Центросоюз Российской Федерации

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза
КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика организации»

на тему «Развитие и задачи предприятий общественного питания

в условиях рыночных отношений».
                                                                                 Выполнила студентка гр.Б-29

                                                                                                          Якимова Д.А.

                                                                                       Проверил преподаватель:

                                                                                                           Гордиец Л.Н.
Мурманск

2009

Содержание
      Введение.............................................................................................................3

1    Характеристика предприятия общественного питания.................................4

1.1 Цели создания предприятий общественного питания и значение их развития....................................................................................................................4

1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика..............................................................................4

1.3 Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания.....................................................................................................................5

2   Планирование показателей общественного питания......................................6

2.1 Анализ товарооборота общественного питания.............................................6

2.2 Планирование товарооборота общественного питания...............................10

2.3 Планирование снабжения предприятий общественного питания..............14

2.4 Особенности анализа и планирования показателей эффективности общественного питания........................................................................................15

3   Совершенствование деятельности предприятий общественного питания.17

3.1 Производственная мощность предприятия и пропускная способность обеденного зала.....................................................................................................17

3.2 Основные направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания в современных условиях............................................20

Заключение............................................................................................................21

Используемая литература....................................................................................22

Приложение...........................................................................................................

 
Введение
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания.
Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов.
Каждый месяц в столице открывается как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека).
В условиях возрастающей конкуренции как со стороны российских, так и зарубежных сетей индустрии питания наиболее актуальной становится проблема повышения эффективности производственно-коммерческой деятельности предприятий общественного питания.
Цель настоящего исследования - изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, а также разработка мероприятий, направленных на повышение их экономической эффективности в условиях современного российского рынка.
 1.Характеристика предприятий общественного питания

1.1. Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития
Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.
1.2. Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика
Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.
Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Он состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.
Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

          Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.
1.3. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания
Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).
Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип общепита – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.
2. Планирование показателей общественного питания

2.1. Анализ товарооборота общественного питания
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и  формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.
Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

- оценка финансов и структура финансовых результатов;

- анализ имущественного положения;

- оценка эффективности и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности и эффективности производства.
Цель финансового анализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

1.     Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

2.     Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.

3.     Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

- широта рынка сбыта продукции, включая наличие поставок на экспорт;

- репутация организации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихся услугами организации;

- степень выполнения плана, обеспечение задач и темпов их роста;

- уровень эффективности использования ресурсов организации.
Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

- выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Организационно-правовая и экономическая характеристика деятельности столовой завода «Рыбокомплекс».

Столовая располагается в по адресу: г. Мурманск, Портовый проезд д. 2 и действует согласно Уставу.

Режим работы с 10-00 до 16-00.

Зал рассчитан на 52 посадочных мест.

В структуру здания входят: производственные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В структуру производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, цех доработки полуфабрикатов, моечная бара посуды, моечная кухонной посуды, сервизная бара посуды.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.

При входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: туалетные комнаты, гардероб.

Торговый зал разделен на 2 части, образуя при этом малый и большой зал. Интерьер зала выдержан в светло-бежевых и красных тонах в русском стиле. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

Целями и предметом деятельности столовой «Рыбокомплекс», согласно Уставу является оказание услуг общественного питания. Основными формальными целями предприятия являются:

 организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

 осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.
Рассмотрим анализ выполнения плана и товарооборота столовой (Приложение 1).

На основе данных Приложения 1 можно сделать следующие выводы.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному на 95,9%, по оптовому на 99,1 %, по собственной продукции – на 97,5 %. Объем валового товарооборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн. руб., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота. По сравнению с планом розничный товарооборот уменьшился на 327,1 млн. руб., а оптовый на 5,1 млн. руб.. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота уменьшился на 0,2 % (93,1 % - 93,3 %), соответственно возросла доля оптовой реализации на 0,2 % (6,9 % - 6,7 %). Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2% (91,8 % - 90,6 %), что объясняется увеличением доли розничной реализации собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 21,7%, в том числе розничный – на 19,9%, оптовый на 52,8%, оборот по продукции собственного производства – на 23,7%. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

В отчетном году по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн. руб., в том числе за счет розничной реализации на 1275,0 млн. руб., а за счет оптовой продажи на 195,5 млн. руб. Однако, на развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составили 1,15. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть сопоставимый объем товарооборота. Фактический валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 7173,6 млн. руб. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн. руб. (8249,6 – 7173,6), что составляет 15,9 % к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 * 100). Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

Изменение товарооборота за счет изменения количества реализуемой продукции рассчитывается путем вычитания из сопоставимого товарооборота базисный. Таким образом, за счет изменения физического объема товарооборот  на 1470,5 мл. руб. (8249,6 – 6779,1).

