Реферат Анализ деятельности регионального предприятия общественного питания кафе Яранга
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств.
Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность, развивает творческую инициативу с целью решения задач по дальнейшему улучшению планирования и повышения эффективности деятельности предприятия.
Отчет по практике представляет собой анализ деятельности регионального предприятия общественного питания кафе «Яранга», являющимся проектом структурного подразделения ОАО «Российские Железные Дороги» - ООО «Железнодорожная Торговая Компания». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.
Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри на примере кафе «Яранга», анализ современного состояния, развития и перспективных направлений кафе, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании, а так же сбор и обработка необходимого статистического материала для выполнения дипломной работы.
Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:
1. Дать общую характеристику предприятия питания;
2. Рассмотреть организационную структуру управления и производственная структура предприятия;
3. Изучить применяемую систему методов управления;
4. Определить особенности кадровой политики и структуру персонала;
5. Изучить организацию товарной и сбытовой политики ресторана;
6. Рассмотреть организацию управления качеством на предприятии.
Объектом исследования в процессе прохождения практики являлось предприятие общественного питания кафе «Яранга».
Предметом исследования – особенности организации процессов деятельности кафе «Яранга».
Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа и сбора документальной информации, статистического.
Материалами для анализа служат : годовой бухгалтерский отчет, текущая статистическая и оперативная отчетность, нормативные документы и другие источники. Особое внимание уделялось ознакомлению с формами бухгалтерской и статистической отчетности по основным показателям хозяйственной деятельности.
Изучение хозяйственной деятельности предприятия проводилось по разделам в логической последовательности, согласно изучению их в дисциплине «Экономика предприятия».
В процессе прохождения экономико – коммерческой практики ознакомились с основами коммерческой деятельности, основами и спецификой работы предприятия общественного питания а также тщательно изучили процесс формирования и эффективного использования ресурсов предприятия.
При изучении данных вопросов и отражении их в отчете соблюдалось определенная последовательность, что и представлена в данном отчете по преддипломной практике.
Общая характеристика предприятия
Кафе «Яранга» было основано в ноябре 2008года Обществом с Ограниченной Ответственность «Железнодорожная Торговая Компания» (в дальнейшем ООО «ЖТК»), являющимся структурным подразделением ОАО «Российские Железные Дороги». Юридический адрес предприятия: ООО «ЖТК»- 620000 гор Екатеринбург, ул.Челюскинцев дом 92. Местонахождение кафе «Яранга»- 620050, Екатеринбург, пр. Седова дом 42.
ООО «ЖТК» является юридическим лицом. Оно имеет самостоятельный баланс, расчётный счёт в банке, печать со своим наименованием. Предприятие относится к частной форме собственности. ООО «ЖТК» имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права, нести обязательства, быть истцом и ответчиком в суде.
Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из экономической эффективности для обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Основными видами деятельности предприятия являются: оптовая и розничная торговля, торгово-закупочная и посредническая деятельность, создание магазинов; организация выставок, ярмарок, проведение внешнеторговых и бартерных операций, деятельность ресторанов, баров и кафе, торговля и производство продуктами питания.
Источниками формирования имущества и финансовых средств является: доходы, в том числе в свободно конвертируемой валюте, полученные от реализации продукции (работ, услуг), а также других видов хозяйственной деятельности; банковские и иные кредиты; доходы от ценных бумаг.
Миссия и имидж ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Екатеринбург сегодня - это достаточно бурно развивающийся город. Особенно можно отметить толчок в развитии города после принятия решения о проведения в Екатеринбурге Саммита ШОС в 2009 году. В Екатеринбурге действует постоянное предложение товаров и услуг, свойственных мегаполису данного региона.
Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.
Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.
Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни, кухни народов севера и русской кухонь.
Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и качество, пожалуй самое лучше в городе, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что "Яранга" позиционирует себя более рестораном, чем кафе, что и будет учтено при дальнейшем анализе.
Также любителей кухни кафе "Яранга" объединяет то, что большинство из них ездят на иномарках среднего класса, читают "глянцевые" журналы и считают себя специалистами своего дела.
Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.
В кафе работают лучшие ди-джеи города, музыкальное направление lounge, lit music, house,по-выходным проходит увлекательная шоу- программа. Пожалуй, это самое подходящее место для приятного отдыха, неторопливой беседы под чашечку ароматного кофе.
Исходя из выше сказанного, сформулирую миссию кафе «Яранга», которая ранее отсутствовала.
Итак: Миссия: Обеспечить определённый сегмент населения города Екатеринбурга достойной кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим отдыхом под звуки музыки лучших ди-джеев нашего города.
1.2 Перечень услуг, предоставляемых ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.Услуги, предоставляемые кафе «Яранга» сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
Услуги, предоставляемые ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
| Код | Наименование |
| 12200 | Услуги общественного питания |
| 122101 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания |
| 12250 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122600 | Информационно-консультативные услуги |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
122706 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
1.3 Ассортиментный минимум выпускаемых блюд ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Ассортимент блюд, выпускаемый кафе «Яранга» представлен в книге меню.Наличие меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Разработка данного меню при открытии кафе базировалась на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Ассортиментный минимум – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции кафе «Яранга» приведен в таблице 2
Таблица 2
| Холодные блюда и закуски | 13 |
| Горячие закуски | 2 |
| Супы | 4 |
| Горячие блюда | 15 |
| Сладкие блюда | 4 |
| Напитки | 6 |
| Кондитерские изделия | 6 |
Более подробно виды выпускаемой продукции кафе «Яранга», номенклатура, структура, ассортимент представлены в приложении.
1.4 Производственная структура предприятия, ее состав и назначение
1.4.1Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1.Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
2.Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
3. Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
4.Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений кафе «Яранга» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений согласно стандарту- не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовываны керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В помещениях кафе «Яранга» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающуй санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях кафе «Яранга» создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизмав кафе «Яранга» является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно есть естественное освящение. Коэффициент освещаемости не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдают норму - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.
Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижение уровня шума в производственных помещениях добиваются путем применения звукопоглощающих материалов.
1.4.2 Общая производственная структура предприятия
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура кафе «Яранга» может быть условно представлена на рис. 1.
Рис. 1. Производственная структура предприятия
Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.
Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
Структура производства кафе «Яранга»
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В кафе организована цеховая структура производства.
1.4.3 Характеристика цехов кафе «Яранга»
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования можно выделить отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в кафе центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В кафе «Яранга» организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции -малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену . Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В кафе «Яранга» организован кондитерский цех меньшей мощности: 3,5 тыс. изделий в день.
В кондитерском цехе кафе «Яранга» используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
2. Финансовое состояние предприятия
2.1 Анализ эффективности работы ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Существуют разные методики разбивки статей актива на группы по степени ликвидности и обязательств пассива баланса на группы по степени срочности предстоящей оплаты.
