Федеральное агентство по образованию РФ.

ГОУ ВПО

Саратовский государственный технический университет

Институт социального и производственного менеджмента

Факультет управления социальными системами

Кафедра менеджмента туристического бизнеса
Курсовая работа по дисциплине:

Бизнесконтроллинг

Анализ предприятия общественного питания с помощью инструментов бизнесконтроллинга
Выполнила: Попова В.СКС-42

Проверила: Отставнова Л.А.
Саратов 2008
Содержание

Введение

Глава   1. Анализ потенциала детского кафе «Ну, погоди!»……………..

Глава   2. Логистическая цепь кафе………………………………………………

Глава   3. Оценка размеров стратегических разрывов……………………………

Глава   4. Расчет точки безубыточности и анализ ассортимента………………..

Глава   5. Анализ узких мест……………………………………………………….

Глава   6. XYZ- анализ………………………………………………………………

Глава 7. Составление системы бюджетов на 1 год для определения финансовых результатов деятельности……………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………..

Список используемой литературы…………………………………………………






Введение

«Ну, погоди!» – первое детское кафе. Большой выбор специальных детских блюд, возможность организации различных детских праздников, проведение семейных торжеств и отдых в приятной обстановке выгодно отличают наше кафе от других предприятий общественного питания, куда могут пойти родители с детьми.

Кафе «Ну, погоди!» действует в сфере предоставления услуг населению 1 год. Кафе оказывает следующие услуги:

1) быстрое, качественное, вежливое обслуживание посетителей;

2) развлекательные программы;

3) предварительный заказ столика;

4) доставка заказа на дом;

5) доставка горячих обедов в школы и гимназии.

Основные цели нашей организации:

·        Расширение состава предлагаемых блюд и услуг;

·        Повышение качества продукта;

·        Повышение финансовой надежности.

Кафе находится в самом центре города, на пересечении улиц, по которым в течение всего дня наблюдается большой поток пешеходов. Кроме того, это центр города, поэтому проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции – учащиеся школ, гимназий, дошкольного возраста дети и их родители и просто люди, которые хотели бы отдохнуть в непринужденной обстановке.

Подобные заведения никогда не останутся без внимания посетителей, так как гораздо выгоднее для родителей провести детский праздник вне дома. Кроме того, это намного интереснее для ребенка: вместе со своими друзьями они смогут не только попробовать необычные, новые блюда, но и потанцевать или спеть на караоке, посмотреть представление. Кафе предлагает отличное меню, которое отвечает запросам ребенка. Таким образом, «Ну, погоди!» стало маленьким развлекательным центром для ребенка.

Возможно также проведение заказанных заранее торжественных мероприятий. При этом предоставляется скидка. А также кафе можно посещать всей семьей, чтобы отметить день рождения ребенка или просто провести семейный ужин в приятной обстановке.

Далее представленаорганизационная структура данного предприятия.

 
Таблица 1.

Организационная структура данного предприятия

 




                                                                                                                             

Официанты

Повара

Менеджер по производству

При создании предприятия использовались консультации профессиональных юристов, специалистов по банковским операциям, по страхованию, рекламе. Кроме того, для проведения спектаклей для детей используются рекомендации профессиональных аниматоров и нанимаются студенты-аниматоры.

Директор имеет высшее экономическое образование. Прошел курсы кулинарии. Возраст 30 лет, опыт работы в данной области 5 лет. Прежде чем открыть свое дело, работал в нескольких ресторанах менеджером. Управляет кафе и принимает общие решения стратегическогохарактера 

Менеджер по производству также выпускник высшего учебного экономического заведения, возраст 25 лет, опыт работы в этой области 2 года. Менеджер по производству руководит кафе. Кроме того, он ответственен за перспективное планирование на месяц и на год вперед.

Бухгалтер имеет соответствующее образование, опыт работы не менее 3 лет, знание ПК.
Бухгалтер – совмещает обязанности бухгалтера и экономиста, производит контроль за финансовым состоянием организации, ведет ежедневный учет выручки и расходов. Занимается планированием и расчетом всех производственных показателей, осуществляют прием платы за услуги, сдачу выручки, выдачу дисконтных карт.

Администратор фиксирует посещаемость клиентов в тот или иной день.

Повара ответственны за приготовление блюд.

Официанты обслуживают посетителей, консультируют об особенностях блюд и напитков, сервируют столы.

