Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Бирская государственная социально-педагогическая академия»
ФАКУЛЬТЕТ  ТЕХНОЛОГИИ  И  ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

КАФЕДРА ТЕОРИИ И МЕТОДИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Макрушина Ирина Васильевна

Выпускная квалификационная работа
Основы кулинарии в школе.
                                                                                                                                                                                  

                                                                              Научный руководитель:

                                                                              Медведева Л.Б.

 
БИРСК 2009
                                                     
СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                стр

Введение…………………………………………………………………….….. 

Глава I. Развитие творческих способностей учащихся…………………….... 

        1.1. Развитие творческих способностей школьников как

               педагогическая проблема……………………………………………..

        1.2. Место и содержание образовательной области технологии в

               современной школе ………………………………………………

        1.3. Развитие творческих способностей школьников

               (виды формы другие технологии)…………………………………

  Глава II. Изучение кулинарии в образовательной области……………….

        2.1. Обработка пищевых продуктов……………………………………

        

        2. 2. Изучение кулинарии на уроках технологии и развитие

                творческих способностей учащихся на этих уроках…………….

        2. 2. 1. В каких классах, изучается кулинария и в каком

                   масштабе………………………………………...

        2. 2. 2. Товароведение продуктов, используемых в кондитерском 

                     деле……………………………………………………………..

   2. 2. 3. Что такое торты и их характеристика………………………

   2. 3. Формы развития творческих способностей учащихся во

             внеурочной деятельности по разделу «Кулинария»……………..

        2. 3. 1. Кружковая работа по разделу «Кулинария»………………

        2. 3. 2.Элективные курсы по разделу «Кулинария»………………..

Заключение…………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………

Приложения……………………………………………………………………
    Введение.

            В настоящее время, время стремительных социальных изменений, в развивающемся обществе резко возрастает личностная и социальная значимость умения творчески мыслить. Вот почему актуальна проблема развития творческих способностей учащихся. Важной задачей современной школы является создание таких условий обучения, которые обеспечивали бы в наибольшей степени психологический комфорт для учащихся и возможности их интенсивного развития в соответствии с индивидуальными потребностями и способностями. Способности – это потенциальные возможности человека к еще большему приобретению знаний и умений, это «резерв» духовного развития человека. В развитии творческих способностей учеников имеет большое значение индивидуальный подход при обучении и воспитании.

               Современная психология доказала, что любая способность развивается только в процессе деятельности. Какими бы задатками не обладал ребенок от природы, его творческие способности могут развиваться только в процессе труда, так как в процессе труда необходимо напрягать внимание, преодолевать некоторые препятствия, запоминать последовательность тех или иных операций. Все это развивает волю ученика, укрепляет его внимание и память. Очень важно учителю развивать интерес у своих учеников к познанию и творчеству.

             Творческий человек, как правило, более успешен во всем – от простого общения до профессиональной деятельности. Творческие способности помогают человеку находить оригинальные решения сложных проблем. Именно поэтому необходимо стимулировать мотивацию учащихся к творчеству, создавать условия для развития их творческих способностей.

             Ц е л ь исследования – изучение проблемы развития творческих способностей учащихся основной школы на уроках кулинарии.

             О б ъ е к т исследования – учебный процесс на уроках технологии в 5-8 классах основной школы.

             П р е д м е т  исследования – развитие творческих способностей учащихся 5-8 класса в учебном процессе.

             М е т о д ы  исследования  - эксперимент, включающий анализ продуктов деятельности испытуемых; наблюдение за процессом выполнения творческих заданий; диагностика уровня творческих способностей учащихся.

             Г и п о т е з а – при условии создания мотивации; благоприятных условий для развития творческих способностей учащихся; устойчивого интереса к творческой деятельности,  ориентированной   на  познание,    создание, преобразование, использование в новом качестве объектов, ситуаций, явлений на уроках технологии, с возрастом у учащихся будет наблюдаться динамика роста показателей творческих способностей.

