Реферат
на тему:
«Вітаміни»

ЗМІСТ.
1. Вітаміни групи А………………………………………………….…….3
а) Джерела жиророзчинних вітамінів……………………………...........3
б) Фізіологічне значення……………………………………………….….4
2. Вітаміни групи D (кальцифероли)…………………………………….5
а) Джерела………………………………………………………………..…5
б) Фізіологічне значення………………………………………………….6
в) Потреба……………………………………………………………….….7
3. Вітаміни групи Е (токофероли)……………………………………......7
а) Фізіологічне значення…………………………………………………..8
б) Недостатність…………………………………………………………....8
4. Вітаміни групи К (филлохинони)……………………………………..9
а) Фізіологічне значення………………………………………………….9
б) Джерела…………………………………………………………….……9

До жиророзчинних вітамінів ставляться вітаміни групи А, групи D, групи Е, групи К, групи F. Основне значення жиророзчинних вітамінів полягає в їхній постійній участі в структурі й функції мембранних систем. Деякі дослідники (А. А. Покровський) вважають жиророзчинні вітаміни "настроювачами" стану й функції систем біологічних мембран.

1. Вітаміни групи А
а) Джерела жиророзчиннх вітамінів.
Вітаміни групи А поєднують речовини із загальною біологічною дією. До них ставляться ретинол (вітамін А-спирт), ретиналь (вітамін А-альдегід), ретиноева кислота (вітамін А-кислота). Вітамін А втримується тільки в продуктах тваринного походження. У чистому виді він був виділений Осборн і Мендель із вершкового масла. Синтез вітаміну А здійснили Каррер і Морф в 1933 р. Вітамін А (ретинол)-кристалічна речовина ясно-жовтого кольору, добре розчиняється в жирі. Він стійкий до лугу й нагрівання, але нестійкий до дії кислот, ультрафіолетових променів і кисню повітря, під впливом яких инактивируется. Рослинні пігменти каротиноиды відіграють роль провітаміну А.
Як провітамін А практично мають значення а- і р-каротины й криптоксантин. Найбільшу цінність представляє р-каротнн, провитаминная активність якого в 2 рази перевищує таку інших каротинов. У задоволенні потреби у вітаміні А важливій ролі грають його провітаміни - каротины. Перетворення каротину у вітамін А відбувається в основному в стінці тонких кишок й у печінці. Присутність у їжі жирів сприяє усмоктуванню ретинолу й каротину. Зміст ^-каротину в основних носіях його наступне (мг на 100 м їстівній частині продукту): у моркві червоної- 9, шпинаті-4,5, перці червоному солодкому-2, луці зеленому- 2, луці пореї-2, салаті-1,75, зелені петрушки-1,7, обліписі-1,5, горобині черноплодной-1,2, томаті ґрунтовому-1,2, перці зеленому солодкому-1, кропі-1, печінки яловичої-1.
Таким чином, неперевершеним джерелом каротину є червона морква, у якій зміст каротину становить 9 мг на 100 р. Найкраще засвоєння каротину відзначається при здрібнюванні моркви. Високим змістом каротину відрізняються рослинні продукти, пофарбовані в зелений й оранжево-червоний колір (морква, томати, червоний перець й ін.) і зелені рослини (шпинат, зелений лук й ін.). Харчові продукти тваринного походження містять невелика кількість каротину (соті частки міліграма), у печінці яловичини кількість каротину досягає 1 мг на 100 р.
б) Фізіологічне значення.
Вітамін А впливає на розвиток молодих організмів, стан епітеліальної тканини, процеси росту й формування кістяка, нічний зір шляхом специфічної участі в хімії акту зору. Вітамін А бере участь у нормалізації стану й функції біологічних мембран, здійснюючи зв'язок між внутрішньоклітинними білками й ліпідами. Надлишок вітаміну А робить дія, що ушкоджує, на лнзосомы й викликає ряд змін у мембранах мітохондрій й еритроцитів.
Зміни епітеліальної тканини при недоліку ретинолу в організмі проявляються у вигляді метаплазии епітелію шкіри й слизуватих оболонок, що супроводжується перетворенням його в багатошаровий плоский ороговевающий епітелій (кератоз). Спостерігається атрофія залізистого апарата.
Метаплазия епітелію слизуватих оболонок верхніх дихальних шляхів супроводжується зниженням резистентності тканин до інфекції, що спричиняє частішання випадків риніту, ларингіту й бронхіту, а також розвиток важкої пневмонії. На конъюнктиве очей спостерігається явище ксерозу. У важких випадках А-вітамінної недостатності дивується роговиця ока (ксерофтальмия й кератомаляцпя). Під впливом А-вітамінної недостатності явища метаплазии розвиваються й у травній системі, особливо в слизуватій оболонці стравоходу й вивідних проток травних залоз. Істотні зміни відбуваються й у видільній системі, де метаплазии піддається епітелій як самої бруньки, так й у сечовивідних шляхів.
Найважливішою функцією вітаміну А є його участь в акті нічного зору. Сутінкове (нічне) зір здійснюється за допомогою паличкового апарата сітківки. У паличкових клітках утримується чутливе до світла речовин-зоровий пурпур, або родопсин, що представляє собою з'єднання білка з ретннолом. Під впливом світла родопсин розкладається зі звільненням жовтого пігменту - ретинена (альдегід ретинолу). Відновлення родопсину відбувається в темряві шляхом перетворення ретинена в ретинол і наступне з'єднання його з білком. При недоліку ретинолу відновлення родопсину затримується або припиняється, у результаті чого губиться здатність до сутінкового зору й розвивається так називана гемералопия (куряча сліпота).
Недолік ретинолу позначається й на денному зорі, викликаючи звуження поля зору й порушення нормального цветоощущения. Участь ростинола в процесі фоторецепції є найбільш з'ясованою функцією цього вітаміну в організмі.
Вітамін А може депонуватися в організмі, в основному в печінці. У крові здорової людини втримується 0,52- 1,57 мкмоль/л (15-45 мкг%) ретинолу й 1,12-3,0 мкмоль/л (60-160 мкг%) каротину. Сеча звичайно не містить ретинолу.
Вітамін А втримується тільки в харчових продуктах тваринного походження. Основними його джерелом є наступні харчові продукти. У печінці з утримується 4,4 (мг вітаміни А на 100 м їстівній частині продукту), печінки баранячої-3,6. печінки свинячий-3,45, печінки яловичої-3,83, ікрі білугової зернистої-1,05, ікрі кети зернистої-0,45, яйці курячому- 0,35, яйці перепелиному-0,47, вугрі-0,8, молоці-0,02, вершках 35% жирності-0,25, сметані 30% жирності-0,23, маслі вершковому несолоному - 0,5, сирі голландському - 0,2.
Таким чином, дуже високим змістом вітаміну А відрізняється печінка тварин і риб.
Улітку в молочних продуктах (молоко, вершки, сметана, масло) зміст вітаміну А и каротину значно вище, ніж узимку, що порозумівається більшим змістом каротину в літніх кормах.
Добова потреба дорослої людини у вітаміні А становить 1000 мкг (ретиноловых еквівалентів).

