Курсовая Организация работы кондитерского цеха в ресторане Прага на 118 мест

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 21.9.2024

Федеральное агентство по образованию

Российской Федерации

Калужский механнико - технологический колледж

Молочной промышленности
Курсовая работа
Дисциплина: «Организация обслуживания в общественном питании»
Тема: «Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест»
Отделение: дневное

Специальность: 100106

Группа: 41 ОП

Курс: IV

Выполнил: Рохманко Э.А,

Проверил: Беликова А.Г.
Калуга 2010
Введение.
Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий

общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена. Пример тому ресторан «Прага».

На заре своей юности (конец XVIII века) здание было скромнее, приземистее. Перестраивали его несколько раз, особенно значительно в 1914 и в 1954 годах.
Вначале это был обычный доходный дом на патриархальном Арбате. Затем здесь открыли трактир под названием «Прага».

В 1896 году заведение вместе со зданием выиграл на бильярде купец Петр Семенович Тарарыкин.

Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции. Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.
Вся посуда в «Прага» являлась заказной, фирменной. На каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но четко запоминающиеся слова «Привет от Тарарыкина». Хозяин, простодушно улыбаясь, как бы протягивал руку своим гостям.

Тарарыкин, наверное, первым среди московских рестораторов отказался от единого главного зала, который нередко становился ареной конфликтов между разными социальными группами посетителей, и создал многоярусную систему разных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно многие сотни гостей, предоставляя каждой группе полную автономию.

После 1917 года «Прага» была национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали. В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома.

С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага».

Но шло время. Рухнула советская система, а вместе с ней и популярность ресторана. Его скупили, в течение двух лет здание находилось на реконструкции. И вот в августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие нового ресторана «Прага». Правда, теперь к привычному названию добавилась еще некая аббревиатура «АСТ».

1. Характеристика ресторана «Прага»

Ресторан "Прага", или общество с ограниченной ответственностью «Прага», является рестораном-люкс на 118 мест. Он расположился в центре Москвы в старинной усадьбе.

Ресторан "Прага" является юридическим лицом (Свидетельство о регистрации № 002.023.132 от 8 декабря 1998 года), имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Во главе ресторана «Прага» стоит генеральный директор.

Ресторан предлагает самые разнообразные услуги, в том числе организация детских праздников с приглашением артистов театров и цирков, самые изысканные блюда европейской и русской кухни, торты от лучших кондитеров. Стараниями четырех мастеров-поваров, будут удовлетворены любые потребности.

В ресторане «Прага» три зала, каждый из которых по-своему уникален, а так же живописная летняя терраса, где тёплыми летними вечерами играют джаз. К открытию летней террасы шеф-повар создает новое меню. В нём Вы встретите французские, итальянские и даже восточные настроения, но в любом случае, автор делает акцент на лёгкость, яркость и оригинальность блюд.

Клиенты ресторана могут отдохнуть в ресторане, при этом выбрать наиболее подходящий для случая зал ресторана:

1) Первый зал - воссоздан по старинным эскизам XVIII века

Парадная лестница и стены из ценных пород дерева, умеренный свет абажуров, удобные стулья и лёгкая музыка. Если гостю хочется спокойствия и уюта, то в первом зале всё располагает к приятной беседе и неторопливому времяпрепровождению.

2) Каминный зал - это завораживающее мерцание огня в камине, мягкий свет, тихая музыка.

Каминный зал в ресторане «Прага» - место особенное, так как его можно отделить от других залов. Опускается тяжёлая штора и гостя никто не побеспокоит. Если у клиента свидание или деловая встреча, то каминный зал - идеальное место

3) Колонный зал - из первого зала, пройдя мимо барной стойки с кондитерской витриной, можно оказаться в колонном зале ресторана «Прага».

Мягкий свет, исходящий из колон, создаёт неповторимую, романтическую атмосферу, особенно в вечернее время. Здесь же открывается отличный вид на усадьбу и летнюю террасу.

Главной миссией своей деятельности ресторан «Прага» ставит обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия расширения доли рынка, стратегия инноваций, стратегия дифференциации продукции.

2.Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, сладких блюд и других изделий.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, наполнение начинкой.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места: для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте установлен просеиватель муки МПМХ-01, тестомесильная машина ТММ-330, тестораскаточная машина Li3320 «Victories», миксер для взбивания белков КМ 010, производственные столы с охлаждаемой поверхностью СПММ-1500 и СПММ-1260, и формовачная машина ФПЛ7-400.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают жарочный шкаф ШЖЭ-00, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный СПММ-1050, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном, а так же глазировочная машина КОГ 01, дозатор для начинки Dosiplus.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 4 человека в 2 смены, кондитеры 4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Квалификационные требования к кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.

Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.

На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья: просеивание муки, приготовление. Также на этом этапе проводится подготовка яиц. Меланж размораживают в емкости с водой при температуре +60⁰С, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито.
Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах, которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в жарочных шкафах, либо обжариваются во фритюре (пончики) Труд в цеху преимущественно механизированный.

Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с особой тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной крем нагревается в открытом котле до 95⁰С в течение 5 минут, другие кремы пастеризуются при температуре 90⁰С в течение 25 минут, что соответствует установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских мешочков.
Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет; содержание деревянного

инвентаря (разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает.

3.Технологическая часть.
3.1Составление таблицы и графика загрузки зала.
Пропускная способность является важной частью в работе любого предприятия общественного питания. Так как на основании данных рассчитывается выпуск необходимых блюд, а следовательно дохода (прибыли) предприятия от их реализации. Так же, по пропускной способности вычисляется необходимое количество обслуживающего персонала. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (в данном случае смены).