В работе рассмотрен один из вариантов, предложенный А.Д. Шереметом и Р.С. Сайфулиным.[1]
К первой группе наиболее ликвидных активов (А1) относят денежные средства и краткосрочные финансовые вложения (ценные бумаги).
Ко второй группе быстро реализуемых активов (А2) относят дебиторскую задолженность и прочие активы.
К третьей группе медленно реализуемых активов (A3) относят статьи раздела 2 актива «Запасы и затраты» (за исключение «Расходов будущих периодов»), а также статьи из раздела 1 актива баланса «Долгосрочные финансовые вложения» (уменьшенные на величину вложений в уставные фонды других предприятий) и «Расчеты с поставщиками».
К четвертой группе труднореализуемых активов (А4) относят статьи раздела 1 актива баланса «Основные средства и иные внеоборотные активы», за исключением статей этого раздела, включенных в предыдущую группу. В эту группу входят из статьи «Долгосрочные финансовые вложения» - «вложения в уставные фонды других предприятий».
Пассивы баланса группируются по степени срочности их оплаты. К наиболее срочным обязательствам (П1) относятся кредиторская задолженность.
К краткосрочным пассивам (П2) относятся краткосрочные кредиты и заемные средства, задолженность участников по выплате доходов, прочие краткосрочные пассивы.
К долгосрочным пассивам (ПЗ) относятся долгосрочные кредиты и заемные средства, а также доходы будущих периодов, резервы предстоящих расходов и платежей.
К постоянным пассивам (П4) относятся статьи раздела 3 пассива баланса «Источники собственных средств» (капитал и резервы).
Для определения ликвидности баланса следует сопоставить итоги приведенных групп по активу и пассиву. Баланс считается абсолютно ликвидным если имеют место соотношения:
А1 > П1,А2 > П2,A3 > ПЗ, А4 < П4. (1)
Четвертое неравенство носит балансирующий характер, так как выполнение трех первых неравенств, влечет выполнение и четвертого неравенства. Выполнение четвертого неравенства свидетельствует о наличии у хозяйствующего субъекта собственных оборотных средств.
Для анализа ликвидности баланса составляется таблица 3. В графы этой таблицы записаны данные на начало и конец отчетного периода из сравнительного аналитического баланса по группам актива и пассива. Сопоставляя итоги этих групп, определяют абсолютные величины платежных излишков или недостатков на начало и конец отчетного периода.
Таблица 3
Анализ ликвидности баланса ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
| Группа | На 01.01.2008года | На 01.01.2009 года | Группа | На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года | Платежный излишек или недостаток | |
| На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года | ||||||
| А1 | 9 881 | 7 859 | П1 | 25 664 | 47 210 | -15 783 | -39 351 |
| А2 | 61 151 | 62 731 | П2 | 79 462 | 59 277 | -18 311 | 3 454 |
| А3 | 119 377 | 122 509 | П3 | 11 745 | 9 942 | 107 632 | 112 567 |
| А4 | 128 260 | 129 520 | П4 | 201 798 | 206 190 | -73 538 | -76 670 |
| БАЛАНС | 318 669 | 322 619 | БАЛАНС | 318 669 | 322 619 | 0 | 0 |
Результаты расчетов по данным анализируемой организации (табл. 3) показывают, что в этой организации сопоставление итогов групп по активу и пассиву имеет следующий вид:
А1 < П1;
А2 < П2;
A3 > ПЗ;
А4 < П4. (2)
Исходя из этого, можно охарактеризовать ликвидность баланса как недостаточную. Сопоставление первых двух неравенств, свидетельствует о том, что в ближайший к рассматриваемому моменту промежуток времени организации не удастся быстро поправить свою платежеспособность.
Кроме того за анализируемый период возрос платежный недостаток наиболее ликвидных активов для покрытия наиболее срочных обязательств (соотношение по первой группе). В начале анализируемого периода соотношение было 0,38 к 1 (7859: 47210), хотя теоретически достаточным значением для коэффициента срочности является соотношение 0,2 к 1.
Обращает на себя внимание резкое сокращение (на 21 пункт) величины коэффициента срочности. В результате, в конце отчетного периода организация могла оплатить лишь 17% своих краткосрочных обязательств, что свидетельствует о стесненном финансовом положении.
Исходя из данных баланса, можно заключить, что причиной снижения ликвидности явилось то, что краткосрочная задолженность увеличилась более быстрыми темпами, чем денежные средства.
Однако следует отметить, что перспективная ликвидность, которую показывает третье неравенство, отражает некоторый платежный излишек. Т.е. у предприятия может наблюдаться затоваривание. Рост запасов и товаров сверх нормы является отрицательным фактом для финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Проводимый по изложенной схеме анализ ликвидности баланса является приближенным. Более детальным является анализ платежеспособности при помощи финансовых коэффициентов.
Оценка платежеспособности
Для анализа платежеспособности организации рассчитываются финансовые коэффициенты платежеспособности. Они рассчитываются парами (на начало и конец анализируемого периода). Если фактическое значение коэффициента не соответствует нормальному ограничению, то оценить его можно по динамике (увеличение или снижение значения).
1. Коэффициент абсолютной ликвидности:
Данный коэффициент показывает, какую часть текущей краткосрочной задолженности организация может погасить в ближайшее время за счет денежных средств и приравненных к ним финансовым вложениям.
2. Коэффициент «критической оценки»:
Данный коэффициент показывает, какая часть краткосрочных обязательств организации может быть немедленно погашена за счет денежных средств, средств в краткосрочных ценных бумагах, а также поступлений по расчетам.
3. Коэффициент текущей ликвидности:
Данный коэффициент показывает, какую часть текущих обязательств по кредитам и расчетам можно погасить, мобилизовав все оборотные средства.
4. Коэффициент маневренности функционирующего капитала:
Данный коэффициент показывает, какая часть функционирующего капитала обездвижена в производственных запасах и долгосрочной дебиторской задолженности.
5. Доля оборотных средств в активах:
6. Коэффициент обеспеченности собственными средствами:
Данный коэффициент характеризует наличие собственных оборотных средств у организации, необходимых для ее текущей деятельности.
Для комплексной оценки платежеспособности предприятия в целом следует использовать общий показатель платежеспособности, вычисляемый по формуле:
С помощью данного показателя осуществляется оценка изменения финансовой ситуации в организации с точки зрения ликвидности. Данный показатель применяется также при выборе наиболее надежного партнера из множества потенциальных партнеров на основе отчетности.
Исходя из данных баланса в анализируемой организации коэффициенты, характеризующие платежеспособность, имеют значения, приведенные в таблице 4.
