Реферат Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
Кафедра товароведенья и организации торговли
Курсовой проект
По дисциплине: «Теоретические основы товароведенья»
Тема проекта: «Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого»
Специальность:1-25 01 09
«Товароведенье и экспертиза товаров»
Руководитель проекта выполнила
ассистент студентка гр. ТЭТ-061
___________Крукович О. В. ________Сокальская С. В.
«____» ___________2009 г. «____»___________2009 г.
Могилев 2009
Содержание:
1) Введение
2) Ассортимент и значение для питания мороженого
3) Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мороженого
4) Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла
5) Виды формы и средства товарной информации, используемее для идентификации мороженого
6) Характеристика методов определения показателей качества мороженого
7) Заключение
8) Приложение
Введение
Мороженое-это замороженная смесь компонентов молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. В мороженое могут быть добавлены и другие ингридиенты: яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она перед замораживанием пастеризуется и гомогенезируется. В процессе замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему желаемую однородность и мягкость.
Общий термин замороженные десерты относится к мороженому и родственным продуктам. Эти продукты включают разновидности мороженого с пониженным содержанием жира- замороженный заварной крем (frozen
custard), замороженный йогурт (frozen
yogurt), меллорин (mellorine), замороженный десерт на основе растительного жира- щербет (sherbet)? Фруктовое мороженое и фруктовый лед (water
ice), замороженные кондитерские изделия (confections).Десерты могут поступать в продажу как слабо- , так и сильнозамороженными (мягкими и твердыми).
Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой.
Доподлинно известно, что лакомиться различными фруктовыми соками, перемешанными со снегом и льдом, люди любили с доисторических времен. Еще римский император Нерон Клаудиус Цезарь приказывал отправлять рабов в горы, чтобы принести снег и лед для охлаждения и замораживания фруктовых соков. Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию. В богатых античных домах на сладкое подавали и такое блюдо, как персики, у которых вынимали косточку и вместо нее клали кусочек льда. Арабы в VI столетии нашей эры готовили такой прохладительный десерт: они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Каирскому султану для приготовления замороженных десертов ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии. А Халиф Аль Махди в VIII веке нашей эры переправлял в Мекку снег на верблюдах. И все же первыми, по нынешним сведениям, свыше трех тысячелетий назад мороженое придумали китайцы. Задолго до римлян и арабов они лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.
В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. В те времена мороженое было исключительно фруктовым. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. Европа этого рецепта не знала, создавать холодный десерт на основе молока и сливок значительно позже додумались французы. Сливочное мороженое они изобрели при Наполеоне Третьем в городе Плобьер Ле Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали "пломбир". Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко или сливки, которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось вначале только при царском дворе. Мороженое-это не только вкусный, но и полезный продукт.
Цель данной курсовой работы - рассмотреть потребительские свойства и пищевую ценность мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
-рассмотреть ассортимент и значение для питания мороженого.
-проанализировать номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого.
-изучить формирование и сохранение качества и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла.
-рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемее для идентификации мороженого.
-исследовать характеристику методов определения показателей качества мороженого.
При написании данной курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.
Ассортимент и значение для питания мороженого
Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Для роста и нормального функционирования человеческого организма необходимы некоторые минеральные элементы и витамины.
Основными из минеральных элементов являются кальций, фосфор, магний, натрий, калий и сера. «Следовыми» или микроэлементами называют необходимые в малых количествах медь, кобальт, йод, марганец, цинк, фтор, молибден и селен. Между усвоением организмом органических и неорганических питательных веществ существует взаимосвязь, так как они должны входить в рацион в определенных соотношениях. Трудно переоценить значение таких элементов, как кальций и фосфор, поскольку они играют очень важную роль в питании. Их содержание в пищевых продуктах является принципиально важным. Примерно 85% фосфора в человеческом организме связано кальцием в костных тканях. Молоко и молочные продукты, включая мороженое,- один из самых богатых источников кальция. Почти единственным источником кальция в мороженом является СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого составляет от 6 до 14%, а кальция в нем содержится около 13,8мг/г. 70-граммовая порция мороженого с предельными содержаниями СОМО и кальция могут внести в рацион от 58 до 135мг кальция. Среднее между этими величинами (96,5мг) составляет 8-12% рекомендуемого суточного потребления кальция для взрослого человека (рекомендуемое суточное потребление кальция для детей составило 800мг, а для большинства взрослых-1200мг). Аналогично 1г СОМО содержит около 10,7 мг фосфора, а в 70-граммовой порции мороженого примерно 45- 105мг фосфора. Рекомендуемое суточное потребление фосфора-1200мг в день для людей в возрасте от 11 до 24 лет и 800 мг в день - для остальных (за исключением детей до 7 лет). Безусловно, мороженое может являться одним из источников фосфора, так как одна его порция дает около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.
