Курсовая Проектирование горячего цеха
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.
Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.
7.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (7.1)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (7.2)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.
N час
K час (1) = ----------- (7.3)
N обед
где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N обед - количество посетителей за обеденное время, чел.
Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 7.1. График реализации блюд в горячем цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | ||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | И так далее | |||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0,03 | 0,04 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | | |||||||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||
| | | | 0,4 | 0,6 | | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |||
| 109 | Борщ | 250 | 90 | | | | 36 | 54 | | | | |||
| 370 | Филе | 100 | 300 | * | * | * | * | * | * | | | |||
| | | | | | | | | | | | | |||
| | И так далее | | | | | | | | | | | |||
| | Итого | | | | | | | | | | сумма | |||
7.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.
Таблица 7.2 . Расчет необходимого количества бульона.
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. | Норма бульона на 1 порцию, л | Необходимое кол-во бульона, л | Наименование и № бульона по Сборнику | Принятая концентрация |
| 109 | борщ | 250 | | | | Костный № 108 | концентрированный |
| 173 | Бульон из кур | 300 | | | | Куриный № 173 | Нормальная |
| | И так далее | | | | | | |
| | Итого: - бульон костный № 108 – - бульон куриный № 173 – - и так далее | | | ||||
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q
1
· (
w
+ 1 ) +
Q
2
V = --------------------------------- (7.4)
K
где V - объем котла, л
Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q 2 - масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 7.3. Расчет объема котлов для варки бульона.
| № по сб. | Наименование бульона и продуктов | Необходимое количество бульона, л | Норма воды на 1 кг продукта, л | Норма продукта, кг | Расчетный объем котла, л | Принимаемый объем, л | |
| На 1 л бульона | На необходимое кол-во | ||||||
| 173 | Бульон из кур – курица, - овощи | 17,0 | 5,0 | 0,269 0,033 | 4,57 0,56 | 32,9 | УЭВ-40 |
| | И так далее | | | | | | |
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (7.5).
n
·
V
1
V
= ----------------- (7.5)
К
где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V 1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:
- супы – 2 часа,
- красный, белый соусы и их производные – 6 часов,
- сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.
Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.
В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.
Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.
Таблица 7.4. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
| № по сб. | Наименование блюд | Объем 1 порции, л | Часы реализации | |||||
| 12-14 | 14-16 | |||||||
| Кол-во порций, шт. | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | Кол-во порций, шт. | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 173 | Бульон из кур | 0,3 | | | | | | |
| 109 | Борщ | 0,25 | | | | | | |
| | И так далее | | | | | | | |
| | | | Часы реализации | |||||
| | | | 9 - 15 | 15 - 20 | ||||
| 528 | Красный соус | 0,05 | | | | | | |
| | И так далее | | | | | | | |
Таблица 7.5. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт | Объем 1 порции, л | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |
| За день | За час | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 642 | Какао | - | * | | | |
| 585 | Компот | * | - | | | |
Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) для набухающих продуктов:
V п + V в
V = ----------------- (7.6)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
V в - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п
V = --------------- (7.7)
К
где V – объем котла, л
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п
V = ------------- (7.8)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.
В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.
Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.
Таблица 7.6. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
№ по сб. | Наименование блюд | Выход, г | Норма продукта на 1 блюдо, г | Плотность, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг продукта, л | Часы реализации( 2 часа ) | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
Кол-во блюд | Кол-во продукта, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, л | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
После определения объема котлов для варки всех блюд по производственной программе составляется график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.
График загрузки котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают объемы стационарных котлов, на оси абсцисс – время, затрачиваемое на отдельные операции по приготовлению блюд (загрузка, разогрев, варка, мойка, выгрузка).
При построении графика загрузки котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации, при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.
Время, необходимое для выполнения отдельных операций принимают в зависимости от объема котла, вида обрабатываемых продуктов, условий варки.
| Наименование операций | Рекомендуемое время, минут | обозначение |
| 1 | 2 | 3 |
| | 10 - 20 | |
| - при холодной жидкости - при горячей жидкости - при холодной жидкости с повторным нагревом | 50 – 70 15 – 25 30 – 60 | |
| | В зависимости от продукта | |
| | 10 – 20 | |
| | 10 - 20 |
Целесообразность выбора стационарного котла определяется по коэффициенту его использования.
t
η = ---------- (7.9)
Τ · 60
где η - коэффициент использования стационарного котла,
t – время работы котла, мин.,
Т – время работы цеха, час.
Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок (во втором случае построение графика загрузки котлов повторяют).
Ниже приведен образец выполнения графика загрузки стационарного котла для варки бульона коричневого. Так как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером.