Таблица4
Коэффициенты, характеризующие платежеспособность ООО кафе «Яранга»
| Коэффициент платежеспособности | На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года | Отклонение | Нормальное ограничение |
| L1 | 0,094 | 0,074 | -0,020 | 0,1 – 0,7 |
| L2 | 0,676 | 0,663 | -0,013 | 0,7 – 0,8 |
| L3 | 1,811 | 1,813 | 0,002 | 2,0 – 3,5 |
| L4 | 1,400 | 1,414 | 0,015 | Уменьшение показателя в динамике - положительный факт |
| L5 | 0,598 | 0,599 | 0,001 | ³ 0,5 |
| L6 | 0,386 | 0,397 | 0,011 | ³ 0,1 |
| L7 | 1,107 | 0,952 | -0,155 | ³ 0,1 |
Анализ изменения коэффициентов L2, L3 и L7 анализируемой организации свидетельствует об отрицательных тенденциях.
В конце отчетного периода организация могла оплатить лишь 7,4% своих краткосрочных обязательств. Это говорит о том, что у организации недостаточно ликвидных средств для погашения срочной краткосрочной задолженности. Из этого следует, что организации придется привлекать заемные средства для погашения текущей задолженности.
Коэффициент критической оценки показывает, какая часть текущих обязательств может быть погашена не только за счет ожидаемых поступлений от разных дебиторов. Нормальным считается значение 0,7 - 0,8, однако следует иметь в виду, что достоверность выводов по результатам расчетов этого коэффициента и его динамики в значительной степени зависит от качества дебиторской задолженности (сроков образования, финансового положения должника и др.), что можно выявить только по данным внутреннего учета. Оптимально, если L2 приблизительно равен 1.
У анализируемой организации значение этого коэффициента (L2) имеет тенденцию к снижению. Это отрицательный момент.
Коэффициент текущей (абсолютной) ликвидности (L3) позволяет установить, в какой кратности текущие активы покрывают краткосрочные обязательства. Это главный показатель платежеспособности. Нормальным значением для данного показателя считаются соотношения от 1,5 до 3,5. В данном случае значение показателя и на начало, и на конец отчетного периода соответствуют нормативно рекомендуемым значениям.
2.2 Анализ деловой активности
Одним из направлений анализа результативности является оценка деловой активности анализируемого объекта. Деловая активность проявляется в динамичности развития организации, достижении ею поставленных целей, что отражают абсолютные стоимостные и относительные показатели.
Деловая активность в финансовом аспекте проявляется, прежде всего, в скорости оборота средств. Анализ деловой активности заключается в исследовании уровней и динамики разнообразных финансовых коэффициентов - показателей оборачиваемости. Они очень важны для организации.
Во-первых, от скорости оборота средств зависит размер годового оборота.
Во-вторых, с размерами оборота, а, следовательно, и с оборачиваемостью связана относительная величина условно-постоянных расходов: чем быстрее оборот, тем меньше на каждый оборот приходится этих расходов.
В-третьих, ускорение оборота на той или иной стадии кругооборота средств влечет за собой ускорение оборота и на других стадиях. Финансовое положение организации, ее платежеспособность зависят от того, насколько быстро средства, вложенные в активы, превращаются в реальные деньги.
На длительность нахождения средств в обороте оказывают влияние различные внешние и внутренние факторы.
К внешним факторам относятся:
- отраслевая принадлежность;
- сфера деятельности организации;
- масштаб деятельности организации;
- влияние инфляционных процессов;
- характер хозяйственных связей с партнерами.
К внутренним факторам относятся:
- эффективность стратегии управления активами;
- ценовая политика организации;
- методика оценки товарно-материальных ценностей и запасов.
Таким образом, для анализа деловой активности организации используют две группы показателей:
1. Коэффициент общей оборачиваемости капитала (ресурсоотдача): показывает эффективность использования имущества. Отражает скорость оборота (в количестве оборотов за период всего капитала организации):
2. Коэффициент оборачиваемости оборотных (мобильных) средств: показывает скорость оборота всех оборотных средств организации (как материальных, так и денежных):
3. Коэффициент отдачи нематериальных активов: показывает эффективность использования нематериальных активов:
4. Фондоотдача: показывает эффективность использования только основных средств организации:
5. Коэффициент отдачи собственного капитала: показывает скорость оборота собственного капитала. Сколько рублей выручки приходится на 1 рубль вложенного собственного капитала:
II. Показатели управления активами:
1. Оборачиваемость материальных средств (запасов): показывает, за сколько в среднем дней оборачиваются запасы в анализируемом периоде:
2. Оборачиваемость денежных средств: показывает срок оборота денежных средств:
3. Коэффициент оборачиваемости средств в расчетах: показывает количество оборотов средств в дебиторской задолженности за отчетный период:
4. Срок погашения дебиторской задолженности: показывает, за сколько в среднем дней погашается дебиторская задолженность организации:
5. Коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности: показывает расширение или снижение коммерческого кредита, предоставляемого организации:
6. Срок погашения кредиторской задолженности: показывает средний срок возврата долгов организации по текущим обязательствам:
В анализируемой нами организации за истекшее полугодие деловая активность характеризуется следующими значениями коэффициентов (табл. 5).
Таблица 5
Значение коэффициентов деловой активности кафе «Яранга»
| | 2007 год | 2008 год | Отклонение |
| d1 | 0,334 | 0,309 | 0,025 |
| d2 | 0,558 | 0,516 | 0,041 |
| d3 | 172 | 159 | 13 |
| d4 | 1,155 | 1,069 | 0,086 |
| d5 | 0,524 | 0,485 | 0,039 |
| d6 | 403 | 436 | -32 |
| d7 | 23,7 | 25,6 | -1,9 |
| d8 | 332 | 308 | 25 |
| d9 | 1,099 | 1,187 | -0,088 |
| d10 | 2,936 | 2,717 | 0,218 |
| d11 | 124 | 134 | -10 |
Коэффициент общей оборачиваемости (ресурсоотдача d1), или коэффициент трансформации, отражает скорость оборота всего капитала организации или эффективность использования всех имеющихся ресурсов независимо от их источников. Данные таблицы 5 показывают, что за изучаемый период этот показатель увеличился. Значит, в организации быстрее совершался полный цикл производства и обращения, приносящий прибыль.
Этот показатель деловой активности имеет большое аналитическое значение, так как он тесно связан с прибыльностью организации, а, следовательно, влияет на результативность финансово-хозяйственной деятельности.
Оборачиваемость запасов характеризуется коэффициентом d6. Чем выше этот показатель, тем меньше затоваривание, тем быстрее можно погашать долги. Известно, что в условиях нормально функционирующей рыночной экономики оптимальная величина оборачиваемости материальных запасов 4-8 раз в год. Это, правда, приемлемо лишь для производственных организаций. Оборачиваемость долгосрочных активов колеблется от 1 до 7 в зависимости от капиталоемкости производства.
