Гипероглавление:
очень слабая -
4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.
17.Майонез. Состав, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.
Поперечнополосатая мышечная ткань
Гладкая мышечная ткань
Химический состав
Соединительная
Жировая ткань
Костная ткань
Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.
Характеристика вспомогательных материалов.
23.Мясные консервы. Ассортимент. Технологии производства. Оценка качества.
Консервы из мясных продуктов
Органолептически
физико-химических показателей
24.Копченые продукты из мяса: Ассортимент, экспертиза качества, хранение.
25.Мясные полуфабрикаты. Товароведная характеристика и оценка качества.
Натуральные   полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
семечковые плоды
косточковые плоды
субтропические
тропические плоды
субтропическим
Ароматизированный чай.
Классификация байхового чая.
Прессованный чай.
31.Приправы и пряности. Ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.
Хрен столовый.
Поваренная соль.
Пищевые кислоты.
Лимонная кислота
Винная кислота
Яблочную кислоту
Улучшители вкуса.
Болезни хлеба.
37.Виноградные вина. Характеристика отдельных групп вина. Болезни, дефекты и недостатки вин.
полного сбраживания.
виноматериалов
ФРУКГОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ изделия.  Это
засахаривание -
Содержание металломагнитных примесей
Зараженность амбарными вредителями
Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров.
Иерархический
3.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества потребительских товаров.
4.Оценка качества. Градации качества. Дефекты товаров.
6. Контроль качества и количества товарных партий.
7.Идентификация и фальсификация товаров.
Идентификация
ассортиментная
Товарно - партионная
фальсификация
8.Обеспечение качества и количества товаров.
9.Условия и методы хранения товаров.
18.Химический состав продовольственных товаров.
Консервирование ультразвуком.
Облучение ультрафиолетовыми лучами.
Использование обеспложивающих фильтров.
Консервирование поваренной солью и сахаром.
консервирование кислотами.
19.Основные виды таможенных товарных экспертиз.
20.Средства и методы товарной экспертизы.
3.Организация системы товароснабжения.
Формы и принципы товароснабжения.
основным принципам рационального размещения розничных торговых
Равномерность размещения
Групповое размещение
Ступенчатость размещения
местные и общегородские
Магазины местного значения
7.Позиционирование товара. Основные ошибки позиционирования.
8.Ценовое стимулирование сбыта товаров. Неценовые методы стимулирования сбыта.
9.Организация процесса продажи товаров и методы расстановки оборудования в торговом зале.
товарных ресурсов.
производственным ассортиментам.
торгового ассортимента.
товаров. Глубина
Устойчивость   (стабильность)  
Организация технологических процессов на складе.
принципам рационального размещения розничных
Равномерность размещения
Групповое размещение
Ступенчатость размещения
местные и общегородские
Магазины местного значения
Магазины общегородского значения
17.Виды спроса и методы его изучения в розничном предприятии.
Реализованным
Неудовлетворенный
Формирующийся
18.Система франчайзинга и ее применение в торговле.
19.Оформление поступления товаров. Товаросопроводительные документы.
Документооборот
Первый экземпляр
25.Логистика закупочная, распределительная, информационная.
26.Логистические цепи и системы.
28.Реклама: понятие, содержание, цепи, правовая база.
29.Теории коммуникаций и их применение в рекламе.
30.Рекламная компания: планирование и проведение. Оценка эффективности рекламы.
рекламодателя
Со стороны рекламного агентства

---

Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

1.Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.

В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.

2.Охлажденная и мороженая рыба. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Товароведная оценка и экспертиза качества. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. Мороженая рыба. Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до -70°C. Как в процессе замораживания, так и при хранении и размораживании, происходят биологические, физические и биохимические изменения. К биологическим относятся подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Физические процессы – превращение тканевого сока в лед, что приводит к нарушению мышечных волокон. Биохимические – во время замораживания и хранения резко замедляется изменение структуры тканей, вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замерзания и частичного перемещения в кровяную плазму. Гликоген разрушается с образованием молочной кислоты. Дефекты: высыхание (при усушке), деформация, недомороженность, потемнение (денатурат белка), бугристость, посторонние запахи(порча), запах нефтепродуктов. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим, по микробиологическим (МАФАН, КОЕ, золотой стафилококк, дизентерия, сальмонеллы-не допускается).


