Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации

ГОУ ВПО «Челябинская Медицинская Академия Росздрава»
Медико-профилактический факультет

Кафедра гигиены и эпидемиологии
Отчёт

О выполнении 1-ого этапа междисциплинарного экзамена

(освоение практических навыков)

Итоговой государственной аттестации

по теме:

«Санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности на примере хлебобулочного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
Заведующий кафедрой:

Доктор медицинских наук

Банникова Л.П.
Руководитель:    

Ассистент Делец С.С.
Выполнила:

Студентка 681 группы

Сафронова О.
Челябинск, 2011 год
Содержание
Цели и задачи научно-практической работы…………………………………3

Актуальность…………………………………………………………………....4

Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат»………………………………………………………………..5

Территория……………………………………………………………………….

Водоснабжение и канализация…………………………………………………

Отопление и вентиляция………………………………………………………..

Освещение……………………………………………………………………….

Производственные и вспомогательные помещения………………………….

Бытовые помещения……………………………………………………………

Оборудование, инвентарь, тара………………………………………………..

Производство и выпуск готовой продукции………………………………….

Реализация готового продукта…………………………………………………

Организация лабораторного и внутреннего контроля………………………

Дератизация и дезинсекция……………………………………………………

Личная гигиена и гигиена труда сотрудников……………………….………

Выводы…………………………………………………………………………

Рекомендации………………………………………………………………….

Приложение 1…………………………………………………………………

Приложение 2…………………………………………………………………
1.    
Цель научно-практической работы:

Санитарно-гигиеническое обследование цеха №2 по производству хлебобулочных изделий ОАО «Первый хлебокомбинат» для оценки его санитарного состояния.
     2. Задачи:

Для выполнения поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Проведение обследования цеха №2 по производству хлебобулочных  изделий ОАО «Первый    хлебокомбинат».

2. Оценка санитарно-гигиенического состояния содержания, набора помещений и инвентаря цеха, условий работы персонала цеха.

3. Выявления нарушений современного законодательства в области гигиены в процессе деятельности обследуемого объекта.

4. На основе результатов, полученных в ходе обследования разработать рекомендации по устранению выявленных нарушений.
3. Объект исследования:

Санитарно-гигиеническое состояние производственного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
4. Предмет исследования:

Цех №2 по производству хлебобулочных  изделий ОАО «Первый      хлебокомбинат».
I.
Актуальность.

Актуальность выбранной мною темы обусловлена, прежде всего, высокой социальной значимостью пищевой индустрии в современной жизни.

 Хлеб и хлебобулочные изделия в нашей стране являются, пожалуй, самыми распространенными продуктами повседневного спроса и широкого потребления. Данная группа товаров принадлежит к категории стратегических, то есть обеспечивающих продовольственную независимость и безопасность страны. Даже самое незначительное нарушение на любом этапе производства хлеба, начиная со сбора и хранения зерна и другого сырья и заканчивая условиями реализации готовых изделий, может привести не только к вспышкам острых пищевых отравлений, но и заболеваний, связанных с микронутритивным составом хлебобулочных изделий. Особенно это касается диетических сортов хлеба, выпускаемых для больных с сердечно-сосудистой, почечной или желудочно-кишечной патологией, а также сортов хлеба с добавлением различных компонентов (например, йодированные виды хлеба).

 Вот почему за предприятиями пищевой промышленности и торговли  необходим постоянный надзор, как организованный самим предприятием (внутренний), так и со стороны органов Роспотребнадзора.

В Уральском регионе на настоящий момент крупнейшим производителем и поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий является ОАО «Первый хлебокомбинат». Проведя его обследование можно оценить в целом степень санитарно-гигиенического благополучия при производстве хлеба и хлебобулочных изделий в Уральском регионе.
II
. Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат».

Полное название предприятия - открытое акционерное общество «Первый хлебокомбинат».

Организационно-правовая форма - акционерное общество.

Основные учредители - Комитет по управлению государственным имуществом Челябинской области.

Хлеб на предприятии впервые произвели в 1932 году. Первоначально на территории нынешнего Первого хлебокомбината находились два хлебозавода. В 1933 г. был построен цех № 1 - это самый старейший цех на ОАО «Первый хлебокомбинат» состоит он из 3 этажей. Цех № 2 был построен в 1940г. В 1955 году произошло слияние двух предприятий. С 1959 года началась механизация производственных цехов. В 1996 году предприятие стало акционерным обществом открытого типа.

