Реферат Организация работы пиццерии 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
Гипероглавление:
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
Тип предприятия
Пиццерия
Холодные закуски – 6
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Общее количество блюд определяется по формуле:
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Ассортимент продукции
Коэффициент потребления
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование
Натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Конфеты, печенье
Печенье «Тандем»
Птичье молоко
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд
Пицца:
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Суп томатный с цветной капустой
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Производственная программа горячего цеха
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет вспомогательного оборудования
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
Расчет варочной аппаратуры
Расчет и подбор сковород
Расчет площади горячего цеха
Производственная программа цеха по производству пиццы
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21
Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
Наименование изделия
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
Расчет продолжительности занятости дежи
Определяем по формуле:
Вид теста
Вид теста
Вид теста
Расчет и подбор теплового оборудования
Наименование изделий
Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091
Расчет холодильного оборудования
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
Сливочное масло
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
Тип предприятия
Пиццерия
Холодные закуски – 6
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Общее количество блюд определяется по формуле:
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Ассортимент продукции
Коэффициент потребления
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование
Натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Конфеты, печенье
Печенье «Тандем»
Птичье молоко
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд
Пицца:
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Суп томатный с цветной капустой
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Производственная программа горячего цеха
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет вспомогательного оборудования
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
Расчет варочной аппаратуры
Расчет и подбор сковород
Расчет площади горячего цеха
Производственная программа цеха по производству пиццы
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21
Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
Наименование изделия
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
Расчет продолжительности занятости дежи
Определяем по формуле:
Вид теста
Вид теста
Вид теста
Расчет и подбор теплового оборудования
Наименование изделий
Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091
Расчет холодильного оборудования
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
Сливочное масло
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
Тип предприятия | Пиццерия |
Режим работы | С 8.00 до 21.00 |
Форма обслуживания | Обслуживание официантами |
Ассортимент реализуемой продукции | Пицца – 9 Холодные закуски – 6Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7 |
Состав помещений согласно | СНиП-ІI-Л. 8-71 |
Технологическое оборудование | На электричестве |
Дополнительная форма услуг, организация | Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей, чел |
8-9 | 3 | 40 | 132 |
9-10 | 3 | 50 | 165 |
10-11 | 3 | 50 | 165 |
11-12 | 2 | 50 | 110 |
12-13 | 2 | 90 | 198 |
13-14 | 2 | 90 | 198 |
14-15 | 2 | 90 | 198 |
15-16 | 3 | 60 | 198 |
16-17 | - | ПЕРЕРЫВ | - |
17-18 | 3 | 30 | 99 |
18-19 | 3 | 50 | 165 |
19-20 | 3 | 60 | 198 |
20-21 | 3 | 30 | 99 |
Итого: | | | 1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
Мучные изделия | Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые горячие блюда | ||
Коэффициент потребления | |||||
0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
16-17 | - | - | - | - | - |
17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
Итого: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование | Единица измерения | Общее количество человек | Норма потребления на одного человека | Процентная разбивка | Общее количество продуктов | |||||
Холодные напитки: | | | | | | |||||
Фруктовая вода: | | | 0,02 | 100 | 39 | |||||
«Буратино» | | | | 50 | 19 | |||||
«Тархун» | | | | 50 | 20 | |||||
Минеральная вода: | л | | 0,01 | 100 | 19 | |||||
«Аква» | | | | 50 | 10 | |||||
«Ласточка» | | | | 50 | 9 | |||||
Натуральный сок | л | | 0,02 | 100 | 39 | |||||
Ананасовый | | | | 50 | 19 | |||||
Абрикосовый | | | | 50 | 20 | |||||
Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 1925 | 0,04 | 100 | 77 | |||||
Ржаной | | | 0,02 | 50 | 39 | |||||
Пшеничный | | | 0,02 | 50 | 38 | |||||
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 1925 | 0,25 | 100 50 50 | 481 240 241 | |||||
Конфеты, печенье | кг | 1925 | 0,0 03 | 100 | 6 | |||||
Печенье «Тандем» | | | | 50 | 3 | |||||
Птичье молоко | | | | 50 | 3 | |||||
Горячие напитки: | л | 1925 | 0,1 | 100 | 193 | |||||