             Цель, предмет,  объект и гипотеза определили следующие задачи:

- исследовать уровень креативности учащихся

- определить уровень оригинальности, уникальности, гибкости учащихся при

   выполнении творческих заданий

- выявить возрастную динамику развития творческих способностей в 

  процессе деятельности на уроках кулинарии.

             Н а у ч н а я    н о в и з н а   исследования:

  1. Конкретизированы понятия «творческие способности».

  2. Обоснована  целесообразность изучения предметов гуманитарного цикла

      на основе межпредметной интеграции с естественнонаучными

      дисциплинами, позволяющая овладеть.

             П р а к т и ч е с к а я   з н а ч и м о с т ь исследования состоит в том, результаты исследования могут быть использованы в практике общеобразовательных учреждений, в системе профессиональной подготовки педагогов и повышения их квалификации.

             С т р у к т у р а  исследования, данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, литературы и приложения.  
 Глава I
. Развитие творческих способностей учащихся.

             1. 1. Развитие творческих способностей школьников как

                     педагогическая проблема.
             Проблема творчества имеет долгую и спорную историю. Во все времена она являлась объектом пристального внимания мыслителей и ученых (философов, психологов, педагогов). Понятие "творчество" восходит к трудам Платона и Аристотеля. В философской литературе употребление понятия "творчество" многопланово. Оно рассматривается как "активность", "процесс", "вид деятельности", "форма деятельности" и т.д. Различные его стороны отражаются в понятиях "творческое начало", "творческое развитие", "творческие возможности", "творческое мышление", "творческая активность", "творческое отношение", "творческая деятельность", "творческий труд", "творческая личность", "творческая индивидуальность". В философском понимании (Н.А. Бердяев. К. Юнг. В.Ф. Овчинников и др.) феномен творчества определяется как то, что свойственно живой и неживой природе, человеку и обществу, и выступает как механизм продуктивного развития. Психологи (Д.Е. Богоявленская, А.Н. Леонтьев. Я.А. Пономарев и др.) рассматривают творчество как продукт мыслительной деятельности, как один из важнейших механизмов развития личности.

             Определения, даваемые в специализированных изданиях, характеризуют творчество как деятельность по созданию качественно нового, никогда ранее не бывшего (по замыслу и материальном) воплощению. Это относится к материальным и культурным ценностям в области производства, науки, литературы, искусства и т.д.

             В педагогической литературе творчество или творческая деятельность определяется как деятельность, дающая новые, впервые создаваемые оригинальные продукты, имеющие общественное значение (В.И. Андреев, Ю.Л. Козырева. Ю.Н. Кудюткин и др.). Исследователи (Л.К.Веретенникова, С.Г. Глухова, П.Ф. Кравчук и др.) рассматривают сущность творчества, как через личность, ее характеристики, так и через процессы, имеющие место в творческой деятельности. Однако большинство ученых выделяет в качестве характерных признаков творчества новизну, оригинальность и уникальность, и определяют творчество как деятельность, порождающую нечто новое, никогда ранее не имевшее место. Ряд авторов (Т.Г. Браже, A.M. Матюшкин, И.Ф. Харламов) подчеркивает, что характерной чертой творчества помимо новизны является также и социальная значимость результата деятельности. Выражая общепризнанное понимание творчества И.Б. Гутчин пишет: "Творчество - это целенаправленная деятельность человека, создающая новые ценности, обладающие общественным значением... Творчество всегда содержит в себе элементы новизны и неожиданности".

             Подчеркивая различие между развитием природы и продуктивной деятельностью человека, К.А. Тимирязев отмечал главный отличительный признак творчества человека - его целенаправленность. В природе происходит процесс развития, но не творчества. Некоторые авторы (Я.А. Пономарев и др.) трактуют творчество довольно широко и даже отождествляют его с понятием "развитие". "Всеобщий критерий творчества выступает как критерий развития". Творчество характеризуется продуктивной деятельностью, в которой наблюдается восхождение от более простых форм к более сложным.

