КУРСОВА РОБОТА

„Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми.”

Зміст

Вступ – актуальність теми

1.Стан м’ясної галузі промисловості в Україні

1.1.Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами

1.2.Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

2.1. Класифікація ковбас

2.2. Сировина ковбасного виробництва та її якість

2.3. Харчові добавки у ковбасному виробництві

2.4. Оболонки для ковбасних виробів

3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

3.1. Характеристика підприємства

3.2. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості

3.3. Класифікація варених ковбас і їх асортимент

3.4. Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас

4. Підбір технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

5.1. Вимоги до якості, дефекти

5.2. Схема технохімічного контролю на підприємстві

5.3. Технохімічний контроль

5.4. Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ – актуальність теми

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршуіз сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишковаї мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяютьзбереженню здоров’я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючогосередовища і від появи ворганізмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічнр активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

1. До 1,5 – Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;

2. 1,7-2,1 – Молочна, діабетична, Столова, Окрема;

3. 2,3-2,6 – Любительська, Московська, сосиски Молочні;

4. 3-3,7 – Естонська,сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до3.

Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі – не більше 1,8%,нітриту натрію – 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того , що має недосидь великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

1.Стан м’сної галузі промисловості в Україні

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

1.1 Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами

Як кажуть, ковбаса не розкіш, а засіб швидкого насищання організму. Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об’ємів виробництва ковбасних виробів в 2005 р. в порівнянні з 2004 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2006 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об’ємів виробництва становив – 15%.

В співвідношенні з статистичними даними споживання м’яса і м’ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м’яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м’ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

Основними продуктами на ринку м’яса та м’ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напів-копчені, варені, сосиски і сардельки. Структура виробництва на м’ясокомбінатах України в 2006 році відображена на діаграмі (додаток 1), а структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році на порівняльній діаграмі ( додаток 2).

Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний – в залежності від пори року змінюється об’єм і структура споживання продукції.

Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м’яса або м’ясних продуктів (додаток 3). В розвинутих країнах об’єм споживання м’ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр в день на людину).

Ємкість внутрішнього ринку в Україні по ковбасним виробам складає 280-300 тис. т., що стосується ємкості ринку в місті Суми, то він складає 1604 т на рік (в середньому 134 т в місяць).

в місті Суми працює всього два виробника ковбасних виробів: Сумський виробничий комбінат і Сумський м’ясокомбінат. Потужність складає 1,2 та 13 т за день. Виробництво Сумського виробничого комбінату залишилось на рівні „радянських” часів, а виробнича потужність Сумського м’ясокомбінату зменшилась майже на 50% (раніше вона складала на день 25 тонн). Виходячи з цих даних, виробники міста можуть забезпечити поставки в розмірі 314тонн на місяць або 3756 тонн на рік.

Аналіз місцевого ринку, як і національного, ускладнюється напів легальним завозом продукції цехів і м’ясокомбінатів сусідніх областей і навіть держав.

Потенційна ємність ринка Сумської області значно перевищує реальну. При цьому більша частина виробленої продукції потребує суттєвого покращення якості продукції, що зумовлено як технічними і технологічними факторами, так і якістю використовуємих ресурсів.

1.2 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. Інноваційна діяльність представляє собою один із найбільш ефективних направлень. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсно- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов’язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов’язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.

На Сумському виробничому комбінаті були введені основні види нової продукції з 2003 по2006 рр.

Інноваційна політика Сумського виробничого комбінату в цей період була направлена на розробку, створення і впровадження в виробництво ковбасних виробів різних видів за новими і удосконаленими технологіями з використанням сучасного обладнання.

Освоєння виробництва нової продукції на Сумському виробничому комбінаті проходить рівномірно з тенденцією до збільшення. Так, наприклад, в 2006 р. в порівнянні з 2003 р. питома вага її збільшився на 14 % (додаток 4).

Крім того, на підприємстві, не дивлячись на дефіцит фінансових ресурсів, приводяться роботи, спрямовані на покращення умов праці і скорочення застосування ручної проці, підвищення культури виробництва, а також по заміні морально і фізично зношеного обладнання.

Питома вага інноваційної продукції в загальній кількості в середньому складає 25%.

В 2003 році витрати підприємства на освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру склали43,54 тис. грн. З річним економічним ефектом (збільшення прибутку) 34,85 тис. грн. Ефект від впровадження був позитивним, але не перевищив суму витрат. При цьому була придбана нова модель кутера УКН-120 (виробництво м. Рязань, Росія) продуктивністю 300 кг/год, що дозволило скоротити тривалість циклу з обробки фаршу з 8 хв. до 5 хв.

В 2004 році підприємство придбало льодогенератор „Maja” (виробництво Австрія), який дозволяє виробляти льоду до 400 кг за добу (технологічна умова виробництва варених ковбас). Витрати на придбання склали 70,20 тис. грн. Економічний ефект дорівнював 45,82 тис. грн.

В 2005 році було прийнято рішення про заміну термокамер для варіння і копчення ковбасних виробів. Була придбана 4-хромочна камера (виробництва Дніпропетровськ) за ціною 40,40 тис. грн. Це дозволило скоротити час обробки продукції і знизити долю браку. Ефект склав 48 тис. грн. і перевищив витрати на 17%.

В 2006 році підприємство придбало фаршмішалку (виробництва Росії) вартістю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).

За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбінат придбав шприц і кліпса тор, який дозволяє максимально механізувати процес виробництва і вивільнити частину працівників. Вартість одиниці обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рік придбали дві компресорні установки: в камеру засолу і в камеру для зберігання м’яса.

На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбінаті можна вважати такі:

1. Використання нових рецептур для виготовлення продукції.

2. Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної праці і енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.

Динаміка зміни затрат на розробку, освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру, а також динаміка зміни отриманого економічного ефекту від введених інноваційних заходів представлено на додатку 5.

З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємстві використовуються нові технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.

Економічні наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємстві спостерігаються такі:

• збільшення об’єму продукції, яка випускається;

• розширення внутрішніх ринків збуту;

• підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;

• збільшення продуктивності праці;

• зниження матеріальних витрат;

• скорочення собівартості виробленої продукції;

• спаду енергоємності виробництва;

• відновлення виробничих потужностей.

Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємства можна виділити слідкуючі:

• відсутність фінансових засобів;

• деякі труднощі з постачанням сировини і матеріалів;

• відсутність фінансових засобів у замовника;

• не стабільність соціально-економічного стану в державі;

• недосконалість законодавчої бази.

Як і для багатьох вітчизняних підприємств, дуже важливою проблемою залишається пошук замовників. Однак завдяки проведенню вірної інноваційної політики Сумський виробничий комбінат вже сьогодні працює з багатьма підприємствами Сумської області, що свідчить про її ефективність.

2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина — краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.

Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров’яні ковбаси та сальтисону), запечені (м'ясний хліб та паштети), наиівкопчені і копчені. У загальному випуску ковбасних виробів питома вага їх різних видів коливається приблизно в таких межах: варені ковбаси — 40-45 %, сосиски та сардельки — 11-13 %, напівкопчені ковбаси — 20-22 %, копчені ковбаси — 2-3 % і решта ковбас, включаючи м'ясокопченості — 20-21 %.

1. Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видо м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

• за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

• за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

• за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);

• за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;

• за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

• за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

2.2 Сировина ковбасного виробництва та її якість

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.

У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .

М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м’яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М’ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

М’ясо механічного обвалювання птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м’ясного залишку. В наслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м’ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м’ясо містить багатокальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу.

Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючи і і емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50% (Проект Закону України „Про м’ясо та м’ясні продукти”).

Борошно, крохмаль додають тількиу фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і звязності фаршу.

За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.

Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високоутримуючоюздатністю (600%), близькою до соєвих білкових ізолятів. Воно характеризується також значною жиров’язуючою здатністю (400%), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також має відчутну емульгуючи і гелеутворюючу здатність. Виділені споживчі властивості дозволяють застосовувати його при виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.

Текстуроване ячмінне борошно виробляється з додатково очищеної сировини. Борошно має низьку вологість (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12% білка, до 66% вуглеводів, вітаміни B₁, B₂, PP, велику кількість мікро- і макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і і паштетів у гідратованому стані. Високим показником борошна є висока жирозв’язуюча здатність.

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп’яних інгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м’ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.

Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в’язкості фаршевої системи м’ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак.

Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м’яса. Ці переваги особливо виявляються у напівкопчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів.

За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м’ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати – це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.

При виготовленні ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною вологоутримуючою здатністю.

На основі сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легкозосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини.

Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м’ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м’ясних продуктів.

Функціональні властивості м’ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ω-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти.

Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров’ялених ковбасах.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам’яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмікрові.щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.

Для м’ясних продуктів можуть використовувати гідратовані бурякові волокна (10% до маси сировини). Розчинні харчові волокна відіграють важливу роль у лікуванні і профілактиці гіперліпідемії, цукрового ддіабету, ожиріння, оскільки сприяють виведенню жовчних кислот і холестерину.

Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.

Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас.

Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

У рецептах варених ковбас і м’ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій.

Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м’ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м’ясних виробів.

Фосфати все більш широко використовуються у виробництві різних видів м’ясних продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки їх включенню можна регулювати вихідні властивості м’ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН і використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульсії і збільшення здатності зв’язування води.

При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв’язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м’яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м’ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.

Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.

Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептурі ковбаси Лікарська.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.

У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Майоран здатний маскувати запах несвіжого, осаленого м'яса.

Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту і вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість особливо важлива при виробництві продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.

Натуральна копчена паприка надає продукту насиченого кольору і смаку копчення без застосування процесу копчення. Цей вид спеції виробляється повністю без будь-якої хімічної обробки - стручок паприки коптиться протягом 15 днів, а потім перемелюється.

Продукти з додаванням натурального перцю мають попит у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2 З/З, 3/5, 6/6 мм. Він служить смаковим і декоративним компонентом при виробництві деяких видів варених і сирокопчених ковбас, м'ясних делікатесів, продуктів у желе. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічного обробітку продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.

Часто використовують масляні екстракти перцю, застосування яких забезпечує золотистий колір поверхні копченостей і ковбас.

Використання такого перцю дозволяє отримати приємний і стійкий золотистий колір виробів. Ці властивості має молотий копчений перець. Використовують спосіб сушіння перцю копченням, який проводиться в контрольованих умовах протягом 15-20 діб. Сушка плодів у коптильнях захищає їх від сонячного світла, а дим обмежує контакт стручків перцю з киснем повітря. Тому барвники перцю менше окислюються і краще зберігаються в готовому продукті порівняно з перцем, який висушують на сонці або за допомогою вентиляторів. Цей перець характеризується своєрідним ароматом і широко застосовується в деяких країнах при виробництві сирокопчених і сиро в’ялених продуктів. Високий вміст перцю надає ковбасним виробам інтенсивного оранжево-золотистого кольору.

Бадьян входить до складу багатьох сумішей спецій, а стравам з м'яса і птиці надає тонкого смаку і аромату. Він виявляє проти спазматичну дію, поліпшує діяльність шлунку, підвищує імунітет і працездатність, активізує функції нервової і ендокринної систем.

Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при простуді, нежиті, ангіні.

Гвоздика використовується при виробництві сальтисонів, паштетів з птиці, а також у медицині для поліпшення травлення, пам'яті, при лікуванні очних хвороб, у стоматології як антисептик.

Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З викорис­танням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окис­лювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.

Запропоновані різноманітні С0₂-екстракти. У середовищі С0₂ мікроор­ганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С0₂ проявляє яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки

легколеткі ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи у шроті камеді, смоли та інші речовини.

Натуральні С0₂-екстракти з пряноароматичної, лікарської та інших видів сировини використовують у виробництві різних груп ковбас, паштетів, делікатесних виробів. Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортименту.

С0₂-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.

Вилучені з прянощів холодним способом (температура 15...28°С) за допомогою рідкого азоту екстракти являють собою 100%-й концентрат (без розчинника) ароматичних і смакових речовин, характерних для кожного виду сировини, з якого вони отримані. Поєднання екстракту розмарину і червоного перцю забезпечує поліпшення червоного кольору та збільшення термінів зберігання виробів.

Композиції спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Колбасц (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напівкопченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка Паровкова комбі. У її складі часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує суміш Краковська пацона комбі. Гострий смак з підсиленням кольороутворення надає суміш Мілога комбі, яка додатково включає гірчичні зерна. Для шинки і варених ковбас з білковими та рослинними наповнювачами використовують ВХ-Шинкенвюрцер. Випускають також рідкий екстракт часнику.

Розроблені спеціальні суміші прянощів для ковбасних виробів. Наприклад, при виготовленні сосисок для смаження використовують суміш, яка містить білий і чорний перець, мускатний горіх, кардамон в оболонці, а також глутамінат натрію, майоран, мускатний цвіт, аскорбінову кислоту, селеру і лактозу.

Ефірні олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.

2.3 Харчові добавки у ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають ви­користання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.

Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді ве-лана і рамзана.

Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-6СГС), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.

Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.

Виготовляють наступні марки харчового желатину ГЇ-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.

Карагинан - поліцукрид червоних морських водоростей, досить по­ширений. Він використовується в продуктах харчування понад 400 років.

При виробництві м'ясних продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси.

Карагинан складається переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангід-рогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, рад­іоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.

Карагинани отримують методом водного екстрагування певних видів червоних водоростей. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і напіврафіновані карагенани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-кара-гинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота -дві, а лямбда - три сульфатні групи. Лямбда-карагинан при кімнатній температурі розчиняється повністю, йота - тільки частково, а каппа -розчиняється при нагріванні. У присутності іонів калію, натрію і кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота - еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда - гелі не утворює.

Камедями вважаються продукти, які виділяються із тріщин і надрізів різних рослин чи отримані внаслідок їх промислової переробки, а також препарати на основі поліцукрів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів. При виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як згущувачі і стабілізатори консистенції. Вони формують в'язкість фаршу і пластичність структури готового продукту, стабілізують консистенцію продуктів емульсійного типу і суспензії. Характерної для м'ясного фаршу в'язкості досягають при додаванні 0,1-0,5% камеді. Вплив гуарової камеді залежить від тривалості витримки фаршу і розміру її частинок.

Камедь гуара міститься в ендоспермі зерна однолітньої рослини. Основною характеристикою гуара є в'язкість, а також ступінь очистки і розмір частин.

Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури з допомогою мікроорганізмів. Ксантан вважається добрим загусником, характеризується високою в'язкістю у гарячому стані, має порівняно високу стійкість до заморожування і наступного розморожування порівняно з гуаровою камеддю.

Камедь вважається добрим загущувачем, а також володіє синергетичним ефектом при взаємодії з іншими колоїдами.

Камедь рожкового дерева надає більш щільну структуру продукту завдяки синергізму з іншими колоїдами. Недоліком використання цієї камеді є висока температура розчинення.

Камеді можна використовувати для виробництва варених, ліверних ковбас, паштетів, білково-жирових емульсій, а також включати до складу шприцювальних розсолів для копченостей.

Консерванти використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.

Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил санітарії та гігієни при виробництві та реалізації харчових продуктів.

Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку.