3.Консервы рыбные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованы в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы бывают: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят 2 типа: из натурального сырья и из подготовительных полуфабрикатов. В зависимости от способов приготовления различают: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные бывают: в собственном соку, в желе и в бульоне. Натуральные консервы изготавливают их ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют консервы в томатном соусе – рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле бывают: из копченой, подсушенной, жареной рыбы. Паштет и пасты относятся к закусочным. Диетические – с добавлением витаминов. Экспертизу проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание соли – 1,5-2,2. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть 70:30-90:10. Содержание солей олова-0,01, свинца не допускается, микробиологические показатели не должны превышать пределы. Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса - результат длительной тепловой обработки. Бомбаж – микробиологический, химический, физический.

4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.

5.Пресервы рыбные. Сырье, основные процессы производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение, дефекты. Рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не стерилизуют, поэтому они не стерильны и малостойкие. Выделяют 3 группы: из неразделимой рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, сайра, килька, сардины), с применением соли, сахара и пряностей; из разделимой рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением различных специй, фруктов, овощей и соусов, заливая растительные масла; из обжаренной или отварной рыбы.

6.Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменение химического состава рыбы в процессе копчения. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическим вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170°C), холодное (не выше 40°C) и полугорячее (50-80°C). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, Бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата – показатели копчености рыбы. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5°C, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес., сельдь холодного копчения в тех же условиях – до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др. порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%. К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60%. К дефектам рыбы холодного копчения относятся Лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс протекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°C, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчения. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°C не превышает 72 часов с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма. Но и без дыма, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги – 48-52%. Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами. Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыбы различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у колтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18°C не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое мясо. Пределы содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ – не более 1*104; БГКП – не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов не допускаются.

7.Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания – сумма физико-химических процессов. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, т.к. от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды - сочность и нежность продукта. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. В 1 период посола осмос, т.е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы. При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность солевых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, т.к продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый. Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Принятый посол и маринование рыбы. Принятый посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающие продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др. экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%). Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называют маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженную или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1 сорта, в свежем, охлажденном, мороженном и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2 сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают 2 процесса холодного маринования: с предварительно выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8°C. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. Соленую рыбу по показателям качества разделяют на 2 сорта. К 1 сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2 сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1 и 2 сорта или только на 1 и 2. К 1 сорту относится рыба различной упитанности, тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная взбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы. Без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского - от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14%, крепкосоленых – более 14%. Ко 2 сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1 сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи. На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка. Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственные данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется  в незначительных пределах -0,6 -1,2%.

8.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов их производства. Характеристика ассортимента. Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы: кисломолочные напитки; сметана, творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль  в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочные напитки во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под воздействием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образования сгустка. При спиртовом брожении, протекающим при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запах продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмов выделяют в чистом виде в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях называются культурами. Молоко, сквашенная путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки до 200-300 Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Приготовление лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна) микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общему органолептическим показателям на 3 группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на 3 подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, кисломолочные продукты детского и специального питания. Кефир. Для производства используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта но даже изготовляют жирностью3,2 ;2,5;1% и нежирный, а также кефир Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителем. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 Т. Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина(1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара(6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения является и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются до 3%) и углекислота. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 135 Т. Простокваша. В зависимости от особенности технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, Ацидофильная, Обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно кислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8°C  не более 36 ч. с момента производства. Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38°C. Простоквашу Мечниковскую получают из пастеризованного молока ,заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при темп-ре 45°C. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4 % жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенную при температуре 40 -42°C культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Простоквашу южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Йогурт - по микрофлоре ,органолептическим свойствам, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, он представляет собою кисломолочный продукт приготовленный из цельного пастеризованного при 80 -95°C молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45°C.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% , а также 2,5 и 1% жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95°C  с выдержкой 2-3 часа) и сквашивают при 40-45°C закваской культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1% жирности. Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой или неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, соотношение 4:1.