В 1998 года была проведена глобальная реконструкция цеха №2, старый цех почти полностью снесен и на его месте было возведено большое 6-ти этажное здание для производства и хранения продукции. На сегодняшний день площадь 2-го цеха составляет более 9 тыс. кв. метров.

Первый хлебокомбинат, в настоящее время является самым крупным производителем на хлебном рынке области, он производит каждую вторую булку хлеба в городе. Своей продукцией хлебокомбинат обеспечивает население Челябинска и области, поставляя ее также в другие регионы России.

С 2004 г. начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат» на предприятии была установлена уникальная чешская линия фирмы «DVORAC» по производству вафельных изделий, под торговой маркой «RAVELA».

 В 2009 году среднесуточная производительность «Первого хлебокомбината» составляет 120 тонн.  

Комбинат оборудован современными хлебопекарными печами фирм «Кёниг», «Вернер и Пфляйдерер», тестомесильными машинами немецкой фирмы «Диосна», тесторазделочными линиями «Вернер и Пфляйдерер».

Предприятие имеет собственную торговую сеть, в которой 10 фирменных магазинов и более 60 павильонов и киосков. ОАО «Первый хлебокомбинат» неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции.

Особое место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы. Их основной целью является повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

На предприятии задействовано 1600 человек, в соответствии со штатным расписанием.

ОАО «Первый хлебокомбинат» имеет следующий аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

- финансовый отдел;

- отдел продаж, включающий отдел маркетинга;

- юридический отдел;

- отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);

- отдел логистики;

- отдел персонала;

- отдел качества, включающий в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

- производственно технический отдел.

Так как ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

В линейно-функциональной структуре управления ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отметить слабые стороны:

- отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали - подчинение по иерархии управления.

За годы существования хлебокомбината сформирована мощная материально-техническая база, которая представлена следующими производственными фондами: здание управления, включающее столовую; здания цехов №1 и №2 с экспедицией и складом бестарного хранения муки; здание цеха №3, включая медпункт, лабораторию, конструкторское бюро, испытательный центр, отдел техники безопасности; здание цеха №4; котельная для отопительных и котельная для технологических целей; электроцех и ремонтно-механический цех; склад сырья и тары; автостоянка и гараж. Предприятие оснащено в достаточном количестве измерительными и регулирующими устройствами, производственным, лабораторным и вспомогательным оборудованием, рабочими машинами, хозяйственным инвентарём.

Материально-техническая база хлебокомбината постоянно модернизируется и обновляется: вводится в эксплуатацию новое оборудование, проводится реконструкция зданий. Основными направлениями перспективного развития на хлебокомбинате является комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание и освоение производства новой продукции, повышение пищевой ценности хлеба, и т.д.

 Некоторые виды аппаратов, установленные и используемые на хлебокомбинате и их технические характеристики, приведены в Приложениях №3 и №4.

III
. Производственный ассортимент ОАО «Первого хлебокомбината»

Производят хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия 4 цеха, каждый из которых специализируется на выпуске определённых видов продукции. В цехе №1 производятся массовые и зерновые сорта хлеба, сухарики «Смак» и тарталетки. Цех №2 выпускает самый широкий ассортимент изделий: 24 наименования хлеба, примерно 30 наименований батонов и сдобных изделий, тесто дрожжевое, слоёное и сдобное,  около 20 наименований слоёных изделий, хлебный квас, панировочные сухари и сухари-гренки  «Сельские».  Ассортимент цеха №3 представлен пряничной продукцией и бисквитно-кремовыми изделиями. Цех №4  специализируется на выпуске муки высшего, первого и второго сортов, отрубями пшеничными. Таким образом, общее количество выпускаемой предприятием продукции составляет около 200 наименований.  Эта цифра за последние 8 лет увеличилась в 2,6 раза, что объясняется постоянными разработками испытательного центра. На данный период времени предприятие ведет активную разработку новинок бисквитных тортов и пирожных торговая марка «RAVELA».

Структура ассортимента наглядно представлена на рисунке 1.