У м'ясній промисловості молочну кислоту 2%-ї концентрації викори­стовують для поверхневого обробітку цілих чи розібраних туш. При виробництві м'ясних продуктів її використання не ефективне, оскільки сприяє зниженню рН за рахунок чого погіршується вологозв'язуюча здатність білків. Тому при виробництві м'ясних продуктів використовують солі молочної кислоти - рН-нейтральні лактати натрію і калію. Вони гальмують ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, а також пригнічують ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту.

Лактат натрію - 60%-ний розчин солі молочної кислоти має сильний антибактеріальний ефект і антиокислювальну дію. Використовується для всіх м'ясних продуктів. Він подовжує терміни придатності продукції, яка піддавалась термічній обробці, в середньому на 45-85%. Найбільш часто лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під ва­куумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Включення в рецептуру лактату натрію і лактулози забезпечує зниження активності води на 0,007-0,008 од. і збільшення строку зберігання варених ковбас до 5 діб.

Консервуючі добавки на основі органічних кислот здатні призупиняти розвиток мікроорганізмів у ковбасних виробах і січених напівфабрикатах.

Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.

Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота і її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений при зберіганні охолодже­них або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів при розморожуванні, завдяки своїм кріозахисним властивостям.

Перспективним консервантом вважають натрієву сіль дегідраацетової кислоти, яка останнім часом широко використовується. Вона впливає на процеси росту і ліпідоутворення у пліснявих грибів, зміну у фракційному та жирно-кислотному складі їх ліпідів. її розглядають як мембранно-активну сполуку, яка безпосередньо впливає на інтенсивність вільнорадикального окислення ліпідів у клітинах пліснявих грибів. Вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття. Граничний рівень у продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг.

Для вирішення проблем збільшення строків зберігання виробів ви­користовують розроблений новий консервант Аромарос-М. Він являє собою суміш різних харчових кислот. Консервант пригнічує розвиток небажаної патогенної мікрофлори, запобігає утворенню токсинів, зберігає смакоароматичну гамму готових м'ясних продуктів.

Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.

Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).

Барвники. Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів.

Асортимент барвників рожево-червоної гами досить широкий і особливо синтетичних.

Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза.

При виготовленні ковбасних виробів із блочного розмороженого м'яса можна використати барвники кармін і рідку кольороутворюючу паприку; для варених ковбас - рідкий барвник аннато у поєднанні з карміном, а для фаршевих м'ясних виробів - мікробну біомасу флавбактерій і отриманий флавопігмент.

У м'ясній промисловості використовують харчовий барвник на основі екстракту розмарину, який характеризується доброю розчинністю і надає стабільне забарвлення фаршу протягом всього строку зберігання ковбасних виробів. Крім того, він характеризується високими антиоксидантними властивостями.

З метою поліпшення кольору ковбас без негативного впливу на можливість зв'язування води пропонується додавати 2,5 г чистої капсульовано лимонної кислоти на 1 кг виробу. Це призводить до зниження значення рН з 6,4 до 5,7 та суттєво поліпшує утворення і збереження кольору продукту. Потім відбувається дозрівання в холодильній камері протягом 24 годин, яке супроводжується значним зниженням рН, пов'язаним з розчиненням кап­сул. Ковбаса, завдяки додаванню лимонної кислоти, стає щільнішою, а залишковий вміст нітриту суттєво знижується. Такий виріб краще зберігається за температури 10°С при незмінності смакових якостей.

Підсилення інтенсивності кольору ковбасних виробів здійснюють з використанням композиційної добавки, що включає аскорбінову кислоту, глюкозу, лактозу і глюкодельталактон.

Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.

Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.

Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.

Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси при дозріванні м'яса, внаслідок яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 раза, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверсії білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.

Низькосортну м'ясну сировину піддають модифікації ферментами мікроорганізмів. Наприклад, амілопротооризин, що виробляється промисловістю, проявляє протеолітичну дію на білки цитоскелета (коннектина і небуліна), як основних носіїв жорсткості м'яса. Препарати молочнокислих бактерій також використовують для обробітку колаген- і еластинвмісної сировини. Завдяки цьому вона стає більш м'якою з пол­іпшеним смаком і ароматом.

В основі механізму дії ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.

Коптильні препарати представлені коптильною рідиною і коптильним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівномірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпиленням або поливом. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.

Аромат диму вважається натуральним ароматизатором коптильного диму, який отримують із листяних порід дерева і наносять на глюкозу. Він додається у сухому вигляді на останній стадії приготування фаршу.

Включення ароматизатора до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють. І

Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.

При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.

2.4 Оболонки для ковбасних виробів

Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.

Натуральні оболонки відрізняються венозністю і перистальтичною неоднорідністю діаметру. Це характерна відмінність від рівної, гладкої і однорідної штучної оболонки. За своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20-25% вищі, ніж у штучних оболонках. Після термічного обробітку готові вироби по всій товщині мають виражені, приємні смак і аромат, а поверхня набуває золотисто-коричневого кольору з матовим блиском. За рахунок проникнення диму пригнічується розвиток гнилісної мікрофлори, сповільнюється окислення жиру і ущільнюється поверхневий шар виробів.

При виготовлені ковбасних виробів в основному використовують: яловичі, свинячі і баранячі череви (тонкі кишки), яловичі товсті череви (дванадцятипала кишка), яловичі синюги (сліпа кишка), яловичі круги (ободова кишка) і прохідники (пряма кишка), міхурі яловичі, свинячі (сечовий міхур), а також пікало (стравохід), гузенка бараняча і свиняча (пряма кишка), кудрявка свиняча (ободова кишка), свиняча глухарка (сліпа кишка). Більшість кишок використовується для виробництва варених ковбас, череви - для сосисок, череви і круга - для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга - для шинки і сальтисонів, прохідники - для шинки, пузирі - для сальтисонів.

Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують в пучки по 18, 30, 50, 90 м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.

До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. На цій ділянці відсутній жировий шнур, а стінки оболонки міцні і прозорі. їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.

Категорія В виробляється з наступних ділянок кишки і характери­зується наявністю «вікон» (ненаскрізних порушень тканини), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок.

Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В.

Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.

Череви з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Череви категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібнопод-рібненим фаршем.

Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і при затриманні обробітку з'являються іхорозний запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25%-му розчині марганцевокислого калію.

Оболонки після зберігання замочують у воді при температурі 12-14°С протягом 12 год. За 20-30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-40°С.

Імпортні свинячі череви звичайної якості найдешевші і поділяються на три категорії: А, В і С. Категорія А характерна тим, що череви повністю очищенні від слизової, м'язової і серозної оболонок, добре просолені, від світло-рожевого до світло-сірого природнього кольору, стінки кишок міцні і витримують напір води 0,5 МПа, розсортовані за калібром. Число відрізків у пучкові допускається до 16, у тому числі до 2 м - не більше 2. Категорія В може мати незначні залишки слизової оболонки, дрібну брижуватість до 0,5 мм, чотири відрізки до 2 м у пучку. Категорія С має вищі допуски і випускається тільки 2-х калібрів 20/22 і 22+. Часто свинячі і баранячі череви можуть мати значне розходження за калібром і недостатню міцність стінок. На яловичих синюгах можуть зустрічатись зажиреність, великі дирки і значна брижоватість. Свинячі череви висо­кої якості, на відміну від черев звичайної якості, добре очищені від бала­стних шарів, мають еластичні стінки, тільки порохову брижуватість, можлива незначна венозність і невеликі залишки серозної плівки від брижитки, які при термічній обробці переважно відпадають.

Використовуються також свинячі череви якості Екстра, яловичі і баранячі череви, яловичі синюги різних калібрів і категорій, круги, сухі сечові міхури. Крім того, пропонується пластифікована синюга, склеєна з відрізків свинячих черев, стандартна за довжиною і калібром, яка має форму синюги. Використовуються яловичі череви, вироблені за стандартною технологією, які мають три категорії якості: А, А/В і В; яловичі череви якості Екстра; яловича синюга, оброблена за стандартною технологією трьох категорій: А, А/В і В; яловича синюга якості Екстра.