25.Логистика закупочная, распределительная, информационная.

Заготовительная логистика связана с управлением процесса материально-технического снабжения предприятия и подготовкой продукции к производственному потреблению. Распределительная - управляет потоковыми процессами по доведению товаров до качественного потребителя при условии функционированию системы «в нужное место в необходимое время надлежащего качества и объем с минимальными затратами». Оптимальное функционирование логистической системы связано с необходимостью управления логистическим информационным потоком, включающему поступление совместимости одних о параметрах материальных потоков, их передачу, обработку и систематизацию с последующей выдачей информации о заданном виде, это и есть информационная логистика. Материальный поток - совместимость товарно-материальных ценностей. Закупочная логистика - задачи: 1.выполнение обоснованных сроков закупки сырья; 2.обеспечение соответствующего количества поставок; 3.соблюдение требований производства по качеству сырья. Функции: 1.формирование стратегии приобретателя материальных ресурсов - получение и оценка предприятий от поставщиков; 2.выбор поставщиков; 3.определение потребностей в материальных ресурсах; 4.контроль за сроками поставки. Информационная логистика (информационный поток) - информация ,находящаяся в упорядоченном движении по заданным направлениям. Функции: 1.Сбор информации в местах возникновения; 2.анализ информации, ее преобразование; 3.накопление информации, хранение; 4.транспортировка информации; 5.фильтрация потока информации; 6.объединение информационных потоков. Информационный процесс - процесс в котором информация рассматривается в качестве основного объекта с определенной последовательностью изменений. Задачи: обеспечение высокой степени накопления информационной системы управления.

26.Логистические цепи и системы.

Логистическая цепь  – цепь, по которой проходит товарный и информационный потоки от поставщика до потребителя. Она складывается из следующих звеньев: 1.закупка и доставка материалов, сырья, и полуфабрикатов; 2.хранение продукции и сырья; 3.Производство товаров; 4.распределение. Звенья логистической цепи - это пункты приема, отправок, переработки, хранения тех или иных ресурсов: поставщики, склады, транспорт, распределительные центры, производители товаров, потребление продукции. Материальными элементами являются: транспортные средства; складское хозяйство; средство связи управления.

27.Торговая логистика: организация, управление запасами, каналы распределения и товародвижения, транспортные услуги, сервис.

Материальные запасы - это сырье, материалы, готовая продукция, ожидающие вступление в процесс производственного или личного потребления. Два вида: производственные и товарные. Система регулирования запасов - комплекс мероприятий по созданию и пополнению заказов, организации непрерывного контроля и оперативного планирования поставок. В процессе регулирования запасов выделяются уровни: 1.максимальное значение = сумме гарантированного, подготовительного запасов и максимального текущего запаса; 2.средняя или переходящий запас = сумме гарантированного, подготовительного запасов и половине текущего + минимальный запас = сумма гарантированного и подготовительного. Точка заказа - устанавливает максимальный уровень запаса при снижении до которого подается заказ на поставку очередных партий материальных ценностей. Размер заказа - количество материалов на которое должен быть сделан заказ для пополнения их запаса. В практике управления запасами используются 2 системы: 1.система с фиксированным размером заказа - производит поступление материалов разными оптимальными партиями через имеющийся интервал времени; 2.система управления запасами с фиксированной периодичностью - поступление материала через равные, регулярно повторяющиеся промежутки времени. На равномерность поставки влияние оказывает способ товародвижения, и выбор логистического канала. Технические осуществления поставок: 1.поставщик организует продвижение товаров потребителю через Логистические каналы; 2.поставщик реализует продукцию покупателю в месте  ее производства. Доставка бывает: центральная (поставщика) и децентральная  (покупателю). На выбор товара влияют следующие факторы: время доставки; частота отправления груза; надежность соблюдения графика поставки; способность перевозить разные грузы; стоимость перевозки. Выбор того или иного вида маршрута обосновывается экономическими расчетами, маршруты бывают: маятниковые - между 2 пунктами; веерные - из нескольких пунктов в один; кольцевая - несколько пунктов отправки и получения.

28.Реклама: понятие, содержание, цепи, правовая база.

Реклама   есть   разновидность   информации,   т.е. сведений  о лицах,  предметах,  фактах,  событиях явлениях и процессах независимо от способов их представления. Она обладает    специфическими признаками, знание которых необходимо для отграничения рекламы от иной информации, что, в свою очередь, позволяет законно и обоснованно реализовывать рекламное законодательство — соблюдать, исполнять и применять его именно в сфере рекламы, а не в области распространения какой-либо другой сходной информации, правильно разрешать возникающие по этому поводу споры. Прежде всего,  в  качестве рекламы может быть расценена лишь информация, которая одновременно обладает двумя признаками:  изготовлена в виде отдельного рекламного продукта и распространена общедоступными способами. Рекламная информация не направлена каким-то конкретным адресатам, а предназначена для неопределенного круга лиц. Ее содержание составляют сведения о физических или юридических лицах, товарах, работах, услугах, идеях и начинаниях (далее в тексте — товары). Распространяется реклама в любой форме — письменной, устной, в виде схем, графиков, рисунков и иных изображений. Нет никаких ограничений также в средствах (способах) распространения рекламы. Им могут быть любые носители информации — газеты, плакаты, почтовые отправления и т. п. Как реклама трактуются даже рекламные заявления на упаковке ярлыках и в материалах торговых точек. Реклама тесно соприкасается с предпринимательством,  обслуживает его:  она несет информацию о физических или юридических лицах — субъектов  предпринимательства и о товарах — результатах (предметах) предпринимательской деятельности. Изначально в рекламных отношениях участвуют три субъекта: рекламодатель — юридическое или физическое лицо,  являющееся источником рекламной информации для производства, размещения, последующего распространения рекламы; рекламы производитель — юридическое или физическое лицо, осуществляющее полное или частичное приведение рекламной информации к готовой для распространения форме; рекламы распространитель — юридическое или физическое лицо, осуществляющее размещение и (или) распространение рекламной информации путем предоставления и (или) использования имущества, в том числе технических средств радио-, телевещания,   а  также  каналов   связи,   эфирного времени и иными способами. Выдержать жесткую конкуренцию на рынке рекламы способны лишь хорошо подготовленные профессионалы, специализирующиеся на узком сегменте этого рынка. Главный же отличительный признак, выделяющий рекламу из общего необозримого массива информации, состоит в ее целях. Рекламная информация призвана: формировать или поддерживать интерес к фигурирующим в ней физическим и юридическим лицам и товарам; способствовать реализации товаров. Конечная цель рекламной информации — оказать влияние на потребителей рекламы. Именно на потребителей направлены объединенные усилия рекламодателей, рекламо-производителей и рекламо-распространителей, информационный продукт, ими изготовленный. Потребители рекламы — это юридические или физические лица, до сведения которых доводится или может быть доведена реклама, следствием чего является или может являться соответствующее воздействие на них рекламы. Самым глубинным правовым источником формирования нормативно-правовой основы рекламной деятельности является Конституция РФ. Право «свободно искать, получать, передавать, сводить и распространять информацию» закрепленное в Конституции РФ. Права и свободы человека и гражданина, в том числе связанные с получением рекламной информации, могут быть ограничены только федеральным законом и только в той мере, в какой это необходимо в целях защиты конституционного строя, нравственности, здоровья, и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства. Можно выделить несколько относительно самостоятельных периодов становления нормативно-правовой основы российской рекламы. До 1991 г. государственно-правовое воздействие на рекламу практически отсутствовало, в законодательстве не содержалось юридических норм, которые бы прямо адресовывались ей. Первый Закон РСФСР "О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках" от 22 марта 1991 г., который ввел запрет на некорректные сравнения в рекламе, расценив их как одну из форм недобросовестной конкуренции. Закон РФ «О  сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г. установил запрет на рекламу продукции, подлежащей сертификации, но не имеющей сертификата соответствия. Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. ввели запреты на рекламу алкогольных напитков и табака, пропаганду неразрешенных методов лечения и лекарственных средств. Судебная палата 5 мая 1994 г. приняла рекомендацию, в которой "обратила внимание" правонарушителей на допущенное ими игнорирование законодательства. Особо она отметила целесообразность ускорить подготовку Закона о рекламе. Особое значение в то время имел Указ Президента РФ от 10 июня 1994 г. № 1183 "О защите потребителей от недобросовестной рекламы". Это — первый акт столь высокого уровня, специально посвященный рекламе. Завершилось становление нормативно-правовой основы отношений в сфере рекламы с принятием ФЗ «О рекламе» от 25 июля 1995 г. Нормативно-правовые акты, принятые до этого Закона, в том числе указы Президента РФ, продолжают действовать и применяться в части, не противоречащей Закону о рекламе. Самая яркая черта Закона — универсальность, направленность на обеспечение единства и непротиворечивости нормативно-правовой основы рекламной информации. Данная черта находит выражение, прежде всего, в четких целевых установках закона. К ним относятся защита от недобросовестной конкуренции в области рекламы, предотвращение и пресечение ненадлежащей рекламы, способной ввести потребителей рекламы в заблуждение или нанести вред здоровью граждан, имуществу граждан или юридических лиц, окружающей среде либо вред чести, достоинству или деловой репутации указанных лиц, а также рекламы, посягающей на общественные интересы, принципы гуманности и морали.