Устойчивость финансового положения анализируемого объекта и его деловая активность характеризуются соотношением дебиторской и кредиторской задолженности. В стабильной экономике если дебиторская задолженность организации превышает кредиторскую, то это расценивается как свидетельство наращивания оборота и не считается тревожным сигналом. Однако в России, в условиях инфляции, такое положение может быть опасно.
Скорость отдачи на собственный капитал (d5) отражает активность использования денежных средств. Низкое значение этого показателя свидетельствует о бездействии части собственных средств. В анализируемой организации этот показатель в отчетном периоде чуть больше, чем в аналогичном периоде прошлого года, однако он все-таки очень низкий - на каждый рубль инвестированных собственных средств приходится лишь 0,06 тыс. руб. выручки от продажи. Это свидетельствует о неэффективном использовании денежных средств, то есть организации необходимо большое количество денежных средств для обеспечения нормальной деятельности предприятия. Рост данного показателя свидетельствует о проведении некоторых мероприятий, способствующих росту эффективности использования денежных средств.
2.3 Анализ прибыльности и рентабельности
Анализ прибыли
Модель формирования финансовых результатов является единой для всех предприятий независимо от организационно-правовой формы хозяйствования и формы собственности.
Конечный финансовый результат деятельности - это балансовая прибыль (или убыток). Общий финансовый результат отчетного года равен сумме прибыли от реализации продукции (работ, услуг), результата от прочей реализации, сальдо доходов и расходов от внереализационных операций.
Результат от прочей реализации включает реализацию основных средств, нематериальных активов, иного имущества.
В состав доходов (расходов) от внереализационных операций включаются:
доходы, полученные (расходы, понесенные) от долевого участия в совместных предприятиях,
- от сдачи (получения) имущества в аренду,
- доходы (расходы) по акциями, облигациями и другим ценным бумагам,
- суммы, полученные и уплаченные в виде экономических санкций и в возмещение убытков,
- другие доходы и расходы от операций, непосредственно не связанных с производством и реализацией продукции. При этом платежи, внесенные в бюджет в виде санкций, производятся за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятий, и не включаются в состав расходов от внереализационных операций.
Предприятие, исходя из своей финансовой стратегии, может увеличивать или уменьшать величину балансовой прибыли за счет выбора того или иного способа:
- оценки имущества,
- порядка его списания,
- установления сроков использования.
Все это должно быть отражено в учетной политике. Вследствие этого бухгалтер должен уметь выбрать и предложить руководителю тот вариант учетной политики, который обеспечит реализацию финансовой стратегии предприятия.
Основными задачами анализа являются:
- оценка динамики показателей балансовой прибыли,
- выявление и измерение действия различных видов доходов на величину прибыли,
- оценка возможных резервов дальнейшего роста балансовой прибыли.
Анализ балансовой прибыли начинается с общей оценки за анализируемый период. Затем необходимо проанализировать балансовую прибыль в динамике (за ряд лет).
После этого проанализировать изменение каждого показателя за текущий анализируемый период.
В заключение необходимо проанализировать изменение удельного веса каждого вида дохода в величине балансовой прибыли. Для этого необходимо определить удельный вес (долю) каждого вида дохода в балансовой прибыли на начало и конец периода. Определить изменения.
Для анализа и оценки уровня и динамики показателей прибыли составляется таблица (табл 6).
Таблица 6
Динамика изменения прибыли ООО «кафе Яранга» в 2008 – 2009годах
| Наименование показателей | 2008год | 2009 год | Отклонение |
| 1. Прибыль (убыток) от реализации продукции (работ, услуг) | 28561 | 28 022 | -539 |
| 2. Проценты к получению | 1 610 | 4 654 | 3 044 |
| 3. Проценты к уплате | 3 102 | 4 188 | 1 086 |
| 4. Доходы от участия в других организациях | 4 814 | 1 064 | -3 750 |
| 5. Прочие операционные доходы | 749 | 600 | -149 |
| 6. Прочие операционные расходы | 11344 | 3 584 | -7 760 |
| 7. Прибыль (убыток) от финансово - хозяйственной деятельности | 22250 | 25 348 | 3 098 |
| 8. Прочие внереализационные доходы | 1 604 | 495 | -1 109 |
| 9. Прочие внереализационные расходы | 642 | 1 715 | 1 073 |
| 10. Прибыль (убыток) отчетного периода | 15575 | 16 476 | 901 |
Анализ показателей, приведенных в таблице 5, свидетельствует о том, что предприятие добилось высоких финансовых результатов по сравнению с фактическими данными предыдущего года. Прирост составил 901 тыс. руб. или 5,5%.
На основе таблицы построен график (Рис. 2).
Рис. 2 – Структура прибыли ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Основную часть прибыли составляет прибыль от реализации продукции. Не смотря на то, что произошло небольшое снижение доли прибыли от основной деятельности – на 1,9%, предприятием в целом получен положительный результат от финансовой деятельности – 3 098 тыс. руб. за счет увеличения доходов от финансовой деятельности и снижения прочих расходов.
От реализации основных фондов и прочего имущества предприятием получен неудовлетворительный финансовый результат: превышение прочих расходов над доходами.
Финансовый результат, полученный от прочей деятельности, уменьшился на 1 220 тыс. руб.
Таким образом, анализ структуры и динамики прибыли свидетельствует о том, что по сравнению с прошлым годом прирост чистой прибыли обусловлен увеличением прибыли по финансовой деятельности и снижением издержек. Отрицательным моментом является убыток от прочей деятельности.
Анализ рентабельности
Рынок предъявляет определенные требования к субъектам хозяйствования в плане организации и реализации того или иного вида бизнеса.
Динамичность рыночных отношений обусловливает принятие неординарных решений, связанных с финансовыми результатами деятельности. Для оценки уровня эффективности работы получаемый результат - прибыль - сопоставляется с затратами или используемыми ресурсами.
Рентабельность есть относительный показатель, который обладает свойством сравнимости, может быть использован при сравнении деятельности разных хозяйствующих субъектов. Рентабельность характеризует степень доходности, выгодности, прибыльности.
Показатели рентабельности позволяют оценить, какую прибыль имеет субъект хозяйствования с каждого рубля средств, вложенных в активы.