             Творческая деятельность невозможна без репродуктивной деятельности, ибо мышление вообще невозможно без памяти. Творчество есть момент взаимосвязи, диалектического единства продуктивного и репродуктивного. Исходя из общеметодологического принципа понимания развития как диалектического единства старого и нового, творчество рассматривается как процесс созидательного преобразования.

             В основе творчества лежит умение из элементов создавать построение, комбинировать старое в новые сочетания. Комбинирующая деятельность воображения основана на прежнем опыте, его реорганизации и формировании новых комбинаций, знаний, умений. Необходимым условием развития творчества является его многообразные связи с культурным целым.  Развитие индивида вне общества и без деятельности невозможно. Поэтому формула» развитие человека как самоцель творчества" означает следующее: 

а)  развитие общественного человека, общества, создающего более

     благоприятные условия для расцвета каждой индивидуальности:

б)  самореализация личности, опредмечивание ее творческих способностей,

     достижение определенных объективных результатов, благодаря которым

     и происходит развитие общества.

            В.И. Андреев рассматривает ряд существенных признаков, присущих творчеству как виду человеческой деятельности:

а)  наличие противоречия, проблемной ситуации или творческой задачи;

б)  социальная и личная значимость и прогрессивность, т.е. она вносит вклад

     в развитие общества и личности (антисоциальная деятельность, даже в ее

     самой изобретательной форме - это не творчество, а варварство);

в)  наличие объективных (социальных, материальных) предпосылок, условий

     для творчества;

г)  наличие субъективных (личностных качеств - знаний, умений,

     положительной мотивации, творческих способностей личности)

     предпосылок для творчества;

д)  новизна и оригинальность процесса или результата.

             Если из названных признаков осмысленно исключить хотя бы один, то творческая деятельность либо не состоится, либо деятельность не может быть названа творческой. В.И. Андреев справедливо утверждает, что "неотъемлемым атрибутом творчества следует считать критерий развития человека, человеческой личности, человеческой культуры и общества в целом. Другими словами, истинное творчество должно с необходимостью приводить к развитию человеческой личности, развитию человеческой культуры". Ряд исследователей (В.Г. Рындак. ЮЛ 1. Кулюткин. А.Л. Шнирман и др.) человеческое творчество рассматривает в аспекте самореализации человека творца, проявлении его высших потенций, высшей формы деятельности человека; как  процесса достижения результата, в котором личность реализует и утверждает, свои потенциальные силы и способности и в котором она сама реализуется.

             Некоторые авторы (В.II. Андреев. Ю.Н. Кулюткин. М.Г. Мерзлякова. В.Г. Рындак и др.) характеризуют творчество как сложное системное образование, подчеркивая взаимосвязь его отдельных элементов.

             Н.А. Бердяев считает, что творчество человека представляет "сложную, неразрывно развивающуюся систему". По его мнению, системообразующими факторами можно считать "элемент свободы, элемент дара и связанного с ним назначения и элемент сотворенного мира, в котором и совершается творческий акт и в котором он берет себе материалы".     

             Современные отечественные исследователи творчества (П.А.Бескова, Б.С. Мейлах и др.) исходят из понимания творческого процесса как сложного психического акта, обусловленного объективными факторами и соединяющего в себе элементы образного и логического познания, синтезирующего аналитический и непосредственно чувственный моменты восприятия и воспроизведения действительности.

             Современные зарубежные ученые по-разному подходят к определению творчества или креативности. Так, например, в понимании П. Торренса это естественный процесс, порождаемый сильной потребностью человека в снятии напряжения, возникающего в ситуации незавершенности и неопределенности.