Общее время, необходимое для варки коричневого бульона принимаем:
- загрузка котла – 15 минут,
- разогрев котла при горячей жидкости – 15 минут,
- варка коричневого бульона – 300 минут,
- разгрузка котла – 15 минут,
- мойка котла – 15 минут.
Итого – 360 минут (6 часов)
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
время работы цеха, час
Коэффициент использования стационарного котла составил:
360
η = ---------- = 0,5
12 · 60
Таким образом, в данном случае установка стационарного котла для варки коричневого бульона целесообразна, так как коэффициент использования котла составил 0,5.
Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3 – 5 минут и настаивание в течение 15 – 30 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ – 40 и УЭВ – 60 с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи.
Расчет требуемого объема котлов для доготовки супов может быть произведен по формуле (7.10).
V = n · ( V п.с. + V в ) (7.10)
где V - объем котла, л
n - количество порций супа, реализуемых за час, шт.
V п.с. – объем плотной части супа, дм 3
V в - объем воды для разведения, дм 3
На предприятиях общественного питания, оснащенных оборудованием, работающим на функциональных емкостях, варку блюд целесообразно осуществлять в стационарных котлах КЭ – 250, КЭ – 160, КЭ – 100, а также устройствах электрических варочных УЭВ – 40 и УЭВ – 60 в состав которых входят передвижные котлы КП – 40 и КП – 60.
7.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.
Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.
1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):
n · f
F пол. = ------- (7.11)
φ
где F пол.- - полезная площадь сковороды, м 2
n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.
f - площадь единицы изделия, м 2
φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час
60
φ = -------- (7.12)
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин
Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.
F = 1,1 · F пол. (7.13)
где F - общая площадь сковороды, м 2
F пол. – полезная площадь сковороды, м 2
Таблица 7.7. Расчет сковород для жарки штучных изделий
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во изделий, шт | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепловой обработки, мин | оборачиваемость | Полезная площадь, м2 | Общая площадь, м2 | Принятая площадь, м2 | Кол-во сковород, шт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 370 | филе | 10 | 0,02 | 15 | 4 | 0,05 | 0,055 | 0,0661 | 1 |
| | И так далее | | | | | | | | |
2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):
Q
F = ------------------------------------ (7.14)
ρ · b · φ · Κ · 1000
где F – общая площадь сковороды, м 2
Q - масса обжариваемых продуктов, кг
ρ - плотность продуктов, кг/дм 3
b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),
φ - оборачиваемость чаши сковороды
Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).
Таблица 7.8. Расчет сковород для жарки изделий массой
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая масса, кг | плотность | Толщина слоя продукта, м | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Площадь сковороды | Тип сковороды |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 474 | Картофель жареный | 30 | 217,4 | 6,5 | 0,65 | 0,05 | 30 | 2 | 0,15 | СЭ-0,22 |
| | И так далее | | | | | | | | | |
При расчете могут подбираться наплитные и стационарные сковороды.
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (7.15).
P · f · τ
F пол. = ---------------- (7.15)
60
где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2
P - количество котлов, шт.
f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Таблица 7.9. Расчет жарочной поверхности плит
№ по сб. | Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Вид посуды | Емкость | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Расчетная площадь, м 2 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 109 | Борщ | 90 | кастрюля | 20 | 1 | 0,072 | 30 | 0,036 |
| 370 | филе | 10 | сковорода | - | 1 | 0,0661 | - | 0,0661 |
| | И так далее | | | | | | | |
| | Итого | | | | | | | Сумма |
Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:
- для предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания:
F = 1,3 · F рас. (7.16)
- для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:
F = 1,5 · F рас. (7.17)
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.
Расчет количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд.
m п. 4 · m п.
------- + ------------
ρ п. ρ ж.
V = -------------------------- (7.18)
φ · К
где V – объем чаши фритюрницы, дм 3
m п. – масса обжариваемого продукта, кг
ρ п. – плотность обжариваемого продукта, кг/дм 3
ρ ж. - плотность жира, кг/дм 3
φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за час (определяется по формуле (7.12),
К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65).
При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.
Например, производительность стационарной фритюрницы ФЭ – 20 по сырому картофелю составляет 12 кг/час.
Таблица 7.10. Расчет количества фритюрниц
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт. | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая масса, кг | Плотность продукта | Плотность жира | Коэффициент заполнения | Время тепловой обработки, мин | оборачиваемость | Расчетный объем, дм 3 | Марка фритюрницы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 453 | Котлеты по-киевски | 20 | 152 | 3,04 | 0,8 | 0,9 | 0,65 | 6 | 10 | 2,7 | ФНЭ-5 |
| 475 | Картофель «фри» | 30 | 375 | 11,3 | - | - | - | - | - | - | ФЭ-20 |
| | И так далее | | | | | | | | | | |
При подборе фритюрниц, кроме необходимого объема чаши, необходимо учитывать и возможную совместимость продуктов при их жарке. Например, нельзя жарить в одной фритюрнице без смены жира котлеты по-киевски и творожные шарики.