Посудомойщица следит за состоянием приборов и посуды, а также за чистоту на кухне. Уборщицы отвечают за чистоту помещений, в особенности зала, где располагаются посетители.

Охрана следит за порядком и отвечает за безопасность посетителей кафе.

Управленческий коллектив является очень существенным фактором при продвижении и реализации бизнес-плана. Поскольку инвесторы и возможные партнеры придают большое значение команде, все сотрудники при приеме на работу прошли тестирование. При приеме на работу учитывалось образование, рекомендации с прошлых мест работы, а также был установлен испытательный срок – один месяц.


Глава 1. Анализ потенциала кафе

Данный инструмент контроллинга позволяет выявить сильные и слабые стороны предприятия и вовремя устранить недостатки, поэтому его необходимо проводить раз в год. В качестве анализа устанавливают важнейшие критерии оценки потенциала и ранжируют их по степени важности.

Для оценки потенциала нами были установлены следующие критерии:

·        Описание продукции (услуг);

·        Анализ рынка;

·        Объем сбыта;

·        Сегмент потребителей;

·        Характеристика конкурентов;

·        Реклама;

·        Технология производства;

·        Качество;

·        Инновационная способность.

Таблица 1.                                      Анализ потенциала

	Рыночный лидер «Макдональд-с»			Наше предприятие
	+3	+2	+1	-1	-2	-3
Программа продаж
Реклама
Распределение товаров в торговле
Широта ассортиментной программы
Программа дополнительных услуг
Готовность к поставкам
Инновационная способность
Гибкость принятия решений
Качество
Внешняя служба с быта
Структура покупателей
Производственное оборудование и технологии
Логистика

                  

                     - используемый потенциал .

 

                     - необходимый потенциал


С помощью данной таблицы мы определили потенциал нашего предприятия по сравнению с рыночным лидером, которым является «Макдональд-с», т.к. основные потребители его продукции – это школьники и дети дошкольного возраста вместе с родителями.

Кафе достаточно молодое, но, тем не менее, наблюдаются тенденции к росту бизнеса в данной нише. Кроме того, имеется платежеспособный спрос. Соответственно, руководство должно постепенно реализовывать свои намеченные планы. Учитывая то, что маркетинговая стратегия и реклама полностью разработаны, принимая во внимание все факторы внутренней и внешней среды, то  эффективность функционирования предприятие достигнет за счет реализации всего своего потенциала.
Описание продукции (услуг)

Посетителям предлагается возможность приходить в кафе с детьми, отметить день рождения ребенка, интересно провести любое семейное торжество или же просто утолить голод и отдохнуть в приятной обстановке. Кафе «Ну, погоди!» в отличие от множества появившихся бистро быстрого питания предлагает посетителям не просто перекусить и отдохнуть, а окунуться в атмосферу настоящего праздника. Приятное неназойливое обслуживание, по-домашнему вкусные и, в тоже время, необычные блюда, веселая музыка – все это, несомненно, привлекает посетителей. В «Ну, погоди!» в отличие от других кафе и бистро действует система скидок для постоянных посетителей. Кроме того, по предварительной договоренности можно будет устраивать театрализованные маленькие представления для детских дней рождения. Ребенка могут поздравить с днем рождения клоуны, Волк и заяц, Буратино с Мальвиной и Пьеро, Красная Шапочка, Гарри Поттер, Бетмен или другие любимые сказочные герои. В дальнейшем, если эта идея будет иметь успех, планируется организовывать выезд аниматоров на домашние праздники. Вместе с тем родители могут существенно облегчить себе труд по подготовке домашнего торжества, заказав в кафе разнообразные блюда. Доставка их в горячем или свежем виде в удобное время заказчика бесплатна.
Анализ рынка

Сфера общественного питания г. Саратова представлена 817 объектами предприятий общепита. При этом из числа 817 объектов функционирует только 609 предприятий.  Из 609-ти предприятий общественного питания общедоступной сети, функционирующих в Саратове, 35 составляют рестораны, 70 — бары, 243 — кафе, 166 — закусочные и 95 — прочих видов (пиццерии, кофейни, кафетерии и проч.). Анализируя статистические данные по г. Саратову приходим к выводу, что рынок детского кафе не развит, т.к. основные предприятия питания – это сети предприятий быстрого питания и кофеен. Соответственно, мы приходим к выводу, что мы являемся в какой-то степени инноваторами, предлагаем новый рынок, и кафе «Ну, погоди!» является единственным и уникальным кафе с концепцией: «Все лучшее детям».

