ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО  ПО  ОБРАЗОВАНИЮ


Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: «Экономики и организации производства».
Курсовая работа

 по теме:
«Определение основных экономических показателей колбасного производства».

                                                   

Выполнил:

Студент 3 курса

Марков В.В.
Москва 2010 г.
СОДЕРЖАНИЕ.
      Введение
1.     Уточнение курсового задания.
2.     Характеристика продукции.
3.     Расчет основного сырья.
4.     Расчет количества сырья.
5.     Расчет количества пряностей.
6.     Список используемой литературы.
Введение.

Мясная промышленность является составной частью агропромышленного комплекса страны. В состав агропромышленного комплекса входят сельское хозяйство, отрасли, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье (мясная, молочная, пищевая и др.), отрасли машиностроения для сельского хозяйства и пищевых отраслей промышленности, для предприятий и организаций торговли, транспорт, производство минеральных удобрений.

Основные назначения мясной промышленности в народном хозяйстве  это производство пищевой продукции.

Мясная промышленности производит продукцию пищевого, технического и медицинского назначения. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы). Эти виды сырья относятся к многокомпонентным, при переработке которых можно получать разную по назначению продукцию.

Мясным продуктам принадлежит особое место, что объясняется их ролью в питании человека. Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов), входящих в их состав.

Однако в 1998 г. объемы производства в мясной промышленности России снизились на 27%. Причин этому несколько. Главная из них – кризисное положение в животноводстве.

Из-за отсутствия радикальных реформ и недостаточной поддержки со стороны правительства сельскохозяйственных предприятий и фермеров резко сократилась кормовая база, идет повальное снижение поголовья скота.

Сократились закупки скота для промышленной переработки. Их объемы в 1998 году составили 2,8 млн тонн в живой массе, что на 30% меньше, чем в предыдущем году. Здесь сыграло роль также следующее обстоятельство: в прошлом году более 1,8 млн тонн скота и птицы сельскохозяйственные предприятия переработали самостоятельно, а также реализовали через колхозные рынки, собственные магазины, по бартеру.

Постоянное и значительное снижение объемов поставки скота на промышленную переработку подвело предприятия к единственно правильной идеологии, структурной перестройке на данном этапе рыночных реформ. Суть ее в более эффективном использовании сырья за счет прекращения потушной реализации мяса и увеличения выпуска продукции его переработки: колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, деликатесной продукции.

В последние годы на предприятиях мясной отрасли стала широко внедряться разработанная ВНИИ мясной промышленности технология изготовления вареных колбасных изделий на основе единого фарша, позволяющая с учетом спроса потребителей и изменения коньюктуры сырья вырабатывать разнообразный ассортимент продукции на имеющемся оборудовании без каких либо больших затрат на модернизацию

Освоение этой технологии позволяет:

-   внедрить двухсортовую жиловку говядины и свинины, направляя высококачественное мясо на изготовление деликатесной продукции, а менее ценное – на тонкое измельчение для составления фарша колбас;

-   экономить мясо (до 200 кг на одну тонну готовой продукции) за счет используемой в рецептурах колбас 1-2 % соевых белков;

-   увеличить срок хранения и реализации вареных колбас в оболочке на трое суток, а чуть подкопченных на 6-8 суток;

-   повысить на 15-20 % производительность труда жиловщиц при внедрении двухсортовой жиловки;

-   значительно расширить ассортимент вареных колбас с максимальным использованием говяжьего мяса.
1.      
Сосиски городские 1 сорт (ТУ 491068) – 13 т/см
Сырье несоленое, кг на 100 кг.:

говядина жилованная 2 сорта                    25

свинина жилованная полужирная             48

шпик боковой или жир-сырец свиной      10

натрий казеинат                                            3

вода для растворения натрия казеината   12

меланж яичный                                             2

ИТОГО                                                        100   

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                          2200

натрия нитрит                                                6,2

сахар-песок или глюкоза                              120

перец черный или белый молотый              120

кориандр молотый                                          40

мускатный орех или кардамон молотые       40

Оболочки. Чревы бараньи диаметром 14…27 мм; искусственные диаметром 21…24 мм.

Форма и размер. Открученные батончики длиной 11…13 см.

Выход продукта. 113 % от массы несоленого сырья.
           

2.      
Колбаса в/к деликатесная в/с (ГОСТ 16290) – 3 т/см.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная высшего сорта              40  

свинина жилованная полужирная                     35

грудинка свиная или шпик боковой

           кусочками 70…80 мм, шириной и

           высотой 4…5 мм.                                      25

ИТОГО                                                                100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                                   3000

натрия нитрит                                                          10

сахар-песок                                                             200

перец черный или белый молотый                       100

кардамон или мускатный орех молотые                30

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4, 5; искусственные диаметром 45…65 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии.

Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
2.   Характеристика продукции.

На мясоперерабатывающем заводе вырабатывают колбасные изделия, характеристика которых приведена в таблице 1.

Наименование  продукции	Характеристика продукции
Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта	Батоны должны быть чистые, сухие без повреждения оболочек, без пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. На поверхности не допускается наличие плесеней. Варено-копченые колбасы должны иметь плотную консистенцию. Фарш на разрезе дожжен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки жирной или полужирной свинины. Запах и вкус колбасных изделий свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, бех посторонних запахов и вкуса. Вкус у варено-копченыхколбас должен быть слегка острым, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения. У варено-копченых колбас массовая доля влаги должна быть – 39-40%, соли – 4-4,5 %, нитрита – не более 0,005 %.
Сосиски городские 1 сорта (ТЦ 491063)	Поверхность изделия должна быть чистой, сухой, без повреждения оболочек, без пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должы плотно прилегать к фаршу. На поверхности не допускается наличие плесеней. Сосиски городские должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным. Запах и вкус изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запахов и вкуса. В меру соленые. Массовая доля влаги – 60-70 %, соли – 2-2,5 %, нитрита не более 0,005 %.

