Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет
им. Г.И. Носова»


Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология приготовления блюд»

на тему: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки»

исполнитель: Юнусова Л.Р. студент группы ТПП-07

руководитель: Рябова В.Ф.,старший преподаватель

Работа допущена к защите « ____»_________2011 г.____________

Работа защищена «____»_________2011 г. с оценкой _________ ________


Магнитогорск 2011




Содержание

Введение 3

1 Значение блюд из овощей в питании человека 4

2 Товароведная характеристика 6

3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 17

4 Классификация и ассортимент овощных блюд 25

5 Тепловая кулинарная обработка и подготовка готовой продукции 26

6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 31

7 Контроль качества кулинарной продукции 45

8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из овощей 48

9 Разработка технико – технологических карт 49

10 Пути повышения эффективности и использования производства овощей или пути снижения затрат 53

Заключение 55

Список использованных источников 56

Приложение57




Введение


Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1^оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания.

Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции общественного питания , формирование практических умений разработке технологической документации на новые виды продукции.

Задачи курсовой работы: проанализировать технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.



1 Значение блюд из овощей в питании человека

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо 

непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.



2 Товароведная характеристика

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

- клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

- капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

- луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

- салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

- десертные: спаржа, артишок, ревень;

- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В группу входят такие подгруппы:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

- бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.

2.1 Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.

Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные по форме и размеру чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.

По форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.



Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретга, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние и крупные по размеру клубни, с небольшим количеством глазков и с невыступающими бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки - для винегрета.

Европейское общество по изучению картофеля разделяет столовый картофель на 4 типа, в зависимости от консистенции и цвета после варки. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Столовые ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорх, Разваристый белорусский, Воротынский ранний и др.

Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

Ранняя роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой кожурой, глубокими глазками. Масса до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая. Устойчив к фитофторе.

Роза Полесья. Клубни округлые, поверхность розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

Отрада. Среднеспелый, столовый сорт. Клубни белые, овальные с вдавленной вершиной. Глазки мелкие, мякоть кремовая, хорошо хранится.

Ласунок. Позднеспелый, универсальный. Клубни белые, коротко - овальные, кожура сетчатая; глазки мелкие, мякоть кремовая, масса до 200 г.

Адретта. Столового назначения, содержание крахмала 14-16%, клубни овальной формы от средних до крупных размеров, белые, с мелкими глазками, кожура сетчатая, мякоть желтая, не темнеет при варке.

Вятка. Столового назначение, клубни белые с кремовым оттенком, округлой формы, кожура гладкая и слегка сетчатая, глазки многочисленные, мелкие, ямчатые.

Новинка. Столового назначение, клубни округло-овальные, белые, кожура шероховатая, глазки малочисленные, мелкие.

Белая ночь. Столового назначения. Клубни крупные, белые, округлой формы со слегка вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки многочисленные, средне - глубокие. Мякоть слегка кремовая, не темнеющая при резке.

Огонек. Универсального назначения, округло-овальной, формы с тупой вершиной, с гладкой слегка сетчатой кожурой,1" мякоть белая, не темнеющая при резке.

Татьянка. Универсального назначения. Клубни белые, округло-овальные с округлой вершиной. Мякоть светло - кремовая, глазки многочисленные, мелкие, кожура слабосетчатая, масса 76-128 г.

Нарочь. Столовый сорт. Клубни белые, округло-плоские с тупой вершиной, плоским столоновым следом. Кожура гладкая, глазки мелкие, мякоть кремовая.

Орленок. Столового назначения, содержание крахмала 15-18%, клубни округлые, крупные, с тупой вдавленной вершиной, глазки мелкие, многочисленные.

Сантэ. Клубни светло-желтого цвета, гладкие, крупные, округло-овальные, мякоть белая.

Зубренок. Универсальный сорт. Содержание крахмала до 20%. Масса до 160 г. Клубни белые, округло-овальные с тупой вершиной и вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки малочисленные, мелкие, мякоть кремовая, слабо желтеющая при резке.

Верба. Технического назначения, содержание крахмала до 29%. Клубни белые, округлые или слегка утолщенной формы с плоской столоновой вершиной. Глазки малочисленные, мелкие. Мякоть белая, с кремовым оттенком. Кожура гладкая или слегка сетчатая.



Белорусский 3. Столового назначения, содержание крахмала до 25%. Клубни белые, округлой формы, мякоть белая, не темнеющая.

Дивосный. Столового назначения, содержание крахмала 14-18%. Клубни белые, округло-овальной формы с тупой вершиной. Мякоть белая, кожура слегка сетчатая. Глазки многочисленные, мелкие, на вершине глубокие.

Орбита. Столового назначения, содержание крахмала 17- В 18%. Клубни белые, округло-овальные со слегка вдавленной вершиной, глазки мелкие, мякоть белая.

Разваристый Белорусский. Сорт поздний, высококрахмалистый. Клубни белые, округло - овальные, несколько угловатой в формы. Кожура гладкая, мякоть белая. Глазки поверхностные, бровь резкая.

Темп. Позднеспелый сорт, столово-технический. Клубни прорастают медленно. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, округло-приплюснутые. Кожура гладкая, мякоть светло-желтая. Глазки поверхностные. Ростки темнофиолетовые.

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорт установке по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35-40 мм, для позднего отборного 40-50 мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см, но не более 1/4 поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Картофель упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые мешки и сетки. При массовых заготовках картофеля разрешается транспортировать его навалом. Отборный высокоценных сортов картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Болезни и повреждения картофеля: парша, фитофтора, сухая, мокрая и кольцевая гнили, железистая пятнистость, рак, повреждение проволочником и др. Парша обыкновенная проявляется в виде наростов (пятен). Поверхность становится шероховатой. Болезнь не передается, однако глазки на пораженной паршой поверхности отмирают.

Фитофтора передается на клубни через зараженную почву и ботву. Здоровые клубни фитофторой не заражаются. При заболевании клубни покрываются темно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине. Меры борьбы - просушивание и последующее хранение при температуре 2°С.

Сухая гниль, или фузариоз, появляется на клубнях в период хранения зимой. Приводит часто к большим потерям. Обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются, ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости, затянутые грибницей. Кожура сморщивается и покрывается белыми спорозохиальными подушечками. В сухом хранилище больные клубни высыхают, становятся твердыми. Способствуют заболеванию резкие колебания температуры и влажности в хранилище, при которых может произойти отпотевание клубней.



Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом. Меры борьбы-отбраковывание клубней больных и с механическими повреждениями.

Кольцевая гниль поражает клубень вдоль камбиального слоя. Мякоть становится бурой или черной. Меры борьбы - сушка после выкопки, обработка хранилищ медным купоросом.

Железистая пятнистость проявляется в виде разводов ржавой окраски.

Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

Топинамбур, или земляная груша, имеет клубни овальные, удлиненно - цилиндрические, веретенообразные (белые, желтые, фиолетовые, красные), с крупными бугорками - глазками на поверхности. В топинамбуре содержатся: инулин полимер фруктозы до 20% я до 30% клетчатки. Сорта: Красный длинный, Розовый египетский, Грушевидный.

Батат, или сладкий картофель. В пищу используют не сам клубень, а разросшиеся боковые корни - корнеплоды. Содержание крахмала и сахара в батате 24-28%. Клубни весят от 200 г до 2-3 и даже 10 кг.

2.2 Корнеплоды

Корнеплоды - морковь, свекла, редька и другие - по вертикали делятся на три части: головка, шейка, корень. По внутреннему строению корнеплоды разделяют: типа моркови, типа редиса, типа свеклы.

У корнеплодов типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань, под которой находится более сочная сердцевина. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке - 0,7-12%; азотистых веществ (морковь, свекла) от 0,4 (репа) до 3,5% (свекла), витамина С - от 0,2 (редька) до 60 мг % (репа). Воды в корнеплодах в пределах до 95%.

Морковь. Используют в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5 см по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6 см).

По размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые - Мшак и Мирзой.

Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево - красная, длиной 8-15 см. Шантене имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с черными склероциями), фомоз.

Белые коренья. К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится за витамины и аромат. Петрушку выращивают листовую и корневую Петрушка корневая-Сахарная, Бордовикская, Урожайная. У пастернака в пищу используют мясистый корнеплод сладкого вкуса. Сорта: Ранний круглый, Студент. Сельдерей бывает черешковый, корневой и листовой. Сорта: Яблочный, Золотое перо, Консервный Грибовский, Листовой.

Свекла. Используют в кулинарии, для консервирования и соления. Пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей тяжелых металлов. Красящие вещества понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска корнеплодов варьирует от 

бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью. Действующие стандарты распространяются на свеклу свежую, реализуемую в розничной торговле. Она бывает отборная, обыкновенная и заготовляемая и поставляемая без разделения на сорта. Из столовых выращивают сорта Бордо 237, Несравненную А-463, Грибовскую плоскую А-473 и др.

Размер по наибольшему поперечному диаметру для отборной - 5 - 10 см, обыкновенной свеклы -5 - 14 см. Не допускается к реализации свекла морщинистая, загнившая, запаренная и подмороженная. Болезни столовой свеклы - фомоз, рак, мучнистая роса и др.

Редька. Обладает специфическим вкусом и запахом благодаря наличию глюкозида синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная. Сорта: Майская белая, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Одесская 5, Mapгеланская.

Репа - культура древняя. Сорта: Петровская , Наманганская местная, Соловецкая, Самаркандская местная. Репа обладает антимикробными свойствами, содержит эфирные масла, различные макро- и микроэлементы.

Брюква - растение скороспелое и холодостойкое. Сорта: Красносельская местная, Вышегородская улучшенная, Гофмайская улучшенная, Куузику. Пищевые и лечебные свойства сходны с репой.

Хрен - растение многолетнее. Корень ценится за специфичность запаха и вкуса, полезность. Сорта: Рижский, Суздальский, Ростовский, Валковский, Атлант. Товарные сорта хрена должны быть прямыми, гладкими, толщиной от 1,5 до 4 см. Используют корни, реже - листья. Содержит много аскорбиновой кислоты и каротина.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойствен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 - 5, обыкновенной - 3 - 7 см. Для свеклы отборной - 5 - 10, для обыкновенной – 5 - 14 см.

Не допускаются в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1 % от массы корнеплодов.

2.3 Капустные овощи
Белокочанная капуста имеет наибольшее распространение. Ранние сорта для квашения непригодны из-за низкого содержания сахаров. К ним относят: Номер первый грибовский 147, Колхозницу, Золотой гектар. Среднеспелые сорта: Надежда, Слава 1305, Подарок, Белорусская, Русиновка. Поздние сорта: Амагер 611, Московская зимняя, Зимовка. Позднеспелые сорта хорошо хранятся и дают квашеную капусту высокого качества. Масса реализуемой капусты свежей должна быть для раннеспелой (после 1 июля) не менее 0,4 кг, для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой отборной -1 кг.



Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Капуста краснокочанная имеет окраску листьев от красного до фиолетового цвета. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Сорта: Гако, Каменная головка. Масса кочана не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

Капуста цветная. В пищу используется недоразвитое соцветие (головка) желто-зеленого цвета. Используют недозрелые кочаны для гарниров и супов. Сорта: Гарантия, Мовир 74, Снежный шар, Ленинградская, Грибовская. Размеры головок не менее 8 см (по диаметру) или 0,25-0,8 кг.

Капуста савойская. Отличается от белокочанной рыхлыми, гофрированными морщинистыми листьями. Сорта: Венская ранняя, Вертю 1340, Юбилейная. Форма кочана округло-овальная.

Капуста брюссельская. Представляет собой высокий стебель, на котором расположено до 40 мелких кочанчиков. Капуста богата аминокислотами. Используют в кулинарии и для маринования. Распространен сорт Геркулес.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод шаровидной формы. Используется в свежем и вареном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф (поздний, зеленый).
2.4 Луковые овощи
Используют луковые овощи в свежем, виде, в кулинарии, для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробными, бактерицидными свойствами. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов, которые подавляют нежелательную микрофлору кишечника. В луке содержится сахара до 12% и влаги меньше, чем в других овощах - 60 - 80%.

Лук репчатый. Товарные луковицы получают из семянчернушки на второй - третий год. Лук Штутгартер ризен рекомендуется для выращивания в однолетней культуре семенами и в двулетней через севок. Скороспелый, полуострый. Вызреваемость лука перед уборкой - от 55 до 95%. Сорта лука различают по форме, строению луковицы, окраске сочных и кроющих чешуй, вкусу, размеру. По окраске сухих чешуй луковицы бывают белые, желтые, фиолетовые, коричневые. Мякоть сочных чешуи бывает белой, белой с зеленоватым оттенком, фиолетовой окраски. По вкусу лук подразделяют на острый, полусладкий и сладкий.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) качества, в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный и отборной. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы – 4-5 см (для отборного) и 3-4 см (для обыкновенного). Запах и вкус – свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Продавец должен знать внешние отличия различных сортов лука. Так, Ростовский лук имеет плоско – овальную форму с желтой окраской чешуй, Арзамасский – округло - кубастый с желтыми чешуями, Штутгартер ризен, форма луковицы плоско-округлая, коричнево- желтая; Даниловский – округлая форма, цвет слабо – фиолетовый.



Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из мелких зубков, покрытых индивидуальной и общей рубашкой. Число зубков у чеснока от 6 до 50. Окраска чешуи колеблется от белой до светло-фиолетовой. Отличается высоким содержанием сухих веществ, эфирных масел, по которым его делят на чеснок со слабым, средним и острым ароматом.

Чеснок и приправа – источник фитонцидов. Сорта: Полет, Юбилейный, Грибовский, Ростовский, Сочинский, Краснодарский. По качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы чеснока должны чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелой длиной не более 20мм.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5 см для обыкновенного и 4 см отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший -для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Лук при хранении выдерживает температуру до минус 8°С.

2.5 Салат, шпинат и пряные овощи

Салат является источником белков, витаминов и минеральных веществ. Культивируют три разновидности салата: листовой, кочанный и ромэн, или рижский. У шпината в пишу используют собранные в розетку листья. Из них готовят пюре, супы.

Имеются три разновидности салата: листовой (образует розетку без кочана) в пищу идут листья (сорт Московский парниковый), кочанный, образует кочан плоско округлой или круглой формы (Беттнера, Майский); ромэн, или рижский, образует рыхлый кочан овальной формы (сорта Парижкий зеленый, Баллон). В партии салатно-шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные, загрязненные листья, примеси других растений.

2.6 Десертные овощи

Спаржа, артишок и ревень. Используют для приготовления вторых блюд (спаржа, артишок), киселей и компотов (ревень). В пищу употребляют мясистые побеги толщиной 0,5-2,5 и длиной 20-25 см. Спаржу консервируют и используют в качестве гарнира.

Артишок-овощная культура с ветвистым стеблем высотой до 2 м и нераскрывающимися соцветиями, мясистое цветоложе которых употребляют в пищу.

Ревень - травянистое многолетнее растение. Цветоносный стебель высотой 1,5-2 м, прикорневые листья крупные с длинными мясистыми черешками образуют розетку. Черешки листьев (100 – 1000г).

2.7 Пряновкусовые овощи

К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли.

Укроп пахучий-однолетнее растение высотой 40-120 см. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании.



Базилик-однолетнее травянистое растение высотой 20-40 см. Листья продолговатые, черешковые, редкозубчатые. Цветки белые или розовые. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Эстрагон, или тархун, многолетнее травянистое растение рода полынь. Используют листья и молодые стебли в свежем или сушеном виде при солении, мариновании, приготовлении салатов и соусов.

Чабрец, или тимьян - лекарственное и ароматическое растение. Для получения из травы эфирного масла выращивают чебрец обыкновенный.

Мелисса лекарственная - многолетнее травянистое растение. Верхушки побегов и листья содержат эфирное масло с запахом лимона. В кулинарии используют как пряность. Собирают листья и побеги 2-3 раза за сезон.

Кориандр - однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см. Стебель ветвистый, полый. Плоды и зелень применяют как пряность. Получаемые из кориандра душистые вещества используют в парфюмерии, хлебопечении, кондитерском производстве.

Мята перечная - травянистое растение высотой 30-100 см. Имеет сильный приятный запах и жгучий пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное ощущение холода. Входит в состав зубных паст и порошков.

Тмин обыкновенный - многолетнее растение высотой 30-80 см. Плоды тмина и зелень применяют как пряность, используют в парфюмерии и медицине. Потребление тмина снижает процессы гниения и брожения в организме, повышает молочную секрецию. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

2.8 Тыквенные овощи

Арбузы - характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами, содержат значительное количество сахара (до 11%). Культивируются арбузы столовые, цукатные и кормовые. Столовые арбузы потребляют в свежем виде, солят. Из сока готовят вино и мед (нардек). По форме арбузы бывают шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические; по окраске и рисунку - темно - зеленые, зеленые, бело-зеленые с рисунками (полосы, сетки, пятна), по цвету мякоти - с красной и розовой окраской.

Зрелость арбузов определяют по характеру звука (у недозрелого- звонкий), цвету коры, наличию воскового налета и подсохшей плодоножки. У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен. Сорта: Кузыбой, Медовка, Огонек, Ярило, Астраханский. Размер арбузов по наибольшему диаметру для раннеспелых не менее 13 и 17 см для позднеспелых. В партии не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

Дыни, в отличие от арбузов, более сахаристы. Плоды потребляют свежими, готовят из них дынный мед, варенье, цукаты, повидло. В крупных сладких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Окраска мякоти белая, красно-оранжевая, зеленая. Аромат - дынный, грушевый, ванильный, травянистый. По форме бывают шарообразные, сплюснутые, цилиндрические; по строению мякоти — мучнистые, хрящеватые, волокнистые, читается, что дыни с волокнистой и хрящеватой мякотью лучше по вкусу, чем с мучнистой и рассыпчатой.

По срокам созревания дыни делят на ранние, скороспелые поздние. Поздние дыни хорошо выдерживают транспортирование и хранение. Зрелость плодов определяют по развитию рисунка корки и консистенции мякоти, аромату, отделению семян. Сорта дынь: Колхозница 749/753 (мелкая, округлая, оранжевой окраски). Имеет белую сладкую мякоть.

Зимовка - плоды круглые, овальные, гладкие, желто - зеленые. Мякоть бледно-зеленого цвета.

Ак - Гуляби 803 - плоды крупные, яйцевидные, с мелкой сеткой, зеленовато-желтой 

окраски, мякоть белая, волокнистая, сладкая.

Размер дынь по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 для раннеспелых и 15 см для осенне-зимних. К продаже ограничиваются плоды с повреждениями, нажимами. Не принимаются к реализации дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные антракнозом, загнившие и гнилые.

Огурцы среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. В.пищу используют молодые огурцы с некожистыми семенами и плотной мякотью. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислого вкуса. Плоды используют свежими, солеными, маринованными. По размеру огурцы делят на короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.

По скороспелости огурцы бывают ранние, средние, поздние; по состоянию поверхности - гладкие и бугорчатые; по размеру семенных камер - малокамерные и большекамерные.

Сорта для открытого грунта: Муромский 36 - яйцевидной формы, скороспелый; Нежинский местный - продолговатый, с ребристой крупнобугорчатой поверхностью, зеленой окраски, мякоть плотная, хрустящая, сладкая. Из других сортов распространены Верасень, Зарница, Родничок, Конкурент, Либелла, Должик, Гибрид F, Зозуля, Изящный, Декан.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11 см, вторая группа - не более 14 см; длинноплодные - более 25 см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые. Огурцы для консервирования: пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), корнишоны 2-й группы (7,1-9 см), зеленцы (не более 11 см).

Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

Наиболее распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым растениям. Щ Кабачок имеет удлиненную форму, белой окраски, скороспел, Ц технической спелости достигает за 40-45 сут. Мякоть кабачков белая, рыхлая. Используют в консервной промышленности для приготовления икры, в жареном и фаршированном виде.

Патиссоны, или тарелочная тыква, с ребристыми краями (редко бородавчатая). Окраска молочно-белая. В пищу используют 5-7-дневные завязи диаметром 10-15 см, с плот-11 ной мякотью и неогрубевшими семенами. Цвет белый, желтый или зеленый без рисунка или с рисунком в виде зеленых полос и пятен. Мякоть белая с некожистыми семенами (у молодых плодов). Молодые патиссоны имеют вкус грибов, используются для маринования, соления.

Сорта кабачков: Грибовские, Греческие, Сотэ, Одесские, Белоплодные, Якорь, Золотистые, Цуккини; патиссоны: Белые, Ранние белые, Желтые плоские. Кабачки и патиссоны хранятся довольно долго.

2.9 Томатные овощи

Культивируемые сорта томатов различают по форме: плоские, круглые, удлиненные. По характеру поверхности томаты бывают гладкие, слаборебристые, сильноребристые. Ребристые 

ценятся ниже из-за толстой кожицы.

Сорта томатов различаются по количеству камер: малокамерные, многокамерные; по размеру: мелкие (до 60 г) и крупные (более 60 г). Мелкоплодные плоды более удобны для консервирования; крупноплодные -для потребления и приготовления томатопродуктов (томат-паста, томат-пюре и сок). Окраска томатов красная, желтая, розовая, синяя, черная. При переработке плодов обращают внимание на равномерность зрелости, так как даже зрелые томаты некоторых сортов имеют зеленые пятна, что делает их непригодными для получения томатолродуктов. Сорта: Белорусский, Перамога, Превосходный, Доходный, Кантика, Ружа, Прометей, Вежа и др.

Различают пять степеней зрелости томатов: зеленая, бурая, молочная, розовая и красная. Степень зрелости учитывают при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Для переработки используют только зрелые плоды. Томаты созревают при хранении, но не ранее чем начиная с молочной зрелости.

Размеры плодов различной зрелости при реализации и отгрузке должны быть 3-5 см; ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими, даже небольшими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Баклажаны - многолетнее травянистое растение, покрытое звездчатыми полосками. Плод - крупная сложная ягода. Окраска баклажанов в период технической спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой; в период биологической зрелости - буровато-желтая или серо-зеленая. Масса от 40 до 1000 г. Семена плоские, серовато-желтые. Баклажаны богаты минеральными солями кальция, фосфора, витаминами В1 В2, С, Р и др. Есть вещество соланин (как и у картофеля). В пищу используют плоды с сочной мякотью и недозрелыми семенами. Плоды маринуют, солят, консервируют. Распространенные сорта - Универсал, Донской, Симферопольский, Донецкий урожайный, Ереванский. Размер должен быть не менее 10 см для удлиненных и 5 см для круглых форм.

Перец - род полукустарников, кустарников или многолетних трав. Сорта перца овощного подразделяют на сладкие и горькие. Форма плодов перца в зависимости от сорта бывает цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Окраска плодов последовательно меняется от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. В плодах содержался витамины С , В1, В2, каротин и др.

По вкусу перец овощной, или паприка, делится на сладкий и горький (жгучий). Сладкий перец фаршируют, готовят из него салаты, ласты, маринуют и солят. Горький перец - приправа в свежем и сушеном виде. Его используют в ликеро - водочном производстве. Капсаицин, содержащийся в перце, увеличивает секрецию желудочного сока, помогает при радикулите, ревматических болях в суставах, при миозите (воспаление мышц простудного характера).

Распространенные сорта сладкого перца: Болгарский, Ласточка, Нежность, Ратунда; горького - Никитский белый. Астраханский, Украинский. К реализации не допускаются перцы гнилые, раздавленные и размером менее 4 см.

2.10 Бобовые овощи

Бобовые овощи используют в стадии молочно-восковой или восковой зрелости - горох, фасоль, бобы. У сахарных coртов гороха используют и сочные лопатки. Бобовые ценятся за высокое содержание белковых веществ, сахара, витамина С , каротина, витаминов группы В. При созревании в бобовых увеличивается содержание крахмала, клетчатки, сахара.

Горох выращивают сахарных и лущильных сортов. Лущильный горох по строению может быть гладким или морщинистым (мозговым). Последний имеет лучший вкус, его консервируют (натуральные консервы). Сахарные сорта гороха имеют нежные, некожистые сладкие лопатки. У лущильных сортов используют только семена. Лущильные сорта по строению семян 

гладкозернистые или с крупными угловатыми семенами. Сорта: Немчиновский, Уладовский, Арсенал, Кубань, Победитель, Ранний консервный, Овощной.

Фасоль делят на сорта лущильные и сахарные. Используют для консервирования и в кулинарии. Сорта: Сакса без волокна, Грибовская, Триумф сахарный, Московская белая зеленостручная.

Бобы - травянистое культурное растение. Различают бобы I кормовые и пищевые (овощные). К пищевым относят крупноплодные и крупносеменные с толстыми и мясистыми створками. Убирают в фазе полного налива семян. Створки бобов в молодом возрасте зеленые, мясистые, у созревших - темно-бурые, кожистые, голые или бархатистые и мягкие. Используют для приготовления различных блюд. Районированные сорта: Русские черные, Белорусские, Виндзорские зеленые, Виндзорские белые. Конские бобы применяют на корм скоту.

Зерновые - сахарная кукуруза. Початки используют, когда они имеют молочную или молочно-восковую спелость. Зерно кукурузы содержит до 10% сахара, 4-10 крахмала, 9-17% белка. При переходе в восковую спелость в ней уменьшается содержание Сахаров, увеличивается количество крахмала, клетчатки. Сорта: Ранняя золотая, Ранняя жемчужная, Награда, Белозерная.

Зерновые на сорта по качеству не делятся, кроме горошка зеленого свежего. В зависимости от качества он подразделяется на высший, первый и второй сорта (для идущих на консервирование). Во всех бобовых не допускается наличие зерен кормовых, поврежденных вредителями и болезням, семян дикой петрушки. Ограничивается содержание битых зерен и оболочек.