2. Вітаміни групи D (кальцифероли)
а) Джерела.
У групу вітамінів D входять ергокальциферол (вітамін D2) і холекальциферол (вітамін D3). Джерелами утворення вітамінів групи D у тваринному організмі служить 7-де-гидрохолестерин, що є природним провітаміном холекальциферола. При дії на шкіру ультрафіолетових променів сонця або штучного джерела ультрафіолетових променів (довжина хвилі 275-310 нм) утвориться холекальциферол (вітамін Dз), що володіє високою вітамінною активністю:
1 мкг холекальциферола відповідає 40 ME (ME-0,025 мкг чистого кристалічного эргокальциферола).
У рослинних організмах утримується эргостерин, що є провітаміном эргокальциферола. Високим змістом эргостерина відрізняються дріжджі. Вітамінна активність эргокальциферола така ж, як і холекальциферола.
б) Фізіологічне значення.
Вітамін D нормалізує усмоктування з кишечнику солей кальцію й фосфору, сприяє відкладенню в костях фосфату кальцію. Він робить регулюючу дію на обмін фосфору й кальцію в організмі, сприяючи перетворенню органічного фосфору тканин у неорганічний; стимулює ріст. Недолік вітаміну D в організмі викликає порушення кальцієвого й фосфорного обміну, що приводить до розвитку захворювання дітей рахітом. Рахіт є типовим авітамінозом, розповсюдженим серед дітей молодшого віку (від 2 мес до 2 років). Він проявляється затримкою окостеніння джерелець і прорізування зубів. Відзначається при рахіті й ряд загальних порушень: загальна слабість, дратівливість, пітливість. З біологічних показників спостерігається різке підвищення активності лужної фосфатази. Найважливішими симптомами рахіту є зміни кістяка, розм'якшення й деформація костей, виражене скривлення костей стегон і гомілок, а також скривлення хребта. Можливі випадки так називаного пізнього рахіту, коли захворювання розвивається в більше старшому віці (в 5 років і пізніше). У дорослих до захворювань D-вітамінної недостатності ставляться остеопороз й остеомаляція.
Основний процес у патогенезі рахіту - порушення обміну фосфорних з'єднань, зокрема фосфорних ефноров. Зміст у крові неорганическою фосфору зменшується до 0,5 _У. моль/Л' (1,55 мг%) замість норми 1,6 ммоль/л (5 мг%).
Вітамін D, мобілізуючи фосфорні з'єднання тканин і сприяючи переходу їх у кров, відновлює порушені при рахіті співвідношення кальцію й фосфору, у результаті чого поліпшується утворення костей.
в) Потреба.
Добова потреба у вітаміні D дорослих людний, дітей і підлітків становить 100 ME, дітей до 3 років- / 400 ME, вагітних жінок і матерів, що годують,-500 ME. У звичайних умовах доросла людина не має потреби у використанні препаратів вітаміну D.
В умовах тривалої недостатності сонячного опромінення (робітники, зайняті на підземних роботах, робітники гірничорудних виробництв, шахтарі, працівники метрополітену, підводники й ін.) працюючі повинні піддаватися систематичному дозованому опроміненню у фотаріях, а при необхідності забезпечуватися харчуванням підвищеної D-вітамінної активності. У додатковому забезпеченні вітаміном D бідують також діти й лежачі хворі. Зміст вітаміну D у продуктах харчування наступне (мкг на 100 м їстівній частині продукту): в оселедці атлантичної жирної-30, печінки тріски-100, лососі (горбуша)-12, нототенії мармурової-17,5, кеті-16,3, шпротах-20,5, ікрі осетрової зернистої 8, окуні морському 2,3, молоці коров'ячому - 0,05, маслі вершковому несолоному-1,5, маслі селянському-1,3, вершках 20% жирності- 0,12.
Таким чином, вітамін D добре представлений у рибних продуктах. Його багато в печінці тріски й печіночному риб'ячому жирі, в оселедці, шпротах, нототенії мармурової й ін. Вітамін D утримується й у молочних продуктах, однак у незначних кількостях, що не перевищують 1-2 мкг (крім сухих дитячих молочних сумішей).