Как видно из выше представленной диаграммы, более половины всего ассортимента продукции составляет бисквитно-кремовая продукция (35%), хлеб (21%) и пряники (13%). Такая структура ассортимента обусловлена высоким спросом покупателей на данные виды продукции, и её активным продвижением на рынок.

10% от всего ассортимента приходится на сдобные хлебобулочные изделия, что объясняется высокими вкусоароматическими качествами и сравнительно низкой цены. Немного меньше представлено наименований сухарных и слоёных изделий 6% и 5% соответственно, батонов(5%). Это связано с высокими затратами времени и труда на производство малых объёмов продукции. Тесто производится в первую очередь для приготовления основной продукции, остатки же поступают на рынок. Квас является продуктом сезонного спроса, реализуемый в весенне-летний период. Поэтому на два последних продукта приходится всего лишь 3% и 2% от всех наименований соответственно.

Изучение объёмов продаж позволяет более полно судить об ассортименте производимой на хлебокомбинате продукции.



 На рисунке 2 наглядно видно, что продукты повседневного спроса, хлеб (65%) и батоны (14%), лидируют по объёмам производства на хлебокомбинате, так как эти 2 группы товаров всегда остаются востребованными у населения всех социальных групп. Бисквитно-кремовые изделия занимают 7% от объёма продаж из-за своих вкусовых качеств.

Остальные группы товаров занимают от 1% до 4% в структуре производства в связи с их «узким» предназначением в качестве десертных блюд.

IV
. Санитарно-гигиеническое обследование Цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».

1. Земельный участок под строительство цеха №2, как и остальных помещений хлебокомбината, был согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими компетентными организациями в установленном порядке.

2. Первый хлебокомбинат имеет санитарно-защитную зону (далее СЗЗ), более 100м, имеется проект организации СЗЗ, жилых и других зданий и сооружений, расположение которых не допускается на территории СЗЗ, нет;  озеленение территории СЗЗ составляет 45%.

3. Территория предприятия ограждена, имеет 2 въезда, отдельно для производственной и хозяйственной зон. Плотность застройки участка не превышает 35%. Территория свободна от застройки и проездов, полностью заасфальтирована. По периметру участок не озеленён кустарником и деревьями.

4. На территории установлены осветительные приборы наружного освещения (светильники, прожекторы) на специально предназначенных для наружного освещения опорах. Все осветительные приборы работают. Освещение соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение».

5. Участок разделён на производственную и хозяйственную зоны.

Производственная зона включает главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной, на расстоянии не менее 25м.

6. Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складских помещениях.

7. Для сбора и временного хранения твёрдых и пищевых отходов на территории установлены раздельные металлические контейнеры, на расстоянии от хозяйственных и производственных помещений более 25 м. Мусоросборники расположены на заасфальтированных площадках, превышающих основания контейнеров на 1м во все стороны. Все мусоросборники промаркированы, покрашены. Вывоз мусора с территории предприятия осуществляется ежедневно на специальном транспорте.

Водоснабжение и канализация

1. Водоснабжение предприятия от централизованной сети водопровода города.

2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, соответствует СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

3. Все производственные помещения цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала с подводкой горячей и холодной воды, с системами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья. Все раковины снабжены жидким мылом. Не у всех раковин есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает.

Смывные краны из расчёта один кран на 500м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение

4. Система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на предприятии раздельная, с самостоятельными выпусками в централизованную систему канализации города. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», также требованиям настоящих СанПиНов.

Отопление и вентиляция

В производственных и вспомогательных помещениях имеется отопление, соответствующее требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

На территории хлебозавода имеется собственная автономная котельная, оснащённая паровыми (вырабатывающими пар для производственных нужд) и отопительными котлами.

Помещения цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Источники выделения мучной пыли (тестомесильные отделения) снабжены пылегазоочистными установками типа «Циклон».

Освещение

Естественное и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений цеха соответствует требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

Световые проёмы не загромождены производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями, полуфабрикатами и др. как вне помещения, так и внутри.

Все источники искусственного освещения цеха во взрывобезопасной арматуре. На момент проверки осветительные приборы грязные.

Электропроводка на предприятии скрыта.

Предусмотрено аварийное освещение.

Производственные и вспомогательные помещения

Производственные помещения и цеха спроектированы согласно принципу поточности технологических процессов, исключающему встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции.