Штучні оболонки. За останні роки хлорвмісні плівки (полівінілхлоридні і полівініліденхлоридні) заміщують на інші, які не наносять шкоди оточуючому середовищу.

З метою підсилення бар'єрних властивостей використовують ковбасні оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду. Молекули поліамідів нерозчинні у харчових продуктах і не переходять у них навіть при тривалому контакті. При цьому використовуються високоякісні сорти поліамідів, які пройшли додаткове очищення. На відміну від натуральних поліамідні оболонки не гниють, не по­криваються плісенню, не піддаються дії патогенних мікроорганізмів, личинок гельмінтів, комах. Ці оболонки характеризуються високою механічною міцністю і стійкістю до проколювання. У поліамідних оболонок дуже добра адгезія до ковбасного фаршу, вони мають високу жаростійкість. Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні.

Фірма Полі-Пак м. Луганськ випускає поліамідні оболонки для сосисок і сардельок Луга-Бар кольору коптіння, п'яти різних відтінків, а також одношарові оболонки Луга-Лайт діаметром від 45 до 120 мм. Вони можуть використовуватися для упаковки різних жировмісних продуктів. Ці оболонки мають підвищену фаршемісткість порівняно з іншими оболонками, не деформуються після термічної обробки і забезпечують рівну поверхню та рівномірний діаметр по всій довжині виробів. Тривалий період зберігання готової продукції в цих оболонках дозволяє виробни­ку ковбасних виробів розширити ринок збуту за рахунок віддалених регіонів.

В оболонці Луга-Бар строк зберігання сосисок у замороженому вигляді досягає 15 днів. При цьому сосиски не розморожуються, а після розморожування відновлюються соковитість, смак та аромат.

Поліамідна ковбасна оболонка Луга-Фреш «Форм» - п'ятишарова і може використовуватись для виготовлення всіх видів варених ковбас, шинки, із застосуванням металевих форм різних конфігурацій. Ця оболонка дозволяє точно повторити рельєф металевої прес-форми або решітки і зберегти його протягом всього строку придатності продукту.

Поліамідна оболонка Луга-Бар «Про» - одношарова, проникна для коптильного диму призначена для виготовлення сосисок, сардельок, міні-ковбасок за технологіями, що включають коптіння.

В Україні фірма ПентоПак виробляє п'ятишарові поліамідні оболонки. Термоусадкові оболонки Пентофлекс випускають діаметром від 40 до 120 мм, понад 20 кольорів і відтінків з друком або без нього. Вони характеризуються високими бар'єрними властивостями, значним захистом від дії зовнішнього середовища, запобігають втратам при термообробці, збільшують вихід готових виробів і строк їх зберігання. Адгезивна здатність оболонки забезпечує добрий зв'язок з білками фаршу, що перешкоджає утворенню бульйоно-жирових підтікань.

Поліамідні оболонки Амінак і Аміфлекс володіють вираженими бар'єрними властивостями і зручні у ковбасному виробництві.

Оболонка Амінак вважається першою пластиковою оболонкою для сосисок. Вона забезпечує високий вихід і тривале зберігання виробів.

В оболонці Аміфлекс варені ковбаси можуть зберігатись досить тривалий період. Оболонка Аміфлекс тип С має підвищену термостійкість і призначена спеціально для стерилізованих варених ковбас та шинки. Оболонка Аміфлекс тип С відрізняється контрольованим очищенням по спіралі, що є додатковою перевагою при порційному нарізання ковбас. Серед ковбасних бар'єрних оболонок особливо популярна оболонка Аміфлекс тип Т. П'ятишарова ковбасна оболонка Аміфлекс призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштеті фасування харчових тваринних жирів. Калібр оболонки - від 40 до 120 мм. Рівномірність калібру виключає при термообробці недоварювання або переварювання батонів, дозволяє дотримуватись заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Ця оболонка збільшує строк придатності ковбас до 20-60 днів. В Аміфлексі один із шарів - непроникний для води поліолефін (поліетилен, поліпропілен) - служить перешкодою для вологи, що міститься в ковбасному батоні. Використання оболонки виключає окислювальні процеси в ковбасній емульсії (самоокислення жирів, зміна кольору), а також запобігає розвитку аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів. Внутрішній поліамідний шар, який дотикається з ковбасним фаршем, забезпечує оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик утворення бульйоно-жирових підтікань. Оболонка має підвищену інертність до дії агресивних середовищ (кислот, лугів). Амі-фмекс характеризується високою газонепроникністю.

Кругова оболонка Аміфлекс Тко призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, а також паштетів. Це п'ятишарова оболонка з високими бар'єрними властивостями і забезпечує тривалий строк зберігання готових виробів (до 40 діб). Використані термоусадкові властивості визначають привабливий зовнішній вигляд готової продукції.

Оболонка Аміфлекс Т Стрейч дозволяє випускати ковбасні вироби кулястої або овальної форми з переповненням при формуванні на 100%, за рахунок чого забезпечується оригінальна форма ковбас. Високі бар'єрні властивості оболонки дозволяють виробляти ковбаси без консервантів зі строками придатності до 60 діб.

Оболонка Амілюкс призначена для виробництва сосисок з характерними смаковими особливостями. Вона забезпечує в 2 рази нижчу втрату вологи порівняно з целюлозними оболонками і фаршевмісткість її на 10-15% вища. Проникність цієї оболонки зростає при підвищенні темпера­тури і зменшується при її зниженні. Тому при мінусовій температурі втрати вологи сосисок незначні. Споживач може варити сосиски безпосередньо в оболонці Амілюкс. Завдяки високим бар'єрним властивостям щодо кисню строк зберігання сосисок досягає 4, а сардельок - 5 діб.

Одношарові поліамідні оболонки типу «Монопак» діаметром 40-120 мм, різного забарвлення мають термостійкість понад 150°С. Ковбасні вироби в оболонках Моноплак легко ріжуться тонкими шматочками. Еластичність і міцність оболонок можна міняти. Термін зберігання виробів в цих оболонках досягає 10 діб.

Оболонка Амілайн для варених ковбас відрізняється матовою поверхнею, яка надає виробам вигляд, що асоціюється з високоякісними натуральними продуктами. Ця поліамідна оболонка характеризується високими бар'єрними властивостями до кисню і вологи, механічною міцністю, здатністю до термоусадки, стійкістю до високих температур та інертністю до біологічного псуття.

Пентафлекс - це п'ятишарова термоусадкова оболонка, яка включає два шари поліаміду (зовнішні шари) і внутрішній шар поліетилену. Поліамід має структуру близьку до будови білків м'яса, що забезпечує добру їх адгезію. Зовнішні шари не уражаються мікроорганізмами і грибками, середній шар непроникний для вологи та газів. Багатошарова конструкція зумовлює міцність і значну розтяжність. Оболонка має привабливий зовнішній вигляд, різне забарвлення, матову або блискучу поверхню, може мати кольору печатку. Ковбасні вироби в таких оболонках зберіга­ються до 30 діб.

Киснепровідність поліамідних плівок значною мірою залежить від вмісту вологи. При наповненні фаршем із вагомою часткою води бар'єрні властивості оболонок суттєво знижуються. Для подолання цих недоліків при розробці нових видів оболонок використовують багатошарові структури. З цією метою між шарами поліаміду і фаршем розміщують шар із непроникного для води поліетилену або поліпропілену. Тому при зберіганні ковбаси поліамідний шар залишається сухим і непроникним для кисню. Завдяки цьому суттєво знижуються втрати маси при транспортуванні і зберіганні ковбасних виробів.