3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Технологическая схема первичной обработки свежих ово

щей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс

шие экземпляры, посторонние примеси, а также распре

деляют овощи по размерам, стфепени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье производят в овощемоечных машинах или вручную. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище

вой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.

Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использова

ния. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.

Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.

Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в специальных моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки либо вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую обработку или на очистку. Очищают картофель в очистительных машинах до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней не будет очищено от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на ⁴/₅.

Продолжительность очистки в зависимости от типа карто

фелечистки и качества картофеля составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку карто

феля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны на

правляться в крахмалоотстойник.

При наличии высококачественного сырья (крупный, чис

тый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. Такая об

работка дает около 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы ис

пользуют для получения крахмала.

Очищенный картофель, как правило, не сразу направляют на тепловую обработку, а некоторое время хранят. При хра

нении на воздухе поверхность очищенных клубней темнеет. Следует отметить, что после машинной очистки не обна

руживается резких различий в склонности к потемнению для тех или иных сортов картофеля. Практически через 10— 12 мин хранения клубни всех исследованных сортов приоб

ретали коричневую окраску. При углубленной очистке потем

нение клубней наблюдалось уже по прошествии 3—4 мин их хранения. Объясняется это, по-видимому, достаточно силь

ным повреждением поверхностного слоя клеток при очистке в очистительных машинах.

Для предохранения картофеля от потемнения его хранят обычно в воде, блокируя от соприкосновения с кислородом воздуха.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель обычно непосредственно перед тепловой обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезку про

изводят вручную и в овощерезательных машинах. Если картофель впоследствии подвергают жаренью, то после нарезки его промывают для удаления с поверхности кусочком зерен крахмала, чтобы при 

тепловой обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего, и обсуши

вают (на воздухе или салфетками) для предотвращения раз

брызгивания жира вместе с капельками воды.

Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Моют и чистят его в очиститель

ной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу же направляют на тепловую обработку.

При первичной обработке картофеля происходит некото

рая потеря им основных пищевых веществ (крахмала, азо

тистых, минеральных, витаминов). Большая их часть теряется с отходами при очистке. Количество отходов при первичной обработке картофеля в зависимости от сезона составляет (в %):

До 1 сентября………………………….20

С 1 сентября по 31 октября…………..25

С 1 ноября по 31 декабря......................30

С 1 января по 28—29 февраля..............35

С 1 марта.................................................40

Корнеплоды
. Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортирует, моют и очищают так же, как и картофель. Белые коренья (пет

рушка, пастернак, сельдерей) сортируют, затем обрезают у них зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. У редиса отрезают зелень и хвостики (в отдельных случаях несколько веточек зелени оставляют, например для блюда «Редис с маслом»). Белый редис очи

щают от кожицы. У красного редиса кожицу очищают только в том случае, если она грубая. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов, приведено в табл. 1.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы. Мор

ковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребеш

ков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продоль

ные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым уг

лом, белый— наклонно.

Таблица 1 - Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов




Капустные овощи
. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту об

рабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки или вырезают загнившие части, после чего капусту. промывают. Если ка

пуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в хо

лодную подсоленную воду (4—5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыжку, не нарушая их 

целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) или мелко рубят. Нарезают ка

пусту вручную или в овощерезательных машинах (соломкой), рубят вручную или в куттерах.

У капустной рассады удаляют увядшие или загнившие листья и отрезают корешки. Листья промывают в большом количестве воды и разрезают на 3—4 части.

Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси; крупнонарезанные кочерыжки и морковь измель

чают; для некоторых блюд капусту мелко рубят. Отжимают и промывают капусту только в том случае, если она очень кислая.

У цветной капусты отрезают кочерыжку (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. По

темневшие или загнившие места срезают ножом или соскаб

ливают теркой. При наличии гусениц ее обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны про

мывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на более мелкие части.

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля. Срезают их во избежание увядания непосредственно перед тепловой обработкой. Кочешки зачищают от испорчен

ных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

В табл. 2 приводится количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей.

Таблица 2 - Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей




Луковые овощи. Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную или в овощеочистительных маши

нах. Промывают лук непосредственно перед тепловой обра

боткой; хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, коль

цами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают у него зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем головку делят на дольки (зубки), с кото

рых снимают оболочку.

Плодовые овощи.
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; по

желтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. У пар

никовых и ранних грядовых огурцов кожицу не снимают. У соленых огурцов, используемых для приготовления со

лянок, рассольников, удаляют кожицу, семена и нарезают их.



Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена. Нарезают ломтиками, кубиками.

Кабачки молодые моют и удаляют плодоножку. Круп

ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и уда

ляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5— 7 см. В том и другом случае из середины удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и про

мывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают их мел

кими кусочками. Корки, используемые для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломти

ками, брусочками, кубиками и т. д.

Томатные овощи
.
Томаты (помидоры) сортируют но степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. Если томаты предназ

начены для фарширования, с каждого плода срезают пло

доножку с частью мякоти и удаляют семена вместе с соком.

Перец стручковый (острый и сладкий) сор

тируют, моют, затем у каждого экземпляра срезают плодо

ножку с частью стручка, удаляют семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают. У перца сладкого, предназначенного для фарширования, делают небольшой по

перечный надрез в верхней части стручка, а от него продоль

ный, не нарушая целостности стручка; через полученное отверстие удаляют семена с мякотью, после чего перец промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой об

работкой замачивают в воде в течение 1 ч или опускают в кипяток на 1—2 мин для удаления излишней горечи.

Бобовые и зерновые овощи
.
Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют, удаляют жилки, соеди

няющие половинки стручков, затем овощи промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, гороха — используют це

ликом. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промываю. Для некото

рых блюд зерна отделяют от початка и промывают.

Салатные и шпинатные овощи, зелень
. Все разновидности салатов, щавель, крапиву, шпинат, зелень петрушки и сельдерея, листья лука-поря, лук-батун, лук-шнит, лук-зеленое перо перебирают, отрезают корешки и грубые стебли, удаляют пожелтевшие, испорченные листья, промывают в большом количестве воды и хранят корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Шпинат следует про

мывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии он быстро портится.

Десертные овощи
.
Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верх

ние концы чешуек, удаляют сердцевину, поле чего про

мывают. Все срезы во избежание потемнения натирают ли

моном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготов

ленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распались, их перевя

зывают шпагатом.

Спаржу перебирают, осторожно очищаю от кожицы, так, чтобы не отломать головку, и промываю. Очищенную спаржу хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки и подравнивают их, обрезая ниж

нюю более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.

Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и на

резают.




3.1 Централизованное производство полуфабрикатов из овощей
Первичная обработка овощей — процесс достаточно тру

доемкий, требующий специальных помещений, оборудования, большого числа коренщиц. Особенно трудоемка операция очистки. При этом производительность труда коренщиц, как правило, невысокая. Поступление загрязненных овощей ухуд

шает санитарное состояние заготовочных цехов. Хранение сырья требует относительно больших площадей в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому обычно очистку таких овощей, которые исполь

зуются в больших количествах (картофель, белокочанная ка

пуста, корнеплоды, лук репчатый), организуют централизованно на крупных предприятиях - заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по пе

реработке отходов. Все это способствует повышению произво

дительности труда, увеличению выпуска продукции и дает определенный экономический эффект.

При централизованном производстве выпускают следую

щий ассортимент овощных полуфабрикатов: сырой очищен

ный картофель, не темнеющий на воздухе; морковь, свеклу, лук репчатый сырые очищенные, капусту свежую белокочан

ную зачищенную. Кроме очищенных овощей на этих пред

приятиях выпускают полуфабрикат жареного картофеля.

Предприятия пищевой промышленности изготавливают для общественного питания полуфабрикаты «картофель лю

бительский», сухое картофельное пюре в виде крупки, гранул или хлопьев и картофельные крекеры.

Очистку картофеля и овощей производят на поточно-механизированных линиях. Различают механический, огневой, па

ровой, щелочной, паровой, щелочной, взрывной способы очистки картофеля и овощей.

На предприятиях общественного питания устанавливают линии в основном с механическим способом очистки овощей, так как он не требует дорогостоящего оборудования и прост в обслуживании. На некоторых предприятиях используют огневую очистку. Паровую, парощелочную очистку и взрыв

ной способ применяют на предприятиях пищевой промыш

ленности.

Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе
. Для производства сырого очищенного картофеля, не тем

неющего на воздухе, используют свежий картофель столовых сортов. Лучшим для выработки по

луфабрикатов является картофель, клубни которого имеют размер не менее 5 см по наименьшему диаметру, округлую или овально-округлую форму, гладкую, без наростов поверхность и тонкую с небольшим количеством неглубоких глаз

ков кожицу. Не допускается к переработке картофель, пора

женный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, запаренный, механически поврежденный, а также мелкий (менее 4 см по наибольшему диаметру).

Процесс обработки картофеля при централизованном про

изводстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом.

Сортируют картофель на переборочных машинах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также посторонние при

меси— камни, комки земли, песок, солому и т. п. Калибруют картофель на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см по наименьшему диаметру и крупный — свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средний и крупный картофель, раз

дельно каждую партию с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуется в течение 2—3 ч замачивать для снижения расхода воды при последующем мытье (соотношение воды и картофеля 1:1). В обязательном порядке следует замачивать старый подвя

ленный картофель для восстановления 

тургора клубней и со

кращения времени последующей очистки. Замачивают карто

фель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневной объем переработки картофеля на ли

нии. Замачивать картофель можно и на гидротранспортерах.

Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого направляют для мытья в вибромоечную машину.

Картофель может содержать камни и другие твердые предметы, не отделенные в процессе его сортировки и калиб

ровки. Поэтому во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентриро

ванным раствором поваренной соли. Картофель, более легкий по удельной массе, плавает на поверхности раствора, а кам

ни и комья земли оседают на дно. Из камнеловушки клубни направляются в картофелечистку, а камни и земля периодически выгружаются. Как правило, на линии устанавливают две картофелечистки, ра

ботающие параллельно, чтобы в случае поломки одной из машин пользоваться другой. При использовании углублен

ной очистки работу очистительной машины регулируют та

ким образом, чтобы картофель обрабатывался в ней более продолжительное время, или включают на линии последо

вательно две машины.

Образовавшаяся мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и вы

водится из рабочего пространства в отстойник для последую

щего извлечения из нее крахмала.

Клубни из картофелеочистительной машины подаются на конвейер ручной дочистки. Отходы по транспортеру направ

ляются для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфтационную машину.

Сульфитация заключается в обработке в терние 5 мин очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия с концентрацией 0,5—1 % в пересчете на SO₂.

Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется серистый ан

гидрид, связано со способностью последнего снижать актив

ность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образова

ние меланинов. Кроме того, SO₂, являясь хороши восстано

вителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бес

цветные или слабоокрашенные соединения. Восстановитель

ные свойства SO₂ лучше проявляются при повышенных его концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, и, хотя применение бисульфита натрия для обработки очи

щенного картофеля разрешено санитарными органами нашей страны, содержание его в сульфитированных клубнях строго регламентируется и не должно превышать 0,002%. Такое со

держание сернистого ангидрида в клубнях обусловливает полное его отсутствие в готовых блюдах, гарнирах и кули

нарных изделиях из картофеля, так как в процессе тепловой обработки бисульфит натрия разлагается, а выделяющийся при этом S0₂ улетучивается с водяными парами. С другой стороны это количество SO₂ в картофеле предохраняет его от потемнения в течение 1—2 суток.

На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию, для того чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентра

ция раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06% в пересчете на SО₂, продолжительность об

работки— 20—30 с.

В случае применения углубленной очистки режимы суль

фитации, установленные для картофеля, очищенного обычным механическим способом, следует несколько изменять, так как полуфабрикат получается с повышенным содержанием SO₂, которое в три и более раза превышает допустимое.

После углубленной механической очистки картофель ре

комендуется обрабатывать раствором бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации. При отпуске картофеля в день сульфитации необходимо пользоваться раствором с концентрацией, не превышающей установленный нижний предел (05—0,6% в пересчете на SО₂). При этом в 

картофеле содержание сернистого ангид

рида не превышает установленной нормы, но полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Если картофель будут реализовываться на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7—1%), так как в процессе хранения суль

фитированного картофеля содержание S0₂ в нем снижается.

Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В овощесушильной промышленности для этой цели применяют бланширование — кратковременную об

работку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или бру

сочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов во всей массе картофеля.

При бланшировании целых клубней инактивация фермен

тов происходит только в их поверхностном слое толщиной 2—5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно происходит частичное проваривание этого слоя, что повышает его воздухопроницаемость и облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. Даже при непродолжительном хра

нении бланшированных клубней внутри них на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, которое является результатом действия неинактивированных ферментов в этой зоне. В связи с этим бланширо

вание, как способ предохранения картофеля от потемнения при изготовлении полуфабриката «сырой очищенный карто

фель, не темнеющий на воздухе», не применяется.

Предохраняет картофель от потемнения и обработка его раствором аскорбиновой кислоты, фитиновой кислоты и трифосфатаденозина, которые также снижают активность окис

лительных ферментов.