             Американские ученые (Дж. Гилфорд, А. Маслоу. Д.И. Ниреберг. Е. Торренс) рассматривают  творчество как процесс, "логическое развитие идей и мысленных образов, которые преобразовывают элементы реальности во что-то новое". Концепция творчества Р. Стернберга, как и некоторые другие теории, наряду с когнитивными, включает в себя аффективные и мотивационные элементы, что является принципиально важным для нашего исследования. А. Ньюэлл, Дж. Шоу, Г.С. Саймон, анализируя  процессуальную сторону творчества, считают, что решение проблемы можно назвать творческим, если имеет место сильная мотивация и устойчивость.

Р. Муни выделяет четыре основных подхода к творчеству в зависимости от того, какой из четырех аспектов проблемы выходит на  первый план: среда, в которой осуществляется творчество; творческий продукт; творческий процесс; творческая личность.

            До сих пор предметом спора между исследователями творчества является то, какой аспект в определении творчества рассматривать в качестве главного. Одни считают, что творчество следует определять "в терминах продукта", другие полагают, что главное в творчестве - сам процесс. Взгляд, согласно которому сущность творчества следует раскрывать через процесс, наиболее резко выражен в трудах Р. Арнхейма, утверждающего, что о творчестве. Нельзя судить только по производимому объекту. Творчество есть "полное развертывание знаний, действий и желаний".

            Новизна, как критерий творчества, входит почти во все определения и является ключевым словом. Однако, представление о новизне у различных авторов сильно различается. Одни подчеркивают субъективный характер новизны, то есть ее значимость для самого субъекта - творца, считая неважным, признает ли идею общество. Другой подход отмечает, что новизна может характеризовать лишь отдельные моменты деятельности, например, творческую разработку уже известной идеи. Третьи взгляд акцентируют внимание на социальной значимости новизны. Но в любом случае, именно термин "новизна" является системообразующим по отношению к представлению о творчестве (Дж. Гилфорд, A.M. Матюшкин. Я.А. Пономарев, Н. Торренс и др.). Невозможно создать новое безотносительно к чему-то, вообще. Новое может быть новым только в сравнении со старым, со стереотипом. Новизна, как критерий анализа креативности может относиться как к оценке результата творческой деятельности, так и к измерению креативности как вида активности, как процесса.

             Различают познавательную активность двух типов: 1) направленную на усвоение, приобретение, применение уже имеющегося в опыте индивида пли человечества в целом (интеллектуальная деятельность, активность) и 2) создание совершенно нового, для чего в личном и общественном опыте еще не существует готовых образцов (творческая активность).

             Большинство авторов говорит о творчестве как преодолении стереотипов, шаблонов. Как отмечает B.C. Юркевич, идея преодоления стереотипов относится не только к определениям, но и практически ко всем методам выявления креативности, основанным на анализе результатов деятельности. Во многих определениях креативность противопоставляется конформности, подчеркивается привнесение оригинального, необычного взгляда на проблем). Сегодня понятие "креативность" содержательно не определено однозначным образом, слишком противоречивы данные многочисленных исследований.

             Общей проблемой для всех направлений исследования творчества является выявление стадий (актов, этапов, ступеней, фаз, моментов и т.п.) творческой деятельности и их классификация. В отечественной науке уже на первом этапе развития психологии творчества этой проблеме уделялось повышенное внимание.

             Б. Д. Лезин выделил три стадии применительно к художественному творчеству: 1) труд. 2) бессознательная работа, 3) вдохновение.

             П. К. Энгельмейер предложил процесс работы изобретателя подразделять на акты: 1) желания. 2) знания и 3) умения. Первый акт (интуиции и желания, происхождения замысла). Начинается с интуитивного проблеска идеи и заканчивается уяснением ее самим изобретателем. Здесь на лицо пока гипотетическая идея, вероятный принцип изобретения (в научном творчестве - это гипотеза, в художественном - замысел). Второй акт (знания и рассуждения, выработки схемы или плана). Механизм этого акта состоит в производстве опытов, как в мыслях, так и на деле. Третий акт (умения, конструктивного выполнения изобретения). Не требует творчества.