К счастью, молоко содержит незначительное количество меди и железа, способных катализировать окисление. Мороженое может храниться в течение нескольких недель и даже месяцев, в связи с чем важно предотвратить попадание в него меди и железа с ингридиентами. Это основная причина, по которой при изготовлении оборудования контактируемого с молочными продуктами, медь исключают из состава сплавов и используемых материалов.
Подобно молоку мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A,D,E и K присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Молочный жир- великолепный источник витамина A. При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация - в обезжиренном мороженом, самая низкая - в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70г) дает около 10 % рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты.
В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.
Мороженое выпускают следующих видов:
· молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
· плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:
· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
· домашнее.
По виду фасовки мороженое бывает:
· весовым;
· мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
Следующая классификация мороженого:
1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
· мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
· нежирное
· маложирное
· классическое (нормальной жирности)
· жирное
· высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод).
· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом ;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на :
· мягкое
· закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на :
· весовое
· фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на :
· однослойное
· многослойное
· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
· декорированное
· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)
7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мороженого.
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 Требования к мороженому по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
| | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений. |
| Консистенция | Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
| Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
| Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг |
| Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
| Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно |
| Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | ||
| Молочное: - нежирное - классическое - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 |
| Сливочное: - маложирное - классическое - жирное | От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 | 11,0 | 30,0 | |
| Пломбир: - классический -жирный | От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 | 11,0 | 35,0 | |
| Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более | 15,0 | 25,0 | Не более 100 |
| Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 |
| Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
| Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 |
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | ||
| Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 |
| Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 6,5 до 7,5 От 8,0 до10,0 От 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | |
| Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | |
| Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 6,5 до 7,5 От 8,0 до 10,0 От 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | |
| С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 2,0 до 3,5 От 4,0 до 6,0 От 6,5 до 10,0 | 11,0 | 25,0 | |
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | ||
| Щербет с растительным жиром: -нормальной жирности - жирный | От 1,0 до 4,0 От 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 |
| Пищевой (ароматический) лед | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 |
| Фруктовый лед | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
| Щербет: - классический - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 |
| Сорбет | Не более 1,0 | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
| Наименование показателя | Норма для мороженого | |
| на плодово-ягодной основе и ароматического | остальных видов | |
| Бактерии группы кишечных палочек в | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в | Не допускаются | |
| Staphylococcus aureus в | Не допускается | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 3х104 | 1х105 |
| Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется. | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ. Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто).
Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла.
Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование изакаливание мороженого, упаковывание ихранение мороженого.
Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.
Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более
Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.
Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.
При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.
Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.
Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.
Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.
Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.
Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.
Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.
Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.
Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.
Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.
Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.
Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.
Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.
При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.
Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.
Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.
Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более
Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.
В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С.
Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга—для циркуляции холодного воздуха.
Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.
Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.
На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.
Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
Виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.
После извлечения мороженого из фризера оно должно быть расфасовано в тару, которая придает ему требуемую форму, размер и внешний вид для удобства обращения с ним, эффективного проведения закаливания, повышения привлекательности для потребителей и их информирования, а также в целях экономии. На этикетке должны быть перечислены ингридиенты в порядке убывания их содержания в продукте и пищевая ценность изделия.
Изготовитель мороженого в основном заинтересован в применении той тары (упаковки), которая максимально защитит продукт, будет привлекательна для потенциальных покупателей и будет самой дешевой, но существует и много других факторов, которые в конечном счете определяют, какой тип упаковки будет использован.
В РБ, согласно СТБ 1467-2004 существуют следующие правила оформления упаковки для мороженого и пример ее заполнения:
А.1 наименование мороженого должно состоять из нескольких определяющих терминов и может быть дополнено собственным наименованием.
А.2 Базовым является термин «мороженое». Далее указывается термин, определяющий сырьевой состав: «молочное», «сливочное», «кисломолочное», «молочно-растительное» и т.д.
А.3 Далее указывается определение, характеризующее массовую долю жира в мороженом: «нежирное», «жирное», «классическое», «нормальной жирности» и др. Допускается не включать определение «классическое» или «нормальной жирности» в наименование мороженого.
А.4 Наименование кисломолочного мороженого должно содержать определение вида используемой закваски. Например, «кисломолочное йогуртное».
А.5 Дальнейшие определяющие термины располагаются слева направо от существительного в порядке их значимости по ходу технологического процесса.
