Реферат Классификация соусов
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Классификация соусов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опорный конспект по теме «Соусы»
Характеристика производных мясных соусов от красного основного соуса.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Луковый (миронтон) | Лук репчатый, лавровый лист, соль, сахар, перец горошком | Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Перец, лавровый лист удаляют, лук вводят в соус красный основной и варят 10 мин, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. | Использовать для запекания и тушения мяса, котлет, биточков, жареного мяса (к лангетам) |
| Луковый с огурцами | Лук репчатый, огурцы соленые, соус «Южный». | Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют сахар, соус «Южный», припущенные соленые огурцы. Соус заправляют маргарином. | К блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса. |
| Луковый с горчицей | Лук репчатый, лавровый лист, горчица столовая, соус «Южный». | Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южным и маргарином. | К рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам. |
| Соус с грибами и помидорами. | Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, помидоры свежие, вино(белое сухое). | Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют дольки помидоров и нарезанную зелень экстрагона, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус охлаждают и заправляют маргарином. | К блюдам из жареного рубленого мяса. |
| Соус с кореньями (для тушения мяса) | Морковь, лук репчатый и лук порей, репа, петрушка (корень), горошек зеленый консервированный, фасоль стручковая консервированная, вино. | Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. | К тушеному мясу. |
| Соус с луком и грибами (охотничий) | Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, вино (белое сухое), петрушка(зелень). | Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют подготовленное белое вино, нарезанную зелень петрушки и экстрагона, заправляют маргарином. | К жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. |
| Соус с эстрагоном и вином | Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино. | В соус красный основной кладут стебли эстрагона, душистый перец, фюме и варят 25-30 мин. Листики экстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. Соус охлаждают и заправляют маргарином. | к блюдам из жареного мяса и птицы. |
| Соус перечный с вином | Лук репчатый, петрушка, черный молотый перец, красное сухое вино, красный перец | Лук, петрушку мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят 15 – 20 мин. и добавляют в соус красный основной, затем кладут черный молотый перец, кипятят, процеживают, добавляют красное сухое вино и красный перец, заправляют сливочным маслом | К жаренным на вертеле мясным блюдам и шашлыкам. |
| Соус с овощами для тушения мяса | Морковь, лук зеленый, петрушка, лук репчатый, вино Мадера, сл. масло, репа | Овощи нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной варят 10 мин., в конце добавляют вино Мадера | Используют для тушения мяса |
| Соус греческий | Лук репчатый, морковь, репа, петрушка, томатное пюре, соль, перец | Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят 10 мин, заправляют солью, перцем. | Для тефтелей по-гречески, голубцов |
| Соус кисло-сладкий | Чернослив, изюм, красное сухое вино, сливочное масло, сахар | Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют, вводят в красный основной соус вместе с отваром. Добавляют красное вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом | К блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы. |
| Соус черносмородино- вый | Кости свиных конечностей, красное вино, варенье из черной смородины | Кости свиных конечностей мелко рубят, обжаривают, заливают бульоном и варят 30 мин. Полученный бульон соединяют с красным основным соусом, добавляют красное вино, варенье, перец горошком. Варят 10 мин., процеживают, ягоды протирают, соус защипывают | К жареному мясу диких животных, жареной дичи и к тушеному мясу |
| Соус апельсиновый | Апельсин, красное сухое вино, цедра. | Цедру апельсина нарезают соломкой, бланшируют, заливают красным вином, кипятят 2 – 3 мин, добавляют в красный основной соус, доводят до кипения и добавляют мякоть апельсина | К жареной птице и диче |
Вопросы для самоконтроля.
- К каким блюдам подают соус апельсиновый?
Ответ: К жареной птице и диче
- Наполнитель соуса с эстрагоном и вином?
Ответ: Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино.
- Технология приготовления соуса греческого?
Ответ: Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят 10 мин, заправляют солью, перцем.
- К каким блюдам подают соус луковый с грибами?
Ответ: К жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
- Технология приготовления соуса кисло-сладкого?
Ответ: Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют, вводят в красный основной соус вместе с отваром. Добавляют красное вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Томатный | Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино | Овощи шинкуют крошкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус белый основной и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, заправляют сливочным маслом, доводят до кипения, добавляют белое сухое вино | К разным мясным и овощным блюдам |
| Соус томатный с луком и грибами | Лук репчатый, белые грибы | Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассеруют до готовности 5 мин. Продукты соединяют с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают | К филе, лангетам, отварному мясу, блюдам из телятины |
| Соус с яйцом. | Яичные желтки, сливки, лимонный сок, мускатный орех, сливочное масло | Сырые яичные желтки соединяют со сливками и бульоном и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 С. Как только смесь загустеет добавляют горячий соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. | К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленым паровым котлетам из телятины. |
| Соус томатный с грибами и овощами. | Лук репчатый, грибы белые свежие, перец сладкий, морковь, петрушка (корень), экстрагон, шпинат, чеснок. | Лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень экстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином. | К блюдам из жареной птицы, свинины, телятины. |
| Соус с каперсами | Каперсы консервированные, кислота лимонная. | В соус белый основной добавляют соль, кислоту лимонную, красный перец, прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. | К блюдам из отварной свинины, баранины, к блюдам из кролика. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус с яйцом?
Ответ: К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленым паровым котлетам из телятины.
2.
Наполнитель соуса томатного?
Ответ: Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино.
3.
Технология приготовления соуса томатного с грибами и овощами?
Ответ: Лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень экстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином.
4.
К каким блюдам подают соус томатный?
Ответ: К разнообразным мясным и овощным блюдам
5.
Технология приготовления соуса томатного с грибами и луком?
Ответ: Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассеруют до готовности 5 мин. Продукты соединяют с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают.
Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Томатный | Репчатый лук, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино | Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют крошкой, пассеруют на слив. масле., добавляют томатное пюре и пассеруют 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус бел. рыбный и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, мол. перец, протирают, добавляют слив. масло. Доводят до кипения и вводят белое сухое вино. | К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре |
| Томатный с кореньями (Бардалез) | Морковь, репа, корень петрушки, томатное пюре, столовое вино | Овощи нарезаем мелкими кубиками, пассеруют на слив. масле, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют столовое вино. Подогревают. Вводят в соус томатный и доводят до кипения. | К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре. |
| Соус томатный с овощами | Морковь, лук репчатый, петрушка(корень), вино(белое сухое), кислота лимонная. | Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином. | К блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. |
| Соус «Белое вино» | Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль | Яичные желтки смешать со сл. маслом и проварить до t=80`С. Вводят в соус белый основной, добавляют белое вино, соль, лимонный сок, процеживают, доводят до кипения. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус с рассолом | Огуречный рассол, вино(белое сухое), кислота лимонная. | В соус белый рыбный основной добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Добавляют соль, кислоту лимонную, подготовленное вино и заправляют жиром. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус с каперсами | Каперсы, лимонный сок, соль, молотый перец | Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыб. белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью | К блюдам из осетровых рыб |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус томатный с кореньями (Бардалез)?
Ответ: К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре.
2. Наполнитель Соуса «Белое вино»?
Ответ: Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль
3. Технология приготовления соуса с каперсами?
Ответ: Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыбный белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью.
4. К каким блюдам подают соус с рассолом?
Ответ: К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
5.Технология приготовления соуса томатного с овощами?
Ответ: Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином.
Характеристика молочных соусов.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Молочный | Молоко, мука пшеничная, сахар, бульон. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. | К котлетам натуральным и жареному мясу. |
| Соус молочный (сладкий) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки. | К запеченным овощам, мясе, рыбе. |
| Соус молочный густой. | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. | Для фаршированных блюд из птицы и дичи. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус молочный?
Ответ: К котлетам натуральным и жареному мясу.
2. Наполнитель соуса молочного густого?
Ответ: Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.
3. Технология приготовления соуса молочного (сладкого)?
Ответ: В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
4. К каким блюдам подают соус молочный густой?
Ответ: Для фаршированных блюд из птицы и дичи.
5.Технология приготовления соуса молочного?
Ответ: Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Характеристика сметанных соусов.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус сметанный | Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон или отвар. | Пассерованную без масла муку охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. | К мясным, овощным и рыбным блюдам. |
| Соус сметанный с томатом. | Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, томатное пюре. | В пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. | К запеченным блюдам из овощей. |
| Соус сметанный с луком. | Лук репчатый, масло сливочное, соус Южный. | Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. | К лангету и блюдам из котлетной массы. |
| Соус сметанный с томатом и луком. | Лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре. | Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. | Для приготовления тефтелей и блюд из овощей. |
| Соус сметанный с хреном. | Хрен (корень), масло сливочное, уксус 9%. | Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. | К отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус сметанный с луком?
Ответ: К лангету и блюдам из котлетной массы.
2. Наполнитель соуса сметанного?
Ответ: Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон или отвар.
3. Технология приготовления соуса томатного с луком?
Ответ: Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.
4.К каким блюдам подают соус сметанный?
Ответ: К мясным, овощным и рыбным блюдам.
5.Технология приготовления соуса сметанного с хреном?
Ответ: Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Характеристика соусов грибных.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус грибной | Грибы сушеные, отвар грибной, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное. | Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят, процеживают, добавляют пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Соус заправляют маслом сливочным. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
| Соус грибной с томатом. | Томатное пюре, маргарин столовый. | Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
| Соус грибной кисло-сладкий. | Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар. | В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус грибной с томатом?