             По П. К. Энгельмейеру, в первом акте изобретение предполагается, во втором - доказывается, в третьем - осуществляется. Первый акт дает замысел, второй - план, третий - поступок (действие).

             П. К. Энгельмейер выдвигает на первое место проблему интереса, связывая с ней все специфические способности творческой личности.

             Ф. Ю. Левинсон-Лессинг, рассматривая научное творчество, полагал, что его процесс слагается, по крайней мере, из трех элементов: 1) накопления фактов. 2) возникновения идеи в фантазии, 3) проверки и развития идеи.

             Л. А. Венгер, анализируя деятельность выдающихся людей, отмечает качества (их можно назвать также и структурными компонентами, и фазами), способствующие творчеству. Это 1) интерес к избранной деятельности, 2) напряженный труд, 3) вдохновение, интуиция.     

             Б. С. Мейлах выделяет универсальные фазы творческой деятельности: возникновение идеи, определенной проблемной ситуации, выбор плана, целенаправленность поисков и отбор наилучших из возможных решении. Аналогичные стадии выделялись и зарубежными авторами. 

             Так, например, Уоллес выделил четыре шага творческого процесса: подготовка, инкубация, озарение, пересмотр.

             В научной литературе в зависимости от объекта выделяются основные типы творчества: материально-техническое, духовно-теоретическое, социально-организационное, педагогическое, художественное и др.  Творчество пронизывает разные виды труда, разные виды деятельности, обеспечивая ее новое, более высокое качество. По справедливому замечанию Н. Н. Глубоковой, творчество - это качественная характеристика любой  деятельности.

             Учитывая некоторые расхождения и даже противоречия в трактовке феномена творчества различными авторами, надо иметь в виду, что данная схема носит до некоторой степени условный характер. Творчество здесь понимается как некая структурная целостность, элементы (блоки) которой взаимосвязаны и взаимозависимы. Структурными компонентами творчества являются: процесс, продукт, личность, среда. Творчество представлено в схеме в виде процесса, осуществляемого в определенных условиях (среде) субъектом творчества (личностью). Результатом творчества является продукт (материальный или идеальный), которым может быть и сама личность.    

            Наиболее сложной и наименее разработанной в современной отечественной и зарубежной литературе является процессуальная сторона творчества.  Творческий процесс в современных исследованиях трактуется как высший мыслительный процесс.

             Для творчества недостаточно мышления только логического. Необходимо подключение тех типов мышления, которые продуцируют новые  оригинальные идеи, альтернативные результаты логического хода рассуждений. Дивергентное (расходящееся) мышление (термин ввел американский психолог Дж. Гилфорд) направлено на возможное получение целого веера условно "правильных" ответов. В противоположность ему конвергентное (имеющее одно направление) мышление нацелено на единственно правильный ответ.

             В настоящее время вопрос о формировании и развитии творческой активности ученика вновь ставится на повестку дня в педагогической науке и практике. Это связано с тем, что, во-первых, творческая активность представляется одним из ключевых качеств личности, во-вторых, если мы признаем ученика субъектом обучения, то вопрос о его активности в учебно-познавательной деятельности должен лежать в основе решения всех остальных проблем. Ибо, по мнению философов, активность - это «первый и необходимый признак» субъекта, «отличающий его от объекта» (М.С. Коган). В-третьих, активность не является неизменным наследственным свойством, она формируема. И, наконец, актуальность исследований проблемы развития творческой активности обусловлена требованиями личностно-ориентированного подхода в обучении.

             Во взглядах на возникновение и стимулирование активности человека, отечественные и западные психологи во многом близки, принимая за них стремления, потребности. Так, А. А. Боричев, ссылаясь на зарубежных психологов М. Аптера, Д. Брунера, Ж. Пиаже, стимулом мыслительной активности считает «стремление к упорядочению, организации, структурированию информации об окружающем мире». Источником активности личности Н. Ф. Добрынин, И. Л. Баскакова, М. В. Гамезо, И. А. Домашенко и другие считают «различные потребности». Это потребности в обучении, деятельности, игре, общении, отдыхе, творческая потребность, потребность в самореализации.

