Курсовая Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой с
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение
1.Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах
1.1.1 Химический состав
1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность
1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
1.3 Классификация
1.4 Организация проведения экспертизы
1.4.1 Правила приемки
1.4.2 Отбор проб
1.5 Оценка качества свежих томатов
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов
2. Собственные исследования
2.1 Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomo d`oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.
Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.
Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.
По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.
По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до
1.1.1 Химический состав
Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.
Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.
Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1-Средний химический состав томатов.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | 2. | 3. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта
| Витамины | Томаты грунтовые | Томаты парниковые | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | 2. | 3. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).
Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта
| Названия красящих веществ | Зеленых | Полузрелых | Зрелых |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
| Ликопин, мг Каротин, мг Ксантофилл, мг | 0,11 0,16 0,02 | 0,84 0,43 0,05 | 7.85 0,73 0,16 |
1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
Упаковка. Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала.
Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.
Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.
В зависимости от конструкции, размера и назначения ящики для овощей и фруктов подразделяются на номера(таблица 4).
Таблица 4- Деревянная тара для свежих плодов и овощей
| Номер ящика | Предельная масса груза, кг | Вместимость дм3 | Количество деталей на одной стенке | Продукция рекомендуемая для упаковывания в ящик |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ящики дощатые | ||||
| 1-1 1-2 1-3 2-1 2-2 3-1 3-2 | 15 15 15 25 25 35 35 | 17,4 17,0 16,6 35,9 35,0 57,8 56,4 | 1-2 1-2 1 2 2 3-4 3-4 | Виноград, помидоры, косточковые плоды, зелень, груши летних сортов, хурма Цитрусовые плоды, груши, хурма Яблоки, груши зимних сортов, лимоны, апельсины, гранаты, свежие огурцы, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, ранний картофель, мелкоплодные дыни |
| Ящики дощатые многооборотные | ||||
| 21 22 23 24 | 30 18 15 10 | 79,6 32,5 25,7 16,8 | 4 3-4 3 2 | Капуста бело- и краснокочанная, дыни, кабачки Свежие огурцы, семечковые плоды, репчатый лук, чеснок, картофель, цветная капуста Овощи для транспортирования на консервные предприятия Помидоры, косточковые плоды, виноград, груши, зелень |
| Ящики деревянные проволокоармированные | ||||
| 2 3 | 25 35 | 34,4 54,6 | 2-3 3-4 | Яблоки, свежие огурцы, груши, хурма, лимоны, апельсины Яблоки, ранняя белокочанная и цветная капуста, мелкоплодные дыни, кабачки, баклажаны, репчатый лук, чеснок, ранний картофель, перец |
Томаты упаковывают в ящики №№1-1; 1-2; 1-3, многооборотные ящики № 24 до 10- 12 кг. Укладывают плоды в ящики плотными рядами, в вровень с краями тары. По согласованию с потребителем допускается укладывание томатов в ящики насыпью. В каждый ящик помещают плоды одного ботанического сорта, одной степени зрелости, близкие по размеру. При реализации томаты допускается фасовать в пакеты, мешки сетчатые или полимерные массой нетто до 1,5 кг. Фасованные томаты должны быть упакованы в ящики или тару- оборудование.
Томаты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру. Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Рекомендуемые способы упаковки томатов приведены в приложении А.
Требования к массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0кг— 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.
Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.
Маркировка. Каждую единицу тары маркируют с указанием:
наименования отправителя;
наименование продукции и ботанического сорта;
товарного сорта;
номера партии;
даты упаковки, номера бригады или упаковщика;
обозначения стандарта на данный вид продукции;
Маркировка томатов должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.
Транспортирование и хранение
. Томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить томаты в открытых автомобильных транспортных средствах с зашитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 1 °С.
Томаты хранят в условиях, обеспечивающих их сохранность.
Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:
красной степени зрелости – от 1,0 до 2,0 ºС включительно в течении не более 2 – 4 недель;
бурой и розовой степени зрелости – от 4,0 – 6,0 ºС включительно не более одного месяца;
молочной степени зрелости – от 8,0 – 10,0 ºС включительно не более 3 – 4 недель.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 – 90 %.
Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 - 20ºС: розовые через 3 – 4 суток, бурые – через 7 – 9 суток, молочные – через 10 – 12 суток.
1.3 Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от:
Качества подразделяют на три класса:
экстра;
первый;
второй.
Формы относят к четырем основным товарным типам:
округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода);
плоские (включая ребристые);
удлиненные {включая цилиндрические);
вишневидные.
А также томаты свежие классифицируются /5/ :
По способу выращивания:
открытого;
защищенного грунта.
Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов.
Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят :
на ранние (85-120 дней);
средне- (125-130 дней);
позднеспелые (135-170 дней).
В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.
По размеру различаются:
томаты крупноплодные - - массой более 100 г;
средне-плодные — 60-100 г;
мелкоплодные — до 60 г.
По состоянию поверхности:
гладкие;
ребристые.
По количеству камер:
малокамерные (2-3 камеры);
средне- (4-8 камер);
многокамерные (более 9 камер).
Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.
Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся - для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.
