходимо провести простейший анализ на концентрацию щелочи в растворе и его загрязненность. При несоблюдении установленных правил вместо мытья оборудование может получить дополнительное загрязнение.

    Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Моечные машины применяются разных типов: туннельные, карусельные.

    Работникам санитарной службы необходимо следить за наличием в моечном отделении обезжиривающих и дезинфицирующих растворов и их концентрацией.

    Обработку аппаратуры, соприкасающейся с горячим молоком (пастеризаторы, холодильники), производят в определенной последовательности: 1) промывают пластины теплой водой; 2) выдерживают в течение часа в щелочном растворе для размягчения и удаления лактата кальция--молочного камня; 3) промывают чистой водой до удаления остатков щелочи; 4) дезинфицируют или обрабатывают горячим паром.

    Санитарную обработку сепаратора начинают еще в собранном виде. Для этого немедленно после сепарирования молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем его разбирают, все части промывают в горячем щелочном растворе температуры 50-55 °С, а затем снова водой, чтобы удалить щелочь.

    Стеклянную посуду моют в специальных бутылкомоечных машинах или ваннах ручным способом, придерживаясь той же последовательности, что и для мытья оборудования. Степень обезжиривания молочных бутылок и другой посуды можно проверить, нанося на вымытую поверхность белый или черный порошок (уголь) и смывая его водой. Порошок задерживается только на плохо обезжиренных участках.

    Необходимо регулярно, в соответствии с планом работы лаборатории проводить бактериологический контроль за чистотой посуды и оборудования на молочном комбинате, исследуя смывы на наличие санитарно-показателъных микроорганизмов (кишенная палочка).

    На многих молокозаводах в настоящее время вместо стеклянных бутылок молоко разливают в бумажные пакеты - тетрапаки. Они состоят из трех слоев: основой является плотная бумага, с внутренней стороны покрытая полиэтиленом, с наружной - парафином марки А (с содержанием нефтяных масел не более 0,6%). При розливе молока внутренняя поверхность упаковочной бумаги облучается бактерицидной лампой. Розлив в тетрапаки требует особой установки, герметически сваривающей швы пакета.

        При обследовании санитарного состояния молокозавода санитарный фельдшер должен быть знаком с технологическим оборудованием, так как нередко погрешности в работе отдельных его звеньев могут привести к загрязнению молока. Например, при недостаточной герметичности сборки пластин в секции регенерации пастеризатора возможно смешивание пастеризованного молока с сырым молоком и загрязнение его уже после пастеризации, что особенно опасно, так как при отсутствии антагонистов патогенные микробы в пастеризованном молоке размножаются очень быстро.

 Яйцо- ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами- фосфором, железом, серой, цинком и др.

Яйца и яичные продукты широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.

Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве- перепелиные, и для специального использования- утиные и гусиные.

Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.

Технологический процесс включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (для мороженых продуктов), сушку яичной массы(для сухих продуктов), упаковывание, маркирование.

Сразу после разбивания яиц бактериальная обсемененность яичной массы быстро увеличивается, особенно если не выдерживаются оптимальные санитарные условия. Для устранения обсемененности массу подвергают пастеризации при мягких режимах, чтобы не вызвать коагуляцию яичного белка. После пастеризации яичную массу охлаждают.

При производстве мороженных яичных продуктов яичную массу фасуют в тару, затем замораживают до температуры в центре продукта -6…-10С.

Сушку яичной массы проводят преимущественно в сушильных установках с дисковым распылением и в установках с виброкипящим слоем инертного материала. При соблюдении режимов сушки максимальная температура гранул составляет 80…90С, а жидкого продукта -60…70С. При таких температурах продукт не приобретает постороннего привкуса и запаха, в частности горелого, и характеризуется хорошей растворимостью.

Замораживание и последующее оттаивание яичного белка сопровождаются заметным повышением pH раствора. Размороженный белок дает несколько менее стойкую пену. В растворе оттаявшего белка хорошо заметны хлопья скоагулировавшего  и выпавшего в осадок белка.

Яичный меланж и особенно яичный желток более лабильны. При замораживании и последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура, она становится вязкой, желеобразной, повышается pH меланжа, несколько уменьшается его способность стабилизировать эмульсии. Однако в целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются, они вполне сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.

  Санитарная обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.

Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние  скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе -  приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей '/з высоты яйца, «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» - яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной   для   хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение влаги через   поры   скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение  3-4 мес  в  известковом   растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при  этом   ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами,   парафиновой   пастой,   этилцеллюлозной,   жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в  ряде случаев антисептическое  действие, снижают обсеменения  поверхности яиц микрофлорой.

Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовых 30 С  при температуре -1-2°С, в холодильнике - более 30 сут при - 1-2°С, известкование яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки   хлебобулочных  изделий.