            А. Г. Асмолов считает: «проявление активности личности возникает не в результате какого-либо первотолчка, вызываемого теми или иными потребностями. Поиск «двигателя», дающего начало активности личности, необходимо искать в тех рождающихся в процессе деятельности противоречиях, которые и являются движущей силой развития личности».

             Потребности являются источником творческой активности личности, определяющими её направленность на творческий процесс. Потребность в творчестве - показатель высокого уровня развития личности. Стремясь удовлетворить свои творческие потребности, человек в практической деятельности на основе внутренней готовности к ней реализует определённые цели. Внутренняя готовность к творческой деятельности проявляется также в особенностях и уровне развития высших психических процессов, связанных с мышлением.

             Внешняя готовность выражается в самостоятельной реализации собственных возможностей в деятельности; в активном применении знаний, умений, навыков по созданию новых и совершенствованию существующих идеальных и реальных (материальных) продуктов.
 

             2. 2. Изучение кулинарии на уроках технологии и развитие

                      творческих способностей учащихся на этих уроках.
             Одним из ведущих подразделов программы «Технология» является «Кулинария», которая включает в себя обучение навыкам приготовления пищи наиболее простыми способами – варкой и жареньем, а также ознакомление с основами физиологии питания, технологией приготовления различных блюд из овощей, рыбы, мяса, молока и других продуктов, с наиболее простыми способами заготовки продуктов, с правилами сервировки стола к завтраку и ужину, с приготовлением пищи в походных условиях.   
П е р е ч е н ь   з н а н и й   и   у м е н и й,   ф о р м и р у е м ы х   у  учащихся.

 У ч а щ и е с я   д о л ж н ы   з н а т ь:

V  к л а с с .

- общие сведения о процессе пищеварения, усвояемости пищи, о роли витаминов в обмене веществ;

- виды овощей, общие сведения о пищевой ценности овощей, способах их кулинарного использования, методы определения качества овощей, понятие об экологической чистоте воды и продуктов, правила первичной обработки всех видов овощей, инструменты и приспособления для первичной обработки и нарезки овощей;

- правила санитарии и гигиены при санитарной обработке продуктов, безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями;

- способы варки продуктов, их преимущества и недостатки, оборудование, посуда и инвентарь для варки; технологию приготовления блюд из сырых и вареных овощей, изменение содержания минеральных веществ и витаминов в овощах в зависимости от способа кулинарной обработки, оформление готовых блюд из овощей;

- способы определения свежести яиц, использование яиц и кулинарии, способы крашения яиц;

- виды бутербродов и горячих напитков, технологию их приготовления, правила сервировки стола к завтраку;

- роль запасов в экономном ведении хозяйства, способы заготовки продуктов, условия  и сроки хранения  свежих овощей и фруктов, сохранение овощей и фруктов методом сушки и быстрого замораживания, технологию получения крахмала.
VI к л а с с

- санитарные требования к помещению кухни и столовой; правила работы с горячими маслами и жирами, мытья посуды;

- общие сведения о значении  минеральных солей и микроэлементов жизнедеятельности организма, о кулинарном значении питательной ценности и химическом составе молока, способы определения качества молока, способы сохранения свежего молока, технологию приготовления молочных супов и каш;

-  общие сведения о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря, о возможности кулинарного использования рыбы разных пород, методы определения качества рыбы;

- способы первичной обработки рыбы, технологию приготовления рыбной котлетной массы и рыбных полуфабрикатов, способы тепловой обработки рыбы;

- виды жаренья продуктов, их отличительные  особенности,  посуду и инвентарь для жаренья;

- технологию приготовления кулинарных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, способы определения готовности и правила подачи  рыбных блюд к столу;

- правила варки крупяных каш различной консистенции, особенности приготовления блюд из бобовых макаронных изделий, соотношения крупы, бобовых макаронных изделий и жидкости при варки каш и гарниров;