Основными показателями рентабельности являются следующие:
1. Рентабельность продаж: показывает, какую прибыль получает предприятие с каждого рубля, вложенного в активы:
2. Бухгалтерская рентабельность от обычной деятельности: показывает уровень прибыли после выплаты налога:
3. Чистая рентабельность: показывает, сколько чистой прибыли приходится на единицу выручки:
4. Экономическая рентабельность: показывает эффективность использования всего имущества организации:
5. Рентабельность собственного капитала: показывает эффективность использования собственного капитала. Динамика оказывает влияние на уровень котировки акций:
6. Валовая рентабельность: показывает, сколько валовой прибыли приходится на единицу выручки:
7. Затратоотдача: показывает сколько прибыли от продажи приходится на 1 тыс. руб. затрат:
8. Рентабельность перманентного капитала: показывает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность организации на длительный срок:
(28)
9. Коэффициент устойчивости экономического роста: показывает, какими темпами увеличивается собственный капитал за счет финансово - хозяйственной деятельности:
(29)
Результаты расчет сведены в таблицу 6
Таблица 6
Коэффициенты, характеризующие рентабельность ООО «Яранга», %
| Наименование показателя | За 2008 год | За 2009 год | Отклонение |
| R1 | 28,30 | 26,70 | -1,60 |
| R2 | 16,64 | 14,56 | -2,08 |
| R3 | 16,64 | 14,56 | -2,08 |
| R4 | 5,17 | 4,83 | -0,34 |
| R5 | 8,16 | 7,55 | -0,61 |
| R6 | 29,10 | 34,80 | 5,70 |
| R7 | 39,47 | 36,43 | -3,04 |
| R8 | 7,86 | 7,30 | -0,56 |
| R9 | 8,16 | 7,55 | -0,61 |
Валовая рентабельность (R6), равная 34,8%, отражает величину валовой прибыли в каждом рубле реализованной продукции (работ, услуг). В зарубежной практике этот показатель называется маржинальным доходом (коммерческой маржой).
Особый интерес для внешней оценки результативности финансово-хозяйственной деятельности организации представляет анализ не таких традиционных показателей прибыльности, как затратоотдача (R7), равная 36,4%, которая показывает, сколько прибыли от продажи приходится на 1 рубль затрат.
Более информативным является анализ рентабельности активов (R4), равная 4,8% и рентабельности собственного капитала (R5), равная 7,6%.
Чтобы оценить результаты деятельности организации в целом и проанализировать ее сильные и слабые стороны, необходимо синтезировать показатели, причем таким образом, чтобы выявить причинно-следственные связи, влияющие на финансовое положение и его компоненты.
Одним из синтетических показателей экономической деятельности организации в целом является экономическая рентабельность (показатель R4), его еще принято называть рентабельностью активов. Это самый общий показатель, отвечающий на вопрос, сколько прибыли организация получает в расчете на рубль своего имущества. Он равен 4,8%.
В показателе рентабельности активов (R4) результат текущей деятельности анализируемого периода (прибыль) сопоставляется с имеющимися у организации основными и оборотными средствами (активами). С помощью тех же активов организация будет получать прибыль и в последующие периоды деятельности.
В ООО «ЖТК» кафе «Яранга» за анализируемый период происходит снижение всех показателей рентабельности, что свидетельствует о том, что снижается отдача всех активов. Это является отрицательной тенденцией для организации, которой для получения того же объема прибыли необходимо затратить большее количество финансовых и материальных ресурсов.
Все это говорит о необходимости принятия управленческих решений, направленных на стабилизацию финансового положения компании.
Абсолютные показатели финансовой устойчивости
Абсолютными показателями финансовой устойчивости являются показатели, характеризующие степень обеспеченности запасов и затрат источниками их формирования.
Для оценки состояния запасов и затрат используют данные группы статей «Запасы» II раздела актива баланса.
Для характеристики источников формирования запасов определяют три основных показателя:
1. Наличие собственных оборотных средств. Определяется разницей между величиной источников собственных средств и стоимость основных средств и вложений:
СОС = Капитал и резервы – Внеобор. активы, (30)
2. Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (функционирующий капитал) определяется как разность между оборотными активами и краткосрочной задолженностью (чистые мобильные активы):
КФ = (Капитал и резервы + Долгосроч. пассивы) – Внеобор. активы,(стр 60)
3. Показатель общей величины основных источников формирования запасов и затрат:
ВИ = (Капитал и резервы + Долгосрочные пассивы +
+ Краткосрочные кредиты и займы) – Внеоборотные активы, (31)
Результаты расчета абсолютных показателей приведены в таблице 7.
Из таблицы 7 видно, что собственные оборотные средства увеличились на 3 132 руб. (4%), а также увеличились заемные источники на 3%, что вызвало уменьшение на 17 800 руб. общей величины основных источников формирования запасов.
Таблица 7
Абсолютные показатели финансовой устойчивости ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
| Наименование показателя | На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года | Отклонение |
| СОС | 73538 | 76670 | 3132 |
| КФ | 81360 | 83745 | 2385 |
| ВИ | 160822 | 143022 | -17800 |
Трем показателям наличия источников формирования запасов соответствуют три показателя обеспеченности запасов источниками формирования:
1. Излишек (+) или недостаток (-) собственных оборотных средств:
+ФС = СОС – Зп, (32)
2. Излишек (+) или недостаток (-) собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов:
+ФТ = КФ – Зп, (33)
3. Излишек (+) или недостаток (-) общей величины основных источников для формирования запасов:
±ФО = ВИ – Зп, (34)
С помощью этих показателей мы можем определить трехкомпонентный показатель типа финансовой ситуации:
Возможно выделение 4 типов финансовых ситуаций (Табл. 8).
Таблица 8
Сводная таблица показателей по типам финансовых ситуаций ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
| Показатели | Тип финансовой ситуации | |||
| Абсолютная независимость | Нормальная независимость | Неустойчивое состояние | Кризисное состояние | |
| ± ФС | ФС ³ 0 | ФС < 0 | ФС < 0 | ФС < 0 |
| ± ФТ | ФТ ³ 0 | ФТ ³ 0 | ФТ < 0 | ФТ < 0 |
| ± ФО | ФО ³ 0 | ФО ³ 0 | ФО ³ 0 | ФО < 0 |
1. Абсолютная независимость финансового состояния. Этот тип ситуации встречается крайне редко, представляет собой крайний тип финансовой устойчивости и отвечает следующим условиям:
S (Ф) = {1, 1, 1},
2. Нормальная независимость финансового состояния, которая гарантирует платежеспособность:
S (Ф) = {0, 1, 1},
3. Неустойчивое финансовое состояние, сопряженное с нарушением платежеспособности, но при котором все же сохраняется возможность восстановления равновесия путем пополнения источников собственных средств за счет сокращения дебиторской задолженности, ускорения оборачиваемости запасов:
S (Ф) = {0, 0, 1},
4. Кризисное финансовое состояние, при котором предприятие полностью зависит от заемных источников финансирования. Собственного капитала и долго- и краткосрочных кредитов и займов не хватает для финансирования материальных оборотных средств, то есть пополнение запасов идет за счет средств, образующихся в результате замедления погашения кредиторской задолженности:
S (Ф) = {0, 0, 0},
Расчет представлен в таблице 9.