Содержимое свежих яиц, полученных от здоровой птицы, стерильно. Яйца подвергаются порче вследствие различных причин, но наиболее часто в результате микробного обсеменения. При продолжительном или неправильном хранении яиц происходит постепенное снижение в них активности лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яиц, а поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц вызывается плесневыми грибами, кишечной и протейной палочками. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Поэтому употребление в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Используют такие яйца при производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Ограниченно используются для пищевых целей яйца птиц, полученные из хозяйств, в которых имеют место инфекционные болезни. Например, яйца кур, больных туберкулезом, можно использовать только для производства кондитерских изделий. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных в отношении чумы, проваривают не менее 13 мин при температуре 100°С и только после этого направляют на реализацию. В сыром виде такие яйца допускается использовать в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа после обработки их в течение 20 мин 3%-ным раствором хлорной извести. На предприятиях общественного питания запрещается использовать в сыром виде миражные яйца.

На хранение рекомендуется закладывать немытые яйца. Обычно их хранят при температуре от — 1 до —2°С. В зависимости от температуры хранения яйца могут сохраняться от 5 дней до 6 месяцев. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит проникновение микробов в содержимое яиц.

При температуре от — 1 до —2°С и относительной влажности 83—85% яйца хранятся без признаков порчи в течение 4—6 месяцев, при температуре 2°С — в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10°С) — не более 5 суток.

При овоскопировании доброкачественные яйца должны иметь «пугу» нормальных размеров (от 5 до 9 мм), неподвижную при сотрясении яйца, плотный прозрачный белок и едва видимый желток. Наличие пятен, мутность чаще всего являются признаками гнилостного распада яиц.

Вопрос 3. Гигиенические требования к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализированной и неканализированной местности от жидких  и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора
Предприятия питания должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сетью.

Санитарное благополучие предприятия общественного питания в значительной степени зависит от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.

Удаление жидких отбросов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо от их мощности и степени благоустройства местности.

Внутренняя канализация должна отвечать двум основным санитарным требованиям: 1) быть максимально изолированной от производства и мест хранения продуктов и 2) иметь линии производственных стоков, прокладываемые раздельно от бытовой канализации. Так, для удаления производственных стоков предусматриваются внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации. Если предприятие располагается в неканализованной местности, предусматривается устройство местной канализации для спуска производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.

Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети с бытовыми и производственными стоками под потолком торговых залов, производственных и складских помещений предприятий отрасли. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизии.

Важно предусмотреть, чтобы технологическое оборудование и санитарно-технические приборы для мытья посуды не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой целью их присоединяют к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для крупных предприятий обязательным требованием является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.

При расположении предприятия общественного питания на первом этаже зданий иного назначения (жилые, торговые центры, учебные заведения) следует предусматривать изоляцию канализации предприятия от бытовой канализации основного здания; с этой целью канализационная система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации жилых этажей допускается прокладывать через бытовые помещения без установки ревизий только при условии помещения их в оштукатуренные короба. Места прокладки канализационных труб и водопровода в перекрытиях должны быть герметизированы.

В неканализованных районах населенных пунктов допускается размещать предприятия общественного питания с числом мест не более 25. При этом оборудуется местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям. На территории предприятия, на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, оборудуются уборная и бетонированная яма, соединенные с производством с помощью закрытого водостока с гидравлическим затвором (сифоном).

Для сбора бытовых сточных вод могут служить люфт-клозеты (утепленные уборные, примыкающие к зданию предприятия), которые оборудуются выгребными ямами. Содержимое выгребных ям не должно быть источником загрязнения воздуха и почвы. С этой целью ямы покрывают водонепроницаемым материалом (бетон, цемент, асфальт) и плотно закрывают сверху. Особенной изоляции требуют выгребные ямы уборных, на стены и дно которых дополнительно укладывают толстый слой (до 80 см) жирной глины. Для удаления зловонных газов выгреб люфт-клозетов вентилируется с помощью вытяжного вентиляционного канала.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод производятся по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Удаление твердых отбросов. Скопление на предприятии твердых отбросов может явиться источником загрязнения его дурно пахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлению мух, насекомых, грызунов, что резко снижает санитарное состояние предприятия. Сбор пищевых отходов в производственных помещениях и моечных производят в сменную тару небольшой емкости (12—15 л); хранят их в камерах для отходов при температуре 2° и ежедневно вывозят. Расположение камер отходов должно обеспечить минимальный путь отходов из моечных. Для сбора мусора обычно рекомендуют стандартные металлические мусоросборники емкостью 80—100 л с плотно закрывающейся крышкой. Дворовые мусоросборники из дерева не отвечают санитарным требованиям, так как дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. В отдельных случаях используют бетонированные или обитые железом мусоросборники, а также выполненные из просмоленного дерева. Между помещениями предприятия и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 20—25 м, а между надворными устройствами и колодцами питьевой воды — до 50 м. Выгребные ямы, как и мусоросборники, должны очищаться при заполнении не более двух третей их объема и ежедневно хлорироваться.

Вывозятся жидкие и твердые отбросы на специальном промаркированном транспорте, используемом только для этой цели (пневматические ассенизационные автоцистерны или черпачные бочки — для вывоза жидких отбросов, плотно закрываемый авто или гужевой транспорт — для твердых отбросов).