- способы приготовления теста, виды пищевых разрыхлителей теста, технологию выпечки блинов, оладий, блинчиков;

- виды и кулинарные свойства крахмала, технологию приготовления компотов и киселей; правила сервировки к ужину;

- общие сведения о процессах, происходящих при солении и квашении овощей, технологию квашения капусты, засолки огурцов, помидоров, грибов, зелени, мочения яблок;
VII  к л а с с

 - о влиянии  на качество пищевых продуктов промышленного производства, ядохимикатов, пестицидов, радионуклидов и т.п.

- общие сведения о полезном и вредном воздействии микроорганизмов на пищевые продукты, источники и пути проникновения болезнетворных микробов в организм человека, о пищевых инфекциях, заболеваниях, передающихся через пищу, о профилактики инфекции;

- виды мясного сырья, понятия о пищевой ценности мяса способы определения качества мяса, сроки и способы хранения мяса и мясных продуктов;

- санитарные условия первичной обработки мяса и мясных продуктов, правила оттаивания мороженого мяса, способы разделки мяса в зависимости от его сорта и кулинарного использования;

- способы первичной обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов, условия и хранения их из мяса и котлетной массы;

- правила варки мяса для вторых блюд, способы жаренья мяса и мясных полуфабрикатов, способы определения готовности блюда; посуду и инвентарь, применяемые для приготовления мясных блюд, требования к качеству готовых блюд, правила подачи их к столу;

- общие сведения о роли кисломолочных продуктов в питании человека, об ассортименте кисломолочных продуктов, способы заквашивания молока для получения простокваши, кефира, технологию получения творога в домашних условиях,  кулинарные блюда  из творога, технологию их приготовления, особенности приготовления сырой и отварной пасты;

- кухонной и столовой инвентарь, посуду, природные источники воды, способы обеззараживания воды, разогрева и приготовления пищи в походных условиях;

- способы приготовления пресного теста, раскатки теста, технологию приготовления блюд из пресного теста, способы защипки краев пельменей, вареников, чебуреков, правила варки пельменей, вареников и др. изделий из пресного теста, способы определения их готовности;

-  общие сведения о пищевой ценности фруктов и ягод, о содержании в них минеральных веществ, углеводов, витаминов, о сохранности этих веществ в процессе хранения и кулинарной обработки, методы определения качества ягод и фруктов, сроки сбора и ягод в домашнем хозяйстве;

- сервировку стола, правила поведения в гостях за столом;

- технология приготовления варений, повидла, джема, мармелада, цукатов, правила и сроки сбора, перевозки и хранения  плодов и ягод для варения значения количества сахара и качества варения.

У ч а щ и е с я   д о л ж н ы  у м е т ь :         

V  к л а с с .

- осуществлять необходимый поиск информации в области кулинарии;

- работать с кухонным оборудованием, инструментами, горячими жидкостями; определять качество овощей, проводить первичную обработку всех видов овощей, выполнять нарезку овощей, применять различные способы варки, готовить блюда из сырых и вареных овощей, определять свежесть яиц и готовить блюда из них, нарезать хлеб для бутербродов, готовить бутерброды различных видов и горячие напитки, сервировать стол к завтраку;

- закладывать на хранение ягоды, фрукты, овощи, определять съедобные и несъедобные грибы, сушить ягоды, фрукты, овощи, использовать домашний холодильник для быстрого замораживания и длительного хранения овощей и фруктов, получать крахмал из картофеля;

VI к л а с с.