Необходимо также проанализировать какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4%, соответственно возрос удельный вес оптовой реализации с 5,5 % до 6,9 %. Увеличение оптовой продажи собственной продукции объясняется наличием у предприятия кондитерского цеха, оснащенного современным оборудованием, а также обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 91,8 %, что является весьма высоким уровнем для предприятия питания. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,4 %.
2.2 Планирование товарооборота общественного питания
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых, на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн = Кб * ВБб : (Чпб * Дб) , где

ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд

Кб – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося

ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд

Чпб – это численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде
При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спросом покупателей на эти блюда.

Используя полученный результат можно рассчитывать годовой (квартальный, месячный), план выпуска блюд:

ВБп = Вбдн * Чп * Дп, где

ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд

Чп – средне дневное количество потребителей в плановом периоде, чел

Дп – количество дней работы столовой в плановом периоде
Например, реализация вторых блюд столовой «Рыбокомплекс» в базисном году 90120 ед. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся 250, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося – 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастет на 10% и составит 275 человек (250 * 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году – 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит 1,27 (1,05 * 90120 : (297 * 250)). Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103029 (1,27 * 275 * 295) ед.

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингент потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Например, количество мест в обеденном зале столовой «Рыбокомплекс» 52, в базисном году столовая работала 297 дней, фактический выпуск блюд составил 150200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 295, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 50,3 руб. Удельный вес прочей продукции  в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он составит 9,73 (150200 : (52 * 297)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 204943 (9,73 * (52 + 16) * 295 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 10,308 млн. руб. (204943 * 50,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 11,205 млн. руб. (10,308 : (100 – 8)).

А розничный оборот будет запланирован 13,182 млн. руб. (11,205 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 1,977 млн. руб. (13,182 – 11,205).
Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.
                                   ,где

Кп – последний показатель выровненного ряда;

К1 – первый показатель; п – число выровненных показателей
Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле

Кпр = Кп + 2

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр)

100                                                    ,где

Тотч – фактический товарооборот отчетного года

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.
Информация для расчета прогнозируемого товарооборота

Год	Условные обозначения	Товарооборот тыс. руб.	Темп роста	Цепные темпы прироста
Первый	К1	14134,0	-	-
Второй	К2	15137,5	107,07	7,1
Третий	К3	15909,5	105,1	5,1
Четвертый	К4	16948,4	106,53	6,5
Пятый	К5	18794,0	110,9	10,9
Шестой	К6	20209,0	107,53	7,5

Показатели выровненного ряда:

К1 = 7,1 + 5,1 + 6,5 = 6,23

                    3

К2 = 5,1 + 6,5 +10,9 = 7,5

                    3

К3 = 6,5 + 10,9 + 7,5 = 8,3

                     3
Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:
 = 8,3 – 6,23 = 1,035

              3 – 1

Темп прироста товарооборота в планируемом году:

Кпр = 8,3 + 2 * 1,035 = 10,37 %
Прогнозируемый объем товарооборота:

Тплан = 20209 * 110,37 = 22304,7 тыс. руб.

                            100
Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывается следующим образом:

Тплан = Тотч. +  , где

  - среднегодовой прирост товарооборота, тыс. руб.:

 =  1 +   2 +....+  к

              п

 = Тп – Т1 , где

        п - 1

Тп – товарооборот п-го года

Т1 – товарооборот первого года

П – номер товарооборота п-го периода

По данным таблицы, приведенной выше, рассчитаем прогнозируемый объем товарооборота:

 К1 = 15137,5 – 14134,0 = 1003,5

                       2 – 1

 К2 = 15909,5 – 14134,0 = 887,75

                       3 – 1

 К3 = 16948,4 – 14134,0 = 938,1

                        4 – 1

 К4 = 18794,0 – 14134,0 = 1165,0

                        5 -1

 К5 = 20209,0 – 14134,0 = 1215,0

                        6 – 1

       = 1003,5 + 887,75 + 938,1 + 1165,0 + 1215,0 = 1041,87 тыс. руб.

                                             5

Прогнозируемы объем товарооборота составит 21250, 87 тыс. руб. (20209 + 1041,87). Изменение произошло за счет округления некоторых данных  (товарооборот по плану должен был составить 22304,7 тыс. руб.). Темп роста прогнозируемого товарооборота 105,2 % (21250,87/20209*100).