Кроме линий с механической очисткой картофеля для предприятий общественного питания была разработана по

точная линия с огневой очисткой. Сущность огневой очистки картофеля заключается в том, что кожица с клубней уда

ляется путем обжига при температуре 1100—1200° С в тече

ние 6—12 с с последующим промыванием клубней в моечных машинах с щетками (пиллерах). Остальные операции те же, что и на линиях с механической очисткой.

Картофель из загрузочных бункеров по ячейковому кон

вейеру поступает в вибромоечную машину, затем по тран

спортеру направляется в питатель, а оттуда в обжигательную печь. Клубни с обуглившейся кожицей промываются в пиллере и проходят для предварительной сульфитации через ванну, со слабым раствором бисульфита натрия. Затем клубни дочищают, сульфитируют и промывают.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные
. При централизованном производстве моркови и свеклы очищенных используют те же поточные линии, что и при об

работке картофеля. Исключают только операцию сульфита

ции. Очистку применяют, как правило, механическую, но можно очищать морковь и свеклу также и огневым способом (в овощесушильной промышленности корнеплоды очищают паровым и парощелочным способами).

После ручной дочистки морковь и свеклу промывают хо

лодной водой для удаления с их поверхности приставших частиц срезанной кожуры, мякоти и т. д. Промывают корне

плоды в конце конвейера ручной дочистки, пропуская их через ванну с проточной водой или душевую установку.

Лук репчатый очищают вручную — на специальных сто

лах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Наличие вытяжной вентиляции на рабочем месте позволяет коренщицам очищать репчатый лук продолжительное время, не подвергаясь воздей

ствию выделяющихся из него эфирных масел, обладающих острым запахом и раздражающих слизистые оболочки носо

глотки и глаз. Очищенный лук, не промывая, упаковы

вают.

Очень хорошо лук очищается в термоагрегатах. Произво

дительность труда при этом резко возрастает, так как коренщицы при последующей дочистке срезают с луковиц только шейки и донца.



Очищенные морковь, свеклу и лук репчатый затаривают в фанерные ящики, алюминиевые контейнеры, корзины и дру

гую тару емкостью не более 20 кг и закрывают крышками или влажной тканью. Хранить эти полуфабрикаты на пред

приятии-изготовителе допускается в течение не более 6 ч в охлаждаемых камерах при температуре 0—4°С и относи

тельной влажности воздуха не ниже 80%. Общий срок их реализации — 24 ч. На предприятиях-доготовочных эти полу

фабрикаты промывают холодной водой и используют так же, как и свежие овощи.

Капуста свежая белокочанная зачищенная. Зачистку капусты производят вручную. При этом удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеле

ные, желтые и вялые покровные листья и наружную часть кочерыжки (в уровень с зачищенной поверхностью ко

чана) .

Количество отходов, получаемых при изготовлении этого полуфабриката, не должно превышать 15%. Зачищенные кочаны затаривают в корзины или другую тару емкостью не более 20 кг и закрывают крышками. Условия и сроки хранения и реализации для этого полуфабриката такие же, как для корнеплодов и лука репчатого. На доготовочных пред

приятиях из кочанов вырезают кочерыжку (отходы состав

ляют 5%).


4 Классификация и ассортимент овощных блюд

Рис. 1. Классификация овощных блюд



5 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции
Варка.
Варят овощи для приготовления супов, вторых блюд, са

латов, винегретов, гарниров.

Для варки можно использовать практически все овощи за исключением тех, которые употребляют только в свежем (сыром) виде.

Овощи варят в воде или на пару.

При варке в воде овощи закладывают в горячую или хо

лодную подсоленную воду (10 г на 1 л) и варят в наплитных или стационарных пищеварочных котлах. Без соли варят свеклу и сушеный (предварительно замоченный) зеленый го

рошек, так как свекла при варке в подсоленной воде приоб

ретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее развари

вается.

Воду обычно берут в количестве 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так, чтобы она покрывала их не более чем на один санти

метр. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большем количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой по

суде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи

мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается, картофель целесообраз

нее варить очищенным, чтобы облегчить диффузию некоторых веществ, сообщающих картофелю неприятный вкус и запах.

Морковь и свеклу варят только в кожице.

Неочищенные овощи обычно заливают холодной водой, чтобы к моменту закипания они успели достаточно прогреться. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель — 20—40 мин, морковь—30—60 мин, свеклу — 2—2,5 ч. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только в течение 1 ч, затем горячую воду сливают, а корнеплоды заливают холодной водой и выдержи

вают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени секла дохо

дит до кулинарной готовности. Этот способ варки более эко

номичен по сравнению с традиционным, так как расход теп

ловой энергии в значительной степени сокращаете.

Мороженый картофель варят без предварительного отта

ивания, погружая его в горячую воду.

Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

При варке очищенного картофеля его закладывают в го

рячую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать карто

фель без воды еще в течение нескольких минут для отсушивания. За это время картофель доходит до готовности.

Капусту (белокочанную, цветную, брюссельскуо), початки кукурузы, стручки бобовых, зеленый горошек, спаржу, арти

шоки, тыкву, нарезанную ломтиками, закладывает в кипя

щую воду и варят до готовности, после чего отвар сливают или откидывают овощи на дуршлаг.

Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, куку

рузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в ки

пящую воду и варят 10—15 мин.

Варку овощей на пару применяют с целью уменьшения потерь основных пищевых веществ, что приводит к улучше

нию вкуса, аромата, а в некоторых случаях и консистенции готовых изделий по сравнению со сваренными в воде. На

пример, рассыпчатые сорта картофеля после варки в воде часто приобретают водянистую консистенцию и становятся невкусными. При варке на пару такой картофель получается более вкусным и рассыпчатым. При массовом изготовлении овощей на пару используют пароварочные котлы различной конструкции. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя наплитные котлы с различными вклады

шами (корзины, диски, сетки из неокисляющегося металла и т. П.). Воду для образования пара наливают на дно котла так, чтобы уровень ее был ниже вкладыша. После закладки овощей котел плотно закрывают 

крышкой и нагревают. Об

разующийся при этом водяной пар, соприкасаясь с овощами, прогревает их и доводит до кулинарной готовности.

Сваренные тем или иным способом овощи следует немед

ленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические свойства их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, допускается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки следует хранить в отваре во избежание изменения их цвета. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом.

Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарни

ров, салатов), картофель, кроме того,— для жаренья, а свек

лу— для приготовления борщей, свекольного пюре, туше

ния.

Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовле

ния картофельного пюре и изделий из картофельной массы (котлеты, зразы, крокеты, запеканки, рулеты).

Прочие овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, поми

доры нарезанными дольками или кубиками, капусту белоко

чанную, нарезанную дольками или в виде кочешков, сверну

тых из отдельных листьев, предварительно отваренных, шпи

нат— целыми листьями.

Корнеплоды и шпинат для припускания укладывают в по

суду слоем не более 20 см, кабачки и тыкву— 10—12 см, ка

пусту в один ряд. Припускают овощи с добавлением неболь

шого количества воды или бульона (примерно на 1 кг ово

щей— 0,2 л) либо без добавления жидкости, то есть «в собствен

ном соку». Без добавления жидкости припускают тыкву, ка

бачки, помидоры, белокочанную капусту, нарезанную солом

кой, и другие овощи, легко выделяющие влагу. В том и другом случае при припускании добавляют жир (от 20 до 50 г на 1 кг овощей). Припускают овощи в посуде, закрытой крышкой. Вначале их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагревание ослабляют и доводят овощи до кулинарной готов

ности, не допуская выкипания всей жидкости. Если жидкости остается слишком много, ее отделяют от овощей, упаривают и вновь соединяют с овощами.

Продолжительность припускания различных видов овощей неодинакова и колеблется в следующих пределах: корнепло

дов и капусты — от 25 до 30 мин, тыквы и кабачков — от 15 до 20 мин, шпината — от 10 до 12 мин. Припущенные овощи заправляют маслом или соусами (молочным, сметанным и др.). К капусте соус подают отдельно. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Припущенные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Некоторые припущенные овощи (морковь, тыква, шпинат) используют для приготовления пюре.

Жаренье. Жарят сырыми только те овощи, в которых за время об

разования корочки протопектин успевает превратиться в пек

тин в количестве, достаточном для их размягчения. К таким овощам относятся картофель, кабачки, тыква, баклажаны.

Капустные овощи (белокочанную капусту и цветную) жа

рят только после предварительного отваривания. Кроме это

го, жарят изделия из овощной котлетной массы.

При жарке овощей используют различные способы — жарку на сковороде с небольшим количества жира, во фри

тюре и в жарочных шкафах.

При жарке с небольшим количеством жира в посуду по

мещают жир (5—8% к весу полуфабриката), нагревают его до 150—160° С и укладывают подготовленные овощи. Если к моменту образования корочки овощи оказались недоста

точно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При ис

пользовании электросковород овощи можно доводить до го

товности при закрытой крышке. С небольшим количеством жира жарят практически все вышеуказанны овощи: карто

фель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; карто

фель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; кабачки, тыкву, баклажаны, нарезанные ломтиками и запа

нированные в муке; белокочанную капусту, предварительно отваренную, нарезанную крупными кусками или в 

виде шни

целя; цветную капусту, предварительно отваренную и запа

нированную в сухарях, а также картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты и картофельные зразы.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой, а также крокеты (изделия из картофельной массы), лук репчатый, нарезанный кольцами, запанированный в муке; доводят до готовности полуфабрикат жареного картофеля и крекеры.

Для жаренья во фритюре используют фритюрницы раз

личной конструкции или наплитную посуду, как правило, не

луженую, так как при высокой температуре полуда портится. Количество жира при этом способе жарки берется примерно в 4 раза больше, чем количество одновременно обжаривае

мого продукта, т. Е. соотношение продукта и жира состав

ляет 1 :4.

Жир наливают во фритюрницы или в наплитную посуду ниже уровня края посуды примерно на 20 см, так как при об

жарке овощей жир может вспениваться и переливаться через край.

Перед жаркой жир нагревают до 170—180° С. Готовность фритюра определяют опусканием в него кусочка сырого кар

тофеля. Если вокруг кусочка жир вспенивается, то фритюр готов. В нагретый жир опускают подготовленные продукты непосредственно или в сетчатых корзинах.

Продолжительность обжарки во фритюре зависит от вида овощей и формы нарезки. Например, картофель, нарезанный дольками, стружкой, брусочками, жарится 7—8 мин, солом

кой— 8—10 мин. Лук репчатый обжаривают в течение 1 – 2 мин. Время обжаривания полуфабриката жареного карто

феля составляет 4—5 мин. Крекеры обжа

ривают в двадцатикратном количестве жира (190° С) в тече

ние 5—6 с.

Расход жира составляет для обжаривания кусочков кар

тофеля 80—90 г на 1 кг нетто нарезанных овощей. При до

жаривании полуфабриката жареного картофеля — 35 г на 1 кг полуфабриката.

После 4—5 обжарок жир следует сливать и процеживать, так как во время обжаривания из продуктов во фритюр попа

дают кусочки продуктов и выделяются различные пищевые вещества, которые, обугливаясь или претерпевая различные изменения, загрязняют жир, что при длительном использова

_ам фритюра приводит к ухудшению его органолептических свойств.

В жарочных шкафах обычно дожаривают овощи, если они не достигли полной кулинарной готовности при обжарке на сковороде или во фритюре. В жарочном шкафу обязательно дожаривают изделия из котлетной массы, которые при об

жарке их на плите к моменту образования корочки не успе

вают достаточно прогреться внутри. Кроме того, в жарочном шкафу можно жарить полуфабрикат жареного картофеля. Расход жира в этом случае будет такой же, как и при дожа

ривании его во фритюре.

Жареные овощи отпускают как самостоятельные блюда и на гарнир. При оформлении самостоятельных блюд жареный картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, отпускают с жареным луком или грибами. Кроме этого, к не

му можно подавать различные дополнительные продукты, как и к отварному картофелю. Картофель, жаренный во фритюре, при оформлении его как самостоятельного блюда поливают растительным или сливочным маслом.

Обжаренный лук используют на гарнир к мясным и рыб

ным блюдам. Жареные кабачки, тыкву, баклажаны, капусту белокочанную и цветную, а также овощные котлеты, зразы и крокеты подают или политыми растопленным сливочным мас

лом, или со сметаной, или с различными соусами.

Запекание. Запеканию подвергают различные овощи, обычно подверг

нутые предварительно какому-либо виду тепловой обработ

ки — варке, жаренью или тушению. Запекают овощи или од

ного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими про

дуктами. В некоторых случаях овощи запекают под соусами.

Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для за

пекания также используют овощную котлетную массу. Поэтому блюда из запеченных овощей делят на три группы — овощи запеченные нефаршированные, фаршированные и за

пеканки. Нефаршированными запекают картофель, цветную капусту, кабачки, артишоки. Перед запека

нием картофель варят или 

жарят, капусту, артишоки варят, кабачки обжаривают. Запекают эти овощи под сме

танным или молочным (средней густоты) соусом.