Объем сбыта

Объем сбыта (если предположить, что кафе работает с эффективностью 90%, то есть столики заняты не все) должен составлять: кафе для детей работает с 9 до 19 часов, то есть 10 часов. Прибыль от одного столика в среднем составит 200 руб. с человека (не считается время, когда кафе заказано для утренника). Если предположить, что проходимость в среднем равна 20 человек в день, то таким образом, прибыль в день составит 4000 руб. с 20 человек или с 5 столиков (столик=4 человека; всего 15 столиков).

Позиционирование рынка в этом случае будет вестись по принципу заполнения выявленной на рынке незаполненной ниши. Это во многом облегчает существование «Ну, погоди!», так как нет прямой конкуренции.

Анализируя все вышеизложенное, приходим к выводу, что для эффективного функционирования кафе необходимо расширять ассортимент оказываемых услуг.

Проведенные предварительные исследования рынка свидетельствуют о существовании спроса на подобного рода услуги. Прямой конкуренции в этой нише нет, однако существуют основные конкуренты, которыми являются «Макдональд-с» и традиционные кафе-кондитерские и быстрого питания, т.к. родители вполне могут посещать эти заведения вместе с детьми. Однако эти типы предприятий общественного питания имеют специфическое меню, которое не всегда хорошо подходит для детей и не привлекает родителей, заботящихся о натуральном и здоровом питании для своих детей. Перспективы развития рынка общественного питания позволяют прогнозировать увеличение объема продаж и соответствующую загрузку производственных мощностей кафе. Увеличение объемов продаж будет проходить из-за проведения грамотной маркетинговой программы, нормализации процессов снабжения производства.

Сегмент потребителей

В соответствии с проведенным анализом существующего рынка аналогичных видов услуг можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей услуг: являются учащиеся школ, лицеев, гимназий, а также дети дошкольного возраста и их родители. Прочую группу потребителей представляют жители г. Саратова, имеющие средний уровень доходов и выше среднего, т.е. «дети богатых родителей». В этой группе находится наибольшее количество потребителей услуг, носящих массовый развлекательный характер. Таким образом, структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос на все виды предлагаемых услуг нового досугового детского кафе.


Характеристика и анализ существующих конкурентов на рынке предприятий общественного питания


Проведенные предварительные исследования рынка свидетельствуют о существовании спроса на подобного рода услуги. Прямой конкуренции в данной нише нет, но при этом основную массу фирм-конкурентов в данном виде бизнеса в целом составляют «Арбуз», «Улей», «Макдональд-с», «Заправка», «Перчик» и традиционные кафе-кондитерские. Эти заведения охотно посещают всей семьей. Однако все эти типы предприятий общественного питания имеют специфическое меню, которое не всегда хорошо подходит для детей и не привлекает родителей, заботящихся о натуральном и здоровом питании для своих детей. Перспективы развития рынка общественного питания позволяют прогнозировать увеличение объема продаж и соответствующую загрузку производственных мощностей кафе. Увеличение объемов продаж будет проходить из-за проведения грамотной маркетинговой программы, нормализации процессов снабжения производства как было отмечено выше. Вместе с тем, спрос на данный вид услуг стабилен, платежеспособен, низкоэластичен по цене и имеет некоторый потенциал роста.

Таким образом, исходя из выше сказанного и анализа, представленного в таблице мы приходим к выводу, что в отличие от всех перечисленных предприятий быстрого питания наше кафе обладает конкурентным преимуществом.

