Реферат Расчет горячего цеха в спортивном кафе
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами.
В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.[7]
Так в Кизнерском районе существует недостаток предприятий общественного питания для молодежи, молодых семей и просто любителей спорта, где бы они могли провести свободное время, пообщаться, посмотреть спортивные матчи и просто отдохнуть. Для этого и был разработан данный проект.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается спорт-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.[2]
Наименование спорт - кафе - «Лига Чемпионов». Проектируемое кафе находится в поселке Кизнер, который расположен на юго-западе Удмуртской Республики. Площадь Кизнерского района — 2131,1 км². В районе проживает около 20 тыс. человек. Ведущая отрасль экономики района — сельское хозяйство, так же в поселке расположена воинская часть, в которой идет строительство завода по уничтожению химического оружия. Кафе расположено на центральной улице Карла Маркса в отдельно стоящем здании в центре поселка Кизнер. Расположено в месте интенсивных потоков движения основной массы населения, вблизи районного центра торговли, где за день проходит основная масса населения данного района. В предусмотренном проектом кафе посетители в любое время могут вкусно пообедать и посмотреть спортивные состязания по телевидению, а также послушать радиорепортаж в приятной обстановке, либо просто послушать музыку Спортивное кафе « Лига Чемпионов »- это специализированное заведение общественного питания, в котором посетителей кормят и развлекают. Кафе оказывает три вида услуг: питание, трансляция спортивных состязаний и вечерние дискотеки в выходные дни.
«Спорт-кафе» для любителей активного образа жизни предполагает меню, содержащее вкусную здоровую пищу, соки, легкие салаты, энергетические напитки. Проектом предусматривается эксклюзивное обслуживание – залы кафе будут оснащены и оборудованы новейшей телевизионной и радиотехникой, позволяющей посетителям с максимальным комфортом следить за спортивными соревнованиями.
Во-первых, максимально качественное и быстрое обслуживание посетителей. Все продукты питания, используемые для приготовления блюд имеют очень высокое качество.
Во-вторых, спектр специализированных услуг охватывает телевизионные трансляции спортивных состязаний на крупных плазменных телевизорах для собравшейся публики, а также индивидуальные радиорепортажи, которые посетители могут прослушать через наушники.
В- третьих – дискотеки 80х и 90х по пятницам, субботам и воскресеньям.
В целях увеличения потока посетителей спортивное кафе организует свою работу именно в то время, когда народ наиболее склонен к посещению различных мест отдыха и проведения досуга.
Анализ результатов проведенных маркетинговым исследованием позволил выбрать удобный режим работы, как для кафе, так и для посетителей.
Спортивное кафе « Лига Чемпионов » работает ежедневно без обеда и выходных:
Пн – Чт, Вс: 09.00 - 22.00 ч
Пт, Сб: 9.00 - 02.00ч.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Определение числа потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N= (P*j*x)/100, (1)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р - вместимость зала, чел.;
Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час, %.
Определение числа потребителей спорт-кафе «Лига Чемпионов» с учетом оборачиваемости места за час представлена в таблице 1.
Таблица 1- Определение числа потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Число посетителей, чел. |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 45 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 45 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 60 |
| 12-13 | 1,5 | 80 | 120 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 135 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 120 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 75 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 60 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 45 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 30 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 40 |
| 20-21 | 0,5 | 80 | 40 |
| 21-22 | 0,5 | 80 | 40 |
| Итого за день: | | | 855 |
Из расчетов следует, что за один день предприятие посетят в среднем 855 человека.
2.2 Определение количества блюд
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:
= 855·2,5= 2138 блюд , (2)
где Nд - число потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемым предприятием. Расчеты по данному пункту представлены в таблице 2.2.
Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд, шт. | |
| Общего количества | данной группы | ||
| Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки | 25 5 45 25 | 60 20 20 40 40 20 | 535 321 107 107 107 962 385 385 192 535 |
Далее рассчитываем количество покупных товаров, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей.
Таблица 3 - Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество |
| Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия | л г шт. Кг кг пачка л | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 | 77 17 17 17 26 64125 21375 42750 1283 26 26 9 9 |
2.3 Составление расчетного меню
При составлении меню следует учитывать специализацию кафе и предпочтения посетителей.
Меню (фр. menu) - программа застолья. Имеет ныне два основных значения:
1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
Термин "меню" французского происхождения. Слово "меню" означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное - самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню": в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых "Меню нот пур ля табль", то есть "Записка по поводу стола", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: "Ля Карт де меню плэзир" - "Список утонченных удовольствий". Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, "схватили" прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово "меню" в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин". У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарные, не областные. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Ассортимент блюд в кафе включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, энергетические напитки и алкогольная продукция.[5]
Расчетное меню предприятия приведено в Приложении А.
Таблица 4 – Расчетное меню горячего цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, гр | Количество блюд, порций |
126 173 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК | Горячие закуски: Супы: Щи боярские Бульон с курицей Вторые горячие блюда: креветки с перчинкой пельмешки фри курица с запеченным картофелем куриная рапсодня (набор из горячих куриных копченостей) куриные палочки ветчина в кляре бутерброды горячие с ветчиной, сыром и зеленью колбаски Огонек (колбаски в остром соусе) «Прага» (набор из горячих копченых колбас с отварным картофелем и солеными огурчиками) «Мюнхен» (набор из горячих копченых колбас с жареным картофелем и солеными огурчиками) Омлет Аппетитный (колбаса п/к, яйцо, помидоры, сухарики) Картофель фри с сыром | 250 250 125 120 200/165 170 120 120 175 180 120 260 280 245 180 | 39 107 962 385 39 39 39 39 39 39 39 39 64 64 39 64 |
2.4 Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Ач =Ад*К (3)
где Ад – общее количество блюд данного вида,
К – коэффициент пересчета блюд.
Таблица 5 – Коэффициент пересчета блюд
| Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 1 | 2 | 3 |
| 9-10 | 45 | 0.02 |
| 10-11 | 45 | 0.02 |
| 11-12 | 60 | 0.07 |
| 12-13 | 120 | 0.14 |
| 13-14 | 135 | 0.16 |
| 14-15 | 120 | 0.14 |
| 15-16 | 75 | 0.0 9 |
| 16-17 | 60 | 0.07 |
| 17-18 | 45 | 0.02 |
| 18-19 | 30 | 0.035 |
| 19-20 | 40 | 0.047 |
| 20-21 | 40 | 0.047 |
| 21-22 | 40 | 0.047 |
| Итого | 855 | |
С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.
График по часовой реализации блюд вынесен в приложении Б.
2.5 Расчет потребляемого количества сырья за день
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, а затем составляется сводная таблица расчета сырья. [3]
, (5)
где Q - количество продукта данного вида;
Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день;
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 6 - Расчетная сырьевая ведомость
| Наименование продукта | Количество сырья, гр | Нормативная документация |
| 1 | 2 | 3 |
| Говядина | 2133 | ГОСТ 779—87 |
| Грибы белые сушеные | 108 | ГОСТ 13010-67 |
| Капуста квашеная | 2700 | ГОСТ 3858-73 |
| морковь | 716 | ГОСТ Р 51782-2001 |
| Томатное пюре | 540 | ГОСТ 3343-89 |
| Курица потрошеная | 16832 | ГОСТ Р 52703-2006 |
| петрушка | 1344 | ГОСТ 748-88 |
| лук | 1600 | ГОСТ Р 51783-2001 |
| меланж | 11520 | ГОСТ Р 53155-2008 |
| креветки | 12000 | ГОСТ 20845-2002 |
| Перец молотый черный | 200 | ГОСТ 29050-91 |
| картофель | 56000 | ГОСТ Р 51808-2001 |
| ветчина | 13280 | ГОСТ 18236-85 |
| Молоко | 4000 | ГОСТ Р 52054-2003 |
| Мука пшеничная | 8000 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| сыр | 4800 | ГОСТ Р 52686-2006 |
| Масло растительное | 5560 | ГОСТ Р 52110-2003 |
| Колбаса п/к | 25600 | ТУ 9213-022-75415115-2006 |
| Огурцы соленые | 6400 | ГОСТ 7180-73 |
| помидоры | 3200 | ГОСТ 1725-85 |
| сухарики | 1600 | ТУ 9118-001-56454055-2001 |
| Копчености куриные | 9600 | ТУ 9213-002-51361389-2000 |
| Хлеб пшеничный | 4800 | ГОСТ 27842-88 |
| Соль | 251 | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Вода | 27484500 | ГОСТ Р 51232-98 |
| Лавровый лист | 10 | ГОСТ 17594-81 |
| Масло сливочное | 585 | ГОСТ Р 52970-2008 |
Расчет площадей складских помещений производиться для каждого помещения в отдельности по формуле:
F=Gf,
Где F – площадь помещения, м2
G – суточный или сменный запас сырья, данного вида;
f – норма площади (ВНТП 04 – 86), т/м2.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
F=Gβτ/q,
Таблица 7 - Расчет площади камер молочно-жировых продуктов и гастрономии
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Масло сливочное | 0,585 | 3 | 160 | 2,2 | 0,024 | ||
| Сыр | 4,8 | 5 | 220 | 2,2 | 0,24 | ||
| молоко | 4 | 1,5 | 120 | 2,2 | 0,11 | ||
| Колбаса п/к | 25,6 | 5 | 120 | 2,2 | 2,35 | ||
| Копчености куриные | 9,6 | 5 | 120 | 2,2 | 0,88 | ||
| Итого | | | | | 3,6 | ||
Таблица 8 - Расчет площади камер для хранения мяса
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Говядина | 2,1 | 4 | 120 | 2,2 | 0,154 | ||
| Курица потрошеная | 16,8 | 3 | 120 | 2,2 | 0,924 | ||
| Итого | | | | | 1,078 | ||
Таблица 9 - Расчет площади камер для хранения овощей
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Картофель | 56 | 5 | 350 | 2,2 | 1,76 | ||
| лук | 1,6 | 5 | 300 | 2,2 | 0,06 | ||
| морковь | 0,716 | 5 | 300 | 2,2 | 0,03 | ||
| помидоры | 3,2 | 5 | 300 | 2,2 | 0,12 | ||
| Итого | | | | | 1,97 | ||
2.6 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (6)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). [8]
Таблица 10 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Количество блюд, шт. | Коэффициент тру- доемкости блюда | Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
| Щи боярские | 39 | 0.9 | 3510 |
| Бульон с курицей | 107 | 1.5 | 16050 |
| креветки с перчинкой | 385 | 1.0 | 38500 |
| пельмешки фри | 39 | 2.3 | 8970 |
| курица с запеченным картофелем | 39 | 2.2 | 8580 |
| куриная рапсодня (набор из горячих куриных копченостей) | 39 | 1.2 | 4680 |
| куриные палочки | 39 | 1.0 | 3900 |
| ветчина в кляре | 39 | 1.1 | 4290 |
| бутерброды горячие с ветчиной, сыром и зеленью | 39 | 2.0 | 7800 |
| колбаски Огонек | 39 | 1.1 | 4290 |
| «Прага» (набор из горячих копченых колбас с отварным картофелем и солеными огурчиками) | 64 | 2.4 | 15360 |
| «Мюнхен» (набор из горячих копченых колбас с жареным картофелем и солеными огурчиками) | 64 | 2.4 | 15360 |
| Омлет Аппетитный (колбаса п/к, яйцо, помидоры, сухарики) | 39 | 0.4 | 1560 |
| Картофель фри с сыром | 64 | 1.2 | 7680 |
| Итого | | | 140530 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
140530/(3600*8*1.14) = 4,28
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (7)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 4,28*1,59=7 человек.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
3.1 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
3.1.1 Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - S Vпром, (8)
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/r, (9)
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000 (10)
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв, (11)
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1, (12)
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b, (13)
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов вынесена в приложение В.
Затем рассчитаем вместимость котлов для варки супов
Таблица 11 – Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование блюда | Норма на 1 порцию, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Количество порций реализуемых в максимальный час загрузки | Расчетный объем | Принятый объем |
| Бульон куриный | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,7 | 3 |
| Щи боярские | 0,25 | 0,85 | 4 | 1,2 | 2 |
В зависимости от принятого объема к использованию принимаем 2 цельноштампованные кастрюли из нержавеющей стали, вместимостью 2 и 3 литра с диаметром
3.2 Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (14)
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (15)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (16)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (17)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (18)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r, (19)
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (20)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 12 - Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | ||
| Куриные палочки Ветчина в кляре Омлет «Аппетитный» Куриная грудка | 4 4 4 4 | 0,01 0,01 0,02 0,04 | 15 15 20 60 | 4 4 3 1 | 0,01 0,01 0,04 0,16 | ||
| Итого | | | | | 0,22 | ||
Расчетным периодом для блюд принят час максимальной загрузки зала. Расчетная площадь пода сковороды равна
Принимаем к установке сковороду СЭ4-0,25Н с площадью пода чаши
Таблица 13 - Расчет количества фритюрниц
| Наименов ание продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Карто- фель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
3.3 Расчет жарочной поверхности
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j, (21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t, (22)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j). (23)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (24)
Расчет жарочной поверхности плиты вынесен в Приложение В.