Фаршируют перед запеканием такие овощи, как перец, баклажаны, репу, кабачки, капустные листья для голубцов, помидоры. Кабачки, подготовленные для фарширования, про

варивают до полуготовности в подсоленной воде. Капусту для голубцов варят целыми кочанами без кочерыжки в течение 12—15 мин до полуготовности.

Для фарширования овощей применяют различные фар

ши — овощной, овощной с рисом, рисовый, рисовый с гри

_амии, мясной с рисом.

Фаршированные овощи обычно запекаются без соуса. При отпуске к ним подают томатный или сметанный соус. Только голубцы запекают в соусе (сметанном с томатом).

Запеканки готовят из овощной котлетной массы. Их мо

жно готовить фаршированными, используя для этого жаре

ные грибы с репчатым луком, мясо или ливер.

Подготовленные для запекания овощи укладывают на порционные сковороды или противни. Посуду для запекания смазывают растительным маслом или смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями. Такая подготовка по

суды препятствует подгоранию изделий при запекании и при

липанию их к стенкам и дну сковород или противней. При порционировании запеченных изделий они легче снимаются. Поверхность уложенных в посуду овощей смазывают мас

лом или яйцом, разведенным водой. Некоторые изделия посы

пают тертым сыром или молотыми сухарями.

Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 275° С, обеспечивающей образование на поверхности запекае

мых овощей румяной корочки и прогревание внутри изделий до 80° С. Продолжительность запекания различных изделий при этих условиях будет зависеть от вида овощей, толщины слоя, способа предварительной обработки.

Пассерование. Пассерование овощей является разновидностью жаренья, отличающееся от него применением более низких температур. При пассеровании овощей жир нагревается только до темпе

ратуры 110—120°. При обработке овощей в этих условиях ко

ричневая корочка на кусочках не образуется, а сами овощи, как правило, доводятся до полуготовности (до готовности иногда доводят лук репчатый).

Пассерованию подвергают в основном коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук и томат-пюре или томат-пасту. Самостоятельных блюд из пассерованных овощей не приготавливают. Пассерованные овощи используют для при

готовления тушеных блюд из овощей и продуктов животного происхождения, заправки супов, приготовления соусов, фар

шей и др.

При пассеровании моркови, томата-пюре, томата-пасты каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его. Добавление пассерованной моркови и томат-продуктов в различные блюда, а также соусы улучшают внешний вид этих изделий.

Пассерование петрушки, сельдерея и лука репчатого, со

держащих эфирные масла, целесообразно с той точки зрения, что в процессе пассерования эти эфирные масла переходят в жир, что способствует их устойчивости в дальнейшем при изготовлении тех или иных блюд. Эфирные масла кореньев и лука репчатого сообщают блюдам и изделиям специфиче

ский аромат. Если при изготовлении тех или иных блюд за

кладывают непассерованные овощи, эфирные масла могут быстро улетучиваться с парами воды в процессе варки или тушения, что приводит к ослаблению аромата изделий. Бу

дучи растворенными в жире, эфирные масла труднее улетучиваются. При хранении готовых изделий последние сравни

тельно долго (в течение нескольких часов) сохраняют запах пассерованных овощей.

Однако имеется мнение, что при пассеровании белых ко

реньев, наоборот, ослабляется их специфический аромат.

Тушение. Тушат свежую и квашеную капусту, помидоры, а также картофель, кабачки, тыкву, лук, корнеплоды, свеклу, зеленый горошек. Сырыми закладывают для тушения только капусту и по

мидоры. Картофель, кабачки и тыкву, нарезанные кусочками соответствующей формы перед тушением обжаривают. Полу

чаемая при этом корочка предохраняет кусочки от 

распаде

ния при дальнейшем тушении. Лук репчатый и коренья пе

ред тушением пассеруют, свеклу и зеленый горошек варят.

Подготовленные овощи укладывают в посуду, заливают небольшим количеством бульона или соуса (красного, томат

ного, сметанного) или сметаной, добавляют специи, лавровый лист и соль.

Тушат овощи в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Более продолжительная тепловая обработка требуется при тушении капусты — 1 —1,5 ч.

Тушеные овощи отпускают как самостоятельные блюда, тушеную капусту, кроме того, используют на гарнир, для приготовления супов, солянок и других блюд. При отпуске блюда из тушеных овощей можно посыпать мелко нарублен

ной зеленью.
Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд см в приложении.



6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

6.1 Физико-химические изменения, происходящие при варке и припускании овощей

При варке и припускании овощей происходит их размяг

чение, изменение массы, цвета, витаминов, вкуса и аромата.
6.1.1 Размягчение овощей

Размягчение овощей при тепловой обработке связывают с изменением углеводов, содержащихся в клеточных стенках, в основном протопектина. Механизм размягчения овощей при варке можно представить следующим образом. Под дейст

вием горячей воды протопектин срединных пластинок рас

щепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из срединных пластинок, что приводит к их раз

рушению и вследствие этого к ослаблению связи между клет

ками. При этом механическая прочность ткани овощей умень

шается. Например, при испытании образцов картофеля на сжатие оказалось, что для сырого картофеля удельное усилие составило 13,0 кг/см², а для доведенного до кулинарной го

товности всего лишь 0,5 кг/см². Таким образом, механическая прочность картофеля при варке уменьшилась более чем в 20 раз. Примерно такие же данные получены для других ово

щей.

Сопоставляя микроскопические препараты сырых и варе

ных овощей , можно обнаружить, что в первом слу

чае ткань состоит из клеток, плотно прилегающих одна к дру

гой. При окрашивании препаратов соответствующими краси

телями просматриваются срединные пластинки, склеивающие отдельные клетки. В препаратах из вареных овощей клетки легко отделяются одна от другой уже при легком нажиме по

кровного стекла. Считают, что расщепление протопектина при тепловой обработке происходит по месту связей между полигалактуроновыми кислотами. Под действием горячей воды могут разрываться непрочные водородные связи. Ангидрид

ные связи также могут разрушаться. Кроме того, возможен гидролиз эфирных связей.

Механизм разрыва солевых мостиков представляется не

сколько иначе. В овощах содержатся различные соли, в том числе и соли одновалентных металлов. Предполагают, что между этими солями и протопектином, содержащим ионы Са и Mg, могут происходить ионообменные реакции. Одновалентные ионы замещают двухвалентные в солевом мостике, в ре

зультате чего он разрушается.
-(СОО)₂Ca(Mg) + K^.(Na^.) < = > -(COOK(Na))₂ + Ca^..(Mg^..)
Реакция между солями одновалентных металлов и прото

пектином является обратимой. Для того чтобы реакция шла в направлении разрушения солевых мостиков, необходимо вы

вести из реакции ионы Са и Mg. Роль осадителей двухвалент

ных катионов в овощах выполняют в основном органические кислоты, которые могут образовывать с Са и Mg нераствори

мые соединения. В клеточном соке овощей содержатся раз

личные органические кислоты — щавелевая, фитиновая, винная, лимонная, яблочная и др. Известно, что некоторые из них, такие, как щавелевая и фитиновая, с Са и Mg дают не

растворимые соли. Лимонная и яблочная кислоты могут образовывать нерастворимые соединения с этими катионами лишь при кипячении. Роль осадителя двухвалентных катионов мо

жет выполнять и пектин, как содержащийся в клеточном соке, так и вновь образованный при расщеплении протопектина, способный давать с Са нерастворимые Са-пектаты.

Связывая двухвалентные катионы освобождающиеся в ре

зультате обменной реакции между солями одновалентных металлов и протопектином, эти кислоты способствуют разрыву солевых мостиков в протопектине, а следовательно, и размяг

чению растительной ткани.

Было установлено, что при удалении из некоторых овощей (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла) водора

створимых веществ, в том числе органических кислот, их со

лей и пектина путем выщелачивания продолжительность теп

ловой обработки исследуемых 

образцов увеличивалась при

мерно в 6 раз. Насыщение выщелоченных образцов раство

рами солей тех или иных кислот показало, что в присутствии кислот, способных осаждать кальций, процесс размягчения ткани проходил так же, как и в свежих образцах. При насы

щении выщелоченных образцов солями тех кислот, которые не дают нерастворимых соединений с двухвалентными катио

нами (например, уксусная), продолжительность тепловой об

работки овощей была такой же, как и у выщелоченных.

Несмотря на то что в овощах содержатся все компоненты, которые могут участвовать в ионообменной реакции, без теп

ловой обработки эта реакция практически не происходит. По-видимому, это связано с тем, что соль одновалентных метал

лов и осадители двухвалентных катионов в основном нахо

дятся в клеточном соке и отделены от срединных пластинок тонопластом, препятствующим переходу их из клетки в меж

клеточное пространство. При тепловой обработке белки тонопласта (и цитоплазмы) коагулируют, белковый золь в этом случае превращается в хлопья, и все эти вещества могут сво

бодно диффундировать из клетки через проницаемую клеточ

ную оболочку к срединным пластинкам.

Таким образом, разрушение тех или иных связей в прото

пектине в результате тепловой обработки овощей приводит к разрушению его молекулы с выделением отдельных полигалактуроновых кислот, смесь которых и представляет собой растворимый пектин.

Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при теп

ловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изме

нения. Протопектин также переходит в растворимый пектин. Клетчатка и часть гемицеллюлоз (гетерополисахаридов) не изменяются, а лишь частично набухают. Такие гемицеллюлозы, как арабан, глюкан и галактан, под действием горячей воды растворяются. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление про

топектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек.

Следует отметить, что растворение некоторых углеводов в клеточных оболочках не вызывает их разрушения и клетки остаются целыми. Благодаря этому мы не ощущаем вкуса крахмального клейстера при разжевывании вареного карто

феля. Клеточные оболочки овощей обладают достаточной пластичностью и не разрушаются при механическом воздей

ствии на ткань, например, при протирании вареных овощей в горячем виде. Однако при остывании овощей клеточные оболочки становятся более хрупкими и при механическом воздействии часть их разрывается. Особенно это надо учитывать при изготовлении пюре из картофеля. При протирании остыв

шего картофеля пюре получается клейким и тягучим вслед

ствие разрыва части клеточных оболочек и вытекания из кле

ток крахмального клейстера. Поэтому для приго

товления пюре картофель следует протирать горячим. При изготовлении сухого картофельного пюре с многократным ме

ханическим воздействием на ткань картофеля (разминание, пропускание через валки перед сушкой и др.) для улучшения его качества при восстановлении жидкостью в картофельную массу добавляют хлористый кальций. Считают, что ионы Са, взаимодействуя с пектиновыми веществами, способствуют упрочнению клеточных оболочек, в результате чего количе

ство разрушенных клеток в этом продукте значительно сни

жается.

Таким образом, изменения углеводов клеточных стенок, происходящие в процессе тепловой обработки овощей, обусловливают их размягчение. Скорость снижения механической прочности ткани овощей определяет сроки их тепловой обра

ботки. Продолжительность тепловой обработки продуктов является одним из важнейших технологических показателей при производстве продуктов общественного питания. Поэтому ниже мы рассмотрим вопрос о влиянии некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки овощей.

Влияние некоторых факторов на продолжительность
тепловой обработки
овощей.

С технологической точки зрения целесообразно рассмот

реть влияние на степень размягчения овощей при варке и припускании таких факторов, как температура и реакция среды.

Влияние температуры. Исходя из строения молекулы про

топектина и предполагаемого механизма его расщепления можно сделать вывод, что с повышением температуры, при которой производят тепловую обработку овощей, процесс разрушения протопектина будет ускоряться, и, 

следовательно, овощи будут быстрее достигать кулинарной готовности. При снижении температуры процессы эти будут замедляться.

Обычно при варке и припускании овощей их нагревают до 100° С и выдерживают при этой температуре до момента го

товности. Опытным путем установлено, что при снижении температуры только на 5—10°С время тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5—2 раза. При температуре 77—80° С картофель можно было довести до кулинарной го

товности лишь после 6-часового нагревания. Нагревание ово

щей (картофель, морковь, капуста белокочанная) при темпе

ратуре 50—55° С в течение длительного времени практически не вызывало их размягчения.

Влияние реакции
среды. В кулинарной практике бытует мнение, что овощи плохо развариваются в кислой среде. При изготовлении щей или борщей из квашеной капусты пола

гающийся по рецептуре картофель, если его закладывают одновременно с капустой или позже, остается жестковатым. Такая же консистенция картофеля получается при изготовле

нии рассольников, если его закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением ук

суса, оказывается более твердой по консистенции, чем туше

нная без уксуса.

Опытным путем было установлено, что у таких овощей, как капуста, морковь, петрушка, при варке их в средах с раз

личным значением рН по мере увеличения концентрации во

дородных ионов расщепление протопектина замедляется. Это свидетельствует о том, что кислая среда, как правило, удлиняет сроки тепловой обработки овощей. Однако имеются и исключения.

У свеклы, а также груш, яблок, чернослива уменьшение степени расщепления протопектина наблюдалось до опреде

ленных значений рН (соответственно 5,7; 4,3—4,9; 5,1; 5,4). В более кислой среде эти продукты разваривались быстрее. Картофель, сваренный вместе со щавелем, приобретает рых

лую консистенцию и быстрее разваривается, чем в обычной водопроводной воде. В этом случае продолжительность теп

ловой обработки зависит, по-видимому, не столько от значе

ния рН варочной среды, сколько от вида кислоты, входящей в ее состав. В табл. 3 представлены данные о времени варки картофеля, нарезанного брусочками, в растворах различных кислот с примерно одинаковым значением рН.
Таблица 3 - Влияние органических кислот, содержащихся в варочной среде, на продолжительность варки и консистенцию картофеля

Эти данные показывают, что картофель, сваренный в до

статочно кислом растворе щавелевой кислоты, ни по конси

стенции, ни по продолжительности варки не отличается от сваренного в дистиллированной воде. Присутствие в растворе лимонной и особенно уксусной кислоты при том же значении рН замедляет развариваемость картофеля и уплотняет его консистенцию.

Вероятно, щавелевая кислота в этом случае выступает как осадитель Са, способствующий расщеплению протопектина и, следовательно, размягчению картофеля.
6.1.2 Изменение массы

При варке и припускании овощей масса их в той или иной степени уменьшается. В отличие от продуктов животного про

исхождения уменьшение массы овощей происходит не за счет выделения влаги денатурирующимися белками вместе с ра

створимыми веществами, так как в 

овощах мало белков, а и основном за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии.

Диффузия растворимых веществ из овощей в воду при парке и припускании обусловлена тем, что в процессе тепло

вой обработки белки цитоплазмы и тонопласта коагулируют, и растворимые вещества могут переходить из клеток в вароч

ную среду. Способствует диффузии этих веществ и разрыхле

ние клеточных стенок паренхимной ткани овощей под дейст

вием тепловой обработки. Диффузия начинается с поверхност

ных слоев отдельных экземпляров или кусочков продуктов. Концентрация веществ в этих слоях с течением времени уменьшается и вследствие разницы концентраций в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диф

фузия.

Общие потери массы при варке и припускании зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (неочищенные, очи

щенные, нарезанные) и технологических режимов обработки. В табл. 4 представлены данные о потерях массы при варке и припускании овощей.

При варке в воде целых клубней картофеля и корнеплодов потери их массы невелики. Например, картофель, сваренный в кожице, теряет 3%, морковь — 0,5, свекла — 2% массы.

Очищенные картофель и морковь при варке теряют сто

лько же массы, сколько и неочищенные. У свеклы, сваренной без кожицы, потери увеличиваются и достигают 5%.

У нарезанных овощей потеря массы несколько больше. Корнеплоды, нарезанные дольками или кубиками (брюква, морковь, свекла, репа), в процессе варки и припускании те

ряют 8% массы.

Капустные овощи уменьшаются в массе на 8—15%, горо

шек зеленый — на 8, лопатки зеленого горошка и фасоль стручковая — на 12%. Значительные изменения массы полу

чаются при обработке щавеля, шпината и крапивы (50%).
Таблица 4 - Потери массы при варке и припускании овощей



Продолжение таблицы 4

Потери растворимых веществ при варке и припускании зависят от тех же факторов, что и потеря общей массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и состав

ляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 5% растворимых веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля. Это связано, по-видимому, с большим содержанием растворимых веществ в этих овощах, в частности сахаров. Для моркови потери ра

створимых веществ составляют 17% на сухую массу, а для свеклы — от 5 до 13,8% в зависимости от величины корне

плодов.

Капуста белокочанная при варке теряет еще больше пи

щевых веществ, примерно ¹/₃ сухой массы, по-видимому, засчет большей удельной поверхности по сравнению с картофе

лем и корнеплодами.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве

ществ, которые при варке могут оказаться значительными. Учитывая, что овощи являются важным источником мине

ральных веществ, потеря их может привести к снижению пищевой ценности блюд и кулинарных изделий из овощей.

При варке в воде и припускании овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них ми

неральных веществ в зависимости от вида овощей, вели

чины экземпляров и степени измельчения. Имеются данные, указывающие, что при варке целых клубней картофеля теря

ется от 19 до 38%, при варке свеклы — около 42%, морко

ви — от 18 до 48% минеральных веществ от содержания их в сыром продукте.

При варке белокочанной капусты содержание золы в ней может уменьшаться в зависимости от формы нарезки от 13 до 30%.

В основном теряются такие элементы, как калий, кальций, железо, фосфор. Происходит потеря и микроэлементов: йода, марганца, цинка, кобальта, меди.

Кроме минеральных элементов, в отвар из овощей перехо

дят азотистые вещества, в основном небелковой фракции. На

пример, при варке картофеля происходит уменьшение в нем содержания аминокислот примерно на 15% содержания в сыром картофеле. Наиболее высокими оказались потери гистидина, аргинина, лизина. При варке белокочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58—70%. Имеются сведения, что после варки в капусте совсем не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.



Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар, мо

жет достигать ¹/з первоначального их содержания.

Степень диффузии растворимых веществ различна и за

висит от того, в какую воду закладывают овощи перед теп

ловой обработкой — в холодную или горячую. При закладке овощей, очищенных или нарезанных, в горячую воду количе

ство веществ, переходящих в отвар, снижается, по-видимому, вследствие более кратковременного контакта продукта с во

дой. Например, если при закладке очищенного картофеля в холодную воду потери минеральных элементов составляют 22—38,9%, то при закладке в горячую—18,9 —31,6%.

Варка овощей в подсоленной воде может несколько замед

лять диффузию минеральных солей вследствие повышения концентрации их в варочной среде. Однако имеется мнение, что добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находя

щиеся в них двухвалентные катионы.

Переходя в отвар, различные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные элементы и др.) сооб

щают ему вкус и аромат тех овощей, которые в нем варились, и обусловливают его определенную пищевую ценность. В связи с этим отвары, получающиеся при варке очищенных картофеля и корнеплодов, капустных других овощей, сле

дует использовать для изготовления супов или соусов.

Варка на пару значительно снижает потери овощами растворимых веществ. Например, при варке на пару картофель в 4—6 раз меньше теряет растворимых веществ, чем при варке в воде.

Потери растворимых веществ составляют часть общих потерь массы и в некоторых случаях значительную. Например, при варке в воде белокочанной капусты, содержащей 10% сухих веществ, ¹/з их переходит в отвар. Это составляет 3,3% сырой массы и с учетом уменьшения массы в 8% — ²/₅ об

щих потерь.

При обработке овощей в аппаратах СВЧ потери массы составляют 30—35% и только за счет испарения воды. По

терь растворимых веществ в этом случае практически не про

исходит. В связи с относительно высокими потерями влаги овощами при обработке их токами сверхвысокой частоты считают, что в этом случае происходит не варка, а припускание овощей в собственном соку.

6.1.3 Изменение цвета

При варке и припускании овощей в некоторых случаях происходит изменение их цвета. Причиной изменения окраски может быть или изменение пигментов, содержащихся в ово

щах, или образование новых красящих веществ.

Изменение цвета наблюдается при варке и припускании овощей, имеющих зеленую окраску, белую и красно-фиолето

вую. Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют своего цвета, так как каротиноиды, сообщающие им опреде

ленную окраску, при варке и припускаии практически устой

чивы к действию тепловой обработки.

Овощи
с
зеленой окраской. Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) обусловлен при

сутствием в них пигмента хлорофилла, имеются различные виды хлорофиллов, из которых наиболее важны а и б. Хлоро

филл а содержится во всех зеленых растениях.

По химической природе хлорофилл а представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метило

вого и фитола с общей формулой
(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉).
Хлорофилл б отличается от хлорофилла а тем, что в его молекуле содержится на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.



Хлорофилл содержится в хлоропластах, находящихся в цитоплазме, и образует сложный комплекс с липоидами и белками.

Зеленые овощи при варке и припускании буреют. Проис

ходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органи

ческими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом магний в хло

рофилле замещается 2 атомами водорода и образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином
(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООСН₃) • (СООС₃₀Н₃₉)+2HR = (C₃₂H₃₂ON₄) • (СООСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉)+MgR₂.
В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находя

щийся в нативном состоянии в комплексе с белком, защищен от внешних воздействий. Эта реакция в сырых овощах, по-ви

димому, может иметь место лишь при нарушении целостности клеток перенхимной ткани. Обычно в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.

При тепловой обработке цитоплазма и тонопласт разру

шаются вследствие коагуляции белков. Белок, связанный с хлорофиллом, в результате его денатурации отщепляется и органические кислоты получают возможность взаимодейство

вать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации орга

нических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Поэтому их надо варить или при

пускать как можно быстрее. Овощи с повышенным содержа

нием органических кислот (например, щавель) значительно изменяют свою окраску. С целью сохранения зелеными ово

щами своего натурального цвета их рекомендуют варить в большом количестве воды при открытой крышке, при силь

ном кипении в строго определенное время, необходимое для доведения их до кулинарной готовности. В этих условиях кон

центрация органических кислот в овощах и варочной среде снижается, часть летучих кислот удаляется с парами воды и образование феофитина замедляется.

Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней кальциевые и магние

вые соли могут нейтрализовать некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Известно, что зеленые овощи хорошо сохраняют окраску при добавлении в варочную среду пищевой соды, так как последняя может нейтрализовать органические кислоты. Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Последнее объясняется тем, что при добавлении соды трудно рассчитать точное количество ее, необходимое для нейтрализации кислот. Обычно получается ее избыток, и варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора. В присутствии щелочи хлорофилл, как сложный эфир, подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующаяся натриевая соль двухосновной кислоты, которая называется хлорофиллином, имеет яркую зеленую окраску
(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООНСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉) + NaOH =

= (C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (COONa) • (СООС₂₀Н₃₉) + NaOH =

= (C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (COONa)₂ + СН₃ОН + С₂₀H₃₉OH.
Зеленыё овощи при варке и припускании могут приобретать, кроме бурой окраски, и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина. Например, если в варочной среде присутствуют ионы Fe, овощи могут приобретать коричневую окраску. Ионы Sn и Аl сообщают им сероватую окраску, а ионы Сu — ярко-зеленую. Следует отметить, что применение пищевой соды или солей меди для сохранения цвета зеленых овощей не рекомендуется, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.



Овощи с белой окраской. Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образовать

ся соединения зеленого цвета, переходящего затем в корич

невый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухуд

шает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в ва

рочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалиро

ванных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соеди

нений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов. Например, при спектральном анализе сырого и вареного картофеля были получены данные, подтверждающие образование меланоидииов в процессе варки. Потемнение мя

коти клубней при варке у сортов, содержащих большое ко

личество аминокислот и редуцирующих сахаров, наблюдалось в большей степени, чем у сортов с меньшим содержанием этих веществ.

Наряду с меланоидиновыми реакциями на потемнение, влияют ферментативные и неферментативные процессы, про

текающие с участием различных полифенольных соединений, содержащихся в овощах (и плодах). Считают, что нефермен

тативные изменения полифенолов тесно связаны с фермента

тивными, протекающими обычно в сырых овощах и плодах, но которые могут в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке. Образующиеся при этом первичные про

дукты ферментативного окисления полифенолов, в особенно

сти типа хинонов, могут реагировать с сахарами и ускорять их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол же, как известно, легко вступает в реакции поли

меризации и конденсации с образованием темноокрашенных соединений.

Кроме этого, полифенолы, имеющие группировки хинонов, могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом обра

зуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые дальше могут превращаться в соединения типа меланоидинов. Так, при нагревании полифенолов до

вольно быстро появляются коричневые тона, которые усили

ваются в присутствии аминокислот. Снижение при этом со

держания полифенолов и аминокислот обусловливается, по-видимому, образованием продуктов полифеноламинных реакций, в результате которых получаются темноокрашенные соединения.

На степень потемнения будет, по-видимому, оказывать влияние содержание в овощах тех или иных полифенолов. Например, считают, что потемнение картофеля при варке обусловлено присутствием в нем одного из фенольных ве

ществ — хлорогеновой кислоты. Установлено, что при накоплении хлорогеновой кислоты в клубнях в процессе хранения степень потемнения их при варке увеличивается.

Потемнение при тепловой обработке в результате измене

ния полифенолов и реакции меланоидинообразования проис

ходит не только в овощах с белой окраской. Эти процессы, по-видимому, происходят и в других овощах. Однако при по

темнении овощей, имеющих белую окраску, особенно карто

феля, наблюдается более заметное по сравнению с другими овощами ухудшение их органолептических свойств. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из 

вареного карто

феля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

Овощи с красно-фиолетовой окраской
. Из эгой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содер

жание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обуслов

ливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представ

ляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.

При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигмен

тов приводит к изменению окраски свеклы, которая стано

вится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реак

ции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увели

чивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясня

ется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) — красную. Подкисление варочной среды не предотвра

щает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.
6.1.4 Изменение витаминов

Витамины, содержащиеся в овощах, при варке и припускании в той или иной степени разрушаются. Наиболее устой

чивы к действию тепловой обработки каротины. Например, при варке и припускании моркови разрушения их практиче

ски не происходит.

Витамины группы В, как водорастворимые, частично пе

реходят в отвар, а некоторая их часть разрушается. Наиболь

шая степень разрушения наблюдается у витамина В₆. На

пример, при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40%, при варке белокочанной капусты — на 36, картофеля — на 27—28, моркови — на 22%. Несколько меньше при варке теряется витаминов B₁ и В₂ — около 20%. Примерно две третьих количества этих витаминов, сохранившихся в овощах, переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С. При этом часть его тоже переходит в отвар и часть разрушается. Так, при варке картофеля потери витамина С составляют около 30%. При варке белокочанной капусты более 40% ас

корбиновой кислоты переходит в отвар и около ¹/₅ первона

чального ее содержания в капусте разрушается. Припускание капусты вызывает сильное разрушение витамина С, дости

гающее 66% содержания в свежей капусте.

Однако имеются данные, что при тепловой обработке не

которых овощей разрушения витамина С практически не про

исходит. К таким овощам относятся помидоры, капуста брюс

сельская, кольраби.

Степень разрушения витамина С при варке и припускании зависит от многих факторов — содержания аскорбиновой кис

лоты в овощах, скорости прогрева, продолжительности воз

действия тепла, длительности хранения вареных овощей, при

сутствия различных веществ, ускоряющих или замедляющих процесс разрушения, а также от реакции среды.



Известно, что содержание аскорбиновой кислоты в овощах уменьшается в процессе зимнего хранения. При варке и при

пускании овощей в осенний период потери витамина С относительно меньше по сравнению с потерями, которые получа

ются весной. Например, в неочищенном осеннем картофеле они составили 0—10%, а весной (в тех же условиях варки) - около 25%.

В очищенном картофеле осенью соответственно разруша

ется 15—35% витамина С, весной - более половины.

При варке белокочанной капусты (сорт «подарок») осе

нью потери витамина С составили 2—3% первоначального его содержания, а весной — 30%.

Таким образом, чем выше содержание витамина С в ово

щах, тем меньше его подвергается разрушению. Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорус

ская, Слава) потери аскорбиновой кислоты осенний и ве

сенний периоды были примерно одинаковы или в весенний период даже меньше, чем осенью. Нарезка овощей приводит к увеличению диффузии растворимых веществ, в том числе и витамина С. Концентрация аскорбиновой кислоты в нарезанных кусочках уменьшается, вследствие чего витамин С разрушается в большей степени, чем у целых овощей.

Чем быстрее прогреваются овощи при варе, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля с погружением его в холодную воду разрушалось 35% витамина С, в горячую воду — всего лишь 7%. Ускорение прогрева обусловливает инактивацию ферментов, переводя

щих аскорбиновую кислоту в дегидроформу, следствие чего витамин С лучше сохраняется. Поэтому закладка овощей перед варкой в кипящую воду целесообразна не только с точки зрения уменьшения диффузии растворимых веществ, но и с точки зрения предохранения витамин С от разру

шения.

Варка или припускание овощей в течение более длитель

ного времени, чем это требуется для доведена их до готов

ности, может привести к излишней потери витамина С. При варке нельзя допускать сильного выкипания жидкости, чтобы не происходило окисления аскорбиновой кислоты от контакта с кислородом воздуха и ее последующего разрушения. По

этому овощи нужно варить при умеренном кипении и при за

крытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской). Разру

шение аскорбиновой кислоты может происходить и при дли

тельном хранении вареных овощей, как в горячи состоянии, так и при комнатной температуре и в холодимом шкафу. За 3 часа хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушаться до 20—30% витамина С, а после суточ

ного хранения в овощах остается только около половины от первоначального содержания его в вареных овощах.

Содержащиеся в варочной среде различные вещества мо

гут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способ

ствовать ее сохранению. Ионы металлов, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со сте

нок посуды, могут катализировать разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Каталитическое действие меди зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, на

гревание растворов аскорбиновой кислоты при рН = 5 привело к разрушению 74% витамина С, а при рН = 3 — только 9,3%. Присутствие таких микроэлементов, как железо и марга

нец, в значительно меньшей степени способствует разруше

нию витамина С, хотя железо может усиливать каталитиче

ское действие меди. При варке овощей в посуде с нарушенной полудой или эмалью наблюдаются более высокие потери витамина С. Некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых делают пищеварочные котлы и кастрюли, тоже могут катализировать окисление аскорбиновой кислоты.

Некоторые вещества, переходящие в варочную среду из пищевых продуктов, обладают защитным действием по отно

шению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кис

лоты в овощах при тепловой обработке всегда бывает меньше, чем при нагревании ее растворов соответствующей концентра

ции. Считают, что содержащиеся в продуктах белки, амино

кислоты, крахмал, витамины (А, В₁, Е), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие в той или 

иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокис

лоты, витамин С практически полностью сохранялся, в то время как при варке в воде потеря его составляла около 30%.

При варке овощей в кислой среде (например, при добав

лении томата-пасты в супы, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется в лучшей степени, что, по-видимому, связано со снижением действия ионов меди.

Чтобы сохранить при изготовлении блюд из овощей как можно больше витамина С, нужно строго соблюдать опреде

ленные технологические режимы, способствующие стабилиза

ции аскорбиновой кислоты:

1. 
   использовать для варки и припускания овощей только хорошо луженую посуду и эмалированную с неповрежденной эмалью;
   
2. 
   обеспечивать быстрый прогрев овощей до момента закипания;
   
3. 
   варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;
   
4. 
   продолжительность тепловой обработки не должна превышать того срока, который требуется для доведения овощей до кулинарной готовности;
   
5. 
   не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;
   
6. 
   спользовать отвары от очищенных и нарезанных ово
   
7. 
   щей для супов и соусов.
   

6.2 Физико-химические процессы, происходящие при жаренье и запекании овощей

При жаренье и запекании овощей происходя те же физи

ко-химические процессы, что при варке и приускании. Од

нако степень некоторых изменений несколько иная, что обус

ловливает приобретение овощами специфических свойств, ха

рактерных для жареных и запеченных изделий.
6.2.1 Размягчение овощей

Размягчение овощей при жаренье происходит также в ре

зультате изменения пектиновых веществ. Необходимая влага для расщепления протопектина при варке и припускании по

ступает к нему как из самих овощей, так и из варочной среды. В процессе жаренья протопектин может разрушаться только под действием той влаги, которая находится в самих овощах. Хотя в овощах содержится значительное количество воды, часть ее под действием высоких температур при жаренье ис

паряется. Остающегося количества воды в тех или иных ово

щах не всегда бывает достаточно для перевода протопектина в растворимый пектин в процессе жаренья в той степени, в ка

кой это обусловливает доведение их до кулинарной готовно

сти. Например, такие трудноразваривающиеся овощи, как свекла, морковь, белокочанная капуста, цветная капуста и др., при жаренье к моменту образования корочки на поверхности кусочков не доходят до кулинарной готовности. При более длительном жаренье они начинают высыхать, приобретать сухую жесткую консистенцию. Поэтому жаренью в сыром со

стоянии подвергают только те овощи, которые за относи

тельно короткое время воздействия тепла в достаточной сте

пени могут размягчаться.

Обычно это связывали с содержанием клеточных стенок и протопектина в тех или иных овощах. Действительно, содер

жание клеточных стенок в картофеле и кабачках (соответст

венно 1,5 и 0,7% на сырую массу) меньше, чем в таких ово

щах, как свекла, морковь, капуста белокочанная и цветная (соответственно 2,43—3,2%; 2,76—3,82%; 1,77%; 2,42%). Од

нако при сравнении картофеля и капусты белокочанной мо

жно увидеть, что содержание клеточных стенок в них примерно одинаково (1,5—1,77). Но капуста при обжаривании ее кусочками, относительно тонкими по сравнению с брусоч

ками или дольками картофеля, не достигает кулинарной готовности. То же самое можно сказать и о разнице в содержа

нии протопектина. В картофеле его содержится около 2—4% на сухую массу, а в свекле — 4—6%. Разница не очень боль

шая, а различия в продолжительности тепловой обработки этих овощей очень значительные.


6.2.2 Изменение массы

При жаренье овощей масса их, как и при варке, уменьша

ется, только в значительно большей степени. См. табл. 5 о потерях массы при жаренье и запекании овощей.

Представленные данные показывают, что уменьшение массы различных овощей при жаренье колеблется от 17 до 60%. Масса овощей при жаренье изменяется в результате ин

тенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда больше, чем потеря массы, так как часть ее компенси

руется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жаренье овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не оказывают какого-либо влияния на уменьшение массы.

Таким образом, изменение массы овощей при жаренье обус

ловлено двумя факторами — испарением воды поглощением жира. Последнее оказывает большое влияние на изменение массы овощей. Например, при обжаривании сырого карто

феля им поглощается от 3 до 5% жира от массы картофеля. При обжарке предварительно сваренного картофеля — 6—7%. В случае обжарки крекеров за счет поглощения жира масса их даже увеличивается. Из 770 г полуфабриката крекеров получается 1 кг обжаренных с содержанием в них жира, до

стигающим 30%.

Изменение массы овощей при жаренье зависит от вида овощей, так и от подготовки полуфабрикатов, а также от спо

соба жаренья. При жаренье картофеля сырым масса его уменьшается на 31%, а предварительно сваренным — только на 17%. Это объясняется тем, что в картофеле, предвари

тельно сваренном, влага связана клейстеризованным крахма

лом, вследствие чего испарение ее замедляется.

В сыром картофеле до того, как оклейстеризуется крах

мал, часть влаги может испариться. Кроме этого, предвари

тельно сваренный картофель при жаренье поглощает и боль

ше жира, чем сырой.

Величина и форма нарезанных кусочков овощей также оказывают большое влияние на изменение массы овощей при жаренье. Так, картофель, обточенный бочоночками, при об

жарке во фритюре теряет меньше массы (30%) по сравнению с нарезанным брусочками (50%). Картофель, нарезанный соломкой или стружкой, имеет потери массы уже в 60%. Это связано с увеличением поверхности овощей, соприкасающейся с горячим жиром, и вследствие этого с более интенсивным испарением воды.

Панирование некоторых овощей в муке перед обжаркой несколько снижает потери массы (на 2—4%). В этом случае часть влаги может связываться клейстеризующимся крахма

лом муки и, кроме того, образующаяся на поверхности ку

сочков корочка может несколько задерживать испарение влаги.

При жаренье овощей во фритюре по сравнению с обжаркой с небольшим количеством жира потери масел получаются больше. Так, для картофеля, нарезанного брусочками и доль

ками, при обжарке во фритюре потери составляют 50%, в то время как для таким же образом нарезанного картофеля и обжаренного с небольшим количеством жира они достигают только 31%. Это объясняется тем, что при обжарке во фритюре испарение влаги из овощей одновременно происходит по всей поверхности. При обжарке с небольшим количеством жира кусочки сначала обжариваются с одной какой-либо стороны. За это время внутри кусочков может происходить клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании их с других сторон влага будет испаряться несколько меньше.

Таким образом, все технологические приемы, исключаю

щие излишнее испарение воды при обжарке, будут обеспечи

вать выход готовых изделий в пределах нормы. Особенно при этом, следует обратить внимание на продолжительность жаренья. Обжарка овощей более длительное время, чем это требуется для доведения их до кулинарной готовности, может приводить к значительным потерям массы.


Таблица 5 - Нормы потерь массы при жаренье и запекании овощей


Наименование овощей

Вид обработки

Потери в % к массе нетто

Баклажаны

Жаренье кружочками, натуральные

26
Жаренье кружочками, запанированными в муке

22
Кабачки
Жаренье ломтиками, натуральные (с удалением кожицы)

35
Жаренье ломтиками, запанированными в муке (с удалением кожицы)
33
Картофель

Жаренье брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

31
Жаренье ломтиками из предварительно сваренного в кожице
17
Жаренье во фритюре брусочками

50
Жаренье во фритюре соломкой, стружкой

60

Жаренье бочоночками

30
Запекание в кожице

20

Полуфабрикат жаре

ного картофеля

Жаренье во фритюре или в жарочном шкафу

32

Помидоры

Жаренье половинками

37
Тыква

Жаренье ломтиками, натуральная

22
Жаренье ломтиками, запанированными в муке

20
6.2.3 Изменение цвета

Изменение цвета мякоти овощей при жаренье внутри обжа

риваемых овощей обусловливается теми же причинами, что и при варке и припускании. Желто-коричневая окраска по

верхности кусочков жареных овощей, а также окраска ко

рочки, получающаяся при запекании овощей, обусловлена несколькими причинами. Прежде всего реакциями меланоидинообразования. Внутри кусочков вследствие относительно не

высокой температуры (при жаренье внутри кусочков темпера

тура достигает 85—90° С) эти реакции идут значительно мед

леннее, чем на поверхности, имеющей при нормальном прове

дении технологического процесса жаренья температуру около 135° С. Кроме этого, в процессе жаренья поверхностный слой кусочков за счет бурного испарения влаги соприкосновения с горячим жиром обезвоживается. Концентрация редуцирую

щих сахаров и аминокислот (или других каких-либо веществ, содержащих аминогруппу) при этом увеличивается. Все это ускоряет реакцию меланоидинообразования, в результате чего на поверхности появляются соединения, окрашенные в желто-коричневый цвет.