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для его составления являются: режим работы предпрития; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимости зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P – вместимость зала, чел.;

Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа

d – средний процент загрузки зала за час %

Таблица 1

Часы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд. K
12-13	0,6	50	35	0,035
13-14	1,1	90	116	0,119
14-15	1,2	100	142	0,145
15-16	1,1	90	116	0,119
16-17	1,5	40	71	0,072
17-18	1,6	30	57	0,058
18-19	1,4	30	50	0,051
19-20	1,3	40	61	0,062
20-21	0,8	50	47	0,048
21-22	0,9	80	85	0,087
22-23	0,9	80	85	0,087
23-00	0,7	60	50	0,051
00-01	1,3	20	31	0,031
01-02	1,2	20	28	0,028
Всего			974

Производим расчет количества потребителей по формуле (1)

12-13 Nr = 118*0,6*50/100 = 35

13-14 Nr=118*1,1*90/100=116

14-15 Nr=118*1,2*100/100= 142

15-16 Nr=118*1,1*90/100=116

16-17 Nr=118*1,5*40/100=71

17-18 Nr=118*1,6*30/100=57

18-19 Nr=118*1,4*30/100=50

19-20 Nr=118*1,3*40/100=61

20-21 Nr=118*0,8*50/100=47

21-22 Nr=118*0,9*80/100=85

22-23 Nr=118*0,9*80/100=85

23-00 Nr=118*0,7*60/100=50

00-01 Nr=118*1,3*20/100=31

01-02 Nr=118*1,2*20/100=28

Количество посетителей определяются по формуле:

Nдн = ∑ Nr (2)

Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн= 35+116+142+116+71+57+50+61+47+85+85+50+31+28=974

Коэффициент перерасчета блюд определяется по офрмуле:

K= Nr/ Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)

12-13 K = 35/974=	0,035
13-14 K =116/974=	0,119
14-15 K = 142/974=	0,145
15-16 K =116/974=	0,119
16-17 K =71/974=	0,072
17-18 K =57/974=	0,058
18-19 K =50/974=	0,051
19-20 K =61/974=	0,062
20-21 K =47/974=	0,048
21-22 K =85/974=	0,087
22-23 K =85/974=	0,087
23-00 K =50/974=	0,051
00-01 K =31/974=	0,031
01-02 K =28/974=	0,028

3.1.2. Составление плана меню
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·                   составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·                   расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·                   оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

·                   распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, что бы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд реализуемых на предприятии:

Адн = Nдн * m (4)

Где: m- коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Адн = 974*3= 2922
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные,мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных выдов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Виды блюд	% соотношения		Количество блюд за день для включения в меню
Виды блюд	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда	25		731	292
Гастрономические продукты		40		183
Салаты		25		183
Кисломолочные продукты		25		73
Бутерброды		10
Супы	5		146
Вторые горячие блюда	45		1314
Мясные		50		657
Овощные, крупяные, мучные		20		263
Яичные и творожные		30		394
Сладкие блюда	25		731
Всего:			2922

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по виду:

Холодные блюда = 2922*25/100=731

Супы =2922*5/100=146

Вторые блюда =2922*45/100= 1314

Сладкие блюда =2922*25/100=731

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по ассортименту:

Холодные блюда:

Гастрономические продукты =731*40/100=292

Салаты =731*25/100=183

Кисломолочные продукты =731*25/100=183

Бутерброды =731*10/100=73

Вторые горячие блюда:

Мясные =1314*50/100=657

Овощные, крупяные, мучные=1314*20/100=263

Яичные и творожные =1314*30/100=394

Таблица 3

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	974	0,1	97,4	48,7
Холодные напитки в том числе	974	0,09	87,66	438,3
Фруктовая вода	974	0,02	19,48	99,348
Минеральная вода	974	0,02	19,48	99,348
Натуральный сок	974	0,02	19,48	99,348
Напитки собственного производства	974	0,03	29,22	149,022
Хлебобулочные изделия	974	0,75	730,5
Хлеб ржаной	974	0,25	243,5
Хлеб пшеничный	974	0,50	487
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	974	0,85	827,9
Конфеты, печенье кг.	974	0,03	29,22
Фрукты кг.	974	0,03	29,22
Вино-водочные изделия л.	974	0,05	48,7
Пиво л.	974	0,025	24,35

Определим количество в л., шт., кг.