1.4 Организация проведения экспертизы
1.4.1 Правила приемки
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:
номера документа и даты его выдачи;
наименования и адреса отправителя;
наименования и адреса получателя;
наименования продукции;
класса;
ботанического сорта;
количества упаковочных единиц;
массы брутто и нетто (кг);
даты фасования, упаковывания и отгрузки;
номера транспортного средства;
данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
обозначения настоящего стандарта.
1.4.2 Отбор проб
Для проверки качества томатов, правильности упаковывания и маркирования ,а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 5.
Таблица 5- Объем выборки
| Объем партии, количество упаковочных единиц, шт. | Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт. |
| До 500 включ. Свыше 500 до 1000 от 1000 до 5000 от 5000 до 10000 свыше 10000 | 15 20 25 30 30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице |
При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции, правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампслографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи, высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма № 40) с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.
Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.
Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.
Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.
При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Выборку производят следующим образом:
- до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;
- свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.
Размер выборки рассчитывают по формуле:
В = 3 + (м- 100)750,
где В — количество тарных единиц в выборке;
м — общее количество мест в партии.
Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.
При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.
Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.
При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5- Объем выборки
| Количество ящичных поддонов в партии, шт. | Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт. |
| До 10 включительно От 11 до 20 От 20 до 50 Свыше 50 | 2 3 5 5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов |
Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.
1.5 Оценка качества свежих томатов
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:
Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .
Токсические элементы (мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.
Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,1.
Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).
1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов
Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.
Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.
Физиологические заболевания:
Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.
Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.
Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.
Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.
Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.
Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.
Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.
Микробиологические заболевания:
Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.
Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.
Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.
Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.
Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль – вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.
Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.
Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами.
2. Собственные исследования
2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .
Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Результаты исследования указаны в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты собственных исследований
Вывод: В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро, магазина «Магнит» - к первому классу. Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Заключение
При написании курсовой работы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатов по органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые в магазине:
«Дикси» относятся к классу экстро;
«Магнит» - к первому классу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механические повреждения не влияющие на общий товарный вид.
Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Список литературы
1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.
2. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.
4. ГОСТ Р 51810 – 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001
5. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 – 288с.
6. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 1984. – 304 с.
7. Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1988. – 231с.
ПРОТОКОЛ №1
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Дикси»
Результаты исследований
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к классу экстро и подлежит реализации.
ПРОТОКОЛ №2
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Магнит»
Результаты исследований
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к первому классу и подлежит реализации.
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
| Наименование показателя | Характеристика и норма для классов | ||
| экстра | первого | второго | |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции | ||
| - | Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см: | ||
| 1,0 | 3,0 | ||
| Вкус, запах и цвет | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | ||
| Степень зрелости | Красная, розовая | ||
| | Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно | ||
| Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| Размер плодов мелкоплодных, см, не менее | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| Размер плодов вишневидных | Не нормируется | ||
| Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более | 5,0 | 10,0 | 20,0 |
| Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более | Не допускается | 5,0 | 10,0 |
| Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более | Не допускается | 5,0 | |
| Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более | Не допускается | 10,0 | 20,0 |
| Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей | Не допускается | ||
| Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса – 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется. | |||
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:
Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .
Токсические элементы (мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.
Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,1.
Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).
1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов
Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.
Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.
Физиологические заболевания:
Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.
Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.
Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.
Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.
Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.
Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.
Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.
Микробиологические заболевания:
Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.
Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.
Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.
Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.
Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль – вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.
Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.
Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами.
2. Собственные исследования
2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .
Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Результаты исследования указаны в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты собственных исследований
| Наименование показателей | Результаты исследований | |
| Томаты свежие магазин «Дикси» | Томаты свежие магазин «Магнит» | |
| 1. | 2. | 3. |
| Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности | Плоды округло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности |
| Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Механические повреждения | Отсутствуют | Незначительная помятость, легкие нажимы от тары |
| Запах | Свойственные, без постороннего запаха | Свойственные, без постороннего запаха |
| Вкус | Кисло-сладкий, без постороннего | Кисло-сладкий, без постороннего |
| Цвет | Красный | Красный |
| Степень зрелости | Красная | Красная |
| Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,5 | 7,0 |
Вывод: В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро, магазина «Магнит» - к первому классу. Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Заключение
При написании курсовой работы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатов по органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые в магазине:
«Дикси» относятся к классу экстро;
«Магнит» - к первому классу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механические повреждения не влияющие на общий товарный вид.
Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Список литературы
1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.
2. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.
4. ГОСТ Р 51810 – 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001
5. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 – 288с.
6. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 1984. – 304 с.
7. Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1988. – 231с.
ПРОТОКОЛ №1
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Дикси»
Результаты исследований
| Наименование показателя | Результаты исследований |
| Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности |
| Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,5 |
| Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют |
| Механические повреждения | Отсутствуют |
| Вкус | Кисло-сладкий |
| Запах | Свойственные, без постороннего запаха |
| Цвет | Красный |
| Степень зрелости | Красная |
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к классу экстро и подлежит реализации.
ПРОТОКОЛ №2
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Магнит»
Результаты исследований
| Наименование показателя | Результаты исследований |
| Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности |
| Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,0 |
| Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют |
| Механические повреждения | Незначительная помятость, легкие нажимы от тары |
| Вкус | Кисло-сладкий |
| Запах | Свойственные, без постороннего запаха |
| Цвет | Красный |
| Степень зрелости | Красная |
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к первому классу и подлежит реализации.