Пластикові оболонки в основному застосовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і паштетів. При копченні і обсмажуванні ці плівки не гарантують належної якості. Для цих виробів важливими є оболонки із здатністю пропускати компоненти диму і пари води. Тому використовують полімери зі зміненою морфологією надмолекулярної структури. За проникністю для коптильного диму такі оболонки не поступаються натуральним кишковим і віскозно-армованим. Завдяки низькій проникності для кисню суттєво збільшуються строки зберігання ковбасних виробів. Пластикові оболонки випускають широкої кольорової гами із яскравим маркування на поверхні.

Наступним напрямком поліпшення оболонок вважається впровадження антимікробної упаковки. Для цього до складу плівки вводять різні речовини, які гальмують розвиток патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ці компоненти поступово виділяються з матеріалу всередину вмістимого і попереджують його псування. Вони особливо цінні для продукції, виготовленої з додаванням курячого фаршу у якому можуть міститися патогенні бактерії (лістерія, лактокислотні лейконостоки, БГКП та інші). Ці оболонки відрізняються від традиційних наявністю мігруючого шару, товщиною частки мікрону, який служить антибактеріальним бар'єром, пригнічує ріст деяких мікроорганізмів, що дозволяє подовжити строки зберігання продукції.

Легкознімні оболонки використовуються для виготовлення ковбасних виробів, які можуть випускатись після теплової обробки і видалення оболонки для випуску сосисок у вакуумній оболонці, сосисок консервованих або копчених ковбас сервірувального нарізання у вакуумній або газовій оболонці.

Частіше використовують спеціальні легкознімні колагенові і фіброзні оболонки. Вони повинні забезпечувати бактерицидні бар'єри, які необхідні на поверхні продукту після видалення оболонки.

Для ковбасних виробів розроблені колагенові їстівні сайтлингові оболонки (Німеччина), які поділяються на три групи: прямі, вигнуті і колові. У межах кожної групи існує поділ за характером виробів, що випускаються в цих оболонках. Вони хрумтять і не тріскаються при обсмажуванні. Розроблені також спеціальні оболонки для сиро в’ялених ковбас типу Суджук.

Оболонки підвищеної міцності характеризуються висо­кими показниками механічної міцності і об'ємної густини, невисоким коефіцієнтом термічної деформації. У цій оболонці доцільно готовити вироби, у рецептуру яких входить значна частка рослинних білків.

Оболонка підвищеної фаршомісткості містить вагому кількість пластифікатора, який збільшує гнучкість полімерних ланцюгів колагену, надає оболонці додаткову еластичність. Це забезпечує їй високі пластичні властивості, збільшує фаршовмісткість і діаметр оболонки на 8-9%.

Оболонка універсальна має глянцеву поверхню, володіє термостабільністю, а також комплексом фізико-механічних властивостей.

Білкові компоненти оболонки Білкозин за хімічним складом подібні речовинам, що входять до складу м'ясного фаршу. Тому при осадці проходить рівномірне ущільнення фаршу і адгезія до білкової оболонки, мають місце процеси міжмолекулярної взаємодії компонентів фаршу (білків, ліпідів) і оболонки (колагену, проколагену, еластину і вільних амінокислот). Це сприяє зростанню пластичності і в'язкості фаршу, стабільності термовологопереносу при тепловому обробітку.

Волокниста структура білкової оболонки забезпечує високу газопропроникність, Тому вона не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання м'ясних виробів. Завдяки особливій структурі оболонки ароматичні речовини при коптінні проникають всередину продукту і формують смакоароматичні та кольорові характеристики. У цих оболонках аромат стабілізується протягом всього періоду зберігання.

До білкових ковбасних оболонок нового покоління відносяться обо­лонка для виробництва сирокопчених ковбас з прискореними строками дозрівання. Здатність оболонки до термоусадки зберігає форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключає утворення пустот і бульйоно-жирових підтікань у батонах.

Розроблено спеціальний захисний склад Аллюцид, який призначений для антимікробної обробки білкових оболонок варених ковбас, сосисок, сардельок. Антимікробний склад являє собою суміш консервувальних і спеціальних речовин, які регулюють життєдіяльність патогенних мікро­організмів.

Під час зберігання ковбасних виробів має місце тепловологообмін з оточуючим середовищем і тепловологоперєміщення всередині продукту, їх взаємозв'язок визначається фізико-хімічними властивостями, формою, товщиною продукту і упаковки (оболонки), тепло-фізичними та гігрос­копічними властивостями. Упаковка, ковбасна оболонка можуть як сприяти, так і перешкоджати переходу вологи. При тривалому зберіганні продукт і упаковка знаходяться втермодинамічній рівновазі із зовнішнім середовищем, тобто температура і тиск пари будуть однаковими.

3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробівварена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів.

3.1 Характеристика підприємства

Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів.

Окрім ковбасного цуху на Сумському виробничому комбінаті розташований цех посолу і копчення риби, а також сладські приміщєння.

Ковбасний цех фунціонує на базі спільного підприємства Сумський виробничий комбінат , який введений в експлуатацію в 1986 році. Площа ковбасного цеху становить 500 м² куди входять:

1. Машинне відділення і відділення обвалки, де відбувається відділення м’яса від кісток і сухожилля, і безпосередньо виробництво ковбасних виробів.

2. Морозильна камера і камера охолодження, ємкість кожної по 10 т.

3. Відділення термообробки ковбасних виробів, де відбувається обжарка, варка і копчення ковбасних виробів.

4. Сушка для зберігання копчених ковбас.

5. Механічна майстерня.

6. Складські приміщення для зберігання допоміжної сировини (шпагат, спеції, оболонки).

7. Є своя стаціонарна котельня, опалення відбувається за допомогою вугля.

Чисельність працюючих в ковбасному цеху складає 14 чоловвік працівників а також інженерно-технічні працівники – лаборант, ветлікар, механік, майстер і технолог.

Цех оснащений обладнаням югославського виробництва:

- вовчок (м’ясорізальна машина);

- мішалка (для складання фаршу для напівкопчених ковбас) - 2 шт.;

- кутер (для складання фарша варених ковбас і сосисок) - 2 шт.;

- шприц (для набивання фаршу в оболонку);

- шпигорізка (машина для подрібнення сала);

-льодогенератор (машина для виробництва чешуйчастого льоду, який використовується у виробництві варених ковбас і сосисок);

- димогенератор - 2 шт.;

- подрібнювач спецій;

- універсальні термокамери, в яких відбувається обжарка, варка ікопчення - 3 шт.;

- мийні машини для миття обладнання, в яких за допомогою тенів відбувається підігрів води – 2 шт.;

- цех оснащений підвісними шляхами, на яких підвішуються м’ясні туші.

Вся продукція виробляється в повній відповідності їз сертифікатом якості Держстандарту України по нормативно-технічній документації,погодженої з органами охорони здоров’я, з органами які представляють інтереси покупців і затверджений органами Держстандарту України.

Провідне підприємство Сумської області у сфері м’ясо переробки. Саме на цьому підприємстві було розроблено і впроваджено у виробництво багато популярних сортів сумських ковбас. Цей цех входить до складу спільного підприємства Сумський виробничий комбінат, який є спільним підприємством засновників: Сумського обласного союзу споживачів, Білопольського, Буринського, Глухівського, Конотопського. Виробничий комбінат функціонує 20 років.

3.2 Технологія виробництва варених ковбас та формування якості

Формування споживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Від ступення автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) і методи обробітку (масажування, ін'єкціювання продукції розсолами, вакуум-упаковки).

Для виробництва деяких видів варених ковбас використовують овочі (морква, гарбузи, буряки). Включення сирої моркви у рецептуру гальмує окислення свинячого жиру, тепловий обробіток моркви послаблює її антиокислювальну дію.

Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Формування специфічних органолептичних показників при солінні зумовлене зміною колоїдно-хімічного стану білків; гідролізом білків, ліпідів під дією тканинних ферментів; розвитком молочнокислої мікрофлори. Внаслідок цього зростає вологозв'язуюча здатність, поліпшується консистенція, з'являється смак і аромат «шинки», стабілізується забарвлення, поліпшується консистенція і смак.

Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. На початку кутерування руйнуються м'язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв'язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.

Водно-білкова матриця ковбасного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюючими властивостями.

Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. При тепловому обробітку внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру.

На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15%) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29% складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м'яса.

Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульсованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дис­персності жиру, співвідношення жир:білок:вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0-2°С) і тривалості кутерування (7-11 хв.), швидкості - 4-6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.

При недостатньому руйнуванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеня, при якому водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв'язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40° С, що призводить до денатурації білка і зниження водозв'язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12-17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер тощо), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14°С.

При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3-3,7% і 4,1-4,6% відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6% повітря.

Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступному обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.

Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, галь­мується окислення жиру.

Багато дослідників вважають доцільним застосовувати рідкий азот при кутеруванні, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах.

Рівномірний розподіл жиру в обробленому фарші при подальшому тепловому обробітку попереджує сильне стискання білкового каркасу внаслідок теплової денатурації. У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе. Збалансоване співвідношення білка, води і жиру при наступному тепловому обробітку варених ковбас попереджує утворенню жирових підтікань та осадженню желе.

З метою прискорення у 1,5 рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.

Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперевної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на ЗО хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює техно­логічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Виробництво продуктів дитячого харчування більш відповідальне. Воно повинно гарантувати якість і безпечність виготовленої продукції, задовольнити дітей продуктами харчування, які відповідають санітарним нормам безпеки і попередити реалізацію та споживання небезпечних для здоров'я продуктів з підвищеним вмістом забруднювачів.

Особливою вимогою до якості продуктів дитячого харчування є їх безпечність для здоров'я і стабільність якості при зберіганні. Вагоме значення має мікробіологічна безпека, оскільки м'ясо і м'ясні продукти вважаються сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори внаслідок власного вмісту мікрофлори.

3.3 Класифікація варених ковбас і їх асортимент

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху.

Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.

Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.

Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т,а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.

Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка поліненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.

Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).

На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.

Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник,

Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.

Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.

Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини І сорту, з додаванням сухого молока (1%). її прямі батони мають перев'язки вверху і одну внизу.

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини І сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційною сировиною виробляють ковбаси І сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).

Розроблені рецептури варених ковбас І сорту з додаванням соєвого білка.

Троїцька особлива включає яловичину жиловану І сорту (27%) і II сорту (43%), жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок концентрований Данпро НУ (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи знежирене (3%) та меланж (2%), часник.

Селянська особлива готується з яловичини жилованої І сорту (50%), свинини жилованої жирної (25%), такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і крохмалю (5%) та часнику.

Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.

Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.

Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.

Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.

Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.

Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат, перець (крім Апетитної), глутамінат натрію.

Ковбаса Українська готується із теплого м'яса: яловичини жилованої односортної (46%), свинини жилованої односортної (33%) з додаванням препарату крові (4%), яєць (2%) і гідралізованого казеїнату натрію (15%).

Ковбаса Здоров'я. Крім жилованих яловичини І сорту (43%) і свинини напівжирної (36%) використовують сало бокове (3%), моркву столову свіжу (6%), борошно пшеничне або крохмаль (2%) і казеїнат натрію (2%).

Ковбаса Жовтнева І сорту готується з однакової кількості яловичини жилованої односортної і яловичини II сорту з додаванням свинини жирної і рису вареного по 18-22%.

Запатентований склад вареної ковбаси на основі яловичини І сорту (35-40%) і свинини жирної (45-55%) з доданням пасти горохової (10-15%).

Розроблена рецептура вареної ковбаси з ядрами лісових і волоських горіхів завдяки яким знижується вміст холестерину і підвищується частка поліненасичених жирних кислот.

Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м’ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.).

Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса Чайна включає яловичину II сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.

Ковбаса Дарницька виготовляється з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у формі півкілець.

З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.

Ковбаса Вінницька готується із яловичини II сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або відкручених батонів.

Ковбаса Приморська включає яловичину II сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Ковбаса Молодіжна готується з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м'ясної маси яловичої або свинячої (10%) з додаванням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси неголеної сировини.

Розроблена рецептура вареної ковбаси з додаванням обсмаженого модифікованого кукурудзяного борошна, а також насіння кропу, чебрець, пектин, меланж, часник або коріння черемші. Завдяки цьому підвищується біологічна цінність і мікробіологічна цінність.

Варені ковбаси III сорту представлені трьома видами: Субпродуктова, Поліська і Нова. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).

Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%).

Ковбаса Нова включає м'ясо яловичих (60-70%) і свинячих (15%) голів, субпродукти II категорії, жилки і хрящі (15-25%) і пшеничне борошно або крохмаль (5%). У рецептурі підвищена частка часнику і перцю чорного.

3.4 Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас

Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:

1) врена ковбаса вищого сорту „Любительська^”;

2) варена ковбаса ІІ сорту „Чайна^”.

Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:

Gос = Gгв/ Фг.пр*100,

де: Gгв – кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;

Фг.пр – вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.

Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос.в. розраховуємо за формулою:

Gос. в = Gос* k/100,

де: k – норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.

Результати розрахунків.

Ковбаса

Виробіток за зміну, кг

Вихід продукції, %

Загальна кількість сировини, кг

У тому числі

Яйця курячі або меланж, кг

Молоко коров’яче, сухе, кг

Сіль, кг

Нітрит натрію, кг

Цукор-пісок, кг

Горіх мускатний або кардомон, кг

Загальна маса фаршу, кг

Яловичина жилована вищого гатунку, кг

Свинина жилована напівжирна, кг

Лікарська в/г

300

109

275,23

68,80

192,66

8,25

5,50

5,75

0,02

0,55

0,14

281,67

Ковбаса	Виробіток за зміну, кг	Вихід продукції, %	Загальна кількість сировини, кг	У тому числі		Шпик боковий, кг	Сіль, кг	Нітрит натрію, кг	Цукор-пісок, кг	Прянощі, кг	Часник, кг	Загальна маса фаршу, кг
				Яловичина жилована ІІ гатунку, кг	Свинина жилована напівжирна, кг
Чайна ІІ гатунок	300	122	245,90	172,13	49,18	24,59	6,15	0,17	0,33	1,64	0,89	255,08

4.Підбір технологічного обладнання

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.

Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю.

№ п/п	Назва обладнання	Потужність, кВт	Марка	Кількість, шт.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Стіл обвалки Шпигорізка Вовчок Куттер Подрібнювач Фаршемішалка Шприць гідравлічний Посолочний автомат Універсальна термокамера	- 2,2 5,0 4,0 30,0 3,0 2,8 6,0 20,0	ДІП-К.02.02 ГГШМ ЮМ-ФВП-82-2 РИК-15К ЯЗ-ФИД Я2-ФЮБ ГШУ-2 ФАП-2 КОН-5	1 1 1 1 1 1 1 1 1

5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Виробництво високоякісної продукції не можливе без чіткої організації на виробництві не можливе без чіткої організації контролю на виробництві, а особливо організація технохімконтролю, наявність кваліфікованих кадрів, лабораторних приладів, вимірювальної техніки. Важливою умовою раціонального ведення технохімічного процесу являється організація технохімічного контролю на виробництві. В його завдання входить запобігання випуску неякісної, небезпечної продукції, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану на виробництві.

5.1 Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дефекти

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі передбачений рожево-червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сіри плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у вареній ковбасі повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки.

Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці,деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким що розлізається, недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті – не більше 10 %, у ІІ сорті – не більше 15 %.

Варені ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщені батона від 0 до 15 ^оС.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки,встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу,плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.

Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу. У деяких випадках може бути неоднорідність забарвлення фаршу під оболонкою і в центрі батона, оскільки під оболонкою може утворюватись вузький темний обідок. У випадку нерівномірного розподілу нітритів в серединних шарах ковбаси можуть з’витись сірі ділянки фаршу. Особливу увагу звертають на забарвлення шматочків сала,а при виявленні пожовтілого орієнтовно встановлюють частку на кількох розрізах батону. консистенцію виробу визначають зондуванням сірником, або зондом, акрихкість фаршу – розламуванням надрізаного батону.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15 – 20 ^оС, а при підозрінні – в нагрітому стані.

Варені ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу,липку із слідами плісені. Вона легко відділяється від фаршу і не рветься. на розрізі по переферії може мати темно-сірий обідок, частину сала жовтуватого. Консистенція фаршу з поверхні батону може бути менш щільна ніж в середині. Запах ковбаси кислуватий, або злегка затхлий, аромат спецій відчувається недостатньо.

Несвіжі ковбаси мають оболонку, покриу слизем або плісенню, що легко відстає від фаршу і рветься. колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий. На зрізі по переферії фаршу може бути зеленувато-сірий круг,а в середині батону – сіро-зелені плями, сало із зеленуватим відтінком. Консистенція фаршу в основному пухка, трухлява. Запах оболонки буває затхлий, фаршу – гнилісний, сала – прогірклий.

У варених ковбас зустрічається такий дефект, як тріснута оболонка: він може з’витись при надмірно щільному набиванні батонів фаршем,варінні ковбас при надмірно високі температурі,упаковці в недоброякісну оболонку.

Зморшки оболонки батона зумовлені: недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем; охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою.

Сирі плями на розрізі та розпущення фаршу можуть бути наслідком малої кількості нітрату натрію;недостатнім витримуванням сировини у засолюванні; обжарюванні батонів при зниженій температурі; великим інтервал між обжарюванням і варінням; низької температури варіння.

Жирові набряки під оболонкою з’являються в наслідок:використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру в фарші; надмірно висока температура при обжерюванні та варінні.

Утворення бульйону під оболонкою може бути при: використанні м’са з нестандартними характеристиками;сильному перегріванні м’яса при подрібненні і приготуванні фаршу; зайвій кількості доданої води (льоду); підвищеному вмісті жиру в фарші; порушенні послідовності закладання сировини при закладанні фаршу;використанні мороженого м’са; недостатньому витримуванні м’яса у засолі; переваренні ковбаси.

Пересушені кінці батонів зумовлені високою температурою при обжарюванні.

Зеленкуваті плями на зрізі можуть бути наслідком використання несвіжого м’яса; надто низької температури води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.

Сіре кільце на розрізі виникає при надто різкому охолодженні після варіння; зберіганні у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4 ^оС.

Ослизнення оболонки є результатом надто тривалого охолодження після варіння; зберігання утеплому та сирому приміщенні.

Сторонній присмак має місце при використанні сировини з ознаками псування (м’ясо, сало, спецій); низькій температурі при варінні; зберіганні у теплому приміщенні; зберіганні сировини або готової ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах.

5.2 Схема технохімічного контролю на підприємстві

Технохімічний контроль включає контроль всього життєвого циклу продукції, а саме:

1. Контроль сировини за якістю, безпекою та ветеринарно-санитарними вимогами.

2. Контроль технологічного процесу на всіх стадіях виробництва.

3. Контроль готової продукції.

4. Санітарно-гігієнічний контроль за підтриманням чистоти у виробничому цеху, чистоти обладнання, вимоги до працюючих за дотриманням чистоти.

5. Контроль за веденням лабораторно-технічної документації, документації по прийманню продукції, ведення технологічних і лабораторних журналів.

Детальніше розглянемо контроль якості готової продукції.

Спочатку проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії. Для органо­лептичної оцінки із різних місць партії відбирають зразки в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше 2 одиниць. Для лабораторних досліджень залишають середній зразок у кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але також не менше 2 зразків від виробів в оболонці.

Проби від зразків ковбасних виробів відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Для хімічних досліджень середню пробу складають не менше, ніж із двох проб масою 200-250 г кожна, а для визначення органолептичних показників - 400-500 г.

Якщо при зовнішньому вигляді продукту виникають сум­ніви в його оброякісності, кількість зразків збільшують до 2 і більше.

При підготовці до аналізу з виробів знімають оболонку, потім проби двічі пропускають через м'ясорубку з діамет-отворів в решітці 3-4 мм, кожен раз старанно перемішуючи отриманий фарш. Останній розміщують у скляну банку з щільним корком і зберігають до закінчення аналізу.

Для бактеріологічного дослідження проби вирізають стерильним ножем. Упаковують їх в стерильний пергаментний папір, кожну окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби.

Проби, обгорнуті в пергамент, які відправляються в лабораторію, розміщену за межами підприємства, упаковують спеціальну тару (ящик, пакет, банка), яку пломбують і складають акт про відбір проб.

Органолептичні і хімічні показники ковбасних виробів. Зовнішній вигляд і запах продукту оцінюють зовнішнім і внутрішнім оглядом зразків, доторкуючись пальцями до ковбаси. Запах всередині продукту визначають зразу ж після надрізання оболонки і поверхневого шару, а також після швидкого розмелення батону. Про запах цілих, нерозрізаних ковбасних виробів судять по зразку, з якого щойно витягнули спеціальну шпицю або голку (дерев'яну або металеву).

Для оцінки консистенції ковбасних виробів, виявлення повітряних порожнин, сірих плям і стороннього тіла батони або їх частини розрізають вздовж і поперек (через середи­ну). Консистенцію визначають, злегка натискуючи пальцем на свіжий розріз, крихкість фаршу визначають, обережно розломуючи зріз ковбаси.

Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки, попередньо знявши її з половини батону або його частини, і на розрізі. Вміст вологи, солі, крохмалю і нітритів у ковбасних виробах визначають за загальноприйнятими методиками.

При проведенні контролю якості готових ковбасних виробів по хімічних показниках відповідно до вимог діючої нормативної документації проводять лабораторні дослідження на вміст вологи, солі, нітриту натрію та крохмалю, якщо це вимагається і порівнюють з нормативним вмістом.

5.3 Технохімічний контроль

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби , які не відповідають вимогам ГОСТів або технічним вимогам на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію,копчені ковбаси – щільну.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям.

Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний, напівкопчені і копчені ковбаси – ароматний запах копчення, прянощів, смак приємний, гострий, солонуватий.

Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 60-78% вологи; напівкопчені ковбаси – 35-55%; сирокопчені – 25-30%; варено-копчені – 38-43%.

Вміст солі. В залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити слідуючу кількість солі. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 2,2-2,5% солі; напівкопчені ковбаси – 4,5%; сирокопчені – 3-6%; варено-копчені – 5%.

Вміст нітрита. В 100 гр продукту повинно бутпи не вищє 3-5 мг нітриту.

Вміст крохмалю. Якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев’язки батонів шпагатом.

Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

Приймання сировини. При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості.

Призовнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки.

При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м’ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м’ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м’ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці – зачистці, промивці гарячої (50 ^оС) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою.

Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок.

Обвалка і жиловка. Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м’язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м’яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м’яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м’яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці – операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м’яса – суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов.

На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м’яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м’ясі хрящів і сухожиль при жиловці свинини, недотримання маси кусків свинини.