Горячие напитки = 974*0,1=97,4

Холодные напитки в том числе =974*0,009= 87,66

Фруктовая вода =974*0,02= 19,48

Минеральная вода = 974*0,02= 19,48

Натуральный сок = 974*0,02= 19,48

Напитки собственного производства = 974*0,3=29,22

Хлебобулочные изделия = 974*0,75=730,5

Хлеб ржаной = 974*0,25=243,5

Хлеб пшеничный = 974*0,50=487

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. = 974*0,85=827,9

Конфеты, печенье кг. = 974*0,03=29,22

Фрукты кг. = 974*0,03=29,22

Вино-водочные изделия л. = 974*0,05=48,7

Пиво л. = 974*0,025=24,35

Определим количество в порциях

Горячие напитки =974/2=48,7

Холодные напитки в том числе =87,66*5=438,3

Фруктовая вода =19,48*5,1=99,348

Минеральная вода =19,48*5,1=99,348

Натуральный сок =19,48*5,1=99,348

Напитки собственного производства =29,22*5,1=149,022

3.2 Составление расчетного меню

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Выход в г.	Количество в порциях.
	Холодные блюда
	Сырное ассорти Мясное ассорти Рыбное ассорти Язык заливной Мясной рулет Рыбный рулет Салат «Альпийский Салат «Грибное лукошко» Салат «Кальмар в оливке»	200 200 200 100 200 180 180 150 200	40 50 53 47 61 41 78 46 59
	Молоко и кисломолочные продукты
	Простокваша сладкая Ряженка Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 150 100 100 100	20 30 50 11 37 35
	Бутерброды
	«Горячий» бутерброд Бутерброд с балыком Бутерброд с беконом Бутерброд с семгой		14 21 18 10 20
	Первые блюда
172/699/712 279/286 186 266 189/190	Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.	400/100 200/100 300 300 300/100/30	48 26 27 26 19
	Вторые горячие блюда
511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 294	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Семга на шпажках Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Суфле из индейки Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Шашлык из овощей Овсяный пирог Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Сырники из творога со сметаной Омлет «Огород» Биточки	125/150/75 250 91/5 100/40/150 100/15/100 200 325 200 200/30 200 200 350 200/15 114 225 200 200 300	72 100 120 68 53 82 82 80 41 43 48 40 48 43 87 92 117 98
	Кондитерские и сладкие изделия
	Пирог «Лакомка» Муфточки с кремом Торт «Пешт» Клубничный Чизкейк Классический чизкейк Пирожное «Лесная Ягода» Пирожное «Еж» Ореховый Кекс Пирожное «корзиночка» Трюфель с орехами Черничный торт Заварное Тирамису банановое Торт «Южная ночь» Торт «Чародейка» Пончики «Особые» Пирожное «Вдохновение»		105 104 120 99 102 101 100 91 90 90 83 87 96 97 97 57 40
	Горячие напитки
629 633 640	Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино»	200/7 200 200/10 100 100/25 100	9 9 9 6 8 8
	Холодные напитки
	«Fanta» «Sprite» «Pepsi» Холодный чай «Nesty» черный Холодный чай «Nesty» зеленый Миниральная вода «Нарзан» Минеральная вода «Ессентуки» Минеральная вода «BonaQva» Минеральная вода «BonaQva» б/г Апельсиновый фреш Грейпфрутовый фреш Фреш mix Яблочный фреш Пунш Квас Кофе ICE Молочный коктейль Морс ягодный	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 250 250 200 200 200	16 16 20 20 27 24 25 23 27 27 18 30 24 30 24 39 30 29
	Хлебобулочные изделия и хлеб
	Хлеб ржаной «Бородинский» Хлеб пшеничный «Здоровье»		243 487
	Конфеты
	«Rocher» «Merci» «Королевская империя» «Ушки»		8 10 7 4
	Фрукты
	Виноград Лимон Апельсин Инжир Яблоко Киви		5 5 4 5 4 6
	Вино-водочные
	Водка «Абсолют» Водка «Финляндия» *ВИНА* Мерло и Рабособиа, Венето Просекко Брют Терре Аллегре Требьяно Шардоне, Венето Вдова Клико Брют		8 7 6 7 8 4 9
	Пиво
	Клюквенное пиво Темное пиво «Kozel» Светлое пиво «Kozel» Гролш б/а «Крушевица» «Кромбахер»		5 3 3 4 4 5

3.3 технико-технологические карты, сырьевая ведомость.

№	Наименование сырья	Клубничный чизкейк
		№
		брутто		нетто
		1 порция	99	1 порция	99
1	Печенье	200	19,8	160	15,84
2	Топленое масло	24	2,4	24	2,4
3	Яблочный сок	25	2,5	25	2,5
4	Желатин	10	0,99	10	0,99
5	Сыр Риата	350	34,65	332	32,87
6	Творог	250	24,75	250	24,75
7	Лимон	230	22,8	140	13,86
8	Сахар	100	9,9	100	9,9
9	Цедра	90	8,91	90	8,91
10	Лимонный сок	20	1,98	20	1,98
11	Ваниль	20	1,98	20	1,98
12	Меланж белковый	40	3,96	40	3,96
13	Клубника	400	39,6	380	37,62
14	Сироп	50	4,95	50	4,95
15	Взбитый сливки	50	4,95	50	4,95
Выход				1691

№	Наименование сырья	Пирожное «Лакомка»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	105	1 порция	105
1	Мука пшеничная	30,95	3,24	30,95	3,24
2	Сахар	21,69	2,3	21,69	2,3
3	Маргарин	13,42	1,4	13,42	1,4
4	Меланж	13,135	1,38	13,135	1,38
5	Соль	13,48	1,41	13,48	1,41
6	Дрожжи	13,125	1,38	13,125	1,38
7	Пудра ванильная	13,5	1,41	13,5	1,41
8	Уксус	13,015	1,4	13,015	1,4
9	Вино десертное	13,373	1,4	13,373	1,4
10	Джем	22,23	2,33	22,23	2,33
11	Пудра рафинадная	13,76	1,44	13,76	1,44
Выход				181,68

№	Наименование сырья	Муфточки с кремом
		№
		брутто		нетто
		1 порция	104	1 порция	104
1	Мука	16,18	1,7	16,18	1,7
2	Меланж	0,82	0,085	0,82	0,085
3	Масло сливочное	16,75	1,7	16,75	1,7
4	Кислота лимонная	0,02	0,002	0,02	0,002
5	Соль	0,129	0,013	0,129	0,013
6	Пудра ванильная	0,05	0,005	0,05	0,005
7	Коньяк	0,02	0,002	0,02	0,002
8	Сахар	5,3	0,55	5,3	0,55
9	Яйца	1,22	3 шт./0,13	1,07	3 шт./0,11
10	Молоко	3,53	0,37	3,53	0,37
11	Сироп»Шарлот»№40	889	92,6	889	92,6
12	Пудра рафинадная	0,06	0,006	0,06	0,006
Выход				933

№	Наименование сырья	Классический чизкейк
		№
		брутто		нетто
		1 порция	102	1 порция	102
1	Яйцо	6/240	612/24,4	6/240	612/24,4
2	Мука	100	102,	100	102,
3	Сахар	100	10,2	100	10,2
4	Пудра рафинад	200	20,4	200	20,4
5	Сыр Филадельфия	740	75,4	740	75,4
6	Сливки	300	30,6	300	30,6
7	Крахмал	40	4,08	40	4,08
8	Желатин	2	0,204	2	0,204
Выход				1656

