ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
                              ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
                                  ПРОГРАММА

             для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки

             специалистов по специальности 2711 "Технология при-

             товления пищи и организации общественного питания"

                            ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
 I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
     Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

     Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

     Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-

товления блюд,  приобретение начальных знаний и подготовка к изучению

предмета - кулинария.
     Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными

занятиямя.

     Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-

лины.

     Завершающим этапом спецкурса является открытый урок  -  деловая

игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
     На основе рабочей программы составляется календарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-

дого этапа.

     Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

+
                      Примерный тематический план
__________________________________________________________________

 N I                Наименование   тем               I Количество I

п/пI                                                 I    часов   I

___I___________________________Щ! ( F_            _     _@            @$@    __       _    _ _В                            _          Д              _     А        `      Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______                    I      2ч    I

 4.I О пользе овощей, грибов, плодов.                I      2ч    I

   I Практическое занятие по решению задач (опреде-  I      2ч    I

   I ление %  отходов по сезону).  Нарезка овощей.   I            I

 5.I Урок - ВКН "Что я умею".                        I      2ч    I

 6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить.  I      2ч    I

 7.I Что можно подать на первое.                     I      2ч    I

   I Лабораторная работа "Приготовление и подача     I      4ч    I

   I первых блюд"                                    I            I

 8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза   I      2ч    I

   I ими приносимая.                                 I            I

   I Лабораторная работа приготовление блюд          I      4ч    I

 9.I Мясные блюда и польза ими приносимая.           I      2ч    I

10.I Подарок Нептуна.                                I      2ч    I

11.I Откуда к нам пришло тесто.                      I      2ч    I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста.         I      6ч    I

   I Почти все о чае с дегустацией (семинар)         I      2ч    I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири.         I      2ч    I

14.I Холодные блюда и закуски.                       I      2ч    I

   I Лабораторная работа по теме.                    I      4ч    I

15.I Сладкие блюда и напитки.                        I      2ч    I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска.        I      2ч    I

   I Обзор журналов, "Смак".                         I            I

17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы    I      2ч    I

   I научились.                                      I            I

   I                                                 I            I

   I                                        ИТОГО    I     54ч    I

   I                                                 I            I

___I_________________________________________________I____________I

+

                         СОДЕРЖАНИЕ   ПРОГРАММЫ
     Тема N 1. Вводное  заниятие.

               ------------------

     Страна кулинария ремесло или искусство.
     Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-

ные формы  хозяйствования,  трудовые  традиции.  Знакомство  с  новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

     Общие понятия о сертификатах,  ГОСТах.  Знакомство с литературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

     Использование видеофильма по специальности.
     Тема N 2.
     Основные знания, связанные с другими предметами.
     Даются общие понятия составления и целей меню.

     Знания  санитарии и гигиены,  санитарные правила работников пред-

приятий общественного питания.

     Дать основные понятия составления технологических карт, для чего

они существуют.

     Основные понятия техники безопасности.
     Тема N 3. "Кулинарный детектив"

               ---------------------
     Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

     Историческая утварь музея в Москве.

     Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
     Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

               --------------------------------
     Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых,  капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.

Ознакомление  с  порядком использования отходов. Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

     Решение задач.

+

     Тема N 5.  Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

                ----------------------------------

     Развить  интерес  к  избранной  профессии,  выявить способности в

группе по коллективной работе, мышлении.
     Тема N 6.
     Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

     Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

     Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

     Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-

фабрикатов.
     Тема N 7.
     Что можно подать на первое?

     Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница

супов".

     Особенности приготовления первых блюд и классификации.

     Соусы, особенности приготовления.

     Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
     Тема N 8.
     Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

     Дать  основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-

тику.

     Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.
     Тема N 9.
     Мясные блюда и польза ими приносимая.

     Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-

тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
     Тема N 10.
     Подарок Нептуна.

     Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

     Краткая технология приготовления блюд.

+

     Тема N 11.

     "Откуда к нам пришло тесто"

     Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-

готовлению. Виды используемого теста.

     Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
     Тема N 12.

     "Почти все о чае"

     Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая

с дегустацией.
     Тема N 13.

     Традиции русской трапезы.

     Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-

товленными в Сибири и в Омской области.
     Тема N 14.

     Холодные блюда и закуски.

     Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с

классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.

Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-

ными закусками.
     Тема N 15.

     Сладкие блюда и напитки.

     Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
     Тема N 16.

     Фирменные блюда г.Омска.

     Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия

фирменные  блюда.  Ознакомить  с фирменными блюдами ресторанов и кафе

г.Омска.
     Тема N 17.

     "Чему мы научились".

     Урок - "Деловая игра".

     Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с

советами.