3. Вітаміни групи Е (токофероли)
Вітаміни групи Е поєднують 8 токоферолів. Вітамін E у чистому виді, у формі токоферолу виділений в 1936 Эвансом й Эмерсоном, а в 1938 р. здійснений його синтез.
Молекула токоферолу складається з кільця похідного бензохинона й изопреноидной бічного ланцюга. Вітамін Е включає природні й синтетичні речовини, похідні токола, що характеризуються біологічною активністю. По біологічній дії токофероли діляться на речовини вітамінної й антиокисної активності.
а) Фізіологічне значення
Фізіологічне значення вітаміну Е в основному полягає в антиокисличтельном дії на внутрішньоклітинні ліпіди й запобіганні ліпідів Токофероли беруть участь в обміні білка (у синтезі нуклеопротеидов, а також в обміні креатину й креатннина).
Токофероли роблять дія, що нормалізує, на м'язову систему. Достатній рівень токоферолів сприяє розвитку м'язів і нормалізує м'язову діяльність, запобігаючи розвитку м'язової слабості й стомлення. Токофероли можуть широко використатися в спортивній медицині й у спортивній практиці як засіб нормалізації м'язової діяльності, при більших фізичних навантаженнях у період напружених тренувань. Вітамін Е застосовується з лікувальною метою при прогресуючої м'язової дистрофі-важкому захворюванні людини.
б) Недостатність.
Недостатність вітаміну Е в тварин викликає м'язову дистрофію. При цьому порушується активність ферментів фосфорнлировання креатину, у м'язах знижується зміст міозину й одночасно відбувається заміна його коллагеном. Важливою стороною біологічної дії вітаміну Е є його вплив на функцію розмноження.
У пацюків при недоліку токоферолів виникають порушення полового циклу. У самців порушується сперматогенез, дегенеративно змінюється епітелій насінних канальцев, губиться здатність до запліднення, у самок наступає безплідність, а при вагітність-припинення її й загибель плода.
Вітамін Е втримується в значній кількості в рослинних маслах, зародках злаків і зелених овочів н інших продуктах (мг на 100 м їстівній частині продукту): у бавовняному маслі-114, кукурудзяному-93, арахісовому-84, соняшниковому рафінованому-67, маргарині молочному-25, сої- 17,3, обліписі-10,3, горосі-9,4, печінки тріски-8,8, крупі гречаної - 6,65, кукурудзі - 5,5, горошку зеленому - 2,6, яйці курячому-2, печінки яловичої- 1,28.
Добова потреба дорослої людини у вітаміні Е орієнтовно визначена в 12-15 мг.

4. Вітаміни групи К (филлохиноны)
До вітамінів групи К ставляться природні речовини- вітамін K1 і вітамін К2 (менахинон). Із синтетичних препаратів відомий вітамін Кз (метоннон) і водорозчинний препарат викасол, що володіють високою біологічною активністю. Своя назва вітамін К одержав від слова "коагуляція" («свертываемость»).
а) Фізіологічне значення.
Вітаміни групи К беруть участь у процесах згортання крові. Вони впливають на біосинтез прокоагулянтов й є стимуляторами біосинтезу в печінці чотирьох білків ферментів, необхідних для згортання крові й утворення активних тромбопластина й тромбіну.
У дорослої людини вітамін К2 синтезується кишковою мікрофлорою (до 1,5 мг у добу). Синтез вітамінів К кишковою мікрофлорою виключає можливість виникнення в дорослої людини первинного К-авитамнноза. Реальна небезпека К-вітамінної недостатності й розвитку первинного К-авітамінозу виникає в дітей у перші 5 днів їх постэмбриональной життя, коли їхній кишечник ще недостатньо заселений мікрофлорою, здатної синтезувати вітамін К.
У дорослої людини можливі вторинні К-авитаминозы, що розвиваються в результаті припинення засвоєння вітамінів К у кишечнику або внаслідок припинення його ендогенного синтезу кишковою мікрофлорою. Найбільш частою причиною вторинної недостатності вітаміну К є хвороби печінки. Вторинний К-авітаміноз може мати місце при обтурационной жовтяниці, коли внаслідок припинення надходження жовчі s дванадцятипалу кишку порушується засвоєння жирорастворимых речовин, у тому числі вітамінів групи К.

б) Джерела.
Филлохинон (вітамін Kі) утримується в зелених листах салату, капусти, шпинату, кропиви, а також у деяких травах (люцерна й ін.). Під впливом сонячного світла зелені з рослин синтезують филлохинон.
Вітамін К2 утримується у тваринних продуктах і бактеріях. Він може також продуцироваться бактеріями у верхніх відділах товстого кишечнику. З мікроорганізмів кишкового тракту, що синтезують вітамін К, найбільше значення має кишкова паличка.
Зміст вітаміну К у харчових продуктах наступне (мг на 100 м їстівно" частини продукту): у кольоровій капусті- 0,06, зеленому горошку-0,1-0,3 мг, моркви-0,1, шпинаті- 4,5, томаті-0,4, суниці-0,12, картоплі-0,08, молоці- 0,002, яйці-0,02, курячому м'ясі-0,01, телятині, баранині, свинині-0,15, свинячої печінки-0,6, яловичині й трісці-0,1.

ЛІТЕРАТУРА:
1.      Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гігієна харчування. - М., 1982.
2.      Трактат про харчування. - М., 1987.