Таблица 9
Классификация типа финансового состояния кафе «Яранга»
| Показатель | На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года |
| Фс | -41596 | -44607 |
| Фт | -33774 | -37532 |
| Фо | 45688 | 21745 |
| S (Ф) | (0, 0, 1) | (0, 0, 1) |
Данные таблицы 9 говорят о том, что в организации наблюдается неустойчивое состояние и в начале, и в конце анализируемого периода. В этой ситуации необходима оптимизация структуры пассивов. Финансовая устойчивость может быть восстановлена путем обоснованного снижения запасов и затрат, а то, что они явно завышены (особенно в конце периода), это показал коэффициент маневренности функционирующего капитала (L5, табл. 3).
Коэффициенты финансовой устойчивости
Устойчивость финансового состояния в рыночных условиях наряду с абсолютными величинами характеризуется системой финансовых коэффициентов.
Они рассчитываются в виде соотношения абсолютных показателей актива и пассива баланса. Анализ финансовых коэффициентов заключается в сравнении их значений с базисными величинами, изучении их динамики за отчетный период и за ряд лет.
Кроме того, для оценки финансового состояния необходимо использовать экспертные оценки величин, характеризующие оптимальные или критические (пороговые), с точки зрения устойчивости финансового состояния, значения показателей. Оценить изменения этих коэффициентов за истекший период, сделать вывод о том, как изменились отдельные характеристики финансового состояния за отчетный год.
Для оценки используется система финансовых показателей (коэффициентов):
1. Коэффициент капитализации: показывает, сколько заемных средств организация привлекла на 1 руб. вложенных в активы собственных средств:
2. Коэффициент обеспеченности собственными источниками финансирования: показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет собственных источников:
3. Коэффициент финансовой независимости (автономии): показывает удельный вес собственных средств в общей сумме источников финансирования:
4.Коэффициент финансирования: показывает, какая часть деятельности финансируется за счет собственных, а какая – за счет заемных средств:
5. Коэффициент финансовой устойчивости: показывает, какая часть актива финансируется за счет устойчивых источников:
В организации коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость, имеют следующие значения (табл. 10).
Таблица 10
Значения коэффициентов, характеризующих финансовую устойчивость ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
| Наименование показателя | На 01.01.2008 года | На 01.01.2009 года | Отклонение |
| U1 | 0,579 | 0,565 | -0,014 |
| U2 | 0,386 | 0,397 | 0,011 |
| U3 | 0,633 | 0,639 | 0,006 |
| U4 | 1,727 | 1,771 | 0,044 |
| U5 | 0,658 | 0,661 | 0,003 |
Как показывают данные таблицы 10, динамика коэффициента капитализации (U1) свидетельствует о достаточной финансовой устойчивости организации, так как для этого необходимо, чтобы этот коэффициент был < 1,5, а в данном случае на начало анализируемого периода он составляет 0,579, а на конец периода – 0,565. На величину этого показателя влияют следующие факторы: высокая оборачиваемость, стабильный спрос на реализуемую продукцию, налаженные каналы снабжения и сбыта, низкий уровень постоянных затрат.
Однако коэффициент соотношения собственных и заемных средств дает лишь общую оценку финансовой устойчивости. Этот показатель необходимо рассматривать в увязке с коэффициентом обеспеченности собственными средствами (U2). Он показывает, в какой степени материальные запасы имеют источником покрытия собственные оборотные средства. Уровень этого коэффициента сопоставим для организаций разных отраслей. Независимо от отраслевой принадлежности степень достаточности собственных оборотных средств для покрытия оборотных активов одинаково характеризует меру финансовой устойчивости. В тех случаях, когда U2 > 50%, можно говорить, что организация не зависит от заемных источников средств при формировании своих оборотных активов. Когда U2 < 50%, особенно если значительно ниже, необходимо оценить, в какой мере собственные оборотные средства покрывают хотя бы производственные запасы и товары, так как они обеспечивают бесперебойность деятельности организации. Как показывают данные табл. 10, у анализируемой организации этот коэффициент достаточно низок. Собственными оборотными средствами покрывалось в конце отчетного периода лишь 37,6% оборотных активов. Хотя это значительно выше допустимых 10%.
Значение коэффициента финансовой независимости (U3) выше критической точки, что свидетельствует о благоприятной финансовой ситуации, т.е. собственникам принадлежат 62,6% в стоимости имущества.
Этот вывод подтверждает и значение коэффициента финансирования U4.
3. Исследование конкурентов.
Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Астория», ресторан «Вечерний Энгельс». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток – достаточно высокие цены.
Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы( табл 11)
Таблица 11
Результаты исследования конкурентов
| Параметр | Кафе «Старый город» | Кафе « Неаполь» | Кафе «Яранга» |
| 1.Качество продукции | 4 | 4,5 | 5 |
| 2.Качество обслуживания | 4 | 3 | 5 |
| 4. Цена | 4 | 4 | 5 |
| 5. Реклама | 2 | 3 | 5 |
| 6. Месторасположение | 4 | 5 | 5 |
| 7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад ) | 4 | 4 | 5 |
| 8. Интерьер ресторана | 4 | 4 | 5 |
Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
Далее оформляется матрица конкурентной реакции (табл 12 .) Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.
Таблица 12
Матрица конкурентной реакции
| Услуги ресторана “Андромеда” | Услуги кафе «Неаполь» | Услуги кафе «Старый город» | ||||
| Цена | Реклама | Качество | Цена | Реклама | Качество | |
| Цена | 5% | 10% | 5% | 10% | 12% | 5% |
| Реклама | 2% | 5% | 2% | 5% | 5% | 3% |
| Качество | 10% | 2% | 10% | 15% | 2% | 10% |
Если мы изменим нашу цену на услуги (кафе «Яранга»), то есть мы ее снизим на 10%, то наши конкуренты вынуждены будут снизить цены: кафе «
Неаполь » - на 5%, а кафе «Старый город» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%.
Если мы увеличим расходы на рекламу на 10%, то «Неаполь» снизит свои цены на 2%, а «Старый город» - на 5%.Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Неаполю» и на 5% «Старому городу» и улучшить качество услуг «Неаполя» на 2%, «Старого города» на 3%.
Если мы улучшим качество услуг на 10%, то «Неаполь» снизит цену на 10%, а «старый город» - на 15%.Они увеличат расходы на рекламу «Неаполь» на 2%, «Старый город» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Неаполь» на 10%, «Старый город» на 10%.