- определять качество молока, проводить его тепловую обработку, готовить молочные супы и каши, оценивать качество готовых блюд;

- определять качество рыбы, оттаивать мороженую и вымачивать соленую рыбу, проводить первичную обработку рыбы, приготавливать рыбную котлетную массу с помощью мясорубки, варить и жарить рыбу и рыбные полуфабрикаты, готовить блюда из рыбы и котлетной массы, определять готовность блюд и подавать их к столу;

- проводить первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий; варить  крупяные рассыпные, вязкие и жидкие каши, готовить запеканки, крупеники, котлеты, биточки из круп, варить бобовые и макаронные изделия;

- приготавливать тесто и выпекать блины, оладьи, блинчики, варить компоты и кисели;

- готовить ужин, сервировать стол к ужину, принимать гостей;

- квасить капусту, проводить первичную обработку огурцов, томатов, зелени, грибов,

VII  к л а с с

-   определять качество мяса, оттаивать мороженое мясо, приготавливать полуфабрикаты из мяса, котлетную и натуральную рубленую массу и полуфабрикаты  из нее, выбивать и формировать полуфабрикаты из котлетной массы, готовить блюда из мяса и мясных полуфабрикатов, определять готовность блюд и подавать их к столу;

- приготавливать простоквашу, кефир, творог и другие кисломолочные продукты в домашних условиях, блюда из творога, сырые и вареные пасхи;

- рассчитывать количество и состав продуктов для похода, обеспечивать сохранность продуктов,  соблюдать правила санитарии и гигиены в походных условиях, готовить и пищу и обеззараживать творог в походных условиях, соблюдать меры противопожарной безопасности;     

- приготавливать те6сто и блюда из него, защипывать края пельменей         , вареников, чебуреков;

- проводить первичную обработку фруктов и ягод,  приготавливать из них пюре сиропы, фруктовые супы, желе и муссы;

- варить варенья, повидла, джем, мармелад, цукаты, определять готовность варенья, перекладывать варенья на хранения, переваривать прокисшее варенье;              
2. 2. 1. В каких классах, изучается кулинария и в каком масштабе.

Тематический план

№ п/п	Темы уроков	Кол-во учеб. часов
1 2 3 4 5 6	V Физиология питания Блюда из сырых и вареных овощей Блюда из яиц Бутерброды, горячие напитки Сервировка стола к завтраку Заготовка продуктов	2 4 1 1 1 3
1 2 3 4 5 6 7 8	VI Физиология питания Блюда из молока Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Блины, оладьи, блинчики Сладкие блюда (компоты и кисели) Сервировка стола к ужину. Элементы этикета Заготовка продуктов	1 1 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	VII Физиология питания Блюда из вареного и жареного мяса Кисломолочные продукты и блюда из них Пасхи Приготовление обеда в походных условиях Изделия из пресного теста Блюда из фруктов и ягод Сладкие блюда (муссы и желе) Сервировка стола «Сибирские пельмени» Заготовка продуктов	1 4 1 2 1 2 2 1 2 2

     2. 2. 2. Товароведение продуктов, используемых в кондитерском  деле.


             М у к а. Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.


Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

             Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

             Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья  и другие изделия из дрожжевого теста.

             Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

             Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

             Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

             Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

             Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить,  сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет  повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

             Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

             В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28 %,   2)  28 – 36 %,   3) 40 %.

             Мука с небольшим  количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

             «Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

             Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

             Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

              Из муки с низкой газообразностью,  изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.  Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

             При  хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

             Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

             При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

             С а х а р – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок  содержит 99,7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий.  Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

             Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

             С а х а р н а я   п у д р а - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

             На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

             М а с л о   с л и в о ч н о е – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

                Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4° С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

             М о л о к о состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

             Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

             Молоко цельное содержит жиры, белки ,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

             Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками  0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8° С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

             М о л о ч н ы е   п р о д у к т ы   с л и в к и выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.

            Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или  бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

             М о л о к о  ,   с г у щ е н н о е   с   с а х а р о м полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

             Я й ц а
– высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

             Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

             Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В 1, В 2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

             В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

             В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

               М е л а н ж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.


             Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

              Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 - 3 часа, на мармите при t 40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3 - 4 часа.

             В а н и л и н – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

             В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют п и щ е в ы е   к и с л о т ы для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

             Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

              Л и м о н н у ю   к и с л о т у получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислот