Реферат Технология продуктов общественного питания 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1.
2. Введение
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах.
Меню баров содержит как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Наиболее распространненые закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.
Кондитерские изделия имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцеплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаtvs[ посетителей не менее 50.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровнюорганизации музыкального обслуживания бары получили широкую популярность.
Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в розлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцестерн, доставляющих пиво от завода – изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании – через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Характеризуемый пивной бар располагается на первом этаже ресторана в центре города. Обслуживание посетителей – официантами. В торговом зале предусматривается 2 барные стойки и автоматы для продажи пива. Около барных стоек предусматриваются высокие табуреты. Кроме того, в зале предусматриваются деревянные четырех- и шестиместные столы с (полиэфирным покрытием) и стулья.
В меню, помимо вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки натуральные или с гарниром, яичница и так далее.
Контингент посетителей: работники близлежащих магазинов, офисов, библиотеки, автодорожного транспорта; жители и гости города.
Оборудование бара: электрическая настольная двухконфорочная плитка, микроволновая печь, кофеварка, холодный шкаф ШХ – 0,4, сосисковарка.
Примерный ассортиментный минимум для пивного бара.
Ассортиментный минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество.
| Наименование блюд и закусок | Количество наименований |
| Холодный блюда и закуски Горячие закуски Вторые горячие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия | 4 – 5 2 3 – 4 1 3 – 4 3 – 4 |
Раскрывая тему курсовой работы я беру для характеристики «пивной бар», так как это тема была у меня по заданию преподавателя при написании курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания».
3.
Организация снабжения продовольственными товарами.
Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия продуктами обеспечивает выполнение плана и ритмичную работу производства.
Источниками снабжения пищевыми продуктами могут быть сельское хозяйство, пищевая промышленность, местное производство.
Снабжение осуществляется централизованно (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализовано (подсобные хозяйства, самозакупки, самозаготовки).
Централизованное снабжение – основная форма снабжения. На основании выделенных фондов министерством поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности заключают договоры с предприятием на поставки. По сроку действия договоры различают долгосрочные (на 5 лет), краткосрочные (на год), сезонные и разовые поставки.
Тресты имеют право заключать прямые договоры на поставки. Поэтому некоторые скоропортящиеся товары (хлеб, колбасные изделия, зелень, другое) поступают на предприятия непосредственно от поставщиков минуя базы и склады.
Децентрализованое снабжение расширяет ассортимент товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. Предприятия могут покупать на колхозных рынках по ценам не выше государственных овощи, зелень, мясопродукты и другое на сумму, не превышающую 15 % дневной выручки.
Большим подспорьем служат подсобные хозяйства, которые дополнительно снабжают предприятия овощами, зеленью, рыбой (при наличии рыбоводоемов), грибами и другими.
Наиболее рациональной является централизованнаядоставка продуктов, так как в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт и направлять работников для приема сопровождения груза. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Существуют два рациональных способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью загружают каким –либо продуктом и везут его сразу в несколько предприятия по «кольцу» - специально разработанному маршруту, совмещая доставку со сбором освободившейся тары.
Некоторые продукты (хлеб, пиво, молоко) доставляются непосредственно от поставщиков, минуя базы. Сочетания кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время перевозки, убыль, порчу продуктов. Хорошо наложенная диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление продуктов по графику, составленному с учетом кольцевого и транзитного завоза продуктов. Наиболее рациональный метод доставки – контейнерный. Необходимые скоропортящиеся продукты укладывают функциональные емкости и контейнеры и доставляют в предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. При перевозке продуктов кузов машины охлаждают с помощью жидкой углекислоты. Температура должна быть не выше 4°С.
Продукты перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой. Тара для продуктов маркируется.
Овощи перевозят в открытых машинах в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под пломбой. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках или брезенте. При поступлении продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя поставщика.
Качество продуктов при приемке определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней.