№	Наименование сырья	Ореховый кекс
		№
		брутто		нетто
		1 порция	91	1 порция	91
1	Мука	30	2,73	30	2,73
2	Сахар	10	0,91	10	0,91
3	Яйца	120	273/10,92	106	241/9,65
4	Маргарин	250	22,75	250	22,75
5	Сметана	200	18,2	200	18,2
6	Грецкие орехи	250	22,75	187	17,017
7	Сода	3	0,27	3	0,27
8	Уксус	3	0,27	3	0,27
9	Пудра рафинадная	10	0,91	10	0,91
Выход				799

№	Наименование сырья	Черничный торт
		№
		брутто		нетто
		1 порция	83	1 порция	83
1	Мука	300	24,9	300	24,9
2	Сахар	20	1,66	20	1,66
3	Сливочное масло	150	12,45	150	12,45
4	Яйца	40	3,32/83	35	2,9/73
5	Сода	3	0,249	3	0,249
6	Сль	3	0,249	3	0,249
7	Черника	300	24,9	294	24,4
8	Пудра рафинад	10	0,83	10	0,83
9	Сливки	3	0,249	3	0,249
Выход				818

№	Наименование сырья	Торт «Пешт»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	120	1 порция	120
1	Мука	264	31,68	264	31,68
2	Сахар	276	33,12	276	33,12
3	Меланж	32	3,84	32	3,84
4	Сливочное масло	148	17,76	148	17,76
5	Соль	0,9	0,108	0,9	0,108
6	Уксус	0,9	0,108	0,9	0,108
7	Меланж белковый	108	13	108	13
8	Пудра ванильная	8	0,96	8	0,96
9	Сода	0,2	0,024	0,2	0,024
10	Джем	268	32,16	268	32,16
11	Пудра рафинадная	18	2,16	18	2,16
Выход				1124

№	Наименование сырья	Лесная ягода
		№
		брутто		нетто
		1 порция	101	1 порция	101
1	Мука	75	7,58	75	7,58
2	Сахар	225	22,7	225	22,7
3	Яйцо	120	303/12	106	268/11
4	Крахмал	75	7,6	75	7,6
5	Разрыхлитель	5	0,5	5	0,5
6	Ванилин	15	1,5	15	1,5
7	Цедра лимонная	5	0,5	5	0,5
8	Соль	1,75	0,18	1,75	0,18
9	Сливки	900	91	900	91
10	Земляника	1000	101	980	99
11	Желатин	28	2,8	28	2,8
Выход				2415,75

№	Наименование сырья	Торт «Южная ночь»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	97	1 порция	97
1	Мука	30	2,91	30	2,91
2	Сахар	78	7,6	78	7,6
3	Яйца	160	388/15,52	141	342/13,6
4	Масло сливочное	150	14,55	150	14,55
5	Сгущенное молоко	200	19,4	200	19,4
6	Какао-порошок	22	2,13	22	2,13
7	Творожная масса	360	35	360	35
8	Джем	25	2,43	25	2,43
9	Шоколад	100	9,7	100	9,7
10	Сливки 10%	200	19,4	200	19,4
11	Сливки35%	100	9,7	100	9,7
12	Желатин	20	1,94	20	1,94
Выход				1426

№	Наименование сырья	Торт «Чародейка»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	97	1 порция	97
1	Яйца	400	970/39	352	854/34,14
2	Мука	180	17,5	180	17,5
3	Сахар	850	82,5	850	82,5
4	Вода	126	12,2	126	12,2
5	Коньяк	18	1,7	18	1,7
6	Сироп	18	1,7	18	1,7
7	Сливочное масло	175	17	175	17
8	Молоко	250	24,3	250	24,3
Выход				1969

№	Наименование сырья	Пончики «Особые»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	57	1 порция	57
1	Мука	200	11,4	200	11,4
2	Яйцо	120	171/6,84	106	151/6,04
3	Пиво	200	11,4	200	11,4
4	Сахар	50	2,85	50	2,85
5	Разрыхлитель	15	0,86	15	0,86
6	Соль	2	0,114	2	0,114
7	Масло растительное	600	34,2	600	34,2
8	Ананас	400	22,8	220	12,54
Выход				1393

№	Наименование сырья	Пирожное «Вдохновение»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	40	1 порция	40
1	Мука	450	18	450	18
2	Сахар	275	11	275	11
3	Сливочное масло	250	10	250	10
4	Сода	4	1,6	4	1,6
5	Уксус	4	1,6	4	1,6
6	Творог	500	20	500	20
7	Яйца	80	80/3,2	70	70/2,8
Выход				1553

№	Наименование сырья	Пирожное «ЕЖ»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	100	1 порция	100
1	Мука	30	3	30	3
2	Масло сливочное	30	3	30	3
3	Сметана	8	0,8	8	0,8
4	Сахар	20	2	20	2
5	Какао-порошок	3	0,3	3	0,3
6	Молоко сгущенное	30	3	30	3
7	Сливки	30	3	30	3
8	Печенье	100	10	100	10
9	Шоколад темный	17	1,7	17	1,7
10	Шоколад белый	3	0,3	3	0,3
11	Семечки очищенные	2	0,2	2	0,2
Выход				273

№	Наименование сырья	Трюфель ореховый
		№
		брутто		нетто
		1 порция	90	1 порция	90
1	Сухое молоко	200	18	200	18
2	Какао-порошок	50	4,5	50	4,5
3	Сахар	250	22,5	250	22,5
4	Сливочное масло	200	18	200	18
Выход				700

№	Наименование сырья	Пирожное «Корзиночка»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	90	1 порция	90
1	Мука	3,8	0,342	3,8	0,342
2	Сахар	13	1,17	13	1,17
3	Меланж	1,23	0,1107	1,23	0,1107
4	Масло сливочное	8	0,72	8	0,72
5	Яйца	90	203/8,1	80	180/7,2
6	Меланж белковый	3,42	0,308	3,42	0,308
7	Пудра ванильная	0,3	0,03	0,3	0,03
8	Коньяк	0,02	0,002	0,02	0,002
9	Уксус	0,03	0,003	0,03	0,003
10	Сода	0,009	0,0008	0,009	0,0008
11	Соль	0,04	0,004	0,04	0,004
12	Джем	10	0,9	10	0,9
13	Пудра рафинадная	0,37	0,033	0,37	0,033
14	Яблоки	70	6,3	49	4,41
Выход				91