+

                       МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
                  ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
                         МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

                        РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
                                               Разработала

                                               заведующая

                                               лабораторией

                                               технология

                                               приготовления

                                               пищи

                                               МАЛКОВА Л.В.
                                               __________________
                                               Рассмотрен и утвержден

                                               на  заседании  кафедры

                                               Протокол N

                                               от "___"_________1997г

                                               Председатель

                                               КОПТЕВА Л.С.
                                               ______________________
                                 г.Омск  1997

+

     Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием

той учебной и воспитательной работы,  которая проводится с учащимися

на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-

ми.  Вместе  с  тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет

свою специфику.

     Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,

науки  и  техники  у  учащихся возникают различные интересы,  далеко

выходящие за пределы требований учебных программ.  Удовлетворить  их

в процессе учебных занятий невозможно.  Для этого необходимо органи-

зовать различные виды внеклассных работ  в соответствии с интересами

учащихся.  Все  внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к

профессии,  любовь  к творческому труду, учат мечтать и действовать,

углубляют общенаучные и специальные знания,  развивают кругозор уча-

щихся,  выявляют  разнообразные  творческие способности,  дарование,

воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

     Внеклассные  виды  работ по своему характеру и содержанию можно

сгруппировать по нескольким разделам.

     Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-

вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-

логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-

ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

     Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-

питания:

     - добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB _ач$ВДФ_А_F  ¬РА_L  L   _ _     _ B   L _@_    __       _      I      _     @  _  _T¶        _ H   __  __А__@  __    T @А(   _ _    _ДАА  Б

 _ _ _   P @_@     __  _ 
@`  Д_H _h _@    (   _  _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D"з&L@
 _ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-

питательной работы.

     Цель кружка - расширение и углубление знаний  и  умений учащихся

по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения

учебного кабинета  и  развитие на этой основе технического творчества

учащихся.

     Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-

кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты,  разра-

батывают и изготавливают наглядные пособия  и  модели, пропагандируют

новые продукты питания и блюда из них.  Тематика  занятий  разрабаты-

вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.

+

     Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-

ляющих интерес  к  предмету.  В  помощь руководителю кружка избирают

старосту,  редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен-

дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя-

тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям

кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс-

тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными

участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

     Как  показывает  опыт  работы, в предметных кружках по специаль-

ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд

должен носить творческий характер.  Для этого необходимо использовать

различные формы массовой работы:  тематические вечера, конкурсы, кон-

ференции, встречи с передовиками производства,  с выпускниками техни-

кума,  беседы  по  профессиональной ориентации,  дни открытых дверей,

выставки, открытые классные часы, недели технологов.

     Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна-

ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами

труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.

Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления.  Все

сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов,  плакатов,

образцов техники,  приемов труда.  К  такому вечеру можно подготовить

выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс-

тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.

     Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором

принимает участие значительное число учащихся:  одни  готовят краткие

сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы,  третьи выпус-

кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы,

пятые - передачи по радио и т.д.

     Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к

избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек-

тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про-

водить под различными девизами.

     Проведению  конкурсов  должна  предшествовать  подготовительная

работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри,  составить

сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материально-

технических средствах.

     Цель конференции - популяризация новейших достижений производст-

ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых

образцов техники,  вопросами,  связанными с организацией и экономикой

производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы,  чем

на вечерах; нет элементов занимательности.

+

     Подготовка к конференции заключается в следующем:

     1. Составление программы конференции: определение тематики докла-

дов и выступлений, их последовательности.

     2. Подбор  выступающих  по  каждой теме. Докладчиками могут быть

преподаватели  техникума,  работники  предприятий,  учащиеся.  Подбор

материалов,  литературы  и  прикрепление консультантов к учащимся для

помощи им в подготовке выступлений.

     3. Подготовка всех учащихся к конференции  ( беседы  в  группах,

экскурсии, ознакомление с литературой).

     4. Оформление альбомов,  стендов и выставок по теме конференции,

подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.

     5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформле-

ние помещений средствами наглядной агитации.  На  конференции ведется

деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные

рекомендации для последующего использования в учебной и производствен-

ной работе учащихся.

     Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новато-

рами производства и выпускниками техникума.