3.2 Ценообразование в ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
3.2.1. Процесс ценообразования в общественном питании
Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:
Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.
Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:
Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.
Цены на блюда в предприятиях общественного питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.
3.2.2. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие. Издержки предприятий общественного питания
Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.
Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).
В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 3:
Рисунок 3. Формирование издержек общественного питания.
На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.
В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).
Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).
Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.
3.2.3. Структура продажной цены на готовую продукцию
Особенностью ценообразования в кафе является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.
Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия общественного питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за
Аналогично определяется розничная цена за
Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 4:
Рисунок 4. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах.
Таким образом, цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).
Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.
На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.
Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).
Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.
Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.
На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.
Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100; 2) Второй категории – 40; 3) Третьей категории – 20.
При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.
При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.
Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.
При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.
Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.
Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.
3.2.4 Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
Сырьё включается в калькуляцию по нормам вложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Кроме того, предприятия общественного питания могут выпускать фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, придерживаясь рекомендаций о порядке их разработки и утверждения. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, определения розничных цен на продукцию собственного производства и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырьё и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
Рецептуры, помещённые в Сборнике рецептур, составлены по трём, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, ассортимента, сортности сырья и производственных возможностей кухни.
Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы вложения даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) на предприятиях питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:
По массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и овощи и т.п.);
По массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, очищенные овощи и т.п.).
По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.
Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются: масса отварного мяса, масса отварного очищенного картофеля, масса жареной говядины и т.п.
Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.
В конце каждой рецептуры указывается выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.
На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия нормы вложения продуктов в Сборнике рецептур приведены на
Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:
Порядковый номер карточки
Наименование блюда по Сборнику рецептур
Номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания Сборника, из которого взята рецептура. Например: 91/II-96, что означает: 91 – номер рецептуры, II – принадлежность предприятия ко второй наценочной категории, 96 – год издания Сборника рецептур.
Наименование продуктов
Количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порции или
Цена одного килограмма продукта (розничная цена)
Стоимость сырья каждого вида
Продажная стоимость набора сырья на 100 порций или
Продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или
Согласно Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов, продажные цены округляются по предусмотренным правилам. Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех гарниров, входящих в состав сложного.
Выход в готовом виде одного блюда в граммах. Выход вторых блюд с соусом, с гарниром или с соусом и гарниром указывается через дробь. Например, 100/150, где
Порядковый номер калькуляции и дату её составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются карточки, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия.
Пример расчета норм вложения сырья для предприятий различных наценочных категорий представлен в таблице 13:
Таблица 13
Выписка из Сборника рецептур блюд 593.
Поджарка
| Продукты | Норма вложения сырья по наценочным категориям, г | |||||
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассированного лука | - | 20 | - | 15 | - | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассированного лука и томата | - | 35 | - | 25 | - | 15 |
| Гарнир | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 285 | - | 250 | - | 215 |
Прежде чем рассмотреть порядок определения норм вложения сырья, следует иметь в виду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключения составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.
Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, работающих на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.
Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения Сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствием с категорией предприятия.
Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли –
В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.
Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) – порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на мясных полуфабрикатах, т.е. на свинине мясной (корейка). В этом случае нормы вложения этого вида сырья для предприятий первой категории определяется по массе нетто (
Таблица 14
Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий
| Продукты | Норма вложения сырья по наценочным категориям, кг | ||
| I | II | III | |
| Свинина мясная | 14,7 | 11,0 | 7,4 |
| Лук репчатый | 4,8 | 3,6 | 2,4 |
| Жир животный топленый | 1,5 | 1,0 | 0,7 |
| Томатное пюре | 2,0 | 1,5 | 1,0 |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе «Яранга» первой наценочной категории (Таблица 14).
Таблица 15
Организация: ООО « ЖТК» кафе «Яранга»
Калькуляционная карточка №15
Наименование блюда: Поджарка из свинины
Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996
| Продукт | Норма, кг | Цена, р. | Сумма, р. |
| Свинина мясная п/ф (корейка) | 14,7 | 11 256 | 165 463 |
| Лук репчатый | 4,8 | 1 350 | 6 480 |
| Жир топленый | 1,5 | 3 750 | 5 625 |
| Томатное пюре | 2,0 | 2 741 | 5 482 |
| Соль | 0,4 | 275 | 110 |
| Стоимость сырьевого набора на 100 блюд | - | - | 183 160 |
| Наценка 70% | - | - | 128 212 |
| Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд | - | - | 311 372 |
| НДС 18% | - | - | 56 047 |
| Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС | - | - | 367 419 |
| Продажная цена одного блюда | - | - | 3 674 |
| Выход в готовом виде одного блюда, г | 75/25 | | |
При использовании свинины обрезной или жирной, которая уже считается некондиционной, составляется расчёт, позволяющий определить, какое количество некондиционного сырья следует использовать, чтобы получить тот же выход готового блюда, что и при использовании кондиционного сырья, т.е. свинины мясной.
3.2.5. Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно поесть. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в кафе «Яранга» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или
Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.
При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.
В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:
· брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;
· нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.
Пример 1:
Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом:
где
Пример 2:
Поступила тушка осетра, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой – 18%.
Тогда, для приготовления осетрины под яблочно-сливочным соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:
В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (
Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или
Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или
В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).
Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.
Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами» (табл. 15).
Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.
Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300,
Если установить норму 400 или
Таблица 15
Организация: ООО «ЖТК» кафе «Яранга»
Калькуляционная карточка №18
Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами
| Наименование сырья | Норма | Цена, руб. | Сумма, руб. | |
| на одну порцию, г | на 100 порций, кг | |||
| Свекла | 100 | 10 | 15,0 | 150 |
| Капуста свежая | 50 | 5 | 25,0 | 125 |
| Картофель | 54 | 5,4 | 32,0 | 172,8 |
| Морковь | 25 | 2,5 | 45,0 | 112,5 |
| Петрушка | 7 | 0,7 | 154,0 | 107,8 |
| Лук репчатый | 24 | 2,4 | 28,0 | 67,2 |
| Помидоры | 15 | 1,5 | 152,0 | 228 |
| Масло оливковое | 5 | 0,5 | 125,0 | 62,5 |
| Сахар | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 |
| Уксус 3% | 8 | 0,8 | 25,0 | 20 |
| Соль | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 |
| Перец горошком | 0,05 | 0,005 | 150,00 | 0,75 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,002 | 50,0 | 0,1 |
| Бульон костный № 168 | 400 | 40 | 139 | 5560 |
| Телятина | 110 | 11 | 240,0 | 2640 |
| Свинина | 110 | 11 | 260,0 | 2860 |
| Белый гриб | 54 | 5,4 | 220 | 1188 |
| Оливки | 15 | 1,5 | 120 | 180 |
| Общая стоимость сырьевого набора | - | - | - | 13505 |
| Наценка 70 %, р. к. | - | - | - | 9453 |
| Цена продажи блюда, руб. | - | - | - | 230 |
| Выход одного блюда в готовом виде, г | - | - | - | 500 |
Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за
4 Система оплаты труда ООО «ЖТК» кафе «Яранга »
4.1 Организация материального стимулирования работников предприятия общественного питания кафе «Яранга»
Относительно системы оплаты труда в кафе «Яранга» можно сказать, что каждый сотрудник имеет жестко регулируемый оклад, который индексируется через определенный период времени с учетом темпов инфляции. Исключением являются официанты, которые получают комиссионное вознаграждение, то есть определенный процент от суммы чеков, оплаченных за смену. Следует отметить, что сфера общественного питания на сегодняшний день одна из самых высокооплачиваемых. Самая низкая заработная плата в кафе «Яранга» у посудомойшиц, самая высокая у шеф-повара.