4. Меню торгового зала «Пивного бара»
Меню - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.
Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее заказать в кладовой необходимое сырье. Все это способствует улучшению качества блюд.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».
Меню со свободным выбором блюд применяют на предприятиях различных типов. Блюда в меню указывают по группам, и потребители выбирают их по своему желанию.
Широако применяются меню скомплектованного рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели.
Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру.
Правильное составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.
Меню должно быть отпечатано на хорошей бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным.
Подписывается меню директором, заведующим производством и калькулятором.
Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2.
| Меню «пивного бара» на 1.09.2010 г | |||
| № рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
3 28 35 44 159 151 572 572 604 459 470 1010 1041 | Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром российским Канапе с икрой и севрюгой Корзиночки с консервированными крабами Семга соленая порциями с лимоном Ассорти мясное Горячие закуски Раки отварные Сосиски отварные Вторые горячие блюда Сардельки отвыарные с картофелем Колбаса жаренная с вермишелью Яичница глазунья натуральная Омлет с луком Горячие напитки Чай с сахаром и лимоном Холодные напитки Апельсиновый напиток Сок «Фруктовый сад» Кока – кола Минеральная вода (Липецк) Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Слойка с повидлом Хлеб: ржаной пшеничный | 20/5/30 80 50/50 75/14 140 5 штук 75 75/150/5 83/150/5 114 175 200/15/7 200 200 200 200 75 100 50 | |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
| Меню «пивного бара» на 2.09.2010 г | |||
| № рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром голандским Канапе с паюсной икрой Корзиночки кальмарами Лосось каспиский соленый с лимоном Ассорти мясное Горячие закуски Креветки отварные натуральные Яйца «в мешочек» Вторые горячие блюда Сосиски отварные с рисом Колбаса жаренная по-ленинградски с картофелем Яичница глазунья с луком Омлет натуральный Горячие напитки Кофе черный Холодные напитки Напиток лимоный Фруктовая вода (мандарин) Сок яблочный Минеральная вода Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Кекс «Майский» Хлеб: ржаной пшеничный | 20/5/30 80 50/50 75/14 140 100 80 75/150/5 245 190/150/5 85 110 100 200 200 200 200 100 100 50 | | |
Директор__________________
Зав производством _______________
Калькулятор _____________________
| Прейскурант «Пивного бара» на сентябрь 2010 г | |||
| № по порядку | Наименование | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 | Пиво разливное. Арсенальное №5 Балтика №7 Пиво бутылочное Арсенальное №5 Арсенальное №9 Балтика безалкогольное №0 Балтика №3 Балтика №4 Балтика №7, жесть Бочкарев светлое Золотая бочка Клинское светлое Сибирская корона Старый мельник Старопрамен Туборг грин Карлсберг Миллер Соки и напитки Сок в ассортименте «Бон Аква» (газированная, негазированная) Кока – кола Кока – кола Кока – кола Кока – кола Минеральная вода: липецкая нарзан новотерская славяновская бататти Десерт. Фрукты в ассортименте Мороженое в ассортименте Конфеты «Москвичка» «Визит» «Визит» «Вдохновение» Шоколад: в ассортименте Пирожное: в ассортименте Закуска к пиву Чипсы в ассортименте Анчоус Фисташки Арахис Сухарики Маслины Оливки Миндаль соленый Сушки Рыба вобла соленая сушеная вяленая | 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,33 л 0,5 л 0,5 л 1,0 0,5 0,2 0,33 0,5 1,0 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
5. Расчет пищевой и энергетический ценности блюд по меню комплексных обедов.
Меню комплексного обеда «Пивного бара» 1.09.2010
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Цена |
| 3 572 1041 | Бутерброд с сыром Сардельки отварные с картофельным пюре Напиток апельсиновый Слойка с повидлом Хлеб ржаной | 20/5/30 75/150/5 200 75 200 | |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
При расчете суточного рациона питания на обед отводится 45 %.