Кофе черный растворимый «Максим» | | | 20 | 25 | ||||||
Кофе «Джакобс» с молоком | | | | 30 | 57 | |||||
Чай зеленый «Жасмин» | | | | 40 | 95 | |||||
Чай черный «Тигр» | | | | 10 | 16 | |||||
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд | Общее количество блюд | Процентная разливка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Пицца: | 1540 | | | | |
«Неополитано» (комбинированная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
Фортуна | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Палермо» (с баклажанами) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Гавайская» (ветчина, ананас) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Болонес» (овощная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Пантелия» (кальмар) | | 20 | 308 | 0,8 | 246 |
«Мессина» (крабовая) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Фолиньо» (ветчинная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
«Авецциано» (грибная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
Холодные блюда и закуски: | 578 | | | | |
Шпроты с яйцом | | 10 | 58 | 0,5 | 29 |
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
Салат из свежих огурцов, помидор, лук | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) | | 20 | 289 | 0,7 | 202 |
Салат «Оливье» | | 10 | 58 | 0,6 | 35 |
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
Первые блюда: | 770 | | | | |
Суп томатный с цветной капустой | | 20 | 154 | 0,7 | 108 |
Бульон с фрикадельками | | 60 | 462 | 1 | 462 |
Суп лапша грибная | | 10 | 77 | 0,8 | 62 |
Солянка сборная | | 10 | 77 | 1,2 | 92 |
Вторые блюда: | 963 | | | | |
Рыба по Сицилийски | | 10 | 96 | 1,1 | 106 |
Фондю по итальянски | | 20 | 193 | 0,9 | 174 |
Лазанья (говядина, свинина) | | 10 | 96 | 1,2 | 115 |
Равиоли | | 20 | 193 | 1,1 | 212 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | | 10 | 96 | 0,9 | 86 |
Плов с курицей | | 10 | 96 | 1,1 | 106 |
Отбивная свиная c отварным рисом | | 20 | 193 | 0,8 | 154 |
Итого: | | | | | 4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Наименование блюд | Количество блюд, г | Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) | Количество времени на приготовление блюда, сек |
Пицца: | | | |
«Неополитано» (комбинированная) | 154 | 80 | 12320 |
Фортуна | 154 | 80 | 12320 |
«Палермо» (с баклажанами) | 154 | 80 | 12320 |
«Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | 80 | 12320 |
«Болонес» (овощная) | 154 | 80 | 12320 |
«Пантелия» (кальмар) | 308 | 80 | 24640 |
«Мессина» (крабовая) | 154 | 80 | 12320 |
«Фолиньо» (ветчинная) | 154 | 80 | 12320 |
«Авецциано» (грибная) | 154 | 80 | 12320 |
Холодные блюда и закуски: | | | |
Шпроты с яйцом | 58 | 50 | 2900 |
Маринованные овощи | 116 | 60 | 6960 |
Салат из свежих огурцов, помидор | 116 | 60 | 6960 |
Салат «Греческий» | 289 | 70 | 20230 |
Салат «Оливье» | 58 | 60 | 3480 |
Салат «Парма» | 116 | 60 | 6960 |
Первые блюда: | | | |
Суп томатный с цветной капустой | 308 | 70 | 21560 |
Бульон с фрикадельками | 462 | 100 | 46200 |
Суп лапша грибная | 77 | 80 | 6160 |
Солянка сборная | 77 | 120 | 9240 |
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски | 96 | 110 | 10560 |
Фондю по Итальянски | 193 | 90 | 17370 |
Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 120 | 11520 |
Равиоли | 193 | 110 | 21230 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 90 | 8640 |
Плов с курицей | 96 | 110 | 10560 |
Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 80 | 15440 |
Итого: | | | 461760 |
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
Соль | 4 | 5 | 600 | 0,03 |
Сахар | 3 | 5 | 500 | 1,03 |
Соки | 1,4 | 10 | 400 | 0,01 |
Чай зеленый «Жасмин» | 0,9 | 10 | 300 | 0,03 |
Кофе черный растворимый «Максим» | 2,6 | 10 | 300 | 0,07 |
Мука пшеничная | 43 | 10 | 500 | 0,18 |
Маслины консервированные | 1 | 10 | 220 | 0,04 |
Кукуруза консервированная | 3 | 10 | 220 | 0,06 |
Корнишоны консервирован. | 0,6 | 10 | 300 | 0,02 |
Растительное масло | 3,2 | 10 | 330 | 1,02 |
Итого: | | | | 2,6 |
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
Длина | Ширина | Высота | ||||||||
Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
Итого: | | | | | | | 2,8 | |||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
Лук репчатый | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
Картофель | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
Морковь | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
Итого: | | | | 1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования, м² | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудование, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,8 | 2 | 1 |
Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,8 | 1 | 1 |
Итого: | | | | | | | 2 |
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
Салат «Оливье» | 150 | 58 |
Суп томатный с цветной капустой | 200 | 154 |
Бульон с фрикадельками | 200 | 462 |
Суп лапша грибная | 150 | 77 |
Солянка сборная | 150 | 77 |
Рыба по Сицилийски | 200 | 96 |
Фондю по Итальянски | 100 | 193 |
Лазанья (говядина и свинина) | 150 | 96 |
Равиоли | 100 | 193 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 85 | 96 |
Плов с курицей | 150 | 96 |
Отбивная свиная, отварной рис | 90/100 | 193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11