Тема: « Товароведческая характеристика и экспертиза

              качества сахара и мёда».
1.   Химический состав и пищевая ценность сахара и мёда.

2.   Производство сахара и мёда.

3.   Ассортимент и качество сахара и мёда.

4.   Упаковка и хранение сахара и мёда.

5.   Фальсификация сахара и мёда.

6.   Экспертиза качества сахара и мёда.
1.  
 Химический состав и пищевая ценность сахара и мёда.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) в виде отдель-

ных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

          Сахароза плавится при температуре около 187⁰С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей – сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.

          По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чистотой и служит эталоном для сравнения сладости других веществ.

          Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийнос-тью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60 – 80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 – сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.

       В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное  потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

       Мёд – древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания. Кроме мёда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко.

      Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.

Поэтому мёд полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение мёда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

       По химическому составу мёд состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

       Основным процессом, происходящим при созревании мёда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мёд быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы. Созревший мёд сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем сахаров, общее количество которых составляет 64 – 79%. Все углеводы мёда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80 – 90% сухих веществ мёда.
     Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 – 1,7%. Аминокислот в мёде значительно меньше – в светлом – 0.003%, в темном – до 0,006%. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество мёда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание мёда и обусловливают его мутность.

       Мёд содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании мёда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

       В состав мёда входят витамины (С, В₁, В₂, В₃, В₆, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 – 0,3%.

      Мёд обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мёд при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон,

уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

       В значительной степени пищевая ценность мёда обусловлена наличием ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы и других ферментов мёд занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

       Нагревание (до 70⁰С и более) приводит к инактивированию ферментов и разрушению антимикробных веществ,  что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства мёда, ухудшает его вкус и аромат.

             Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

   Мед, как  естественный растительно-животный продукт, по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека. Выявлено также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и  холина. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит почти к полному отсутствию в меде витаминов.

     Мед от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

     Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и жиро- и водорастворимыми веществами. Красящие вещества темных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

   В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. 

   Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости  между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено. Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

     По мнению отечественных и зарубежных исследователей в меде содержаться ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие – бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких – бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

     Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.
 

   
       

                                                                          
2.  
Производство сахара и меда.
       Для производства сахара используют в основном сахарный тростник, сахарную свеклу, сахарное сорго, сахарную кукурузу и др. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов. Почти 3/5 мировой продукции сахара получают из сахарного тростника, содержащего 13 – 22% сахарозы, который распространен в субтропических и тропических странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.). В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы – двухлетнего растения семейства маревых. В последние годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового сырца. В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

       В настоящее время это – высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния ( Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края ). Сахарорафинадные

заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления – крупных городах страны.

      В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

     Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80⁰С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

    Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

        В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75⁰С), охлаждают до 25⁰С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

       Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрораствори-мый, прессованный в мелкой фасовке). Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца состоит в том, чтобы в результате последо-вательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. В зависимости от способа выработки сахар-рафинад делят на прессованный, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.

       Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалыва-нии брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

      Процессы образования меда связаны с изменениями состава и свойств нектара цветов в результате деятельности пчел. Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное  молочко. В зависимости  от источников сбора мед бывает цветочный и падевый. Цветочный мед получают из нектара цветов, т.е. сладкого сока, содержащего до 40% сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по вкусу, цвету и аромату.

     Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется  полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений – монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, - липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.

    Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пади характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7 – 10 суток.

    
                                                                                                                                
3.         Ассортимент и качество сахара и меда.

                                                                                                                                                                         Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

    Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

    Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.

     Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% ( в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 2%.

    Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

   Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

   Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

    Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

    Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03% редуцирующих веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%.

    Для сахара-песка нормируется также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцировано в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.

     Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.

   Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

    По форме прессованный колотый сахар-рафинад производят в виде брикетов толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый – в виде кусочков в форме кубика или параллелепипеда массой 5,55 г; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (мм):

Мелкий – от 0,2 до 0,8 мм; средний – от 0,5 до 1,2 мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм без добавления ультрамарина или индигокармина, а рафинадную пудру – с размером частиц не более 0,1 мм.

     Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 – 94. Из органолептичес-ких показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

    По физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,15; массовая доля ферропримесей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

      Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22 – 94. По органолепти-ческим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый  опалесцирующий оттенок.

     Из физико-химических показателей нормируются:                                                

- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)

- массовая доля редуцирующих веществ не более 0,03% (ГОСТ 12575)

- массовая доля влаги (% не более): в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке)(ГОСТ 12570)

    Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

    Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость (кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

    Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%.

    Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

   Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.

     Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

     Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг) не более , свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01, мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

      Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137-140; стронций – 90-100.
         По способу получения и обработки отличают сотовый и центробежный (спускной) мед. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Разновидностями сотового меда являются мед секционный ( небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается он потребителю расфасованным в банки или вразвес из бочек.

         Принято различать разновидности меда, собранные в разных районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.п.

         Некоторые разновидности меда можно определить по цвету, аромату и вкусу. Они отличаются друг от друга не только преобладающей окраской, но и множеством самых разнообразных цветовых оттенков.

         Принято считать, что светлый мед принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что темный мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным, чем светлый.

        Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие от других разновидностей обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% сахара левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем остальные разновидности меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 гектара цветущей гречихи, пчелы производят 60 кг меда.

     Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы. Уфимский (башкирский) липовый мед бесцветный, при кристаллизации становится белой с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом. С 1 гектара цветущих лип получают 1000 кг и более меда.

     Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким, вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, алфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

    Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллиза-ции становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

    Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух – трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

    Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный , как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, и который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

    Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой сало-образной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

    Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

   Эспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

    Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильно специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопирова-нии закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда.

    Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

    Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

    Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

    В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда – каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получают.

    Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифлорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус – от нежного и слабого – до резкого, кристаллизация – от салообразной до крупнозернистой.

      Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

    Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падевый мед определяют по породам деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие смолы и масла, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

    Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) – вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

    В нашей стране принято, что падевый мед более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не  пригоден.

    В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также пьяным медом». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды – андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений – багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

    Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый в зависимости от преобладания источника, с которого он получен.

    По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

     Центробежный – жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда.

    Прессованный мед, например, вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

    Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

    По органолептическим показателям мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшу-юся массу, не содержащую пчел и их частей, других примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусом и запахом.

    Большое значение в определении качества меда имеет вязкость – сопротивляемость меда к вытеканию через отверстия. По вязкости мед обычно делят на 5 групп: к первой относят мед с высоким содержанием воды ( акациевый, клеверный и др.); ко второй – жидкий (гречишный, липовый, рапсовый); к третьей – густой ( одуванчиковый, эскарцетовый и др.); к четвертой – клейкий мед ( падевый); к пятой группе – студнеобразный (вересковый).

     По физико-химическим показателям стандартом нормируются: влажность – не более 22%, содержание сахарозы – не более 8 – 10%, ограничевается также содержание солей тяжелых металлов. Для I сорта нормируются также зольность и кислотность.

                            некоторых ботанических видов пчелиного меда

                                                              России.

наименование	Кол- во об- раз- цов	Содержание          %		Отношения		Содержание        %		Степень сладос-ти
		Фрук- тозы	Глю- козы	α-глю-коза	Фрук- тоза- глюко- за	Саха- розы	Маль-тозы
липовый	11	32,8- 41,5	51,0- 55,0	Около 1,0	---	---	5,0- 7,0	≤113
Белоакациевый	4	39,0- 44,0	47,0- 58,0	<1,0	0,5- 0,9	0,5- 0,9	2,5- 5,7	109- 113
Подсолнеч- никовый	4	37,5- 44,1	52,0- 57,0	>0,98	0,3- 0,8	0,3- 0,8	0,8- 2,3	114- 116
Донниковый	3	40,0- 50,0	45,0- 55,0	≥0,97	0,6- 0,7	0,6- 0,7	3,5- 4,3	>112
Эспарцетовый	4	38,0- 44,0	48,0- 57,0	≥0,97	0,0	0,0	1,5- 3,7	110- 115

                                                                                                                  Таблица 3.

                              Экспресс-методы определения


                                    натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс - методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
1.     Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соедине- ниями, перешедшими в мед с нектаром. Это после-вкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой
2.     Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-250С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора прилив-ают 2 мл 1%-ного раствора камфоры в концентрирован-ной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
3.     Содержание  сернистого  газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавлен-ной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2…5,5. После отгона дистиллята в объеме 2…3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания яркосиней люминесцен-ции не происходит. Фальсификаты дают яркосинюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Ис-пытание одной пробы повторяют три раза, и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
4.     Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию(мутность). Эта опалесценция увел-ичивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозра-чный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
1.     Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 960-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчеза-ющая при взбалтывании
2.     Реакция на оксиметил- фурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течении 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при t не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течении 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
3.     Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
4.     Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продукта гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
5.     Реакция на крахмал	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза
При добавлении свекловичной патоки
1.     Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутне-ние
При добавлении желатина или клея
1.     Реакция на желатин	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение лакмусовой бумажки
При добавлении муки или крахмала
1.     Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
1.     Спиртовая  реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуетя молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
2.     Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
3.     Уксусно- свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда.
1	2