Группа интенсивности труда – II
Средний возраст (30 – 39 лет)
Коэффициент физической активности = 1,6
Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:
в ккал (2350 – 3000)
в белках (70 – 90)
в жирах (86 – 110)
в углеводах (323 – 412)
Потребность для обеда:
в ккал (1056 – 1350)
в белках (32 – 41)
в жирах (39 – 50)
в углеводах (145 – 185)
| 3. Бутерброд с сыром | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сыр | 20 г | 23,0 | 4,6 | 29,0 | 5,8 | 0 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 30 | 7,6 | 2,28 | 0,9 | 0,27 | 49,7 | 14,91 |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,025 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 |
| Выход | 55 | 1,26 | 6,91 | 18,5 | 10,2 | 27,2 | 14,95 |
Сыр – 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)
(20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)
Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)
(30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)
(30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)
Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)
(5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)
(5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)
Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал
| 572. Сардельки отварные с картофельным пюре | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сардельки | 100 г | 9,5 | 9,5 | 17,0 | 17,0 | 0 | 0 |
| Картофель | 127 | 2,0 | 2,54 | 0,4 | 0,51 | 16,3 | 20,7 |
| Молоко | 23 | 2,8 | 0,064 | 3,2 | 0,74 | 4,7 | 1,08 |
| Масло сливочное | 7+5=12 | 0,5 | 0,06 | 82,5 | 9,9 | 0,8 | 0,096 |
| Полуфабрикат | 262 | 4,86 | 12,74 | 10,74 | 28,15 | 8,35 | 21,88 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | | 96 | | 88 | | 91 | |
| Выход | 230 | 5,32 | 12,23 | 10,77 | 24,77 | 8,66 | 19,91 |
Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)
(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)
Картофель 127 г (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)
(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)
(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)
Молоко 23 г (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)
(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)
(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)
(12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)
(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 262 г (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)
(28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)
(21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)
Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =
= 48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал
| 1041. Напиток апельсиновый. | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Апельсины | 22 г | 0,9 | 0,2 | 0 | 0 | 8,4 | 1,85 |
| Сахар | 24 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 23,95 |
| Полуфабрикат | 46 | 0,43 | 0,2 | 0 | 0 | 56,1 | 25,8 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | | 96 | | 88 | | 91 | |
| Выход | 200 | 0,095 | 0,19 | 0 | 0 | 11,74 | 23,48 |
Апельсины 22 г (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)
(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г (углеводы)
Сахар 24 г (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г (углеводы)
Полуфабрикат 46 г (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)
(0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)
(25,8 · 91 / 100) = 23,48 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92 = 94,68 ≈ 95 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал
| Слойка с повидлом | |||||||
| Сырье | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Мука | 39,5 | 10,3 | 4,07 | 0,9 | 0,36 | 74,2 | 29,31 |
| Сахар - песок | 7,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 7,88 |
| Яйца | 4,86 | 12,7 | 0,62 | 11,7 | 0,57 | 0,7 | 0,03 |
| Маргарин | 10,05 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,29 | 0,93 | 0,09 |
| Повидло | 9,9 | 0,4 | 0,04 | 0 | 0 | 65,3 | 6,46 |
| Полуфабрикат | 72,21 | 6,63 | 4,79 | 12,77 | 9,22 | 60,6 | 43,77 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | | 96 | | 88 | | 91 | |
| Выход | 75 | 6,13 | 4,6 | 10,8 | 8,11 | 53,1 | 39,83 |
Мука 39,5 г (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)
(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)
(39,5 · 74,2 / 100) = 29,31 г (углеводы)
Сахар – песок 7,9 г (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)
Яйца 4,86 г (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)
(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57 г (жиры)
(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)
Маргарин 10,05 г (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)
(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)
(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)
Повидло 9,9 г (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)
(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)
Полуфабрикат 72,21 г (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)
(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)
(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)
Энергетическая ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4) = 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал
| Хлеб ржаной | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Хлеб ржаной | 200 г | 5,6 | 11,2 | 1,1 | 2,2 | 37,5 | 75,0 |
Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)
(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)
(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные расчета сводим в таблицу:
| Наименование блюд | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ккал |
| Бутерброд сыром Сардельки отварные с картофельным пюре Напиток апельсиновый Слойка с повидлом Хлеб ржаной | 6,91 12,23 0,19 4,6 11,2 | 10,2 24,77 0 8,11 2,2 | 14,95 19,91 23,48 39,83 75,0 | 179 352 95 251 365 |
| Итого: | 35,13 | 45,28 | 173,17 | 1242 |
| Потребность для обеда | 32-41 | 39-50 | 145-185 | 1056-1350 |
Сравнивая данные расчета с нормами потребления, делаем вывод, что меню комплексного обеда на 1.09.2010 составлено в полном соответствии.
