Содержание:

Введение

1 Патентно-информационные исследования

2 Литературный обзор

             Современное хлебопечение

              Характеристика основного сырья

              Сырье для производства хлеба

              Технология приготовления хлеба

              Ассортимент хлеба из ржаной и пшеничной муки

              Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

  Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

              Характеристика молочной сыворотки

3 Материалы и методы исследования

3.1 Объекты исследования

3.2 Материалы

3.3 Методы исследования

3.3.1 Метод определения влажность муки

3.3.2 Метод определения кислотности полуфабрикатов

3.3.3 Органолептическая оценка готовых изделий

3.3.4 Определение влажности готовых изделий ГОСТ 71094-75

3.3.5 Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий ГОСТ 5670-51

3.3.6 Определение кислотности молочной сыворотки

3.3.7 Определение активности амилолитических ферментов

4 Экспериментальная часть

4.1 Исследование влияния дозировки молочной сыворотки на качество ржано-пшеничного хлеба

4.2 Технологический процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба с полной заменой воды для замеса на молочную сыворотку

4.3 Исследование влияния рецептуры на качество хлеба

4.4 Исследование влияния кислотности сыворотки на качество хлеба

Вывод 

5 Стандартизация и сертификация

5.1 Основные понятия и принципы стандартизации

5.2 Методы стандартизации

6 Экономическая часть
Введение
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Ржано-пшеничный  хлеб - это хлеб,  приготовленный  из  60 % ржаной  и 40 %  пшеничной  муки.  Особенности   приготовления  теста с  использованием   ржаной  муки  обусловлены  некоторыми  отличительными  хлебопекарными  свойствами  муки,  а  именно  состоянием  ее  углеводно-амилазного и  белково-протеиназного  комплексов.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В  последние  годы  наблюдается   тенденция  к  изменению  рациона  питания  в  сторону  увеличения  потребления  продуктов  здорового  питания. Для повышения пищевой ценности хлеба используются различные полезные пищевые добавки; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука.

Для каждого вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов употребляемого сырья.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться исключительно из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь хлеб входит в рацион питания и в определенной степени влияет на здоровье человека.
1 Патентно-информационные исследования
В настоящее время патентные исследования являются важнейшей составной частью научно0исследовательских разработок.

Современному специалисту становится недостаточно общетехнических и специальных знаний. Эффективность технического творчества зависит также и от уровня патентной культуры специалиста, от его умения использовать в новых разработках патентную информацию. Эта работа становится также важной составной частью учебного процесса.

При проведении патентных исследований выполняется патентный поиск и анализ отобранных материалов. Поиск – это подбор оригинальных патентных материалов по определенной теме за тот или иной период времени. Патентная информация является наиболее оперативным видом научно-технической информации, позволяющей судить о существующем уровне и перспективах развития современной науки и техники.

При этом решаются следующие задачи:

·        закрепление и углубление теоретических знаний по специальным дисциплинам;

·        обучение патентному поиску;

·        знакомство и использование новых прогрессивных изобретений в данной области;

·        умение составить заявку на предлагаемое изобретение.
Предмет поиска - способ производства хлеба

(19) RU (11) (21) 95100233 (13) А1

6А21  D 8/02,  2/00

 Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. Техническая задача изобретения заключается в разработке ускоренного однофазного способа производ­ства хлеба из ржаной муки или смеси муки, включающей ржаную муку, при одновремен­ном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. Способ производ­ства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотрен­ных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки использу­ют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следую­щем их соотношении (10 - 180) : (3 - 50) : (10 - 200) мас.ч, функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6,0: от массы муки, при замесе применяют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14°, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12°, при использовании муки, полученной помолом зерносмеси пшеницы и ржи, - до кислотности не более 10°.

1.   Способ производства "хлеба, предусмат­ривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компо­нентов, предусмотренных рецептурой, внесе­ние функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функ­циональной добавки используют смесь мо­лочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180):(3 -50): (10 - 200) мас.ч., функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6,0% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более Нград, при использовании смеси ражной и пшенич­ной муки - до кислотности не более 12 град, при использовании муки, "полученной помо­лом смеси зерна ржи и пшеницы - до кислотности не более 10 град.

2.   Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта исполь­зуют молочную сыворотку.

3.   Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кислотного агента используют молочную, или лимонную, или яблочную кислоту или их смесь.

4.   Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового компонента исполь­зуют солодовый продукт и/или фруктовый продукт.

5.   Способ по любому из пп. с 1 по 4, отличающийся тем, что в функциональную добавку дополнительно вносят соль или смесь солей фосфорной кислоты в количестве 1,0 - 10,0% от массы добавки.

6.   Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами, при этом добавку вводят в количестве 1,0 - 10,0% от массы муки. [10]
Предмет поиска - способ производства хлеба

(19) RU (11) (21) 95100234 (13) А1

6А21 D8/02,  2/00

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Способ осуществляют в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200 - 300 мас. ч. молочной сыворотки, 10-40 мас. ч. органической кислоты, 3 -25 мас. ч. ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. Замешивают тесто из ржаной муки, или смеси муки ржаной и пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, из 0,1 - 8% полученной добавки, поваренной соли, воды и других компонентов, предус­мотренных рецептурой изделия. После заме­са тесто оставляют на брожение до дости­жения кислотности не более 16° при использовании ржаной муки, не более 12° при использовании смеси муки ржаной и пшеничной и не более 14° при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. Затем тесто разделывают, полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают хлеб.

<sub>Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусмат­ривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной до­бавки, брожение теста, его разделку, окон­чательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки использу­ют смесь молочного продукта, органической кислоты и ингибит ораплесневения при следующем их соотношении, соответственно (200 - 300): (10 : 40): (2 : 25), мас. ч., добавку вносят в количестве 0,1 -8% от массы муки в тесте, при замесе теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до кислотности не более 16 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки или муки не более  12 град, муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы,- не более 14 град.

Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта исполь­зуют молочную сыворотку.

Способ по п.1, отличающийся тем, что из органических кислот используют лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоту, или их смесь.

Способ по любому из пп. с 1 по 4, отличающийся тем, что в добавку допол­нительно вносят ароматизатор в количестве не менее 10% от массы добавки.

Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют солодовый продукт и/или продукт перера­ботки фруктов.

Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами. При этом добавку вносят в количестве 0,1 - 4% от массы муки в тесте.</sub>




Предмет поиска – способ производства ржано-пшеничного хлеба

(19) RU (11) 2187936 (13) С2

7А21  D8/02

Способ предусматривает добавление молочной сыворотки кислотностью 90-120°Т для гидролиза заварки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55°С. Ржаной муки для заварки берут 25% от общего рецептурного соотношения всей муки. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской.

Изобретение относится к пищевой про­мышленности, а именно к области хлебопе­карного производства, в частности к способам производства ржано-пшеничных сортов хле­ба, и может быть использовано в производ­стве заварных хлебобулочных изделий.

Известен способ производства заварных хлебобулочных изделий, включающий при­готовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и последую­щего осахаривания полученной массы, замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, дрожжей пекарских и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий и их выпечку. При этом полученную осахаренную заварку используют на стадии замеса теста, в процессе которого дополни­тельно вводят пищевой биологически актив­ный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нук­леиновых компонентов, обеспечивая влаж­ность замешанного теста 46-47 мас.%. Используемая заварка содержит солод и кориандр, взятые в количестве 70 и 5% соответственно от массы ржаной муки, содержащейся в заварке (см. патент РФ № 2109447, МПК А 21 D 8/02, опубл. 27.04.1998, бюл. № 12).

Недостатком известного способа является то, что предварительную обработку осущест­вляют осахариванием смеси ржаной и пшеничной муки бактериальными и солодо­выми ферментами, что удорожает техноло­гический процесс производства заварных хлебобулочных изделий.

Известен также способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки, предусматривающий ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента. Смеши­вание муки и воды осуществляют при соотношении компонентов 1:3 и для разжи­жения мучной суспензии используют амило-литические ферменты муки. При этом процесс ведут при температуре 56-65°С и рН 4,5-5,5 в течение 10-30 мин, причем для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0-7,0 единиц глюкоами-лазной активности/г крахмала муки и процесс ведут в течение 5,0-22,0 ч при 56-65°С. Для смешивания с водой используют некондиционную или ржаную обойную муку. Сахаросодержащий гидролизат разделяют на сахаросодержащий сироп и пасту (см. патент РФ № 2013449, МПК С 13 К 1/06, С 12 Р 19/14, опубл. 30.05.1994, бюл. № 10).