Ответ: К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.
2. Наполнитель соуса грибного кисло - сладкого?
Ответ: Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар.
3. Технология приготовления соуса грибного с томатом?
Ответ: Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
4. К каким блюдам подают соус грибной кисло-сладкий?
Ответ: К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.
5.Технология приготовления соуса грибного кисло-сладкого?
Ответ: В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Характеристика соусов яично-масляных.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка(зелень), кислота лимонная, мука пшеничная. | В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. | К блюдам из нежирной отварной рыбы. |
| Соус голландский (1 вариант) | Яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная, бульон или отвар. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К блюдам из отварных овощей и рыбы. |
| Соус голландский (2 вариант) | Яйца (желтки), масло сливочное, лимон. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам. |
| Соус голландский с горчицей. | Горчица столовая, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона, горчицей и процеживают. | К блюдам из отварной и жареной рыбы. |
| Соус голландский с каперсами. | Каперсы консервированные, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, добавляют каперсы, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К блюдам из отварной, жареной и припущенной рыбы. |
| Соус яичный сладкий. | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (белое сухое), лимон, лимонная кислота. | В целые яйца и желтки добавляют сахар и тщательно растирают. Добавляют подготовленное вино, лимонную цедру и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80С до образования густой пенистой массы. В конце варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок. | К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
| Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничный, лимон и лимонная кислота. | Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпариться влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. | К блюдам из отварных овощей. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус яичный сладкий?
Ответ: К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
2. Наполнитель соуса голландского с каперсами?
Ответ: Каперсы консервированные, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная.
3. Технология приготовления соуса польского?
Ответ: В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.
4. К каким блюдам подают соус голландский с горчицей?
Ответ: К блюдам из отварной и жареной рыбы.
5.Технология приготовления соуса яичного сладкого?
Ответ: В целые яйца и желтки добавляют сахар и тщательно растирают. Добавляют подготовленное вино, лимонную цедру и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80С до образования густой пенистой массы. В конце варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок.
Характеристика смесей масляных.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Масло зеленое | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон. | В размягченное масло сливочное кладут рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К бифштексам, антрекотам, жареной рыбе.. |
| Масло килечное | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, кильки (пресервы). | Филе килек протирают, перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов. |
| Масло селедочное | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, горчица столовая, сельдь (вымоченная) | Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов. |
| Масло раковое. | Масло сливочное, каркасы раков. | Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют. | Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд. |
| Масло сырное или с горчицей. | Масло сливочное, сыр рокфор, горчица столовая. | Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют. | Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд. |
| Паста желтковая. | Яйца (желтки), масло сливочное, сливки. | От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и взбитыми сливками. | Для бутербродов, сандвичей, канапе, для оформления банкетных блюд, закусок из яиц. |
| Паста сырная. | Масло сливочное, сыр голландский, перец красный молотый. | Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. | Для приготовления бутербродов.. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают масло раковое?
Ответ: Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
2. Наполнитель масла селедочного?
Ответ: Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, горчица столовая, сельдь (вымоченная)
3. Технология приготовления пасты сырной?
Ответ: Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы.
4. К каким блюдам подают масло килечное?
Ответ: К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов.
5.Технология приготовления масла зеленого?
Ответ: В размягченное масло сливочное кладут рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Характеристика холодных соусов.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус майонез | Масло сливочное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3%, бульон, уксус 9%, мука пшеничная | В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, затем вливают масло растительное, уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку прогревают без жира. Соус охлаждают, затем разводят холодным бульоном смешенным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. | К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов. |
| Соус майонез со сметаной и огурцами | Майонез, сметана, огурцы соленые | Огурцы соленые (очищенные без серцевины) нарезают мелкими кубиками, соединяют с майонезом, добавляют сметану и перемешивают. | К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. |
| Соус пекантный | Сметана, уксус 9%. сахар, горчица столовая, петрушка (зелень), лук зеленый, каперсы консервированные, огурцы маринованные. | В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают. | Для заправки овощных салатов. |
| Соус майонез с хреном | Майонез, хрен | В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. | К холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. |
| Соус «Гаралы» (сливовый) | Алыча свежая или слива свежая, укроп или кенза (зелень), чеснок, вода | Подготовленные свежие алычу и сливы заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кензы, толченым с солью, чесноком и перцем. Доводят до кипения и охлаждают. | К холодным, рыбным и мясным блюдам. |
| Соус ткемали | Ткемали (плоды), чеснок, кенза, укроп, перец красный молотый, вода, соль. | Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы,укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают | К мясным и рыбным блюдам. |
| Соус бажа (ореховый) | Орехи грецкие, чеснок, лук репчатый, кенза – зелень, шафран, перец черный молотый, уксус 3 %, хмели – сунели (сушеная зелень), бульон. | Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кензы, шафран, перец, уксус, хмели – сунели. затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито. | К мясным и рыбным блюдам.. |
| Соус муждей | Чеснок, масло растительное, бульон или вода, уксус 3%, соль, петрушка (зелень) | Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. | К мясным и рыбным блюдам |
| Заправка горчичная | Масло растительное, яйца ( желтки), горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый | Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый, яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. | Для салатов |
| Заправка для салатов | Масло растительное, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый. | Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. | Для салатов и винегретов |
| Желе мясное или рыбное | Кости пищевые (говяжьи) или пищевые рыбные отходы, желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9%, яйца (желтки), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком | В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухшие в холодной кипяченой воде желатин. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешенных с пятикратным количеством бульона (оттяжка).Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают | К мясным и рыбным блюдам |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают желе мясное или рыбное?