А.6 Наименование должно содержать определения, соответствующие наименованию внесенных наполнителей и добавок. Например, «Мороженое сливочное крем-брюле», «Мороженое молочное нежирное с орехами».
В наименовании мороженого с плодами и ягодами указывают наименование плодов и ягод, например, «Мороженое сливочное с клубникой».
При добавлении в мороженое смеси протертых ягод и плодов допускается не указывать наименование плодов и ягод, например «Мороженое молочное фруктовое».
А.7 В наименовании мороженого с использованием ароматизатора после термина «с ароматом» указывают наименование ароматизатора, например «Мороженое сливочное с ароматом вишни». Допускается не использовать термин «с ароматом» в мороженом с наполнителями и добавками, где ароматизатор не является их составной частью.
В наименовании мороженого с использованием ванили или ванилина указывать слово «ванильное»; в наименовании мороженого с использованием других ароматизаторов с ароматом ванили указывают слова «с ароматом ванили».
А.8 В наименовании мороженого с заменителями сахара включают наименование заменителей, например «Мороженое сливочное с сорбитом».
А.9 В наименовании мороженого с пищевым покрытием указывают его наименование, например «Мороженое сливочное в шоколадной глазури», «Мороженое растительно-сливочное во фруктовой оболочке», «Мороженое пломбир с глазурью крем-брюле».
Мороженое в пищевом покрытии на палочке обозначают словом «эскимо», например «Мороженое пломбир в шоколадной глазури эскимо».
А.10 В наименовании мороженого в вафельных изделиях (печенье) указывают слова «в вафлях (печенье)», «в вафельном стаканчике», «в вафельном рожке» и т.д.
А.11 В наименовании многослойного мороженого указывают слова «двухслойное», «трехслойное», например «Мороженое двухслойное сливочное «Забава». Допускается не указывать эти определения, если на этикетке дано изображение порций мороженого в разрезе.
А.12 В наименовании изделий из мороженого (тортов, пирожных) указывают сырьевой состав, например «Торт из мороженого пломбир «Мечта», «Пирожное из мороженого сливочного «Асалода». Допускается не указывать в наименовании термины, определяющие сырьевой состав и массовую долю жира в том случае, если многослойное мороженое (два слоя и более) и изделия из мороженого изготовлены из смесей различного сырьевого состава.
Пример заполнения этикетки для мороженого в Приложении А.
Характеристика методов определения показателей качества мороженого.
Замороженный десерт, полученный в результате разработки рецептуры, выбора и соединения ингридиентов, обработки, фризерования, упаковки, закалки и торгово-сбытовых операций, должен соответствовать ожиданиям потребителя - иначе повторной покупки ожидать не приходится. Поэтому производители мороженого и поставщики ингридиентов используют специальные процедуры анализа и оценки готовых изделий.
Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.
Подготовка проб для проведения физико-химических показателей
Мороженое выдерживают при температуре (20±2)
до полного оттаивания. Мороженое с помощью ножа или шпателя освобождают от покрытия (глазури, вафельных изделий, дэкороэлементов). При внесении в мороженое добавок в виде включений (изюм, орехи, кокосовая стружка и т.д.) их отделяют, пропуская оттаявшее мороженое через марлю или сито. При внесении в мороженое добавок в виде однородной массы, введенной внутрь порции (джем, повидло, мягкая карамель и др.), их извлекают из закаленного мороженого при помощи ножа, шпателя, пинцета.
Мороженое с наполнителями (сироп, протертые плоды и ягоды, ореховое пролине и др.) после оттаивания переносят в стакан вместимостью от 200 до 1000 см кубических по ГОСТ 25336 и тщательно перемешивают. Во избежание расслоения мороженого пробы для анализа отбирают сразу после перемешивания.
При определении физико-химических показателей многослойного мороженого закаленное мороженое разделяют на слои при помощи ножа или шпателя, затем мороженое выдерживают до полного оттаивания и анализируют каждый слой отдельно. Допускается не разделять слои мороженого, если они изготовлены из смесей с одинаковыми физико-химическими показателями.
В случае невозможности отделения добавок в виде однородной массы или разделения мороженого на отдельные слои подготовку пробы проводят как для мороженого с наполнителями. При изготовлении мороженого таких видов его физико-химические показатели устанавливаются с учетом массовой доли внесенных добавок.
Качество упаковки и маркировки определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 3622. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.
Внешний вид, цвет мороженого определяют визуально путем осмотра единиц потребительской тары. Структуру и консистенцию, вкус и запах мороженого определяют органолептически при помощи органов обоняния и вкуса и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.