29.Теории коммуникаций и их применение в рекламе.

В современной трактовке коммуникация – социально обусловленный процесс передачи и восприятие информации в условиях межличностного и массового общения по разным каналам при помощи различных коммуникативных средств. Коммуникации классифицируются по целевому ряду признаков: вербальная – невербальная – синтетическая, формальная – неформальная, устная – письменная – печатная, внутри одной страны – международная, внутри одной культуры – межкультурная и. т. д. Важным критерием для определения места рекламы в системе коммуникаций является количество участников коммуникации. В подавляющем большинстве случаев реклама относится к массовым коммуникациям. Хотя для других средств маркетинговых коммуникаций, которые будут рассматриваться ниже (прямой маркетинг, стимулирование сбыта и др.). Актуальными являются все виды коммуникаций, начиная с межличностной. Основными функциями социальной коммуникации являются: - информационная (передача информации );  - экспрессивная(способность выражать не только смысловую, но и оценочную информацию); - прагматическая (способность передавать коммуникационную установку, предписывающую определенное воздействие на получателя). Как видим, реклама как коммуникации свойственно выполнение всех трех указанных функций. Верным будет  и такое заключение: все три функции социальной коммуникации используются в процессе рекламного воздействия на ее получателя. Схема традиционной коммуникации включает источник сообщений, или отправителя информации. Сообщения затем преобразуются в конкретные сигналы, иначе говоря, кодируются. Далее эти сигналы по каналам связи передаются на приемник, где они декорируются и в таком виде поступают к адресату. Предполагаются также наличие определенных фильтров (ограничений), ответной реакцией адресата на сообщение и случайный фактор – помехи (искажения) на всех стадиях осуществления коммуникации. Основные элементы схемы рекламной коммуникации. Отправитель (адресант, коммуникатор, источник коммуникации) – сторона, от имени которой посылается рекламное общение адресату. – Достижение сигнала, посылаемого коммуникатором, одного адресата (потенциального покупателя) определяется как рекламный контакт. Основным инструментом и носителем информации, эмоционального воздействия, психологической установки коммуникатора на целевую аудиторию является обращение. Коммуникационное сообщение всегда имеет две стороны (два плана): идеальный, умопостигаемый план содержания и материальный, воспринимаемый органами чувств план выражения. Единство содержания и выражения достигается посредством знака. Из знаков формируются тексты. Знак, таким образом, представляет собой элементарную единицу кода, обеспечивающую составление одного значения одной форме. Знак или предмет, наделяемый дополнительными смыслами, иногда весьма далекими от их исходных значений, иногда весьма далекими от их исходных значений, определяется как символ. При формирования обращения могут использоваться приемы как вербальной (словесной, текстовой), так и невербальной коммуникации. Кодирование в рекламной коммуникации понимается как процесс представления идеи коммуникации, передаваемой адресату информации в виде текстов, символов и образцов. Все эти формы являются предметом изучения одного из разделов теории коммуникации – семиотики. Формируя сообщения, коммуникатор должен исходить из того, что используемый код хорошо знаком получателю. В противном случае эффективность коммуникации будет низкой. При формировании рекламной коммуникации необходимо учитывать наличие так называемых фильтров (барьеров). Таким термином определяются различного рода ограничения в передачи послания. Наличие фильтров может определяться характеристиками отправителя, внешней среды, получателя. Барьерами, с характеристиками отправителя, могут быть определенные моральные установки, материальные и финансовые возможности коммуникатора. Внешняя среда может формировать такие фильтры, как цензура, особенности законодательства, регулирующего рекламную деятельность. Например, запрет рекламы спиртных и табачных изделий на российском телевидении в соответствии с Законом РФ «О рекламе» с 1 января 1996 г. Канал коммуникации объединяет всех участников процесса коммуникации и носителе информации с момента  кодирования, посылаемого сигнал до момента получения его адресатом. Канал  должен в мах степени соответствовать идее передаваемой информации и символам, использованным для ее кодирования. Подробнее этот вопрос рассмотрен в соответствующем разделе  этой книги. Важнейшей характеристикой канала коммуникации является его доступность и соответствие избранной целевой аудитории.

30.Рекламная компания: планирование и проведение. Оценка эффективности рекламы.