№	Наименование сырья	Пирожное «Заварное»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	87	1 порция	87
1	Мука	180	16	180	16
2	Вода	250	21,8	250	21,8
3	Масло сливочное	125	10,9	125	10,9
4	Яйцо	200	435/17,4	176	383/15,3
5	Соль	7	0,609	7	0,609
6	Молоко	250	21,75	250	21,75
7	Сахар	250	21,75	250	21,75
Выход				1238

№	Наименование сырья	Тирамиссу банановое
		№
		брутто		нетто
		1 порция	96	1 порция	96
1	Яйцо	120	288/11,52	106	254/10,2
2	Вино белое	75	7,2	75	7,2
3	Пудра рафинадная	25	2,4	25	2,4
4	Сыр Маскононе	250	24	240	23,04
5	Печенье	130	12,48	130	12,48
6	Черный кофе	60	5,76	60	5,76
7	Банан	100	9,6	100	9,6
8	Шоколад	50	4,8	50	4,8
9	Какао-порошок	40	3,84	40	3,84
Выход				786

Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Клубничный чизкейк	Классический чизкейк	Лесная ягода	Пироженое «Еж»	Ореховый кекс	Пир. «Корзинка»
Наименование сырья	99	102	101	100	91	90
Мука		10,2	7,58	3	2,73	0,342
Сахар	9,9	10,2	22,7	2	0,91	1,17
Яйца		24,4	12		10,92	8,1
Масло сливочное				3		0,72
Сметана				0,8	18,2
Какао-порошок				0,3
Молоко сгущенное				3
Сливки 10%		30,6	91
Сливки 35%				3
Печенье	19,8			10
Шоколад темный				1,7
Шоколад белый				0,3
Семечки очищенные				0,2
Меланж						0,11
Меланж белковый	3,96					0,308
Пудра ванильная						0,03
Коньяк						0,002
Уксус					0,27	0,003
Сода					0,27	0,0008
Соль			0,18			0,004
Джем						0,9
Пудра рафинадная		20,4			0,91	0,033
Яблоки						6,3
Сухое молоко
Вода
Молоко
Белое вино
Сыр Макропоне
Черный кофе
Бананы
Творожная масса
Желатин		0,204	2,8
Сироп	4,95
Пиво
Разрыхлитель			0,5
Творог	24,75
Грецкие орехи					22,75
Маргарин					22,75
Черника
Топленое масло	2,4
Яблочный сок	2,5
Сыр Риата	34,65
Лимон	22,8
Лимонный сок	4,98
Земляника			101
Сыр Финладель		75,4
Крахмал		4,08	7,6
Клубника	39,6
Ваниль	1,98		15
Взбитые сливки	4,95
Дрожжи
Вино десертное
Кислота лимонная
Сироп «Шарлот» №40
Растительно масло
Ананас

Наименование сырья	Трюфель с орехом	Черничный торт	Пир. «Заварное»	Тирамису банановое	Торт «Южная ночь»	Торт «Чародейка»
Наименование сырья	90	83	87	96	97	97
Мука	22,5	24,9	16		2,91	17,5
Сахар		1,66	21,75		7,6	82,5
Яйца		83	17,4	11,52	15,52	39
Масло сливочное	18	12,45	10,9		14,55	17
Сметана
Какао-порошок	4,5			3,84	2,13
Молоко сгущенное					19,4
Сливки 10%					19,4
Сливки 35%		0,249			9,7
Печенье				12,5
Шоколад темный				4,5	9,7
Шоколад белый
Семечки очищенные
Меланж
Меланж белковый
Пудра ванильная
Коньяк						1,7
Уксус
Сода		0,249	0,609
Соль		0,249
Джем					2,43
Пудра рафинадная		0,83		2,4
Яблоки
Сухое молоко	18		21,8			12,2
Вода			21,75
Молоко						24,3
Белое вино				7,2
Сыр Макропоне				24
Черный кофе				5,76
Бананы				9,6
Творожная масса					35
Желатин					1,94
Сироп						1,7
Пиво
Разрыхлитель
Творог
Грецкие орехи
Маргарин
Черника		24,9
Топленое масло
Яблочный сок
Сыр Риата
Лимон
Лимонный сок
Земляника
Сыр Финладель
Крахмал
Клубника
Ваниль
Взбитые сливки
Дрожжи
Вино десертное
Кислота лимонная
Сироп «Шарлот» №40
Растительно масло
Ананас

Наименование сырья	Пончики «Особые»	Пирожное «Вдохновение»	Пирожное «Лакомка»	Торт «Пешт»	Муфточки с кремом.	Итого
Наименование сырья	57	40	105	120	104
Мука	11,4	18	3,24	31,68	1,7	151,182
Сахар	2,85	11	2,3	33,12	0,55	232,71
Яйца	6,84	3,2			0,13	232,03
Масло сливочное		10		17,76	1,7	106,08
Сметана						19
Какао-порошок						10,77
Молоко сгущенное						22,4
Сливки 10%						141
Сливки 35%						12,949
Печенье						42,3
Шоколад темный						15,9
Шоколад белый						0,3
Семечки очищенные						0,2
Меланж			1,38	3,84	0,085	5,415
Меланж белковый				13		17,268
Пудра ванильная			1,41	0,96	0,005	2,405
Коньяк					0,002	1,704
Уксус		1,6	1,4	0,108		3,381
Сода		1,6		0,024	0,013	2,157
Соль	0,114		1,41	0,108		2,674
Джем			2,33	32,16		37,82
Пудра рафинадная			1,44	2,16	0,006	28,179
Яблоки						6,3
Сухое молоко						18
Вода						34
Молоко					0,37	22,12
Белое вино						31,5
Сыр Макропоне						24
Черный кофе						5,76
Бананы						9,6
Творожная масса						35
Желатин						4,944
Сироп						6,65
Пиво	11,4					11,4
Разрыхлитель	0,86					1,36
Творог		20				44,75
Грецкие орехи						22,75
Маргарин			1,4			24,15
Черника						24,9
Топленое масло						2,4
Яблочный сок						2,5
Сыр Риата						34,65
Лимон						22,8
Лимонный сок						1,98
Земляника						101
Сыр Финладель						75,4
Крахмал						11,68
Клубника						39,6
Ваниль						16,98
Взбитые сливки						4,95
Дрожжи			1,38			1,38
Вино десертное			1,4			1,4
Кислота лимонная					0,002	0,002
Сироп «Шарлот» №40					92,6	92,6
Растительно масло	34,2					34,2
Ананас	22,8					22,8

