Тепловая обработка мяса
Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Основная масса белков пищевых продуктов свертывается при нагревании до 70 °С и в таком виде в большинстве случаев легче переваривается. Однако для достижения готовности продукты обычно нагревают до 85—100°.

Тепловая обработка обезвреживает пищу (при условии, что продукт доброкачественный) от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, а также от возбудителей глистных инвазий. Она должна быть достаточной по продолжительности. При обжаривании мясных зраз, например, температура внутри их через 10—15 минут не превышает 52—61 °С. Этого недостаточно для уничтожения микроорганизмов. Некоторые из них образуют споры, которые при недостаточной тепловой обработке полностью не погибают. При нарушении сроков и условий хранения готовой пищи они могут вновь переходить в активную форму и вызывать заболевания.

С помощью тепловой обработки иногда удается исправить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В одних случаях при этом выветривается неприятный запах, в других — разрушаются вредные вещества или переходят в отвар и с ним удаляются.

Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность, контролируется органолептическими показателями и лабораторными методами.

Одно из основных правил кулинарии — не переваривать и не пережаривать пищу.

При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ. Вследствие вторичной денатурации белков значительно понижается их усвояемость. Например, 2—3 лишних минуты при обжаривании печени портят ее вкус, делают жесткой и сухой. Длительное нагревание жира в первых блюдах, особенно бульонах, при открытых крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению внешнего вида.

Недопустимо и длительное подогревание приготовленной пищи в целях поддержания необходимой для еды (40—45 °С) температуры. Такая температура способствует развитию в пище микроорганизмов и накоплению токсических продуктов, которые могут вызвать кишечные заболевания и интоксикации. Нельзя также подвергать пищу повторному, частому и длительному разогреванию до высоких температур (100—120 °С). Это приводит к образованию, например, в мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. В результате испарения воды его волокна становятся жесткими.

Варка
В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа 10 минут, свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин.

Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Длительная варка требуется для превращения коллагена в глютин при приготовлении студня. Однако нужно помнить, что чрезмерная длительность варки может привести к снижению способности глютина застывать.

Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. Это вызвано выпрессовыванием влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых сухих веществ. Язык и мозги теряют меньше содержащейся в них влаги, а почки, наоборот, значительно больше. Кроме того, почки теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо, языки. Однако отвары из почек не используются из-за их неприятного вкуса.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23—28%. Остальной жир остается в мясе и частично гидролизуется. Продукты гидролиза жира формируют вкус и аромат мяса. Сохранность витаминов группы В и других пищевых веществ в мясе зависит от его вида и длительности тепловой обработки.

Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и мясо становится жестким. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2—3 % меньше, а потери экстрактивных веществ уменьшаются на 20—25 %. Субпродукты варят любым способом.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Из грудинки после варки сразу же удаляют кости. Чтобы облегчить эту операцию, перед варкой у грудинки с внутренней стороны надрезают пленку.

Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°. Вареное мясо при порционированни нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным
Жаренье
Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения.

Мясо старых и диких животных для ускорения жарки и придания ему сочности предварительно маринуют. Маринад готовят из кореньев, репчатого лука, специй. Их заливают холодной водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют плодовый уксус, немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Маринад охлаждают и заливают им мясо так, чтобы оно полностью покрылось, выдерживают в холодном месте 12—48 часов. За это время маринад меняют 1—2 раза.

Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья — в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре, обеспечивающей образование на изделии нежной корочки. Нагревают жир до температуры не выше 180 °С. При перегреве жир разлагается, появляется дым, а изделия теряют свои вкусовые качества, снижается их усвояемость и питательная ценность, образуются продукты окисления, вредные для здоровья, ухудшается внешний вид. Кроме того, если жарить в перегретом жире, то в середине продукт может остаться сырым.

Для различных жиров характерна различная температура дымообразовання: для растительных — 170—180 °С, кулинарных — 230 °С, сливочное масло горит уже при 120 °С. В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный жир. Кроме высокой температуры дымообразовання, он имеет ряд других преимуществ: низкую температуру плавления и малое содержание воды (0,3—0,5 %), в результате чего этот жир не разбрызгивается и потери его небольшие. Рекомендуется также использовать жир домашней птицы, он легко плавится, хорошо усваивается и имеет приятный вкус и аромат. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир, иначе его белки, не успев свернуться, теряют сок, а изделие получается сухим и жестким. Чтобы убедиться, достаточно ли нагрелся жир, в него опускают маленький кусочек подготовленного для жарки продукта.

Изделие быстро обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8—20 минут (температура 140—160 °С). Панированные куски, не прожарившиеся за время образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4—10 минут.

Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. Большие куски продукта (толщиной 6 см), целые тушки птицы жарят в жарочных шкафах. Для этого их укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством предварительно нагретого жира, которым поливают продукты и ставят его в горячий духовой шкаф с температурой 250—300°.

После образования корочки нагрев уменьшают до 150— 160° и доводят до готовности. Для равномерного обжаривания и получения красивой зажаристой корочки продукт периодически поливают жиром и выделенным из него соком.

Если продукт еще не готов, но на поверхности достаточно обжарен, для предупреждения подгорания его покрывают толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды. Изделия

считаются готовыми, если температура в толще куска говядины достигает 80—85°, свинины 70-75°. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок. Если температура будет выше указанной в толще кусков, то сочность мяса будет меньше, а потери массы больше.

При жарке куски мяса и изделия из него (битки, котлеты, и т. д.) укладываются на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. При плотной укладке температура жира значительно понижается и корочка образуется медленно, мясной сок вытекает и готовое изделие будет жестким, несочным.

При жарке обычно выделяется мясной сок. Он содержит большое количество экстрактивных веществ и его целесообразно использовать в пище. С этой целью оставшийся сок выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса для полива или заправки соусов. Кулинары называют его «сочком».
Запекание
Распространенный способ тепловой обработки в детских и оздоровительных учреждениях.

Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300—350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80—95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать рубленые изделия из котлетной массы (рулеты, котлеты), а также мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Тушение
Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Наиболее распространенный и рациональный способ изготовления вторых блюд для детей.

Тушить можно все виды мяса, но обязательно те продукты, которые содержат много соединительной ткани (низшие сорта мяса, старая птица и т. д). Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду. Применяют два способа тушения:

1) вместе с мясом обжаривают овощи, используемые для гарнира. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты им полностью. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой;

2) мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, заливают бульоном до половины высоты и тушат. Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до окончания тушения добавляются специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика и т. д.) и пряные овощи.

На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Крупные куски мяса тушат 2—3 часа, порционные и мелкие 30-6О мин.

Для детского питания мясо тушат до полуготовности. Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки, позже — быстро приготовляемые. Это необходимо для сохранения питательных веществ. Для получения особо сочных мясных блюд прибегают к брезированию.

Брезирование
Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении. Данный способ часто применяется в лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактивных веществ.
Припускание
Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ. Концентрированный бульон используют для приготовления соусов.

Припускают обычно нежные продукты — филе птицы, рыбу, рубленые изделия, помидоры и т. д.