Набор помещений отвечает нормам технологического проектирования профильных предприятий.

Цех №2  в своем составе имеет следующие помещения:

- склады суточного хранения с холодильными камерами;

- дрожжевое отделение;

- тестомесильное отделение;

- отделение подготовки начинок, включающее в себя отделение приготовления фруктовых начинок, отделение приготовления молочных начинок, отделение обработки яиц;

- тестомесильное отделение;

- пекарни;

- отделение мойки оборотной тары и отделение мойки внутрицеховой тары;

- отделение упаковки готовой продукции;

- отделение экспедиции хлебобулочных изделий.

Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, хорошо вентилируемые. Температура воздуха – не ниже 8⁰С, относительная влажность – 70-75%.

Продукция и сырьё хранится на стеллажах, на высоте не менее 15 см от уровня пола. На стеллажах прикреплены ярлыки с названием сырья, номером партии, датой производства.

Пол в производственных и вспомогательных помещениях гладкий, без трещин, зацементирован, водонепроницаемый, с уклонами к трапам.

Стены помещений на высоту не менее 1,75м облицованы глазурованной плиткой либо окрашены водоэмульсионной краской, выше побелены. Такие материалы позволяют проводить качественную уборку и дезинфекцию. Побелка и покраска стен и потолка осуществляется по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.

Уборка помещений проводится специально выделенным персоналом. На рабочих местах поддерживается чистота самими работниками.

Уборочный инвентарь промаркирован краской, на части инвентаря не читается маркировка, хранится в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, сливными устройствами с подводом горячей и холодной воды и регистром для сушки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения.

Бытовые помещения для сотрудников оборудованы по типу санпропускников.

Устройство гардеробных комнат позволяет верхнюю, домашнюю и рабочую обувь и одежду хранить раздельно.

Душевые находятся рядом с гардеробом, оборудованы преддушевыми с вешалками и скамьями.

Туалетные кабины имеются в достаточном количестве. На дверях каждой имеется надпись, предупреждающая о необходимости снять санитарную одежду. В шлюзах туалетов расположены раковины, мыло дезинфицирующие средства для обработки рук, туалетная бумага, электрополотенце. Перед входом есть вешалка для халатов, дезковрик.

На предприятии имеется столовая. Перед входом в неё предусмотрены умывальники, мыло, вешалки для рабочей одежды.

Уборка бытовых помещений  проводится ежедневно по мере необходимости. Для уборки выделен инвентарь с отличительной маркировкой.

Инвентарь, оборудование, тара и их санитарная обработка.

Предприятие оснащено оборудованием и инвентарём в достаточном количестве. Аппаратура расположена таким образом, что обеспечивает поточность технологического процесса.

Части оборудования, соприкасающиеся с сырьём и готовой продукцией, изготовлены из материалов, разрешённых органами санитарной службы к применению в пищевой промышленности.

Поверхности оборудования и инвентаря легко подвергаются обработке и дезинфекции.

В моечной внутрицеховой тары и инвентаря установлены трёхсекционные ванны. Рядом расположены стеллажи для хранения чистой тары и инвентаря на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола.

Доски, поверхности столов, резиновые транспортёрные ленты регулярно механически очищаются и промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.

Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.

Каждая линия, подающая муку в силос, оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Инвентарь, внутрицеховая тара обрабатывается в специальных моечных отделениях.

Схема мытья и дезинфекции тары и инвентаря:

1.                           Замачивание и мойка при температуре воды 40-45⁰С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

2.                           Вторая секция предназначена для дезинфекции.

3.                           В третьей секции – ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 60⁰С.

После обработки весь инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются.

Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

В цехе имеется график чистки оборудования. Ведётся журнал учёта чистки.

Производство и выпуск готовой продукции.

Сырьё, поступающее на предприятие, тара, упаковочные материалы и готовая продукция соответствует требованиям действующих нормативных документов, имеет качественные удостоверения и гигиенические сертификаты.

Сырьё допускается при наличии заключения лаборатории, его подготавливают к производству в отдельно выделенном помещении – подготовительном отделении.

После вскрытия тары сырьё перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Оборотная тара перед каждым применением обрабатывается.

Затаренное сырьё, вспомогательные материалы и готовая продукция хранятся в складах на стеллажах и подтарниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и менее 70 см от стен штабелями с сохранением расстояния между ними не менее 75 см.