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,274 =
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
3.4 Расчет жарочных шкафов
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j, (25)
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 14 - Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
| «Мюнхен» курица запеченная с кар- тофелем | 6 6 | 30 1 | 1 1 | 15 15 | 4 4 | 0,25 0,25 |
| Итого | | | | | | 0,5 принима- ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости =
3.5 Расчет кипятильников, кофеварок
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст, (26)
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
3.6 Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (Е) может быть по массе продуктов и их объему, по формуле:
Е=åG/.U, (27)
Где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V=åG/(p .U), (28)
Где p – плотность продукта, кг/м3. [8]
Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования
| Наименование продукта | Количество, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемая вместимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Томатное пюре | 0,54 | 0,7 | 0,77 |
| Молоко | 4 | 0,7 | 5,7 |
| сыр | 4,8 | 0,7 | 6,9 |
| Колбаса п/к | 25,6 | 0,7 | 17,92 |
| Масло сливочное | 0,585 | 0,7 | 0,84 |
| Итого | | | 32,13 |
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,71 в количестве 1 штуки вместимостью
Таблица 16 - Расчет числа единиц гастроемкостей
| полуфабрикат | Масса изделия, кг | Обозначение гастроемкости | Вместимость, кг | Число гастроемкостей |
| Картофель сырой очищенный | 56 | GN1/1×200К1 | 15 | 4 |
| Лук репчатый сырой ощищенный | 1,6 | GN1/1×100К1 | 10 | 1 |
| курица | 17 | GN1/1×150К1 | 8 | 3 |
| креветки | 12 | GN1/1×100К1 | 7 | 2 |
| Итого | | GN1/1×200К1 GN1/1×150К1 GN1/1×100К1 | | 4 3 3 |
В данном предприятии примем передвижной стеллаж СП-125.
3.7 Механическое оборудование
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
3.7.1 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, (27)
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст, (28)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.8 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу, (29)
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3). [8]
Таблица 17 - Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка Оборуд-я | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м | |
| длина | ширина | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| устройство электрическое варочное | УЭВ-60 | 2 | 600 | 800 | 0,96 |
| плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электрический стол производственный стол производственный привод | ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II | 1 1 1 1 2 1 1 | 1000 1200 500 500 1200 1500 1100 | 800 800 800 800 800 800 800 | 0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 1,2 0,88 |
| холодильный шкаф кипятильник стеллаж производственный раковина для рук | ШХ-0,71 КНЭ-100 СП-125 | 1 1 1 1 | 800 400 400 500 | 800 600 600 700 | 0,64 0,24 0,24 0,2 |
| Итого | | | | | 8,84 |
Общая площадь горячего цеха составляет 8,84/0,3 = 29,5м2 .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.
Проектирование нового строительства, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
При размещении предприятий, зданий и сооружений на территории городов проектной организации выдают архитектурно-планировочное задание (АПЗ), а также строительный паспорт участка и технический. В техническом паспорте изложены результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта. [9]
Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:
- широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
- осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;
- внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;
- широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.[10]
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. Аграновский, Е.Д., Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев; М: Экономика, 1982. - 356 с.
6. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания общественного питания/М.И. Беляев, И.Г. Бережной и др.; общ. ред. М.И.БеляеваМ.: Экономика, 1986. – 302 с.
7. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питании/Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриенко, Г.М. Ястина; общ. ред. Т.Т. Никуленкова. – М: Колос, 2000. – 216 с.
8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания в общественного питания. – М,: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
9. http://www.trade-design.ru/objtype/food/
10. http://www.eda-server.ru/referat/cokery1008.htm