Недостатком известного способа является то, что применение искусственных фермен­тов приводит к повышению себестоимости изготавливаемого продукта. Кроме этого технологический процесс получения осахаренной заварки (водно-мучной суспензии) длительный, что ограничивает его примене­ние в хлебопекарной промышленности, а отсутствие молочной сыворотки в процессе изготовления сахаросодержащего продукта из ржаной муки снижает пищевую ценность выпекаемого хлеба.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки путем введения в состав рецептурных компонентов заварок, получен­ных методом предварительной обработки части муки, которую осуществляют путем ее гидролиза в присутствии соляной кислоты, нейтрализации полученной суспензии двууг­лекислым натрием и последующего охлаж­дения. Суспензию вносят в тесто после его сбраживания в количестве 5-40% к весу муки (см. авт. свид. СССР № 394030, МПК А 21 D 2/00, опубл. 22.08.1973, бюл. № 34).

Недостатком известного способа является, то, что при взаимодействии минеральных кислот с белками и нуклеиновыми кислотами возможно образование токсических веществ, а полученный в процессе нейтрализации натрий хлор влияет на процесс брожения, снижая его активность.

Известен также способ приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе получе­ния высокоосахаренного гидролизата муки, заключающийся в том, что муку заваривают молочной сывороткой или раствором лимон­ной кислоты, вносят при 50-55°С при интенсивном перемешивании в течение 5-7 мин в определенных количествах фермент­ный препарат из Asp. Batatae (7 ед/г сухого вещества крахмала) или Амилоризин П10Х (0,2-0,4 ед/г сухого вещества крахмала) и Глюкоамилазу Г20Х (15-7 ед/г). При этом гидролиз ведут в течение 6-8 ч при 50-55°С. рН 4,6-5,0 и влажности 75-80%, после чего полученную смесь высушивают до влажности '5-7% (см. авт. свид. СССР № 561547, МПК F 21 D 2/08, опубл. 15.06.1977, бюл. № 22).

Однако заваривание молочной сыворот­кой ржаной муки по известной технологии приводит к инактивированию природных ферментов (В-амилаз) в связи со значитель­ным понижением рН среды. Это ухменьшает количество редуцирующих сахаров (моносахаров).

Наиболее близким техническим решени­ем к предлагаемому по совокупности суще­ственных признаков является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание части ржаной муки с водой, последующее осахаривание методом гидролиза полученной массы с внесением кислотосодержащего сырья, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку. В качестве кислотосодержащего сырья берут молочную сыворотку и яблочный сок. При этом молочную сыворотку вносят на стадии приготовления закваски в количе­стве 15-20% от массы муки в закваске, а яблочный сок - на стадии замеса теста в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте (см. авт. свид. СССР № 1414377, МПК А 21 D 8/02, опубл. 07.08.1988, бюл. № 29).

Применение в качестве улучшителя яблочного сока экономически нецелесообраз­но, так как приводит к увеличению себестоимости изделия. Молочная сыворотка по известной технологии вносится в закваску для улучшения бродильной активности дрож­жевых культур, при этом не достигается высокого осахаривания ржаной муки или получения высокого процента редуцирующих сахаров.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение органолептических и биохимических характеристик, повышенной пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба на основе получения модифи­цированной заквашенной заварки с высоким выходом редуцирующих сахаров и рацио­нальном применении молочной сыворотки, а также снижение себестоимости получаемой продукции.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства ржано-пше­ничного хлеба, включающем приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, используя собственные ферменты /3-амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, согласно изобретению для гидроли­за используют молочную сыворотку кислот­ностью 90-120°Т, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55°С, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской.

Использование для гидролиза собствен­ных ферментов /3-амилаз ржаной муки и молочной сыворотки позволяет снизить стоимость готового продукта, так как отсутствует необходимость в применении вспомогательных искусственных ферментов.

Внесение молочной сыворотки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55°С приводит к усилению гидролиза крахмала и ведет к увеличению образования моносахаров (увеличению выхода редуциру­ющих Сахаров).

Использование молочной сыворотки кис­лотностью 90-120°Т увеличивает подъемную силу теста и улучшает вкус готового продукта, так как если кислотность молочной сыворотки будет меньше 90°Т, то увеличи­вается расход сыворотки, а если кислотность молочной сыворотки будет больше 120°Т, то увеличивается содержание молочной кисло­ты, ухудшающей вкус готового продукта и снижающей подъемную силу теста за счет ослабления клейковины.

Использование для приготовления заварки 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржано-пшеничной муки (50:50, 60:40 или 40:60) позволяет получить оптимальные органолептические характеристики теста и длительный срок хранения хлеба, так как если ржаной муки будет больше 25%, то тесто будет жидкое, если меньше 25%, то выпекаемый хлеб не будет отвечать органолептическим характе­ристикам и снизится срок его хранения.

Применение мезофильной закваски, пол­ученной по ленинградской схеме, позволяет проводить процесс при комнатной темпера­туре, что дает возможность упростить применяемое оборудование и снизить себе­стоимость готового продукта.

Ржано-пшеничный хлеб готовится в четыре стадии:

1)  приготовление в два этапа осахаренной заварки, когда на первом этапе смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пше­ничной муки (50:50, 60:40 или 40:60) с холодной водой и перемешивают до гомоген­ного состояния. Затем смесь нагревают паром до температуры 50-55°С и вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120°Т;

2)  заквашивание заварки ржаной комп­лексной мезофильной закваской, полученной по ленинградской схеме на основе МКБ и дрожжей, влажностью 80-83% (см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Техника, 1968, с. 287, 293-296);

3)    замес теста из заквашенной выброженной заварки и остатка ржаной муки и всей части муки пшеничной 2-го сорта;

4)    сбраживание теста, его разделка на заготовки, расстойка тестовых заготовок и выпечка ржано-пшеничного хлеба.

Технология производства ржано-пшенич­ного хлеба из расчета на 100 кг муки по предлагаемому способу осуществляется сле­дующим образом.

В заварочной машине 1, например типа ХЗМ-300 (см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебоза­водах. - Киев: Техника, 1968, с. 303), смешивают 25% ржаной обдирной муки и 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают паром температуру до 50-55°С (при такой темпе­ратуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120°Т до достижения кис­лотности заварки 6-7°Н (рН=4,5-5). При этом необходимое количество молочной сыворотки Vсыв определяют по следующей формуле:

Vcыв = BK-D К¹ /Ксыв,                                                             (1.1)

где   В   -   масса   заварки; 

К   -   заданная кислотность заварки;

D - масса муки;

К¹ -кислотность    муки;  

К_сыв   -    кислотность сыворотки.

Температуру смеси паром доводят до 65-70°С. Смесь осахаривается 20-30 мин. Полученная заварка должна быть влажно­стью не более 65%,- Осахаренный продукт насосом 2, например вихревым, перекачива­ется в реакционно-охлаждающую емкость 3, где перемешивается и охлаждается до температуры 30-33°С. Из емкости с заква­ской 4 за счет разностей уровней (по аналогии с сообщающимися сосудами) пере­ливается    порция    закваски    (кислотность 9-10°Н), составляющей 30% от общего веса муки (т.е. 30 л). Полученный продукт влажностью 68-69% перекачивается в реак­ционно-бродильную емкость 5. Процесс брожения длится 2,5-3 ч до кислотности 8-9°Н. После этого в емкость 5 с помощью дозатора 6 подается раствор поваренной соли и перемешивается. Затем содержимое емко­сти 5 перекачивается в дежу 7, где смешивается с мучной смесью остатка ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, подаваемых в дежу 7 с помощью дозатора муки 8. Готовое тесто, имеющее влажность 48-49%,. подвергают разделке на тестовые заготовки массой 0,8 кг. После этого осуществляют расстойку в расстойно-печном агрегате (не показано), примерно в течение 40 мин, и выпечку ржано-пшеничного хлеба при температуре 180-190°С в течение 50-60 мин.

Пример 1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептур­ного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают темпе­ратуру смеси до 50°С (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90°Т, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 65^ЭС. Смесь осахаривается 20 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной заква­ской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, растаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб.

Пример 2. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептур­ного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают темпе­ратуру смеси до 55°С (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 120°Т, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 70°С. Смесь осахаривается 30 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной заква­ской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, растаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб.

Ржано-пшеничный хлеб, приго­товленный по предлагаемой технологии, содержит незаменимые аминокислоты, повы­шенное содержание витаминов, а также необходимый набор макро- и микроэлемен­тов. Это значительно отличает полученный ржано-пшеничный хлеб от известных ржано-пшеничных сортов.

Предлагаемое изобретение позволяет сни­зить себестоимость продукта за счет отказа от применения искусственных ферментных препаратов, так как в процессе используются только собственные ферменты (1/3-амилаз) ржаной муки и молочной сыворотки, опти­мизировать технологический процесс, упро­стить применяемое оборудование, а также повысить качество и пищевую ценность готового продукта (вкуса и аромата хлеба) за счет улучшения его органолептических и биохимических характеристик и сохранением свежести в течение не менее 72 ч.

Формула изобретения

Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, исполь­зуя собственные ферменты /?-амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбражи­вание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, отличающийся тем, что для гидролиза используют молочную сыворотку кислотно­стью 90-120°Т, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55°С, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской. [11]
2 Литературный обзор
2.1 Современное хлебопечение
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

- развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

- создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

- создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Хлебобулочные изделия можно условно поделить на две большие группы в зависимости от использованного основного сырья, то есть муки – на пшеничные и ржаные изделия. Хотя такое деление условно, ведь очень часто используют смесь этих двух видов муки. Так уж исторически сложилось что ржаной или черный хлеб представлен соленым многообразием, а белый или пшеничный хлеб – это скорее сладкие изделия. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивает треть потребности в энергии. Еще одна замечательная особенность хлеба - это отсутствие эффекта приедания, которым "грешат" многие продукты питания. Что ни говорите, а запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не спутает даже человек, не обладающий отменным нюхом.

Для тех, кому хочется чего-то необыкновенного кроме традиционного "Украинского" производители предлагают широкий ассортимент ржаного хлеба с различными добавками: отрубями, тмином, орехами, изюмом. Отруби полезны тем, что кроме клетчатки и крахмала содержат минеральные вещества, витамины, в том числе тиамин, рибофлавин, ниацин, токоферол, а также белок. Введение в хлебобулочные изделия хлопьев из пшеничных зародышей позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами. Они содержат в 3 раза больше белка и кальция, в 10 раз жира и в 500 раз больше токоферола (витамина Е) чем мука первого сорта. Отруби и зародыши добавляют в количестве 15% от массы муки. Одним из способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование различных видов муки, например, полученной из целого зерна, то есть без отделения оболочек. Применение муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур позволяет получить хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ. Перспективным является использование плодово-ягодных порошков, получаемых из яблочных и виноградных выжимок, а также овощных порошков. Порошки – источники сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами. Можно использовать и сок. Повысить содержание йода в продукте помогут добавки из морской капусты. Также можно использовать молочные продукты, например сухое молоко, молочно-белковые концентраты. Это позволяет обогатить продукт полноценными белками. [1]

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки как соль, различных специй и пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни. Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Подкисляющие добавки (сухие закваски) для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Подкисляющие добавки — это многокомпонентные препараты, включающие следующие вещества:

- солоды светлые, неферментированные — в качестве источника ферментов;

- солоды тёмные, ферментированные — в качестве вкусовой добавки;

- органические кислоты — для обеспечения необходимой кислотности теста;

- сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Незначительное повышение количества хлебопекарных дрожжей, вносимых в тесто, и добавка сухой закваски позволяют получить ржано-пшеничный хлеб стандартного качества. Подкисляющие добавки можно использовать в качестве улучшителей на предприятиях, работающих с применением традиционных ржаных биологических заквасок. Тогда количество препаратов, вносимых в тесто, должно быть сокращено, как и количество вносимых дрожжей.

Вкусовые и цветовые добавки для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

В практике производства хлеба из ржаной сеяной муки иногда возникает проблема цвета мякиша: он обладает слишком светлой окраской. Такой хлеб по органолептическим показателям (цвет, вкус, аромат) приближается к хлебу из пшеничной обойной муки или к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки с преобладанием последней. В то же время у нас в стране значительная часть потребителей отдаёт предпочтение чисто ржаным сортам хлеба с выраженной тёмной окраской мякиша и корки, обладающим специфическим «ржаным» вкусом и ароматом. Для придания изделиям из ржаной муки более интенсивного цвета и аромата рекомендуется использовать добавки, представляющие собой специально обработанную солодовую карамелизованную муку, добавление которой придаёт изделиям цвет тёмных сортов ржаного хлеба и приятный, выраженный вкус и аромат.

Обогащение хлеба витаминами и минеральными веществами (микронутриентами) превращает его из обычного продукта питания в продукт лечебного и профилактического назначения. Известно, что в состав минеральных веществ зерна входят многие элементы, которые сконцентрированы в основном в оболочке зерна. Витамины распределены также неравномерно, их содержание в зародыше зерна и алейроновом слое. Особенно обеднен минеральными веществами хлеб из пшеницы высшего сорта. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. В зерне пшеницы содержится значительное количество витаминов группы В, РР, Е и других. Для повышения биологической ценности целесообразно использовать цельное зерно или такие его переработки, как зародышевые хлопья, отруби. Для того чтобы минеральные вещества, витамины, содержащиеся в отрубях и других продуктах переработки сырья, могли быть усвоены организмом человека, их дополнительно измельчают.

Кроме зерновых продуктов для изготовления смесей используются фруктовые и овощные порошки: яблочный, свекольный, морковный, содержащие пектин и витамины, а также морская капуста (ламинария). Морская капуста – натуральный сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин. A, B2 B6 В12 С, Е, Д), макроэлементов, биологически активных соединений. Представляет интерес смесь порошка морской капусты с яблочным порошком. Благодаря поверхностно-активным свойствам пектина (яблочный порошок) удается максимально сохранить йод (морская капуста) в процессе выпечки. Состав таких смесей подбирали с учетом потребности организма в минеральных веществах и витаминах при среднесуточной норме потребления хлебобулочных изделий, изготовленных с добавлением тонкоизмельченных порошковых смесей. Показатели качества и безопасности смесей установленные в ТУ РБ 101163237194-2002 «Смеси обогатительные пищевые» прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в ГУ «РНПЦ по ЭОК и БПП» и государственную регистрацию в Минздраве РБ. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюконат кальция, а также молочные продукты - молоко сухое обезжиренное и молочную сыворотку. Для того чтобы молочные продукты не оказывали некоторого отрицательного воздействия на органолептические показатели хлеба, добавляют минеральный компонент – фосфорнокислый кальций и пероксид кальция. [13]


2.2 Характеристика основного сырья
Химический  состав  муки  определяет  ее  пищевую  ценность  и  хлебопекарные  свойства.  Химический  состав  муки  зависит  от  состава  зерна,  из  которого она  получена,  и  сорта  муки. Более  высокие  сорта  муки  получают  из  центральных  слоев  эндосперма,  поэтому  в  них  содержится больше  крахмала  и  меньше  белков, сахаров,  жира,  минеральных  веществ,  витаминов,  которые  сосредоточены  в  его  периферийных  частях.  Больше  всего  как  в  пшеничной,  так и  в  ржаной  муке  содержится  углеводов (крахмал,  моно- и  дисахариды,  пентозаны,  целлюлоза) и  белков,  от  свойств  которых   зависят  свойства  теста  и  качество  хлеба.

Углеводы.  В муке  содержатся  разнообразные  углеводы:  простые  сахара,  или  моносахариды  (глюкоза,  фруктоза,  арабиноза,  галактоза);  дисахариды  (сахароза,  мальтоза,  раффиноза);  крахмал,  целлюлоза,  гемицеллюлозы,  пентозаны.  Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_n- важнейший  углевод  муки,  содержится  в  виде  зерен  размером  от 0,002  до 0,15 мм. Размер  и форма  крахмальных  зерен  различны  для  муки  разных  видов и  сортов. Состоит  крахмальное  зерно  из  амилозы,  образующей  внутреннюю  часть  крахмального  зерна,   и  амилопектина,  составляющего  его  наружную   часть.  Количественные  соотношения  амилозы  и  амилопектина  в  крахмале  различных  злаков  составляют  1:3  или  1:3,5.  Амилоза  отличается  от  амилопектина  меньшей  молекулярной  массой  и  более  простым  строением  молекулы.  Молекула  амилозы  состоит  из  300-8000  глюкозных  остатков,  образующих  прямые  цепи.   Молекула  амилопектина  имеет  разветвленное  строение  и  содержит  до  6000  глюкозных  остатков.  В  горячей  воде  амилопектин  набухает,  а  амилоза  растворяется. 

В  процессе  приготовления  хлеба  крахмал  выполняет  следующие  функции:

- является  источником  сбраживаемых  углеводов  в  тесте,  подвергаясь  гидролизу  под  действием  амилолитических  ферментов (ά-  и β- амилаз);

- поглощает  воду  при  замесе,  участвуя  в  формировании  теста;

- клейстеризуется  при  выпечке,  поглощая  воду  и  участвуя  в  формировании  мякиша  хлеба;

- является  ответственным  за  черствение  хлеба  при  его  хранении. Процесс  набухания  крахмальных  зерен  в  горячей  воде  называется  клейстеризацией.  При  этом  крахмальные  зерна  увеличиваются  в  объёме,  становятся  более  рыхлыми  и  легко  поддаются  действию  амилолитических  ферментов. Пшеничный  крахмал  клейстеризуется  при  температуре  62-65^о С,  ржаной- 50-55 ^о С.  Состояние  крахмала  муки  влиет  на  свойства  теста  и  качество  хлеба.  Крупность  и  целость  крахмальных  зерен  влияют  на  консистенцию  теста,  его  водопоглотительную  способность и  содержание  в  нем  сахаров. Мелкие  и  поврежденные  зерна  крахмала  способны  больше  связать  влаги  в тесте,  легко  поддаются  действию  ферментов  в  процессе  приготовления  теста,  чем  крупные и  плотные  зерна.  Структура  зерен  крахмала  кристаллическая,  тонкопористая.  Крахмал  обладает  высокой  способностью  связывать  воду.  При  выпечке  хлеба  крахмал связывает  до  80 %  влаги,  находящейся  в  тесте.  При  хранении  хлеба  крахмальный  клейстер  подвергается  «старению»  (синерезису),  что  является  основной  причиной  черствения  хлеба.

 Целлюлозу,  гемицеллюлозу, пентозаны  относят  к  группе пищевых  волокон.  Пищевые  волокна  содержатся  в  основном  в  периферийных  частях  зерна  и  поэтому  их  больше  всего  в  муке  высоких  выходов.  Пищевые  волокна  не  усваиваются  организмом  человека,  поэтому  они  снижают  энергетическую  ценность муки,  повышая  при  этом  пищевую  ценность  муки  и  хлеба,  так  как  они  ускоряют  перистальтику  кишечника,  нормализуют  липидный  и  углеводный  обмен  в  организме,  способствуют  выведению  тяжелых  металлов.  Пентозаны  муки  могут  быть  растворимыми  и  нерастворимыми  в  воде. Часть   пентозанов  муки  способна  легко  набухать  и  растворяться  в  воде  (пептизироваться),  образуя  очень  вязкий  слизеобразный  раствор. Поэтому  водорастворимые  пентозаны  муки  часто  называют  слизями.  Именно  слизи  оказывают  наибольшее  влияние  на  реологические  свойства  пшеничного  и ржаного теста. Из  общего  количества   пентозанов   пшеничной  муки  лишь  20-24 %  являются  водорастворимыми.  В  ржаной  муке  водорастворимых  пентозанов  больше  (около  40 %).  Пентозаны,  нерастворимые  в  воде,  в  тесте  интенсивно  набухают,  связывая  значительное  количество  воды.

Белки - это органические  высокомолекулярные  соединения,  состоящие  из  аминокислот. В  молекуле  белка  аминокислоты   соединены  между собой  пептидными  связями.  В  состав  белков  пшеничной  и  ржаной  муки  входят  белки  простые  (протеины),  состоящие  только  из  аминокислотных  остатков,  и  сложные  (протеиды). Сложные  белки  могут  включать  ионы  металлов,  пигменты,  образовывать  комплексы  с  липидами,  нуклеиновыми  кислотами,  а  также  ковалентно  связывать  остаток  фосфорной  или  нуклеиновой  кислоты,  углеводов.  Их  называют  металлопротеиды,  хромопротеиды,  липопротеиды,  нуклеопротеиды,  фосфо- протеиды,  гликопротеиды.  Технологическая  роль  белков  муки  в приготовлении  хлеба  велика. Структура  белковых  молекул  и  физико-химические  свойства  белков  определяют  свойства  теста,  влияют на  форму  и  качество  хлеба.  Белки  обладают  рядом  свойств,  которые  особенно  важны  для  приготовления  хлеба. Содержание  белковых  веществ  в  пшеничной  и  ржаной  муке  колеблется  от  9  до  26 %  в  зависимости   от  сорта  зерна  и  условий  его  выращивания. Для  белков  характерны  многие  физико-химические  свойства,  из  которых  более  всего  важны  растворимость,  способность  к  набуханию,  к  денатурации  и  гидролизу.  Количество клейковины  и ее свойства  определяют хлебопекарные  достоинства  муки  и  качество  хлеба. Желательно,  чтобы  клейковина  была  эластичной,  в меру  упругой  и  имела  среднюю растяжимость. Значительная  часть белков  муки  в  воде  не  растворяется,  но  хорошо  в  ней  набухает. Белки  особенно  хорошо  набухают  при  температуре  около 30 ^оС,  поглощая  при  этом  воды  в 2-3  раза  больше  их  собственной  массы.  Необратимая  денатурация  (изменение  естественной  структуры белка)  происходит  под  действием  некоторых  реагентов  при  нагревании  свыше  60 ^оС .  Денатурированный  белок  теряет  способность  к  растворимости  и  набуханию. Во время  выпечки  хлеба  белки  денатурируются  полностью, свернувшийся  образует  при  этом  прочный  каркас,  закрепляющий  форму  изделия. Белки  ржаной  муки  по  составу  и  свойствам  отличаются  от белков  пшеницы.  Около  половины  ржаных  белков  растворимы  в воде  или  в  растворах  солей.  Белки  ржаной  муки  имеют большую пищевую  ценность,  чем  пшеничные (содержат  много  незаменимых  аминокислот),  однако  технологические  свойства  их  значительно  ниже. Белковые  вещества  ржи  клейковину  не  образуют. В ржаном  тесте  большая  часть  белков  находится  в  виде  вязкого  раствора,  поэтому  ржаное  тесто  лишено упругости  и  эластичности,  свойственных  пшеничному  тесту.

Жиры  являются  сложными  эфирами  глицерина  и  высших  жирных  кислот. В состав  жиров муки  входят  главным  образом  жидкие  ненасыщенные  кислоты (олеиновая,  линолевая и линоленовая). Содержание  жира  в  разных  сортах  пшеничной  и ржаной  муки  0,8-2,0 %  на  сухое  вещество.  Чем  ниже  сорт  муки,  тем  выше  содержание  жира  в  ней.

К жироподобным  веществам  относятся  фосфолипиды,  пигменты  и  некоторые  витамины. Жироподобными  эти  вещества  называются потому,  что они,  как  и  жиры,  в воде  не  растворяются,  но  растворимы  в  органических  растворителях.  Фосфолипиды  имеют  сходное  с  жирами  строение, но  кроме  глицерина  и  жирных  кислот,  содержат  еще  фосфорную кислоту  и  азотистые  вещества. В  муке  содержится  0,4-0,7 %  фосфолипидов.

Красящие  вещества  муки (пигменты)  состоят  из  хлорофилла  и  каротиноидов.  Хлорофилл,  содержащийся  в  оболочках, - вещество  зеленого  цвета, каротиноиды  имеют  желтую  и  оранжевую окраску.  При  окислении  каротиноидные  пигменты  обесцвечиваются.  Это  свойство  прояляется   при  хранении  муки,  которая  светлеет  в  результате  окисления  кислородом  воздуха  каротиноидных  пигментов.

Ферменты – вещества  белковой  природы,  способные  катализировать  (ускорять)  различные  реакции.  Ферменты  вырабатываются  живыми  клетками  в  ничтожных  количествах,  однако  ввиду высокой  активности  вызывают изменения   в огромной  массе  вещества.  Действие  ферментов  специфично.  Каждый  фермент  катализирует  только  определенную  реакцию для  одного  вещества,  а  чаще  для  группы  веществ  сходного  строения.  Все  ферменты  чувствительны  к  температуре  и  реакции  среды.  Для  каждого  фермента  существует  значение  температуры  и  кислотности  среды,  при  которых  он  наиболее  активен  (оптимальные  условия).  При  определенных  значениях  температуры  и  кислотности  фермент  разрушается (инактивируется).  Нагревание  до  70-80 ^оС  разрушает  почти  все  ферменты,  они  свертываются  и  теряют  каталитические  свойства.

Автолитическая  активность  муки – важный  показатель  ее хлебопекарных  свойств.  Как  низкая,  так  и  высокая  автолитическая  активность  муки отрицательно  влияют  на  качество  теста,  хлеба.  Желательно,  чтобы  автолитический процесс  разложения  белков  и  крахмала  теста  происходил  с  определенной,  умеренной  скоростью. Для  того  чтобы  регулировать  автолитические процессы  в  производстве  хлеба,  необходимо  знать  свойства  важнейших  ферментов  муки,  действующих  на  белки,  крахмал  и  другие  компоненты  муки. 

Амилолитические  ферменты  (амилазы).  Амилолитические  ферменты  (ά-  и  β-амилазы)  действуют  на  крахмал.  ά-Амилаза  превращает  крахмал  главным  образом  в  декстрины,  образуя  небольшое  количество  мальтозы. β-Амилаза  действуют  на  крахмал  или  на  декстрины,  образуя значительное  количество  мальтозы.  При  совместном  действии  обеих  амилаз  крахмал  гидролизуется  почти  полностью,  так  как   декстрины  осахариваются  сравнительно  легко.  Особенно  легко  осахаривается  клейстеризованный  крахмал,  так  как  рыхлые  набухшие  крахмальные  зерна  быстро  поддаются  действию  ферментов Технологическое  значение  амилаз  различно. β-Амилаза,  осахаривая  крахмал,  содержащийся  в  тесте,  способствует  накоплению  сахаров,  необходимых  для  спиртового  брожения  в  тесте,  а  ά-амилаза,  превращая  крахмал  в  декстрины,  ухудшает  качество  хлебных  изделий.  По  сравнению с  крахмалом  декстрины  плохо  набухают в воде.  Мякиш  с  большим  содержанием  декстринов  становится  липким  и  влажным  даже  при  нормальной  влажности хлеба.  β-Амилаза  содержится  в  муке  всех видов  и  сортов, а  ά-амилаза – в муке  из  не  созревшего  или  проросшего  зерна.  В  ржаной  муке  нормального  качества  всегда  содержится   ά-амилаза, что  значительно  влияет  на  ее   хлебопекарные  свойства.

Протеолитические  ферменты  действуют  на  белки  и  продукты  их  гидролиза. В зерне  и  муке  всегда  содержатся  протеиназы,  активность  которых  обычно  невысока. Считают,  что  зерновые  протеиназы  не  разрушают  полностью  белковую  молекулу,  но  изменяют  ее  сложную  структуру,  отчего  меняются  свойства  белков  и  теста. Повышенная  активность  протеиназ  ухудшает  качество  клейковины,  лишает  ее эластичности,  упругости  и  способности  к  набуханию.  Умеренное  воздействие  протеиназ  на белки  необходимо  для  «созревания» теста.  Клейковина  становится  более  пластичной,  что  улучшает  структуру  пористости  и  повышает  объём  хлеба. [2]
2.3 Применение пищевых добавок в хлебопечении

Была проведена оценка качества образцов ржано-пшеничного хлеба, табл. 4.1.
Таблица 4.1 - Показатели качества хлеба

Показатели качества	Дозировка сыворотки, %
	Контроль	20	40	60	80	100
Формоустойчивость, H/D	0,43	0,31	0,33	0,40	0,41	0,44
Форма	Симметричная, правильная, округлая,  с выпуклой верхней коркой
Аромат	Свойственный данному виду, кислый	Слабовыраженный, хлебный	Слабовыраженный, характерно хлебный	Выраженный, характерно хлебный		Интенсивно выраженный, хлебный
Поверхность корки	Гладкая с подрывами	Слегка шероховатая, глянец слабый	Достаточно гладкая, мелкие трещины, глянцевая	Достаточно гладкая, глянцевая		Безупречно гладкая, глянцевая
Характеристика пористости	Средняя	Мелкая		Средняя
Вкус	Свойственный, кислый	Пресноватый	Слабовыраженный, характерно хлебный	Выраженный характерно хлебный			Интенсивно выраженный, характерно хлебный
Цвет корки	Коричневая	Бледная	Желтая	Золотистая			Темно-золотистая

Как следует из табл. 4.1 добавление сыворотки вместо воды  значительно улучшает качество ржано-пшеничного хлеба.        Исходя из этого, было решено выбрать для дальнейших исследований дозировку сыворотки 100 %.
4.2. Технологический процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба с полной заменой воды для замеса на молочную сыворотку
Стандартный  ржано–пшеничный хлеб  готовится  на  ржаной  закваске,  при  соотношении  ржаной  и  пшеничной  муки  60:40.  В    качестве  контроля  был  взят  хлеб,  выпекаемый  по  рецептуре  хлеба  «Дарницкий».

Технологический  процесс  производства  ржано–пшеничного  хлеба «Дарницкий»  состоит  из  следующих  стадий:

- подготовка  сырья  к  пуску в производство;

- приготовление  закваски;

- дозирование  по  рецептуре;

- замес  теста;

- брожение  теста;

- окончательная  расстойка;

- выпечка.

 Технологический  процесс  производства  ржано–пшеничного  хлеба  на молочной  сыворотке,  такой же,  исключается  только   стадия  приготовления  закваски.

Приготовление  теста  осуществляется в  соответствии  с  рецептурой  на  ржано–пшеничный  хлеб «Дарницкий». Составлены  рецептуры для ржано-пшеничного хлеба на закваске и для ржано-пшеничного хлеба на сыворотке.
Таблица 4.2 – рецептуры хлеба

Наименование компонентов	Ржано-пшеничный хлеб не закваске	Ржано-пшеничный хлеб на молочной сыворотке
Мука  ржаная обдирная, г	19	60
Мука  пшеничная  1-го  сорта, г	45	40
Закваска  на  ржаной  муке, г	35	­ -
Дрожжи  хлебопекарные  прессованные, г	3	3
Вода  питьевая, мл	По расчету	-
Соль  поваренная, г	1,5	1,5
Сыворотка молочная стерилизованная, мл	-	По расчету
Итого:	103,5	104,5

Количество  воды  для  контроля  и  сыворотки  для  других  образцов  рассчитывается  по  формуле  4.1.

m _в = (m_m + m_d +m_c) *(g_t – g_c) / 100 - g_t                                     (4.1)

где  m _в – масса  воды (сыворотки), мл;

m_d – масса дрожжей, г ;  

m_m – масса муки, г ;

m_c  - масса соли, г;

g_t – влажность  теста;

g_c – средневзвешенная  влажность  сырья.

Средневзвешенная  влажность  сырья находится  по  формуле 4.2.

g_c =  m_m *g_m + m_d* g_d +  m_c*g_coли / m_m + m_d + m_c                                           (4.2)

где g_m, g_d, g_coли – влажность соответственно муки, дрожжей  и  соли.

Температура  воды для  замеса  находится  по  формуле  4.3.

Нужно  учитывать,  что  температура  теста  должна  быть 30⁰ С.

t_в = c_м *  m_m *( t_т – t_m) / c_в * m_в +К + t_т                                                       (4.3)

где t_т – температура  теста (30 – 32)⁰ С;

c_м  - теплоемкость муки, кДж /кг; (c_м  = 1,257)  

t_m – температура муки, ⁰С;

c_в – теплоемкость  воды, кДж /кг; (c_в = 4,19)

Найдем  количество  и  температуру  воды  для  замеса  контроля.

g_c = 45 * 10,6 +19 *7,4 + 3 * 75 + 1,5 * 3,5 + 35* 60 /45 +19+3 +1,5 +35 = 28,5 мл.

m_в= (3 +64 +35 +1,5) * (45,5 – 28,5) /100 – 45,5 =32,2 мл.

t_в = 64 *1,257 *(30 – 19)/ 4,19*32,2 +30 =30 +6,5 =36,5⁰С.

Количество сыворотки  и температура для 2 –го образца  равны  g_c =11,1 мл; m_в=66 мл; t_в =35⁰С.

Замес теста производится вручную в сосуд, в котором предлагается  вести  и  последующее брожение теста. В сосуд  помещается  все количество муки  предусмотренное по  рецептуре. Отмеривается нужное  количество воды (сыворотки) заданной  температуры. В части этой воды (сыворотки) предварительно  растворяется  соль  и  разводятся  прессованные  дрожжи. Длительность  замеса  5 -7 мин.

Замешенное  тесто  помещают  в  термостат  на  брожение. Температуру  в  термостате  в  течение  всего  времени  брожения  теста (2,5 – 3,5 часа)  поддерживают  равной 32⁰С, относительную  влажность  воздуха – 80 - 85 %.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Куски теста округляют и ставят на окончательную расстойку, в процессе которой заготовка значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру.

После расстойки заготовка выпекается при температуре 180 – 200 °С в увлажненной пекарной камере.

4.3. Исследование влияния рецептуры на качество хлеба
Далее были проведены исследования влияния рецептуры хлеба, процентного содержания ржаной и пшеничной муки на качество хлеба.

Были проанализированы следующие соотношения ржаной и пшеничной муки: 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10. вместо воды была использована молочная сыворотка.

После выпечки была проведена органолептическая оценка готовых изделий. Данные представлены в таблице 4.3.

 
Таблица 4.3 - Показатели качества хлеба.

Показатели качества	Содержание ржаной муки, %
	10	20	30	40		50		60	70		80		90
Формоустойчивость, H/D	0.61	0,57	0,55	0,58		0,54		0,55	0,58		0,51		0,64
Влажность хлеба	38,4	38,6	38,4	38,5		40,5		43,1	38,9		39,3		39,3
Форма	Округлая правильная
Аромат	Слабо выраженный хлебный		Выраженный характерно хлебный		Интенсивно выраженный характерно хлебный					Выраженный характерно хлебный
Поверхность корки	Гладкая, с подрывом на нижней корке Светло-0коричневая		Гладкая, с подрывами, Темно-коричневая		Гладкая, темно-золотистая, глянцевая		Безупречно-гладкая, темно-золотистая, глянцевая			Гладкая, золотисто-Коричневая		Гладкая темно-коричневая, с подрывами
Структура пористости	Равномерная средняя			Равномерная мелкая	Равномерная средняя					Равномерная мелкая		Однородная, плотная,мелкая
Вкус	Выраженный, характерно хлебный				Сильно выраженный, характерно-хлебный					Выраженный, характерно хлебный		Свойственный данному виду
Цвет мякиша	Белый		Сероватый	Серо-коричневый	Светло-коричневый					Серо-коричневый		Светлокоричневый

Была проанализирована кислотность готовых изделий. Содержание ржаной муки повлияло на кислотность хлеба. С увеличением ржаной муки наблюдается увеличение кислотности. Эти данные представлены на рис. 4.2.

Рис. 4.2 – кислотность хлеба с разным содержанием ржаной муки

По данным органолептической оценки, а так же кислотности хлеба были сделаны выводы, что самыми оптимальными по качеству являются образцы хлеба с содержанием ржаной муки 60% и 70%. У них не высокая кислотность, но при этом очень хороший внешний вид, вкус и запах.

Таким образом, на качество хлеба оказывают заметное влияние соотношение ржаной и пшеничной муки и содержание молочной сыворотки.

Для получения хлеба с высокими органолептическими показателями можно заменить воду сывороткой. При этом оптимальное содержание ржаной муки в рецептуре выбрать 60%  и 70%.
4.4. Исследование влияния кислотности сыворотки на качество хлеба
При проведении следующих исследований применяли творожную сыворотку и сыворотку «Янта», кислотностью 68 и 70 градусов.

Были выпечены: контроль - ржано-пшеничный хлеб на закваске, ржано-пшеничный хлеб на творожной сыворотке, ржано-пшеничный хлеб на сыворотке «Янта».

Проводилась проверка кислотности теста во время брожения (через 30, 60 и 90 минут от начала брожения). Эти данные представлены в рисунке 4.3.

Рис 4.3 - Зависимость  кислотности теста от времени брожения


Кислотность контроля выше, чем кислотность полуфабрикатов на сыворотке, потому что кислотность закваски была высокая   (К = 17 град).

После выпечки мы провели органолептическую оценку готовых изделий, и определили кислотность хлеба (табл. 4.4).
Таблица 4.4 - Показатели качества готовых изделий



Полученные результаты показывают, что кислотность хлеба напрямую зависит от кислотности сыворотки и закваски. Чем выше кислотность сыворотки, тем выше кислотность хлеба. И тем выше показатели качества готовых изделий. Ржано-пшеничный  хлеб на творожной сыворотке с наибольшей кислотностью обладает хорошими качествами, такими как равномерная структура пористости,  привлекательный внешний вид, вкус и аромат.

Далее мы определяли как изменяется активность амилаз, в том числе суммарная активность амилаз, активность альфа- и бетта-амилазы,  при добавлении молочной сыворотки в ржано-пшеничный хлеб.
Рисунок 4.4 – Изменение суммарной активности амилаз

Из графика видно, что  суммарная активность изменяется в зависимости времени взаимодействия ржаной муки и сыворотки..

Взаимодействие молочной сыворотки с ржаной мукой способствует ингибированию амилолитических ферментов – амилаз. При этом активность α-амилазы и β-амилазы изменяется с течением времени взаимодействия сыворотки с мукой, что видно из рисунков 4.5. и 4.6.

Рисунок 4.5 – Изменение активности α-амилазы

Рисунок 4.6 – Изменение активности β-амилазы

Активность α-амилазы со временем выдержки теста в термостате уменьшается, что благотворно влияет на структуру теста и качество готового хлеба.  В общем тесто бродит в течение 2,5 – 3,5 часов, активность α-амилазы имеет наименьшее значение при 3 и 4 часовой выдержке ржаной муки с сывороткой. Следовательно, в процессе брожения  теста сыворотка будет ингибировать альфа-амилазу ржаной муки. А активность  β-амилазы, напротив, растет. (Рис. 4.7)
Рисунок 4.7 – Изменение активности амилаз

 Вывод

В проведенной исследовательской работе в качестве добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба использовалась молочная сыворотка. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. 

Для изучения влияния дозировки молочной сыворотки на качество готовых изделий были проведены пробные лабораторные выпечки.

Также были проведены исследования влияния процентного содержания ржаной и пшеничной муки, значения кислотности сыворотки  на качество готового хлеба.

На основе проведенных исследований можно сделать вывод:

- оптимальным вариантом использования молочной сыворотки является стопроцентная замена воды на сыворотку, так как по органолептическим и физико-химическим показателям изделия имели высокое качество, хороший внешний вид, приятный вкус и аромат, невысокие показатели кислотности, значения влажности соответствовали стандарту.

- оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40, при этом тесто эластичное и упругое, готовые изделия качественны.

- выяснилось, что кислотность сыворотки влияет на кислотность теста и готовых изделий, поэтому целесообразно использовать сыворотку с кислотностью 70 – 80 град.

- в зависимости от времени взаимодействия молочной сыворотки и ржаной муки активность амилаз изменяется. В процессе брожения теста сыворотка ингибирует α-амилазу ржаной муки, что благоприятно влияет на структуру теста и качество готового хлеба

Таким образом, для обогащения ржано-пшеничного хлеба целесообразнее использовать оптимальное количество молочной сыворотки, тогда она будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать содержание в готовых изделиях белковых азотистых соединений, минеральных солей, витаминов, органических кислот, микроэлементов.
5 Стандартизация и сертификация
В процессе трудовой деятельности специалисту приходится решать систематически повторяющиеся задачи – измерение и учет количества продукции, составление технической и управленческой документации, измерение параметров технологических операций, контроль готовой продукции и т.д. Существуют различные варианты решения этих задач. Цель стандартизации – из множества существующих вариантов отобрать наиболее правильный и экономичный, то есть найти оптимальное решение. Найденное решение должно позволить достичь оптимального упорядочения в определенной области стандартизации.

Для получения экономического эффекта от проведенного упорядочения и нахождения оптимального решения необходимо, чтобы найденное решение стало достоянием большого числа предприятий и специалистов. Только при всеобщем и многократном использовании этого решения в отношении существующих и потенциальных задач возможен экономический эффект от проведенного упорядочения.

По существу, стандартизация проходит по двум этапам:

1.               отбор из совокупности вариантов упорядочения в определенной области оптимального варианта;

2.               придание законной силы найденному решению в целях его всеобщего и многократного использования.

Это и составляет сущность стандартизации, которая отражена в стандартизированном определении ИСО: стандартизация – это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач. [20]

Определение, данное ИСО, указывает на такие важные для практики обстоятельства, как оптимальность принимаемых решений, их всеобщность, многократность применения, в том числе в отношении существующих или возникающих в будущем задач.

Стандартизации как особому виду деятельности свойственны определенные структурные элементы, такие как объекты, методы, принципы, субъекты, средства, база.

Объектами стандартизации являются продукция, услуги, технологические процессы.
5.1 Основные понятия и принципы стандартизации
Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного и многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, работ и услуг.

Результатом такой деятельности является стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки или оказания услуг. Стандарт может содержать требования к терминалогии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Основными целями стандартизации являются:
— повышение уровня безопасности жизни и (или) здоровья граждан, имущества, физических или юридических лиц, экологической безопасности, безопасности жизни и (или) здоровья животных и растений и содействие соблюдению требований технических регламентов;
— повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
— обеспечении научно-технического прогресса;

— повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
— рациональное использование ресурсов;

— достижение оптимальной технической и информационной совместимости;
— обеспечение сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;
— достижение взаимозаменяемости продукции.

Исходя из сформулированных в Законе целей стандартизации, можно сказать, что основными задачами стандартизации являются:
— установление на основе технических регламентов оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителей и государства, обеспечивающих безопасность продукции для жизни, здоровья людей и имущества, а также окружающей среды;
— установление требований по совместимости (конструктивной, электрической, конструкционной и т.п.), а также взаимозаменяемости продукции;
— установление и применение параметрических и типоразмерных рядов, и на их основе унификация базовых конструкций, унифицированных блочно-модульных составных частей изделий;

— нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, анализа, измерений) продукции.

Стандарт может распространяться:

— на готовую продукцию или отдельные требования к их свойствам, например требования к безопасности и взаимозаменяемости; технологические процессы производства, обслуживания и сервиса изделий, в первую очередь - обеспечивающие безопасность готовых изделий; методы контроля готовых изделий, требования к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению, применению и утилизации продукции; терминологию и условные обозначения общепромышленного или межотраслевого применения.

Стандарты (международные и (или) национальные) полностью или частично используются в качестве основы и доказательной базы для подтверждения соответствия при разработке проектов технических регламентов, вплоть до включения их полностью или частично в текст технического регламента.

Стандартизация, осуществляемая в целях содействия соблюдению требований технических регламентов и других, ранее указанных целях, реализуется в соответствии с принципами:

— добровольного применения стандартов;
— максимального учета интересов заинтересованных лиц;

— применения международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если применение международных стандартов по тем или иным причинам признано невозможным в Российской Федерации (например, по климатическим или географическим особенностям страны, техническим и (или) технологическим особенностям либо, если РФ выступила против принятия международного стандарта);

— недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг, противоречащих техническим регламентам;

— обеспечения условий для единообразного применения стандартов.

Некоторые из этих принципов рассмотрим более подробно.

Добровольный принцип применения стандартов вовсе не означает вседозволенности разработчиков и производителей продукции. На базе стандартов разрабатывают обязательные для применения технические регламенты. Если изделие выпущено с отклонением от стандарта (значит и технического регламента), оно не пройдет оценки соответствия и не будет допущено к производству или эксплуатации. В ряде технических регламентов прямо указаны стандарты, применяемые при производстве продукции и других объектов технического регулирования.

В случае, когда отечественные стандарты, соответствующие международным или разработанные на их основе, являются обязательными, если они приняты Государственной Думой Российской Федерации в соответствии с установленными процедурами.

Если раньше стандарты, в которых были указаны требования к качеству продукции, являлись обязательными и их соблюдение контролировалось государством, то теперь в дело вступают условия рынка. Это значит, что изделия и продукция, выпущенные с отклонением от стандартов, окажутся неконкурентоспособными. Если продукция относится к объекту технического регулирования, то нарушение стандарта будет являться нарушением закона со всеми вытекающими отсюда юридическими последствиями.

К документам в области стандартизации, используемым на территории России, относятся:

 — национальные стандарты (ГОСТ и ГОСТ Р);
— применяемые в установленном порядке классификации классификаторы технико-экономической и социальной информации;
— стандарты организаций.

В настоящее время продолжают также действовать отраслевые стандарты (ОСТ), принятые для отдельных отраслей промышленности.

При этом под организациями понимаются предприятия и организации как федеральной, региональной, муниципальной и другой форм собственности (федеральные государственные унитарные предприятия - ФГУП, УП и др.), так и акционерные (АО, ЗАО, ООО), а также предприятия со смешанным капиталом (например, совместное предприятие GM-ABTOBA3). Требования, заявленные в стандартах организаций, могут быть выше требований, заявленных в национальных стандартах. Национальные стандарты и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, в том числе правила их разработки и применения, представляют собой национальную систему стандартизации.

Национальные стандарты разрабатываются в порядке, установленном законом РФ  и утверждаются национальным органом по стандартизации в соответствии с действующими правилами стандартизации, нормами и рекомендациями.

Национальный стандарт применяется на добровольной основе независимо от страны и места происхождения продукции и других ОТР, а также юридических и физических лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами или потребителями. Его применение подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации - нормативные документы, распределяющие эту информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами и др.) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем, информационных ресурсов и межведомственном обмене информацией. Например, Общероссийский классификатор продукции, Общероссийский классификатор предприятий и организаций (ОКПО), Общероссийский классификатор единиц измерения (ОКЕИ) и т.п.

Порядок разработки, принятия, введения в действие и применения отечественных и международных классификаторов устанавливается правительством РФ.

Национальные стандарты, как и технические регламенты, могут разрабатываться любым физическим или юридическим лицом.

Порядок разработки, обсуждения и утверждения стандарта аналогичен порядку утверждения технического регламента, с той лишь разницей, что стандарт подлежит утверждению национальным органом по сертификации, а не Государственной Думой, а проект национального стандарта представляется в технический комитет по стандартизации.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно, исходя из необходимости их применения для целей стандартизации, совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг и т.д.
5.2 Методы стандартизации
В зависимости от поставленных целей и решаемых задач используют различные методы стандартизации. К методам стандартизации относятся:
— систематизация;
— классификация;
— кодирование;
— типизация;
— унификация (основной метод стандартизации).

Смысл стандартизации состоит в упорядочении решений, правил, методов и т.д. в целях их многократного использования. Любая работа в сфере стандартизации начинается с анализа имеющегося массива информации и выделения основных, наиболее характерных признаков, в соответствии с которыми этот массив может быть систематизирован.

Например, если вы хотите навести порядок в личной библиотеке, то можно расставить книги по тематике: физика, химия, техника, художественная литература и т.д. В библиотеке художественной литературы можно расставить книги по странам: английская, немецкая, русская, а внутри каждого раздела - по фамилиям авторов в алфавитном порядке. Но это не единственный возможный признак систематизации, можно и художественную литературу расставить по тематике: научно-популярная литература, детективы, детская литература и т.д.

Аналогичный анализ проводится и в пищевой промышленности. Например, хлеб можно систематизировать по форме, рецептуре, сорту муки и т.д.

Простейший метод стандартизации - систематизация, т.е. распределение предметов исследования в определенном порядке или последовательности, образующее систему, удобную для использования.

Систематизация является предпосылкой перехода к следующему методу стандартизации - классификации. В этом случае явления, понятия, предметы или размеры располагаются по определенным, как правило, наиболее характерным для группы изделий одного назначения признакам.

Классификация и систематизация предполагает кодирование информации. Кодирование - группирование по определенным правилам объектов или групп объектов и присвоение им кодов, позволяющее заменить несколькими знаками (или символами) наименования этих объектов. Коды позволяют идентифицировать объекты наиболее коротким способом (минимальным количеством знаков), способствуя повышению эффективности сбора, учета, хранения и обработки информации.

Число знаков в коде определяется его структурой и зависит от количества кодируемых признаков. Наиболее часто применяются десятизначные системы кодирования.

Классификация и кодирование применяются в стандартизации для обозначения стандартов, входящих в межотраслевые системы стандартов.

Порядок проведения работ по классификации и кодированию информации регламентирован комплексом государственных стандартов "Единая система классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК ТЭН)", на основе которой разработаны классификаторы: Общероссийский классификатор отраслей народного хозяйства (ОКОНХ), Общероссийский классификатор предприятий и организаций (ОКПО), Общероссийский классификатор единиц измерений (ОКЕИ) и др. Классификаторы могут иметь и более длинное кодовое обозначение объектов, например по технологическому классификатору машиностроительной продукции технологический код включает 14 индексов, из которых шесть индексов - на постоянную часть кода, а восемь - на переменную.

Постоянная часть предназначена для классификации групп основных признаков изделия. Переменную часть кода используют для конкретизации признаков определенного вида изделия, описанной постоянным кодом.

После того как собранный массив информации систематизирован и классифицирован по определенным признакам, переходят к следующему методу стандартизации - типизации.

Наиболее распространенным и эффективным методом стандартизации является унификация.

Унификация - это выбор оптимального числа разновидностей продукции, процессов и услуг, значений их параметров и размеров. Унификация позволяет установить минимально необходимое, но достаточное количество видов, типов, обладающих высокими показателями качества.

Результаты унификации не обязательно оформляются в виде стандарта, но стандартизация изделий и их элементов обязательно основывается на унификации. [21]

Принципиальное отличие унификации от других методов стандартизации состоит в том, что в процессе унификации предполагается внесение изменений в конструкцию изделия или иного объекта унификации с целью увеличения его применяемости и снижения, тем самым, его себестоимости с одновременным повышением качества.

Экономическая эффективность стандартизации (и, прежде всего, унификации) проявляется на всех стадиях жизненного цикла изделия: от опытно-конструкторских работ - до утилизации изделия. Это связано с экономией времени на исследования, разработку, изготовление и испытание новой техники.

Эффективность унификации и стандартизации в процессе эксплуатации проявляется в возможности использования для диагностирования и ремонта ранее разработанной и применявшейся контрольно-измерительной аппаратуры, приспособлений и запасных частей. Нет необходимости переучивать обслуживающий и ремонтный персонал, поскольку он уже сталкивался с подобными изделиями в процессе эксплуатации.
6 Экономическая часть
Годовая мощность рассчитывается:

                                                  В_г= В_см* К_сг                                                                (6.1)

где В_г- годовой объем производства продукции в натуральном выражении, т;

  К_сг - количество рабочих смен за год.

        Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями за 250 рабочих смен.

 Расчет товарной продукции ведется по формуле:

                     n

         ТП  = å  Вi*Ui                                                                       (6.2)

                   i=1
где i- наименование продукции, i = 1,n

Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении (кг).

Ui - действующая  оптовая цена i вида продукции, руб.
Таблица 6.1 - План производства и реализации продукции





С учетом технологической схемы производства хлеба  необходим следующий перечень оборудования – таблица 6.1, в ней также определяется необходимое количество и его стоимость.  
Таблица 6.2 - Расчет стоимости нового оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
Дозатор сыпучих компонентов		1	33
Просеиватель «Пионер»	А2 – ХТБ	2	90
Дежеопрокидыватель	А2-ХТБ	2	42
Дозировочная станция		1	32
Тестомесильная машина		1	69
Тестоделитель	А2 ХПО-7	1	90
Расстоечный шкаф	«Климат-АГРО»	1	141
Печь хлебопекарная	ПКЭ-9	1	700
Дежа		20	30
Вагонетка		8	16
Циркуляционный стол		2	5
Итого		42	1248

Таблица 6.3 - Расчет стоимости муки на 1 тонну хлебобулочных изделий

Сорт муки	Выход, %	Количество, кг	Цена за 1кг, руб.	Стоимость, тыс.руб.
Ржаная мука	100	939,8	18	16916,4
Мука 1 сорта	100	751,8	20	1503,6

Таблица 6.4 - Расчет количества и стоимости сырья и основных материалов

Наименование продукции	Объем производства за год, тонн	Норма расхода сырья на 100 кг муки	Расход на 1 тонну изделий	Цена сырья, основных материалов, руб.	Стоимость на весь объем производства тыс.руб.
1	2	3	4	5	6
Ржано-пшеничный хлеб	250,000
Мука ржаная		60	563,88	10149,8	2537,45
Мука 1 сорта		40	375,92	7518,4	1879,6
Дрожжи.		1,0	9,4	234,69	58,6718
Соль поварен.		1,5	14,1	84,6	21,150
Сыворотка молочная		70	657,86	1907,8	476,95
Итого		172,5	1621,16	19895,29	4973,8218

Таблица  6.5 - Расчет количества и стоимости энергоресурсов

Наименование продукции	Объем производства за год, тонн	Электроэнергия, кВт/час
		Норма расхода на 1 тонну продукции	Количество на весь объем производства	Цена за 1 кВт/час руб.	Стоимость, руб.
Ржано-пшеничный хлеб	250,000	110	27500	2,89	79475

Наименование продукции	Объем производства за год, тонн	Вода, м3
		Норма расхода на 1 тонну продукции	Количество на весь объем производства	Цена за м3 руб.	Стоимость
Ржано-пшеничный хлеб	250	1,47	367,5	6,3	2315,25

На предприятиях пищевой промышленности в основном принята сдельная форма оплаты труда, так как заработная плата находится в прямой зависимости от количества выработанной продукции. Сдельную форму оплаты труда применяют там, где результаты труда и его интенсивность зависят от опыта, квалификация работающих и их отношения друг к другу. [17]
Таблица 6.6 - Расчет заработной платы рабочих-сдельщиков

Наименование	Объём производства продукции в год, тонн	Сдельная расценка, руб.	Сумма сдельной заработной платы, руб.	Сумма доплат премий и компенсационных выплат, руб.	Основная заработная плата. Оплата за отработанное время, руб.	Сумма дополнительной заработной платы. Оплата за неотработанное время, руб.	Фонд заработной платы, тыс.руб.
Ржано-пшеничный хлеб	250	805,2	201300	12078	213378	21337,8	234,72
ИТОГО, тыс. руб.	234,72

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производства и реализацию.
Таблица 6.7 - Смета цеховых расходов.

Наименование статей	Сумма, тыс.руб.
1. Содержание аппарата управления цеха и прочего персонала (основная и дополнительная с отчислением на социальное страхование (26,2 %))	173,22
2. Амортизация зданий и сооружений (2 %)	8
3. Содержание зданий и сооружений (3 % от стоимости зданий и сооружений)	12
4. Испытания, опыты, исследования (принимаются в размере 2,5 % от суммы 1 –3 статей)	4,83
5. Износ малоценного и быстроизнашивающего инвентаря (2,5 % от стоимости оборудования)	31,2
6. Прочие расходы не предусмотренные предыдущими статьями (принять на уровне 2 % от фонда заработной платы основных рабочих)	4,69
ИТОГО	219,25

Годовая сумма амортизационных отчислений определяется по формуле:

А_об=(К*Н₀)/100, тыс.руб                                                                     (6.3)

где:  К- стоимость оборудования, тыс.руб

        Н₀- норма амортизации (15%)

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования определяются по формуле:

Р_т=К*Н_т/100, тыс.руб.                                                                         (6.4)

   где : Н_т- норма расходов на текущий ремонт и содержание оборудования, %           (7-8%).
  Таблица 6.8 - Расчет себестоимости

№ п/п	Статьи затрат	Наименование продукции
		Ржано-пшеничный хлеб
1	2	3
1	Основное сырьё, вспомогательные и расходные материалы, тыс.руб.	4973,8218
2	Транспортно – заготовительные расходы, тыс.руб.	248,69
3	Вспомогательные материалы, тыс.руб.	-
4	Топливо и энергия на технологические цели, тыс.руб.	94,49
5	Основная зарплата производственных рабочих, тыс.руб.	213,378
6	Дополнительная зарплата производственных рабочих, тыс.руб.	21,3378
7	Отчисления (единый социальный налог 26.2 % от фонда заработной платы), тыс.руб.	61,49
8	Цеховые расходы, тыс.руб.	219,25
9	Общезаводские расходы (6 % от фонда заработной платы), тыс. руб.	14,08
10	Итого производственная себестоимость	5825,2
11	Внепроизводственные расходы (1,5 % от производственной себестоимости), тыс.руб.	87,34
12	Итого полная себестоимость	5912,54
13	Себестоимость 1 кг изделия, руб.	23,7
	Себестоимость за штуку изделия, руб.	12

Себестоимость единицы продукции вычисляется путем деления полной себестоимости на годовой объем производства.

                        

Прибыль от реализации продукции как составляющая балансовой прибыли показывает, хорошо или плохо, выгодно или невыгодна была реализация. Она рассчитывается как разница между выручкой от реализации, с одной стороны, и налогом на добавленную стоимость и затратами на производство – с другой. Прибыль взаимосвязана не только с условиями производства, но и с условиями реализации продукции.

Одним из условий эффективности работы предприятия является расширение рынка сбыта продукции, осуществляемое, если это удается, за счет снижения цены товара при сохранении или даже повышении качества. Во всяком случае, в условиях конкуренции предприятия не стремится повышать цены на свою продукцию. При относительной неизменности цен на потребляемые ресурсы роль дефлятора цен в увеличении доходности невелика. Это способствует переключению внимания производителя на внутренние ресурсы, снижение материалоемкости и трудоемкости продукции, повышение фондоотдачи, производительности труда как главных рычагов роста доходности.
Таблица 6.9 - Расчет прибыли и рентабельности

Наименование продукции	Оптовая цена 1 булки, руб.	Себестоимость 1 булки, руб.	Прибыль 1 шт. продукции, руб.	Прибыль всего, т. руб.	Рентабельность, %
Ржано-пшеничный хлеб	13,0	12	1	500	8,33

Рентабельность определяется в процентах, отношение прибыли к себестоимости:

                                                             Р =(П/С)*100                           (6.5)
Себестоимость 1 булки хлеба равна 12 руб. При оптовой цене 13 руб., прибыль от всего объема производства составляет 500 т.руб. Данный проект является выгодным, его рентабельность составляет 8,33 %.