I дуктов на I в гр.  I в гр.  I в гр.  I

                           I 1 порц. в I        I        I        I

                           I гр.(нетто)I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина                   I    76     I  7600  I  3800  I   760  I

Хлеб пшеничный             I    15     I  1500  I   750  I   150  I

Молоко или вода            I    23     I  2300  I  1150  I   230  I

Перец молотый              I   0,01    I     1  I   0,5  I   0,1  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса котлетной массы          114

+
__________________________________________________________________

                           I Норма про-I 100 п. I  50 п. I  10 п. I

  Наименование  продуктов  I дуктов на I в гр.  I в гр.  I в гр.  I

                           I 1 порц. в I        I        I        I

                           I гр.(нетто)I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I

                           I           I        I        I        I

Лук репчатый               I    48     I  4800  I  2400  I   480  I

Масса реп.пассир. лука     I    24     I  2400  I  1200  I   240  I

Маргарин                   I     4     I   400  I   200  I    40  I

Яйца                       I    10     I  1000  I   500  I   100  I

Зелень петрушки            I     4     I   400  I   200  I    40  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша                I    42     I        I        I        I

Сухари                     I    12     I  1200  I   600  I   120  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов       I   165     I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I
     Технология приготовления:
     Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину

которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного

лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени.

Края кружков соединяют и панируют в сухарях,  придавая форму кирпи-

чика. На порцию идет 1-2 штуки.
     Оценка качества:  Из котлетной массы овальной формы начиненные

фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные показатели

те же,  что и у шницеля - изделия с равномерно панированной в суха-

рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу сухожилий и ку-

сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу без каких-

-либо посторонних запахов.

+

                     ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

                        которой пользуются на уроке
                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                         НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

                        КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________

                           I Норма про-I 100 п. I  50 п. I  10 п. I

  Наименование  продуктов  I дуктов на I в гр.  I в гр.  I в гр.  I

                           I 1 порц. в I        I        I        I

                           I гр.(нетто)I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина                   I    37     I  3700  I  1850  I   370  I

Хлеб пшеничный             I     9     I   900  I   450  I    90  I

Молоко или вода            I    11     I  1100  I   550  I   110  I

Перец молотый              I    0,01   I     1  I   0,5  I   0,1  I

Сухари                     I     7     I   700  I   350  I    70  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов            62
    Технология приготовления:

    Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г и пропускают

через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают

два раза,  измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным,

не  ниже  1 сорта,  предварительно  замоченным  в молоке или в воде,

добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про-

пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

    Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы

с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой формы толщиной

2-2,5 см - биточки.
    Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным

концом.  Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях

без трещин или ломанных краев.

    Биточки:  изделия  круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см,

остальные показатели те же, что и для котлет.

+
                     ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

                        которой пользуются на уроке
                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                         НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

                             ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ        
__________________________________________________________________

                           I Норма про-I 100 п. I  50 п. I  10 п. I

  Наименование  продуктов  I дуктов на I в гр.  I в гр.  I в гр.  I

                           I 1 порц. в I        I        I        I

                           I гр.(нетто)I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I

                           I           I        I        I        I

Говядина                   I    56     I  5600  I  2800  I   560  I

Хлеб пшеничный             I    13     I  1300  I   750  I   130  I

Молоко или вода            I    17     I  1700  I   850  I   170  I

Перец молотый              I    0,01   I     1  I   0,5  I   0,1  I

Сухари                     I     7     I   700  I   350  I    70  I

                           I           I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов            93
     Технология приготовления:

     Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально-

приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях.
    Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы без заострен-

ного носика, листовидный. Поверхность равномерно панированная в моло-

тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке масса однород-

ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный доброкачест-

венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних запахов.

+

                     ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

                        которой пользуются на уроке
                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                         НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

                   # АdJJLL __>_Є 8•L__      _вВ@Р__C_  а А_  _L  _           _ `  _А__  А0  _ _А @  Б    __   ¶  _     _ @_ _@_И_    _       М Д   @`  _  )_     + +       Ж _    __     __@ _    _ __     @   _P_   @¶ @`  а_ _   D _b  а а PL__¬_ _а   А_N_+  _ _б_ZА`  _ _ @_                       I 1 порц. в I        I        I        I

                           I гр.(нетто)I        I        I        I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина                   I    76     I  7600  I  3800  I    76  I

Хлеб пшеничный             I    15     I  1500  I   750  I   150  I

Молоко или вода            I    24     I  2400  I  1200  I   240  I

Лук репчатый               I    24     I  2400  I  1200  I   240  I

Перец молотый              I    0,01   I     1  I   0,5  I   0,1  I

Маргарин столовый          I     4     I   400  I   200  I    40  I

Яйца                       I    10     I  1000  I   500  I   100  I

Зелень петрушки            I     4     I   400  I   200  I    40  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша                I    42     I        I        I        I

Яйца                       I     8     I   800  I   400  I    80  I

Сухари                     I     4     I   400  I   200  I    40  I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабриката            165
     Технология приготовления:

     На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным

слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш,  состоящий

из  мелко рубленного пассированного репчатого лука,  соединенного  с

мелко  рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки.  Края

салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз  на  смазанный  жиром

противень.  Поверхность  рулета  смазывают яйцом, посыпают сухарями,

сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.
    Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без

трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.