2.3. Планирование снабжения предприятий общественного питания

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом.  Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся

в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн, где

Р – реализация (расход) сырья и товаров

Зк, Зн – запасы на начало и конец периода
Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого периода 10 дней. Среднедневной расход сырья 141,7 кг (51000/360). Запасы на конец планируемого периода 1417 кг (141,7 * 10). Значит, поступление муки на планируемый период составит 51167 кг (51000 + 1417 – 1250).

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
2.4. Особенности анализа и планирования показателей эффективности общественного питания
Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота, на краткосрочный период исходя из потребностей в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимые для его развития.

 Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворение интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределения должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансирование прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала,  создание финансовых резервов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива и т.д.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяется необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого доя предприятия товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели финансово-хозяйственной деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, финансовый план и т.д.).

Например, потребность в чистой прибыли ресторана «Рваные паруса» на квартал 500 тыс. руб. Уровень налогов в балансовой прибыли 37 % . Издержки производства и обращения – 900 тыс. руб., в том числе материальны затраты – 400 тыс. руб. Уровень валовых доходов – 47 %, удельный вес в общем валовом доходе валового дохода по продукции собственного производства – 60 %. Отчисления в республиканский бюджетный фонд поддержки производителей сельхозпродукции – 1 %, отчисления в целевой бюджетный фонд стабилизации экономики производителей сельхозпродукции и продовольствия – 1 %, целевой сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда – 0,75 %. Ставка НДС – 18 %. Количество рабочих дней предприятия за квартал – 89.

Величина балансовой прибыли будет равна:

БП = 500*100 = 794 тыс. руб.

         100 – 37

НДС определим следующим образом.

НДС = (БП + И – Мз)*Сн/100, где

БП – балансовая прибыль

И – издержки производства и обращения

Мз – материальный затраты

Сн – ставка НДС

НДС 233 тыс. руб. (794 + 900 – 400)*18/100

Валовой доход предприятия с учетом НДС определим так:

ВД = НДС + БП + И

Валовой доход составит 1927 тыс. руб. (233 + 794 + 900)

Валовой доход по покупным товарам будет равен 771 тыс. руб. (1927*(100 – 60)/100).

Определим валовой доход по покупным товарам с учетом бюджетных фондов (1 % + 1 % + 0,75 % = 2,5 %). Он составит 793 тыс. руб. (771/(100 – 2,5)*100)

Валовой доход предприятия с учетом НДС и отчислений в бюджетные фонды составит 1949 тыс. руб. (793 + (1927 – 771)). Валовой доход с учетом 6 % отчислений на пополнение собственных оборотных средств составит 2073 тыс. руб. (1949/(100 – 6)*100)).

Прогнозируемый на квартал объем товарооборота будет равен:

Тплан = ВД * 100

                  УВД                  ,где

ВД  - валовой доход

УВД – уровень валового дохода, %
Прогноз товарооборота составит 21250, 87 тыс. руб. Отсюда можно определить среднедневной товарооборот ресторана, который составит 72,03 тыс. руб. (21250,87/295).

Плановый уровень рентабельности при данном объеме товарооборота составит 3,74 % (794/21250,87 * 100).
3.    
Совершенствование деятельности предприятий общественного питания

3.1.        
Производственная мощность предприятия и пропуская способность обеденного зала
Пропуская способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающем по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин., а в буфетах и закусочных 15-20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс. = ВР * Чм

                       ВП

Или
ПСмакс. = ВР * S            ,где

                  ВП * ПН

ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин.

Чм – число мест

ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.

S – площадь обеденного зала, кв. м.

ПН – площадь по норме на одного посетителя (1,9 кв. м.).
Пропуская способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = ПСфакт    * 100

           ПС макс
Повышение коэффициента пропускной способности зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализация обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

ВБп = ПСмакс * Кпс * Бп * Дп , где

Бп – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде
Например, в планируемом периоде столовая работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале 68, время приема пищи посетителем – 20 мин, среднее количество блюд на посетителя – 2,3, плановое количество рабочих дней – 295, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде – 0,60.

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой «Рыбокомплекс». Она составит 1224 чел. ((360 * 68)/20).

Пропускная способность в планируемом году будет равна 216530 чел. (1224 * 0,60 * 295). Плановый выпуск блюд на год составит 498,02 тыс. (1224 * 0,60 * 2,3 * 295).

