Введение
Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

– торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

– производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

– складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

– административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

– технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.


1
. Общая характеристика предприятия
Тип предприятия столовая общественного питания – кафе «Джаз».

Посадочных мест 68, часы работы с 9.00 – 18.00.

Кафе «Джаз» обслуживает: студентов и преподавательский состав.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Джаз» организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

·                    Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

·                    Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

·                    Производство готовой продукции и оформление блюд;

·                    Реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:

·                    Для приема и хранения продуктов;

·                    Для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;

·                    Для производства готовой продукции;

·                    Для потребителей;

·                    Служебные;

·                    Бытовые и технические помещения.

Ассортимент выпускаемой продукции включает:

Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.

Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации для них горячего питания. Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.
2. Характеристика производственных помещений
Производственные помещения

Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Всоусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1.     плита электрическая.

2.     пароконвектомат.

3.     жарочный шкаф.

4.     протирочный механизм.

5.     электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 23⁰С; относительная влажность составляет 60–70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.


Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Оборудование:

1. Для разделки сырья:

·                            столы

·                            разделочные доски

Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

2. Для жарки вторых блюд и гарниров:

·                                        сковороды

·                                        плиты

·                                        фритюрницы

·                                        грили

3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:

·                                      котлы

·                                      пароконвектоматы

·                                      печи

·                                      плиты

·                                      сковороды

4. Для запекания вторых блюд:

·                                          жарочные шкафы

·                                          плиты с духовыми шкафами

5.     Для производства полуфабрикатов установлены:

·                                производственные столы

·                                решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6.     Для производства рубленых полуфабрикатов:

·                                мясорубка

·                                ванна для замачивания хлеба

·                                стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Заготовочные цеха.

Организация работы кондитерского цеха.

Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.

Для приготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой и производственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах.

Ассортимент: хлеб Тимирязевский, батоны, пирожки с различным видом начинки, пицца, булки в ассортименте, лакомка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулеты, мазурка, птичье молоко и т.д.

Оборудование:

1.     Тестораскаточная машина Fortuna.

2.     Тестораскаточная машина Diosna.

3.     Холодильное оборудование: в одном – заготовки, в другом – полуфабрикаты.

4.     Миксер BOKV.

5.     Машины для нарезки гастрономических изделий (Сластер).

6.     Жарочные шкафы.

Холодный цех.

Предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест:

1.                 Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов.

2.                 Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов.

3.                 Приготовление заливных блюд.

4.                 Соединение компонентов и порционирование холодных супов.

5.                 Приготовление и порционирование сладких блюд и холодных напитков.

Ассортимент:

1.                  Салаты и закуски.

2.                  Холодные супы.

3.                  Сладкие блюда.

4.                  Холодные напитки.

Оборудование и организация рабочих мест:

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.

Складские помещения

В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -5⁰ С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

Правила санитарии для производственных помещений

Готовые первые и вторые блюда реализуют через раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся холодные блюда;

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– картофельные пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.
3. Мероприятия по охране труда и техники безопасности
Работа по охране труда, технике безопасности производственной санитарии на предприятиях общественного питания строится на основе законов, Постановлений Правительства и нормативных актах.

Охрана труда регулируется многими законодательными актами. Ими не только подробно регулируется взаимоотношения между трудящимися и администрацией, но и предъявляются требования к созданию наиболее здоровых и безопасных условий труда на производстве, а так же устанавливаются различные льготы для работающих во вредных и тяжёлых условиях.

Производственное здание, сооружение, оборудование, должны отвечать требованием, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда.

При проектирование, строительстве и эксплуатации производственных зданий и сооружений должны соблюдаться правила и нормы по охране труда.

Администрация предприятий должна обеспечивать надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест и создавать на них условия работы, соответствующие правилам по охране труда. Так же администрация предприятий должна проводить инструктаж рабочих по технике безопасности, производственные санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, а так же ввести постоянный контроль за соблюдением работниками всех требований и инструкций по охране труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт выданных рабочим спецодежда, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.
4. Документы по организации тогрово-хозяйственной деятельности
Для организации торгово-хозяйственной деятельности предприятию общественного питания необходимы 2 вида основных документов.

Сертификат соответствия.

Включает в себя:

1)     Порядковый номер.

2)     Орган по сертификации.

Пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТест – Москва.

3)     Продукция (наименование продукции).

4)     Серийный выпуск продукции.

5)     Соответствие требованиям нормативных документов.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин.

6)     Изготовитель.

7)     На каком основании выдан сертификат.

8)     Дополнительная информация (печати, росписи).

Авансовый отчет

Включает в себя:

1)             Суммы

·      Предыдущего аванса.

·      Остаток \ перерасчет.

2)   Бухгалтерская запись

·      Дебет и кредит.

3)             Подписи генерального директора и бухгалтера.

4)             Расписка на имя генерального директора.

5)             Накладные с наименованием товара, количеством, ценой и суммой.

6)             Два вида печати, фискальные чеки.

7)             Производственные расходы

·          Сумма расхода (по отчету и принятое к учету)

·          Дебет счета

·          Субсчет
5. Общая оценка результатов практики
В процессе прохождения практики в кафе «Джаз» моим консультантом была Кириева

Этапы прохождения практики:

1) ознакомление с предприятием;

2) работа в производственном отделе.

Ознакомление с предприятием

Я была ознакомлена с обязанностями инженера-технолога, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же с организационно-хозяйственным построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников.

В процессе прохождения практики мною изучены:

Производственные и складские помещения. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия).

На данном предприятии выделены следующие производственные цеха: кондитерский; доготовочные - горячий, холодный; моечные столовой и кухонной посуды.