Кроме этого, содержащиеся в овощах сахара в обезвожи

вающемся поверхностном слое могут достигать значительных концентраций и подвергаться карамелизации Известно, что концентрированные растворы сахаров (70%-ные) могут ка

рамелизоваться при температуре 125° С. Такое явление можно наблюдать при запекании целой неочищенной свеклы, содер

жащей значительное количество сахаров. Если разрезать за

печенную свеклу и сравнить ее с вареной, то в первом случае можно наблюдать, что окраска поверхностного слоя корне

плода резко отличается от окраски мякоти во внутренних слоях. Поверхностные слои приобрели темно-коричневую 

окраску. В вареных корнеплодах окраска всей мякоти оста

ется одинаковой. Считают, что при запекании свеклы в по

верхностных слоях не только образуются меланоидины, но и продукты карамелизации сахарозы.

При обжарке картофеля, картофельных крокет и запека

нок, кроме этого, в обезвоженном поверхности слое крах

мал может подвергаться деструкции с образованием продук

тов, окрашенных в желто-коричневый цвет.

Окраску корочки могут усиливать и концентрируемые в ней поглощаемые жиры.

Образование в корочке меланоидинов, продуктов карамелизации сахаров и деструкции крахмала и также используемые при жаренье жиры обусловливают не только окраску ово

щей, но и вкус и аромат, свойственные жареным изделиям.
6.2.4 Изменение витаминов

При жаренье овощей содержащиеся в них картиноиды, как жирорастворимые вещества, могут частично переходить в жир. При жаренье картофеля наблюдается потеря витамина В6 примерно в тех же количествах, что и при варке.

Что касается витамина С, то в процессе жаренья он разру

шается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет его от соприкосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из овощной котлетной массы (котлет, зраз, крокет, запеканок), когда применяют неодно

кратные тепловые воздействия, перемежающиеся с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 и более процентов.



7 Контроль качества кулинарной продукции

Требования к качеству овощных
блюд. Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты – кисло – сладкий. Цвет – от свело – до темно – коричневого; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.

Бракераж. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.



Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется « Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).



Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

Таблица 6 - Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты

Показатель	Дефекты (нарушение от установленной формы)	Снижение оценки в баллах
		Блюд массового спроса	Банкетных и фирменных блюд
Внешний вид	Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре	1,0 3,0 3,0	1,5 3,0 3,0
Форма	Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий) без изменения массы	0,5 0,5 3,0	1,0 1,0 3,0
Поверхность (характер)	Слабое подсыхание поверхности изделия Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок Отделение корочки у жареных панированных изделий	1,0 1,0 2,0	1,5 2,0 2,0
Цвет	Незначительно отличающийся от характерного Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, или отдельных компонентов	0,5 2,0 3,0	0,5 2,0 3,0
Консистенция	Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов.	2,0	2,0
Запах	Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный	1,5 3,0	1,5 3,0
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний	1,0 2,0 3,0	1,0 2,0 3,0



8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из овощей

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью или зеленым луком. К блюдам из картофеля можно подать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

- цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

- спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

- соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

- зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

- овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80° С.



9 Разработка технико – технологических карт

Технико – технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Запеканка тыквенная с курагой

Перечень сырья: тыква, хлеб пшеничный, молоко, курага, масло сливочное, сухари панировочные, сахар, яйца, специи.

Требования к качеству сырья: сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 изделие, г		Закладка сырья на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 7975-68	Тыква	128	75	6,4	3,75
ГОСТ Р 52189-2003	Хлеб пшеничный	20	20	1	1
ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79	Молоко	10	10	0,5	0,5
ТУ 9164-002-47944079-98	Курага	5	10	0,25	0,5
ТУ 9221-053-04610209-97	Масло сливочное	5	5	0,25	0,25
ТУ 9196-032-00370797-04	Сухари панировочные	3	3	0,15	0,15
ГОСТ Р 52647-2006	Сахар	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 2531-01	Яйца	½ шт.	20	25 шт.	1
ГОСТ 29053-91	Специи	4	4	0,2	0,2
ГОСТ 51574-2000	Соль поваренная	4	4	0,2	0,2
	Выход		150		7,5

Технология приготовления

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают дольками, отваривают в молоке, протирают. В полученное пюре добавляют замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешивают. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выкладывают тыквенную массу, смазывают ее яйцом, запекают в жарочном шкафу при температуре 150⁰С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.


Органолептические показатели качества

Внешний вид – поверхность ровная, без трещин, золотая корочка. Консистенция – мягкая. Цвет – золотистый. Вкус и запах – свойственный входящим в состав продуктам.



Химический состав блюда «Запеканка тыквенная с курагой»

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
8.1.6.31	Тыква	5	1,0	0,75	0,1	0,08	4,4	3,3
1.1.1.1	Молоко	10	3,0	0,3	0,05	0,005	4,9	0,49
	Сохранность при варке	82%		95%		92%		42%
	Выход варенной тыквы	61,5		0,7		0,07		1,4
6.1.3.2.1	Хлеб пшеничный	20	7,6	1,52	0,8	0,16	49,2	9,84
9.1.1.3	Курага	10	5,2	0,52	0,3	0,03	51,0	5,1
5.1.1	Масло сливочное	5	0,5	0,025	82,5	4,13	0,8	0,04
6.1.3.2.11	Сухари панировочные	3	8,5	0,26	10,8	0,324	66,7	2,001
10.1.1	Сахар	2	0	0	0	0	99,8	1,996
2.1.1	Яйца	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
	Масса п/ф	121,5		5,565		7,014		20,52
	Сохранность при запекании	63%		93%		93%		80%
	Масса запеченного изделия	76,5		5,2		6,5		16,4	80,1
	Хmax					6,5
	Xmin					5,85

А = (Б+У) ^. 4 + Ж ^. 9 = (5,2+16,4) ^. 4 + 6,5 ^. 9 = 80,1 ккал



Технико – технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Котлеты луковые

Перечень сырья: лук репчатый, яйцо, мука пшеничная, зелень, специи, соль поваренная.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 изделие, г		Закладка сырья на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	143	120	7,15	6
ГОСТ 2531-01	Яйцо	½ шт.	20	25 шт.	1
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная	5	5	0,25	0,25
ОСТ 10-269-2000	Зелень	5,1	5	0,25	0,25
ГОСТ 29053-91	Специи	4	4	0,2	0,2
ГОСТ 51574-2000	Соль поваренная	4	4	0,2	0,2
	Выход		150		7,5

Технология приготовления

Мелко нарезанный репчатый лук соединяют с остальными ингредиентами, тщательно перемешивают. Формуют котлеты и жарят с обеих сторон 10-15 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционных тарелках со сметаной и рубленой зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.


Органолептические показатели качества

Внешний вид – котлеты, овальной формы, поверхность без трещин, равномерно обжарена. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет – корочки - золотистый. Вкус и запах – свойственный входящим в состав продуктам.



Химический состав блюда «Котлеты луковые»

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
8.1.3.4	Лук репчатый	120	1,4	1,68	0	0	8,2	9,84
2.1.1	Яйца	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
6.1.2.1	Мука пшеничная	5	10,8	0,54	1,3	0,065	69,9	3,495
8.1.1.1	Зелень	5	3,7	0,185	0,4	0,02	7,6	0,38
	Масса п/ф	150		4,945		2,385		13,855
	Сохранность при жарке	65%		57%		98%		87%
	Масса жаренного изделия	97,5		2,81		2,34		12,05	72,02
	Xmax					2,34
	Xmin					1,99

А = (Б+У) ^. 4 + Ж ^. 9 = (2,81+12,05) ^. 4 + 2,34 ^. 9 = 72,02 ккал



10 Пути повышения эффективности и использования производства овощей или пути снижения затрат

Важным условием повышения эффективности отрасли овощеводства является рост урожайности овощных культур и снижение материально-денежных затрат на производство и реализацию овощной продукции.

Урожайность овощных культур в перспективе может быть повышена до 200—250 ц/га за счет подбора высокопродуктивных сортов и гибридов овощных культур, совершенствование структуры посевов, размещение овощеводства на орошении, внедрение индустриальных технологий возделывания и уборки овощей. Овощные культуры весьма отзывчивы на органические и минеральные удобрения, средства химической и биологической защиты растений. Под овощные культуры на поливе можно вносить не менее 30 т органических и 250ц действующего вещества минеральных удобрений.

Пути повышения эффективности производства овощей

а) Рост урожайности овощных культур:

- применение высокопродуктивных сортов и гибридов овощных культур;

- внесение органических и минеральных удобрений;

- использование химических и биологических средств защиты растений от вредителей и болезней;

- размещение посевов овощных культур на плодородных и орошаемых землях

б) Сокращение затрат труда при выращивании овощных культур:

- внедрение индустриальных технологий возделывания и уборки овощей;

- повышение уровня механизации погрузочно-разгрузочных работ;

- использование прогрессивных форм организации труда.

в) Снижение себестоимости производства овощей:

- углубление специализации и развитие концентрации овощеводства;

- сочетание производства овощей в открытом и защищённом грунте;

- сокращение затрат на семена и посадочный материал, на оплату труда и материальные ресурсы;

- совершенствование материального стимулирования труда

г) Совершенствование способов заготовки и реализации овощной продукции:

- эффективные каналы реализации овощей;

- установление рыночных цен на продукцию;

- повышение качества и сокращение потерь овощей в процессе производства и реализации.

Другим направлением повышения экономической эффективности овощеводства является рост производительности труда и снижение себестоимости производства овощей. Затраты труда при внедрении комплексной механизации в овощеводстве могут быть сокращены в расчете на единицу продукции в 2—2,5 раза.

Немаловажная роль в повышении эффективности производства овощей отводится улучшению качества овощной продукции и ее сохранности в течение длительного периода. Здесь основное внимание должно быть обращено на подбор сортов и гибридов овощных культур, имеющих хорошие вкусовые качества и способные сохранять питательные вещества при хранении и промышленной переработке.

Для повышения производства овощей в защищенном грунте большое значение имеет обеспечение закладки первого культооборота овощных культур в зимних теплицах в оптимальные для каждой световой зоны сроки.



Так как затраты энергии на производство овощной продукции достаточно велики, то для экономии топливно-энергетических ресурсов в теплицах в зимний период рекомендуется использовать тепловые отходы промышленных предприятий.

Вместе с тем необходимы меры, связанные с дополнительными финансовыми вложениями, способные радикально преобразовать материально-техническую базу овощеводства, существенно снизить зависимость отрасли от капризов погоды. Среди них центральное место принадлежит химизации, мелиорации и механизации производства.

Максимальная эффективность минеральных удобрений достигается на орошении. Непременным условием эффективного ведения отрасли является высокая культура земледелия и прежде всего правильный севооборот.

Правильное чередование культур способствует наиболее полному использованию питательных веществ и влаги в почве, успешной борьбе с сорняками, вредителями и болезнями.

Эффективность овощеводства в немалой степени зависит уровня механизации технологических процессов, последовательного перехода к комплексной механизации.

Эффективность производства овощей зависит от форм организации труда в отрасли.

Повышению экономической эффективности отрасли способствует наличие в хозяйствах перерабатывающих подразделений и овощехранилищ, позволяющих рационально использовать всю выращенную продукцию. Наличие мощностей по переработке овощей непосредственно в хозяйствах сводит к минимуму потери, предотвращает убытки, а самое главное, дает возможность получать дополнительную прибыль от продажи переработанной продукции.



Заключение

В данной работе мы рассматривали группу блюд из овощей, составляли технико –технологические карты на группу блюд из овощей, исследовали изменение основных пищевых веществ в процессе тепловой обработке овощей.

В заключении проведенной работы можно сказать ,что овощи являются необходимым компонентом в питании человека, является источником питательных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов.

Блюда из овощей широко используются в питании школьников, спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов овощей в разных целях.

Овощи являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым компонентом продуктов питания.



Список использованных источников

Технология продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» - 2-е издание, переработанное./ Ратушный А. С. – М.: Мир, 2007.- 416 с. – ISBN: 5-03-003797-7

Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений. / Ковалев М. И., Кравцова В. А., Куткина М. Н. – М.: Амега - Л, 2005.– 356 с. ISBN: 978-5-93211-002-7

Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». 2-е издание, переработанное и дополненное. М.: Кнорус, 2008. -336 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания [Текст]/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ЛАДА, К.: «Арий», 2009;. 680 с.:ил. – ISBN 978-5-94832-140-0

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. Член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. –

Стандартизация и контроль качества продукции: Учеб. пособие для вузов по спец. "Технология продукции обществ. питания" / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская – М.: Экономика, 1990. - 238 с.:ил.– ISBN 5-94497-013-8

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001