Сыпучее сырьё перед применением просеивается и пропускается через металлоуловители.

Мука хранится отдельно от других видов сырья, штабелями на стеллажах с соблюдением требуемых расстояний от пола и стен.

Соль содержится в закромах, подаётся на производство в растворённом виде.

Скоропортящееся сырьё хранится в холодильных камерах с соблюдением температурного режима.

Масло сливочное проверяется после распаковки, поверхность зачищается.

Свежие фрукты, ягоды и сухофрукты промываются, перебираются, просушиваются.

Начинки для булочных изделий поступают в готовом виде.

Яйца в производстве используются строго куриные. Их обработка производится, в соответствии с санитарными требованиями, в четырёх секционной ванне в следующем порядке:

- первая секция – замачивание в течение 5-10 минут в воде температурой 40-45⁰С.

- вторая секция – обработка поверхности яиц моющим средством

- третья секция – дезинфекция 2% раствором гипохлорида кальция

- четвёртая секция – ополаскивание горячей водой температурой не ниже 50⁰С.

Подготовленные яйца разбиваются металлическими ножами, выливаются в чашу. После проверки на запах и внешний вид, яйца переливаются в ёмкость большего размера. Перед применением яичная масса процеживается через лужёное металлическое сито с ячейками 3мм.

Хлеб, выбранный из печи, немедленно укладывается в лотки и отправляется на экспедицию.

Не на всех рабочих местах вывешены рецептуры и инструкции.

Реализация выпускаемой продукции.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена качественными удостоверениями и сертификатами.

Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся специальным транспортом. На каждый автомобиль имеется санитарный паспорт, переоформляемый каждые 6 месяцев. Транспорт имеет чёткую надпись «Хлеб».

Перед каждой отгрузкой транспорт и тара осматриваются, по мере необходимости, очищаются, по окончании работы промываются, раз в 5 дней дезинфицируются на автотранспортном предприятии.

За санитарное состояние транспорта, как и за санитарную грамотность работников транспорта, несёт ответственность заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, перевозящие готовую продукцию, проводят загрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде, имеют санитарные книжки.

Готовые изделия при погрузке и выгрузке предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в специализированных фирменных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и маркетов, хлебных, продовольственных палатках и павильонах. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Роспотребнадзора.

Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в лотках. Лотки для хлеба содержатся в чистоте, перед заполнением осматриваются работниками хлебозавода.

Сроки продажи продукции после выхода из печи на предприятиях торговли:

- хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов;

- хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 грамм из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 24 часа;

- мелкоштучные изделия массой менее 200 грамм и менее – 16 часов.

По истечении этих сроков весь нереализованный товар изымается из продажи и возвращается на хлебозавод для переработки.

Запрещается принимать на переработку хлеб, заражённый «картофельной болезнью», изделия с изменённым вкусом и запахом, загрязнённые, с признаками порчи.

Изделия, возвращаемые для переработки, хранятся в торговой сети отдельно от реализуемой продукции.

Организация лабораторного и внутреннего контроля.

Администрация ОАО «Первого хлебозавода» заключила договор о проведении производственного контроля, с органами Центра гигиены и эпидемиологии, в соответствие с которым  специалисты Центра гигиены и эпидемиологии обязуются на возмездной основе проводить необходимый набор исследований согласно СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий." для мониторинга санитарного состояния на объекте и качества готовой продукции.

Помимо данного договора на предприятии организован внутренний контроль качества.

Входной контроль: все виды основного и дополнительного сырья проверяются на соответствие требованиям нормативных документов. При поступлении сырья также проверяется его сопроводительная документация. Данные закрепляются за кладовщиками.

Инженер-химик производственно-технической лаборатории отбирает пробы сырья и проводит анализ сырья в течение 2-х дней со времени поступления.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия осуществляется микробиологический контроль чистоты санитарной одежды, качества мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Перед началом работы проверяется качество санитарной обработки оборудования не реже 1 раза в сутки.

На предприятии перед допуском на работу в каждой смене организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» (прилож. 1). Результаты осмотра регистрируются в журнале (прилож. 2).

Дезинсекция и дератизация.

Для предупреждения появления грызунов и насекомых соблюдается санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными москитными металлическими сетками.

Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов заделаны цементом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы закрыты металлическими сетками.

Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия заключила договор с дезстанцией. Дератизация и дезинсекция проводятся в санитарные дни, на предприятии создаются условия, гарантирующие невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

Гигиена труда и личная гигиена

Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий соответствует требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах соответствует нормам технологического проектирования предприятия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях находятся в пределах действующих санитарных норм, и составляет не более 80 дб. (По данным последних измерений максимальный уровень шума – 73 дб).

Станки, машины, аппараты имеют виброгасящие устройства, уровень вибрации не превышает санитарные нормы.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» составляет не менее 200 лк на всех рабочих местах цеха.

На рабочих местах нет сквозняков и резкого охлаждения воздуха.

В цехах со значительным тепловыделением предусмотрено кондиционирование воздуха.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии проходят медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств».

Все вновь поступившие работники проходят обучение по санитарному минимуму и сдают экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

1) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

2) перед началом работы принимают душ, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

4) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

5) перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета моют руки с мылом и дезинфицируют дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях.

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

Выводы

При обследовании объекта – цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат», расположенного по адресу: г. Челябинск, ул. 3 Интернационала, 107, осуществляющего производство хлеба и хлебобулочных изделий – установлено:

1.     Количество вырабатываемой продукции в сутки – 110 тонн;

2.     Количество работников цеха №2 – 650 человек;

3.     Состояние объекта оценивается как удовлетворительное.

4.     На момент обследования выявлены следующие нарушения действующего законодательства:

 - озеленение территории СЗЗ составляет 45% (согласно СанПиНу 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" озеленение СЗЗ предприятий 4 класса должно быть не менее 60% территории).

- по периметру участок не озеленён кустарником и деревьями (согласно СанПиНу 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" периметр участка должен быть озеленён)

- не у всех раковин в производственных цехах есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает (нарушение п. 3.3.8 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

- осветительные приборы грязные (нарушение п. 3.4.9 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

- на части уборочного инвентаря не читается маркировка (нарушение п. 3.6.15 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

- затаренное сырьё, вспомогательные материалы и готовая продукция хранятся в складах на стеллажах и подтарниках на расстоянии менее 70 см от стен (нарушение п. 3.10.13 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

- не на всех рабочих местах вывешены рецептуры и инструкции (нарушение п. 3.10.43 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

- на момент обследования не проводилось овоскопирование поступивших яиц (нарушение п. 3.10.38 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

Рекомендации.

На основании сделанных в работе выводов, с целью соблюдения санитарно-эпидемиологического режима необходимо устранить выявленные в ходе обследования недостатки:

1. Увеличить количество зеленых насаждений территории СЗЗ до 60%, также озеленить периметр участка (ответственный: главный       инженер)

2. Следить за своевременной сменой бумажных полотенец у раковин (ответственный: старшая уборщица), устранить неполадки, связанные с электрополотенцем (ответственный: главный электрик).

3. Заново промаркировать уборочный инвентарь с неясно читающимися надписями (ответственный: старшая уборщица).

4. Увеличить расстояние хранения затаренного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в складах от стен до 70см. (ответственный: начальник цеха).

5. Следить за тем, чтобы на всех рабочих местах были вывешены рецептуры и инструкции (ответственный: старший технолог цеха).
 
Приложение 1
Инструкция

о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов (бригад, участков) по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору предприятия с лечебно-профилактическим учреждением.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждениями кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов).

6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

7. Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).

9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику. Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также за своевременное внесение в журнал осмотра изменений списочного состава бригады. Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот день и эту смену. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.
Приложение 2

Журнал

регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха (бригады, участка), вырабатывающего изделия с кремом
Цех (бригада, участок) №________

Начальник (бригадир) _____________________________________

фамилия, имя, отчество

№	Фамилия, имя, отчество	Место работы, профессия	Месяц /дни:
			1	2	…	30
1	Иванова Наталья Ивановна	бригадир	зд	зд	зд	зд
2	Лебедева Мария Яковлевна	мастер-кондитер	зд	от	в	зд

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в - выходной день;

б/л - больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М. Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

Подписи:

3 апреля осмотрено 15 человек, 14 здоровы, Скорикова А. В. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

7 апреля осмотрено 14 человек, Лебедева М. Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.