Ответ: К мясным и рыбным блюдам.
2. Наполнитель заправки для салатов?
Ответ: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый
3. Технология приготовления соуса майонез с хреном?
Ответ: В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен
4 . К каким блюдам подают соус майонез?
Ответ: К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов.
5. Технология приготовления соуса ткемали?
Ответ: Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Характеристика соусов сладких.
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус ореховый (миндальный) | Миндаль очищенный, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко, вода | Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 – 85 и выдерживают при этой тем-ре 5-8 минут. Горячую смесь процеживают. охлаждают и смешивают с измельченным, очищенным жареным миндалём, растертым с сахаром. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус молочный (сладкий) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, вода, сахар, ванилин | В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус абрикосовый | Абрикосы свежие или курага, вода для кураги, сахар | Свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, обрабатывают, нарезают, засыпают сахаром, выдерживают 2-3ч. кипятят 5-8 минут. Готовый соус охлаждают | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус земляничный или малиновый или вишнёвый | Земляника, малина, вишня, сахар | Землянику, малину, вишню обрабатывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч. для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус черносмородиновый | Смородина черная, сахар, вода | Ягоды обрабатывают, протирают, добавляют сахар. Полученную массу раскладывают в сухие банки и хранят в охлажденном помещении | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус клюквенный | Клюква, сахар, крахмал картофельный, вода. | Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут. Затем процеживают в отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал, доводят до кипения. Затем вливают отжатый сок | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус абрикосовый?
Ответ: К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
2. Наполнитель соуса клюквенного?
Ответ: Клюква, сахар, крахмал картофельный, вода.
3. Технология приготовления соуса черносмородинного?
Ответ: Ягоды обрабатывают, протирают, добавляют сахар. Полученную массу раскладывают в сухие банки и хранят в охлажденном помещении.
4. К каким блюдам подают соус ореховый?
Ответ: К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
5.Технология приготовления соуса земляничного или малинового или вишнёвого?
Ответ: Землянику, малину, вишню обрабатывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч. для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают.
Дополнительные вопросы:
- Загустителями в соусах являются:
Ответ: крахмал и мука.
- Горячие соусы подразделяются:
Ответ: -на мясном бульоне; - молочные;
- на рыбном бульоне; - сметанные;
- на грибном бульоне; - яично-масляные;
- По времени соус красный основной варят:
Ответ: 40-60 мин
- Соус красный основной подают к блюдам:
Ответ: из котлетной массы
- Основными разновидностями соуса белого основного являются:
Ответ: - соус паровой; - соус белый с каперсами
- соус белый с яйцом; - соус томатный
- соус белый с овощами.
- Приготовление молочного соуса состоит в следующем:
Ответ: белую жировую пассеровку разводят
горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.
- Молочные соусы готовят разной консистенции, а именно:
Ответ: -густые (
- средней густоты (100...
- жидкие (
- Соотнесите блюда и вид консистенции:
Ответ: Густой молочный соус - фаршируют котлеты из филе кур и дичи.
Средней густоты соус - для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы - подают к овощным и крупяным блюдам.
- Процентное соотношение бульона и сметаны при приготовлении соуса сметанного, составляет:
Ответ: соус сметанный приготовляют с использованием бульона - 50% и сметаны – 50%
- Соусы холодные подают к таким блюдам, как:
Ответ: к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей
11. Содержание жира в соусе майонез достигает:
Ответ: 77 %.
12. Заправки представляют собой:
Ответ: нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.
13. Эмульгаторами в заправках служат:
Ответ: горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
- Масляные смеси готовят:
Ответ: путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
- Виды соусов промышленного производства:
Ответ: - фруктовые соусы; - соус - кетчуп
- соус ткемали; - соевый соус
- соус томатный острый