Рекламная компания - это разностороння, планомерная, систематическая и обычно долговременная рекламная деятельность, направленная на достижение поставленных целей - оказание необходимого рекламного воздействия на определенную целевую аудиторию. Планирование рекламной компании - процесс достаточно сложный и длительный. В планировании рекламной компании принимают участие два основных субъекта - рекламодатель и рекламное агентство. В общем виде схема взаимодействия рекламодателя и агентства в ходе планирования рекламной компании выглядит следующим образом. Со стороны рекламодателя в процессе планирования рекламной компании участвуют представители маркетинговой, рекламной и финансовой службы. Контакт с рекламный агентством обычно осуществляет менеджер по рекламе. Со стороны рекламного агентства контакт с рекламодателем осуществляет менеджер отдела по работе с клиентами. В процессе планирования рекламной компании  также участвуют представители творческого отдела(  креативный  директор, дизайнер) и специалист по медиапланированию.  Также задействованы службы размещения (отделы прессы, радио и ТВ, наружной рекламы) и производственные службы (типография, производство наружной рекламы). Помимо этого, в процессе участвуют исследовательские организации, независимые производственные компании и средства распространения рекламы. Результатом совместных действий всех перечисленных структур является составление плана рекламной кампании на определенный период. Основными этапами продвижения на рынок того или иного продукта являются: 1 этап. Анализ ситуации 2 этап. Планирование 3 этап. Реализация 4 этап. Контроль. После чего этот цикл замыкается и начинается следующий виток: 1 этап. Анализ ситуации перед проведением  рекламной кампании. До момента обращения в рекламное агентство рекламная служба рекламодателя совместно с маркетинговым отделом на основании имеющихся маркетинговых данных определяет основную цель рекламной кампании и те задачи, которые должны быть решены в ходе нее. Также совместно с финансовой службой определяется рекламный бюджет (хотя бы ориентировочный). Если, обращаясь в рекламное агентство, рекламодатель не задает бюджет, агентство не знает, какими ресурсами обладает рекламодатель и где предел этих ресурсов. В результате работа многих сотрудников агентства оказана, проделана напрасно, а рекламодателем упущено время, необходимое на подготовку рекламной кампании. Существует несколько способов определения рекламного бюджета: Расчет о  планируемого объема продаж по отношению к прошлому периоду и среднему соотношению в отрасли; Конкурентный паритет ( или метод самообороны); Метод согласования с задачей ( или целевой метод). Включает 3 этапа: определение целей, определение стратегий и определение затрат на осуществление этих стратегий; Эмпирический метод; Метод учета существующих фондов и др. Помимо этого, рекламным отделом определяются примерные сроки и график проведения рекламной кампании.  Дальнейший анализ может осуществляться как силами рекламодателя, так и с привлечением исследовательских организаций или силами специалистов рекламного агентства. Основными направлениями  анализа на данном этапе являются: Обзор рыночной ситуации; Обзор конкурентной ситуации; Позиционирование бренда; Анализ целевой аудитории; Анализ результатов прошлых рекламных усилий; Анализ отношения потребителей к бренду: осведомленность о бренде, лояльность к бренду, продажи. Для решения этой задачи используются имеющиеся у рекламодателя данные маркетинговых исследований по конкретному рынку, статистика продаж и мониторинг рекламной активности конкурентов. Также заказываются специальные исследования или приобретаются стандартные исследования у специализированных исследовательских компаний. Источником данных для анализа становятся: данные о продукте и местоположении компании на конкретном рынке; О конкурентных продуктах и активности фирм-конкурентов; данные о прошлых рекламных усилиях рекламодателя и конкурентов; данные исследований отношения потребителей к торговой марке (осведомленность, лояльность). В результате формулируются исходные данные для планирования рекламной кампании, которые оформляются в виде технического задания агентству, что будет являться основой для начала планирования рекламной кампании. Обычно агентство предлагает заполнить клиенту собственную форму брифа, который оформлен в виде вопросника. Количество вопросов в такой анкете может колебаться, но, тем не менее, в нем обязательно должна содержаться основная необходимая информация: О рекламируемом продукте(товаре или услуге); Подробное описание продукта, ассортимент, набор услуг, основные потребительские характеристики; Регионы распространения, способы распространения; Сравнительный ценовой анализ( розницы и опта по сравнению с конкурентами); Целевая аудитория; Цикл покупки и потребления, являются ли покупатели потребителями, уровень знания и потребления рекламы и их обоснование; Сроки проведения рекламной кампании, регионы проведения; Наличие рекламной продукции, если есть - подробное описание имеющихся материалов (содержание, хронометраж, вид носителя, и т.п.); Творческая часть брифа: смысл основного послания; Позиционирование – чем его можно поддержать, в чем конкурентное преимущество рекламируемого товара, в чем отличие товара, в чем отличие от других марок, имеющихся на рынке, наиболее привлекательные свойства, достоинства; Общий тон рекламного сообщения, характер бренда; Специфические характеристики рекламного сообщения, рекламируемого товара и товара конкурентов; Цикличность и сезонность спроса на продукт; Цели прошлых рекламных кампаний и достигнутые результаты. Положительный опыт и ошибки; Цели предстоящей рекламной кампании и ожидаемые результаты; Бюджет; Предпочтения в выборе средств распространения.