3.4.Таблица реализации блюд

Наименование блюда	Количество	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		Коэффициент перерасчета
		0,035	0,119	0,145	0,119	0,072	0,058
Клубничный чизкейк	99	4	12	15	12	8	6
Классический чизкейк	102	4	13	15	13	8	6
Лесная ягода	101	4	13	15	13	8	6
Пирожное «Еж»	100	4	12	15	12	8	6
Ореховый кекс	91	4	11	14	11	7	6
Пир. «Корзинка»	90	4	11	14	11	7	6
Трюфель с орехом	90	4	11	14	11	7	6
Черничный торт	83	3	10	13	10	6	5
Пир. «Заварное»	87	4	11	13	11	7	6
Тирамису банановое	96	4	12	14	12	7	6
Торт «Южная ночь»	97	4	12	15	12	7	6
Торт «Чародейка»	97	4	12	15	12	7	6
Пончики «Особые»	57	2	7	9	7	5	4
Пирожное «Вдохновение»	40	2	5	6	5	3	3
Пирожное «Лакомка»	105	4	13	16	13	8	7
Торт «Пешт»	120	5	15	18	15	9	7
Муфточки с кремом.	104	4	13	16	13	8	7

Часы реализации
18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02
Коэффициент перерасчета
0,051	0,062	0,048	0,087	0,087	0,051	0,031	0,028
6	7	5	9	9	6	4	3
6	7	5	9	9	6	4	3
6	7	5	9	9	6	4	3
6	7	5	9	9	6	4	3
5	6	5	8	8	5	3	3
5	6	5	8	8	5	3	3
5	6	5	8	8	5	3	3
5	6	4	8	8	5	3	3
5	6	5	8	8	5	3	3
5	6	5	9	9	5	3	3
5	7	5	9	9	5	4	3
5	7	5	9	9	5	4	3
3	4	3	5	5	3	2	2
3	3	2	4	4	3	2	2
6	7	6	10	10	6	4	3
7	8	6	11	11	7	4	4
6	7	5	10	10	6	4	3

Производим расчет почасовой реализации блюд для кондитерского цеха.

Клубничный чизкейк

12-13    99*0,035=4

13-14     99*0,119=12

14-15     99*0,145=15

15-16     99*0,119=12

16-17    99*0,072=8

17-18    99*0,058=6

18-19    99*0,051=6

19-20    99*0,062=7

20-21    99*0,048=5

21-22    99*0,087=9

22-23    99*0,087=9

23-00    99*0,051=6

00-01    99*0,031=4

01-02    99*0,028=3
Затем производим расчеты для всех остальных кулинарных изделий и записываем результаты в таблицу.

3.5 Расчет численности производства.

3.5.1. Расчет численности работников проектируемого цеха
Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

№	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление 1 блюда	Кол-во чел/с
1	Клубничный чизкейк	99	0,8	80	7920
2	Классический чизкейк	102	0,8	80	8160
3	Лесная ягода	101	1,2	120	10302
4	Пирожное «Еж»	100	0,8	80	8000
5	Ореховый кекс	91	0,9	90	8190
6	Пир. «Корзинка»	90	1,1	110	9900
7	Трюфель с орехом	90	0,7	70	6300
8	Черничный торт	83	2,1	210	17430
9	Пир. «Заварное»	87	1,0	100	8700
10	Тирамису банановое	96	0,9	90	8640
11	Торт «Южная ночь»	97	2,2	220	21340
12	Торт «Чародейка»	97	2,0	200	19400
13	Пончики «Особые»	57	0,8	80	4560
14	Пирожное «Вдохновение»	40	1,8	180	7200
15	Пирожное «Лакомка»	105	2,1	210	22050
16	Торт «Пешт»	120	1,9	190	22800
17	Муфточки с кремом.	104	1,0	100	10400
	Итого				201292

     Производим расчет норма времени на изготовление 1 блюда клубничный чизкейк по формуле:
Т = К * 100 ,
где

       Т – норма времени на изготовление 1 блюда;

       К – коэффициент трудоемкости.
     Производим расчет количества чел/с для блюда:
кол-во блюд за день * норму времени за 1 блюдо

     Затем производим расчет кол-ва чел/с для всех блюд и заносим в таблицу.

    (Затем получаем итого кол-ва чел/с)

     Производим расчет явочной численности производственных работников кондитерского цеха по формуле:
R₁ = ∑nt / (Tp * 3600 * λ) ,
где

     ∑nt – общее кол-во чел/с;

       Тр – время работы работника (14 часов);

       λ – 1,14.
R₁ = 201292 / (14 * 3600* 1,14) = 4



     Производим расчет списочной численности производственных рабочих кондитерского цеха по формуле:
R₂ = R₁ * K
где

     R₁ - явочная численность производственных работников цеха;

       К – общий коэффициент трудоемкости (0,87).
R₂ = 4 * 0,87 = 4

3.5.2. График выхода на работу
     В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляется график выхода на работу. Правильно рабочий график, соблюдающийся на работе, обеспечивающий режим труда и отдыха, способствует повышению производительности труда работников, значительно снижает травматизм, заболеваемость и повышает культуру производства.