В кафе «Яранга» применяются в основном инструменты:
- административного метода – это штрафы, в основном за постоянные опоздания или за нахождение на рабочем месте в нетрезвом виде. Штрафы составляют 25% от заработной платы сотрудников.
- экономического метода – стимулирование сотрудников путем предоставления денежных вознаграждений, выплат, премий;
- социально –психологического метода – предоставление полного соцпакета: заключение трудового договора, стаж, перерасчет пенсий, медицинское обслуживание.
Для стимулирования труда работников руководство кафе использует экономические и административные методы мотивации.
Для руководителей и специалистов используется система должностных окладов. Должностной оклад – абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.
Помимо оклада выплачивается премия, связанная с результативностью предприятия. Размер премии не превышает 10% должностного оклада. Так же предоставляются Железнодорожные льготы (так как предприятие является одной из составляющих ОАО «РЖД»)
Помимо вышеперечисленного, сотрудникам выплачиваются следующие доплаты и надбавки:
- оплата за все время сверхурочной работы и в выходные дни производится в двойном размере;
- доплата за руководство в размере 20% от ставки.
Работникам предприятия выплачивается материальная помощь в связи с похоронами, тяжелыми материальными условиями.
4.2 Системы материального стимулирования персонала в кафе «Яранга» и пути их совершенствования
В системе стимулирования персонала преобладают негативные стимулы, что оказывает демотивирующее воздействие на людей и вызывает их сопротивление.Чтобы избежать этих и других ошибок, предлагается следующий процесс разработки системы стимулирования. Разработка системы стимулирования персонала должна проводиться с помощью специальных методов и предлагается следующая последовательность действий.
Во-первых, сначала полезно провести обучающий семинар для руководства кафе «Яранга», посвященный вопросам мотивации, стимулирования и оплаты труда персонала. Создание высокой мотивации у сотрудников на достижение целей компании – это задача всех руководителей, а не только генерального директора. Поэтому руководство организации кафе «Яранга» должно быть ознакомлено с основными теоретическими концепциями и практическими подходами к мотивации персонала, чтобы осознанно применять их в своей повседневной деятельности. Главная цель семинара – мобилизовать и настроить управленческую команду на активную и плодотворную работу. Без непосредственного участия всех руководителей разработка и внедрение новой мотивационной системы будут проходить крайне болезненно и неэффективно.
Во-вторых, необходимо провести диагностику существующей системы стимулирования труда в организации кафе «Яранга». Данный этап выполняется с целью выяснения сложившейся ситуации внутри организации и анализа реальных причин низкой мотивации работников на исполнение своих должностных функций и требований руководителей. В ходе диагностики проводится анализ смежных областей, таких, как особенности организационной культуры компании, особенности рабочих мест и условий труда. Основные методы диагностики: работа с документами, интервью с руководителями и сотрудниками. Для этого лучше пригласить консультанта по управлению, который может выполнить независимый и квалифицированный анализ проблем, связанных с мотивацией и стимулированием труда.
В-третьих, необходимо изучить особенности существующей системы оплаты труда в организации. На данном этапе производится анализ всей доступной информации для определения оптимального размера оплаты труда работников. При этом учитываются существующая практика, возможности организацц, цены регионального рынка труда, запросы работников, социологические шкалы зарплаты. Для принятия решения о размерах оплаты труда проводится анализ особенностей работников (их квалификации и трудовой мотивации), анализ особенностей работы (виды выполняемых работ, служебные функции и обязанности, показатели и нормативы, условия труда).
В-четвертых, проводятся разработка и обоснование постоянной части заработной платы кафе «Яранга». На данном этапе определяются или корректируются шкалы должностных окладов, нормативные показатели результатов, определяются квалификационные надбавки и доплаты за особые условия труда. Для разработки шкал должностных окладов могут использоваться различные методы, такие, как ранжирование и классификация работ, пофакторное сравнение, оценка по пунктам (рейтингу).
Если последовательно, планомерно и методично пройти через все указанные этапы разработки, то результатом будет действительно обоснованная программа стимулирования, максимально соответствующая специфике данной организации. У такой программы будут очень высокие шансы на успешное внедрение.
Основной метод мотивирования работников к повышению производительности труда – система оплаты, премирования и социальной помощи, - направлен, в основном на осуществление адаптации сотрудников к социальной среде, на рост трудовой активности сотрудников предприятия. Система стимулирования труда руководителей предусматривает только повышенные оклады, и периодическое премирование лишь при условии роста прибыли предприятия.
Для сотрудников кафе «Яранга» предусмотрена сдельная оплата труда, премии за выполнение и перевыполнение плана, за качество обслуживания, различные социальные льготы (оплата питания, транспортных услуг, материальная помощь всем сотрудникам).
Перечислим стимулы, направленные на повышение трудовой активности персонала, используемые руководством предприятия в порядке их значимости:
- заработная плата как основной стимул;
- дополнительные выплаты (дополнительные выплаты за стаж, сверхурочные и так далее);
- участие в прибылях (долевое участие) в случае роста рентабельности предприятия;
- безопасность на рабочем месте;
- социальные услуги (медицинское обслуживание, питание, транспорт);
пенсии, выходные, отпуска, оплата больничных листов.
Директор кафе «Яранга» считает, что основными побудителями к активной трудовой деятельности являются: заработная плата, учитывающая должность (уровень в иерархии управления) и посредственное влияние на рост основных производственных показателей и социальной адаптации сотрудников. Также зарплата руководителей учитывает трудовые затраты путем компенсационных выплат; а также реальный вклад каждого работника в результаты деятельности предприятия через выплату премий. Однако имеется некая степень несоответствия по срокам выплат премий специалистам и руководителям.
Вывод
[1] Шеремет Д.А., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. – М.: ИНФРА-М, 2003.