Органолептические показатели закаленного мороженого определяют при температуре минус (10
, мягкого мороженого- при температуре минус (4
) . Температуру и массу нетто мороженого определяют по ГОСТ 3622.
Массовую долю жира в мороженом определяют по ГОСТ 5867.
При определении массовой доли жира в мороженом при использовании растительных жиров (масел) жиромеры помещают в водяную баню пробкой вверх (перед первым центрифугированием) при температуре (66
)
, для шоколадного мороженого- при температуре (68). Далее определение проводят по ГОСТ 5867.
Массовую долю сахарозы. Общего сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей контролируют весовым методом при закладке ингридиентов. Аналитическое определение сахарозы- по ГОСТ 31085,ксилита и сорбита –по ГОСТ 29206.
Массовую долю наполнителей и добавок для мороженого, дэкороэлементов, растительных жиров, вафельных изделий и изделий из печенья, пищевого покрытия (при введении во внутрь рожка, стаканчика, конуса, трубочки и др.) контролируют весовым методом при закладке ингридиентов.
Массовую долю сухих веществ определяют по ГОСТ 3626, для мороженого плодово-ягодного и ароматического - по ГОСТ 28561, ГОСТ 28562.
Определение кислотности по ГОСТ 3624 (пункт 3.3.2) для мороженого плодово-ягодного, ароматического и других окрашенных видов - применительно к окрашенному мороженому (пункт 3.3.2.2).
Микробиологические показатели контролируют по ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, СТБ ГОСТ Р 51446.
Массовую долю пищевого покрытия в мороженом определяют следующим образом. Порцию мороженого в пищевом покрытии взвешивают. Затем мороженое выдерживают при температуре (20) в течение (20
мин. С порции мороженого при помощи ножа снимают слой пищевого покрытия и помещают на предварительно взвешенную стеклянную пластину таким образом, чтобы сторона, прилегающая к мороженому, находилась сверху. Остатки мороженого удаляют марлевым тампоном. Пищевое покрытие подсушивают при температуре (20) в течение (20 мин. Затем пластину с пищевым покрытием взвешивают. Массовая доля пищевого покрытия равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины деленной на массу мороженого в пищевом покрытии. Массовая доля пищевого покрытия в мороженом на палочке (эскимо) равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины, деленной на разность масс порции мороженого в пищевом покрытии на палочке и палочки, умноженное на сто. Испытания проводят для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Наплывы мороженого на вафлю, размеры механических повреждений мороженого и пищевого покрытия, вафельных изделий , печенья ,ширину неглазированного пояса измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1мм. Сухой, чистый стакан вместимостью от 50 до 200 см кубических по ГОСТ 25336 взвешивают. Стакан наполняют до краев смесью для мороженого и взвешивают. Затем смесь выливают, стакан моют и насухо вытирают. Повторно чистый сухой стакан наполняют до краев мягким мороженым, приготовленным из вышеуказанной смеси для мороженого, не допуская внутренних воздушных пустот. С помощью ножа выравнивают поверхность мороженого. Стакан взвешивают. Взбитость мороженого равна делению разностей масс стакана со смесью для мороженого и стакана с мягким мороженым на разность масс стакана с мягким мороженым и пустого стакана умноженными на сто. Объем единицы потребительской тары мороженого равен делению произведения массы единицы потребительской тары на тысячу на плотность смеси для мороженого умноженного на сумму произведения одной сотой и единицы. Испытания проводят для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Допустимые расхождения между параллельными определениями- 5%. Окончательный результат равен среднему арифметическому трех полученных результатов, округленному до целого числа.
Содержание токсичных элементов в сырье определяют по ГОСТ 30178, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30538 или другим методам, утвержденным установленном порядке, пестицидов- по ГОСТ 23452 или другим методам, утвержденным установленном порядке, микотоксинов- по ГОСТ 30711, антибиотиков- по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Содержание патогенных микроорганизмов контролируют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и ГОСТ 30519.
Содержание радионуклидов контролируют по методикам выполнения измерений, утвержденных в установленном порядке.
Заключение
В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).
Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг , в Италии - 27 кг . Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился.С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.
Анализ истории становления и развития производства замороженных десертов доказывает, что человечество постоянно стремится создавать деликатесные пищевые продукты. Если первые потребители мороженого принадлежали к элитным слоям населения. То сейчас этот «достойный королей» продукт предлагается по вполне доступным ценам.
Список используемой литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12) СТБ 1467-2004
13) Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты. Санкт-Петербург: Профессия, 2005.