Засіл. При засолі м’яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного пемішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м’ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу деже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м’яса, яка залежить від ступеня подрібнення м’яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М’ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в’язкості, липкості, пілвищення вологоутримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.

Температура в приміщенні витримки сольоного м’яса неповинна перевищувати 4^оС. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці – і зкисання фаршу.

Кожна партія сольоного м’яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м’яса, дату засолу. Перед обробкою сольоного м’яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення).

Тази, ковші, возки, етажерки і стилажі після звільнення від м’яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезинфіковані. Вкладати м’ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення. Ціллю подрібнення м’яса є досягнення такої структури м’яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м’яса не повинна бути вища 10^оС. Перегрів знижує здатність м’яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з’явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м’яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м’яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв’язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі.

Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість – до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Зниження балів при подрібненні м’яса на вовчку проводять: за подрібнення м’яса через ришітку невідповідного розміру, за невірне збирання ріжучого механізму, за перегрів м’яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води і льоду, за перегрів м’яса, за роботу з погано загостреними ножами.

При потраплянні до вовчку або кутеру разом з м’ясом кісток або інших посторонніх предметів роботу оцінюють як брак.

Підготовка шпику. В ковбасних виробах шматочки шпику, заданій рецептурою форми і розміром в більшості випадків утворюють чіткий малюнок, який оприділяє товарний вид готового продукту. Щоб уникнути деформації і роздавлювання шпику при подрібненні і плавленні при термічній обробці, його попередньо охолоджують до – 1^оС.

Зниження балів здійснюють за не виконання розміру кусочків шпику, не ретельну зачістку від пожовтіння, невірну підготовку шпику для нарізання на машині.

Складання фаршу. Фарш слід складати в строгій відповідності до рецептури. При завантажуванні складових частин фаршу в кутер або мішалку дотримуються певної послідовності. Шпик закладають в мішелку в останню чергу для уникнення деформації шматків. Шпик мажучої консистенції в виробництво не допускають.

Недостатня тривалість перемішування в мішалці може викликати не рівномірне розташування шпику та інших складових частин фаршу.

Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки данному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивкиоболонки фаршем, охайність в’язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне – до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.

Повітря видаляють при в’язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою).

Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з’являються „злипи”, тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Бали знижують: при шприцюванні – за шприцювання через цівку невідповідного діаметру, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розрив оболонок; прив’язанні ковбас – за не вірну в’язку, залишання кінців шпагату, залишання подовжених кінців оболонки, невірну штриковку, при навішування на палки – за навішування сосисок на товсті палки (діаметром більше 3 см), надто щільне навішуванняковбас на палки (проміжки між батонами на рамках повинні бути 10-12 см).

Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно продовжується більше 2 год, необхідно проводити в охолоджуємих приміщеннях при температурі не вищє 4^оС і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадження можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідного ступеня підсушування поверхні батонів. Тривалість осаджування для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.

Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщіна оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура обжарки нища, а її тривалість в зв’язку з цим вишє встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з’явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту.

При надто тривалому обжарюванні вищє 110 ^оС в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з’являється дефект – „прихвачування жаром” кінців.

В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.

Призагрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання.

Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки.

Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово- червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40^оС.

Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев.

Варка. Після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону.

Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщєю батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68^оС, для ліверної ковбаси 75 ^оС.

Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 ^оС, а під час варки підтримувати на рівні близько 85^оС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тіх же дифектів, що і зміни тривалості.

Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру,повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа.

При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 ^оС. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід,так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4^оС, якщо вони направляються в реалізацію – до 8 ^оС, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися кондинсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напівкопчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 ^оС на протязі 2-3 год. Ліверні і кров’яні ковбаси після охолодження до 6 ^оСслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год.

Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому тампературу і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

При надто високому випаровуванні ковбаса, піддана копченню в сирому вигляді, може мати дефекти, зумовлені нерівномірним її висиханням.

Велике значення для кольору і зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення. При слабкому димі виходить нодто блідий колір, при густому – надто темний. Густоту диму встановлюють за видиістю запаленої електричної лампи.при надмірній густоті диму світло лампи 40 Вт не відрізняємий на відстані 0,5 м.

Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18-20^оС при швидкості руху повітря в коптильній камері 8015 м/хв. сушіння слід проводити при температурі близької до 12 ^оС і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температуриі відносної вологи під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас.

Варено-копчені ковбаси коптять при більш високій температурі (35-50 ^оС). В запобіганні пліснявіння ковбас сушити їх слід при тихже умовах, що і сирокопчені вироби. При копченні знижують бали: за потимніння або нодто слабке копчення, за недотримання режиму коптіння.

Зберігання ковбасних виробів. Варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 ^оС, напівкопчені 12 ^оС, копчені від +12 до -9 ^оС, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напівкопчених до 10 діб ікопчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні признаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хїмічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, прийманню або кількісній оцінці (під партією розуміють ковбасні вироби одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну).

Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріальних досліджень вибірково відбирають 1% від продукції, яка підлягає зовнішньому огляду, але не менше двох батонів.

Для визначення органолептичних показників відбирають разові проби масою 400-500 г, а для хімічних досліджень – масою 200-250 г, відрізаючи їх від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю.

Із двох разових проб від різних одиниць продукції складають загальні проби відповідної маси 800-1000 г для органолептичних дослідів і 400-500 – для хімічних.

5.4 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів.

Підготовка проб. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Потім батони розрізають вздовж стерильним (фламбірованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знімають шляхом зіскоблювання або зрізу фаршу з обох половин всієї поверхні розрізаного батону.

При дослідженні поверхні продукту відбирають з різних ділянок зразка 2-3 проби (товщина зрізу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна відібрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильні тампони, змочені стерильною водою, змивання проводять 2-3 рази з різних ділянок поверхні зразка. Із відібраних проб (зразків або змивів) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослідження внутрішніх ділянок виробу без оболонки зразки розміщують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом і обпалюють. Потім обпалену поверхню зіскоблюють стерильним інструментом або зрізають. Після забирання зіскобу або зрізу зі зразка вирізають в декількох місцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіо­логічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або срильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісокможна не додавати.Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одноМУ грамі продукту. іерильною градуйованою піпеткою беруть ^ мл із верхні.ого шару рідини і переносять на сереДі*^нУ Д^на стерильної ...пки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сере-юиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-• и і посівами кладуть у термостат при 37^оС.

Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.

Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололоґо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з по­сівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на киш­кову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш’ ки з носіваМ^и кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної п^ички ' сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утво рюють темно- червоні колонії з металевим блиском; парати фозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакит ним відтінкам-

На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; пара^тиФ^03Ні бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-роже£^{их а}^о рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Висновок

В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.

Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м’ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м’ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об’єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м’ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Література:

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. – М.: Колос, 1974.-240 с.

5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. – Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993.-431 с.

9. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

11. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. – К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

1. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

13. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Додаток 1

Структура виробництва ковбасних виробів на м’ясопереробних підприємствах України в 2006 році.

Додаток 2

Структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році.

Додаток 3

Додаток 5

Динаміка змін витрат і економічного ефекту від використання нововведень з 2002 до 2006 рр. на Сумському виробничому комбінаті.

Додаток 6

Підготовка сировини (зачистка, обвалювання, жилювання)

Подрібнення

Засолювання

Перемішуваня або подрібнення сировини із спеціями та іншими компонентами.

Підготування спецій та прянощів

Підготування фаршу

Заповнення кишкових оболонок

Обжарювання (t=75-80 оС, 30-60 хв. та 30-35 хв. обробка димом)

Варіння (t=70-80 оС до 2 год (в середині батону 68-75 оС)

Охолодження (t=10-12 оС, 10-12год)

Упаковка та зберігоння

Контроль якості

Технологічна схема виробництва варених ковбас.