Реклама

Для хорошей работы любого предприятия необходимо грамотно вести маркетинговую политику. В настоящее время важно так организовать процесс маркетинга, чтобы всегда быть на шаг впереди конкурентов. Маркетинг представляет собой процесс согласования возможностей компании и запросов потребителей. При разработке плана маркетинга необходимо обеспечить максимальное приспособление производства к требованиям рынка, активное воздействие на рынок и потребителя с помощью всех доступных средств (качество товара, реклама, сервис, цена и т. д.). Необходимо показать, что предприятие в состоянии довести свой продукт до потребителя. Как уже было сказано, основной сегмент рынка данного предприятия – дети и их родители (бар будем считать как дополнительный источник дохода). Поэтому и маркетинговую стратегию следует разрабатывать, ориентируясь на этот тип людей.О своих новинках кафе рассказывает с помощью рекламных листовок в людных местах (3000 руб.). Но этого недостаточно, ведь признано, что лишь 20% людей смотрят на содержание данной им листовки, и лишь 10% дочитывают до конца. Помимо листовок арендуется 5 рекламных щитов в людных местах (20000 руб.). Перед кафе на улице располагается стойка с перечнем сегодняшнего меню (бесплатно, изготовление обойдется в 1000 руб.). Планируется  также профинансировать статью в газете на правах рекламы. Это довольно эффективный вид рекламы. Нашим постоянным клиентам будут вручаться карты vip-клиента, дающие право на получение скидки в размере 5%.Периодически будут проводиться розыгрыши призов (торт, футболка с логотипом кафе, или какой-либо ценный приз – его цена не должна превышать 1500 руб.). В данном меню найдутся как изысканные десерты, так и горячие блюда, которые порадуют своим превосходным вкусом. Кроме того, повара всегда находятся в поиске чего-то необычного.

Технология производства

Предприятие в состоянии производить необходимое количество продукции в нужные сроки и с требуемым качеством.

Технология производства: технология приготовления и рецептура блюд соответствуют всем современным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам: еда готовится из экологически чистых продуктов, не используются покупные полуфабрикаты (поэтому качество продукции высокое),используется посуда из экологически чистых материалов.

Качество товаров и оборудование

Кафе способно быстро увеличивать и сокращать объем выпуска продукции, что позволяет быстро и без особых затрат приспосабливаться к сезонным колебаниям спроса. Основные направления совершенствования и развития

технологии: применение микроволновых печей, посудомоечных машин, кухонных комбайнов и другой кухонной техники. Это позволяет экономить время и, соответственно, количество персонала.

Контроль производственного процесса: в кафе предусмотрена система управления качеством продукции. С этой целью проводятся контрольные замеры веса порций, а также дегустация блюд. С целью выбраковывания некачественной закупаемой продукции проводится контроль.

Для составления шестого бюджета используем следующие формулы:

1)     ПЗОТ = Т * СТС

2)     ПЗОТвп = ПЗОТ * ВП

3)     ПЗОТрп = ПЗОТ * РП

Таблица 6.                 Бюджет прямых затрат на оплату труда

Продукт	Трудоемкость, Ч.	Среднегод. Тс, тыс. руб.	Прямые затраты на оплату труда 1 шт. руб.	Валовая продукция, шт.	Реализованная продукция, шт.	Прямые затраты на оплату труда, тыс. руб.
						На валовую продукцию	На реализованную продукцию
1.Мясо по-французски	2	40	80	8216	7200	657280	576000
2.Салат «Черепашка»	3	40	120	8586	7800	1030320	936000
Итого:						1687600	1512000

Таблица 7.                    Бюджет общехозяйственных расходов

Статьи затрат	Сумма, тыс. руб.
Вспомогательные материалы	50000
Энергозатраты	36000
Отчисления ФОТ	12000
Ремонт и техобслуживание	24000
Амортизация	150000
Итого:	272000

Таблица 8.                          Бюджет коммерческих расходов в тыс. руб.

Затраты	1.Мясо по-французски: 8216 шт.		2.Салат «Черепашка»: 8586 шт.		Итого
	На ед.	На V	На ед.	На V
Переменные затраты
Транспортировка	0,003	24,648	0,004	34,344	58,992
Упаковка	0,002	16,432	0,002	17,172	33,604
Комиссионные	0,001	8,216	0,001	8,586	16,802
Итого переменных затрат:	0,006	49,296	0,007	60,102	109,398
Постоянные затраты
Реклама	360000
Отчисления ФОТ	120000
Услуги стор. орг.	280000
Прочие расходы	108000
Амортизация	240000
Итого постоянных затрат:	1108000
Итого коммерческих затрат:	1108109,398

Таблица 9.                             Бюджет прибылей и убытков

Затраты	1.Мясо по-французски: 8216 шт.		2.Салат «Черепашка»: 8586 шт.		Итого тыс. руб.
	На ед.	На V	На ед.	На V
Выручка	70	572120	43	369198	941319
НДС	14	114424	8,6	73839,6
Выручка без НДС	56	457696	34,4	295358,4
Переменные затраты
Прямые затраты на оплату труда	0,08	657,28	0,12	1030,32
Материалы	0,05	410,8	0,04	343,44
Отчисления  ФОТ	0,01	82,16	0,01	85,86
Переменные комиссионные расходы	0,001	8,216	0,001	8,586
Итого переменных расходов	0,141	1158,456	0,171	1468,206	2626,662
Маржинальная прибыль	69,859	570961,544	42,829	367729,794	938691,338
Постоянные расходы
Вспомогательные материалы	30000
Энергозатраты	36000
Отчисления ФОТ	10000
Ремонт оборудования	20000
Амортизация	100000
Общехозяйственные расходы	272000
Итого постоянных затрат	468000
Всего издержек	470626,662
Прибыль	470692,338

Таким образом, из всего вышесказанного следует, что эффективная система бюджетирования предполагает не только постановку плановых задач, но и своевременный контроль, и анализ исполнения бюджетов с целью принятия эффективных управленческих решений.




Заключение

Контроллинг — это непрерывный мониторинг деятельности предприятия. Первоначально контроллинг использовался для решения текущих задач учета и был прерогативой главного бухгалтера предприятия. Затем эту систему начали применять для контроля за оптимальным использованием финансовых возможностей фирмы. Сейчас же он расширил свои возможности настолько, что служит системой управления достижения конечных целей предприятия, какими они ни были. Задача контроллинга — ориентировать процесс управления предприятием на достижение всех поставленных его владельцами целей. Как правило, цели предприятия образуют последовательный ряд, при котором самая масштабная задача разбивается на множество мелких:

• миссия бизнеса;
• стратегические цели;
• тактические цели;
• конкретные задачи для реализации.

Таким образом, с помощью инструментов контроллинга был проведен анализ детского кафе. На основе проведенного анализа, как правило, формируется портфель стратегий фирмы, из которого ее руководство должно сделать свой выбор дальнейшего развития бизнеса. В нашем случае были предложены некоторые мероприятия как выводы к анализам.

Подводя итоги, можно сказать, что на малых предприятиях применение многих из этих методов серьезно затруднено, так как они эффективно применяются к большим массивам экономической информации, то есть подходят в основном для крупных производственных комплексов. Но на самом-то деле для того, чтобы добиться положительного экономического результата для своего бизнеса, совсем необязательно применять их все. Для малых предприятий, по нашему мнению, вполне можно рекомендовать использование следующих инструментов контроллинга, кроме использованных в работе: методы расчета инвестиций; «кружки качества»; анализ скидок; анализ областей сбыта. И в заключении хотелось бы отметить тот факт, что многие из вышеперечисленных методов малый бизнес и так использует на практике — на интуитивном уровне. Ведь предпринимателю приходится разбираться с ценами на сырье, материалы и услуги, с возможностями своего оборудования, со скидками для клиентов, с имеющимися и потенциальными покупателями, с доходностью вложения своих денег и тому подобными, почти повседневными, вещами. Достаточно просто поставить все это на научную основу, и для бизнесмена последствия принимаемых им решений станут еще более ясными.


Список используемой литературы

1. Ананькина Е. А., Данилочкин С. В., Данилочкина Н. Г. Контроллинг как инструмент управления предприятием. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1999. – 438с.

2. Бургонова Г.Н., Каморджанова И.Н. Гостиничный и туристический бизнес. Особенности бухучета и налогообложения: Учебное пособие. – М., 1999.

3. Виханский О. С. Стратегическое управление: Учебник. – М.: Изд-во МГУ, 1995.

4. Манн Р., Майер Э. Контроллинг для начинающих. – М.: Финансы и статистика, 1995. – 304с.

5. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник. - М.: ACADEMIA, 2006.

6. Уткин Э. А., Мырынюк И. В. Контроллинг, Российская практика. –  М.: Финансы и  статистика, 1997.

7. Фольмут Х. И. Инструменты контроллинга от А до Я. – М.: Финансы и  статистика, 1998. – 288с.

Периодическое издание

1.     Ивашкевич В.Б. Контроллинг: сущность и назначение//Бухгалтерский учет. – №7. – 1991. – с.23-28.

Интернет ресурсы

1.     http://www. new-management.info

2.     http://www. abc-analysis.ru

3.     http://www. assortment- analysis.ru

4.     http://www. analytict- soft.ru