7.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (грили, пароварочные аппараты, СВЧ-печи и т.д.), то необходимо провести расчет и подбор количества этих аппаратов.
Производительность грилей и шашлычных печей определяется в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат, времени тепловой обработки одной порции блюда или необходимой площади.
G
=
N
· φ (7.19)
где G - производительность аппарата, порц./час
N – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт.
φ - оборачиваемость камеры аппарата за час (определяется по формуле 7.12).
Таблица 7.11. Расчет количества грилей для жарки изделий на шампурах
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт. | Время тепловой обработки, мин | оборачиваемость | Производительность гриля, порц./час | Марка гриля | Кол-во грилей, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 377 | Шашлык из баранины | 10 | 15 | 4 | 32 | ГЭ–3 | 1 |
| 377 | Шашлык из свинины | 10 | 15 | 4 | |||
| | И так далее | | | | | | |
N · f
F = ---------- (7.20)
φ
где F - необходимая площадь решетки гриля, м 2
N – количество порций, шт.
f - площадь единицы изделия, м 2
φ - оборачиваемость гриля за час (определяется по формуле 7.12).
Таблица 7.12. Расчет количества грилей для жарки изделий на решетке
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепловой обработки, мин | оборачиваемость | Полезная площадь, м2 | Общая площадь, м2 | Марка гриля | Кол-во грилей |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| | Севрюга жаренная грилье | 10 | 0,02 | 10 | 6 | 0,033 | 0,036 | ГЭ – 3 | 1 |
| | И так далее | | | | | | | | |
В настоящее время на предприятиях общественного питания используются высоко производительные автоматы и полуавтоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы.
Например, автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ-2П и АЖ-3П), для приготовления и жарки пончиков (АП-3М), машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН-780), печь конвейерная для жарки изделий из мяса (ПЖК), аппарат пассерования овощей, пароконвектомат и так далее.
Подбор этих автоматов производится по их производительности. Расчет сводится к определению времени их работы и коэффициента использования по формулам (6.3), (6.4).
Причем, коэффициент использования теплового оборудования не должен превышать значение 0,8, в противном случае необходимо принимать большее количество единиц оборудования.
Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха.
Подбор кипятильников и водонагревателей для приготовления горячей воды ведется на основании расхода кипятка в максимальный час загрузки торгового зала.
Таблица 7.13. Подбор кипятильников.
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций в час | Норма воды на 1 порцию, л | Необходимое кол-во горячей воды, л | Тип кипятильника |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 629 642 | Чай с лимономКакао | 10 20 | 0,2 0,2 | 2,0 4,0 | КНЭ - 25 |
| | Итого | | | 6,0 | |
7.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.
Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (7.21).
Q
E = ----------- (7.21)
φ
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 7.14. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Жиры | Сметана, яйца | полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 109 370 377 | Борщ Филе Шашлык | 90 300 100 | 5 10 | 0,45 3,0 | | | 47,7 15,9 | 11,9 4,0 |
| 474 | Картофель жареный | 90 | 15 | 1,4 | | | | |
| | И так далее | | | | | | | |
| | Итого | | | сумма | | сумма | | Сумма |
7.6. Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N
1
= ------------------------ (7.22)
T
· λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,
Т - продолжительность рабочего дня повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
A
= Σ (
n
·
t
) · 100 (7.23)
где n - количество блюд данного вида, шт
t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.
Значение Σ ( n · t ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 7.1.
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).
Затем определяется списочная численность работников цеха.
N
2 =
N
1 · α (7.24)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
7.7. Расчет немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L
=
l
·
N
·
K
(7.25)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.
K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).
Если в цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации, то следует принимать большее значение коэффициента одновременности работы у столов.
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.
Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.
7.8. Расчет площади горячего цеха.
Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.
Таблица 7.15. Спецификация оборудования горячего цеха
| № | Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 | Сковорода | СЭ-0,22 | 500*800*330 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 2 | Кипятильник | КНЭ-25 | 427*303*622 | | | |
| 3 | Вставка | В-300 | 300*800*330 | 0,24 | 6 | 1,44 |
| | И так далее | | | | | |
| | Итого | | | | | сумма |
Общая площадь цеха определяется по формуле (6.10).
S
п.
S
= --------- (6.10)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
7.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
В горячем цехе условия труда требуют строго соблюдения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование.
Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
При организации рабочих мест важно учитывать направление размещения оборудования по отношению к линии раздачи. Оптимальным вариантом является расположение линии теплового оборудования перпендикулярно фронту раздачи.
Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием.
Так, ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м.
Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м.
Не рекомендуется располагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