3.       Расчет основного сырья.

а. Говядина жилованная 2 с                         25 кг                                 25%

б.   Свинина жилованная полужирная        48 кг                                 48%

в.   Шпик боковой или жир-сырец свиной  10 кг                                 10%

г.   Натрия казеинат                                         3 кг                                   3%

д.  Вода для растворения натрия казеината  12 кг                                12%

е.   Меланж яичный                                           2 кг                                  2%

ИТОГО:                                                             100 кг                           100%     
25 кг – Х                                25 х 100%

                                      Х = ------------------ = 25%

                                                     100     

100 кг – 100% 
Пряности в граммах на 100 кг переводим в кг

-   Соль поваренная пищевая 2200 гр или 2,2 кг или 2,2 %.
2,2 кг – Х

                                         2,2 х 100%

                                 Х = --------------- = 2,2 %

                                                 100

100кг – 100%
-   Натрия нитрит 6,2 гр или 0,0062 кг или 0,0062 %.
0,0062кг – Х                      0,0062 х 100%

                                    Х = -------------------- = 0,0062 %

                                                       100

100 кг – 100%
-   Сахар-песок или глюкоза 120 гр или 0,12 кг или 0,12 %.
0,12 кг – Х        

                                     0,12 х 100%

                             Х = ---------------- = 0,12 %

                                            100                       

                       

100 кг – 100%
-    Перец черный или белый молотый 120 гр или 0,12 кг или 0,12 %.
0,12 кг – Х        

                                     0,12 х 100%

                             Х = ---------------- = 0,12 %

                                            100                       

                       

100 кг – 100%
-   Кориандр молотый 40 гр или 0,04 кг или 0,04 %.
0,04 кг – Х        

                                     0,04 х 100%

                             Х = ---------------- = 0,04 %

                                            100                       

                        

100 кг – 100%

-  Мускатный орех или кардамон молотые 40гр или 0,04кг или 0,04 %.
0,04 кг – Х        

                                     0,04 х 100%

                             Х = ---------------- = 0,04 %

                                            100                       

                       

100 кг – 100%

4.   Расчет количества сырья.

Сосиски городские 1 сорта (ТУ 49 1068).

1.        Определяем общее количество сырья на выработку сосисок:

13т

Аоб = ------- х 100 = 11,5 т

             113
2.        Определяем количество сырья по видам:
-  Говядина жилованная 2 сорта:

11,5 х 0,25 = 2,875 т.

-   Свинина жилованная полужирная:

11,5 х 0,48 = 5,52 т.

-   Шпик боковой:

11,5 х 0,1 = 1,15 т.

-   Натрия казеинат:

11,5 х 0,03 = 0,345 т.

-   Вода для растворения натрия казеината:

11,5 х 0,12 = 1,38 т.

-   Меланж яичный:

11,5 х 0,02 = 0,23 т.

ИТОГО сырья :

2,875 + 5,52 + 1,15 + 0,345 + 1,38 + 0,23 = 11,5 т.

5.   Определяем количество пряностей:
-   Соль поваренная:
11,5 х 2,2

--------------- = 0,253 т.

      100
-   Натрия нитрит:
11,5 х 0,0062

--------------- = 0,000713 т.

      100
-   Сахарный песок:

11,5 х 0,12

--------------- = 0,0138 т.

      100
-   Перец черный:

11,5 х 0,12

--------------- = 0,0138 т.

      100
-   Кориандр:
11,5 х 0,04

--------------- = 0,0046 т.

      100
-   Мускатный орех:
11,05 х 0,04

--------------- = 0,0046 т.

      100
Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290).
1.   Определяем общее количество сырья:
3 х 100

Аоб = ------------  = 4,918 т

             61

2.   Определяем количество сырья по видам:
-   Говядина жилованная в/с:

4,918 х 0,4 = 1,9672 т.
-   Свинина жилованная полужирная:

4,918 х 0,35 = 1,7213 т.
-   Грудинка свиная:

4,918 х 0,25 = 1,2295 т.
ИТОГО сырья:

1,9672 + 1,7213 + 1,2295 = 4,918 т.
3.        Определяем количество пряностей:
-   Соль поваренная пищевая:

4,918 х 3

        --------------- = 0,14754 т

                100
-   Натрия нитрит:

4,918 х 0,01

           --------------- = 0,0004918 т

                100
-   Сахар-песок:
4,918 х 0,2

        --------------- = 0,009836 т

              100
-   Перец черный:
4,918 х 0,1

          --------------- = 0,004918 т

                100
-   Кардамон:
4,918 х 0,03

          --------------- = 0,0014754 т

                100
     
Список использованной литературы:
1.        Научно-практический журнал. «Экономист» № 2, 2002 год.

2.        Архангельская Н.М. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности», г. Москва, Агропромиздат, 1985 год.

3.        Дардик В.Б., Дронова О.И., Морчунова Г.В., Небурчилова Н.Ф., Шарбахаб М.С. «Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов», г. Москва, ВНИИМП, 1992 год.

4.        Лихачев В.Н., Моесеева Т.И., Попова О.В. и д.р. «Экономика, организация и планирование в мясной промышленности», г. Москва, Агропромиздат, 1987 год.