Приложение А
Пример заполнения этикетки для мороженого
Мороженое выдерживают при температуре (20±2)
Мороженое с наполнителями (сироп, протертые плоды и ягоды, ореховое пролине и др.) после оттаивания переносят в стакан вместимостью от 200 до 1000 см кубических по ГОСТ 25336 и тщательно перемешивают. Во избежание расслоения мороженого пробы для анализа отбирают сразу после перемешивания.
При определении физико-химических показателей многослойного мороженого закаленное мороженое разделяют на слои при помощи ножа или шпателя, затем мороженое выдерживают до полного оттаивания и анализируют каждый слой отдельно. Допускается не разделять слои мороженого, если они изготовлены из смесей с одинаковыми физико-химическими показателями.
В случае невозможности отделения добавок в виде однородной массы или разделения мороженого на отдельные слои подготовку пробы проводят как для мороженого с наполнителями. При изготовлении мороженого таких видов его физико-химические показатели устанавливаются с учетом массовой доли внесенных добавок.
Качество упаковки и маркировки определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 3622. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.
Внешний вид, цвет мороженого определяют визуально путем осмотра единиц потребительской тары. Структуру и консистенцию, вкус и запах мороженого определяют органолептически при помощи органов обоняния и вкуса и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.
Органолептические показатели закаленного мороженого определяют при температуре минус (10
Массовую долю жира в мороженом определяют по ГОСТ 5867.
При определении массовой доли жира в мороженом при использовании растительных жиров (масел) жиромеры помещают в водяную баню пробкой вверх (перед первым центрифугированием) при температуре (66
Массовую долю сахарозы. Общего сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей контролируют весовым методом при закладке ингридиентов. Аналитическое определение сахарозы- по ГОСТ 31085,ксилита и сорбита –по ГОСТ 29206.
Массовую долю наполнителей и добавок для мороженого, дэкороэлементов, растительных жиров, вафельных изделий и изделий из печенья, пищевого покрытия (при введении во внутрь рожка, стаканчика, конуса, трубочки и др.) контролируют весовым методом при закладке ингридиентов.
Массовую долю сухих веществ определяют по ГОСТ 3626, для мороженого плодово-ягодного и ароматического - по ГОСТ 28561, ГОСТ 28562.
Определение кислотности по ГОСТ 3624 (пункт 3.3.2) для мороженого плодово-ягодного, ароматического и других окрашенных видов - применительно к окрашенному мороженому (пункт 3.3.2.2).
Микробиологические показатели контролируют по ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, СТБ ГОСТ Р 51446.
Массовую долю пищевого покрытия в мороженом определяют следующим образом. Порцию мороженого в пищевом покрытии взвешивают. Затем мороженое выдерживают при температуре (20
Содержание токсичных элементов в сырье определяют по ГОСТ 30178, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30538 или другим методам, утвержденным установленном порядке, пестицидов- по ГОСТ 23452 или другим методам, утвержденным установленном порядке, микотоксинов- по ГОСТ 30711, антибиотиков- по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Содержание патогенных микроорганизмов контролируют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и ГОСТ 30519.
Содержание радионуклидов контролируют по методикам выполнения измерений, утвержденных в установленном порядке.
Заключение
В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).
Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до
Анализ истории становления и развития производства замороженных десертов доказывает, что человечество постоянно стремится создавать деликатесные пищевые продукты. Если первые потребители мороженого принадлежали к элитным слоям населения. То сейчас этот «достойный королей» продукт предлагается по вполне доступным ценам.
Список используемой литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12) СТБ 1467-2004
13) Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты. Санкт-Петербург: Профессия, 2005.
Приложение А
Пример заполнения этикетки для мороженого
| ОАО «Могилевская фабрика мороженого» Республика Беларусь, 212011,г. Могилев, ул.лазоренко,58а. Мороженое «Мармеладка» Мороженое с мармеладом | |
| Дата изготовления нанесена на кромке этикетки 10.05.2009 (день, месяц, год) Продукт годен в течение 5 месяцев при температуре не выше минус 18 СТБ 1467-2004 | Масса нетто 200г Состав: вода питьевая, сахар-песок, масло кокосовое, мармелад (сахар-песок, патока крахмальная, кислота лимонная, агар-агар, ароматизаторы идентичные натуральным: вишня, яблоко, лимон; красители: кармин, хлорофилл, куркумин), молоко сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая, масло коровье, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан, альгинат натрия, декстроза), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин». В 100 г продукта содержится: белок- 3,7 г, жир-11 г, углеводы-24,7 г (в том числа сахарозы 19,9 г). Энегетическая ценность: 212,6 ккал. |