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = ОМфакт * 100

         ОМмакс
Например, в базисном периоде оборачиваемость одного места составила 8,5. максимальная оборачиваемость одного места – 17,8. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,60. Количество мест в столовой 68. Число рабочих дней в планируемом году 295. Среднее количество блюд на одного посетителя  - 2,3.

Плановая численность потребителей в день составит 727 чел. (17,8 * 0,60 * 68). Плановый выпуск блюд на год составит 498,1 тыс. (727 * 2,3 * 295).
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой  и коэффициент ее использования.

Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, времени эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:
М = (В – П)Ок * Кз    ,где

            В * Об

В – продолжительность работы столовой, мин.

П – время простоя оборудования, мин.

в – средняя продолжительность одной варки, мин.

Ок – объем котлов, л.

Об – емкость одного блюда, л.

Кз –коэффициент заполнения емкостей
Производственная мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывает технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт/М
Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

ВБп = М * К * Дп
Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

3.2.        
Основные направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания в современных условиях
Развитие общественного питания и его повседневная деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.
Определяющими являются производственные функции. В процессе их выполнения завершается создание потребительской стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

Необходимое условие взаимосвязи и непрерывного взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания – торговые функции. С их помощью осуществляются процессы доведения до населения производственной продукции и смены ее товарной формы на денежную.

Третья группа функции общественного питания связана предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условий для приема пищи населением в течении рабочего дня или во внерабочее время.

Пропускная способность имеющихся столовых, кафе, ресторанов, качество пищи во многом зависит от технологии ее приготовления, в соответствии с которой предприятия можно с определенной условностью подразделить на три группы:

1)                           Все технологические процессы от первичной обработки сырья до окончательного приготовления пищи и ее потребления осуществляется на одном предприятии

2)                           Процесс приготовления пищи частично разделен между предприятиями: одни производят полуфабрикаты, другие – готовят блюда и обслуживают посетителей

3)                           Приготовление, потребление полностью разделены. На высокомеханизированных предприятиях до полной готовности создается продукция, которая соответствующим транспортом по графику доставляется в пункты потребления, где, в случае необходимости, ее только подогревают.
Рационально использовать накопленный потенциал можно только, если принципиально изменить технологию приготовления пищи: изъять из каждого предприятия производство пищи, организовать централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности по точно механизированным методам на фабриках и специализированных цехах и снабжать ими кафе, рестораны.
Заключение
Финансовый результат предприятия зависит, прежде всего от товарооборота и выпуска собственной продукции, поэтому товарооборот является одним из главных показателей работы предприятия. Товарооборот предприятий общественного питания напрямую связан со спросом на их продукцию и покупные товары: чем выше культура обслуживания потребителей, качество приготовляемой пищи и ниже цена, тем больше спрос на продукцию данного предприятия. В свою очередь высокий спрос на продукцию общественного питания используется предпринимателями для повышения цен с целью увеличения выручки от реализации и повышения эффективности работы предприятия.

В процессе проделанной курсовой работы, я вижу, что розничный товарооборот в сопоставимых ценах столовой завода «Рыбокомплекс» возрос на 1275 тыс. руб., в том числе продажа собственной продукции возросла на 1253,9 млн. руб. А так же оптовая реализация увеличилась на 195,5 и общий объем валового товарооборота увеличилась на 1470,5 млн. руб. Одним из факторов увеличения оптовой продажи стало наличие кондитерского цеха у предприятия, оснащенного новейшим оборудованием.

Этому увеличению способствовали увеличение продажных цен и изменения количества реализуемой продукции. За счет изменения цены товарооборот увеличился на 1076 млн. руб., что составляет 15,9% к прошлому году. За счет изменения физического объема товарооборот увеличился на 1470,5 млн. руб. Это является эффективным показателем, и данный резерв был учтен при планировании.

Стабильно, из года в год данное предприятие увеличивает резервы, таким образом идет увеличение реализации продукции собственного производства, что соответствует выполнению их функций.
Список использованной литературы:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.2002.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.2003.

3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий обществен-ного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Мини-стерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.2006

4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.2001.

5. О порядке отношения Столоваяов, бара, баров и других предприятий об-щественного питания к предприятиям существующих категорий по уров-ню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.2001.

6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализи-рованных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.2007 №307.

7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий об-щественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2005.

8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М.: Информаторг. 2006

9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предпри-ятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2004

10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общест-венном питании. М. ЦИННОТУР. 2004

11. Типовые карты организации труда работников основных цехов предпри-ятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.