     При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени которое должен отработать каждый сотрудник за календарный месяц.

     Расчет производится по формуле:
Э_эф = [К – (П+ В)]*Т_см ,
где

        Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

        К – кол-во календарных дней;

        П – кол-во праздничных дней;

        Т_см – продолжительность рабочей смены;

        В – кол-во выходных дней.
     Производим расчет дня:
Э_{эф(ноябрь)} = [30 – (4+0)]*14 = 420

3.6 Технологический расчет оборудования

3.6.1 Расчет и подбор не механического оборудования
Производственные столы в кондитерском цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле:

L= J*R

Где

R- число работников

J- средняя длина рабочего места (1,25)

Определяем общую длину столов, подставив показатели к формуле

L=1,25*4=5

По полученному результату подбираем:

Производственные столы – 1260

Производственные столы - 1500

Производственные столы – 1050

Дополнительно подбираем раковину для мытья рук, стеллажи, настольные весы.

Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу

Наименование	Количество, ед.	Тип Марка	Размеры в мм
Наименование	Количество, ед.	Тип Марка	длина	ширина	высота
Производственный стол	2	СПММ-1260	1260	840	860
Производственный стол	2	СПММ-1500	1500	840	860
Производственный стол	1	СПММ-1050	1050	1840	860
Раковина для мытья рук	1	-------	450	270	200
Передвижной стеллаж	1	СПП	1050	630	2000
Весы настольные циферблатные	1	РН-3Ц13У	400	290	700

3.6.2 Расчет и подбор кухонного инвентаря

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для жиров для рассыпчатых каш, картофеля для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 4 3 2компл. 2 2 2компл. 11 1 1 1 1 1 2 1 2компл. 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

3.6.3. Расчет и подбор механического и торгово-технологического оборудования.
3.6.3.1
Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов является: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью и другое.

Расчет холодильного оборудования сводиться к определению:

·       Количества и массы готовых блюд

·       Массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов

·       Необходимой вместимости холодильного оборудования.

·       Марки оборудования в соответствии с требуемой вместимости.

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в кондитерском цехе определяется по формуле:
E= G / V

Где

E- Вместимость шкафа (кг)

G - Масса продуктов (кг)

V – Коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения шкафа (0,8)
E=1201,44 / 0,8= 1501,8

Наименование сырья	Количество
Яйца	232,038
Масло сливочное	106,08
Сметана	19
Молоко сгущенное	22,4
Сливки 10%	141
Сливки 35%	12,949
Шоколад темный	15,9
Шоколад Белый	0,3
Меланж	5,415
Джем	37,82
Молоко	22,12
Сыр «Макрапоне»	24
Творожная масса	35
Меланж белковый	17,268
Сироп	6,65
Творог	44,75
Маргарин	24,15
Сыр «Риата»	34,65
Сыр «Филадельфия»	75,4
Взбитые сливки	4,95
Сироп «Шарлот №40»	92,6
Яблоки	6,3
Бананы	9,6
Черника	24,9
Лимон	22,8
Земляника	101
Клубника	39,6
Ананас	22,8
Итого	1201,44

Узнав общую массу продуктов, хранимую в холодильном шкафу, сделаем расчет:
E=1201,44/0,8= 1501,8
Из чего следует, что в кондитерском цехе ресторана «Прага» используют холодильный шкаф ШХ -1,4.
3.6.3.2

Расчет вспомогательного оборудования

Наименование операций	Количество сырья; кг	Производительность; кг/ч	Наименование оборудования	Время работы оборудования	Время работа цеха	Коэффициент использования	Количество машин
Просеивание муки	151,182	250	Просеиватель муки	0,6	14	0,04	1
Замес теста	789,104	1350	Тестомес	0,58	14	0,04	1
Раскатка теста	789,104	150	Тестораскаточная машина	5,26	14	0,4	1
Взбивание белков	17,268	10	Миксер	1,73	14	0,01	1
Запекание	1880	18	Жарочный шкаф	104	14	7	1
Формование	940,584	250	Формовочная машина	3,76	14	0,27	1
Глазирование	15,9	60	Глазировочная машина	0,27	14	0,02	1
Наполнение начинкой	77,888	130	Дозатор для начинки	2,6	14	0,19	1
Обжарка	90,464	50	Фритюр	1,8	14	0,13	1

Произведем расчет времени работы каждого оборудования по формуле:
Тф

=
G/Q

Где

Тф – время работы оборудования

G –количество сырья

Q –производительность машины
Произведем расчет коэффициента использования каждого оборудования по формуле:
η = Тф /
t

Где

η –фактический коэффициент

t – фактическое время работы
Все результаты расчетов выводим в таблицу.
3.6.3.3

Расчет необходимого количества жарочных шкафов.

Наименование изделия	Кол-во	Масса	Условное кол-во на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Время обработки	Производительность шкафа	Время работы шкафа	Кол-во шкафов
Пирожное «ЕЖ	100	273	15	6	3	20	221130	0,12	1
Пирожное «Корзиночка»	90	91	25	6	3	20	122850	0,07	1
Вдохновение	40	1553	7	6	3	35	335448	0,19	1
Пирожное «Заварное»	87	1238	10	6	3	25	534816	0,2	1
Муфточки с кремом	104	933	15	6	3	25	604584	0,16	1
Торт «Пешт»	120	1124	5	6	3	35	173417,1	0,77	1
Лесная ягода	101	2415,75	3	6	3	35	223629,4	1,09	1
Классический чизкейк	102	1656	12	6	3	20	1073088	0,16	1
Ореховый кекс	91	799	20	6	3	25	690336	0,11	1
Черничный торт	83	818	7	6	3	25	247363,2	0,27	1
Клубничный чизкейк	99	1691	12	6	3	20	1095768	0,15	1
Пирожное «Лакомка»	105	181,68	15	6	3	25	117728,6	0,16	1
Торт «Южная ночь»	97	1426	5	6	3	35	220011,4	0,63	1
Торт «Чародейка»	97	1969	5	6	3	35	303788,6	0,63	1

Производительность шкафа рассчитаем по формуле:

Q=n1*n2*g*n3*60 / t
Где

Q - производительность шкафа

n1 - Условное количество единиц на лице

n2 - Масса изделия

g - Количество листов в камере

n3 – Количество камер

t – Время тепловой обработки

Время работы жарочного шкафа рассчитаем по формуле:
T= G* n2 / Q

Где

Т- время работы жарочного шкафа

G - количество изделий
Количество жарочных шкафов рассчитаем по формуле:
n= T/ tn * V
Где

n- количество жарочных шкафов

tn- время работы предприятия

V- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения жарочного шкафа (0,8)
Полученные результаты вводим в таблицу.
3.6.3.4

Расчет необходимого количества фритюрниц

Наименование операций	Масса продуктов	Плотность продуктов	Толщина слоя	Время тепловой обработки	Оборачиваемость площади за 1 час	Коэффициент заполнения чаши	Площадь пода	Количество фритюрниц
Обжарка пончиков	1,393	0,45	0,5	10	5	0,65	1,9	1

Площадь пода определим по формуле:

F=m /
с
*r

*
η

Где

F- Площадь пода

m- Масса продукта

с- толщина слоя продукта

r-оборачиваемость площади за 1 час

η- коэффициент заполнения чаши
Полученные результаты вводим в таблицу.

3.7. Расчет полезной и общей площади цеха.

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм		Площадь единицы оборудования	Полезная площадь
Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Длина	Ширина	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь
Холодильный шкаф	1	ШХ-1,4	1650	860	1,42	1,42
Просеиватель муки	1	МПМХ – 01	770	810	0,624	0,624
Тестомес	1	ТММ – 330	1786	1096	1,96	1,96
Тестораскаточная машина	1	Li3320 «Victories»	1100	1400	1,54	1,54
Миксер	1	КМ 010	400	297	1,8	1,8
Жарочный шкаф	1	ШЖЭ – 00	850	900	0,77	0,77
Формовочная машина	1	ФПЛ7 – 400	1550	800	1,24	1,24
Глазировочная машина	1	КОГ 01	1300	1200	1,56	1,56
Дозатор для начинки	1	Dosiplus	400	300	1,2	1,2
Фритюр	1	RF 5S	205	400	0,82	0,82
Стол производственный	2	СПММ – 1200	1260	840	1,058	2,116
Стол производственный	1	СПММ –1500	1500	840	1,26	1,26
Стол производственный	2	СПММ –1050	1050	840	0,882	1,76
Передвижной стеллаж	1	СПП	1050	630	0,662	0,662
Весы настольные	1	РН-3Ц13У	400	290	1,16	1,16
Раковина для мытья рук	1	____	450	270	1,26	1,26
Итого						21,152

Общая площадь цеха рассчитаем путем умножения общей полезной площади на коэффициент использования кондитерского цеха, равного 0,3.

21,152*0,3=6,35

3.8. Расчет торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
S
_зала
= Р * а = 118*1,7 = 200,6 м²

Где

Р – количество посадочных мест

а – норма S на одно место = 1,7
Гардероб в ресторане «Прага» расположен в фойе. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

На одно место – 7-10 вешалок, между вешалками 70 см
S
_{гардероба}
= Р * а = 118*0,08 = 9,44м²

Где

а – норма S на одно место = 0,08
Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле

S
_{вестибюля}
= Р х а = 118*0,4 = 47,2 м²

Где

а – норма S на одно место = 0,4
4.
Графическая часть.

4.1.

График загрузки зала

4.2 График почасовой реализации блюд

4.3 График выхода на работу.

Сидоркина Е.И.	Петрова С.А.	Иванова М.П.	Алехина А.А.	Фио
повар-кондитер 3 разряда	повар-кондитер 4 разряда	повар-кондитер 3 разряда	повар-кондитер 4 разряда	должность
в	в	14/14	14/14	1	дни, месяцы
в	в	14/14	14/14	2
14/14	14/14	в	в	3
14/14	14/14	в	в	4
в	в	14/14	14/14	5
в	в	14/14	14/14	6
14/14	14/14	в	в	7
14/14	14/14	в	в	8
в	в	14/14	14/14	9
в	в	14/14	14/14	10
14/14	14/14	в	в	11
14/14	14/14	в	в	12
в	в	14/14	14/14	13
в	в	14/14	14/14	14
14/14	14/14	в	в	15
14/14	14/14	в	в	16
в	в	14/14	14/14	17
в	в	14/14	14/14	18
14/14	14/14	в	в	19
14/14	14/14	в	в	20
в	в	14/14	14/14	21
в	в	14/14	14/14	22
14/14	14/14	в	в	23
14/14	14/14	в	в	24
в	в	14/14	14/14	25
в	в	14/14	14/14	26
14/14	14/14	в	в	27
14/14	14/14	в	в	28
в	в	14/14	14/14	29
в	в	14/14	14/14	30
196	196	224	224	общее количество часов

4.4 План проектируемого предприятия.

Рыбный цех

Горячий цех

Уборная комната

Складское помещение бара

Г

А

Р

Д

Е

Р

О

Б

Барная стойка

Мясной цех

Зал 1

Кондитерский цех

Овощной цех

Зал 3

Зал 2

4.5 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

Производственный стол СПММ 1500

Производственный стол СПММ 1260

Производственный стол СПММ 1050

Холодильный шкаф

Просеиватель муки

Настольные весы

Тестораскаточная машина

Тестомес

Формовочная машина

Глазировочная машина

Раковина для мытья рук

Фритюр

Жарочный шкаф

Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Прага» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Bukvasha