Меню комплексного обеда «Пивного бара» 2.09.2010
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Цена |
| 160 572 | Ассорти мясное Сардельки отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной | 140 100/150/5 200 200 | |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
| № 160. Ассорти мясное. | |||||||
| Сырье | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Говядина в/к | 40 | 18,6 | 7,44 | 16,0 | 6,4 | 0 | 0 |
| Язык | 42 | 13,6 | 5,71 | 12,1 | 5,08 | 0 | 0 |
| Окорок | 25 | 19,3 | 4,83 | 20,5 | 5,13 | 0 | 0 |
| Огурцы свежие | 62 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | 0,25 | 8,0 | 4,96 |
| Полуфабрикат | 169 | 10,9 | 18,48 | 9,98 | 16,86 | 2,93 | 4,96 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | | 96 | | 88 | | 91 | |
| Выход | 255 | 5,59 | 14,25 | 11,85 | 30,22 | 14,37 | 36,64 |
Говядина в/к 40 г (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)
(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)
(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Язык 42 г (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)
(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)
(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Окорок 25 г (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)
(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)
(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Огурцы свежие 62 г (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)
(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)
(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)
Полуфабрикат 169 г (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)
(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)
(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)
Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал
| № 572. Сосиски отварные с рисом. | |||||||
| Сырье | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сосиски | 100 г | 11,0 | 11,0 | 23,9 | 23,9 | 1,6 | 1,6 |
| Рис | 54 | 7,0 | 3,78 | 1,0 | 0,54 | 71,4 | 38,56 |
| Масло сливочное | 12 | 0,5 | 0,06 | 82,5 | 9,9 | 0,8 | 0,096 |
| Полуфабрикат | 166 | 8,94 | 14,84 | 20,69 | 34,34 | 24,25 | 40,26 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | | 96 | | 88 | | 91 | |
| Выход | 255 | 5,59 | 14,25 | 11,85 | 30,22 | 14,37 | 36,64 |
Сосиски 100 г (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)
(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)
(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)
Рис 54 г (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)
(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)
(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)
(12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)
(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 166 г (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)
(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)
(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)
Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал
| Сок виноградный | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сок виноградный | 200 г | 0,3 | 0,6 | 0 | 0 | 18,5 | 37,0 |
Сок виноградный 200 г (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)
(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал
| Хлеб ржаной | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Хлеб ржаной | 200 г | 5,6 | 11,2 | 1,1 | 2,2 | 37,5 | 75,0 |
Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)
(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)
(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные расчета сводим в таблицу:
| Наименование блюд | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ккал |
| Ассорти мясное Сосиски отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной | 17,74 14,25 0,6 11,2 | 14,84 30,22 0 2,2 | 4,51 36,64 37,0 75,0 | 223 476 150 365 |
| Итого: | 43,79 | 47,26 | 153,15 | 1214 |
| Потребность для обеда | 32-41 | 39-50 | 145-185 | 1056-1350 |
Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.
6. Составление технологических карт
(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)
